Что такое мясо механической обвалки: Мясо птицы механической обвалки как делают?

Содержание

Мясо механической обвалки — Со Вкусом

Вероятно, выбирая в супермаркете колбасу или какие-нибудь полуфабрикаты, вы встречали в их составе загадочную аббревиатуру ММО. Большинство производителей предпочитают использовать именно аббревиатуру, чтобы путать покупателей. Расшифровывается она как мясо механической обвалки, и в последние годы оно всё больше используется в индустрии.

Даже зная название, тяжело понять, в чём суть сего продукта. Опасен он для здоровья или, наоборот, полезен? Стоит ли вообще покупать продукты, содержащие ММО, или лучше отдать предпочтение обычному фаршу или мясу? Сейчас мы подробно расскажем обо всём.

© Depositphotos

Что такое мясо механической обвалки?

Основой для ММО служат тушки птиц, с которых уже срезали вручную всё мясо. Эти остатки продавливают с огромной силой через специальное сито, получая пасто- или тестообразную смесь. В нее входят соединительные ткани, остатки филе, а также различные мягкие ткани — хрящи или сосуды.

Нередко туда попадают и осколки костей, но обычно не более 0,5 мм длиной.

© Depositphotos

Учитывая подобный состав, ММО сильно отличается по пищевой ценности от обычного мяса курицы. Оно содержит большой процент жиров, почти не имея белков, тогда как в филе всё как раз наоборот. Потому пищевая ценность ММО довольно сомнительна. Также нередко в полученный состав примешивают различные добавки, которые придают более здоровый цвет или аромат. Или те, которые нужны для увеличения сроков хранения.

© Depositphotos

ММО может храниться всего до трех дней в свежем виде и не более двух месяцев в замороженном. Дело в том, что при механической обработке повреждается сама структура мяса. Следовательно, относительная ценность и безопасность продукта зависит по большей части от совести производителя.

© Depositphotos

Вред и польза ММО

Вред и польза мяса механической обвалки напрямую зависит от того, насколько соблюдены все нормы при производстве. Качественный продукт может быть использован в качестве диетического питания из-за небольшого содержания жиров.

Также благодаря наличию в продукте костей он богат кальцием и фосфором, которые к тому же получаются легкоусвояемыми.

© Depositphotos

Однако стоит понимать, что у нас довольно сложно найти по-настоящему качественный продукт. Птиц на фермах пичкают химикатами ради быстрого роста, эти вещества откладываются в костях, которые потом попадают в ММО. И к тому же нередко можно отыскать и довольно крупные осколки, которые могут нести опасность организму. И не стоит забывать о консервантах и добавках, которые запрещены ГОСТом, но всё равно добавляются в продукт производителями.

© Depositphotos

В целом мясо механической обвалки — это

отходы производства, из которых умудрились сделать продукт и теперь повсеместно используют для удешевления. Почти во всей колбасе, сосисках и любых полуфабрикатах из мяса птицы используется ММО. Но однозначно заявить, что это вредно было бы неправильно. Ведь правильно сделанный продукт не несет никакого вреда организму и даже весьма популярен среди людей, выступающих за здоровый образ жизни.

В курином мясе механической обвалки установлено нарушение нормы содержания костного остатка

В январе 2021 года в Челябинскую испытательную лабораторию ФГБУ ЦНМВЛ поступили образцы продукции куриного мяса механической обвалки для исследования на предмет костного остатка. 

В результате исследования специалисты химико-токсикологического отдела установили в 1 пробе наличие 2%, в еще 1 пробе – 1,89% остаточного вещества при норме не более 0,6% на 1кг продукции.

Информация передана в Управление Россельхознадзора по Челябинской области.

Большое содержание костного остатка в мясе механической обвалки является следствием нарушения технологического процесса, — прокомментировали специалисты лаборатории. 

Качественные характеристики мяса механической обвалки регламентирует ГОСТ 53163-2008. Другие показатели ММО соответствуют норме. Так, массовая доля влаги составляет не более 70%, массовая доля белка – не более 12%, массовая доля жира – не более 18%.

Мясо механической обвалки представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, полученную в результате переработки птицы, светло-розового или красноватого оттенка без серых включений, а также без добавок, воды и консервантов.

При механической обвалке мясокостную массу подвергают сильному сжатию, в результате происходит разрушение костной структуры: губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты смешиваются с мышечной тканью.

На качество конечного продукта влияет несколько факторов: температура и качество сырья, бактериальная обсемененность, технологические режимы (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, режимы хранения.

При соблюдении правил производства костный остаток сохраняется в продукте в незначительном количестве, размер частиц, которые не должны ощущаться во рту, составляет не более 750 мкм.

Почему темнеет мясо механической обвалки (куриное)? технологическая карта

На чтение 1 мин Просмотров 86 Опубликовано

Почему темнеет мясо механической обвалки (куриное)? Добрый день. Спасибо, что используете сервис каталог технологических карт ТЕХНОЛОГ.

По Вашему вопросу:
Мясо может потемнеть (приобрести серый цвет) если были использованы какие-нибудь части оборудования  из алюминия. Если при изготовлении фарша из курицы мы перемалываем также репчатый лук. Если фарш хранится открытым и заветривается при хранении.В колбасу, обычно кладут нитрит натрия в микродозах, который способствует сохранению натурального и даже ненатурального цвета мяса.
Все мясоперерабатывающие предприятия используют мясо мех.обвалки. С уважением, Технолог

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

window.yaContextCb. push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-18’, blockId: ‘R-A-1391136-18’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283387] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-17’, blockId: ‘R-A-1391136-17’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283386] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-15’, blockId: ‘R-A-1391136-15’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[283385] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-14’, blockId: ‘R-A-1391136-14’ })})»+»ipt>

Better Ads Standards, IAB Russia

«; cachedBlocksArray[286105] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-39’, blockId: ‘R-A-628206-39’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286104] = «window. yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-38’, blockId: ‘R-A-628206-38’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286103] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-43’, blockId: ‘R-A-628206-43’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286102] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-42’, blockId: ‘R-A-628206-42’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286097] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-41’, blockId: ‘R-A-628206-41’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[286094] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-628206-40’, blockId: ‘R-A-628206-40’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[283395] = «

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.
yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})»+»ipt>»;

NCL ВЫБИРАЕТ МЯСО С МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

ВАШИНГТОН (FNS) — Ведущая национальная группа по защите прав потребителей готова начать кампанию в СМИ против супермаркетов, которые не уведомляют покупателей о том, что они продают мясо или мясные продукты, обработанные с помощью машин для обвалки.

Группа, Национальная лига потребителей, заявила, что она встревожена недавними выводами Министерства сельского хозяйства США о том, что в мясе, подвергнутом механическому отделению, обнаруживается измеримое количество костного и костного мозга, а в некоторых случаях и ткани спинного мозга. упаковщики.

Кампания также будет направлена ​​на рестораны быстрого питания и фирменные колбасные компании, использующие мясо, полученное в костяных прессах.

Кампания в средствах массовой информации направлена ​​на сдерживание покупки говядины и свинины, прошедших механическую обвалку, и будет представлять собой консультирование потребителей со списком хороших и плохих парней; плохими парнями будут компании, которые не уведомляют своих потребителей о том, что они продают мясо механической обвалки.

Институт продовольственного маркетинга, Вашингтон, передает своим членам информацию о том, как Министерство сельского хозяйства США обращается с процессом разделения костей, и позволяет супермаркетам решать, что для них лучше.«Это зависит от компании», — сказала представитель FMI. «Мы советуем членам быть в курсе того, что делают их поставщики, и обсуждать, как они разделяют продукт».

В январском письме в Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США Джон Фаркуар, вице-президент FMI по научным и техническим услугам, выразил обеспокоенность по поводу вопросов, поднятых в отношении содержания мяса механической обвалки.

«Мы убеждены, что потребители не хотят и не ожидают наличия спинного или костного мозга в своем говяжьем или свином фарше», — написал он.«Существующие правила, похоже, поддерживают это желание и понимание потребителей. FSIS должна предпринять все необходимые шаги, чтобы убедиться, что правила соблюдаются должным образом», — продолжил он.

Пока ни один супермаркет не ответил на запрос NCL. Однако McDonald’s, Burger King, Foodmaker и Shoney’s уведомили NCL, что они используют мясо только ручной обвалки.

Том Веннинг, главный юрисконсульт Национальной ассоциации бакалейщиков, Рестон, штат Вирджиния, спросил, разумно ли для NCL начинать кампанию в СМИ об эффективности механической обвалки.По его словам, Министерство сельского хозяйства США не определило, что этот процесс представляет угрозу для общественного здравоохранения, и занимается этим вопросом.

«Я думаю, что это проблема Министерства сельского хозяйства США, а не рынка», — сказал он.

В ответ на вопросы о присутствии костного мозга, костей и спинного мозга в мясном фарше Министерство сельского хозяйства США в начале этого года направило своим инспекторам мясокомбинатов запрет на использование спинного мозга в говядине. Кроме того, в директиве агентства говорится, что говядина механической обвалки должна содержать лишь незначительное количество костей, такое же количество, как и в мясе, обваленном вручную.

Что касается дополнительных костных мозгов в мясе, которые добавляют больше холестерина в продукт, то Министерство сельского хозяйства США находится в процессе принятия решения об установлении ограничений. Кроме того, ведутся дискуссии о методах тестирования, которые позволили бы дополнительно определить наличие костей в мясе, подвергнутом механической обвалке.

«Эти шаги явно не отвечают потребностям потребителей и больше не приемлемы», — написала президент NCL Линда Голоднер руководителям супермаркетов, ресторанов быстрого питания и колбасных компаний, попросив их сообщить своим клиентам, если они используют говядину, подвергнутую механической обвалке. .«Заверения ваших поставщиков в том, что они «соблюдают» правила Министерства сельского хозяйства США, не означают, что они не прячут в вашем мясе отвары костно-мозговой и спинномозговой ткани».

NCL и другие группы потребителей утверждают, что в мясе не должно быть костей, потому что они фальсифицируют продукт. Если мясо будет содержать материал спинного мозга — а смертельное коровье бешенство когда-нибудь появится в Соединенных Штатах — тогда мясо механической обвалки может стать прямым путем для распространения болезни, утверждают группы потребителей.Наконец, наличие дополнительного костного мозга в автоматически обваливаемом мясе является проблемой для здоровья, с которой Министерство сельского хозяйства США должно бороться, утверждают они.

«Я думаю, что это очень законный вопрос для потребителей», — сказал Боб Хан, директор по безопасности пищевых продуктов организации Public Voice for Food and Health Care Policy, Вашингтон. По его словам, особое беспокойство вызывает обнаружение спинного мозга в мясе, подвергнутом механической обвалке.

«Я не хочу пугать едой», сказал он. «Но пока мы не узнаем больше об этой болезни, у нас должна быть многоуровневая защита.Я думаю, что потребители имеют право знать, что когда они покупают говяжий фарш или любой другой вид фарша в супермаркете, он может содержать ткани спинного мозга».

Американский институт мяса, Арлингтон, штат Вирджиния, который представляет интересы упаковщиков, подвергшихся нападению, заявил в своем заявлении, что он поддерживает обзор процесса обвалки, проведенный Министерством сельского хозяйства США, и отметил, что «большинство компаний», использующих эту технологию, удаляют спинной мозг из процесса.

Мясо механической обвалки и мясная структура

Мясо механической обвалки (MSM) или мясо механической обвалки (MRM) является предметом споров в ЕС относительно того, следует ли рассматривать его как мясо в терминах Деклараций количественных ингредиентов (QUID).Текущая нормативная позиция заключается в том, что МСМ не может учитываться в составе мяса и должен указываться на этикетке. Но что такое МСМ и почему все это имеет значение? В этой короткой статье я попытаюсь ответить на эти вопросы и выскажу свое личное мнение как эксперта в этой области.

Предоставление мяса для розничной продажи включает в себя удаление первичных отрубов, таких как, например, филе куриной грудки, оставляя на туше остатки мяса или мякоти. Как и во многих других отраслях, мясная промышленность стала более механизированной в своем производстве, часто используя машины для разделки мяса вместо ручного труда.Эти машины или вовлеченные в процесс работники должны отделять мясо от костей, чтобы избежать попадания осколков костей в продукт. Этот аспект, наряду с большими объемами производства мяса, означает, что на тушах остается значительное количество мышечного мяса хорошего качества. Этот ценный ресурс необходимо тщательно удалить, чтобы его можно было использовать в мясных продуктах, чтобы максимально использовать возможности животного. Выполнение этого – эффективное использование дорогостоящего продукта и помогает снизить стоимость мяса для потребителя.

Остатки мяса, оставшиеся на туше, можно удалить с помощью машины, которая использует не режущее действие, а скорее сжимающее или растирающее действие. Для этого доступны разные типы машин от разных производителей, но все они работают по принципу, что мякоть отделяется от костей под некоторым давлением, часто в какой-то момент с помощью сита или сетки. Вопреки некоторым мнениям, вода в процессе не используется. Уровень давления, используемого для удаления остаточного мяса, можно регулировать, чтобы получить разный выход, и в процессе часто используются две стадии: первая стадия — это удаление мяса с костей, а вторая стадия — это этап удаления жил, при котором удаляются сухожилия. из мышечной части.Полученный продукт с использованием высокого давления раньше считался типичным МСМ и обычно имеет мягкую жидкую консистенцию с видом гладкой пасты. Законодательство, касающееся МСМ, действует в соответствии с положениями о гигиене и трансмиссивных губчатых энцефалопатиях (ТГЭ), но также существуют опасения относительно подлинности, поскольку потребитель должен знать, что его продукт содержит МСМ.

Определение МСМ и проблема

Первоначально определение МСМ было продуктом механического разделения плоти, которая была похожа на пюре.Позже определение МСМ было изменено на определение с учетом мышечной структуры. Регламент (ЕС) № 853/2004 определяет МСМ как: «продукт, полученный путем удаления мяса с мясистых костей после обвалки или с тушек птицы с использованием механических средств, приводящих к потере или модификации структуры мышечных волокон». МСМ не может учитывать содержание мяса в продуктах для целей требований QUID в законодательстве ЕС о маркировке пищевых продуктов. Он также подлежит строгим процедурам обращения в соответствии с правилами гигиены и TSE.

Регламент

(ЕС) № 853/2004 также устанавливает различные правила для МСМ, полученных методами, которые не изменяют структуру костей, и теми, которые изменяют. Также учитывается, имеет ли продукт содержание кальция, которое незначительно превышает содержание кальция в мясном фарше, для которого предел установлен в Регламенте (ЕС) № 2074/2005.

Современное оборудование для механической сепарации позволяет оператору использовать гораздо более низкое давление для получения кусков мяса из туши, очень похожих на те, что удаляются лезвием или рукой.Этот продукт имеет более высокое воспринимаемое качество, чем МСМ высокого давления, поскольку он состоит в основном из неповрежденной структуры мышечных волокон. Однако, если он классифицируется как МСМ, некоторые считают, что он имеет более низкую ценность, чем если бы он попал в категорию мясных полуфабрикатов.

Регламент

(ЕС) 853/2004 дает следующее определение мясных полуфабрикатов: «Мясные полуфабрикаты» означают свежее мясо, включая мясо, которое было измельчено до фрагментов, в которое были добавлены пищевые продукты, приправы или добавки, или которое подверглось процессы, недостаточные для изменения внутренней структуры мышечных волокон мяса и, таким образом, для устранения характеристик свежего мяса.«Поэтому, согласно регламенту, структура мышечных волокон имеет большое значение для различения МСМ и мясных полуфабрикатов.

Есть два аспекта ответа на вопрос: «Почему это имеет значение?» Первый заключается в том, что мясо, удаленное с туши в условиях машины низкого давления, похоже на мясо по внешнему виду и составу и отличается от продукта высокого давления. Следовательно, он должен иметь более высокое значение и быть отличимым от материала высокого давления. Второй аспект заключается в том, что хотя МСМ высокого давления имеет функциональную и питательную ценность для потребителя и безопасен для употребления в пищу, считается, что потребитель должен быть проинформирован о том, что он присутствует в продукте. Из соображений эффективности и сокращения отходов следует утилизировать все пригодные для использования части животного, а также необходимо объяснить преимущества и методы производства, безопасность продукта и причины использования системы машинной утилизации. Это сообщение не доводится до потребителей достаточно сильно, поэтому в результате некоторые МСМ воспринимаются как неприемлемые.

Как подробно описано выше, в действующем в ЕС определении МСМ правила относятся к потере или модификации структуры мышечных волокон как к основному различию между МСМ и мясом.Однако реальная картина сложнее, чем эта.

Мясная структура

Мясо, по мнению многих, состоит в основном из мышечных частей животного, а часть жира и соединительной ткани считается частью мяса. Структура интактных мышц (мяса) высокоорганизована ( Рисунок 1 ) и состоит из множества мышечных волокон или клеток внутри мышцы. Как и у матрешки, в каждом мышечном волокне есть несколько мышечных волокон ( Рисунок 2 ), которые, в свою очередь, состоят из нескольких тонких переплетенных белковых фибрилл ( Рисунок 3 ). Мышечные волокна также имеют множество ядер внутри каждой клетки, расположенных по краям волокон под оболочкой волокна. Между волокнами или блоками волокон присутствует тонкая соединительная ткань, а также более толстая соединительная ткань, а также кровеносные сосуды, жировая ткань и другие структурные элементы. Кости или гиалиновые хрящи не должны присутствовать в мясе, поскольку они были бы твердыми и неприемлемыми, хотя они, конечно, присутствуют в туше.

Обработка мяса, такая как измельчение, замораживание, соление и консервирование, оказывает влияние на структуру мышечных волокон, и мясные продукты, приготовленные с использованием этих процессов, обычно приемлемы для потребителя как форма мяса.Исследовательские публикации показали, что типичные рассолы, такие как те, которые используются для приготовления ветчины, влияют на структуру мышечного волокна 1 . Измельчение и замораживание также вызывают потерю или изменение структуры мышечных волокон (, рис. 4, ).

Текущая позиция

После изменения в законодательстве, определяющем МСМ в 2006 году, компания Leatherhead Food Research провела исследовательские проекты для Агентства по пищевым стандартам и Defra по образцам, полученным в результате машинной сепарации и ручной обвалки, чтобы выяснить, сможет ли исследование с использованием светового микроскопа отличить материал низкого давления от материала с более высоким давлением. под давлением МСМ и из мяса ручной обвалки.Продукты из курицы, индейки и свинины после разделения и удаления жил были исследованы и сравнены с мясом ручной обвалки и рубленым мясом2. Это исследование было профинансировано с целью разработки метода поддержки соблюдения законодательства в отношении МСМ.

Результаты показали, что степень повреждения структуры мышечных волокон как в мясном фарше ручной обвалки, так и в МСМ низкого давления были похожи друг на друга, но сильно отличались от МСМ высокого давления ( Рисунок 5 ). Таким образом, качество двух типов образцов (мясо ручной обвалки и МСМ низкого давления) было одинаковым с точки зрения структуры мышечных волокон.

После этого исследования и на основе литературных данных позиция Великобритании до 2012 года заключалась в том, что МСМ низкого давления (часто называемый мясом без жил (DSM) или мясом 3 мм) можно рассматривать как мясной продукт, а не МСМ, что предполагает более высокое значение в цепи поставок продовольствия. Однако в 2012 году в попытке стандартизировать ситуацию с определением МСМ в ЕС ситуация изменилась из-за положения Европейской комиссии о том, что такая остаточная плоть, удаленная путем «механического отделения» от туши, должна быть заявлен как МСМ.Производство МСМ из жвачных животных запрещено, поэтому из бараньих или говяжьих туш нельзя производить материал низкого давления.

EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) подготовило отчет 3 , в котором резюмируются опубликованные исследования по МСМ и ДСМ, делается вывод о том, что метод микроскопии был полезен для классификации этих двух веществ, но не был количественным и что это единственный аналитический метод, который показал какую-либо форму Тенденция различать МСМ и мясо ручной обвалки может быть мерой содержания кальция.

Проект MACSYS

Одним из пунктов обсуждения в дебатах МСМ/DSM был вопрос о том, можно ли количественно оценить степень повреждения структуры мышечных волокон, поскольку метод с использованием микроскопии был субъективным. Если бы это можно было определить количественно, то мог бы быть способ измерить или оценить качество мясного полуфабриката. Чтобы попытаться достичь этой цели, был предложен и профинансирован проект под названием MACSYS. MACSYS стартовал 1 января 2014 года и представляет собой двухлетний проект с участием девяти партнеров, включая исследовательские институты и компании из шести стран ЕС и Исландии.

Leatherhead Food Research является одним из партнеров по исследованиям. Проект финансируется Седьмой рамочной программой Европейского Союза и получил финансирование в размере 1 247 404 евро. Он включает в себя исследования по разработке пакета программного обеспечения для анализа изображений, основанного на различных подходах микроскопии для определения повреждения мышечных волокон. Кроме того, в рамках проекта MACSYS разрабатывается ускоренный метод, позволяющий автоматически оценивать целостность мышц непосредственно на технологической линии, что повышает контроль качества.Исследование проекта будет опубликовано в начале 2016 года, а дополнительную информацию можно получить на веб-сайте: www.macsysproject.eu.

Текущая дискуссия касается вопроса о том, следует ли рассматривать МСМ низкого давления как МСМ или мясной полуфабрикат, можно ли его отличить от переработанного мяса ручной обвалки и следует ли учитывать его содержание в мясе. Обсуждение является важным, поскольку оно охватывает вопросы, вызывающие экономическую озабоченность, необходимость точной маркировки пищевых продуктов, чтобы предоставить потребителям возможность выбора, а также обеспечить ровную торговую ситуацию и бесперебойное функционирование внутреннего рынка ЕС.

Хотя метод микроскопии, используемый в Лезерхеде, не является количественным, он позволяет оценить уровень повреждения структуры мышечных волокон в образцах. Это можно использовать в качестве руководства для производителей мяса при оценке качества МСМ или мясных полуфабрикатов. Leatherhead получил аккредитацию UKAS для этого метода в 2014 году, и он доступен в качестве услуги тестирования.

Ссылки

  1. Льюис, Д.Ф., Гровс, К.Х.М., и Холгейт, Дж.Х. (1986). Действие полифосфатов на мясные продукты.Пищевой микроструктур. 5. 53.
  2. Гровс, К. (2011). Q01101-Оценка простого протокола микроскопии для идентификации мяса механической обвалки (MSM) в свинине, курице и индейке. Отчет Дефра. Leatherhead Food Research, http://randd.defra.gov.uk/Default.aspx?Menu=Menu&Module=More&Location=None&Completed=0&ProjectID=18019.
  3. ЕФСА (2013 г.). Научное мнение о рисках для здоровья населения, связанных с мясом механической обвалки (МСМ), полученным из птицы и свиней. Журнал EFSA, 11(3):3137, http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3137.htm.

Об авторе

Кэти Гроувс окончила факультет биохимии Лондонского университета и присоединилась к компании Leatherhead Food Research в качестве специалиста по пищевой микроскопии. Сейчас она руководит секцией микроскопии в Food Innovation. Она имеет более чем 35-летний опыт работы в области пищевой микроскопии, охватывающей исследования широкого спектра пищевых продуктов, включая функциональность белков, качество мясных продуктов, эмульсии и кондитерские изделия, а также загрязнение продуктов.Специализируется на методах характеристики структуры пищевых продуктов, особенно кондитерских изделий. Недавно она работала с Агентством по пищевым стандартам и Defra над методами обнаружения мяса механической обвалки и представила правительству доклад о нанотехнологиях. Кэти является членом Королевского микроскопического общества и членом Института пищевых наук и технологий. Недавно она также была назначена приглашенным профессором Честерского университета.

Характеристики мяса механической обвалки, мяса ручной обвалки и костных остатков от костей, предназначенных для переработки | Журнал зоотехники

Получить помощь с доступом

Институциональный доступ

Доступ к контенту с ограниченным доступом в Oxford Academic часто предоставляется посредством институциональных подписок и покупок. Если вы являетесь членом учреждения с активной учетной записью, вы можете получить доступ к контенту следующими способами:

Доступ на основе IP

Как правило, доступ предоставляется через институциональную сеть к диапазону IP-адресов. Эта аутентификация происходит автоматически, и невозможно выйти из учетной записи с проверкой подлинности IP.

Войдите через свое учреждение

Выберите этот вариант, чтобы получить удаленный доступ за пределами вашего учреждения.

Технология Shibboleth/Open Athens используется для обеспечения единого входа между веб-сайтом вашего учебного заведения и Oxford Academic.

  1. Щелкните Войти через свое учреждение.
  2. Выберите свое учреждение из предоставленного списка, после чего вы перейдете на веб-сайт вашего учреждения для входа.
  3. Находясь на сайте учреждения, используйте учетные данные, предоставленные вашим учреждением. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
  4. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если вашего учреждения нет в списке или вы не можете войти на веб-сайт своего учреждения, обратитесь к своему библиотекарю или администратору.

Войти с помощью читательского билета

Введите номер своего читательского билета, чтобы войти в систему. Если вы не можете войти в систему, обратитесь к своему библиотекарю.

Члены общества

Многие общества предлагают своим членам доступ к своим журналам с помощью единого входа между веб-сайтом общества и Oxford Academic. Из журнала Oxford Academic:

  1. Щелкните Войти через сайт сообщества.
  2. При посещении сайта общества используйте учетные данные, предоставленные этим обществом. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
  3. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если у вас нет учетной записи сообщества или вы забыли свое имя пользователя или пароль, обратитесь в свое общество.

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для своих членов.

Личный кабинет

Личную учетную запись можно использовать для получения оповещений по электронной почте, сохранения результатов поиска, покупки контента и активации подписок.

Некоторые общества используют личные учетные записи Oxford Academic для предоставления доступа своим членам.

Институциональная администрация

Для библиотекарей и администраторов ваша личная учетная запись также предоставляет доступ к управлению институциональной учетной записью. Здесь вы найдете параметры для просмотра и активации подписок, управления институциональными настройками и параметрами доступа, доступа к статистике использования и т. д.

Просмотр ваших зарегистрированных учетных записей

Вы можете одновременно войти в свою личную учетную запись и учетную запись своего учреждения.Щелкните значок учетной записи в левом верхнем углу, чтобы просмотреть учетные записи, в которые вы вошли, и получить доступ к функциям управления учетной записью.

Выполнен вход, но нет доступа к содержимому

Oxford Academic предлагает широкий ассортимент продукции. Подписка учреждения может не распространяться на контент, к которому вы пытаетесь получить доступ. Если вы считаете, что у вас должен быть доступ к этому контенту, обратитесь к своему библиотекарю.

Мясо механической обвалки

Мясо механической обвалки (MSM), продукт, также известный как мясо механической обвалки/обвалки (MRM) или мясо механической обвалки (MDM), представляет собой пастообразный мясной продукт, получаемый путем перегонки говядины, свинины, индейки или цыпленка, под высоким давлением через сито или подобное устройство для отделения кости от съедобной мясной ткани. Для производства МСМ курицы и индейки в большинстве случаев используются грудные тушки, так как они все еще содержат части грудного мяса.

Мясо механической обвалки используется в производстве некоторых видов мяса и мясных продуктов с конца 1960-х годов. Этот продукт можно сравнить с мясом, полученным с помощью передовых систем восстановления мяса. Чаще всего МСМ используется в хот-догах.

История

Практика механического сбора мяса, которое в противном случае было бы непригодным для использования, восходит к 1950-м годам, когда были разработаны механические ручные инструменты, помогающие удалять эти отходы и минимизировать отходы.К 1960-м годам были разработаны машины, которые делают это более эффективно и автоматически. Это позволило компаниям использовать это менее дорогое сырье и, в свою очередь, предлагать эти продукты населению по более низкой цене. В 70-е годы эти методы стали более распространенными и в других частях мира. В дополнение к птицебойням на рынок вышли новички, которые осознали огромные финансовые выгоды, которые дает механическая обработка мяса. В Европе, например, Polskamp Meat Industry считается одним из пионеров в этой отрасли и в настоящее время является лидером рынка.Их успех заключается в том, что они были одной из первых компаний, способных обеспечить добавленную стоимость продуктов, которые в противном случае считались бы отходами на птицебойнях. Кроме того, мясо механической обвалки из Европы можно рассматривать как продукт с богатой историей экспорта. Из-за их относительно низкой стоимости в сочетании с высоким качеством и высокими европейскими стандартами он всегда был продуктом, идеально подходящим для экспорта в другие части мира. Страны Восточной Европы, в частности, известны своим импортом замороженного куриного МСМ.

В 50-е годы мясо механической обвалки в основном использовалось в качестве сырья для производства хот-догов. В настоящее время мясо для обеда, гамбургеры и мортаделла регулярно изготавливаются из МСМ с использованием процесса, впервые разработанного Тоддом Мадри.

Безопасность и регулирование

В 1980-х годах возникли вопросы относительно безопасности мяса механической обвалки. В 1982 году Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS) опубликовала отчет о мясе, подвергнутом механическому отделению, в котором говорилось, что оно безопасно, и был установлен стандарт идентичности пищевого продукта.Были введены некоторые ограничения на то, сколько можно использовать и в каких продуктах это можно использовать. Эти ограничения были основаны на опасениях по ограничению потребления определенных компонентов в мясе механической обвалки, таких как кальций. Механически отделенное мясо не может быть описано просто как «мясо» на этикетках пищевых продуктов, но должно быть указано как «механически отделенная» свинина, курица или индейка в заявлении об ингредиентах. Хот-доги могут содержать не более 20 процентов свинины механической обвалки.

Обеспокоенность вновь возникла, когда в 1986 году в Соединенном Королевстве произошла эпидемия коровьего бешенства, широко известная как «коровье бешенство».Поскольку кусочки спинного мозга (часть, которая, скорее всего, несет ГЭ КРС) [1] часто смешивались с остальным мясом, продукты, в которых использовалось мясо механической обвалки, взятое из туш крупного рогатого скота, подвергались более высокому риску передачи ГЭ КРС. людям. В результате в 1989 году Соединенное Королевство ужесточило ограничения, чтобы гарантировать, что куски спинного мозга не будут присутствовать в мясе, полученном от крупного рогатого скота механическим способом. [2]

Аналогичные правила Министерства сельского хозяйства США вступили в силу 4 ноября 1996 г. и позже были обновлены с подчеркиванием:

» В соответствии с правилами FSIS, принятыми в 2004 году для защиты потребителей от губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота, говядина механической обвалки считается несъедобной и запрещена для употребления в пищу человеком.Это не разрешено в хот-догах или любых других обработанных продуктах. [3] »

См. также

Ссылки

Для чего используется мясо механической обвалки? – Greedhead.net

Для чего используется мясо механической обвалки?

В 1950-х годах мясо механической обвалки в основном использовалось в качестве сырья для производства хот-догов. В настоящее время мясо для обеда, гамбургеры и мортаделла регулярно изготавливаются из МСМ.

Как производится мясо механической обвалки?

Мясо механической обвалки – пастообразный и тестообразный мясной продукт, полученный путем продавливания костей с прикрепленным к ним съедобным мясом под высоким давлением через сито или подобное устройство для отделения кости от съедобной мясной ткани.

Как работает механический обвалочный станок?

…через машину, называемую механической обвалкой или мясокостным сепаратором. Как правило, измельченное мясо и кости постоянно прижимаются к сетке, а съедобные мягкие материалы проталкиваются через сетку. Полученный фарш по текстуре похож на говяжий фарш и используется во многих…

Для чего используется куриный MDM?

Куриный MDM

обычно используется в качестве начинки, наполнителя или мясных субпродуктов.В качестве начинки для сиу май (сиомай по-филиппински) и подобных блюд из клецок используется куриный МДМ, из которых МДМ выступает в качестве основной начинки для блюда.

Какие продукты содержат мясо механической обвалки?

По данным Американской ассоциации мясных наук, мясо птицы, подвергнутое механической обвалке, используется в таких продуктах, как колбасы, наггетсы и мясные котлеты.

Что такое механически отделенная курица?

Что такое механически отделенная домашняя птица? Птица механической обвалки — это продукт, полученный путем отделения мяса от костей курицы или индейки с использованием сеток и фильтров для удаления костей и костной крошки и сохранения мяса.Птица механической обвалки используется в птицеводстве с 1969 года.

Мясо механической обвалки вредно для здоровья?

Да. MSP безопасен и питателен. Профиль питания MSP может содержать несколько более высокие уровни кальция и фосфора, двух основных питательных веществ, чем мясо птицы, отделенное от костей вручную. Тем не менее, он остается отличным источником питания.

Какие продукты содержат куриное мясо механической обвалки?

Полезно ли мясо механической обвалки?

Как работает обвалочный станок?

Типичное описание работы может звучать так: Обвалщик отделяет мясной продукт от птицы с помощью прямого ножа и/или ножа Whizzard. Обвалочник должен уметь определять подходящие отрубы в соответствии с опытом и уметь делать отрубы для крыльев, кожи, филе грудки и грудки.

Как делают цыплят механической обвалки?

Для сравнения, мясо домашней птицы, подвергнутое механической обвалке (MSP), представляет собой пищевой продукт из домашней птицы, производимый с помощью оборудования высокого давления, в котором кости отделяются от тканей скелетных мышц птицы и других пищевых тканей путем сначала дробления костей, а затем продавливания костей и тканей через сито или подобное просеивание. устройство.

Отделяются ли хот-доги механически?

Механически отделенная птица считается безопасной с 1995 года Министерством сельского хозяйства США, и хот-доги не могут быть сделаны из более чем 20 процентов механически отделенной свинины. В хот-доги добавляют соль и другие консерванты, чтобы предотвратить рост бактерий.

https://www.youtube.com/watch?v=w2sndz9tNlw

Новости Би-би-си | ЗДОРОВЬЕ | Что такое механически восстановленное мясо?

Никто еще не знает, сколько потребителей ели мясо, зараженное ГЭКРС, в 1980-х годах.

Но поскольку продолжаются исследования того, как потенциально зараженные продукты попали в пищевую цепочку, считается, что так называемое «механически восстановленное мясо» (MRM) несет наибольший риск заражения.

Считается, что у людей развивается смертельный вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба болезни головного мозга после употребления в пищу мяса коров, инфицированных ГЭКРС.

Он используется, потому что он такой дешевый


Дэвид Уокер
Сотрудник по торговым стандартам

Только когда известно, насколько широко низкосортное мясо, или MRM, использовалось в пищевой промышленности, можно предсказать возможный риск для людей при употреблении в пищу мяса коров, инфицированных BSE.

Широко распространено мнение, что в 1980-х и 1990-х годах потребители ели мясные пироги, сосиски и экономичные гамбургеры, которые включали мясо, полученное механическим способом.

Но полная степень того, сколько MRM использовалось в пищу, еще предстоит определить.

Мясная промышленность обвиняется правительственным комитетом в том, что она недостаточно откровенна в отношении того, сколько «механически восстановленного мяса» (MRM) использовалось в прошлом.

В нем говорится, что это не так, но часто не велись записи о степени использования MRM.

MRM – это остатки мяса, которые остаются на туше после удаления всех первичных отрубов.

Он отделяется от костей под давлением с помощью машин и образует красноватую суспензию, напоминающую фарш.

Некоторые компании затем используют его для увеличения объема мясных продуктов.

Эксперты говорят, что вполне вероятно, что кусочки спинного мозга — той части коровы, которая наиболее вероятно заражена ГЭКРС, — могут быть обнаружены в мясе, извлеченном механическим способом.

Дешевое мясо

Один из руководителей торговых стандартов, исследовавший использование MRM, не сомневается в причинах его использования.

Джон Гаммер сказал, что британская говядина была совершенно безопасна в разгар кризиса коровьего бешенства

По словам Дэвида Уокера, директора по торговым стандартам в Шропшире, MRM может быть в 10 раз дешевле, чем другое мясо.

«Он используется просто и исключительно из-за цены продукта», — сказал он.

В 1994 году он подал в суд на одну фирму за то, что она не заявила, что один из ее продуктов содержит MRM.

Он рассказал программе Today на BBC Radio 4, что в ходе одного расследования они обнаружили, что в то время как кусок мяса стоил 3,30 пенса за кг, MRM стоил всего 37 пенсов за кг.

«Его используют, потому что он чертовски дешев».

Эксперты считают, что некоторое количество MRM пошло на школьные обеды, но опять же масштабы этого пока неизвестны.

Г-н Уокер сказал, что у него есть доказательства того, что один национальный производитель поставил MRM в его ведомство для кормления школьников.

Свежее расследование

Но в прошлогоднем отчете по расследованию BSE говорилось, что в 1980-х годах исследование процесса MRM было провозглашено одним из величайших достижений в области пищевых технологий того времени.

Однако из-за опасений по поводу роста ГЭКРС среди крупного рогатого скота в 1989 году были введены более строгие правила, чтобы гарантировать, что бычьи субпродукты, включая спинной мозг, не будут доступны для потребления человеком.

В течение последних пяти лет Консультативный комитет по губчатой ​​энцефалопатии (Seac) спрашивал продовольственные компании, сколько было использовано «механически восстановленного мяса» (MRM).

Агентство по пищевым стандартам (FSA) надеется найти новые ответы, предпринимая новую попытку получить от отрасли информацию о том, насколько широко MRM использовались в 1970-х и 1980-х годах.

В этом месяце он попросит людей, которые работали в пищевой промышленности еще 20 лет назад, рассказать им о практиках.

Вики для мяса механической обвалки | TheReaderWiki

Мясо механической обвалки: pasztet Мясо механической обвалки: замороженная курица Мясной сепаратор низкого давления.

Мясо механической обвалки ( MSM ), мясо механической обвалки ( MRM ) или мясо механической обвалки ( MDM ) представляет собой пастообразный мясной продукт, полученный путем протирания пюре или фарша , свинина, баранина, индейка или курица, под высоким давлением через сито или подобное устройство для отделения кости от съедобной мясной ткани.Иногда его называют белой слизью как аналог розовой слизи с мясной добавкой и мяса, извлеченного с помощью передовых систем восстановления мяса, которые представляют собой разные процессы. Процесс включает пюрирование или измельчение туши, оставшейся после ручного отделения мяса от костей, а затем продавливание суспензии через сито под давлением. В это пюре входят кости, костный мозг, кожа, нервы, кровеносные сосуды и остатки мяса, оставшиеся на костях. Полученный продукт представляет собой смесь, состоящую в основном из тканей, которые обычно не считаются мясом, а также из гораздо меньшего количества настоящего мяса (мышечной ткани).В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, эти немясные материалы обрабатываются отдельно для использования и потребления человеком и не человеком. [1] Процесс спорный; Forbes , например, назвал это «не очень аппетитным процессом производства мяса». [2]

Мясо механической обвалки использовалось в некоторых мясных продуктах, таких как хот-доги и болонские колбасы, [2] с конца 1960-х годов. Однако не все такие мясные продукты производятся с использованием процесса МСМ.

История

Практика механического сбора оставшихся мясных отходов восходит к 1950-м годам, когда были разработаны ручные инструменты, помогающие удалять оставшиеся куски мяса и фасции с туш животных, чтобы свести к минимуму количество отходов. В первую очередь МСМ разрабатывался и производился в странах, где сельское хозяйство велось людьми, и из-за этого, вероятно, не могли обеспечить массовое количество регулярно перерабатываемого мяса для широкого и доступного потребления. К 1960-м годам машины перешли с ручного управления на автоматическое.Это изменение позволило владельцам мясных компаний использовать мясные отходы и продавать их людям по цене ниже, чем цена обычного нарезанного мяса. В 1970-е годы эти методы стали более распространенными и в других частях мира. В дополнение к бойням птицы, которые являются новыми для рынка, другие новички признали финансовую выгоду, обеспечиваемую механической обработкой мяса. Страны Восточной Европы, в частности, известны своим импортом замороженного куриного МСМ.

В 1950-х годах мясо механической обвалки в основном использовалось в качестве сырья для производства хот-догов.В настоящее время мясо для обеда, гамбургеры и мортаделла регулярно изготавливаются из МСМ.

Безопасность и регулирование

В 1980-х годах возникли вопросы относительно безопасности мяса механической обвалки. В 1982 году Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS) опубликовала отчет о мясе, подвергнутом механическому отделению, в котором говорилось, что оно безопасно, и был установлен стандарт идентичности пищевого продукта. [ необходима ссылка ] Были сделаны некоторые ограничения на то, сколько можно использовать и в каких продуктах это можно использовать.Эти ограничения были основаны на опасениях по ограничению потребления определенных компонентов в мясе механической обвалки, таких как кальций. [3] Мясо механической обвалки не может быть описано просто как «мясо» на этикетках пищевых продуктов, но должно быть указано как «свинина, курица или индейка механической обвалки» в заявлении об ингредиентах. Хот-доги могут содержать не более 20% свинины механической обвалки. [ необходима ссылка ]

Обеспокоенность возникла снова, когда в 1986 году в Соединенном Королевстве произошла эпидемия губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), широко известная как «коровье бешенство». Поскольку кусочки спинного мозга (часть, которая, скорее всего, несет прион ГЭКРС) [4] [5] часто смешивались с остальным мясом, продукты, в которых использовалось мясо механической обвалки, взятое из туш крупного рогатого скота подвергались более высокому риску передачи коровьей энцефалопатии людям. В результате в 1989 году Соединенное Королевство ужесточило ограничения, чтобы гарантировать, что куски спинного мозга не будут присутствовать в мясе, полученном от крупного рогатого скота, отделенном механическим способом. [6] В середине 1990-х правительство Великобритании запретило MRM из позвоночника крупного рогатого скота, в 1998 г. MRM из позвоночника любого жвачного животного, а в августе 2001 г. — из любого кости жвачного животного.В 2001 году правительство запретило продажу говядины MRM для потребления человеком, чтобы предотвратить распространение губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота. [7]

Аналогичные правила Министерства сельского хозяйства США (USDA) вступили в силу 4 ноября 1996 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.