Разведение улиток для ресторанов: На Ставрополье начали выращивать улиток для ресторанов — Российская газета

Надомный бизнес, разведение улиток на мясо: hasid — LiveJournal

А нет ли у кого из моих френдов опыта выращивания виноградных улиток и ахатинов?
Из того, что я прочитал, выглядит, как очень прибыльный бизнес.
Вот, например, как выглядит ахатина:

И у неё перед виноградной улиткой есть неоспоримое преимущество:
«Если виноградная улитка, размножаясь 1-2 раза, в год откладывает 40-60 яиц, ахатина, размножаясь каждые 2 месяца, откладывает 150-300 яиц. Выход молодняка и в первом и во втором случае в контролируемых условиях составит 70-80 %. Но виноградная улитка товарного размера (15-20 гр.) достигнет через 1-1,5 года, в то время как ахатина (70-100 гр.) за 6-8 месяцев. Наконец, половозрелой виноградная улитка становится в 3-4 года, а ахатина –в 8-12 месяцев.

Маточная группа в 100 экземпляров, каждый из которых в силу своих биологических особенностей способен к размножению, в год при правильном соблюдении технологии производит как минимум 90 000 яиц, из которых выходит 65-70 тыс. молодых улиток. Смертность составляет не более 30%, следовательно, товарного размера достигают 45-50 тыс. экземпляров или 3-3,5 тонны живого веса. Полезный выход мясной продукции составляет 30-40%, или около 1 тонны филе».

Но есть и большие минусы. Ахатины в России всё еще редкость, 1 экземпляр стоит 15-25 долларов. То есть, маточное поголовье в 100 штук обойдётся в 1500-2500 долларов.
Тогда как виноградных улиток можно совершенно бесплатно насобирать в саду (у меня на даче, например, их водится множество).

Второе. Филе ахатин в Европе не котируется, скорее всего не возьмут его и московские рестораны, тогда как филе виноградных улиток можно продавать по 25 евро за килограмм. При этом потомство от 1 виноградной улитки даёт 1 кг мяса. На квадратном метре можно разместить 40-50 улиток.

Третье. Ахатины преимущественно питаются свежими вегетативными частями растений (любимая еда — огрурцы и салатные листья). Если летом еду для них можно найти буквально на улице, то зимой и весной это будет сделать очень проблематично. А вот виноградных улиток можно в зимне-весенний период кормить виноградно-мучной смесью (фактически тестом на виноградном соке; на 1 кг привеса уходит 2 кг смеси).

PS Может в ЖЖ есть профильное сообщество, где смогут разъяснить ситуацию с созданием улиточной фермы?

Ливанских улиток для ресторанов Москвы будут выращивать на Ставрополье

https://ria.ru/20201009/ulitki-1578729005.html

Ливанских улиток для ресторанов Москвы будут выращивать на Ставрополье

Ливанских улиток для ресторанов Москвы будут выращивать на Ставрополье — РИА Новости, 09.10.2020

Ливанских улиток для ресторанов Москвы будут выращивать на Ставрополье

Фермеры на Ставрополье запустили экспериментальный проект по разведению деликатесных моллюсков, для этого были закуплены две тонны средиземноморских виноградных РИА Новости, 09.10.2020

2020-10-09T08:00

2020-10-09T08:00

2020-10-09T11:21

хорошие новости

ставропольский край

хорошие новости

россия

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21. img.ria.ru/images/07e4/0a/07/1578725736_0:101:1500:945_1920x0_80_0_0_68c3ffdd7d600fd9fdf96667bf1e1f87.jpg

МОСКВА, 9 окт — РИА Новости. Фермеры на Ставрополье запустили экспериментальный проект по разведению деликатесных моллюсков, для этого были закуплены две тонны средиземноморских виноградных улиток из Ливана, сообщили в управлении информационной политики правительства Ставропольского края.Улиток будут выращивать в специально построенной теплице площадью 500 квадратных метров, оборудование которой позволяет поддерживать постоянную температуру воздуха 15-16 градусов и высокую влажность.В прошлом году фермерам уже удалось в идентичных условиях получить более шести тонн мяса, или около 350 тысяч особей, улиток местного вида. Сейчас хозяйство располагает двумя теплицами по 500 квадратных метров и планирует вдвое увеличить производственные площади, создав цеха по переработке и хранению продукции.Как отметили в краевом правительстве, первых ставропольских улиток уже поставляют в рестораны столичного региона, где деликатес пользуется спросом. Сейчас вся продукция фермы реализуется в полном объеме в Москве и Московской области, а в планах — поставки в Краснодарский край и Новосибирск.Кроме того, хозяйство планирует продавать мальков маточного стада, а также сотрудничает с Пятигорским медико-фармацевтическим институтом в разработке специализированного оборудования для получения муцина (слизи) улитки для нужд эстетической медицины.

https://ria.ru/20200925/spetsii-1577731043.html

ставропольский край

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/0a/07/1578725736_54:0:1447:1045_1920x0_80_0_0_7cfb3b78f882c08ec466c7a5f64fbc9d.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

ставропольский край, хорошие новости, россия

МОСКВА, 9 окт — РИА Новости. Фермеры на Ставрополье запустили экспериментальный проект по разведению деликатесных моллюсков, для этого были закуплены две тонны средиземноморских виноградных улиток из Ливана, сообщили в управлении информационной политики правительства Ставропольского края.

Улиток будут выращивать в специально построенной теплице площадью 500 квадратных метров, оборудование которой позволяет поддерживать постоянную температуру воздуха 15-16 градусов и высокую влажность.

«Ливанские улитки — это селективный вид, востребованный в Европе, их мясо отличается лучшими вкусовыми качествами. Также эти улитки в три раза быстрее достигают размера, необходимого для реализации. Специальная технология их выращивания была приобретена на Кипре», — пояснили в администрации региона.

25 сентября 2020, 08:00Ставропольский крайДобавить специй: на Ставрополье предоставят субсидии сельхозпредприятиям

В прошлом году фермерам уже удалось в идентичных условиях получить более шести тонн мяса, или около 350 тысяч особей, улиток местного вида. Сейчас хозяйство располагает двумя теплицами по 500 квадратных метров и планирует вдвое увеличить производственные площади, создав цеха по переработке и хранению продукции.

Как отметили в краевом правительстве, первых ставропольских улиток уже поставляют в рестораны столичного региона, где деликатес пользуется спросом. Сейчас вся продукция фермы реализуется в полном объеме в Москве и Московской области, а в планах — поставки в Краснодарский край и Новосибирск.

Кроме того, хозяйство планирует продавать мальков маточного стада, а также сотрудничает с Пятигорским медико-фармацевтическим институтом в разработке специализированного оборудования для получения муцина (слизи) улитки для нужд эстетической медицины.

Виноградные улитки: деликатес из Приморско-Ахтарска

Предприниматель Олег Рева более десяти лет успешно занимается выращиванием, сбором и переработкой виноградной улитки.

Улитки в соусе «По-лимузински», в раковинах – «Конфунги», ризотто с улиточным мясом «Бургундия». Это не изысканное меню французского ресторана высокой кухни.

Деликатесы с виноградным моллюском сегодня доступны любому кубанцу и жителям многих российских регионов. В Приморско-Ахтарске работает уникальное для краснодарского края предприятие полного цикла по выращиванию, сбору и переработке улитки «Азов Трейд».

Круче устриц

– Мы занимаемся созданием готовых блюд из пищевой улитки Helix Aspersa. Ферма появилась в 2005 году, когда была освоена французская технология выращивания улитки, – рассказал директор предприятия Олег Рева. – Сегодня нам удалось выйти на стабильную самоокупаемость.

Сегодня улиточное производство – не просто прибыльный бизнес. Как страусиные и осетровые хозяйства, оно вызывает интерес у гостей региона. Поэтому в 2018 году принято решение включить улиточную ферму в маршруты агротуризма.

Интересно, что маленький сухопутный моллюск по вкусовым качествам и полезности может дать фору устрицам и мидиям. Виноградная улитка – настоящий кладезь белка. Кроме того, в ней содержатся аминокислоты, жиры, множество микроэлементов, таких как калий, магний, железо и цинк. Сейчас на предприятии Олега Ревы самый разгар производства – моллюск за лето нагулял нужный вес и может отправляться на столы гурманов.

Выбрались из раковины

В цехе готовой продукции предприятия стерильная чистота. Слышен только шелест белых халатов, перчаток и улиточных раковин. На разговоры работницам отвлекаться некогда. Необходимо быстро наполнять пустые раковинки предварительно сваренным мясом моллюска, а затем начинять их сливочным маслом и соусом, укладывать на тарелочки и упаковывать. При этом важно не повредить хрупкий улиточный домик.

– На сегодняшний день мы увеличили ассортимент своей продукции. Выпускаем улитки не только на тарелочках, но и в тарталетках, а также вареное мясо моллюсков в пакетах. Последнее охотно закупают кафе и рестораны для дальнейшего приготовления блюд. Кроме того, и это главное, на предприятии выросло количество работников. Если раньше у нас трудились постоянно 25 человек, то сегодня уже 50. Все работники – жители Приморско-Ахтарска и соседних населенных пунктов района, – рассказал Олег Рева. – Можно сказать, что мы «выбрались из раковины» и постепенно расширяемся.

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме

Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

На улиточной ферме
Фото: Иван Семенец

Потребляют деликатес в первую очередь кубанцы. Но экзотические блюда из виноградной улитки хорошо знают в Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже. А недавно приморско-ахтарская улитка появилась на прилавках Камчатки и Сибири.

По словам Олега Ревы, с логистикой проблем нет. У предприятия свои рефрижераторы, которые развозят упаковки с готовыми улитками по торговым сетям в Краснодарском крае и на московские базы, откуда дальше они путешествуют по всей стране.

– При правильной заморозке улитка может долго храниться и оставаться свежей. Перед употреблением тарелку надо просто разогреть, – объяснил Олег Рева.

До конца этого года на предприятии планируют выпустить и продать 360 тысяч упаковок деликатеса. В связи с расширением производства выращенной на ферме улитки уже не хватает. Часть моллюска собирают в дикой природе.

Олег Рева

– Подходящие виды улитки есть в районе Новороссийска, Геленджика, Анапы. Еще и Крым к России присоединился. Там тоже большие «залежи» улитки, и климат сопутствует созреванию и размножению моллюска.

– Мы планируем делать упор на сбор дикой виноградной улитки, а кроме того, сейчас решается вопрос о получении земельного участка под новые площади для выращивания моллюска.

Уже разработана технология, которая подходит именно для нашей приморско-ахтарской почвы и климата. Хотим максимально приблизить улиточную ферму к цеху переработки, – отметил Олег Рева.

Бон аппетит!

Олег Рева – постоянный участник главного агрофорума Краснодарского края – «Кубанской ярмарки».

– Приезжаем на ярмарку со своей продукцией каждый год, с самого открытия. Больших контрактов здесь пока заключить не удалось. Но я считаю, что в нашем случае не это главное. Благодаря участию в выставке и дегустациям мы постепенно приучили кубанцев к нашей продукции, чтобы они спрашивали ее в торговых сетях. Ведь фаршированная улитка – довольно экзотическое блюдо. Пока не попробуешь – не купишь.

На VIII «Кубанской ярмарке», которая состоялась в Краснодаре в начале октября, экспозиция улиточной фермы была одной из самых заметных. Посетители охотно пробовали деликатес, после чего уходили от прилавка уже с полными пакетами.

– Мы довольны участием в «Кубанской ярмарке», – отметил Олег Рева, – это отличная возможность поддержать нашего местного производителя и расширить возможности импортозамещения.

Это интересно

– Виноградной улитку назвали не потому, что она ест виноград. Просто этот сухопутный моллюск предпочитает жить на известковых почвах, точно таких, какие используются при посадках «янтарной ягоды». Поэтому улитку чаще всего находят и собирают в виноградниках.
– Кулинарная история виноградной улитки уходит корнями в древность. Еще до французов моллюска готовили в Риме. Первый заводчик улиток – Фильвиус Гирпиниус, живший около 50 г. до н. э. В одной из первых римских поваренных книг содержатся рецепты приготовления виноградного моллюска в молоке. Жители Рима и сегодня «уважают» улиток, нашпигованных перцем и пряностями.

Коломенские улитки ждут столичных рестораторов

Виноградная, лунная или бургундская — такой деликатес теперь выращивают в Подмосковье. Под Коломной открылась первая в регионе улиточная ферма, где моллюсков разводят в промышленных масштабах. Пробную партию — порядка 300 улиток — владелец фермы привез из Крыма, но теперь у них появилось многочисленное потомство.

Родители этого детеныша виноградной улитки еще знают, что такое лоза, он — нет. Родился месяц назад, на одной из ферм Коломенского района. Первое поколение диких моллюсков, окультуренных подмосковными фермерами. Столичный регион осваивает разведение этого питательного вида беспозвоночных.

«Они любят влагу, поэтому они должны во влаге находиться постоянно. Все время поливаешь, чтобы тут влага была», — объясняет работница фермы.

Как выяснилось, виноградная улитка — замечательный питомец. Даже пастуха не требует. Всего то и надо — тепло, трава, вода да незатейливый вольер.

Особенность строения фермы по разведению улиток — это вольер 6 на 6 метров и деревянные настилы с планшетами. Дело в том, что в траве могут быть жители фермы — улитки, и чтобы их не раздавить, ходить здесь разрешается только по деревянным конструкциям.

Коломенский фермер Сергей Балаев — пока единственный в Подмосковье, кто в прошлом году взялся за разведение моллюсков в промышленных масштабах. Теорию изучал у итальянских, польских и эстонских фермеров.

«В Крыму нашел большие плантации улиток. Причем в одном месте они есть, в других нет. И, сочетая отдых, приятное с полезным, собирал улитку. Доехала она нормально», — рассказывает в интервью программе «Вести-Москва» Сергей Балаев.

Первая зима в помещении, северный рацион питания — в итоге улиток уже в два раза больше. Фермер уверен: подмосковные улитки способны вытеснить с рынка заморские замороженные. Стоимость отечественного живого моллюска — втрое ниже привезенных из Европы. В ресторан французской кухни мы привезли подаренных нам улиток еще живыми. Шеф-повар Игорь готовит традиционный для заведения галет с улитками по-бургундски с зеленым чесночным маслом. Лук, морковь, лавровый лист, пять минут в кипящей воде — и комплимент от шеф-повара.

«В принципе, неплохо, но немножечко горчит», — отмечает клиент ресторана.

«Возможно, их неправильно кормили, потому что кормили капустными листьями, а от кочерыжки может чувствоваться горечь», — полагает шеф-повар Игорь Двоеконко.

Директору ресторана мысль о закупке моллюсков от подмосковных фермеров кажется очень перспективной.

«Думаю, я бы обратилась к фермеру. Обязательно поехала бы посмотреть на хозяйство, потому что это интересно, это ново», — считает генеральный директор сети французский блинных Татьяна Нестеренко.

Опыт продолжается. Фермер Балаев строит планы на расширение вольеров и высадку виноградной лозы в полях под Коломной. И ждет столичных рестораторов.

Улитки: как разводить и собирать

По оценкам специалистов, популярности употребления мяса улиток в пищу граждане нашей страны обязаны французам.

Именно в Европе в респектабельных ресторанах подаются удивительно нежные блюда из улиток, мясо которых по вкусу отдаленно напоминает курицу, которые принято запивать бокалом белого вина. Интересует заказ улиток? Посещение официального ресурса https://russia.snails-house.com/ поможет с оперативным решением вопроса. Здесь можно не только сделать заказ, но и получить массу полезной информации относительно сбора и выращивания улиток, как для приготовления вкусных блюд, так и для использования в косметических целях.

Какие виды улиток выращивают на специальных фермах

Учитывая особенности климата и условия разведения, в нашей стране популярностью пользуются улитки вида Helix Aspersa Maxima и Helix Aspersa Muller. В данном контексте речь идет о серых моллюсках. Также, интерес вызывает разведение виноградных улиток. Свое название они получили из-за своих предпочтений в отношении пропитания, потому как предпочитают виноградные листья другим продуктам.

Хочется узнать больше об особенностях разведения каждого вида? Получить детальную информацию можно на специализированном сайте https://russia. snails-house.com/cooked-snails. Здесь предметно рассказывается о работе компании «Snails House», которая в течение достаточно внушительного временного промежутка занимается выращиванием и продажей вкусных и питательных моллюсков.

Особенности разведения улиток

Не зависимо от выбранного способа, стоит обратить внимание на следующие моменты:

• Количество особей. Если говорить о коммерческом эффекте, то должно быть не менее 500 взрослых улиток в стаде.
• Создание оптимальной влажности. В идеале, ориентироваться на сооружение теплиц, где легче поддерживать оптимальные условия для жизни.
• Разделение на боксы. Есть смысл организовать отдельное место для особей, вступивших в брачный период, что облегчит сбор икры.

Секреты бизнеса

Посещение специализированного ресурса https://russia.snails-house.com/snail-slime помогает предметно познакомиться с особенностями заказа улиток. Также, здесь можно купить необходимое оборудование для разведения моллюсков и познакомиться с экспертной информацией по правилам выращивания и сбора.

По мнению специалистов, учитывая повышенный спрос на мясо улиток, раковины, икру и другие варианты, их разведение выступает грамотным и прибыльным капиталовложением.

Когда и зачем начали есть улиток? История развития улиток в кулинарии: от истории до современности

История культуры поедания улиток

берет начало десятки тысяч лет назад, когда в результате раскопок древних поселений в странах Средиземноморья археологи обнаружили  тысячи тонн панцирей улиток. Это доказывает, что наши предки  знали толк в поедании  блюда из улиток, их любили и ценили . Мясо брюхоногих  уже тогда играло важную роль в рационе питания людей, так как содержит большое количество белка, железа и других микро и макроэлементов.  Несмотря на богатство полезных качеств, долгие века улитки были  блюдом для бедных. Этому факту способствовало широкий ареал обитания улиток,  их обилие в течение почти всего года на всей территории Средиземноморья, простота сбора  и приготовления, отличный вкус и многообразие блюда из улиток.

 

Разведение улиток для еды

Непосредственное же выращивание улиток для потребления началось намного позже, историки отправляют нас во времена древнего Рима. На специальных фермах  римляне начали выращивать  улиток на мясо, и это было совсем необычное мясо: улиток обильно кормили кукурузой, травами и сливками до того момента, как улитка больше не могла залезать  в свой панцирь, и чем упитанней улитка, тем она больше ценилась. Выращенные и откормленные таким способом улитки уже стали достойны стола состоятельных римлян, подавались на многочисленных застольях в качестве деликатеса с рисом, овощами и морепродуктами. Уже тогда отмечались особое свойство улиточного мяса как природного афродизиака. С тех далеких времен много рацион людей многократно изменялся- появлялись другие моллюски, ракообразные, входили в моду новые растения, но альтернативы богатому белками и минералами мясу брюхоногих природа до сих пор так и не создала.

Культура потребления улиток : от истории к современности

В 50 -х годах 19 века мода на потребление улиток дошла и до Америки.  Их  привозили из далекой тогда Европы, продавали повсеместно как диковинный деликатес. Популярность улиток достигла такого масштаба, что американцы учредили национальный День Эскарго. Праздник шагнул за границу США и распространился по всему миру. Улитки как продукт питания прошли многовековую историю.  Как и в давние времена высокая кухня сложных и калорийных блюд из улиток соседствует с простотой и бесхитростностью приготовленных на костре улиток.  Так, современная  каталонская кухня из глубины веков принесла  блюдо из улиток, когда их прямо в панцирях  помещают на решетку и готовят на огне, посыпав солью, и сбрызнув оливковым маслом, а в дорогих ресторанах улитки подают как  сложные кулинарные шедевры, улитки в соусе пользуются неизменной популярностью у гурманов всего мира.

Блюда из улиток — праздник вкуса

Тысячи ресторанов ежедневно подают немыслимое разнообразие блюд из улиток для  своих посетителей. Сотни улиточных фестивалей ежегодно проводятся по миру, где все желающие  могут отведать новые блюда из улиток, насладиться знакомыми вкусами, пообщаться за бокалом вина и  отдать дань истории этого чудесного молюска. А 24 мая — Национальный День Эскарго — теперь  ежегодно празднуется в каждой стране. Не отказывайте себе в удовольствии пробовать новые вкусы улиток для еды, находите любимые  и живите с удовольствием!

Товары к этому блоку

Филе средиземноморских улиток премиального качества без раковины, 400 грамм, стеклянная банка.

Филе средиземноморских улиток премиального качества в раковине, 1 сет — 12 шт, в тарелке для запекания 

Мода на разведение гигантских африканских улиток дошла и до нас

В изысканных ресторанах их подают как деликатес. Фермеры Европы с ними борются как с опасными вредителями, уничтожающими посевы. А вот в Сибири разводят дома, в качестве экзотических питомцев. Мода на разведение гигантских африканских улиток дошла и до Братска.

Необычных моллюсков Светлана привезла полтора года назад, из Иркутска. Про ахатин она много читала в Интернете и давно хотела завести. Детям улитки понравились. Ведь ни в пример своим сородичам, ахатины оказались довольно шустрыми и общительными. Они имеют зрение, могут узнавать своего хозяина, и даже иногда свистят. Трехлетний сын Сержа, хорошо знает, чем кормить тропических питомцев.

Сын Сергей: «Огурцами, яблоками, помидорчиками».

Светлана Скворцова: «Очень интересно кушают. Набивают щеки всякой вкусняшкой и начинают жевать, хрустеть. Ну, детям, конечно, очень интересно».

Однако, как улиткам в действительности удается хрустеть, для Светланы — загадка. Ведь ни челюстей, ни зубов у моллюска нет. Несмотря на то, что ахатинки — существа сухопутные, воду они все-таки уважают. И купание в ванной под струей воды для них большое удовольствие.

Сейчас африканские улитки считаются самыми большими в мире. Их раковина может достигать 30-40 сантиметров в диаметре. Пока в семье Скворцовых самые большие моллюски — размером с ладошку. Но Светлана уверена — это не предел. Через год они вырастут  в полтора раза. Кроме своего размера и прожорливости эти улитки отличаются и крайней плодовитостью. В Европе большое поколение ахатин может настоящим бедствием для виноградников.

Светлана Скворцова: «По нашим подсчетам мы уже раздали более 100 штук. У нас родители 3 штуки. Вот потом потомство от них у нас и появилось. Они откладывают яйца до 100 штук. Выживает, конечно, только половина, но вот эта половина и населяет сейчас нашу квартиру».

Маленьких ахатинок у Светланы сейчас порядка 50. Пока они не выросли, и не стали стихийным бедствием для самой хозяйки, она в срочном порядке раздает добродушных моллюсков в добрые руки. И, как говорит Светлана, люди с удовольствием берут к себе таких питомцев. Ведь философское и созидательное отношение к жизни заложено в этих существах самой природой.

Как шеф-повар на Лонг-Айленде стал сертифицированным фермером, выращивающим улиток

[Что вам нужно знать, чтобы начать день: Получите New York Today в своем почтовом ящике .]

Тейлор Кнапп — один из немногих сертифицированных производителей улиток Министерством сельского хозяйства США. По его словам, сертификация имеет решающее значение. «Иначе ты просто парень с улитками».

Он владелец Peconic Escargot, расположенный в Катчоге на Северной вилке Лонг-Айленда, где обитает около 70 000 улиток петит-гри.

Г-н Кнапп по образованию шеф-повар, и, работая в ресторане Noma, отмеченном звездой Мишлен в Копенгагене, он заинтересовался собирательством. В конце концов он поселился на Лонг-Айленде со своей женой Кейтлин и готовил в нескольких ресторанах на Северной вилке, прежде чем решил осуществить свою мечту. Он стал бы ловцом улиток.

Когда он начинал, в Соединенных Штатах не было протокола разведения улиток, поэтому он работал с США. в течение нескольких лет, чтобы разработать его, построив теплицу из комплекта для заказа по почте и открыв свою ферму в июле 2017 года.С тех пор улиток г-на Кнаппа готовят в известных ресторанах Нью-Йорка, таких как Eleven Madison Park.

Мистер Кнапп часто подает своих улиток на своих обедах Paw Paw, которые запланированы на 13 апреля, 20 апреля, 4 мая и 18 мая в ресторане Bruce & Son в Гринпорте.

Это отредактированная и сокращенная версия недавнего разговора с ним.

В. Зачем кому-то выращивать улиток?

A. Я люблю улиток, я люблю их есть, и я подумал: «Давайте добавим блюдо из улиток в меню.«Итак, я попытался найти ферму по выращиванию улиток, но никого не нашел. Это было похоже на лампочку.

Как вырастить счастливых улиток?

Теплица — это комфортная среда. Летом я опрыскиваю улиток, чтобы они сохранили влажность. Зимой разбираю и убираю. Но улитки довольно самодостаточны. Это похоже на пчеловодство, когда они делают то, что делают, и время от времени им потребуется небольшая помощь.

Какой была ваша модель? Где находится большинство ферм по выращиванию улиток?

Я узнал, читая статьи, много проб и ошибок.У меня не было возможности побывать на других фермах. Большинство ферм по выращиванию улиток в Европе представляют собой разросшиеся фермы под открытым небом. Меня больше интересуют небольшие операции внутри помещений, потому что мне приходится работать с U.S.D.A. ограничения содержания. Есть некоторые фермеры в Европе, Ирландии, Англии и даже в Австралии, с которыми я время от времени разговариваю, чтобы узнать, как они это делают, но у них есть такая уличная установка, поэтому они могут быть только настолько полезными.

Каков жизненный цикл улитки?

Улитки — гермафродиты, откладывают яйца.Когда они вступают в период размножения, они зарывают яйца в грязь, примерно на два дюйма, и откладывают яйца через отверстие в задней части шеи. Кладка составляет от 50 до 100 яиц. Они вылезут из ямы, закроют ее грязью и слизью, и все готово. Нет материнского инстинкта, они не тусуются и не ждут, пока вылупятся яйца. Примерно через две недели детеныши улиток вылезут из почвы.

Чем вы кормите улиток? Влияет ли диета на их вкус?

Терруар сильно влияет на вкус.У нас есть земля в мусорных ведрах с Лонг-Айленда, и они едят ее, чтобы строить свои раковины. На самом деле мы измельчаем старые раковины обработанных улиток и смешиваем их с почвой, потому что это отличная добавка кальция.

Весной и осенью мы много собираем корм. Мы пойдем и соберем одуванчик, полынь, лопух, клевер и всю эту дикую зелень в ближайшем лесу, и это то, чем мы их кормим.

И когда они готовы к переработке, мы убираем их с грязи и отправляем в пустые бункеры, и они просто едят травы и немного отработанного зерна из пивоварни Greenport Harbour.Это ячменный солод, который мы перемалываем до муки мелкого помола и на этом доводим до конца. Он очищает их пищеварительную систему и придает ореховый привкус травяному привкусу. Мы продаем все животное целиком, например устрицу или моллюска.

Вы не думали продавать их уже приготовленными?

Когда мы начинали этот бизнес, мы планировали продавать их в вареном виде за фунт. А потом мы увидели готовый продукт. Я держал эту печально выглядящую приготовленную улитку и подумал: «Это нехорошо.«Если бы я был шеф-поваром, и это то, что мне кто-то приносил, мне бы это не понравилось. Поэтому нам пришлось переоценить все это и выяснить, как обрабатывать их в сыром виде.

Я предполагаю, что они не живы, когда их доставляют.

Наш процесс девитализации запатентован, поэтому я не могу его обсуждать, но он очень гуманный.

Эскарго — известный французский деликатес. Как американцы относятся к поеданию улиток?

Итальянцы и испанцы большие любители улиток, даже больше, чем французы.Но американцы приближаются. Некоторые люди покупали их только на круизных лайнерах. Я не знаю, как индустрия круизных лайнеров подобрала улиток и придерживалась их годами, но они все еще подают улитки на круизных лайнерах, и именно там большинство людей испытали это с чесноком и маслом.

Кто был вашим первым покупателем?

Одним из первых наших сторонников был Грег Линг, в то время шеф-повар Industry Standard Bar в Гринпорте. Это был потрясающий опыт.Я ожидал, что он вернется с блюдом из улиток с чесночным маслом, а вместо этого он приготовил вонтон и рамен, а также приготовил жаркое с китайской колбасой.

Мы сразу поняли, что, святая корова, это может быть все, что угодно. На вкус он может быть как гриб, с очень землистым вкусом умами, а текстура как у моллюска. Мы можем зайти в любой ресторан, независимо от того, что они подают, и объяснить им, что это сработает. Это новый белок.

Есть ли у вас конкуренты? Есть ли другие фермеры, выращивающие улиток?

Есть еще один мелкий фермер, выращивающий улиток, о котором я знаю в штате Вашингтон.Он управляет небольшим предприятием и продает в нескольких ресторанах в районе Сиэтла. Все остальные продают живых или приготовленных улиток, но мы продаем их в сыром виде, поэтому рестораны могут приправлять и готовить их, как им заблагорассудится.

Какой ваш любимый способ готовить улиток?

Лучше всего они готовятся очень быстро и бережно. Они пухлые, красивые и сочные, и во рту они ощущают вкус любых других моллюсков, которые вы едите, например, моллюсков, мидий или устриц.

Как начать бизнес с Escargot | Small Business

Улитки, или улитки, — одно из тех лакомств, которые вы либо любите, либо ненавидите. Улитками, которые ценят французы, любят во всем мире, и их приходится выращивать. Если вам нравится выращивать еду и вы любите сами улитки, вы могли бы получать прибыльный доход неполный или полный рабочий день, выращивая и продавая улитки. В качестве альтернативы, если вы любите продавать, но не хотите выращивать улиток, объединитесь с тем, кто их выращивает, и продавайте их местным поварам.

Найдите фермеров, выращивающих улиток, или вырастите их самостоятельно. Если вы выращиваете их самостоятельно, вы должны проконсультироваться с департаментом сельского хозяйства своего штата, чтобы узнать, какие правила в вашем штате существуют в отношении улиток, если таковые имеются. В некоторых местах улитки считаются вредителями, и существуют строгие правила их коммерческого выращивания.

Разводите и продавайте только съедобные виды улиток, например Helix aspersa или Helix pomatia. Другие виды съедобны, но это те, которые принято считать французскими деликатесами.

Создайте место для жизни ваших улиток. Их ручка должна быть сделана из дерева или металла и иметь стороны не менее 2 футов высотой. Экранированная крыша необходима, чтобы улитки не выползли наружу.

Наполните ручку 2-дюймовым слоем свежей земли, которая должна быть влажной. Не должно быть твердо упаковано.

Поместите ручку в прохладное темное место, например в сарай или гараж. Он должен быть защищен от солнечного света, дождя и другой погоды. Температура должна быть умеренной, от 50 до 70 градусов по Фаренгейту, и очень влажной.Десять улиток или меньше могут занимать 1 квадратный фут пространства.

Получите племенное поголовье. Либо найдите улиток в своей местной растительности, либо попросите местных фермеров, соседей и садоводов собрать тех, которые они найдут для вас. Вы также можете купить живых улиток у заводчиков в Интернете.

Кормите улиток фруктами, овощами и зеленью. Пока зелень не обрабатывается химикатами, вы можете собирать траву и сорняки со своего двора. Помните, что качество мяса улиток зависит от того, какую пищу им дают, поэтому убедитесь, что оно высокого качества.

Посадите дождевых червей в загон, чтобы почва оставалась чистой. В качестве побочного бизнеса вы можете продавать червей для наживки или фермерам и садоводам.

Соберите яйца, которые откладывают улитки, и поместите их в отдельный загон или коробку, пока они не вылупятся. Кормите их салатом, пока они не будут готовы вернуться в загон для взрослых улиток.

Подойдите к местным ресторанам и сообщите им, что вы предлагаете улиток на продажу.

Создайте веб-сайт и предлагайте улиток на продажу как заводчикам, так и другим производителям улиток и ресторанам.Составьте брошюру, визитки и другие рекламные материалы, чтобы раздать их тем, кто может быть заинтересован.

Погрузите улиток в пенополистирол со льдом. В кулере должны быть отверстия для воздуха, чтобы улитки оставались живыми во время транспортировки. Вы также можете продавать консервированных или полуфабрикатов улиток. Это хороший способ использовать хороший рецепт, который у вас есть, или расширить свой бизнес на уровне розничной торговли.

Ссылки

Биография писателя

Мишель Хоган — писатель и автор 13 книг, в том числе бестселлера 2005 года «Без сети: средний класс и бездомные (с детьми) в Америке».»Хоган изучала английский язык в Американском университете и профессионально занимается писательской деятельностью с 1998 года. Ее работы публиковались в» The New York Times «,» Redbook «,» Family Circle «и многих других публикациях.

Улиточное земледелие на подъеме в США в 2020 году

Спрос на свежих улиток (улиток) в ресторанах США растет из года в год, и фермеры, выращивающие улиток, изо всех сил пытаются угнаться за спросом. У одного производителя улиток в США годовые продажи удвоились с момента открытия бизнеса в 2017 году.

Свежие улитки на вкус намного приятнее консервированных, предварительно приготовленных разновидностей, которые обычно доступны в США. Основная проблема в США заключается в том, что ввоз свежих улиток в рестораны и пищевые компании является незаконным. Живые или мертвые улитки считаются вредителями или инвазивными видами.

Торговые данные показывают, что потребление улиток в США выросло на 42% до 300 тонн в 2018 году, а это означает, что это прекрасная возможность для любого в США, желающего начать успешный бизнес. В США очень мало ферм по выращиванию улиток, и Министерство сельского хозяйства США не разрешает продавать живых улиток в штатах США.Мировой рынок оптовых продаж улиток оценивается примерно в 117 миллионов долларов в год, и это делает его одним из лучших нишевых рынков для освоения.

Любой, кто хочет открыть ферму по выращиванию улиток в США, должен будет очень тесно сотрудничать с Министерством сельского хозяйства США, чтобы получить разрешение регулирующих органов.

---

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получить купон на 20% скидку на нашу электронную книгу Snail Farming

---

Среди прочего, это включает в себя обеспечение защиты теплиц от улиток и от них невозможно сбежать.Установка шлюзовой двери, засыпание всех сливных отверстий решеткой и засыпка теплицы гравием, на который регулярно опрыскивают репеллент от улиток.

Улитки существуют уже более 500 миллионов лет, и у них сложный жизненный цикл, поэтому фермерам приходится выращивать их круглый год. В качестве кулинарного удовольствия и источника питания улитки — это очень легко адаптируемый ингредиент, очень богатый белком и оказывающий незначительное воздействие на окружающую среду как домашний скот.

Свежих сырых улиток необходимо постоянно хранить в охлажденном виде, и их срок годности составляет всего одну неделю.Это мир вдали от консервированных улиток, которые могут храниться годами, если банку не открывать. Но вкус и текстура свежих улиток оправдывают все усилия.

Для получения дополнительной информации о том, как начать разведение улиток или создать ферму улиток, ознакомьтесь с нашим единственным в своем роде «Руководством по выращиванию улиток» .

Читайте больше интересных статей о разведении улиток:

еда будущего?

Улитки не кажутся самыми яркими в мире, но они переживают своего рода возрождение в Великобритании, когда они улетают с фермы улиток быстрее, чем может хватить на поставку. По оценкам, производство улиток в Великобритании выросло с 30 000 улиток в год в 2000 году до более чем 750 000 в этом году. В центре внимания СМИ также находятся скромные моллюски: от The Independent до The Sun и телевизионных программ Countryfile и Food Unwrapped с участием улиток. Улитки богаты белком, омега-3 и минералами и не накапливают жир. Раньше они были основным продуктом питания британцев, особенно в это время года во время Великого поста. Их называли «пристенной рыбой» и относили к морепродуктам, что означало, что их можно было есть во время поста, такого как Великий пост, и по пятницам. При правильном приготовлении они находятся в миллионе миль от резиновых жевательных вещей, которыми британцы затыкают рот в салфетках; у них землистый грибной вкус, благоухающий лесами и лесными подстилками. Учитывая все это, было бы лучше спросить не почему улитки внезапно стали такими популярными, а почему это заняло так много времени.

Улитки на свободном выгуле

H&RH Escargots — это ферма по выращиванию улиток в Кенте, которую посетили все, от газеты The Independent до Countryfile BBC1.Он производит 50 000 улиток в год и недавно открыл собственный курс по выращиванию улиток, чтобы удовлетворить потребность в обучении этому предмету. Совладелец H & RH Escargots, Хелен Ховард, считает, что спрос на продукты местного производства и гарантированного происхождения является частью их стремления. Семь с половиной лет назад она начала свою ферму по выращиванию улиток очень скромно. Ее дочь только что поступила в сельскохозяйственный колледж, поэтому Хелен начала искать относительно простые виды сельскохозяйственной деятельности, для которых не требовалось много земли. Она начала разводить улиток в своей свободной комнате, но вскоре перешла на работу на открытом воздухе. Теперь у нее есть четверть акра земли, включая фруктовую ферму и хижину Ниссена с регулируемой температурой. Хелен вместе со своей дочерью и совладельцем Рэйчел выращивает Helix Aspersa Maxima, более выносливую, крупную и быстрорастущую сельскохозяйственную версию обычной садовой улитки. Их УТП заключается в том, что они продают своих улиток живыми, сначала охлаждая их, чтобы погрузить в спячку, прежде чем отправлять их по почте, — метод, который не лишен проблем.«Как только они разогреются, они начинают бродить и думать:« Как мне выбраться отсюда? », — говорит Хелен. «Когда я начинал, я не принимал во внимание, что улитки любят есть картон и бумагу, и ранняя партия прибыла к повару с съеденными счетом и инструкциями по приготовлению». Теперь она пользуется полиэтиленовыми сетчатыми пакетами и клубничными корзинами, и дама из почтового отделения не возражает, если не слышит, как они двигаются. Это была одна из почтовых отправлений Хелен с живыми улитками, которая подтолкнула Эйлсбери Эскарготс на долгий путь к выращиванию улиток.Софи Уортон из молодой компании мужа и жены всегда чувствовала связь с улитками в детстве, и недавно они снова привлекли ее внимание, когда смотрели на политуннели, чтобы выйти на рынок микротрав. Вместо этого ей повернули голову улитки в соседнем политоннеле, и она вскоре отправилась навестить ферму Хелен в Кенте, чтобы узнать больше о том, как их разводить. «Хелен прислала нам несколько улиток по почте», — говорит Софи, и когда они прибыли, они проснулись и проглотили все эти дыры в коробке.Все эти маленькие головы высовывались, глядя на меня; я никак не мог их съесть ».

Дартс и классическая FM: улитки настроены на любовь

Вместо этого она держала их в своей гостиной до тех пор, пока они без ее ведома не начали размножаться. Вскоре улитки заполнили их оранжерею, затем их сарай, и вскоре сарай пришлось переоборудовать. Спустя четыре года у них теперь есть тепличный политуннель, помещение для продувки, коммерческая кухня и открытый вольер площадью 1000 квадратных метров, который они недавно расширили до трехкратного производства, чтобы не отставать от спроса. Это включает в себя целое поле рапса, которое ежегодно перекусывают 400 000 улиток. Aylesbury Escargots специализируется на улиточной икре — улитках — яйцах, которые продают в несколько лучших ресторанов. Их улитки Helix Aspersa Maxima находятся на свободном выгуле и, согласно их веб-сайту, «всегда страстны». Проблема создания улиток «настроения» для постоянного размножения, по-видимому, является одной из основных проблем в разведении улиток, но Софи считает, что они решили ее с помощью ряда уникальных мер.«Они любят морковь», — говорит она. «Они сделают все для моркови». Также улиток возбуждает музыка (особенно Classic FM) и мягкое освещение. И, по словам Софи, сочетание всех трех дает больше, чем желаемый эффект: «У нас есть 4000 заводчиков, которые все делают», — говорит она. «Политуннель — это на данный момент туннель любви». Улитки — гермафродиты. Если учесть, что для них секс включает в себя стрельбу друг в друга кальциевыми дротиками, которые пронзают тело другой улитки и прикрепляются к вьющейся нити, не позволяющей им сбежать, вы понимаете, почему это может потребовать особого внимания. повод поднять настроение.«Они смотрят друг на друга, протягивают руки и касаются друг друга, — говорит Софи, — но затем они нервничают и отступают, потому что знают, что в одного из них собираются выстрелить».

Современные моллюски: научный подход

Компания Dorset Snails, базирующаяся в Витчемптоне, недалеко от Борнмута, отказалась от методов выращивания на открытом воздухе и круглый год выращивает своих улиток в закрытых помещениях. Они сконцентрировались на ряде технических инноваций и селекционных решений, которые помогли им выйти на передний план по продуктивности улиток в Великобритании.По словам директора Дэвида Уокера, Dorset Snails продает 10-12 000 улиток в неделю. Только три недели назад у него появилось девять новых клиентов (это была лучшая неделя за всю историю), а в следующем году ожидается рост до миллиона улиток в год. Он также был наводнен прессой, в том числе «Food Unwrapped» на Channel 4. Dorset Snails — еще одна семейная команда, управляемая мужем и женой Дэвидом и Дженни Уокер и их сыном Тони. Они начали в 2006 году, увидев ферму улиток в Девоне в фильме Гордона Рамзи «Слово на букву». Раньше они выращивали червей для рыболовных снастей, поэтому решили спуститься на ферму на дневной курс и основать свою небольшую ферму.С первого дня они использовали очень технический подход к выращиванию улиток. «Нам потребовалось два года, — говорит Дэвид, — на эксперименты с продуктами питания, жизненным циклом, влажностью и так далее. Если вы не сделаете все это правильно, вы не получите правильного размножения, правильного вылупления или роста улиток. На самом деле мы относились к этому как к научному эксперименту ». Этот строгий подход, похоже, принес свои плоды. Компания Dorset Snails разработала секретное механизированное трудосберегающее устройство, которое, по их оценкам, сократило на 90% ручной труд, связанный с выращиванием улиток.Они также являются одной из немногих ферм, где выращивают Helix Aspersa Muller, обыкновенную садовую улитку, породу которой Дэвид настаивает на лучшей дегустации. Для Дэвида улитки — ресторанная еда будущего. «Мы не используем существующий рынок», — говорит он. «Когда мы продаем улиток поварам, мы создаем новые рынки, и они постоянно растут. У нас никогда не было такого периода роста, и я думаю, что в следующем году и через год он станет лучше ». Похоже, улитки быстро становятся одним из основных продуктов питания Великобритании.Фактически, Aylesbury Escargots только что подписали контракт на поставку готовых в духовке улиток в крупный британский супермаркет, а это значит, что моллюски могут скоро украсить кухонные шкафы всех, а не только профессиональных поваров. «Они являются частью нашего культурного наследия, — говорит Хелен Ховард. «Это должно быть частью нашей повседневной кухни. Разве не было бы хорошо, если бы люди держали загон для улиток рядом с куриным загоном и не кормили улиток цыплятам, а ели их сами? » Рецепт жемчуга улиток со свеклой и яблочным салатом от Aylesbury Escargots H&RH Escargots рецепт кентской камбалы и улиток с каперсами, диким чесноком и кольцами маринованного лука

Фермер, занимающийся выращиванием улиток, выбирает медленный путь с планом снабжения ресторанов

Как бы вы попытались разместить животноводческое предприятие с более чем 100 000 голов на пригородном участке земли?

Алистер Примроуз, родом из Сэндфорда, к юго-востоку от Хобарта, сделал именно это.

Он — один из трех геликультуралистов — тех, кто разводит и выращивает улиток для стола — в Тасмании.

Г-н Примроуз решил, что существует нишевый рынок выращивания улиток, особенно живых улиток, свежих и готовых к столам в ресторане, и приступил к созданию своего «улиточного хозяйства».

«Это возникло из идеи, возникшей около пяти лет назад, когда мы с женой ели улиток в двух ресторанах», — сказал г-н Примроуз.

«Я увидел в одном из ресторанов человека, выращивающего улиток в помещении, и подумал:« Может, мы сможем это сделать? ».

Изучая выращивание улиток, г-н Примроуз и его жена решили выяснить в ресторанах, есть ли спрос на свежих улиток.

«Мы разослали письма в рестораны, и ответ, который мы получили, был захватывающим и удивительным, «- сказал он.

» Мы думали, что им на самом деле здесь не нужны улитки, но они хотят! » будет в безопасности от хищников.

«Вы должны держать подальше от всего, что может есть улиток», — сказал мистер Примроуз.

«Это оказалось довольно много животных, от голубых ящериц до крыс, мышей, птиц, таких как кукабарры, вороны и карравонги».

Одним из больших преимуществ было открытие того, что местные улитки принадлежат к тому же виду, что и одна из основных съедобных улиток на континенте, известная во Франции как petit gris.

На ферме только что вылупилась первая партия маленьких улиток, которые достигают размера стола от 18 месяцев до двух лет.

Г-н Примроуз также собирается установить специальную сетку на загоны для улиток, чтобы они не бродили, особенно ночью, что, по его словам, напомнило ему сцену из фильма ужасов.

«Это выглядит так жутко, когда они все крадутся», — сказал он, слегка приставив язык к щеке.

«Мы надеемся научить несколько уток ловить улиток для нас в будущем».

Необычный бизнес улиток EscarGrow Farms нашел свою нишу на рынке продуктов питания

Для Charity Anaïs доведение до скорости первой органической фермы улиток в Северной Калифорнии было, кхм, медленным.

Создавая за последние два года EscarGrow Farms, одну из немногих эскаргариток в Северной Америке, Анаис узнала несколько интересных вещей об улитках.

Во-первых, они гермафродиты, так что их разведение, что ж, интересно, хотя и немного вяло. В то время как цыплятам требуется всего пара месяцев, чтобы вырастить и попасть на рынок, улиткам требуется целый год. Кроме того, улитки ужасно разборчивы в своем питании; подойдут только свежие продукты. А голодная крыса может уничтожить всю популяцию фермы за один вечер, вернув проект на круги своя.Когда улитки готовы к сбору урожая, им требуется несколько дней, чтобы тщательно очистить их для употребления в пищу.

Но, пожалуй, самый важный факт для миниатюрного животноводства Анаис: обычная коричневая улитка — вредитель для садоводов и органических фермеров по всей Калифорнии — это тот же вид, который встречает свою судьбу в лужах масла с травами во Франции. Неродное существо, вероятно, было завезено в Калифорнию во время золотой лихорадки, возможно, французскими шахтерами, желавшими почувствовать вкус дома.

«Это как если бы вы были животноводом и жили прямо рядом с полем, где бегали все эти дикие коровы, которых вы могли взять с собой, когда захотите», — сказала 35-летняя Анаис, которая запустила EscarGrow на своем заднем дворе в Сан-Франциско в 2014 году.

Улитками пользуются повсюду в мире, с богатыми традициями в Италии, Греции, на Ближнем Востоке и, конечно же, во Франции. У них тоже мини-возвращение в Соединенных Штатах, но в Северной Америке производителей почти нет.

Благотворительность Анаис со своими улитками на фермах EscarGrow. Любезность EscarGrow FarmsПоказать большеПоказать меньше2из3Улитки на фермах EscarGrow Farms. в Twenty Five Lusk.Пол Чинн / ХроникиПоказать большеПоказать меньше

Благодаря связям с изысканными ресторанами из своей предыдущей карьеры сомелье Анаис нашла рынок для улиток в высококлассных ресторанах Сан-Франциско, таких как Quince и 25 Lusk, и меньший рынок для своих яиц улиток — земной версии икры, почти напоминает трюфель. Из яиц даже готовили коктейль в японском ресторане Pabu, расположенном в центре города Майкла Мины. Да, свежие улитки привлекли внимание местных поваров.

«Они намного более нежные, чем консервы», — сказал Крейг Столл из Дельфины, где на прошлой неделе после некоторых изменений в формулировках меню распродавались особые сорта дикого фенхеля сформатино «со свежими калифорнийскими улитками». «Есть ароматная сладость. Я думаю о них, которые ползают по розмарину, фенхелю, дикорастущим травам и тому подобному ».

Двигайтесь на север

Анаис недавно переехала в Эврику со своим парнем, чтобы получить более дешевую арендную плату и больше места для выращивания улиток и органической зелени, которую она их кормит, но, поскольку она единственный местный поставщик улиток, она по-прежнему часто ездит с доставкой в ​​рестораны Сан-Франциско, особенно сейчас, когда Брачный период начался.

Анаис впервые влюбилась в улиток, когда посетила Бургундию в винных поездках. Когда она вернулась в Соединенные Штаты, она поняла, что у них совсем другой вкус. Это главным образом потому, что улитки, которые она ела во Франции, были свежими улитками, а те, которые она могла найти здесь, были консервированными.

Улитки в EscarGrow Farms. С любезного разрешения EscarGrow Farms

«Северная Америка — единственный континент, на котором нет жизнеспособной индустрии улиток», — сказала Анаис.

В Нью-Йорке, Вашингтоне и Фресно есть еще несколько малоизвестных хозяйств по выращиванию улиток (это ферма улиток), но в остальном рынок улиток был так же широко открыт, как и ипподром в «Турбо.”

Превратить идею в реальность было немного сложнее. Вскоре она обнаружила, что информации о геликультуре не так много — по крайней мере, на английском языке. Но ей досталась книга «Улитки из вашего сада на ваш стол», написанная в 1978 году Франсуа Пикартом, французом, жившим в округе Сонома.

Обучение на практике

Она поехала в дом своей матери в Атаскадеро (округ Сан-Луис-Обиспо), где она выросла. Эксперт по почвам, работающая в инженерной фирме, ее мать — заядлый фермер, занимающийся органической обработкой, у которой в то время была проблема с улитками. Анаис подождала до рассвета — когда улитки перестанут питаться и вернутся в свои дневные укрытия — затем пошла в сад и собрала сотни и сотни улиток.

Следуя схемам из книги Пикарта, она построила вольеры для своих новых подопечных и скармливала им органическую зелень, часть из которых она получила бесплатно на фермерском рынке. Она даже провела успешную краудфандинговую кампанию Barnraiser.

Но она наткнулась на некоторые препятствия. Недоеденная зелень начнет гнить, а улитки придирчивы к свежести. Когда она пыталась удалить оскорбительные листья, они покрывались десятками маленьких улиток, которых ей приходилось срывать одну за другой.

Два или три раза она теряла весь свой урожай из-за крыс. Она приходила утром и находила дыру в проволочном ограждении и повсюду пустые гильзы. Три месяца работы, проведенные в мгновение обжорства грызунов.

Мэтью Долан, шеф-повар ресторана 25 Lusk в Сан-Франциско, готовит икру улиток и крудо из тунца ахи с цветками горчицы, черной солью и муссом из зеленого чеснока.Пол Чинн / The Chronicle

Однажды Мэтт Долан, шеф-повар 25 Lusk и один из первых сторонников EscarGrow, подарил ей превосходный трюфель для улиток, чтобы посмотреть, сможет ли он передать немного своего вкуса. Это была ночь, когда еноты, не в силах контролировать себя, разоряли ферму.

«Эдисону приходилось изобретать лампочку 5 000 раз. Это то, что я постоянно вспоминаю, — сказала Анаис.

Она построила вольеры получше — с оконными перегородками внутри, чтобы удерживать крошечных младенцев, и толстой птичьей проволокой снаружи, чтобы не подпускать хищников.Она кормила улиток более выносливой зеленью, которая не так быстро гниет.

Следующий вызов

Все эти потери отбросили ее назад, но тем временем слухи распространились, и все больше поваров хотели ее продукта. Возник новый вызов.

Она обнаружила, что доставка свежих улиток-пашот в рестораны занимает очень много времени и требует использования коммерческой кухни.

Сначала она очищает улиток в течение нескольких дней, пока их кишечник не очистится.(Улитки могут впадать в спячку без еды в течение многих лет.) Затем она варит их, как моллюсков, близких родственников брюхоногих моллюсков. Защитный механизм улиток — высвобождение слизи, поэтому горшок с водой вскоре превращается в липкий беспорядок. После этого она должна вытащить мясо из их тонких, хрупких скорлуп.

В таком случае было невозможно конкурировать с дешевыми консервированными улитками, которые используют французские бистро Сан-Франциско. Они стоят всего около 10 центов за улитку, а ей нужно не менее 50 центов, чтобы окупиться.

Итак, она обратила свое внимание на побочный продукт улиток: икра дескарго, также известную как яйца улиток.

Впервые ей пришла в голову идея стать первым в стране производителем икры улиток от компании 25 Lusk’s Dolan, которая пристрастилась к икре, работая в Хельсинки. Он хотел сделать дегустацию другой икры к винному обеду, и импортер из Лос-Анджелеса впервые представил ему консервированную версию жемчужно-белой икры d’escargot.

«Я никогда не думал о том, откуда берутся детеныши улиток», — сказал Долан. «Я бы никогда и за миллион лет не подумал, что они произвели яйца, похожие на икры, и закопали их в землю».

Чтобы узнать, как производить икру, Анаис почерпнула все, что могла, на YouTube, но все видео о разведении улиток были на польском, греческом или шведском языках.

В конце концов она догадалась о сексе улитки: он начинается с многочасовых ухаживаний за носом, и, наконец, один или оба партнера (как гермафродиты, у каждого есть и мужские, и женские половые органы) посылают любовный дротик — острый выступ кальция, который сигнализирует о спаривании. время.Дела идут дальше.

Однажды она появилась на кухне Долана в SoMa с ведром, полным грязи, залитого скоплениями яиц улиток. Двое осторожно собрали и вымыли яйца, следуя указаниям французского грибника.

Вкусное открытие

Яйца составляли всего столовую ложку, но это было откровением. В то время как импортные яйца, которые он пробовал раньше, были солеными и похожими на розмариновое масло, в которых они консервировались, свежие яйца имели вкус грибов, зеленого лука и земли.

«Они ощущают вкус лесной подстилки, звучит странно, но это именно то, что они на вкус», — сказал Долан.

В Эврике, Анаис создала более эффективные нерестилища с отдельными участками для улиток-улиток и улиток-несушек.

«В том, что я называю икорными дворцами, у вас остынет много улиток, — сказала Анаис. «Они тусуются и откладывают яйца, когда им удобно».

Улитки только выходят из зимнего покоя, и в воздухе витает любовь.По мере того, как погода улучшилась, Анаис стала свидетелем частых ухаживаний улиток, а это значит, что это лишь вопрос времени, когда рестораны Сан-Франциско начнут получать свои деликатные партии этих жемчужно-белых яиц.

Тара Дагган — штатный писатель San Francisco Chronicle. Почта: [email protected]

Сложный бизнес по выращиванию улиток в Америке

Бесстрашная улитка на ферме Little Grey в Вашингтоне.Фото любезно предоставлено Риком Брюером

В будние дни Рик Брюэр живет в Сиэтле и работает менеджером по связям с общественностью в некоммерческой организации по оказанию помощи при стихийных бедствиях. Но чаще всего по выходным он направляется на свой участок площадью пять акров в Квилсене, среди предгорья, ведущего к Национальному олимпийскому лесу, чтобы проверить свой домашний скот. В этом умеренном тропическом лесу почти все светится ярким зеленым светом: трава, пихта Дугласа и виноград Орегон. Хороший климат для его влаголюбивых животных.

Это займет не больше выходных.Многие разочарованные домашние садовники знают, что улитки могут жить без особой заботы с нашей стороны.

Брюэр — владелец Little Grey Farms, названный в честь своего промысла обыкновенной садовой улитки или petit gris . Он меньше, как следует из названия, чем консервированные улитки, предположительно французские, хотя они, скорее всего, перерабатываются во Франции, а не выращиваются там. Пти-гри более нежный и вкусный, скажут вам американские производители улиток, и требует меньшей обработки.

Кроме того, он более полезен для планеты и нашего организма, чем большинство источников животного белка, выращенного на фермах. По данным Министерства сельского хозяйства США, порция в 100 граммов (около трех с половиной унций) содержит всего 90 калорий, а в улитках меньше жира, чем в лососе. Они также требуют микроскопического пастбища — Брюэр использует только пол-акра своей собственности — а углеродный след намного ниже, чем у большинства животных. Это подтверждается исчерпывающим итальянским исследованием 2015 года, опубликованным в журнале Agricultural Systems .

Слева направо: одна из двух грядок Рика Брюэра для своих улиток; фотография Брюэра на его ферме. Фотографии любезно предоставлены Риком Брюэром

Может быть, самое лучшее в улитках как пище для американцев: как и съедобные сорняки, обычные садовые улитки — инвазивные виды, обитающие примерно в 20 штатах. В некотором смысле, их употребление в пищу приносит пользу окружающей среде. На самом деле Брюэру пришла в голову идея создать свою ферму после того, как он поел улиток, добытых им самим.

«Я попробовал свой первый путь в одну сторону еще в средней школе, в 1981 году», — говорит он.Его первая попытка кулинарии из свежих улиток, добавленных в пасту с оливковым маслом, орегано, солью и перцем, оказалась достаточно успешной, чтобы удержать его. «Я всегда был очарован ими не только как блюдом, но и как животным».

Улитки, конечно, необычные. Они гермафродиты, которые бросают друг в друга «любовные дротики» (гарпунные копья из карбоната кальция) во время брачных игр. «Они могут проводить около восьми часов в ухаживании и спаривании», — говорит Брюэр. «Они обвиваются вокруг друг друга, чтобы совместить отверстия по бокам головы, где находятся их половые органы.”

Еще один интересный факт об улитках: ранее в этом году ученые Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе написали в журнале eNeuro , что они успешно трансплантировали примитивные воспоминания между улитками — у другого вида, чем petit gris — с помощью инъекций РНК. (Вместо воспоминаний о снежном шаре представьте себе неподготовленную улитку, которая внезапно ведет себя как обученная.)

На своей ферме Брюэр укрывает яйца в помещении, выращивая маленьких улиток, у которых с самого начала есть скорлупа, пока они не станут достаточно большими, чтобы жить в тенистом домике на открытом воздухе.Структура похожа на оранжерею, но с тканой тканью, через которую могут проникать дождь и воздух, и ограждением по периметру, чтобы помешать попыткам его улиток убежать и попыткам крыс и енотов полакомиться его урожаем. Он кормит улиток органическими овощами, которые выращивает, и делится с ними своей едой. Для полного созревания им требуется год. Затем он очищает их в течение недели, давая им только воду — важный процесс, выполняемый также с моллюсками, который очищает их маленькие пищеварительные системы.

Любовный дротик Monachoides vicinus под электронным микроскопом.Коэн и Шуленбург / CC BY 2.0

«Они будут есть почти все, — говорит Брюэр. «Я видел, как они в дикой природе ели мертвых птенцов». Некоторые фермеры, выращивающие улиток, используют более элегантный термин «отделка» улиток; одно предприятие в Нью-Йорке использует солодовый ячмень, утверждая, что он улучшает вкус.

Разведение (и употребление в пищу) улиток распространено во многих частях Европы, Африки и Австралии. В Соединенных Штатах, однако, Брюэр — один из немногих пионеров мелкого угощения, и он говорит, что эта вкусная и экологически чистая тенденция заморожена из-за кошмара правительственной бюрократии.

Именно эта проблема — а не отсутствие интереса со стороны едоков — в основном удерживает нишу разведения улиток. Фактор «эй», который отталкивал многих американцев несколько десятилетий назад, рассеялся в более глобализированной культуре, которая ищет новейшие пищевые острые ощущения, особенно те, которые основаны на традиционной кухне. (Настоящая валенсийская паэлья, например, часто содержит улиток и кролика.) Брюэр и несколько других борцов с улитками без труда находят клиентов среди ресторанов и частных поваров, хотя улитки Брюера, вареные, очищенные и замороженные, продаются примерно за 50 долларов. фунт или два доллара за улитку.

Для одного специального клиента из Сиэтла он поставляет живых улиток. В ресторане Tarsan i Jane, принадлежащем Perfecte и Алии Роше, каждое воскресенье подают паэлью. Часто это версия улитки и кролика, которая была частью детства Perfecte в Валенсии.

«Сохраняя свои корни, вы сохраняете некую целостность во всем блюде», — говорит Алия. Некоторые покупатели поднимают брови, когда читают ингредиенты, но в итоге все кажутся счастливыми.

Тем не менее, превращение маленьких серых ферм в большие серые фермы оказалось труднее и дороже, чем Брюэр мог себе представить.

Живые съедобные улитки на продажу в Палермо, Сицилия. Гастрономия из улиток более распространена за пределами Соединенных Штатов. funkyfood London — Paul Williams / Alamy

Поскольку улитки являются сельскохозяйственными вредителями, Министерство сельского хозяйства США жестко контролирует их перемещение между штатами. Брюэр не может отправлять живых улиток даже в уже зараженное состояние. А когда ему нужно больше запасов, он не может отправить животных к себе, даже если вредители обосновались в Вашингтоне. Он не может просто добывать улиток на своей территории, потому что они предпочитают ухоженные сады и возделанные поля.Но прямо сейчас он не может достать улиток из таких мест, как Калифорния, возможно, столица улиток США, которые хотели бы избавиться от них.

Тем не менее, Брюэр твердо намерен сделать выращивание улиток в Америке чем-то особенным. Он создал Ассоциацию по выращиванию улиток Северной Америки, по общему признанию крошечную торговую группу, чтобы давать советы по выращиванию улиток, поощрять других заниматься спорами с брюхоногими моллюсками и выступать за более слабые ограничения. Это не что иное, как гигантские кукурузные поля, операции по концентрированному кормлению животных и другие крупные агропромышленные предприятия, которые лучше настроены для покрытия расходов на детали федерального регулирования и лоббирования и получения государственной поддержки. По словам Брюера, Министерству сельского хозяйства США необходимо думать не только о распространенных индустриальных монокультурах, но и о продуктах будущего, которые микробизнес может выращивать на устойчивой основе.

«В нужных местах и ​​при надлежащих мерах предосторожности улиток можно выращивать ответственно и они могут стать хорошим источником питания», — говорит он. Улитка тоже не родом из Центральной Европы, но выращивание улиток там — прибыльный бизнес для мелких фермеров. «Хотя технически Министерство сельского хозяйства США разрешает разведение улиток, препятствия являются дорогостоящими и чрезмерно строгими.”

В соответствии с требованиями федерального правительства Брюэр построил полностью герметичное закрытое здание, чтобы он мог получать улиток из других штатов. Они должны быть отправлены в трех контейнерах: коробка внутри коробки внутри коробки. В новом здании только одна дверь с вестибюлем перед зоной улиток (представьте воздушный шлюз космической станции), чтобы предотвратить побеги. По его словам, министерство внутренней безопасности потребовало ограждать здание забором высотой шесть футов, чтобы препятствовать сельскохозяйственному терроризму.Соблюдение всех правил обходится Брюеру примерно в 25000 долларов.

Коттедж — это офис Брюера по выходным. Политуннель (теплица) слева — это место, где он выращивает корм для улиток и детей постарше. Фото любезно предоставлено Риком Брюером

Представитель Министерства сельского хозяйства США сказал, что агентство ответит на критику Брюера, но, несмотря на неоднократные запросы, ответа не последовало. Тем не менее, спорщик улиток Фредерик Дарджентон, владелец SoCal Escargot, сочувствует проблемам Брюера, но не разделяет их.

Дарджентон живет в Калифорнии, также известной как рай садовых улиток.В Калифорнии умеренный климат необходим улиткам, а ее обширные орошаемые сельскохозяйственные поля вместе с хорошо политыми пригородными дворами обеспечивают влажность и кладезь еды. Улитки пожирают цитрусовые и авокадо, клубнику и так далее. Так что Дарджентону не нужно разводить улиток; он собирает их на органических фермах, которые хотят удалить этих вредителей.

Если вы собираетесь добывать пищу на месте, предприятию Dargenton не нужно поставлять улиток в тройных упаковках. И хотя он продает замороженных улиток за пределами Калифорнии, жизнь в штате с населением 40 миллионов означает, что у бывшего французского шеф-повара, который ненавидит больших, резиновых улиток с жестким вкусом, консервированных в супермаркетах, есть множество местных покупателей для своих живых моллюсков.

Напротив, импортированные Брюэром улитки, когда они прибудут из далекого происхождения, проведут всю свою жизнь в его новом здании, немного похожем на отель California. Они будут размножаться там, и их потомство не будет знать окружающей среды за его стенами. Единственный способ, которым им позволено уйти, — это умереть и превратиться из мародерствующего моллюска в устойчиво выращиваемый белок для нового поколения.

Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.