Виды субпродуктов: виды, химический состав, полезные свойства и вред

Содержание

виды, химический состав, полезные свойства и вред

Субпродукты — это внутренние органы убойных животных, а также их менее ценные части туш: хвосты, головы, вымя, ноги.

Виды субпродуктов

Субпродукты разделяют на две категории.

I категория:

  • Печень. Считается деликатесным продуктом. По пищевой ценности превосходит другие виды субпродуктов. Структура упругая. 
  • Сердце. Состоит из мышечной ткани. Имеет плотную структуру.
  • Мозги. Деликатесный продукт с нежной текстурой.
  • Вымя. Состоит из жира, воды и белка. Текстура нежная, напоминает язык.
  • Диафрагма. Представляет собой мышечные волокна плотной структуры.
  • Почки. Продукт с упругой консистенцией и специфическим вкусом.
  • Язык. Самый знаменитый деликатес. Обладает нежной текстурой и особым вкусом.

II категория:

  • Желудок.
    Также его называют рубцом или требухой. Структура рыхлая и волокнистая. Имеет специфический запах.
  • Голова. Состоит из ушей, губ, жира и головного мяса.
  • Ноги. Содержат много соединительной ткани, сухожилий и жира. Структура плотная.
  • Легкие. Состоят из кровеносных сосудов, воды и соединительной ткани. Консистенция упругая.

Как выбрать

Чтобы выбрать свежие и качественные субпродукты, нужно соблюдать несколько правил:

  1. Консистенция. У свежих субпродуктов должна быть упругая консистенция.
  2. Запах. У хорошего продукта свежий запах.
  3. Внешний вид. На субпродуктах не должно быть пятен, повреждений, крови и слизи.

Интересный факт! В Европе легкие почти не используют в приготовлении пищи. Только в Германии из этого продукта готовят много удивительных блюд.

Например, многие немецкие семьи пекут штрудель с легким.

Как хранить

Срок хранения охлажденных субпродуктов — не более трех суток при температуре +6°C. В морозильной камере — не более месяца.

Состав

Химический состав субпродуктов очень разнообразен и не уступает мясу, а иногда и превосходит:

  • витамины А, группы В, РР, Е, К;
  • незаменимые аминокислоты;
  • калий;
  • кальций;
  • фосфор;
  • железо;
  • магний;
  • медь;
  • натрий;
  • цинк.

Полезные свойства

Субпродукты приносят большую пользу организму:

  • предотвращают развитие опухолевых процессов;
  • защищают мембраны мозга от свободных радикалов;
  • улучшают здоровье ногтей и волос;
  • восстанавливают зрение;
  • нормализуют работу печени;
  • защищают от тромбозов;
  • снижают кровяное давление;
  • стабилизируют сахар в крови;
  • облегчают состояние при мигренях;
  • лечат анемию;
  • способствуют выработке серотонина;
  • улучшают работу мозга.

Противопоказания

Субпродукты содержат много холестерина, поэтому их не стоит употреблять в большом количестве людям с ожирением.

Применение в кулинарии

Из субпродуктов готовят много вкусных и полезных блюд:

  • Печень является отличным продуктом для изготовления паштетов, колбас и вторых блюд. Также из нее получаются вкусные начинки для пирогов и кулебяк. Самыми вкусными считаются говяжья и телячья печень.
    Чтобы печень получилась сочная и нежная, ее нужно готовить не более десяти минут.
  • Из почек готовят рассольники, солянки, а также вторые блюда. Для удаления специфического запаха почки замачивают на несколько часов в холодной воде, а потом бланшируют.
  • Мозги подают в жареном виде с добавлением специй. Чтобы придать нежным мозгам более твердую структуру, их сначала вымачивают два часа в холодной воде, а потом отваривают.
  • Вымя обычно подают в тушеном или отварном виде. Оно очень нежное и вкусное.
  • Из сердца готовят фарш или тушат. Чтобы мясо сердца стало мягче, его подвергают длительной тепловой обработке.
  • Головы перед использованием тщательно очищают от пленок, шкуры и волос. Из головного мяса получаются прекрасные студни и наваристые бульоны.
  • Языки являются особым деликатесом. Его предварительно отваривают несколько часов и очищают от жесткой пленки. Используют для приготовления различных закусок, салатов и супов.
  • Из легких готовят ливерные колбасы, начинки для пирожков и блинчиков, супы и запеканки.
  • Ноги отлично подходят для приготовления холодца.
  • Уши маринуют, коптят, жарят, запекают и употребляют в сыром виде.

Совет! Если мозги смазать соком лимона перед жаркой, они останутся светлого цвета.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 18.2г. ( ∼ 72,8 кКал)

Жиры: 18. 4г. ( ∼ 165,6 кКал)

Углеводы: 0.7г. ( ∼ 2,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30% | 68% | 1%

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из

мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост. 

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. 

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. 

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык). 

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают. 

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Субпродукты.

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные — это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные — субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные — субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые — субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие — не менее 6 °С; охлажденные — с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые — не выше -6 °С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота — 24; у овец — 20; у свиней — 17; у верблюдов — 14.

Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше — 12 °С — 2; при температуре — 15 °С — 3; при температуре — 18 СС — 4; при температуре — 30 СС — 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С — 3; при температуре — 6 °С- 1,5; мороженых — соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые — 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

2.8.2 Мясные субпродукты

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

 

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

 

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

 

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

 

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

 

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

 

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

 

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

 

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

 

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

 

Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

 

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

 

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

 

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

 

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

 

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

 

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

 

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

 

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

 

Субпродукты: модные, разные, аппетитные

Субпродукты – сегодняшний гастрономический тренд. И хотя люди ели их с давних времен, модные рестораторы обратили на них внимание именно сейчас. Может быть, для того чтобы разнообразить кухню и удивить гостей, а может из философских побуждений. Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни, то употреблять нужно все съедобные части туши, а не только филейную часть. Тем более, что питательные свойства их ничуть не уступают мясу: в них больше белка, который легко усваивается, и меньше калорий.

Субпродукты в мировой кухне

Внутренности животных – и обычная еда, и деликатес для жителей разных стран.

В России популярны рецепты из субпродуктов: рассольник с почками, холодец из свиных и говяжьих ножек, гречневая каша с печенкой и другие кулинарные изыски из желудка, рубца, головизны, языка, сердца.

В Армении варят хаш – суп из свиных и коровьих ног и прочей требухи, его даже консервируют.

Жители Ирландии обожают колбасу из замороженной крови и овсянки, ее сначала варят, потом жарят.

Итальянцы едят мозг, глаза и яички свиньи, кишечник теленка, только что питавшегося коровьим молоком.

Половые органы козы – популярный продукт у индонезийцев.

Немцы готовят коровье вымя, сдабривая травами, на гарнир – жареный картофель.

В Великобритании часто ставят на стол студень из головы свиньи.

В Исландии предложат гостям овечий желудок, фаршированный жиром, кровью, овсянкой и бараньим фаршем.

В Австралии требуха – традиционная начинка для пирогов.

А во Франции когда-то существовали целые ресторанные районы, которые специализировались на меню из печени, почек, на кровяной колбасе и копченом языке.

Купить субпродукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Разновидности субпродуктов

Мясные субпродукты бывают первой и второй категории. К первой относятся: сердце, печень, мозги, язык, вымя. Вторая категория: желудки, губы, голова, хвосты, губы, уши, легкие, ноги.

Пищевая ценность их разная. Субпродукты первой категории по количеству полезных веществ не уступают мясу и даже превосходят его. Они продаются в магазинах. Субпродукты второй категории, скорее всего, придется искать на рынке или заказать в нашем магазине. Они менее питательные, но не менее вкусные, у них немало поклонников.

Приготовление субпродуктов требует некоторых знаний. Обработка субпродуктов занимает больше времени, чем мяса, зато награда за потраченные усилия – аппетитная еда.

Печень

 

 

Богата витаминами А, В, D, Е, содержит экстрактивные вещества, фосфор, железо, ферменты. Рекомендуется при малокровии и ослабленном иммунитете, желудочно-кишечных заболеваниях, для профилактики тромбов.
Можно приготовить, например, паштет из субпродуктов. Самый изысканный получится из гусиной печенки. Жареная печень и почки особенно хороши с кислыми гарнирами, огурцами, капустой.

Почки

 

 

В их составе кальций, фосфор, железо, магний, витамины В1, В2, В6, РР, экстрактивные вещества и ферменты, пантотеновая кислота. В почках много цинка, который улучшает состояние ногтей, волос и кожи, селена, укрепляющего иммунитет.
Почки, как и свиную или говяжью печень, вымачивают несколько часов перед варкой или жаркой в молоке или подкисленной воде, чтобы ликвидировать неприятный запах и вредные вещества.

Язык

 

 

Диетический и деликатесный продукт с нежным вкусом, легко усваивается. В нем много витаминов группы В, белка, железа.
Вареный язык, нарезанный тонкими ломтиками, — отличная диетическая замена колбасе для бутербродов.

Сердце

 

 

Состоит из мышечной ткани, богатой белком. Полезно при анемии, потому что содержит много железа, улучшает работу нервной системы и состав крови, так как в нем много меди и магния.
Приготовление займет много времени, потому что сутки придется вымачивать сердце в воде, меняя ее. Сердце можно жарить, использовать в отварном виде в качестве начинки для пирожков, со сливочным маслом и яйцами.

Легкие

 

 

В них почти нет жира, много белка и железа. Легкие вымачивают в течение двух часов, варят – не менее часа. Если животное старое, времени требуется больше, если молодое – меньше. Затем их тушат, добавляют в салаты, употребляют как самостоятельное блюдо.

Мозги

 

 

Эта часть отличается химическим разнообразием: йод, калий, никотиновая кислота, магний, калий, железо, фосфор.
Блюда из мозгов можно встретить в кухнях разных народов. Особенно популярны они во Франции, Турции, Мексике, Пакистане, Бангладеше, Камеруне. Они отличаются очень нежной консистенцией и очень вкусны просто в обжаренном виде.

Уши и хвосты

 

 

Жареные уши получаются хрустящими. Другое распространенное блюдо из них и из хвостов — холодец. Их также запекают в духовке, подают с овощами и гречневой кашей, а в копченом виде употребляют как закуску или добавляют в супы.

Вымя

 

 

Содержит большое количество коллагена и эластина. Вымя – скоропортящийся продукт, оно обязательно должно быть свежим. Его заливают холодной водой на несколько часов, потом варят 1,5-2 часа, далее используют для различных блюд. Например, тушат в сметане или жарят в панировке.

Мозговые кости

 

 

Чаще всего их запекают или тушат, подают самостоятельно и с гарниром, а также в составе салатов, закусок. В домашних условиях это трудоемкий процесс, потому что мозговые кости можно только пилить, чтобы не повредить главное лакомство – костный мозг.

Семенники

 

 

Бычьи яйца любят жители Западной Европы, Центральной и Восточной Азии, Кавказа, называют целебным кушаньем для мужчин. Их аккуратно разделывают, варят, потом обжаривают и подают с овощами и соусами.

Ноги

 

 

Свиные и говяжьи ножки – привычный продукт для наших бабушек и редкий на современной кухне, потому что с ними придется повозиться. В разных странах ножки отваривают и запекают, подают в горячем и холодном виде, маринуют, тушат.

Щеки

 

 

Свиные и говяжьи щечки кладут в кипящую воду и варят не более 30-40 минут. Для улучшения вкусовых качеств добавляют хмели-сунели, чабрец, лавровый лист. Отваренные щечки фаршируют чесноком, подают с картофелем или же томят в духовке. Мясо получается очень нежным!

Диафрагма

 

 

Это внутренняя мышечная ткань из толстой и тонкой полоски, соединяющая грудную и брюшную полость. Это сочное и мягкое мясо, так в движении эта мышца практически не участвует. Из этой части говядины готовят знаменитый стейк мясника — один из самых нежных и вкусных альтернативных стейков.

Рубец

 

 

Другие его названия – требуха, желудок коровы или свиньи. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть и очистить от остатков пищи животного. Варится он четыре-пять часов. Из него готовят супы, рулеты, запекают со сметаной.

Черева

 

 

Это тонкие кишки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Их тщательно промывают, вымачивают и используют для приготовления домашних колбас. На производстве из них делают оболочку для ветчины, суджука, кровяной и сыровяленной колбасы.

Диетологи назвали самые полезные виды субпродуктов

Специалисты в области питания назвали лучшие и особенно полезные для человека виды субпродуктов.

Диетологи назвали лучшие и самые полезные виды субпродуктов, которые точно будут полезны для человеческого организма. Известно несколько видов субпродуктов. Отсюда многие полагают, что субпродукты — это внутренние органы животных. Вообще их делят на две категории. К первой относят печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты, ко второй — легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост.

Обычно субпродукты считают классом ниже, чем мясо. Но по сути субпродукты тоже мясо, калорийность ниже, а полезных свойств в них не меньше. Часто из продуктов готовят колбасу, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов.

Печень считается самым лучшим видом. В ней много витаминов А, группы В, Е, D, калия, железа, кальция, магния, фосфора, натрия, меди. Вещества в составе печени позволят обеспечить достойную работу мозга, почек, зрительной системы, улучшат состояние кожи, волос, зубов. Имеется у печени недостаток — вкус и запах, которые нравятся далеко не всем. От них возможно избавиться — вымочив продукт в холодной воде 3-4 часа. Лучше потреблять печень молодых животных, она способна скапливать в себе токсины, а вредные не нужны людям.

Лёгкие — ещё полезный вид субпродукта. Нежирные, не такие калорийные, богаты чистым белком и железом. Витаминов и минералов в лёгких столько же, сколько в говяжьей вырезке. Однако стоимость гораздо дешевле.

В магазине возможно выбрать сердце животного — очередной вид субпродуктов. Токсины в органе не скапливаются, много белка, железа, меди, магния. Эти компоненты делают сердце эффективным для поддержания нормального состава крови, качественной работы нервной системы, давления, здоровья сосудов. К тому же в сердце меньше жира — польза при похудении.

Названы продукты, которые вызывают бессонницу

Не менее полезными будут почки, содержащие много витаминов группы В, магния, меди, калия. Однако в составе имеется немало холестерина, потреблять субпродукт лучше с осторожностью. Цинк в содержании почек сделает их полезными для женского и мужского здоровья, кожи, ногтей. Чтобы избавиться от привкуса мочи и вредных веществ, надо выдержать почки в подкисленной воде, молоке.

Мозги тоже можно смело включать в пищевую корзину. Богатство минералов и нутриентов делает их полезными для каждого. Помните только о высоком содержании жира, холестерина.

Язык для многих является вкусным субпродуктом. Содержит витамины Е, РР, группы В, железо, цинк, медь, калий, кальций, фосфор, магний. Очевидная польза для здоровья и богатство вкуса.

Субпродукты | Продукты | Рецепты

Субпродуктами называют внутренние органы, а также некоторые другие части тушек сельскохозяйственных животных. Несмотря на то, что некоторые люди считают из второстепенной едой, все же, в субпродуктах содержится множество витаминов и полезных минеральных веществ.

Существуют свиные, говяжьи и бараньи субпродукты. По своей пищевой ценности и вкусовым качествам они делятся на две основные категории. Первая включает в себя печень, сердце, мозг, язык, почки, вымя, диафрагму, а также мясокостные говяжьи и бараньи хвосты. Эти продукт представляют собой более значительную ценность. Ко второй, менее ценной категории субпродуктов относятся головы, легкие, желудок, трахеи, ноги, уши, а также мясокостный свиной хвост.

Очень важно, чтобы над качеством субпродуктов осуществлялся строгий контроль на мясокомбинатах, а также в торговых заведениях. Дело в том, в некоторых видах субпродуктов может оставаться кровь, содержащая в себе микробы, а также активные ферменты. После процесса обработки, на субпродуктах не должно быть абсолютно никаких признаков повреждения, остатков крови или каких-либо загрязнений.

В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная свежая продукция имеет приемлемый запах, а также равномерная окраска.

Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий — например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копченостей, ливерных колбас, студней и многого-многого другого. Такой субпродукт, как костный мозг, вообще, употребляют в сыром виде. Для того, чтобы замаскировать его непривычный внешний вид и привкус, может использоваться толченный сладкий миндаль, свежая зелень, тертые кислые яблоки или томатная паста.

Поскольку некоторые виды субпродуктов являются весьма прихотливыми в приготовлении, необходимо соблюдать некоторые правила для того, чтобы не испортить блюдо. Например, если вы готовите печень, солить ее следует только лишь перед употреблением — чтобы она не получилась слишком сухой и жесткой. Легкие необходимо, прежде всего, тщательно промыть, выложить в кастрюлю, придавить гнетом, а замет залить водой — это надо сделать для того, чтобы они не всплывали на поверхность.

В говяжьих, бараньих и свиных субпродуктах содержатся витамины А, Е, К, РР, а также витамины группы В. Есть в них и полезные минералы — железо, магний, фосфор, цинк и калий. Белки субпродуктов, относящихся к первой категории, совершенно не отличаются от мясных белков и содержат в себе полноценный набор важных аминокислот. А в субпродуктах второй категории содержится достаточно эластина и коллагена.

Печень, сердце, язык и голяшки довольно часто применяются в диетическом питании. Во многих из субпродуктов содержатся биологически активные вещества, необходимые для нормального процесса кроветворения. Блюда, приготовленные из сердца, почек, а также костного мозга, рекомендуют употреблять при различных инфекционных болезнях, заболеваниях почек и нервной системы, а также после получения ожогов и травм.

В связи с тем, что в субпродуктах содержится много холестерина, их не рекомендуют употреблять слишком часто. Лучше всего — один-два раза в неделю. А людям с избыточным весом такая еда вообще противопоказана. Злоупотреблять субпродуктами не следует в любом случае, так как, они, во-первых, представляют собой очень благоприятную среду для развития бактерий, а, во-вторых, некоторые из видов субпродуктов могут содержать в своем составе свинец, кадмий и другие тяжелые металлы.


Субпродукты (мясные сорта) – разделка и переработка мяса для общественного питания

Разделка и обработка мяса

Субпродукты, , также называемые разновидностью мяса , это название внутренних органов и внутренностей убитого животного. Это слово не относится к определенному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают употребления субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются деликатесами в международной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкое печенье. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни, и их можно употреблять, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбасных изделий.

В зависимости от контекста субпродукты могут также относиться к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры.Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу человеку или животным, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов
Виды Субпродукты обыкновенные Использование/примечания
Говядина Сердце Говяжьи субпродукты чаще продаются в розницу
Печень
Почки
Язык
Рубец
Бычий хвост Единственный внешний субпродукт
Телятина Сердце
Печень Телячьи субпродукты чаще подаются в ресторанах, чем другие виды.
Почки
Язык
Мозги
Сладкие хлебцы Вилочковая железа
Свинина Печень Свиные субпродукты имеют более сильный вкус; печень чаще всего используется в паштете.
Сердце
Почки
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Кожа Используется для приготовления шкварков или чичаррона
Кровь Используется для кровяной колбасы и кровяной колбасы
Баранина Печень Бараньи субпродукты имеют более мягкий вкус
Сердце
Почки
Язык
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Цыпленок Сердце, печень, желудок Этих троих часто называют потрохами в целом.
Утка/гусь Печень жирная печень.
  • Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, характерных для красного мяса (в печени нет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть нарезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить с помощью сухого жара. Он имеет очень специфический вкус и относительно недорог.
  • Почки : Почки либо гладкие, бобовидной формы (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими щелями (говядина).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивного влажного жара.
  • Сердце : Сердце продается целым, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца есть нитевидные сухожилия, которые следует удалить, если сердце фаршируют и готовят. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и обжаривают на сковороде.
  • Язык : Поверхность языка очень грубая и требует длительного медленного приготовления, чтобы его можно было удалить (от шести до восьми часов кипячения).После снятия кожуры язык можно нарезать ломтиками, он довольно нежный. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Его часто маринуют или консервируют перед приготовлением.
  • Рубец: Рубец перерабатывается из мышечной внутренней оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают свежим или маринованным. Промытый рубец, также известный как рубленый рубец, варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубец требует влажной тепловой обработки, чтобы разрушить его резиноподобную текстуру. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
  • Сладкие хлебцы : Сладкие хлебцы представляют собой вилочковые железы телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкие хлебцы из телятины или телятины считаются большим деликатесом. Они имеют наибольший размер, когда теленку от пяти до шести недель, и уменьшаются в размерах по мере старения животного. Сладкие хлебцы следует тщательно замочить в холодной воде, а затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охлаждать, а затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
  • Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому их обычно замораживают на заводе, как только их собирают с животного. Они имеют мягкий вкус и нежную текстуру. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить почти так же, как сладкое печенье. Мозг чрезвычайно богат холестерином.
  • Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как потроха, хотя он и не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его насыщенный вкус. В нем больше костей, чем мяса, но мясо бычьего хвоста, если его правильно потушить, имеет очень насыщенный вкус.
  • Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все более популярными являются говяжьи и телячьи щеки, а свиные головы используются для приготовления головного сыра, типа колбасы, состоящей из мяса головы, помещенного в желатиновую основу, изготовленную из жидкость для приготовления пищи.
  • Свиной жир: Тонкая пленка жира, покрывающая желудок свиней. Свиной жир используется для покрытия (обертывания или покрытия) нежирных кусков мяса, мясных начинок и колбасных изделий.

Субпродукты от А до Я | Еда

«Это блюдо (кровяной суп), которое готовят сами девочки 6-8 лет, но которое высоко ценят и мальчики. желудки вокруг этого и едят, как собаки, в то время как маленькие девочки едят руками из горшка ».
Свердруп о детях оленьих чукчей, 1901

Упоминание о крови как о пище сразу вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, вгрызающихся в шеи несовершеннолетних девственниц. Однако вам не нужно быть вампиром, реальным или воображаемым, чтобы любить кровь животных.

Большинство культур употребляют кровь в той или иной форме, а кровяные пудинги (будины) готовят по всей Европе. Начинка для будена в основном состоит из свиной крови и жира, хотя ирландцы используют овечью кровь для дришина (их версия будена). Во Франции могут добавить лук, каштаны или небольшие кубики вареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и травами, направляют в кишечник и очень осторожно варят в бульоне.В Исландии, где осенью во время бойни женщины делают много кровяных колбас, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.

Будин — не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному. Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (encebollada in sangre). В Таиланде в суп из рыбных потрохов добавляют кубики запекшейся крови. Во Франции есть Sanguette, деликатес из Лангедока, который был очень распространен, когда цыплят убивали дома.Его до сих пор готовят в некоторых сельских районах. Курица обескровлена ​​над глубокой тарелкой. Затем кровь приправляют толченым чесноком, нарезанной петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать, а затем обжаривают в небольшом количестве сала. Сковороду деглазируют небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангетту.

В Беарне производится совсем другая версия сангетты. Беарне готовят их из вареных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови.Когда мясо подрумянится, добавляют нарезанный лук, чеснок и петрушку. Все посыпают небольшим количеством муки, добавляют немного бульона и все блюдо томится около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.

Кровь зайца, кролика или курицы также используется для загущения соусов в блюдах из циветты и других блюдах. Бразильская курица в крови ‘франго ао мольо пардо’ похожа
на блюдо из курицы из Ниверне, называемое poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока.При приготовлении соус загущается кровью, предназначенной для этой цели.

В Италии свиная кровь используется для сладкого приготовления sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона). Sanguinaccio также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами).Версия также существует на Сицилии, где, кажется, она уходит своими корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкий буден из региона Нор-Па-де-Кале, буден а-ля фламанд, который восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем добавляют изюм.

Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей для продажи в качестве афродизиака.

«Для того ли я дожил до того, чтобы меня несли в корзине, как тачку с потрохами мясника, и чтобы меня бросили в Темзу? Что ж, если мне подадут еще такой трюк, мне вытащат мозги и намазают маслом. »
Шекспир, Виндзорские проказницы III.т.4-6

Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры. Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что оба они одинаково хороши. Мозги очень хрупкие, и вам нужно проявлять большую осторожность при их подготовке.Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавиться от лишней крови, затем снять тонкую наружную кожицу — задача не из легких, хотя время от времени окунание мозга в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они затвердели, прежде чем использовать их одним из нескольких различных способов, самый простой из которых — обмакнуть в приправленную муку и обжарить на сливочном масле.

Сальник сальник. Фотография: Майк Купер/Absolute Press

«Складка мембраны, наполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник.»

Сальник, как определено в словаре Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется для упаковки начинки, мяса, шашлыков или различных терринов. Цель использования герметика двойная: в качестве конверта, а также из-за его содержания жира, Чтобы сохранить все, что в него завернуто, влажным. Вы можете купить сальник свежим или соленым. Я предпочитаю использовать его свежим, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.

Самое известное применение для петухов гребешки в классическом соусе финансьер, гарнир для классического волована. Я никогда не видел, чтобы они продавались в Англии, но нет никаких причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно кропотливая. Их нужно замачивать, бланшировать, затем отбеливать, т.е. варить в смеси воды, муки, лимона и соли около 10 минут, чтобы они не почернели. Затем их нужно соскоблить небольшим ножом, чтобы избавиться от грубой внешности.

После этого их промывают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей.Петушиные гребни в настоящее время используются очень редко, а если и используются, то скорее из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребешки помещают в холодец, приготовленный из куриного бульона, вина и лимонного сока.

Свиное ухо. Фотография: Майк Купер/Absolute Press

Большинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящими хрящами и студенистой кожурой. Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них приведут вас в опасную близость к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, т. е. удаление волос, соскребание воска и т. д.В результате я предпочитаю есть их в ресторане или дома у друзей, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Во-первых, убедитесь, что мясник действительно хорошо их очистил, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно придется очищать их, опаливать, мыть, бланшировать и еще раз мыть, чтобы избавиться от накипи. После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с головкой или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжариваются в очень горячем масле.

«На десерт была просто горсть птичьих и рыбьих глаз, вытащенных из горшка» 
Vibe, 1938

Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Их еще не обслуживал даже Фергус Хендерсон из Сент-Джонс. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к бараньим глазам. Что ж, видимо, не только они увлекаются деликатесом. Русские рассматривают их как афродизиак. Эту неподтвержденную информацию мне передал г.Герен, который был одним из моих мясников в Париже, когда я тестировала там рецепты. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов вам нужно, чтобы произвести тарелку с фаршированными глазами).

Ну, может, и есть, а может, и нет, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Тем не менее, я часто ел овечьи глаза всякий раз, когда у нас была овечья голова, и да, я ел с самого раннего детства. У них приятная жевательная текстура, но не жесткая, немного похожая на кальмаров, но без скользкости.Секрет в том, чтобы удалить чернильно-черный средний кусочек, не лопнув его, прежде чем откусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые одинаково вкусны, но не глаза китов, которые японцы считают изысканными кусочками. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хойгаард писал в 1941 году об эскимосах Ангмассалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное».

Рысаки. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Ноги богаты желатином, а телячьи ножки обычно используются для сгущения бульона и придания ему густоты, в то время как свинину и баранину подают разными способами: в салатах и ​​соусах, в панировочных сухарях и на гриле, а также в футляр свиных рысаков, используемый в качестве оболочки для изготовления фаршированных ножек.

Одним из самых известных французских рецептов свиных ножек является pieds de porc à la Ste Menehould. Ноги туго заворачивают в марлю, чтобы сохранить форму, и варят не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно ароматном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что их можно будет есть целиком. Говорят, что они погубили Людовика XIV, который остановился в Сент-Менехульде по дороге в Варенн, чтобы полакомиться одним из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать царскую семью и арестовать их.

Мне не удалось найти подходящего рецепта пирогов со свининой а-ля Сент-Менехульд. Все хорошие ревностно охраняются теми, кто их делает. Лучшее, что я могу сделать, это порекомендовать попробовать их в Le Pied Rare, простом кафе/ресторане в Париже, в Бастилии. Владельцы получили рецепт от трактирщика, на которого они работали в Сент-Менехульде, и они регулярно выигрывают призы за свои pied de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Сент-Менехульд. Они совершенно не похожи ни на какие другие свиные рысаки, которые вы когда-либо пробовали.Еще один необычный способ приготовления ножек родом из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряно-медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно восхитительный.

Итальянцы также очень любят рысаков, и одним из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, является дзампоне, своего рода колбаса из свиных ножек, где ножки обвалены и начинены свиным фаршем и кожурой. Дзампоне, а также котехино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подают в канун Нового года с сальсой верде и чечевицей. И дзампоне, и котехино требуют длительного кипячения, 3-4 часа, и должны быть завернуты в марлю, чтобы они не треснули и не потеряли форму во время приготовления.

«… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдиями к наслаждениям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку. затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в массе горячих, блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши.»
Леопард, Джузеппе Томази ди Лампедуза

Потроха включают шею, печень, желудок и сердце в Англии, но во Франции, где они известны как абаттис, они также включают голову, ноги и крылья. Печень обжаривают, жарят или готовят в паштеты, желудки, приготовленные на гриле или конфи (приготовленные в жире), и крылья, маринованные и приготовленные на гриле. Голова, шея и ножки используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и очень вкусны. 

Китайцы очень любите куриные, гусиные или утиные ножки и готовьте их множеством способов. Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, — невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.

Аликот — знаменитое старомодное французское рагу из потрохов. Слово состоит из трех разных: але (айле/крыло), у (эт/и) кот (коу/шея).

«Дни gatchére, chère-lie, когда мы приносили в жертву множество предметов (гусей, уток, индеек), мы делаем из потрохов, желудков и шей превосходную закуску, которую мы называем аликотом.» (из Simin Palay, The Cuisine of the Béarn).

Рыбьих голов. Фотография: Mike Cooper/Absolute Press

«В конце концов, в этом вегетарианском тонком вкусе вещей из земли чеснок, конечно, воняет после хрустящих итальянских шарманщиков лук грибы трюфели. Боль животному тоже. Ощипайте и нарисуйте птицу. Несчастные скоты на скотном рынке ждут, когда секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. Ведра мясников шатаются огнями. Отдай нам эту грудинку. плюп. Сырая голова и окровавленные кости. Освежеванные стеклоглазые овцы свисали с их бедер, овечьи морды, заклеенные окровавленной бумагой, сопливали на опилках. Верх и плети выходят наружу. Не рви их на куски, юноша».
Джеймс Джойс, Улисс

Варят и подают на кости только бараньи головы. Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как это делают в Норвегии (смалахове). а свиные головы отделяют от костей, а мясо (рыло, уши, язык и иногда щеки) либо нарезают и продают отдельно, либо скручивают в виде жаркого и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче.Другой способ приготовления мяса с головы — это en fromage (сыр с головы или зельц), при котором мясо готовят до мягкости, нарезают кубиками и оставляют настаиваться в жидкости. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте от Плюмери, опубликованном в его книге 1843 года «Искусство кухни XIX века», где он объясняет, как приготовить тет д’аньо по-паскалински:

«Возьмите четыре бараньих головы; с них должна быть идеально снята шкура; обвалите их и замочите, а также четыре мозга и четыре языка; возьмите три бараньих печени, которые вы будете пассеровать с половиной количества свежего сала, тонкого травы, соль, перец и специи для начинки, и двенадцать бараньих рысаков, которые приготовишь с языками, мозги тоже приготовишь, но отдельно, а когда языки и мозги будут готовы, нарежешь их крупными кубиками и , с грибами получится двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и начините их начинкой; плотно завяжите их; покройте несколькими ломтиками лимона; смажьте их свиным салом и приготовьте в хорошей кастрюле; приготовьте около двенадцати бараньих лепешек; зарезервируйте обрезки; приготовьте турне с соусом, в который вы положите две горсти грибов; вы уварите соус и загустите его шестью яичными желтками; тогда ты будешь напрягать четыре бараньи головы; развязать их; разложить на большой круглой тарелке носовой частью наружу; разрежьте каждого рысака пополам, поместите по три между каждой головой; полейте соусом и разложите вокруг двенадцать жареных крокетов, двенадцать пике из сладкого хлеба и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребней; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и поверх голов. »

Не торопитесь готовить рецепт, но он дает вам хорошее представление о том, как искусно готовили субпродукты в те времена. в Сингапуре, приготовленные в соусе карри. Рыбьи головы ценят не только азиаты. Их очень любили и шотландцы. Я нашел несколько рецептов разделанных голов трески и пикши с рыбьей печенью в The Scots’ Kitchen by Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующая информация для Crappit Heids, как называют чучела голов, с острова Льюис:

«Возьмите полдюжины голов и печени пикши. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, смешайте ее с равным количеством сырых овсяных хлопьев, поперчить, посолить и залить молоком. Нафаршировать этой смесью головы и отварить вместе с рыбой. Из щелока получается хороший бульон для ухи. Аналогичная начинка делается из печени трески, но тело , а не голова, набивается через пищевод.»

Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если уж на то пошло, считают сердца кормом для собак или кошек. Возможно, они не самые лучшие субпродукты, но их можно использовать для вкусных блюд, и у них есть дополнительное преимущество, заключающееся в том, что они очень вкусные. дешевы. Их можно тушить, фаршировать, тушить или жарить на гриле. 

«Кишечки рыбы разрезают, чистят, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другой (другими частями) рыбы или с головой, если остальная часть рыбы вяленая; эти кишки, толстые, лакомство лапландцев…»
Drake, 1918

Одно из самых известных применений кишок — это андуйетт, жирная французская колбаса, приготовленная из свиных кишок, которые либо жарят на гриле, либо обжаривают во фритюре и подают с горчицей. Андуй звучит похоже, но совсем другое. делается из кишок, но в очень крупной колбасе и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожица.Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат.Едят обычно холодным, тонко нарезанным, но можно и подавать к столу горячие после варки в бульоне.

В Италии кишки телят или ягнят, вскормленных молоком, используют для приготовления пайаты, римского деликатеса, или шашлыков. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах. Если вы хотите их попробовать, вам нужно попросить stigghiole. Подобные варианты брошек из кишок существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя версия, которую они называют чинчулинами, в то время как турки и греки заворачивают шашлык из ягненка в кишки и жарят их, чтобы приготовить кокорец или кокореци.

Ливанцы наполняют кишки рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить вместе с фаршированным рубцом, а китайцы нарезают их, чтобы приготовить в соусе и подать к димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои читерлинги или читлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, а эскимосы едят рыбьи кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где варили кишки морской форели, которые считались очень полезными. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.

«Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренности животных и птиц. Ему нравился густой потроховой суп, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, кусочки печени, обжаренные с сухарями, жареная икра генкода. Больше всего он любил жареные бараньи почки. что придавало его небу тонкий привкус слабо пахнущей мочи».
James Joyce, Ulysses

Лучшие почки — телячьи, хотя почки ягненка и свиньи также очень хороши. Последние нуждаются в замачивании, чтобы избавить их от сильного запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Почки кита также употребляют в пищу сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.

«Я устал от китов. Я ел кита вареным, жареным и рубленым; печень, сердце, мозг и почки молодого кита, а лучше всего — отварной головной плавник, нарезанный тонкими ломтиками в холодном виде и съеденный с тонкими ломтиками подсушенного хлеба. Он имеет твердую белую субстанцию ​​и приятный ореховый вкус».
Элизабет Тейлор, 1890-е годы

Гладкая, маслянистая текстура печени, будь то печень теленка, утки, гуся, морского черта или трески и многие другие, является одним из самых изысканных деликатесов. Лучшей красной печенью, несомненно, является телячья, хотя и бараньи, и свиные тоже превосходны. Куриная печень находится в своей собственной лиге, более мягкая по текстуре и очень вкусная, при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы и, во-вторых, не переварена. На самом деле, за исключением свиной, никакая печень не должна быть приготовлена ​​более розовой, иначе текстура изменится с плавящейся на резиновую. Печень также можно коптить.

В Тарне свиную печень маринуют в сильно приправленном маринаде, а затем связывают ее, как роти, и коптят.Печень нарезают тонкими ломтиками, обжаривают в масле, а сковороду деглазируют небольшим количеством уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе нарезанную телячью печень смешивают с нарезанным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой манной крупы, чтобы приготовить большие фрикадельки. Кнели готовятся в белом консоме и подаются с beurre Nousette.

Самая известная из белых печени – фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю фуа-гра из утки. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть своя «фуа-гра» из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, поскольку рыба не откармливается искусственно, а текстура ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (лимонным соком) и нарезанным зеленым луком. Я нашел печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или в комплекте с головой. Я попробовал его а ля планча по совету торговца рыбой и приготовил на пару по японски. Последнее было определенно лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и вкусной, и я предполагаю, что она полезна, поскольку она была сохранена в собственном масле.

Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают довольно неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать моу (легкие по-французски), чтобы сделать их нежными.

Существует два вида костного мозга: костный мозг из голени говядины или теленка и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькая любовь, название, которое также используется для обозначения яичек). ). Костный мозг можно использовать несколькими способами.Его можно извлечь и сварить, чтобы подавать на тостах или стейках; или кости можно поджарить — фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане Сент-Джонс в Лондоне.

Традиционный способ приготовления ризотто в Италии заключается в использовании костного мозга вместо масла или масла или вместе с ним. Костный мозг на самом деле является чистым жиром и растает, если оставить его на огне достаточно долго.

Спинной мозг совсем другой, больше похож на мозг, чем на мозг из большеберцовой кости; и не тает при длительной варке.Вместо этого он затвердевает и становится резиновым. До BSE спинной мозг ягненка был основой меззе-меню в ливанских ресторанах. Он был сварен и заправлен оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьей энцефалопатии вы больше не можете удержать его здесь.

Небо были очень популярны в прошлом. Их рецептов несколько: в Larousse Gastronomique, у Hannah Glasse и во многих других старых поваренных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, вот как их приготовить.Сначала замочите их, а затем отварите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они оставались белыми. После того, как они будут приготовлены, очистите их и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать тет-де-во. Чаще всего он не очищается и имеет очень неприятное зернистое ощущение, немного похожее на кожуру языка.

«Но у меня голубиная печень, и у меня нет желчи
Чтобы сделать угнетение горьким, или прежде чем это
Я должен был бы откормить всех коршунов округа
Потрохами этого раба.Кровавый, похабный злодей!
Безжалостный, коварный, развратный, бессердечный злодей! . ..
Для убийства, хотя у него нет языка, он будет говорить
С самым чудесным органом». Однако есть страны, где это ценится.Сицилийцы едят бутерброд с селезёнкой, pani cu i meuza или проще говоря милза, которую продают на улице.Нарезанная селезёнка и другие субпродукты типа лёгких и т.д.жарят на животном жире в больших металлических сковородах и начиняют булочками с сыром рикотта.

Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо ел, но многие сицилийцы их очень любят. Это не значит, что я не люблю хандру. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд — т’хал (ливанское блюдо из селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Великолепный.

Есть два вида телячьих лепешек: неуклюжие, которые выходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые выходят из сердца.Сладкий хлеб для шеи — это вилочковая железа, а сладкий хлеб для сердца или живота — поджелудочная железа. Вилочковая железа уменьшается в размерах после полового созревания, но не исчезает. Сладкие хлебцы из телят лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем отварите и прижмите (только тельца), чтобы сгладить их. После этого их можно готовить самыми разными способами, просто обмакивая в муке и жаря, тушая, жаря на гриле, запекая, готовя в тесте и т. д.Иногда в лепешки для телят добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.

Существует два вида хвостов: костистые от быка и свиньи с богатым мясом и жирные от курдючных овец, у которых нет костей и которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовят в рагу, а жир курдючных овец едят в сыром виде, нарезают очень маленькими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать богатый, особый вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи и свиные хвосты нужно долго и медленно готовить, пока сочное мясо не отвалится от костей.

Яички являются частью пятой четверти, которую большинство людей категорически отвергает просто из-за того, что они из себя представляют. Если бы они только знали, какой восхитительный вкус и какую нежную, тающую консистенцию имеют яички, они бы не торопились с отказом. Яички необходимо очистить перед приготовлением, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ приготовить их – обмакнуть их в муку с приправами и слегка обжарить на масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переварить их, иначе они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и резиновыми.

Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии бараньи яички консервируют в кислой сыворотке, а в Японии китовые яички варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю бараньи яички бычьим, но в них не так много всего, кроме размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные как rognons blancs (белые почки) во Франции, но они также высоко ценятся.

Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называют другими именами, за исключением арабского мира, где их называют просто овечьими яйцами. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, а французы чередуют les joyeuses (счастливые в женском роде, и, думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (милые или маленькие влюбленные), подтверждая мнение, что французы умеют жить). Amourettes также называют спинной мозг.Американцы, как всегда пуритане, называют их степными или горными устрицами, а также монтанскими нежными пахами, ковбойской икрой, качающейся говядиной и жареным теленком (последние два демонстрируют менее пуританскую жилку). Яички теленка считаются любимым блюдом бывшего президента США Джорджа Буша-младшего и, по-видимому, были одним из основных продуктов в меню, когда он был губернатором Техаса.

Языки, бычьи или телячьи, продаются свежими или консервированными. Языки ягненка используются только в свежем виде, как и утиный и гусиный, последние два являются большими фаворитами китайцев.При использовании в свежем виде бычий, телячий и бараний языки необходимо замочить, затем отварить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. В утиных языках есть забавная маленькая косточка внутри, а языки гусей нуждаются в некоторой подготовке, прежде чем они будут готовы к употреблению. Ценились также китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые ели в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517-90), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Две связки китовых языков были преподнесены королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи — Паре описывает язык как нежный и вкусный.

«Пока не наелся и не наелся, чуть не лопнул От сока и обожженных потрохов.»
Milton, Paradise Lost X. 633

Рубец быка состоит из четырех отдельных частей, четырех желудков: соты (капюшон по-французски), тростниковый рубец (caillette), библейский рубец (feuillet) и толстый шов (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать беленого рубца, так как при этом большая часть вкуса и текстуры исчезнет. Тростник и библейский рубец почти никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.На самом деле, все рубцы, кроме предварительно приготовленных, нуждаются в длительной промывке перед использованием. Четыре вида необходимы для приготовления рубца а-ля мод де Кан, одного из самых известных французских блюд из рубца, в противном случае подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца — tablier de sapeur, деликатес из Лиона, где большие квадраты приготовленного толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и жарят.

Желудок свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и не имеет тростникового или библейского отдела.Рубец сам по себе намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил требуху, приготовленную в соке яблок Нейстри, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гаудбийо, требухи из говядины куаре (откормленной, когда они родились на материнском молоке или на полях, где трава росла два раза в год).

Еще один вид требухи, о котором многие люди не подозревают, – это рыбный требух. Рубец соленой трески является большим деликатесом в Барселоне, в то время как другие сушеные рубцы рыбы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супа.

«Свиное вымя отварить и нарезать на куски. Добавить предварительно растертое в ступке мясо щуки, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешать и приправить перцем. Смочить гарумом и вином и добавить немного изюма. Приготовьте в глиняной кастрюле и, когда все будет готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфиги (маленькие птички, в изобилии встречающиеся на юге Франции, также известные как бегинетты), перец горошком и кедровые орехи, в другую кастрюлю, которая уже выстлана с выпечкой. Накройте начинку слоем теста и запеките в духовке».
Апиций

Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них — Джаме эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с бродячим поваром. — прилавки, открываемые каждый вечер после захода солнца. Повара группируются по специальностям с отделом субпродуктов, где продавцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место — это кафе/ресторан в Мадриде, который специализируется на жарке субпродуктов. обрезки, если есть такая вещь.Там у меня была смешанная поджарка желез, выстилающих кишечник (влажные и вкусные), вымени (сухие и пресные), селезенки (так себе) и даже трахеальных трубок (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах вытапливался из слизистой оболочки желудка, кишок, сердца и других кусочков. Эта полная еда из субпродуктов была моим самым экстремальным опытом на сегодняшний день.

Я бы не стал говорить, что это было изысканно, но это, безусловно, запомнилось как мне, так и моей испанской подруге Алисии Риос, прекрасной художнице фуд-перформанса, которая нашла для меня место и отвела меня туда. Мы оба бесстрашные едоки, но после еды мы знали, что не будем спешить обратно
в это место. С другой стороны, Мадрилено, казалось, были проданы за это. Место вздымалось, когда мы ели там.

Это отрывок из книги «Потроха: пятая четверть» Аниссы Хелоу с фотографиями Майка Купера (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов). Закажите экземпляр за 20 фунтов стерлингов в книжном магазине Guardian

Субпродукты (мясные сорта) — разделка и переработка мяса для общественного питания

Субпродукты, , также называемые разновидностью мяса , это название внутренних органов и внутренностей убитого животного.Это слово не относится к определенному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают употребления субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются деликатесами в международной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкое печенье. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни, и их можно употреблять, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса.Кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбасных изделий.

В зависимости от контекста субпродукты могут также относиться к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу человеку или животным, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Виды Субпродукты обыкновенные Использование/примечания
Говядина Сердце Говяжьи субпродукты чаще продаются в розницу
Печень
Почки
Язык
Рубец
Бычий хвост Единственный внешний субпродукт
Телятина Сердце
Печень Телячьи субпродукты чаще подаются в ресторанах, чем другие виды.
Почки
Язык
Мозги
Сладкие хлебцы Вилочковая железа
Свинина Печень Свиные субпродукты имеют более сильный вкус; печень чаще всего используется в паштете.
Сердце
Почки
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Кожа Используется для приготовления шкварков или чичаррона
Кровь Используется для кровяной колбасы и кровяной колбасы
Баранина Печень Бараньи субпродукты имеют более мягкий вкус
Сердце
Почки
Язык
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Цыпленок Сердце, печень, желудок Этих троих часто называют потрохами в целом.
Утка/гусь Печень жирная печень.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

  • Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, характерных для красного мяса (в печени нет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть нарезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить с помощью сухого жара. Он имеет очень специфический вкус и относительно недорог.
  • Почки : Почки либо гладкие, бобовидной формы (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими щелями (говядина). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивного влажного жара.
  • Сердце : Сердце продается целым, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца есть нитевидные сухожилия, которые следует удалить, если сердце фаршируют и готовят. Сухой жар подходит для приготовления сердца.Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и обжаривают на сковороде.
  • Язык : Поверхность языка очень грубая и требует длительного медленного приготовления, чтобы его можно было удалить (от шести до восьми часов кипячения). После снятия кожуры язык можно нарезать ломтиками, он довольно нежный. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Его часто маринуют или консервируют перед приготовлением.
  • Рубец: Рубец перерабатывается из мышечной внутренней оболочки желудка.Он может быть гладким или сотовым в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают свежим или маринованным. Промытый рубец, также известный как рубленый рубец, варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубец требует влажной тепловой обработки, чтобы разрушить его резиноподобную текстуру. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
  • Сладкие хлебцы : Сладкие хлебцы представляют собой вилочковые железы телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета.Сладкие хлебцы из телятины или телятины считаются большим деликатесом. Они имеют наибольший размер, когда теленку от пяти до шести недель, и уменьшаются в размерах по мере старения животного. Сладкие хлебцы следует тщательно замочить в холодной воде, а затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку. Затем их можно тушить или охлаждать, а затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
  • Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому их обычно замораживают на заводе, как только их собирают с животного.Они имеют мягкий вкус и нежную текстуру. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить почти так же, как сладкое печенье. Мозг чрезвычайно богат холестерином.
  • Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как потроха, хотя он и не является внутренним органом. Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его насыщенный вкус. В нем больше костей, чем мяса, но мясо бычьего хвоста, если его правильно потушить, имеет очень насыщенный вкус.
  • Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все более популярными являются говяжьи и телячьи щеки, а свиные головы используются для приготовления головного сыра, типа колбасы, состоящей из мяса головы, помещенного в желатиновую основу, изготовленную из жидкость для приготовления пищи.
  • Свиной жир: Тонкая пленка жира, покрывающая желудок свиней. Свиной жир используется для покрытия (обертывания или покрытия) нежирных кусков мяса, мясных начинок и колбасных изделий.

21 вид субпродуктов, ранжированный по их грубому виду (ФОТО)

Рубец, костный мозг и телячий язык, возможно, были необычными блюдами в меню высококлассных ресторанов в 1993 году. Но это не так в 2013 году.

Когда дело доходит до к странным частям животных, мы твердо находимся в эпохе после Фергуса Хендерсона, после Марио Батали. Энтузиасты «нос к хвосту», такие как Эйприл Блумфилд из The Spotted Pig, Крис Косентино из Incanto, Джон Шук и Винни Дотоло из Animal, теперь определяют повестку дня. Наши вкусовые рецепторы должны быть им благодарны! Мясные субпродукты и странные мышцы часто имеют гораздо более сильный и характерный вкус, чем вырезка и плечи. Они также часто значительно дешевле.

Я люблю есть субпродукты так же сильно, как и любой другой парень. Но плохое блюдо из субпродуктов напоминает мне, насколько отвратительным и диким может быть поедание внутренностей. Точно так же, глядя на фотографии субпродуктов — просто видя, как они выглядят, без запаха или вкуса, чтобы сделать их вкусными, — у меня сворачивает желудок.Имея это в виду, вот список из 21 часто употребляемого в пищу вида субпродуктов, ранжированный от наименее отвратительного вида до самого отвратительного вида. Составляя этот список, я старался воздержаться от суждений о вкусе. Это было все о визуальных эффектах — так что полюбуйтесь. (И, как всегда, дайте нам знать, если вы не согласны с рейтингом или у вас есть другие случайные мысли о субпродуктах, в комментариях!)

21. Говяжья щека: Это детские субпродукты. Едва доходит до клуба. Но на вкус это так, так хорошо.Как короткие ребрышки, но нежнее!

20. Куриная печень: Арахисовое масло субпродуктов.

19. Свиная шкура: Мы голосуем за запрет футбола, чтобы было больше свиных шкур для жарки в чичарроны.

18. Сладкие хлебцы АКА Тимус и поджелудочная железа: Вы любите куриные наггетсы? Вам понравится сладкое.

17. Бычий хвост: Отсюда становится немного рискованно.У этого есть кости.

16. Говяжий язык: На вкус жесткий, выглядит как хорошо прожаренный стейк.

15. Печень теленка: Похоже на очень редкий стейк!

14. Хвост свиньи: Хорошо, это выглядит сырым, но я обещаю, что они превращаются в длинные куриные крылышки, когда вы их жарите. Или поджарить их. Или тушить их.

13. Костный мозг: Мозг – самый вкусный субпродукт из всех. К сожалению, в жуткой упаковке.

12. Телячьи почки: Признаю, в основном они выглядят как сладкие хлебцы. Но почки? Фу.

11. Свиной Троттер: Много костей.

10. Сердце коровы: Довольно ужасно, когда оно целое, как на этой картинке. Но когда вы его едите, вы обычно разрезаете его на ломтики, так что вы не можете сказать, что это сердце.

9. Свиные уши: Очень вкусные хрустящие во фритюре. (Как мясные картофельные чипсы.) В нарезанном соломкой виде не так страшно, как обычно в ресторанах димсам или тако-траках. Но когда их готовят и подают целиком? Это для слуха. Совершенно очевидно.

8. Утиный язык: На самом деле они еще хуже, чем кажутся. Внутри есть кости.

7. Легкие свиньи: Даже слово «легкие» звучит противно. И тогда они выглядят так.

6. Рубец: Так близко, но так далеко от сот, которые делают пчелы.

5. Свиное рыло: Свиньи используют их, чтобы копаться в грязи.

4. Утиное сердце: На этой фотографии они выглядят очень аппетитно. Но подумайте о том, на что вы смотрите на мгновение. Водная птица использовала каждую круглую ложку мяса в этой миске, чтобы качать кровь по своему телу.

3. Мозг теленка: Невозможно съесть мозг, не почувствовав себя хоть немного зомби.

2.Лицо ягненка: Лицо ягненка действительно теряет нас из-за прямоугольных глазных яблок.

1. Сырое конское сердце, а-ля Ваес Дотрак: Эти субпродукты настолько отвратительны, что если вы сможете их переварить, вы станете королевой. Иди ты, кхалиси!

10 различных видов субпродуктов и блюд, которые можно из них приготовить

ВВЕДЕНИЕ

Сушка легких (или огней) на мясном рынке в Таско, Мексика.

Есть люди, которые любят субпродукты, и люди, которые его терпеть не могут.Я, например, очень люблю это. Существует множество различных видов субпродуктов. Субпродукты на самом деле обычно относятся к съедобным органам, но есть также много частей тела животного, таких как голова и рысаки, которые также объединены в одну категорию

.

Субпродукты едят во всем мире. Его любят во многих странах и табуируют во многих других. Он очень популярен в Европе, Америке — на севере и юге. И очень популярен во всей Африке, а также очень популярен в Азии.

Ниже приведен список различных частей тела животного, которые используются для приготовления пищи:

Сладкие хлебцы.

Кишечник.

Кожа.

Рубец.

Поджелудочная железа.

Яички.

Язык.

Селезенка.

Рысаки.

Морды.

Легкие.

Печень.

Почки.

сердца

Мозг.

И кровь.

В большинстве скандинавских и германских стран есть кровяная колбаса, похожая на кровяную колбасу, которую вы получаете в Англии или в Великобритании, и довольно многие имеют эквивалент шотландского хаггиса. Как я только что упомянул ранее, Шотландия славится своим хаггисом, но в Румынии есть похожее блюдо под названием Дроб. Печеночный паштет, ставший популярным во всем мире благодаря французской кухне, также очень популярен во многих культурах. Во Вьетнаме это важный ингредиент бань ми.

Для приличных колбас нужно использовать бараньи или свиные кишки.Во многих более дешевых сосисках или более доступных сосисках используется оболочка или оболочка для сосисок на растительной основе. Обычно их делают из коллагена и целлюлозы. Фагготы, которые я особенно люблю, представляют собой сочетание печени, сердца, жира и почек свиньи. Некоторые рецепты требуют панировочных сухарей, чтобы сделать фрикадельки более плотными и завернутыми в сальник. Они приправлены травами и перцем. Обычно их подают в луковом соусе.

Из Тайваня привозят тот самый популярный кровяной пирог, который подают в виде кубиков на шпажке.Есть также обжаренные во фритюре свиные кишки.

А если зайти в Юм Ча, то в меню вы найдете такие блюда, как рубец в соусе из черной фасоли, куриные ножки и свиные рысаки. На самом деле рубец можно найти несколькими способами.

  • Куриные ножки
  • Овечья печень, кишечник и яички – Мексика
Рынок Лагунилья – Мехико

В Японии куриные субпродукты часто нанизывают на шампуры и жарят на углях, как якитори. Вы найдете их вместе с напитками в Izakaya, пабе с японской едой.Свиные рысаки, приготовленные на пару в специальном бульоне, в Корее считаются деликатесом. Субпродукты также используются в медицинских целях по всей Азии

Как говорится «съедаем всю свинью, кроме хрюшки». И это, безусловно, имеет место на Филиппинах. На Филиппинах есть много разных блюд, приготовленных из свинины или свинины, таких как сисиг из Пампанги. Вы также заметите испанское влияние на Филиппинах с такими блюдами, как бопи. Это острое филиппинское блюдо из свиных легких и сердец; обжаренный с помидорами, перцем чили и луком.

Субпродукты могут стать хорошим дополнением к вашему рациону. Они богаты питательными веществами, такими как витамин B12 и фолаты. Они также являются действительно хорошим источником железа и белка. Самый полезный из субпродуктов – печень. Это очень питательное мясо, богатое питательными веществами, и это очень хороший источник витаминов и железа. В печени также есть следы меди, которые могут вызвать проблемы, если их употреблять в чрезмерных количествах, поэтому, как и во всем, вы едите субпродукты в умеренных количествах. Среднестатистическому человеку рекомендуется одно блюдо субпродуктов в неделю.Я бы рекомендовал, чтобы все субпродукты, которые вы едите, были хорошо приготовлены.

Куриная печень
  1. ПЕЧЕНЬ . Печень, должно быть, является одним из самых популярных субпродуктов. Он бывает разных форм и готовится разными способами. Он также представлен по-разному. Простая жареная печень, то есть кусочки коровьей или телячьей печени, посыпанные мукой с приправами и обжаренные во фритюре, — один из самых простых способов подачи печени. Вы также найдете его поданным или приготовленным с луком и беконом в соусе, поданным с овощами и картофельным пюре.Это очень мило.

Когда я был в штатах, я был очень сбит с толку, когда в меню было что-то под названием London Broil. Я не совсем понял, но потом понял, что это печень, лук, бекон и соус. Мне показалось весьма интересным, что он ассоциировался с Лондоном, хотя я никогда раньше не слышал, чтобы он так назывался. Я считаю, что если вы собираетесь жарить печень на сковороде, телячья печень намного лучше говяжьей. Очевидно, это потому, что он моложе и нежнее. Посыпьте его мукой и обжарьте на сковороде.

А классический печеночный паштет – очень популярный способ использования печени на кухне. Паштет представляет собой смесь печени, свиного жира, немного лука, может быть немного чеснока, капельку хереса и/или бренди. Некоторые рецепты требуют сливок в нем. Я даже готовила по рецептам, которые требуют немного заварного теста. Обычно его готовят в террине, покрытом полосатым беконом, накрывают и запекают на водяной бане в духовке. Когда остынет, его можно нарезать ломтиками и подавать с тостами Мельба. Или приготовленные в маленьких формочках и покрытые топленым маслом.Это классика.

Куриная печень используется для приготовления паштета, но ее также можно включить в меню завтрака. Посыпанный мукой и обжаренный на сковороде, подается с яйцами на тосте. Не для слабонервных. Еще одним очень популярным, но немного более спорным блюдом является фуа-гра, то есть гусиная печень. Спорный вопрос из-за того, как гусей принудительно кормят, чтобы откормить печень.

Многим это не нравится, но для тех, кто любит, это очень дорогое лакомство. Чтобы приготовить, его посыпают мукой и очень быстро обжаривают.Если он постоит на сковороде какое-то время, вы получите сковороду с растопленным жиром, похожим на масло. Это будет очень дорогой способ испортить фуа-гра. Он также используется для приготовления паштета из фуа-гра. Иногда его готовят для начинки маленьких профитролей в качестве закуски или канапе.

Спрингвейл – Мельбурн
  • ПОЧКИ – Когда дело доходит до почек, их подают разными способами. Когда-то вареные почки на тосте были в моде. Приготовленные с пряностями почки обжаривают на сливочном масле с луком, посыпают мукой и небольшим количеством бульона, чтобы получился связующий соус.В соусе есть томатное пюре и английская горчица, а также вустерский соус. Подается на хрустящих тостах, посыпанных петрушкой. Раньше все было так.

Еще одно блюдо, которое я помню со времен учебы в колледже, это почки турбиго или это были сосиски турбиго? По сути, это были маленькие сосиски чиполата и почки, приготовленные в приятном коричневом соусе с добавлением сала бекона и лука-шалота. Но одним из самых популярных блюд, в которых вы найдете почки, является старый добрый пирог со стейком и почками.Я всегда ел бы стейк и пирог с почками, если бы они были в меню. Но переход на следующий уровень, если бы был стейк и пудинг из почек, это был бы мой первый выбор. Лучше бифштекса и пирога с почками может быть только бифштекс и почечный пудинг.

При использовании почек; для их приготовления их делят пополам и замачивают в молоке. Целью замачивания почек в молоке является удаление любых следов телесных жидкостей и токсинов животного. Когда я был молодым шеф-поваром-стажером, это было нормальной практикой, хотя я не вижу, чтобы это было написано во всех рецептах, которые я встречаю в эти дни.

Этот метод очистки субпродуктов молоком также применяется к печени и сладким хлебам. Он очищает кровь, осветляет цвет и, как говорят, улучшает вкус.

  • САЛАТЫ . Сладкие хлебцы — это кулинарный термин, обозначающий вилочковую железу или поджелудочную железу, которые находятся в области горла, живота или кишечника. Сладкие хлебцы обычно получают от телят или молодых животных, так как у пожилых животных жировая ткань становится более извилистой. Также используются сладкие ягнятины.Сладкие хлебцы относятся к деликатесам.

Для приготовления сладкого хлеба его замачивают в молоке для удаления животных соков и примесей. После замачивания дайте им прополоскать и бланшировать их в горячей воде. Вытащите их из горячей воды и погрузите в ледяную воду, после чего они будут готовы к следующему шагу, который заключается в их остеклении. Сначала обваляйте в муке, затем взбейте яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Их обычно подают с пикантным соусом, например, с горчичным соусом, но в наши дни на кухнях можно увидеть так много разных вариантов.

Свиньи Рысаки
  • Рысаки – Я люблю рысаков, и я бы сделал их больше, если бы я мог взять на себя труд сделать их или если бы я не был так нездоров для меня. Давайте смотреть правде в глаза; все это добро не может быть хорошо для вас. Я встречал рысаков, которых обслуживали по-разному. И большинство способов включают скороварку. Я приготовила их в томатно-луковом соусе с большим количеством чеснока, зелени и посыпала паприкой. Жарить до тех пор, пока они не отвалятся от костей. А затем подавать с картофельным пюре и овощами.

Еще один способ, который мне показали; много лет назад, теперь это была моя китайская малайская подруга, она показала мне, как готовить их с соевым соусом, кекапом манисом, звездчатым анисом, чесноком, сушеным перцем чили и все. Труднее всего было заставить мясника нарезать их до нужного вам размера. Поместите их все в скороварку и плотно закройте крышку. На этом этапе я должен сказать, что иногда я добавлял к этому свой собственный взгляд и начинал добавлять немного сушеных грибов шитаке, которые просто добавляли еще один уровень совершенства всему блюду.Я обычно готовлю их около 40 минут, а затем оставляю на 20 минут. Тогда все, что вам нужно сделать сейчас, это подать их на рис с зеленью. Вкусный.

Еще в 80-х, когда я был молодым шеф-поваром, пошла мода на фаршированные свиные рысаки. Все копировали фаршированные свиные рысаки Пьера Кауфмана. Он обладатель трех звезд Мишлен. Это включало в себя обвалку рысаков. Мяса внутри действительно не было, поэтому осталась только кожа. Затем кожа была наполнена сладким хлебом и куриным муссом.Затем его вернули на место и плотно завернули в фольгу. Затем его заливают водой и осторожно варят без кипячения в течение трех часов. Постоянно снимая пену и следя за тем, чтобы вода не выкипела. В воде у вас будут обычные ингредиенты для приготовления бульона, такие как сельдерей, морковь, лук-порей, лук и букет гарни.

Затем рысаки были помещены в кастрюлю с вином, бульоном, морковью, луком и портвейном. Накрыла и запекала в духовке часа три.После этого его запекали до хрустящей корочки в духовке. Это была очень сложная подготовка, и неудивительно, что за нее приходилось платить; так как на подготовку ушло около 8 часов.

Тушеный бычий хвост и камберлендская колбаса с полентой
  • Бычий хвост – Бычий хвост является одной из самых популярных частей коровы, которая используется для производства субпродуктов. Как у коровы только один хвост, и все хотят его; неудивительно, что когда вы идете к мясникам, их нет. И, учитывая, что когда некоторые люди идут покупать их, у них бывает более одного хвоста, вы можете себе представить, как редко можно найти именно этот отруб у мясников.
Бычий хвост, готовый к тушению

Наиболее популярное использование бычьего хвоста – это приготовление супа из бычьего хвоста. Суп из бычьего хвоста — это коричневый суп, приготовленный из говяжьего бульона, бычьего хвоста и нарезанных кубиками овощей; такие как лук, морковь, сельдерей и букет гарни. У вас также будет немного томатного пюре и немного муки, чтобы сгустить его. Метод заключается в том, чтобы обвалять диски бычьего хвоста в муке и запечатать их либо на плите, либо в духовке, но предпочтительно на плите, чтобы они пропитались всем ароматом. Затем вы добавляете бульон и тушите их.Еще один кусок мяса, который хорош для скороварки. Еще я готовлю бычьи хвосты в густом томатном соусе в духовке и подаю с полентой.

Полный английский завтрак с черным пудингом
  • КРОВЬ — Кровь используется во многих блюдах на кухне, хотя вы и не подозреваете об этом. Некоторые вышли из моды; некоторые до сих пор на полке. Одним из самых популярных является черный пудинг. Черный пудинг — это кровяная колбаса, которая родом из Великобритании и Ирландии. Обычно его готовят из свиной крови и свиного жира и хлопьев, обычно овсянки.Хотя производители стараются держать это в секрете; во вкусе его чувствуется шалфей, тимьян и много белого перца.

Черный пудинг можно подавать, приготовив его на пару или нарезав на кружочки и обжарив на сковороде. Вы найдете его в основном в меню завтрака. Есть люди, которые любят его, и другие, которые не будут приближаться к нему. Я один из тех, кто любит это. И хотите верьте, хотите нет, это хорошо для вас. Он богат железом, так как содержит кровь. Он был классифицирован как суперпродукт из-за высокого содержания железа и белка.Черный пудинг встречается по всей Европе в самых разных культурах, а также во всем мире.

Я наткнулся на него в Азии, и я наткнулся на него в другом месте. Черный пудинг обычно не является блюдом, которое вы готовите дома просто потому, что трудно достать свежую свиную кровь, и, на мой взгляд, это лучше оставить экспертам. Сказав, что я хотел бы научиться делать это или быть свидетелем того, как это делается. Проблема всегда будет заключаться в том, что вам понадобится свинья, которую нужно зарезать, чтобы получить кровь.

Еще одно блюдо, требующее крови, — Coq Au Vin. Coq Au Vin или более известный на английском языке как цыпленок в красном вине на самом деле переводится с французского как петушок в вине. Это французское блюдо, приготовленное из курицы с использованием бекона, шампиньонов и чеснока. Предпочтительное красное вино обычно бургундское. После того, как цыпленок закончит пайку, его уплотняют свежей кровью петушка. Его не кипятят, иначе кровь свернется. В ресторанах это блюдо смазывали кровью и тут же подавали.

Еще одно блюдо, в котором в качестве загустителя используется кровь, — заяц-кувшин. Традиционно готовят в кувшине, который помещают в кастрюлю с кипящей водой, чтобы заяц медленно варился. Затем в конце приготовления соус загустевает зарезервированной кровью.

  • Pigs Snouts – Singapore
  • Рубец – Springvale

 7 – HAGGIS – Haggis – пикантное мясное блюдо, приготовленное из печени, сердца и легких овцы, а также с луком, овсянкой, салом и специями. .Все смешали и запихнули в бараний желудок. Затем его осторожно кипятят, чтобы предотвратить расщепление. Хаггис — национальное блюдо Шотландии. Что придает ему уникальную текстуру, так это овсяные хлопья, которые используются. Его традиционно подают в ночь Бернса, которая отмечается 25 января года года, в день рождения Бернса.

А еще, Хогманай, как шотландцы любят называть канун Нового года. Это настоящая церемония. Как шеф-повар, я был на вечеринке Бернса в Шотландии, где волынщик трубит в хаггис, и у каждого есть рюмка или немного шотландского виски, чтобы отпраздновать и выпить хаггис.В это время обычно снова всплывают шутки про «ловлю хаггиса» и «охоту на хаггиса». Хаггис обычно подают с сосисками и татти. Что по-шотландски означает пастернак и картофель. Оба они подаются в пюре. Это может быть довольно небрежное дело, чтобы служить.

Несмотря на то, что шотландцы любят хаггис, англичане любят его не меньше, и по всей Англии в ночь Бернса англичане празднуют хаггис. Любой предлог, чтобы достать шотландский виски.

Бараньи голени и голова

 8.   БАРАНИНЬИ ГОЛОВКИ – Бараньи рульки стали очень популярными за последние 10 лет или около того. Когда я был молодым шеф-поваром, ягненок был очень дешевой едой. Когда вы разместили свой заказ у мясника, вы попросили его добавить немного бараньей рульки для кастрюли или собаки. Так же, как и куриные лапки бесплатно подбрасывал, или коровьи лапки бесплатно клал в инвентарь. Все они в основном давали вам бесплатно, поскольку они были излишними для их требований.

Некоторые ловкие повара даже в то время клали их в меню спецпредложения как дешевое блюдо и зарабатывали деньги на пустом месте. Но затем появились TV Chefs и Cooking Channel. И прежде чем вы это узнаете, они были в витринах мясной лавки, как бараньи голени, обрезанные по-французски, по 9,99 долларов за килограмм. Какая обдираловка. Но нельзя винить мясников. Если люди готовы платить за них, они должны брать за них плату — спрос и предложение. Итак, как и следовало ожидать, они больше не появлялись в кастрюлях, и теперь шеф-повару пришлось начать покупать разные вещи для своего специального меню.Больше всех проиграла собака шеф-повара, которая забирала все объедки из кастрюли. Сказав все, что бараньи рульки прекрасны. Тушеные в томатном соусе и подаваемые с картофельным пюре, неудивительно, что они так популярны. Я просто не могу не смотреть на цену и не вспоминать старые добрые времена.

9 – ЯЗЫК . Обычно вы получаете бычий язык, но иногда подают и овечий язык. Чтобы приготовить язык, его сначала бланшируют в горячей воде. Через минуту или около того вы достаете его и опускаете в холодную воду.Таким образом, вы сможете срезать внешний слой кожи, который отрывается от языка. Также на спинке языка имеется жировая масса, которую также необходимо обрезать. Затем положите чистый и обрезанный язык обратно в кастрюлю с луком, морковью, лавровым листом сельдерея и веточками трав, таких как тимьян или шалфей. Я также добавляю немного перца и немного ягод можжевельника или душистого перца. Я добавляю несколько капель уксуса. Обычно я варю от 40 минут до часа в зависимости от размера. Затем я кладу его в тарелку примерно такого же размера, как язык, снова заливаю его соком и даю ему остыть в собственном растворе.Это помогает сохранить влагу на языке, чтобы он не пересыхал.

Затем вы нарезаете его, когда он остынет. Нарежьте и съешьте в бутерброде с горчицей и рукколой. Ну это мой выбор в любом случае. Лучшее место, где я обычно ем язык, — это Мексика, где его подают в тако. Tacos de Lengua должно быть одним из самых популярных тако, доступных на улицах, помимо говядины и свиной щеки. С сырым луком и кориандром, а также сальса рохо или сальса верде на ваш выбор.Они должны быть у меня всякий раз, когда я нахожусь в Мексике.

 10. КОРИЧНЕВЫЙ . Шашлык, также известный как головной сыр, обычно готовят из головы свиньи, а также из головы теленка. Голову обычно варят с луком, морковью и сельдереем — Троица. А также немного специй и трав. А затем мясо отделяют от костей, когда оно немного остынет. Затем мясо нарезают кубиками и укладывают в террин или блюдо. Затем кулинарный ликер процеживают и выливают обратно поверх мяса и оставляют до тех пор, пока он не застынет, как желе, чтобы его можно было нарезать ломтиками.

Обычно подается в бутерброде или с салатом. Зеленые зельца действительно хороши с горчицей или хорошим острым чатни, например, пиккалилли.

Смотрите другие мои блоги

Пожалуйста, оставьте комментарий, если вам понравилось, или если у вас есть собственные советы, которые можно добавить в этот блог.

Не стесняйтесь обращаться ко мне, если вам нужны какие-либо рецепты в блоге или если вам нужны советы по приготовлению пищи

С нетерпением жду ваших кулинарных советов, если у вас есть чем поделиться.

Ваш отзыв будет полезен всем и каждому.

Справочник пожирателя субпродуктов: где есть органы по всему миру

От аргентинской до немецкой и русской кухни, где найти интернациональные субпродукты.

В первой части этого справочника мы описали органы и другие виды мяса по биологической функции и кулинарному использованию. Здесь мы рекомендуем типов ресторанов в Соединенных Штатах, где чаще всего подают субпродукты. Они классифицированы по этническому признаку и организованы в алфавитном порядке. Так что, если вы хотите поесть органы, возьмите нож и вилку и отправляйтесь в такие рестораны в вашем районе.

Аргентина — Жители этой вытянутой южноамериканской страны помешаны на мясе, и это состояние наиболее заметно в ассортименте мяса на гриле, известном как parrilladas . В этих богатых коллекциях частей коровы выделяются три формы субпродуктов: тонкий кишечник, известный как чинчулин ; кровяные колбаски, ароматизированные тмином; и сладкое, или mollejas (показано).Почки иногда появляются в смешанных блюдах на гриле или в качестве закуски. Lengua en escabeche (маринованный язык) — еще одна популярная закуска, часто приправленная популярной национальной приправой чимичурри или посыпанная маринованным луком и перцем.

Боливийский — В этой стране высоко в Андах органов много, и обычно их либо готовят на вертеле на огне, либо добавляют в супы и тушеные блюда. Jolke — наваристый суп из почек, пожелтевший от куркумы; ранга , говяжий рубец и картофельный суп в том же духе. Язык тушится до смерти в aji de lengua, а затем подается с рисом в соусе. По рецепту из Перу, кусочки размягченного говяжьего сердца готовятся на углях в соусе anticuchos , но вместо соуса из желтого острого перца в боливийской версии нарезанные мышцы поливают арахисовым пюре грубого помола. Наконец, испанская кухня вдохновляет на приготовление эскабече из свиных ножек и головы с уксусом, которое подается холодным (на фото).

Китайский — Любое традиционное китайское меню, скорее всего, будет наполнено органами и другими видами мяса.Не идите дальше стандартного меню димсам, чтобы найти куриные ножки, часто доступные в двух или трех вариантах. В других блюдах димсам используются шаткие кубики свернувшейся утиной крови и коровий рубец с добавлением тертого имбиря. В сычуаньских меню преобладают закуски из коровьего сухожилия или языка, смазанных маслом красного перца чили и посыпанных горошком перца, вызывающим онемение. Но приступайте к основному блюду: жаркое и тушеное мясо почти в любом аутентичном китайском меню, а свиные кишки становятся одним из наиболее распространенных ингредиентов (показано жаркое с затычкой ).В кантонской кухне нарезанная печень подается вместе с луком и листьями шпината в винном соусе, а почки обжариваются во фритюре. Хрустящие свиные уши — еще одно популярное блюдо по всему Китаю, и это лишь поверхностный вкус чудес субпродуктов китайской кухни.

Французы — По крайней мере среди европейцев никто не любит органы больше, чем французы, и их рестораны в Штатах, как правило, не отказываются от их подачи.Не забывайте, что именно французы изобрели паштет из гусиной печёнки (см. фото, с вареными грушами), экстремальный препарат из печени, который включает в себя принудительное запихивание корма в горло гуся. Мозги теленка в черном масле — еще один галльский стандарт, как и почки со сливочным или горчичным соусом. Один из лучших в мире способов обработки рубца содержится в рубцах по-кански , залитых яблочным бренди под названием кальвадос и происходящих из Нормандии. Жареный костный мозг — популярная вещь во французских и франко-американских бистро.

Немецкий — Клецки из говяжьей печени под названием leberklosse — немецкая страсть, как и ливерная колбаса, паштет из печени, превращенный в колбасу, которая уже более века является популярной начинкой для сэндвичей в Америке (сэндвич с ливерной колбасой и показан бекон). Milzwurst — это колбаса из селезенки, которая иногда попадает в Америку, хотя баварский кислый суп из легких под названием lungeri , который превозносил Эндрю Циммерн, был бы здесь незаконным.В немецком меню появляются всевозможные головные сыры, а иногда и кровяная колбаса ( blutwurst ), иногда с добавлением кусочков селезенки. Предположительно, все немецкие колбасы содержат часть разнообразного мяса, в том числе колбасную оболочку, которая неизменно делается из бараньих кишок.

Индийский — Хотя у индийцев органы не так одержимы, как, скажем, у китайцев или французов, можно найти несколько хороших блюд.Масала из козьего мозга (на фото) — одно из них, нежное серое вещество в густом соусе, которое иногда едят на юге в качестве закуски в баре с чесночным нааном. Почки популярны и часто включаются в жаркое из печени и почек ягненка, приправленное кориандром и чили, при этом органы обеспечивают сочную влагу без соуса. Обычно клейкий суп готовят из козьих или бараньих ножек; а также ищите куриные печенки и сердечки, нанизанные на вертел и приготовленные в тандыре. Chouricos — острые гоанские колбаски из свиной печени.Наконец, печень часто является единственным мясным органом в меню местных пенджабских ресторанов.

Итальянский — Самое странное итальянское мясо органов — это pajata , молокосодержащие кишки неотлученного от груди теленка, которые превращаются в сливочный соус, который подают к макаронам. Пользующиеся всемирной популярностью самые распространенные итальянские субпродукты — это печень и лук, родиной которых является Венеция. На Сицилии ценят селезенку, которую превращают в бутерброд с двумя видами сыра: vastedda в Америке (на фото) и pani ca meusa на Сицилии.Колбаса, состоящая исключительно из свиных кишок, изготавливается в Умбрии, а в Северной Италии кишки являются одним из нескольких ингредиентов cotechino , сырой колбасы, которую обычно варят. Бычий рубец обычно едят в Риме и Флоренции; в первом его готовят с мятой, во втором — с помидорами и сыром. Любой из них, вероятно, появится в американских меню, и, наряду с печенью и луком, это ваш лучший шанс попробовать итальянские субпродукты.

Мексиканский — Наряду с Китаем, Францией и Филиппинами Мексика является одной из стран, где больше всего любят органы, и почти любое меню мексиканских иммигрантов в Штатах представлено в нескольких формах. Тако с рубцом можно приготовить как из тонкого кишечника, так и из желудка, а первый хуараче или кесадилья, который вы должны достать в любом мексиканском ресторане, — это язык (см. фото). Глазные яблоки иногда появляются в меню в качестве начинки для тако, но чаще уши или головы, а головной сыр также часто является начинкой для тортов или cemitas , которые представляют собой бутерброды на удлиненных или круглых булочках с семенами соответственно. Суп из рубца, называемый менудо, также доступен повсеместно, его пьют как средство от похмелья или перед вечерней выпивкой.

Пакистанец — В среднем пакистанцы проявляют больший интерес к органам, чем индийцы, как видно из kat-a-kat (показан), который не имеет ничего общего с кошачьими, а скорее представляет собой смесь почки, сердце, мозг, печень и яички коз или овец. Их комбинация служит для нейтрализации характерного вкуса отдельных сортов мяса, и блюдо получается удивительно мягким. Мозги распространены в пакистанских паровых столах в Штатах, обычно омлет с яйцами, что придает им яркий желто-серый цвет и легкую маслянистость.Наконец, отдельные органы, такие как почки, печень и язык, часто нарезают кубиками и готовят на плоской круглой сковороде, называемой тава .

Перуанская — Уличная еда номер один, часто считающаяся национальным блюдом в этой горной стране, — это anticuchos (на фото) — говяжье сердце, маринованное, нарезанное кубиками и приготовленное на углях на шашлыках. Сопровождается острым соусом, известным как ahi . Суп из головы барана, приправленный мятой, можно найти в меню перуанцев, но редко в Соединенных Штатах.Напротив, cau-cau — это суп из рубца с картофелем и куркумой, который часто можно увидеть здесь. (Аналогичное рагу в эквадорском меню — guatita .) Суп из нескольких коровьих внутренностей под названием mondongo также содержит кукурузу, петрушку и кусочки жареной кожи.

Филиппины — Это еще одна кухня, в которой так много органов, что их трудно сосчитать. Многие супы и тушеные блюда загущаются свиной кровью, а рецепт под названием dinuguan загружает темный бульон с кишками, ушами и щеками или их комбинацией — с каплей белого уксуса для кислинки.Свиные ножки обжариваются во фритюре с кожей в хрустящей пате , а свиная грудинка, также с неповрежденной кожей, обжаривается и подается с соусом из пюре из печени в лечон кавали (на фото). Свиное сердце и кишки также являются популярным мясом для шашлыка.

Польское — Мир польских колбасных изделий изобилует мясными субпродуктами, в том числе примерно половина продуктов, похожих на сосиски. Есть толстостенная кровяная колбаса с гречневой прослойкой и рассыпчатой ​​консистенцией, которая в холодильнике кажется иссиня-черной, и сало-рисовая колбаса, по вкусу напоминающая французский буден, который не выдерживает слишком сильного нагрева или падает. отдельно.Головной сыр (показан) является постоянным основным продуктом питания, и помимо продуктов из холодильника, есть суп из рубца под названием flaki или flaczki , приправленный майораном, а также популярны телячьи мозги и телячьи ножки в заливном.

Региональный американский — Самый печально известный из региональных американских субпродуктов, вероятно, бычьи яички, эвфемистически называемые устрицы Скалистых гор или устрицы прерий. Их подают в животноводческих районах западной части Соединенных Штатов.Буден — это французская колбаса, адаптированная к каджунскому употреблению в Луизиане и некоторых частях Техаса, либо блан (с салом, рисом и кусочками печени), либо нуар (кровяная колбаса). Иногда из будина делают шарики и жарят (см. фото). Бутерброды со свиным носом, называемые снутами, популярны в Сент-Луисе, как и бутерброды с разбитыми и жареными мозгами, которые подают на булочках для гамбургеров, которые едят по всей долине реки Огайо. Южане очень любят читерлинги — тонкие кишки свиней в кляре и жареные или тушеные с луком.Индейка или куриные потроха (включая сердце, печень и желудок) являются частым компонентом начинки для птицы, особенно по праздникам. Говяжий язык и фаршированная дерма (мучнистая колбаса, приготовленная из толстого коровьего кишечника) можно найти в еврейско-американских гастрономах.

Русский — Залитый майонезом, салат из натертого языка — любимый русский салат, и почти любое блюдо из мясного фарша содержит сердце, а иногда и почки. Шашлыки в узбекском стиле под названием шашлыки часто включают в себя телячью или свиную печень, а также иногда можно найти блюдо из овечьего пузыря, фаршированного зерном и субпродуктами под названием няня .Самым любимым из всех является холодец (или холодец , см. Изображение), заливное, приготовленное путем варки головы и ног свиньи для создания коллоидного бульона, а затем его смешивания с частями курицы или другими ингредиентами в холодильнике.

Руководство для начинающих по приготовлению субпродуктов

Рисунок: Эллисон Корр

Субпродукты — органы и другие части животных, которые обычно выбрасываются мясниками, также известные как различные сорта мяса или пятый отруб животного — не всегда пользуются той любовью, которой они заслуживают .Большинство людей знают, что многие иммигранты в США готовят блюда из субпродуктов, от китайских куриных ножек до немецких печеночных клецок, тако с мексиканским языком и тайских супов с кровью. Субпродукты даже присутствуют в нескольких региональных доморощенных американских кулинарных традициях, от среднеатлантических ломтиков до колбасок Cajun boudin, сэндвичей с мозгом в долине реки Огайо и сэндвичей с носом из Сент-Луиса. И, конечно же, в последние годы в стране стали потреблять несколько видов мяса, когда-то считавшихся субпродуктами, например, бычий хвост, говяжью щеку, свиную кожу (также известную как кожура) и различные виды сала.

Но даже несмотря на то, что кулинарное движение «цельное животное» сделало субпродукты несколько роскошным, большинство американцев не готовят их на регулярной основе. Почему? Многие из нас просто не знают, как это сделать.

По данным ООН, по состоянию на 2011 год Америка занимала 135 место в мире по потреблению субпродуктов. В 2016 году мы экспортировали за границу 150 000 метрических тонн одних только коровьих субпродуктов, вместо того, чтобы есть их сами. А остальное, как говорит эксперт по приготовлению субпродуктов Дженнифер МакЛаган, часто перемалывают в корм для домашних животных или просто выбрасывают.

Чертовски обидно, ведь есть субпродукты просто имеет смысл. Среднее домашнее животное, в конце концов, состоит только из крови на 3-6%, костей и костного мозга более чем на 10%, а также значительно большего количества органов и конечностей. Дэниел Окрент, первый публичный редактор газеты New York Times и член Нью-Йоркского общества мясных субпродуктов, организации, занимающейся поеданием субпродуктов, говорит, что самый действенный аргумент, который он может привести скептикам разнообразного мяса, заключается в следующем: действительно хорошо. »

К счастью для тех, кто хочет попробовать, становится все проще покупать субпродукты в супермаркетах или у местных мясников.По словам Деррелла Пила, эксперта по разнообразным мясным продуктам из Университета штата Оклахома, в некоторых супермаркетах можно найти обычные сорта мяса, такие как печень, язык и некоторые другие. Конечно, какие именно разрезы доступны, сильно различаются в зависимости от региона. На азиатских рынках часто продают замороженную или свернувшуюся кровь, куриные или свиные ножки, говяжьи сухожилия и рубцы и другие виды субпродуктов. И в качестве дополнительного стимула субпродукты часто намного дешевле, чем традиционные или первоклассные разделки.

Это не означает, предупреждает МакЛаган, что вы можете пойти, попросить телячьи мозги и получить их немедленно.Возможно, вам придется сделать заказ заранее. (Стоит отметить, что вы также не можете получить легкие в США. С 1971 года запрещено продавать или использовать их в пищу или в пищу из-за опасений, что мокрота в легких может передавать легочные заболевания, такие как туберкулез. ) также проще, чем когда-либо, научиться работать с субпродуктами, поскольку знаменитые повара, такие как Фергус Хендерсон и Крис Косентино, включили в свои меню разнообразные виды мяса и написали о них поваренные книги.

Тем не менее, нырнуть в отбросы в первый раз непросто.Есть десятки видов разнообразного мяса на выбор, каждый со своим собственным вкусом, текстурой и подготовительными соображениями. Подумайте о том, что находится под шпаргалкой по субпродуктам — каковы вкусы и ощущения каждого типа, а также любые основные соображения, связанные с их приобретением или приготовлением — примерно в порядке их доступности для новичков.


Печень

Фото: Karissa (iStock)

Печень настолько распространена, особенно когда ее измельчают и смешивают с муссом или паштетом, что для многих термин субпродукты едва ли применим к ней.К печени также легко пристраститься. У него насыщенный и землистый вкус, и он намного мягче, чем мышечное мясо, отчасти потому, что в нем отсутствуют пучки волокон, которые придают зерно традиционным отрубам животного. Точный вкус и текстура печени могут различаться в зависимости от животного; некоторые из них немного более зернистые или более гладкие, некоторые немного тяжелее или легче. Просто не ешьте печень собак, белых медведей или тюленей, потому что они содержат токсически высокие уровни определенных витаминов — не то, чтобы вы пробовали.

Сердце

Это немного более сложный кусок субпродукта, учитывая его более узнаваемую форму при покупке целиком и тот факт, что его труднее найти в обычном магазине, чем печень.Тем не менее, для многих, с точки зрения вкуса и текстуры, продать его, вероятно, будет легче, чем печень. В конце концов, сердце — это просто мышца, хотя и очень жесткая, плотная и жевательная, учитывая, как усердно она работает. Так что на вкус, и можно готовить, как и любой другой вид мяса. Вы даже можете измельчить его в сыром виде и подавать в качестве тартара, хотя, возможно, лучше начать с нарезания кубиками, маринования, нанизывания кусочков на шампуры и обжаривания их на гриле, чтобы приготовить антикучос, типичную перуанскую уличную еду. Большинство мясников предложат очистить его от любого липкого внешнего жира и нарезать его для вас, если вас беспокоит форма сердца, делая его похожим на любое рубленое красное мясо, купленное в магазине.

Желудки

Эти специализированные желудки, которые чаще всего встречаются у птиц, перемалывают пищу, а не разбрызгивают ее в кислоте, поэтому их мускулы напряжены и упруги. Это ставит их в ту же общую категорию вкуса, что и сердечки. Однако их жесткая текстура и размер могут быть немного менее знакомы людям. Тем не менее, с ними легко работать: просто жарьте их, жарьте, маринуйте или добавляйте в рагу, начинку или соус.

Язык. . . .Но языки еще более узнаваемы, чем наши собственные видимые части тела, чем сердца, и поэтому некоторым людям трудно обернуть вокруг себя голову, особенно потому, что их труднее достать в нарезанном виде. Толстая кожа, окружающая жесткое и упругое мясо языка, сразу же отслаивается, и мясо становится нежным при медленном приготовлении. Оттуда достаточно просто разорвать куски мяса и бросить их в тако или на бутерброд. Его достаточно легко найти нарезанным в фирменных деликатесах (особенно традиционно еврейско-американских суставов) или маринованным, заливным или солониным, если вы действительно не хотите иметь дело с целым языком и его толстой кожей.

Почки

Учитывая их роль в качестве фильтров крови, производящих мочу в качестве побочного продукта, почки иногда могут нести «тонкий запах мочи со слабым запахом», как выразился Джеймс Джойс в Ulysses . Они также имеют менее традиционно мясистую, более эластичную текстуру. И они часто окружены особенно жестким жиром, называемым салом, который может быть незнаком многим домашним поварам. Но свежие и высококачественные почки не имеют такого сильного запаха или резкого запаха, а обильное полоскание и замачивание в соленой воде могут удалить остальную часть.Мясник также может счистить жир с почек.

Затем нужно просто приготовить почки, как и большинство других видов мяса — хотя их вкус зависит от животного, они также имеют землистый, дичий вкус многих других органов — и насладиться их тонкой упругостью. Но одним распространенным и любимым современным блюдом, которое имеет хороший первый вкус, являются пряные почки: разрежьте их пополам, удалите весь жир, посыпьте их мукой с добавлением перца, а затем обжарьте их в комке пряного растопленного масла в течение пару минут и съесть их на тосте.

Костный мозг

Фото: bhofack2 (iStock)

Существует два различных типа костного мозга: костный и спинной. Последний резиновый и толстый, и вы, вероятно, не найдете его в большом количестве. Костный мозг, с другой стороны, представляет собой желеобразный красно-желтый материал в центре костей животных, его легко получить и просто приготовить. Поджарьте его на косточке, и он превратится в жирную маслянистую массу, которую восхитительно намазывают на хрустящий хлеб или добавляют в соус в качестве загустителя.

Сальники

Эта категория обширна.Он охватывает поджелудочную железу и вилочковую железу, а иногда также околоушные и другие железы, потому что все они относятся к категории «сладких булочек». Хотя их формы разнообразны, от круглого шара вилочковой железы до формы поджелудочной железы, они имеют одинаково мягкий вкус и мягкую текстуру, и их необходимо замачивать, чтобы легко отделить от внешней оболочки. Легкий вкус и отсутствие резиновой текстуры делают их приятными на вкус, особенно когда они в кляре и обжарены, что является одним из наиболее распространенных способов приготовления сладкого хлеба (хотя и далеко не единственным).Как однажды сказал Джо Сатран из HuffPost : «Вам нравятся куриные наггетсы» с их мягкой текстурой и мягким вкусом? — Тебе понравится сладкое.

Кишечник

Хотя они составляют один длинный (мы говорим о десятках футов) пищеварительный тракт, кишечник различается по ширине и структуре и, следовательно, по использованию в зависимости от животного. Большинство людей, вероятно, знают, что многие культуры уже давно используют по крайней мере тонкий кишечник в качестве оболочки для колбасы. Для этого нужно удалить внешние вещества и тщательно промыть их соленой водой, удалив любые пищеварительные вещества. Очищенные таким образом, они становятся простыми проводниками для более сильных ароматов, но имеют приятную эластичную фиксацию, которой обычно не хватает искусственным оболочкам, чаще всего изготавливаемым из целлюлозы и коллагена.

Очищенные тонкие кишки также можно жарить отдельно (например, в виде цыплят), как маленькие резиновые сегменты. Последний отдел кишечника непосредственно перед прямой кишкой животного, часто известный как пробка, также может быть бланширован и подан тонкими ломтиками. Без тщательной очистки ломтики затычки могут иметь некоторый запах навоза, который не возражает против некоторых культур, но может быть сложным для посторонних.(Стоит проверить: классическое Это расследование American Life утверждений о том, что некоторые рестораны выдают бланшированную свиную шишку вместо резиновых круглых кальмаров.)

Головы

трудно отказаться от идеи работать с целой головой животного, потому что, ну, это определенно лицо, смотрящее на вас, даже содранное и лишенное глазных яблок и ушей. Но мясо, которое вы снимаете со щек животного или из-под его глаз, невероятно нежное — легкое, тонкое и вкусное.Все, что вам нужно сделать, это поджарить любой череп, который у вас есть, целиком или порубленный на кусочки (или сварить его, поджарить и т. д.), и отделить мясо. Традиционно это мясо и другие кусочки, такие как ломтики языка, превращали в животный желатин, затем охлаждали и добавляли в виде «головного сыра» или «зельца», обычного мясного ассорти в некоторых традиционных или фирменных гастрономах и по сей день. И достаточно легко повторить этот процесс дома, если у вас есть желание. Но, в конце концов, это просто еще один вид мяса, с которым можно работать. Источник — просто висцеральный шок для некоторых, с которым можно столкнуться лицом к лицу.

Сухожилия

Вы, вероятно, сталкивались с этой соединительной тканью на основе коллагена, соединяющей мышцы с костями, когда ели традиционные мясные нарезки. В этом контексте это, вероятно, было жесткое и жевательное волокно, лишенное независимого вкуса, чтобы компенсировать его раздражающую текстуру. Но сухожилия могут быть самостоятельным блюдом, независимо от того, подаются ли они холодными и жесткими, или медленно нагреваются, чтобы превратить их в дрожащую студенистую массу, которую часто добавляют в супы в качестве загустителя.

Их нейтралитет на самом деле является бонусом во многих приготовлениях; они впитывают ароматы как сумасшедшие, превращаясь в интенсивно текстурированные средства для смесей специй, бульонов и других вкусов, которые вы хотите подчеркнуть.Бросьте их в бульон фо, чтобы повысить пикантность вашего супа на одну или две ступени. Или, если вы хотите испытать сухожилия исключительно и напрямую, изучите рецепт сычуаньских острых говяжьих сухожилий: тушите сухожилия в воде, вине, специях и сое, пока они не станут мягкими, затем охладите их, чтобы они стали твердыми, и накройте их приправа из перца, вызывающая онемение языка.

Рубец

Обобщающее название желудков животных, текстура которых сильно различается в зависимости от животного. Рубец широко используется в блюдах по всему миру. Это может быть связано с тем, что, как и сухожилия, очищенный рубец сам по себе немного безвкусен, но действует как вкусовая губка и приятная текстура — жевательная грань для супа или тако. Это тонкое, резиновое ощущение не сразу знакомо многим американским едокам и поначалу может отталкивать. Рубец также сложно приготовить с нуля самостоятельно, так как, если его тщательно не очистить, он может внести прогорклый, кислый и в целом неприятный вкус пищеварительного материала в любое блюдо. К счастью, большинство рынков или мясных лавок продают надежно очищенный рубец с нейтральным вкусом.Если у вас есть полдня, чтобы медленно сварить рубец, снять жир, а затем сварить его со смесью перцев и несколькими другими специями, подумайте о том, чтобы начать с классического мексиканского супа из рубца, менудо.

Лапы

Фото: chengyuzheng (iStock)

Это довольно широкое понятие, учитывая, насколько разнообразными могут быть характеристики лап разных животных. Куриная лапка состоит из сухожилий и кожи, в то время как, например, в свиной ножке (или рысаке) будет немного больше мяса и жира.Однако ноги большинства животных в той или иной степени богаты коллагеном, поэтому их уваривают, чтобы получить такие вещества, как желатин. Вы можете эффективно использовать этот коллаген, чтобы придать аромат и загустить тушеное мясо, добавив несколько ног, и вернуть вкус этого тушеного мяса рассматриваемым рысакам. Или вы можете сварить их до мягкости, а затем жарить, коптить, жарить на гриле, мариновать — все, что вы хотите, чтобы ослабить эти сухожилия настолько, насколько вы хотите, и придать какой-то вкус. Имейте в виду, что это может занять много времени.

Уши

Все уши состоят из хрустящих хрящей. Вы можете сварить их (как и другие продукты с высоким содержанием коллагена) в желеобразную массу, которая действует как загуститель и носитель вкуса. Но радость ушей для большинства фанатов — это хруст, скрывающийся под липкой кожурой, когда их тушат и жарят. Сатран называет их «мясно-картофельными чипсами». Уши также могут быть сложными в приготовлении. Свиные уши, одни из самых употребляемых в пищу, усеяны шерстью и покрыты воском, от которого нужно избавиться; обезвоженное и навощенное ухо нуждается в тщательном мытье и бланшировании, прежде чем жарить его или применять к нему какой-либо другой подход.И если вы не любите хруст хрящей, возможно, оно того не стоит.

Мозги

Визуально захватывающий, полный набор мозгов вызывает в воображении всевозможные образы из учебников биологии, которые могут помешать рассматривать этот орган как кулинарный ингредиент. Но если вы сможете преодолеть «неприятный» фактор поедания центра сознания существа, мозги станут одними из самых уникальных доступных субпродуктов. Нежно-мягкие и кремообразные, жирные, как все получаются, «в большинстве приготовлений они на вкус как сливочное масло, петрушка и каперсы», — объясняет Окрент.И приготовить их совсем не сложно. Свежие мозги просто нужно хорошенько вымочить, чтобы удалить лишнюю кровь и ослабить тонкий внешний слой мембраны, который необходимо снять. Оттуда вы можете делать с ними что угодно: обжаривать их, чтобы они были хрустящими снаружи и заварными внутри, и есть их целиком, превращать их в карри (как это довольно распространено в некоторых частях Южной Азии), или даже превратить их в пышную пасту. Благодаря опасениям по поводу коровьего бешенства и тому факту, что мозг является нервной тканью, Пил отмечает, что существуют ограничения на продажу и использование мозга крупного рогатого скота старше 30 дней.И некоторые мясники могут относиться к ним немного брезгливо. Но теоретически все остальные мозги входят в меню США.

Кровь. отвращение к субпродуктам. Сам по себе он также имеет особенно сложный вкус — резкий металлический, как сосание пенни. И если его не использовать свежим или правильно консервировать, он быстро портится.Тем не менее, кровь является особенно универсальным ингредиентом, который используется практически в любом блюде, о котором вы только можете подумать, от хорошо известных традиций изготовления колбас до, возможно, менее известных традиций приготовления кондитерских изделий. Он придает богатую землистость всему, к чему прикасается, а его металлический привкус легко нейтрализовать практически любым другим сильным ароматом. Это даже отличная замена яйцам с низким содержанием холестерина во многих рецептах. И пока ваша кровь свежая, хорошо сохранившаяся или свернутая, она вполне проста. Вы даже можете пить сверхсвежую кровь прямо на месте бойни, хотя мало кто будет делать это, если это не является частью их культурной традиции.

Селезенка

По сути, селезенка представляет собой загон для хранения крови и систему очистки. Это крошечный орган, который обычно попадает в колбасы или другие смеси мяса и субпродуктов, где его вкус перебивается другими ингредиентами. Лишь несколько блюд, таких как сицилийский бутерброд с селезенкой, действительно подчеркивают это. Текстура мало чем отличается от печени. Но если у вас есть проблемы с металлическим звуком крови и мягкостью многих форм субпродуктов, то этот орган будет для вас двойным источником проблем. На нем также есть мембрана, которую может быть немного больно удалить в домашних условиях. Добавьте к этому нехватку рецептов селезенки по сравнению с другими субпродуктами, за исключением тех, которые используют ее в качестве наполнителя, и селезенка должна занимать последнее место в списке доступных субпродуктов.

Глаза

Единственная форма субпродуктов в списке, которую автор не ел (хотя и случайно, а не из личного отвращения). на другие органы — мягкие и яйцевидные — и насколько они напоминают нам те самые линзы, через которые мы буквально смотрим на них.В основном это смесь коллагена и воды, они часто описываются как жесткие и жевательные, с небольшим независимым вкусом. Если у вас уже есть целая голова животного, довольно легко получить глаза, и вы можете попробовать их, как только они у вас появятся. Но, как и в случае с селезенкой, не так много звездных рецептов, которые можно попробовать; одно из самых доступных применений глазных яблок — это начинка для тако. Это очень мало для того, чтобы преодолеть множество потенциальных интуитивных личных отвращений.

Яички

Устрицы Скалистых гор, подаваемые в баре-ресторане Брюса в Северансе, штат Колорадо. Горные устрицы, «яички очень вкусные», — говорит МакЛаган.«Но они требуют некоторой работы», и, если вы не росли с ними как с обычной частью вашей кулинарной среды, «имеют фактор ой для некоторых людей». Нежные белые шарики, яички кремовые, с мягким вкусом, но плотной текстурой, которая так и просится быть покрытой поджаренным слоем. И их легко жарить, жарить или даже мариновать. Тем не менее, они требуют тщательной очистки в качестве подготовительной работы, и обращение с таким явно шаром, особенно если оно заключено в мошонке, вызывает у некоторых съеживание.

Печень для продажи в английском продуктовом магазинеФото: Shaun Taylor (iStock)

  Это далеко не полный список субпродуктов. Назовите анатомическую особенность почти любого животного, и есть большая вероятность, что люди придумали способ приготовить и съесть ее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.