Кафе разновидности – Типы и виды современных предприятий общепита — Директору ресторана

Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

1. 1. Классификация ресторанов, кафе, баров

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия ресторанного хозяйства делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и ДСТУ 4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація” .

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитектурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, может быть присвоен в отдельных случаях только первый класс либо класс вообще не присваивается.

Ресторан – высококомфортабельное предприятие ресторанного хозяйства, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания – официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников. Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цехи, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы. Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе – это предприятия ресторанного хозяйства, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных). Обязательным напитком в данном типе предприятия является кофе.

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или используется метод самообслуживания. При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию может быть присвоен 1-й класс ( но не обязательно).

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары– это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% — 1-го класса.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль – это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы – это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий ресторанного хозяйства (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

2. Торговые помещения и их оснащение

Характеристика помещений для обслуживания потребителей

В состав торговых помещений предприятий питания входят: залы для потребителей, вестибюли (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами), аванзал, раздаточные, буфеты, бары, коктейль-холлы, помещения для отпускания обедов на дом. К подсобным помещениям относят моечную столовой посуды и сервизную. Состав торговых помещений, их площадь зависят от типа предприятия и количества мест в зале.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживания, визитная карточка предприятия. В нем располагается гардероб для верхней одежды, туалетные и умывальные комнаты. Оформления вестибюля определяется типом предприятия. В вестибюле размещаются мягкая мебель – кресла, банкетки, журнальные столики, зеркала, телефоны-автоматы; организуется продажа газет, сувениров, цветов. В интерьере вестибюля используются живые или искусственные цветы, зелень. Вход в туалетные комнаты отделяется декоративными перегородками.

Гардероб располагается, как правило, возле входа в предприятие. Он оборудуется вешалками разных конструкций. Количество крючков должно быть предусмотрено на 10% больше, чем мест в зале. Гардеробная стойка может иметь шкаф для хранения обуви. На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды располагаются в зале.

В туалетных комнатах должны быть предусмотрены электрополотенца, зеркала, подведена горячая и холодная вода, обязательно наличие туалетного мыла, туалетной бумаги, индивидуальных салфеток или полотенец для рук.

Аванзал – помещения для отдыха потребителей и ожидания процесса обслуживания. Он располагается перед основным или банкетным залом. Здесь встречаются приглашенные гости при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других праздничных мероприятий. В аванзале устанавливаются кресла, диваны, журнальные столики, цветники, пол застилается ковром. Оформление аванзала должно быть связано с декоративным решением интерьера основного зала предприятия ресторанного хозяйства, его тематикой, классом и другими особенностями .

Основные и банкетные залы – помещения для обслуживания потребителей, место для приема пищи и отдыха. Предприятия могут иметь один или несколько залов. Это зависит от его мощности, типа, метода и форм обслуживания. Наиболее удобны небольшие залы. Поэтому залы ресторанов и кафе с большим количеством мест желательно разделять декоративными или раздвижными перегородками, или создавать кабинки, отдельные зоны.

Особое внимание уделяется интерьеру залов: планировочному решению, освещению, цвету стен, оформлению потолка и пола, декоративным элементам.

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера зала являются зелень, искусственные или живые цветы. Одним из весомых элементов интерьера следует считать освещение. Свет может выделить структуру стен, «увеличить» или «уменьшить» зал, предоставить особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах, барах и кафе – приглушенным. Освещение может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются на стенах равномерно. Местное или направленное освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается использованием подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы или свечи, которые создают атмосферу уюта и тишины. Смешанное освещение предусматривает использования нескольких систем освещения. Оригинальным сегодня является вмонтированное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола, подиума, эстрады. Использование разных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяет создать оригинальный и притягивающий интерьер.

Важное значение в оформлении интерьера зала имеет цвет. В оформлении помещений используют все цвета, но следует помнить, что красный, розовый и интенсивно-желтый тона возбуждают нервную систему, поэтому использование таких цветов в оформлении следует тщательно анализировать. Выбор цвета зависит от формы зала, освещения, ориентации окон.

Оформлять торговые помещения лучше современными материалами, которые характеризуются декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, повышеной стойкостью к воде, жиру. К таким материалам принадлежат синтетические самоклеющиеся пленки, пластик и другие. В конструкции залов широко используются декоративные подвесные потолки, стены из шумопоглащающих материалов. Для покрытия пола на предприятиях ресторанного хозяйства широко используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровые покрытия на синтетической основе.

В оформлении зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столики. Мебель должна отвечать общему интерьеру зала. Для многих современных предприятий ресторанного хозяйства характерно использование национальных мотивов в оформлении интерьера. При этом важным моментом является умелое соединение старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде обслуживающего персонала.

studfiles.net

12 необычных кафе – ДеньгоДел.com

Люди любят посидеть в кафе. Сегодня открытие собственного кафе – прибыльный бизнес. Привлекать клиентов нужно вкусной едой, уютной атмосферой, хорошим обслуживанием и оригинальной концепцией. Предприниматели, сумевшие придумать необычную идею не останутся без посетителей.

В заведениях, речь о которых пойдет далее, стоит побывать обязательно хотя бы раз. Какие эмоции они вызовут – положительные или отрицательные – это вопрос отдельный, но равнодушны к ним вы точно не останетесь.

Итак, двенадцать кафе с оригинальными концепциями.

Alkatraz (Япония)

Это заведение предназначено для любителей «тюремной романтики» и просто для искателей новых ощущений. На входе у посетителей берутся отпечатки пальцев, оглашаются правила поведения и выдается одинаковая тюремная форма. Официанты так и будут норовить надеть на вас наручники и сделать «успокоительный» укол. Столы в кафе отделены решетками, так что клиенты действительно чувствуют себя как в тюрьме.

Поражают также и названия блюд. Хотите попробовать коктейль «Выжигатель мозга» или блюда «Мертвая птица», «Кишечник человека» и «Сосиска-пенис»? Тогда вперед за впечатлениями в токийский Alkatraz.

Dinner in the Sky (Бельгия)

В Брюсселе открыто кафе, где вы можете неслабо пощекотать себе нервы. Здесь вы будете обедать буквально паря над землей. Заведение представляет собой конструкцию из подъемного крана, большого стола и кресел с надежными ремнями безопасности. Одновременно за столом могут разместиться 22 посетителя, не считая официантов. Когда клиенты уселись за свои места и пристегнули ремни, кран поднимает их вместе со столом и официантами на высоту 50 метров от земли.

Совмещение кафе и аттракциона появилось недавно и в Киеве.

Metro St. James (Австралия)

Владельцы кафе Metro St. James в Сиднее придумали необычный способ оплаты своих услуг. Чтобы получить утреннюю чашку ароматного кофе, посетителю необходимо поцеловать любого человека, кроме персонала заведения. Это могут быть как возлюбленные, пришедшие вместе со своими половинками, так и случайные прохожие.

Изначально оплата поцелуями задумывалась как промо-акция в один месяц, однако, кофе за поцелуи так понравились посетителям, что владельцам кафе пришлось продлить акцию еще на такой же срок. Если клиент кафе желает заплатить за свой заказ поцелуем, ему нужно выбрать соответствующий пункт меню на планшете. Далее сам процесс поцелуя фиксируется в виде фотографии.

Все фотографии нестандартной оплаты администрация Metro St. James выкладывает на странице заведения в Facebook. За два месяца было собрано более тысячи поцелуев. «Никакой фальши, поцелуи обязательно должны быть искренними! Мы будем тщательно следить за вами» — таким был слоган акции.

Matchmaker Café (Нью-Йорк)

Главная идея этого кафе – никому не позволить быть одиноким. Официанты активно общаются с каждым клиентом, пришедшим в одиночестве. И если в процессе беседы выясняется, что у посетителя нет спутника жизни, ему сразу предлагают зарегистрироваться на сайте знакомств, подбирают людей со схожими интересами и приглашают их на чашку кофе или бокал вина.

Сайт предлагается не случайный, а вполне определенный – на самом деле кафе создавалось с целью продвижения интернет-ресурса для знакомств. Для Нэнси Слотник, которая уже много лет работает в сфере «соединения одиноких сердец» это второй проект, который нацелен на продвижения её сайта. И надо отметить, весьма удачный: сейчас на сайте уже зарегистрировано более 5 тысяч анкет, и значительную часть из них составляют посетители кафе Matchmaker Café.

O’Noir (Канада)

Зайдите в это каф и вы погрузитесь в полнейшую темноту. В заведении никогда не включается свет; фонарики, зажигалки тоже не используются. Делать заказ и трапезничать предлагается в темноте. Большинство официантов – слепые. Концепция призвана привлечь внимание к тому, что слепые люди остро нуждаются в социальной адаптации в обществе.

На самом деле, ужин в темноте оставит вас под впечатлением: ведь, как известно, при «выключении» одного органа чувств, резко обостряются другие. Не видя пищи, вы сможете прочувствовать совершенно новые оттенки вкуса привычного жареного мяса или свежих овощей.

Подобные рестораны можно встретить во многих столицах мира, и несмотря на возможные неудобства, связанные с полной темнотой внутри заведений, пользуются они огромным успехом.

Le Café Des Chats (Франция)

Забежав в кафе выпить чашечку кофе, как вы отнесетесь к обнаруженной рядом со своим столом кошке, находящейся там беспрепятственно со стороны администрации заведения? А вот жители Парижа уже сумели оценить дополнение к времяпровождению в кафе. Новое парижское кафе сделало «кототерапию» — пока вы сидите и завтракаете, вокруг вас кошки, которых можно гладить и с ними «общаться».

Кошки-жители Le Café Des Chats были позаимствованы из приюта для животных и проверены ветеринарами. В кафе для них были построены домики, однако, кошки могут свободно разгуливать по заведению в любое время. Владельцы «кошачьего» кафе заверяют, что все санитарные условия соблюдены, и посетители могут не волноваться за свое здоровье. По задумке создателей концепции, кошки выполняют особое задание: своим мурлыканьем успокаивают и приводят в норму нервную систему посетителей и способствуют улучшению кровообращения.

Кроме наличия пушистых жителей, заведение ничем не отличается от остальных кафе. Хоть Le Café Des Chats было открыто не так уж и давно, оно уже пользуется огромной популярностью, столики бронируются за месяц вперед. Заведения с подобной «кошачьей» концепцией можно встретить в Лондоне и Санкт-Петербурге.

Bau House Dog Cafe (Корея)

В Сеуле открыто кафе, где живут животные. Идея схожа с концепцией «кототерапии», однако, это кафе больше любят собачники. Bau House Dog Cafe стало кровом для двадцати собак (все разных пород), с которыми посетители могут играть.

Клиенты могут и кормить животных, но только той едой, которая готовится в самом кафе. Некоторые могут приходить в «собачье» кафе уже со своей собакой – это никак не запрещается администрацией. При кафе создан небольшой магазинчик, где любители собак приобретают аксессуары и игрушки для своих четвероногих любимцев.

The Mill (Сан-Франциско)

Как часто мы видим в кафе людей, уткнувшихся в свои мобильные телефоны, планшеты или ноутбуки. Тотальная «интернетизация» захватила все «общепиты» . The Mill – обыкновенное с виду кафе, одна его особенность в том, что его создатели полностью отказались от доступа к Wi-Fi. The Mill — второе кафе без Wi-Fi, которое открыл предприниматель Джоди Джирин.

В 2010 году им уже было открыто кафе Four Barrel Coffee, куда люди с удовольствием приходят, чтобы пообщаться со своими спутниками, а не с мобильной техникой. «Общайтесь друг с другом! Только живое общение!» — эту идею продвигает Джоди в массы, и надо сказать, у него это неплохо получается. В его кафе нет ни доступа к интернету, ни розеток, но в The Mill всегда много народа.

Barbie Café (Тайвань)

Если вы хотите попасть в настоящий мир Барби, то посетите заведение Barbie Café в тайваньском городе Тайбэй. В этом кафе – от интерьера до формы официантов – в стиле знаменитой на весь мир куклы. Даже блюда здесь розового цвета. Надо сказать, некоторые печатные и интернет издания уже высказали свои негативные мнения о Barbie Café, встречались даже описания этого заведения, как «тошнотворное» и «отвратительное».

Однако, создатели идеи придерживаются иного мнения. По их словам, кукла Барби – это пример идеала женщины, поэтому вызывать она может только восхищение. Добьется ли Barbie Café поставленных целей в привлечении поклонников популярной куклы, пока неизвестно. Однако уже сейчас кафе активно обсуждается.

Velokafi (Швейцария)

Среди жителей столицы Швейцарии много велосипедистов. В стране развивается велосипедное движение. Кафе Velokafi – находка для любителей этого вида транспорта. Особенность в том, что посетители кафе подъезжают к столику на своих велосипедах, и не слезают с них даже когда пьют свою чашку кофе или едят сэндвич. В каждом столе устройство. Велосипедисты за него закрепляют переднее колесо своего транспорта и удобно сидеть на велосипеде за столиком в кафе.

Bench Cafe (Великобритания)

 Случалась ли с вами неприятная ситуация, когда официант принёс вам счет, а денег в кошельке оказалось меньше, чем нужно заплатить? В кафе, недавно открывшемся в британском городе Грейфсенд, такая ситуация априори не может произойти. Здесь нет ценников — посетители платят столько, сколько захотят и считают нужным.

Продукты для приготовления Bench Cafe закупает из супермаркетов, которые продают их за копейки из-за потерянного товарного вида. Например, повредилась упаковка продукта, и продавать в магазине его уже нельзя. Владельцы Bench Cafe покупают такие товары и готовят из них свежие блюда. Долго ли продержится кафе с такой концепцией пока никто не знает.

Tea Cosy Rooms (Англия)

Идея Tea Cosy Rooms — в строгом и беспрекословном выполнении заранее установленных правил поведения. Управляющего кафе посетители уже окрестили «фашистом». И есть за что: если хозяином замечено нарушение правила , то клиента с позором выставляют за дверь.

Законы: не смеяться слишком громко, не чавкать, не класть локти на стол. Как ни было бы странно, но в таком «суровом» заведении много людей. Возможно, в Tea Cosy Rooms всё компенсируется вкусной едой, ради которой посетители готовы терпеть даже такие акты воспитания от хозяина кафе.

dengodel.com

разновидности кофейных напитков, список названий, какие они бывают

Кофе – напиток с проникновенным ароматом, бодрящим вкусом, многовековой историей и огромным числом рецептов. Его нельзя рассматривать как простой продукт потребления. Это огромное число видов, сортов и вариантом использования.

Виды кофе по биологическим признакам

Кофе – один из самых многочисленных по способу приготовления напитков. А все потому, что его история насчитывает несколько столетий, и он прекрасно сочетается с большим числом дополнительных ингредиентов. Кроме этого, во многих регионах мира зародились свои традиции обжарки, измельчения, приготовления и подачи кофе, которые стали так называемой кофейной классикой – той основой, на которой базируются все остальные напитки.

Видов кофе, если рассматривать его как продукцию, насчитывается несколько десятков, но только 3 из них представляют интерес как промышленный товар. Это робуста, арабика и либерика.

Высшую позицию занимает арабика – невысокое дерево, достаточно капризное и не слишком урожайное, но дающее ароматные плоды высокого качества. Именно зерна арабики в составе любой разновидности кофе придают напитку характерный ему богатый аромат, приятный мягкий вкус и хорошую золотистую пенку. Самым популярным сортом арабики выступает Бразильский Бурбон и Сантос. Зерна арабики продолговатые, неровные, с содержанием кофеина в 1-1,5%.

Робуста занимает примерно 30% от общей доли производства кофе. Ее деревья гораздо выше, зерна более округлые с высоким содержанием кофеина. Напиток из робусты признан самым крепким кофе с выраженными горьковатыми нотами. Робусту почти всегда сочетают с арабикой, чтобы придать смеси крепости, плотности и легкой горчинки. Растворимый кофе производят преимущественно из робусты. Несмотря на устойчивость к болезням и неприхотливость, деревья робусты выращиваются на ограниченном количестве плантаций.

Отличить арабику от робусты можно уже внешне

Либерика – самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.

Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?

• Кофе в зернах.
• Молотый.
• Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).

Несколько лет назад появился так называемый кофе миликано, сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.

На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.

Способы обжарки зерен

Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:

• начальная, способствующая легкому раскрытию вкуса и аромата зерна, используется для элитной арабики;
• слабая, или скандинавская, в результате которой зерно слегка растрескивается и приобретает светло-коричневый цвет;
• средняя, целью которой является высвобождение части маслянистых смол и регулировка кислотности, используется для приготовления эспрессо;
• сильная, позволяет получить самый крепкий кофе, цвет зерна темно-коричневый, маслянистый, трещины ярко выражены.

Бывают и другие промежуточные степени обжарки, которые носят как правила названия той местности, для которой характерен тот или иной способ термической обработки зерна. Это французская обжарка, средиземноморская, американская и так далее.

Так выглядят зерна разной степени обжарки

Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.

Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.

Виды напитков из кофе

Кофейной классикой во всем мире считается кофе по-турецки, хотя самым популярным видом напитка является эспрессо. Именно турки научили европейцев пить и варить кофе, а на торговле этим продуктом разбогатели самые известные венецианские предприниматели. Чтобы приготовить крепкий напиток, необходимо обзавестись правильной туркой или джезвой, качественным зерновым или молотым кофе и несколькими минутами свободного времени.

Состав самых популярных напитков

Кофе по-турецки не должен кипеть. Его до 5-7 раз снимают с огня при появлении нового слоя пенки. На 120 мл холодной воды берут 1-2 ч. л. молотых зерен. Пьют напиток горячим с добавлением сахара или без него. Какие виды кофейных напитков существуют и есть ли предел оригинальным рецептам?

Эспрессо

Самая популярная основа большинства кофейных напитков. Представляет собой крепкий напиток с плотной консистенцией и густой пенкой, приготовленный из зерен темной (сильной) обжарки. Классическими пропорциями считаются: 7 г молотых зерен на 40 мл воды. Подают в крохотных чашках белого цвета. Можно добавить сахар. Эспрессо получил наибольшую популярность в Италии, где существует много вариаций на его тему, например, лунго, допио и американо.

Романо

Это эспрессо, в который добавлен лимонный сок. Подается в небольших чашках, в которых смешивают 35-40 мл эспрессо и 30 мл сока. В качестве декора используется долька лимона. Подойдет тем, кто любит выраженную кислинку в кофе.

Ристретто

Самый бодрящий кофе, который пьется за один глоток и запивается холодной питьевой водой. В него не принято добавлять сахар. Готовится по аналогии с традиционным эспрессо, но объем воды уменьшается до 25 мл. Такой кофейный напиток очень популярен в Италии, отличается густой и плотной консистенцией.

Мокко

Напиток из серии кофейных десертов. Готовится слоями, где чередуется шоколад с эспрессо, горячим молоком и взбитыми сливками. Постепенно слои смешиваются друг с другом и получается ароматный крепкий эспрессо со сливочной пенкой.

Латте

Один из самых популярных напитков в Западной Европе. Готовится из двух разных по обработке частей молока и одной части эспрессо. Подается в бокалах по 450 мл с соломкой. Для приготовления напитка одна часть молока хорошо прогревается, другая также прогревается и взбивается в воздушную густую пену. Данный напиток принято декорировать рисунками в стиле латте-арт.

Макиато

Некая разновидность латте. Здесь крепкий эспрессо соединяется с горячим взбитым молоком, причем пенка выкладывается поверх напитка ложкой. Подается без сахара.

Капучино

Это сочетание теплого молока, эспрессо и взбитого молока, которые формируются слоями и подаются в чашке 150 мл.

Кофе по-венски

Появился в Вене еще в XVII веке. Представляет собой напиток из кофе эспрессо, который сверху густо покрыт взбитыми в шапку сливками. В качестве декора могут использоваться тертые орехи, корица, ваниль, шоколадная крошка.

Айриш

Напиток с алкоголем. Принято употреблять во второй половине дня. Готовится на базе эспрессо с виски или другой разновидностью алкоголя, а также взбитыми в шапку сливками. Подается в айриш-бокалах.

Американо

Готовится из стандартных 30-40 мл эспрессо, который разбавляется 90-10 мл воды. Часто дополняется сахаром, молоком, печеньем и другими десертами.

Фраппе

Так называется холодный кофе, популярный в Греции. Его готовят из 1-2 порций эспрессо со льдом и сахаром, которые взбиваются в шейкере. К нему иногда добавляют молоко и дополнительно холодную воду.

Глясе

Еще один вид летнего прохладного напитка. Готовится из порции охлажденного эспрессо и шарика ванильного мороженого, который кладется прямо в чашку. Декорируется вкусный десерт тертым шоколадом.

Медовый раф

Один из немногих напитков, изобретенных в России. Состоит из порции крепкого кофе, который в капучинаторе взбивается вместе со сливками и медом. Поверх взбитой смеси выкладывается взбитое молоко.

Торре

Представлен порцией эспрессо, поверх которого высотой до 1,5-2 см возвышается плотная по структуре и хорошо держащая форму молочная пена. В переводе с итальянского название напитка обозначает башню.

Список видов кофейных напитков можно продолжать еще очень долго. Все они вкусно и оригинально готовятся, отличаются колоритной подачей, нестандартным сочетанием ингредиентов. Есть сезонные виды кофе, которые в летний зной предлагаются в охлажденном виде, а в зимнюю стужу – в горячем и согревающем.

Существует много местных рецептов приготовления напитков на базе кофе. Это кофе по-карибски, по-ирландски, по-мексикански, по-мароккански и так далее. В состав могут входить лимонный, ананасовый, апельсиновый сок, различные сиропы, виды алкоголя, коричневый сахар, специи и так далее.

kofechay.com

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания — Мегаобучалка

Введение

Основная часть.

Теоретическа часть

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания

Оперативное планирование в кафе

Виды меню, применяемые в кафе

Организация работы раздаточных кафе

Организация труда работников на раздаточной, контроля качества продукции

Практическая часть

1.2.1.Составить меню на один день для кафе

1.2.2.Составить калькуляционную карту на 2 блюда по меню

1.2.3.Составить график выхода на работу бригады раздаточной кафе.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Задание………………………………………………………………………………..…2

Содержание……………………………………………………………………………..3

Введение…………………………………………………………………………………4

1.Основная часть.……………………………..

1.1.Теоретическа часть…………………………………

1.2.Практическая часть……………………………………….

2.Заключение…………………………………………………………

 

Введение.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Основная часть.

Теоретическая часть.

 

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

 

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
— по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
— по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

 

Оперативное планирование в кафе.

 

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

Виды меню, применяемые в кафе

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

 

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

 

 

Организация работы раздаточных кафе

 

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

 

Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.

2. Классификация линий

 

3. Характеристика механизированных линий раздачи

.

. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

 

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

 

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

 

 

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы, напитки — 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

 

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час

 

megaobuchalka.ru

5.3. Типы ресторанов

Среди ресторанов можно выделить бары, бистро, кафе, кнайпы и пабы. Рассмотрим каждый из видов более подробно.

Бар – это питейное заведение, предлагающее своим посетителям алкогольные напитки для их немедленного употребления. Особой разницы между баром, пабом-таверной или закусочной нет, так как единственной целью этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Некоторые бары, помимо алкоголя, предлагают и еду, также бар может быть частью ресторана. Понятие «бар» произошло от названия специализированной стойки, за которой наливают алкогольные напитки. Чаще всего позади барной стойки находятся различные полочки или шкафчики, заставленные бокалами, фужерами и бутылочками с алкоголем. Иногда, сидя за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является неотъемлемой частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Среди баров можно выделить следующие виды:

1) бикини-бар – бар, обслуживание в котором осуществляется обнаженными до пояса девушками-официантками;

2) байкер-бар – бар, часто посещаемый байкерами;

3) спортивный бар – бар, который посещают спортивные болельщики и в котором транслируются различного рода спортивные игры;

4) коп-бар – бар, который посещается полицейскими, чаще всего во время их дежурства;

5) вега-бар – бар для людей, увлекающихся йогой.

В США пивные бары иногда называют тавернами или пабами, там официально разрешено продавать только пиво, иногда вино или слабоалкогольные напитки. В ассортименте ликерных баров имеется любая алкогольная продукция.

Следующий тип ресторана – это бистро. Бистро – это место для отдыха и общения людей, желающих после долгого трудового дня приятно провести время. Во Франции распространена этимологическая легенда, что слово «bistro» – это искаженное русское слово «быстро». По этой легенде, во время захвата русскими войсками Парижа (1814–1815 гг.) русские офицеры требовали от французских официантов быстрого обслуживания. Так и возникло название для этого заведения, где блюда готовятся за короткий срок после сделанного заказа. Однако эта легенда не совсем достоверна. Первое употребление этого слова можно отнести лишь к 1880-м гг., когда никаких русских войск в Париже не было. Французский этимологический словарь «Robert» относит это слово к диалектной группе слов, распространенных на севере Франции, bistouille – «плохой алкоголь», и русскую версию трактует как чистой воды фантазию.

Следующий тип – кафе. Это заведение общественного питания и общения. Кафе представляет собой небольшое заведение с ограниченным выбором блюд и ассортиментом алкоголя. Кафе подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе могут быть молодежными, детскими. В некоторых кафе возможен заказ спиртных напитков, в зависимости от типа кафе предлагаются либо слабоалкогольные, либо крепкие спиртные напитки. Кафе могут располагаться как в отдельных зданиях, так и быть частью иного здания. Также существуют придорожные кафе, располагающиеся в отдельных зданиях у дорог местного или федерального значения, сезонные кафе, имеющие популярность в теплое время года, а иногда и в зимнее (например, на горно-лыжных курортах). Большой популярностью пользуется такой вид кафе, как кафе-шантан, где демонстрируется развлекательная программа. Кафе в рабочих кварталах носит название «закусочная», куда люди приходят во время обеденного перерыва.

Слово «кнайпа» произошло от немецкого «Кneipe», означающего гастрономическое заведение, где предлагают спиртные напитки, другими словами, это пивная. Иногда, помимо напитков, подают и горячие блюда. Здесь отсутствует четкая граница между рестораном и пивной. В Германии согласно местным законам существует запрет курения в ресторанах, в отличие от кнайпы, где курить разрешается.

Также отличие кнайпы от ресторана заключается в ее важной роли для встреч и общения, особенно в период праздников, когда кнайпа становится центром общения и отдыха друзей и знакомых. В зависимости от стран такие заведения называются по-разному: в Англии подобное заведение называли таверной (но сегодня эту роль выполняют пабы), кафе в Бельгии, Италии, Франции и многих других странах, чайхана в странах Средней Азии, изакая в Японии.

Последний тип ресторанов – это паб. Название «паб» произошло от английских слов «public house», означающих «публичное заведение». Основная деятельность заведения заключается в продаже алкогольных напитков для распития. Некоторые пабы имеют свой небольшой пивоваренный завод, который находится или в самом здании, или недалеко от него. Пиво, подаваемое в пабах, соответствует всем предпочтениям, начиная с разливаемого из кранов и заканчивая кеговым. Пиво, сваренное в пабе, является его гордостью. Пабы характерны в основном для англоговорящих стран, например Ирландии, Новой Зеландии, реже всего встречаются в США. Несмотря на то что пабы распространены и в других странах, там они являются не только питейными заведениями.

Пабы – общественные места, предназначенные непосредственно для продажи и потребления спиртных напитков. Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик». Также, помимо пива, в пабах предоставляются вино, ликеры, коктейли и безалкогольные напитки.

В пабах еда предлагается в виде закусок, таких как свиные ребрышки, маринованные яйца, а также продаются соленые закуски, чтобы вызвать жажду у посетителей. С появлением устройств, измеряющих уровень алкоголя в крови, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. На сегодняшний день в пабах в дополнение к закускам предлагаются завтраки и обеды. Также существуют гастропабы, где большое внимание уделяется качественной еде.

Традиционно окна городских пабов сделаны из дымчатого и затемненного стекла, что позволяет клиентам расслабиться и отвлечься от проблем.

Каждый паб имеет своих постоянных посетителей. Люди выбирают местный паб (local pub) из-за близкого расположения к работе или к дому. Данный паб является их традиционным местом для встреч с друзьями.

Паб обладает еще одним свойством, которое заключается в предложении временного жилья. Данная услуга в Великобритании может носить название «inn» – «гостиница».

В пабах проводят традиционные игры типа дартса, бильярда, крибриджа или домино, в которых возможно заключение пари, но юридически они редко заключаются. В последнее время стали набирать популярность американские версии традиционных английских игр. Многие пабы устраивают тематические вечеринки, специальные турниры, вечера караоке или юмористические вечера, демонстрируют различные спортивные матчи, а также фильмы. Но, несмотря на это, пабы остаются заведениями, где распитие пива и встречи с друзьями являются главным занятием.

studfiles.net

Дизайн кафе – с чего начать и как сделать своими руками

Кафе и рестораны являются помещениями, основное предназначение которых организовать полноценный отдых человека от суеты жизни и серых трудовых будней. Именно поэтому к стилю оформления кафе и ресторанов предъявляется так много требований, основным из которых, безусловно, является оригинальность при неизменном комфорте.

Начинающему ресторатору или владельцу кафе, безусловно, нужно обладать огромным багажом самых разнообразных знаний и умений, но с уверенностью можно сказать, что начать ему необходимо с основ. А основой для успешного развития данного вида бизнеса является хорошее настроение посетителя, что складывается из множества различных факторов в том числе и от того насколько приятен дизайн и интерьер кафе для любимого посетителя, который обязательно придет снова если ему угодить!

Что же такое дизайн интерьера

Цветовые решения и стили оформления, элементы декора с определенной тематикой, отделка помещения, освещение и мебель – безусловные элементы дизайна помещения. Правильно подобранные элементы декора, мебель, цвета и единая стилистика при оформлении помещения являются залогом его успешности. Именно поэтому грамотный дизайн кафе и ресторанов является основной задачей, которая возникает сразу же после идеи заняться именно этим бизнесом!

Стили интерьера кафе

Организация собственного бизнеса должна начинаться с идеи! Вдохновленный идеей владелец будущего кафе или ресторана четко видит его в своем воображении до мелочей. Дизайнеры, соблюдая требования предпринимателя и вкладывая частичку души в свою работу способны создать то помещение, в которое люди будут возвращаться снова и снова не только выпить кофе и поесть, но и окунуться в неповторимую атмосферу именно этого заведения.

При планировании того или иного помещения под рестораны или кафе важна работа с ощущениями и чувством внутреннего комфорта от всех грамотно продуманных деталей в интерьере. Именно поэтому при создании дизайна невозможно выбрать и строго соблюдать какой-то определенный стиль. Так, к примеру, при планировании пиццерии за основу дизайна берется итальянский стиль. При оформлении зала в баре или кафе львиная доля внимания уделяется дизайну барной стойки. Но при любом планировании однородность дизайнерских решений невозможна, именно поэтому упор делается на индивидуальность.

Дизайн кафе и ресторанов и разнообразие всевозможных решений для оформления залов просто поражает! Оформление в стиле, какой – то определенной национальной культуры или тематическое оформление, например: охотничий ресторан, спортивный бар, ресторан в морском стиле иди детское кафе – подчинено определенной идее, но воплощается в совершенно разных дизайнерских решениях.

К примеру, разберем основные направления стилей в дизайне, в которых все ограничивается лишь полетом фантазии дизайнера и подчинено одной идее.

• Классический стиль в оформлении – это строгость и естественность, и при этом максимальная простота и комфорт от каждой детали в дизайне.
• Стиль рококо или оформление в стиле «дорогого» клиента большое количество выделяется дорогими вещами и изысканным и строгим оформлением.
• Стиль ар-деко – подразумевает изящный и легкий декор.
• Стиль ар-нуво – стиль, в котором легкие и извилистые линии присутствуют в оформлении как основная идея этого помещения.
• Натуральный мебельный стиль – характерен изделиями из натурального дерева и других естественных материалов.
• Морские ресторанчики говорят сами за себя, и основной идеей дизайна таких помещений является средиземноморский стиль.
• Минимализм – стиль простых цветовых решений с идеальными пропорциями, которые подходят для ресторанов быстрого питания и недорогих в кафе.
• Хромированные трубы, мебель из натурального дерева, экстравагантные формы мебели при максимальном удобстве воплощают стиль хай-тек.
• Английский стиль – стиль, в котором встречаются лучшие традиции культуры этой страны в виде действительно дорогих и добротных деталей интерьера, к которым можно отнести не только мебель, но и цветовые решения.
• Экзотический и манящий стиль восточной культуры японских, марроканских и китайских ресторанов выражается в виде различных тематических безделушек, определенных традиций в одежде и, конечно же, свойственной только этой культуре кулинарии.

Виды кафе

Существует типовые кафе, в которые люди приходят с определенной целью. Это выражается в желании не только поесть и выпить, но и, например, подумать о жизни. Также есть заведения, в которые просто неприлично идти без пары. Удивительно, но стиль оформления и атмосфера делают из любого кафе место встреч для определенного типа людей с определенными потребностями.

1. Например, кафе, в котором вы увидите человека, часами читающего газету или пьющего кофе, можно смело отнести к типу венской кофейни.
2. Кафе с изобилием различной выпечки и сладкой продукции можно отнести к типу кафе-пекарни, где люди наслаждаются неповторимыми минутами, проведенными в обществе родных за чашкой чая.
3. Готовая продукция сразу здесь и на вынос – именно это является лозунгом буфетов. В основном виды таких кафе и общепитов располагаются в рабочих районах, и содержат большое количество столов и стульев.
4. Преобладание в кафе явно японской тематики в оформлении интерьера характеризует кафе киссатен. Не стоит путать такое кафе с суши-баром. Киссатен оформляется в японском стиле, но в меню содержит блюда обычной кофейни.
5. В кафе, где полностью исключены спиртные напитки, а в меню преобладает чай в любом его виде, может говорить, что вы попали в кафе чайхана.
6. При ресторане может быть летняя терраса со столиками или небольшая веранда, что носит название шанигартен – одна из видов современного кафе.

Цветовые решения в интерьере кафе или ресторана

Цвет, в котором выполнен дизайн интерьера кафе, очень важен, так как определенным образом влияет на посетителя. Следует помнить, что цвет создает настроение и определенные ощущения психического комфорта или дискомфорта в том или ином помещении. Какие цвета использовать?

• Повысит настроение и аппетит посетителю ненавязчивый красный цвет в интерьере помещения.
• Вместе с красным ту же функцию исполнит и оранжевый цвет.
• Успокоит и заставит посетителя подумать о вечном, желтый цвет в интерьере.
• Наряду с этими основными цветами настроения и аппетита будут гармонично дополнять общую картину белый, коричневый и зеленый цвет в дизайне интерьера.

Этапы разработки дизайна интерьера ресторана или кафе

Этапы разработки проекта кафе включают:

1. Составление технического задания;
2. Разработку эскизов;
3. Составление дизайн – проекта помещения и рабочей документации, в которую входит: отметка высоты потолков, обмерные планы, расположение осветительных приборов и мебели и много другое.

Интерьер детского кафе

При грамотном подходе к оформлению детского кафе маленькие посетители не смогут пройти мимо, а их любящие родители не смогут отказать им в этом удовольствии. Чтобы бизнес в виде детского кафе приумножал не только прибыль, а и довольных гостей, следует довести до совершенства атмосферу помещения и предусмотреть:

• Яркие краски в интерьере;
• Качественные и правдоподобные рисунки на стенах, например героев из любимых мультфильмов.
• Живые ростовые куклы и присутствие в интерьере искусственных кукол и персонажей из тех же сказок.

Основные принципы дизайна детского кафе

Не стоит думать, что интерьер детского кафе – это только куклы и роспись на стенах. Это, безусловно, очень важно, но основополагающим принципом в отношении выбора места развлечения для любого родителя является – место, где его ребенок будет в полной безопасности и комфорте.

Важно:

• Отделочный материал обязан быть натуральным и качественным.
• В интерьере должны быть только безопасные и ни в коем случае не мелкие игрушки.
• Все коммуникационные провода и розетки должны быть полностью изолированы от глаз любопытного ребенка.
• Поверхности в детском кафе должны быть легко очищаемые и износостойкие.
• Мебель не должна содержать острых углов.
• Грамотный и хорошо обученный персонал должен уметь общаться с детьми.

Интерьер кафе быстрого питания

В интерьере кафе быстрого питания основным направлением считается минимализм и комфорт. Такие кафе посещают практически все возрастные категории людей. К таким заведениям относятся пиццерии или кофейни, кафе – бистро, а также именитые рестораны McDonalds и KFC. Кафе быстрого питания рекомендуется оформить в теплых тонах и оборудовать прочной и незамысловатой мебелью.

Интерьер кафе-бара

Отдельным направлением в дизайнерском искусстве является дизайн кафе-бара. При выборе дизайна для такого заведения важно учесть общие принципы и тенденции выбранного дизайна в сочетании с износоустойчивостью и прочностью элементов декора.

Планирование дизайна кафе-бара начинается с выбора цветовой гаммы. Более благородным и строгим интерьер делают светлые тона и яркие предметы. В пабах и молодежных барах востребованы темные оттенки в дизайнерских решениях.

Мебель, которая обязана присутствовать в кафе-барах:

• Стулья высокие барные;
• Кресла и диваны;
• Обычные стулья.

Интерьер кафе-бара с определенной тематикой, например арт-кафе, обычно полностью отвечает выбранному стилю и в соответствии и ним оформляется остальные помещения, включая уборные и гардеробы.

Интерьер ресторана

Современные рестораны в своем дизайне обязательно содержат пару оригинальных фишек. Ресторан в отличие от кафе отличается огромными залами, и большим количеством посадочных мест для посетителей. Ресторан обязан привлекать большое количество клиентов для содержания, окупаемости одного лишь помещения. Именно поэтому, дизайнерские решения, используемые в интерьере ресторана, обязаны отличаться безупречным вкусом и красотой.

Оригинальность ресторана в отличие от кафе заключается в его умении создать атмосферу шика, комфорта и отдыха. Светлые тона, круглые столы и кипильно белая скатерть в сочетании с приятной живой музыкой – то, что приходит первым на ум после упоминания слова ресторан.

В современных ресторанах возможно зонирование помещения с помощью цветов и фактур. Рестораны могут сочетать в себе различные шедевры дизайнерского искусства: картины и вазоны, декоративные балки и многое другое, что подчеркнет истинный шик заведения и привлечет в него огромное количество постоянных посетителей!

Создать незабываемую атмосферу и довести качество блюд и их презентацию до совершенства – и есть основные задачи любого начинающего ресторатора, которые при желании посильны каждому.

interiorno.ru

Открываем кафе и делаем его успешным . — Организация общественного питания

Открываем кафе и делаем его успешным .

Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания ,отдыха потребителей ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные ,заказные блюда ,изделия и напитки.

По сервису обслуживания кафе подразделяются на:

1 – обслуживание с полным сервисом.

2 – специализированное обслуживание.

По своей специализации кафе подразделяются по следующим признакам:

1 — по виду предлагаемых блюд

: Кафе-мороженое – кафе этой специализации считаются наиболее демократичными местами для проведения досуга. Как правило кафе-мороженое считаются заведениями для семейного отдыха . Современное оборудование для таких кафе малогабаритное и занимает небольшую площадь около 0,5 м 2 . Аппараты для изготовления мороженого рассчитаны на работу с использованием как натурального продукта, так и использование готовых смесей. Из дополнительного оборудования необходимы стеллажи из нержавеющей стали для хранения инвентаря. Моечное отделение для  мытья инвентаря. Низкотемпературный холодильник, рабочий стол. В торговом зале размещаем: низкотемпературные витрины в которых показываем весь ассортимент мороженого, аппарат для приготовления чая ,кофеварочная машина. В меню помимо мороженого добавляем разнообразные десерты, должна быть выпечка и кондитерские изделия. Кафе-мороженое можно размешать как в отдельно стоящем здании ,так и в составе комплексных заведений.

Кафе-кондитерская – это кафе, в которых предлагаются большой ассортимент мучных кондитерских и булочных изделий. В меню кафе-кондитерской должны присутствовать изделия из различного вида теста: дрожжевое, песочное, белково-сбивное, бисквитное, слоеное, миндальное, пряничное и так далее . Кафе- кондитерская должна иметь свой кондитерский цех. В торговом зале кафе-кондитерской должны размещаться: охлаждающая и не охлаждающая витрины для показа всего ассортимента кондитерских изделий. Аппарат для приготовления чая ,кофеварочная машина. В меню дополнительно включают разнообразные десерты. Кафе-молочное – это кафе в ассортименте которого находятся всевозможные напитки ,коктейли ,десерты на основе молочного продукта, мороженое с разными добавками, конфеты, шоколад. Кафе этого типа предназначены для создания условий быстрого  обслуживания посетителей. В кафе присутствует обслуживание как у барной стойки, так и обслуживание за столом. Такое кафе целесообразно разместить на быстрых магистралях, в парках отдыха, в местах отдыха детей и родителей .

Кафе-пицца, Кафе-вареничная, Кафе-пельменная т. п.;

2 — по виду предлагаемых напитков:

Кафе-кофе – это кафе в ассортименте которого предлагается широкий выбор различных сортов кофейных напитков. Всем известные — кофе натуральный, кофе капучино , кофе эспрессо, кофе по-восточному и так далее . В кафе посетителям можно предлагать и другие напитки, которые составляют альтернативу кофейным начиная от различных соков и заканчивая крепкими алкогольными напитками.

Кафе-чай или чайный салон- это кафе в ассортименте которого предлагается большой ассортименте различных сортов чая и различные кондитерские изделия. В меню можно включить несложные по приготовлению блюда. Кафе-шоколад – это кафе в ассортименте которого предлагается большой ассортимент различных напитков, изделий и блюд в составе которых используется шоколад. В меню можно включить разнообразные мучные и кондитерские изделия (торт, пирожное, кекс, блинчики, печенье итак далее), в составе которых присутствует  шоколад, а также различные шоколадные конфеты, и напитки на основе какао и шоколада. В меню можно включить разнообразные десерты.

3 — По виду организации досуга:

Интернет-кафе – это кафе является одним из новых видов заведений . Кафе в котором посетителям предлагаются не только блюда и напитки, но и доступ к сети Интернет .В меню таких заведении можно включить различные бутерброды, салаты, мучные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Кафе-кальян – этот вид кафе также получил широкое распространение. Кафе в котором посетителям предлагаются особое кальян-меню, в состав такого меню входят различные курительные смеси ,которые применяются для кальяна.

4 – По контингенту потребителей: Молодежное кафе, Детское кафе; Эти кафе рассчитаны на определенный контингент посетителей, поэтому обслуживание здесь имеют свои особенности. В меню детского кафе включаются блюда с меньшим выходом порций. В молодежных кафе посетителям можно предложить дополнительно услуги по организации дискотеки.

5 —По уровню обслуживания: Обслуживание с официантами, Самообслуживание.

Смотрим видео по теме

В статье мы рассмотрели основные отличительные особенности различных видов кафе .Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru