Обязанности администратора ресторана | Заметки официанта
Что входит в обязанности администратора ресторана, за что он отвечает и какие должностные обязанности должен выполнять на работе? Считаю, что я был обязан раньше раскрыть данную тему просто потому, что сам с 2005 года работаю на должности администратора, но вот только сейчас получилось реализовать эту задумку.
Ранее я писал про обязанности официанта, сегодня разговор будет про администраторов (метрдотелей).
Многие администраторы со мной согласятся, если я скажу что эта должность по-иному может называться еще «козел отпущения».
Если в ресторане кто-то заслужил похвал и лестных слов, то это повара за вкусно приготовленное блюдо, официанты за хорошее обслуживание, уборщицы за чистоту и так далее.
Но, если в зале ресторана кто проштрафился, то это по-любому администратор не доглядел.
Официант выпил на работе — администратор виновен, заказчику не понравилось, как обслужили банкет — администратор виноват, повара выдали в зал стейк из говядины не той степени прожарки — администратор не доглядел и так далее.
Если вы хотите работать администратором, то сразу настраивайтесь на то, что в большинстве случаев вас будут ругать не только за ваши огрехи, а за все недочеты в работе персонала ресторана.
Обязанности администратора (менеджера) ресторана
Администратор (менеджер, метрдотель) — работник ресторана, который выполняет огромный объем работы от встречи, рассадки и организации банкетов с гостями до полного контроля и координации всех работников зала заведения.
Теперь подробно по пунктам рассмотрим всё, что входит в обязанности администратора:
Встреча посетителей ресторана, общение с ними, рассадка в зале с учетом всех предпочтений
Администратор, наряду с официантами, является лицом ресторана. Он встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает и рекомендует самые удобные варианты размещения в зале.
Иногда эту обязанность выполняет хостес в ресторане , если такая должность предусмотрена в заведении.
Далее во время обслуживания гостей официантами администратор должен наблюдать и осуществлять контроль за обслуживанием. Если нужно, подсказать официантам, сделать замечание, иногда помочь советом или действием в зависимости от ситуации.
Прием заказов, разработка планов проведения банкетов, фуршетов, и других торжественных мероприятий
В основном, всеми масштабными мероприятиями в заведении занимается администратор. Начинается всё с составления меню, разработки плана мероприятия, украшения зала и вплоть до цвета скатертей на столах или бантов на стульях.
В каждом заведении кроме обычного меню есть еще и банкетное, которое администратор должен досконально знать и уметь правильно предложить гостям на торжество то или иное блюдо в зависимости от предпочтений заказчика.
Плюс к этому менеджер должен продумать количество официантов для обслуживания, сколько необходимо для этого всевозможной посуды, тарелок, фраже, скатертей, салфеток, пепельниц и так далее. Если это выездной банкет, то необходимо учесть все его особенности, на чем греть горячие блюда, какое оборудование для этого взять, какой транспорт необходим для доставки персонала и закусок и так далее.
На крупных обслуживаниях менеджер играют одну из ключевых ролей, он должен знать всё : когда и кто приедет украшать зал, во сколько будут артисты, какое им нужно помещение, чем их накормить, сколько розеток необходимо предоставить музыкантом и с каким напряжением и еще много чего.
Полный контроль за работой персонала в зале ресторана
Полный контроль за работой персонала в зале ресторанаКвалифицированный метрдотель должен полностью контролировать работу официантов, барменов, мойщиков посуды, уборщиц, дворников, закупщиков.
Зачастую на кухне работу контролирует шеф-повар, но иногда и там контроль осуществляет метрдотель.
Необходимо следить за:
- процессом обслуживания гостей официантами;
- качеством обслуживания и общением персонала с гостями;
- взаимоотношениями между персоналом ресторана, чтобы не было конфликтов внутри коллектива;
- за опрятным внешним видом персонала заведения;
- процессом качественного налива напитков барменом;
- качеством выписки счетов официантами и расчетов с гостями.
Набор, тестирование и обучение официантов
Очень важно из множества кандидатов при приеме на работу выделить действительно квалифицированных работников, которые по совместительству являются хорошими людьми и найдут общий язык с коллективом.
Также время от времени менеджеры должны проверять уровень знаний персонала, проводить обучения, тестирования, дегустации.
По результатам тестов необходимо принимать соответствующие выводы или повышать работника, мотивировать повышением зарплаты или наоборот давать испытательный срок))
Я ещё не встречал, чтобы в заведениях администраторы проводили самостоятельно обучение персонала, но всё же иногда такое бывает.
Знание и ведение всевозможной документации
Как и любому квалифицированному специалисту, администратору зачастую необходимо владеть компьютером, некоторыми специфическими программами, знать хоть частично иностранный язык ( чаще английский).
Менеджеры ведут табели учета рабочего времени сотрудников ресторана, заполняют отчеты в конце рабочего дня по ежедневной кассе, работают с кассовым аппаратом в течении дня.
Следить в течении дня за чистотой в зале, исправностью освещения, приборов, оборудования
Постоянно необходимо проверять чистоту в зале, туалетных комнатах, политы ли комнатные растения, корректно ли работает полив газонов, фонтаны, кондиционеры и так далее.
Абсолютно любая мелочь должна привлекать внимание менеджера зала и быть исправлена в ближайшее время. Менеджер зала не должен сам менять лампочки или чинить оборудование, он должен оперативно найти специалиста, который устранит неисправность.
Сглаживание любых конфликтных ситуаций
Необходимо уметь находить общий язык с любыми людьми, будь то наглец или интеллигент, депутат или слесарь на заводе, миллионер или работник проверяющих органов. Любой конфликт должен быть погашен и желательно в самом зародыше, если уж его не удалось предотвратить.
Это может касаться и конфликтов внутри самого коллектива заведения, бывает и такое))
Улыбка, коммуникабельность, хладнокровие и авторитет должны стать вашим главным оружием в разрешении любых спорных ситуаций.
Допускает работников зала к работе
Менеджер ресторана имеет право отстранить от работы бармена или официанта если они:
- не здоровы или находятся под действием алкоголя или наркотиков;
- имеют не опрятный внешний вид или рабочую форму в плачевном состоянии;
- не имеют достаточную квалификацию для того, чтобы приступить к своей работе;
- плохо знают меню ресторана или этикет официанта.
Если менеджер дал официанту допуск к работе, а тот плохо справился со своими обязанностями — это прежде всего вина администратора ресторана. Так что к этому вопросу необходимо подходить очень ответственно.
Я перечислил выше основные должностные обязанности администратора (менеджера) ресторана, кафе, ночного клуба. В различных заведениях могут быть некоторые нюансы, относительно сказанного в заметке, но основные тезисы везде примерно одинаковы.
Замечательно, когда менеджером в зале работает человек, который знает все профессии в ресторане, имеет определенный опыт и является хорошим психологом и организатором, имеет определенный авторитет в коллективе и является просто хорошим человеком.
Это, конечно, идеальный вариант.
Видео-версия заметки представлена также в видео:
Обязанности администратора ресторана
Если у вас есть дополнения, предложения пишите в комментариях, обсудим. Идеи новых заметок также пишите в комментариях, если вам интересна определенная тема, а я её не достаточно раскрываю, хотел бы про это знать.
Популярный пост:
Cтепени прожарки стейка из говядины
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Оценить!Средний рейтинг / 5. Количество оценок
Об авторе: Вилков НиколайС 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
« Предыдущая запись Следующая запись »oficianty.com
30 000 — 60 000 руб/мес
+
Экспресс
|
|
restojob.ru
Что делает менеджер ресторана? Менеджеры ресторанов 2019
Основное место в любом ресторане — это менеджер. Иногда владелец выступает в качестве генерального менеджера ресторана. В другое время менеджер нанимается в качестве сотрудника. Менеджеры ресторанов имеют ряд обязанностей в повседневной работе по управлению рестораном.
Квалификация, которая должна быть менеджером ресторана, включает в себя основы, такие как навыки людей и организация. Однако, в зависимости от размера и концепции ресторана, кандидаты могут нуждаться в определенной степени в бизнесе или гостеприимстве.
Наем и стрельба
Менеджер ресторана может отвечать за наем нового персонала и прекращение нежелательных действий, особенно для передней части дома. Кухонные позиции могут заполняться шеф-поваром, а не генеральным менеджером.
Заказ инвентаря
Другая обязанность генерального менеджера ресторана включает заказ инвентаря. Это включает в себя перед домом предметы, такие как бумажные салфетки, моющие средства и кухонные принадлежности для посуды. Генеральные менеджеры также могут отвечать за ликер, пиво и вино для бар-ресторана. Тем не менее, бармен или главный бармен могут взять на себя эту обязанность. Главный шеф-повар или повар должны отвечать за заказ еды для ресторана, так как они делают большую часть приготовления. Независимо от того, кто отвечает за еду или заказ на ликер, менеджер ресторана должен подписаться на заказ, чтобы убедиться, что он находится в пределах бюджета.
Планирование персонала
Менеджер ресторана обязан оплачивать еженедельное расписание и следить за тем, чтобы все смены были покрыты.
Они также должны утверждать заявки на выходные и решать, кто из сотрудников будет работать занятые или медленные смены.
Планирование событий
Если ресторан предоставляет услуги общественного питания, тогда генеральный менеджер может отвечать за планирование мероприятий, бронирование номеров и координацию персонала для их работы. Если операция общественного питания действительно велика, владелец ресторана может выбрать вместо этого наемного менеджера.
ru.routestofinance.com
Десять навыков успешного менеджера ресторана.
1. Овладевайте искусством выступления на публике.
Хорошие навыки общения являются ценнейшим капиталом, который Вы можете вложить в ресторанный бизнес. Чем лучше Вы формулируете и выражаете свои мысли, тем лучше Вы можете общаться с гостями, вести переговоры с продавцами (поставщиками, закупщиками) и направлять в нужное русло работу своего персонала. Вы можете поговорить с профессиональным тамадой, можете записать на видеопленку свое выступление на собрании смены и затем проанализировать его, можете выступить перед руководством ресторана или прихожанами в церкви с речью. Делайте все возможное, чтобы улучшить навыки общения с людьми. Если Вы обладаете искусством выступления на публике, это не только повышает доверие к Вам; сотрудники Вашего ресторана будут воспринимать Вас как настоящего руководителя.
2. Планируйте работу, осуществляйте запланированное.
Не пытайтесь управлять временем. Это же измерение, а не вещь. Лучше займитесь управлением своими действиями. Перед закрытием ресторана, прежде чем уйти, запишите в порядке очередности шесть наиболее важных дел, которые Вам необходимо сделать завтра. На следующий день сделайте их в порядке очередности. Если Вы будете делать так каждый день, это быстро приведет Вас к успеху.
3. Рассматривайте обучение как философию, а не как часть работы.
Наиважнейшей целью каждого менеджера должно быть ежедневное обучение каждого сотрудника ресторана чему-то новому. Когда мы кого-то обучаем, мы сами повторно учимся тому же самому. Если Вам кажется, что обучение слишком дорого Вам обходится, попробуйте воздержаться от него и посмотрите, к чему может привести невежество.
4. “Продавайте” услуги своего ресторана, а не управляйте им.
Кого мы обычно пытаемся обогнать в нашем бизнесе? Конечно, наших конкурентов. Мы должны превзойти их в искусстве превращения своего ресторана в “местный ресторанчик”, в который будут ходить гости, живущие поблизости; на это и должна быть в первую очередь направлена Ваша маркетинговая политика. Последние исследования Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР) показали, что более 70% постоянных гостей среднестатистического ресторана проживает в радиусе четырех миль от него. Если Вам удастся сделать так, чтобы каждый гость, пришедший в Ваш ресторан сегодня, вернулся в него хотя бы еще один раз в месяц, Ваша выручка за год удвоится . . . и это при нулевых затратах на рекламу. Итак, что же Вам следует делать, чтобы успешно “продавать” услуги своего ресторана гостям, живущим поблизости? Получше узнать своих гостей, по возможности постараться узнать о них все, что только можно. Для этого Вы можете вступить в члены местных общественных организаций, войти в деловые круги района, в котором расположен Ваш ресторан: все это помогает лучше узнать потенциальных гостей Вашего ресторана. Если гости впервые пришли к Вам в ресторан, остановитесь у их столика и поприветствуйте каждого гостя по имени, постарайтесь возбудить в них чувство ответной симпатии.
5. Заучивайте, запоминайте и используйте имена гостей.
Есть три способа успешного запоминания имен гостей: во-первых, внимательно слушайте гостей, когда они Вам представляются. Во-вторых, повторите имя гостя вслух и произнесите его по крайней мере три раза во время разговора с ним. И, наконец, запишите имя гостя на листе бумаги или на обратной стороне визитной карточки гостя. Когда Вы записываете новую информацию, Вы лучше ее запоминаете.
6. Обращайтесь с работниками ресторана, как с гостями.
В основном успешная работа менеджера зависит не от того, что и как он делает, а от того, что делают и как работают его подчиненные (рядовые сотрудники ресторана), поэтому от того, как менеджер обращается с ними, зависит и то, как они будут обращаться с гостями. Когда сотрудники Вашего ресторана приходят на работу, встречайте их улыбкой и добрым словом, а не выражением типа: “Пошевеливайтесь, у нас запара!”. Необходимо сделать так, чтобы у них была возможность анонимно в письменном виде критиковать действия менеджеров. Кто-то очень хорошо сказал, что если Вы напрямую не обслуживаете гостей, Вам следует постараться обслужить тех, кто их обслуживает.
7. Никогда не забывайте про подобающий стиль поведения на работе; помните, что ресторанный бизнес во многом схож с шоу-бизнесом.
Что бы Вы сказали, если в зале ресторана, в баре и на кухне были видеокамеры, которые бы постоянно следили за Вашими действиями и Вашим настроением? Когда Вы находитесь “на сцене”, т.е. рядом с гостями и сотрудниками ресторана, какое у вас при этом выражение лица? Всегда ли Вы довольны собой и окружающими, улыбчивы ли, контролируете ли свои действия? Ведите себя как утка: будьте спокойны и непоколебимы на поверхности воды, а под водой гребите что есть силы.
8. Управляйте своими личными доходами
.Сколько раз возникала такая ситуация, когда в конце месяца у Вас кончались деньги? Сэкономленный доллар — это заработанный доллар. Доллар, которым хорошо распорядились, — это доллар, преумноженный в несколько раз!
9. Следите за своим здоровьем.
Немного найдется занятий, которые отнимали бы столько времени и сил, как управление работой ресторана. Менеджер ресторана, как и все люди на земле, со временем не молодеет, но он может поправить свое здоровье, проводя больше времени в кругу семьи, соблюдая диету и делая немного больше физических упражнений, чем обычно. Не потребляйте слишком много кофеина, алкоголя, табака, соли и сахара.
10. Не забывайте, что путь к совершенству бесконечен.
Вам следует позаботиться о своем будущем менеджера. Для этого регулярно посещайте библиотеку, где есть широкий выбор обучающих аудио-курсов, посещайте семинары или запишитесь на курсы по приобретению и улучшению навыков ведения своего бизнеса, предлагаемые многими частными компаниями. Читайте книги по сервису, технике и тактике продаж, управлению и обучению.
Не затрачивая особых усилий, времени и средств, Вы можете значительно улучшить качество обслуживания, добиться того, что Ваш ресторан будут посещать больше гостей, заработать гораздо больше денег; Вам просто необходимо запомнить, что продать — значит обслужить. Отметьте для себя наиболее ценные для Вашего бизнеса идеи и постарайтесь ежедневно осуществлять хотя бы одну из них. Или хотя бы раз в неделю. Но все равно, совет один и тот же: делайте что-нибудь. Помните, что труднее всего начать дело, дальше будет легче. Иногда, чтобы начать его, нам необходимо призвать на помощь всю нашу энергию. Здесь мы подобны автомобилям — только небольшой процент мощности двигателя требуется, чтобы автомобиль двигался, но чтобы завести и тронуть его с места, нам понадобится чуть ли не вся мощность двигателя.
1. Всегда вкладывайте время, деньги и усилия в ценнейший ресурс, которым Вы обладаете, — в свой персонал.
Одна хорошая японская пословица звучит следующим образом: Если он работает на Вас, Вы работаете на него. Любите своих подчиненных и руководите ими правильно.
2. Помните, что человек, оказавшийся на вершине горы, не упал туда с неба.
Улучшайте качество обслуживания. Увеличивайте выручку ресторана. Сделайте так, чтобы все Ваши планы осуществились. Как однажды сказал Джонни Сэйн: “Не говорите мне о муках при родах. Покажите мне новорожденного!”
3. Успех выражается не в том, как далеко Вы зашли, он представляет собой расстояние, которое Вы преодолели с начала пути.
Обучая сотрудников ресторана способам увеличения продаж и выручки, будьте терпеливы, но настойчивы. Если Вы оступились и упали семь раз, поднимитесь восемь и идите дальше.
4. Причина того, что многие люди не видят открывающихся перед ними возможностей, в том, что эти возможности представляются им в расплывчатом виде и кажутся трудно осуществимыми. Так же обстоит дело и с увеличением выручки и улучшением качества сервиса (если речь идет об обучении).
5. Ничто не заканчивается так медленно, как пакет с кашей, которую Вы не любите, и собрание сотрудников ресторана, на котором Вы не можете усидеть от скуки.
Сделайте так, чтобы обучение было живым, веселым и по делу.
6. Люди скорее согласятся с Вами, чем подчинятся Вам.
Объясните своим сотрудникам и покажите им на примерах, почему
улучшение качества обслуживания, увеличение выручки и снижение
затрат имеют первостепенное значение для всех и каждого. Когда
преуспевает ресторан, они тоже преуспевают.
7. Если у Вас есть возможность обслужить, у Вас появляется возможность продать.
А если у Вас есть возможность продать, у Вас появляется возможность обслужить.
8. В футболе победа в сегодняшней игре имеет такое же значение, что и победа в последней игре сезона.
То же самое мы наблюдаем и в ресторанном бизнесе — каждый день новая игра.
9. Никогда не жалуйтесь на возникающие проблемы.
Опыт приходит тогда, когда Вы узнаете, что делать, если что-то идет не так.
10. Вам не обязательно болеть, чтобы выздороветь.
Когда в последний раз в Вашем ресторане гостей обслужили слишком хорошо? Когда в последний раз Вы заработали слишком много денег?
11. Вы единственный из тех, кто никогда не покинет Вас.
Лучший способ удержать квалифицированных и опытных сотрудников — создать такую обстановку, при которой им не захочется уходить от Вас.
Для этого Вам следует относиться к сотрудникам Вашего ресторана/бара как к гостям, и руководить их работой, а не управлять ею, так, чтобы они могли раскрывать свой потенциал — причем делать это весело и непринужденно — каждый день.
12. Ответ — “ДА!” А какой был вопрос?
Когда наши гости просят нас о чем-либо, это стандартный ответ,
который должны знать сотрудники каждой компании, работающей в сфере услуг.
13. Воля к победе скорее менее важна, чем воля к подготовке к победе.
14. Мы работаем в таком бизнесе, активы которого ежедневно выходят из парадной двери ресторана/бара.
15. И последнее, но не менее важное. Запомните: Это ресторанный бизнес, шоу-бизнес . . . работайте весело и непринужденно, а не в ожидании сердечного приступа!
infopedia.su
Курс управления рестораном «МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА»
Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 7 секретах увеличения количества чеков в ресторане, которые сделают Ваш ресторан более прибыльным!
Институт ресторанного бизнеса при Бизнес Академии МБА СИТИ рад представить Вашему вниманию программу обучения профессии “Менеджер ресторана”.
В ходе увлекательного обучения на менеджера ресторана Вам предстоит стать профессионалом в сфере ресторанного бизнеса и высоко ценным специалистом. Вы научитесь менеджменту ресторана и сможете эффективно выполнять должностные обязанности менеджера, администратора, метрдотеля. Узнаете, как завоевать любовь гостей, разрешить конфликтную ситуацию, освоите принципы проведения мероприятий и банкетов.
Освоите и сможете использовать на практике важные аспекты работы — грамотное управление рестораном, обращение с кассовым аппаратом, приём заказа и правильную его подачу.
Программа курса обучения ресторанному делу “Менеджер ресторана” создана для тех, кто хочет повысить свою квалификацию и получить навык высокопрофессиональной работы на административной позиции. Обучение на курсе “Менеджер ресторана” станет для Вас важным этапом, полезным для личностного роста и стремительного продвижения по карьерной лестнице. Достигайте новых вершин благодаря ценным знаниям!
Для прохождения курса “Менеджер ресторана” мы предлагаем Вам выбрать наиболее удобный и эффективный формат обучения:Дистанционное обучение. Ведущее и наиболее популярное на сегодняшний день, дистанционное обучение по программе “Менеджер ресторана” предусматривает Ваше полное участие в процессе. После оплаты через личный кабинет на сайте Вам предоставляется доступ ко всем заданиям и урокам курса Института ресторанного бизнеса при Бизнес Академии МБА СИТИ, а осваивать программу можно будет в удобном темпе и графике.
Очная форма обучения. Предусмотрена и классическая очная форма, при выборе такого вида изучения материала Вам предстоит посещать наш специализированный центр обучения, в котором преподаватели-практики проведут для Вас занятия и с удовольствием поделятся ценным опытом.
Индивидуальная/корпоративная. Данный вид обучения направлен на максимальное удобство и комфорт. Программа будет соответствовать Вашим запросам и пожеланиям, а заниматься обучением ресторанному делу можно по индивидуальному графику. Предусмотрен этот формат и для корпоративного обучения сотрудников крупных фирм.
Специалисты Института ресторанного бизнеса при Бизнес Академии МБА СИТИ обязательно окажут Вам профессиональную поддержку, и с удовольствием ответят на все возникшие в процессе учёбы вопросы.
По окончанию курса “Менеджер ресторана” Вы сможете занять ключевую для ресторанного бизнеса вакансию администратора ресторана, научитесь профессионально управлять персоналом и станете востребованным специалистом.Получить образование, улучшить свои знания и навыки, освоить перспективную профессию зачастую становится одним из лучших, ключевых в жизни человека решений. Уже после первого занятия Вы сможете применять приёмы и инструменты эффективного руководства на практике, а эффективность работы ресторана будет увеличена многократно! Пройти программу обучения “Менеджер ресторана” значит стать востребованным и грамотным специалистом.
В финале обучения Вы получите государственный диплом с международным приложением о прохождении курса “Менеджер ресторана”, и данный документ станет существенным плюсом к Вашему резюме и отличным подтверждением полученных профессиональных знаний.
Лицензия на образовательную деятельность №038379
Программа курса обучения «МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА»
1. Введение
1.1 Предприятия общественного питания
1.2 Основные должности в отрасли
1.3 Обслуживающий персонал
2. Руководитель ресторана
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Директор ресторана
3. Стратегия управления рестораном
3.1 Организация системного подхода в управлении рестораном
3.2 Создание системы управления рестораном
3.3 Покупка-продажа ресторанного бизнеса. Франчайзинг
4. Завоевание гостя
4.1 Три шага к безупречному сервису
4.2 Фиксирование правильных действий сотрудников
4.3 Пять шагов для повышения эффективности работы с жалобами клиентов
5. Касса
5.1 Контрольно-кассовые машины
5.2 Достоинства и недостатки компьютеризованных кассовых аппаратов
5.3 Расчеты с посетителями
5.4 Системы контроля продаж
6. Посуда и инвентарь
6.1 Основные типы столовых приборов
6.2 Специальные столовые приборы
6.3 Приборы для резки и разделки
6.4 Мойка столовых приборов и посуды
6.5 Стеклянная посуда (стаканы и кружки)
6.6 Стеклянная посуда (бокалы и фужеры для вина)
6.7 Посуда для баров
7. Бары
7.1 Виды баров
7.2 Обслуживающий персонал баров
7.3 Оборудование баров
7.4 Работа в баре
7.5 Ежедневная подготовка рабочего места
7.6 Словарь специальных названий, используемых в барах
7.7 Сервис в барах
7.8 Важные особенности работы бара
8. Барная карта
8.1 Коньяк
8.2 Водка
8.3 Виски
8.4 Текила
8.5 Кальвадос
8.6 Аперитивы
8.7 Пиво, ликеры, коктейли
8.8 Общая классификация напитков: водка, настойки, виски
8.9 Общая классификация напитков: джин, ром, коньяк, арманьяк
9. Алкогольные коктейли
9.1 История коктейля
9.2 Классификация коктейля
9.3 Основные правила приготовления коктейлей
9.4 Способы приготовления коктейлей
9.5 Украшение коктейлей
9.6 Аперитивы
9.7 Дижестивы
9.8 Лонг-дринки
9.9 Популярные коктейли
10. Винная карта
10.1 История возникновения вина
10.2 История создания французского вина
10.3 Классификация вин
10.4 Закупка и хранение вин
10.5 Меню и винная карта
10.6 Оформление и составление винной карты
11. Сомелье
11.1 Профессия сомелье
11.2 Обязанности сомелье
11.3 Подача вина в ресторане
11.4 Дегустация вина
11.5 Декантация
12. Построение эффективной команды
12.1 Кадровая политика в ресторане
12.2 Подбор и обучение официантов
12.3 Обучение стажера в соответствии с должностью
12.4 Аттестация персонала и анализ необходимости дополнительного обучения
12.5 Тренинги для персонала ресторана
12.6 Эффективная организация работы ресторана
12.7 Внутренние правила для сотрудников
12.8 Система мотивации персонала
12.9 Пример: правила внутреннего трудового распорядка
12.10 Форменная одежда обслуживающего персоналу
13. Мотивация персонала
13.1 Роль менеджеров
13.2 Теории мотивации Маслоу и Альдерфера
13.3 Теории мотивации Мюррея и Герцберга
13.4 Ситуационные (процессуальные) теории мотивации
13.5 Организационный климат и его параметры
13.6 Параметры деятельности организации
13.7 Параметры уровня развития
13.8 Пути создания производственного организационного климата
13.9 Целевое управление и его практическая реализация
13.10 Три параметра организационного климата целевого управления
13.11 Оценка эффективности работы ресторана
13.12 Обратная связь с персоналом
13.13 Важность гармоничного распределения должностных обязанностей
13.14 Базовые параметры выполнения должностных обязанностей
13.15 Потребность в профессиональном росте
13.16 Положительное подкрепление мотивации работника
13.17 Создание атмосферы доверия
13.18 Лидер и руководитель
14. Служащие сервиса
14.1 Характер профессии
14.2 Обязательные профессиональные навыки и знания
14.3 Набор новых служащих
14.4 Введение новых служащих в курс дела
14.5 Повышение квалификации служащих
15. Профессия официант
15.1 Обязанности официанта. Внешний вид и гигиена
15.2 Требования, предъявляемые к официанту
15.3 Квалификация официантов
15.4 Методы организации труда официантов
15.5 Режим работы официантов
15.6 Техника работы официанта
15.7 Качество обслуживания и стандарты сервиса
16. Система ресторанного сервиса
16.1 Основные системы сервиса
16.2 Ресторанная иерархия французской системы сервиса
16.3 Шеф по винам в системе французской системы сервиса
16.4 Американская система сервиса
17. Техника ресторанного сервиса
17.1 Основные сведения о сервировке и подаче блюд
17.2 Порционная подача блюд
17.3 Техника подачи блюд «в обнос»
17.4 Русский способ подачи блюд
17.5 Особенности сервировки столов и сервиса по-английски
17.6 Французская система обслуживания гостей
17.7 Буфет или «шведский стол»
17.8 Другие виды сервиса
17.9 Передвижная сервировочная тележка
17.10 Подача полотенец и замена пепельниц
17.11 Уборка столов
18. Категории гостей и их потребности
18.1 Как принимать гостей
18.2 Желания и потребности различных категорий гостей
18.3 Австрийские гости
18.4 Немецкие гости
18.5 Швейцарские гости
18.6 Итальянские гости
18.7 Французские гости
18.8 Испанские гости
18.9 Английские гости
18.10 Американские гости
18.11 Шведские гости
18.12 Датские гости
18.13 Японские гости
18.14 Китайские гости
18.15 Еврейские гости
18.16 Гости с Востока (мусульмане)
18.17 Обслуживание групп иностранных гостей в ресторане
19. Культура обслуживания и правила этикета
19.1 Показатели культуры обслуживания
19.2 Уровень обслуживания
19.3 Правила этикета
19.4 Поведение за столом
20. Подготовка к обслуживанию
20.1 Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели
20.2 Подготовка зала
20.3 Получение и подготовка столового белья, посуды и приборов к обслуживанию
20.4 Накрытие столов скатертями
20.5 Подготовка подсобного стола
20.6 Предварительная сервировка стола
20.7 Банкетная сервировка
20.8 Другие виды сервировки и способы складывания салфеток
20.9 Культура и дизайн стола
20.10 Создание атмосферы
20.11 Установка декора и других предметов оформления зала
20.12 Дополнительные элементы на столе и установка кресел
20.13 Работы, которые следует проводить перед началом сервисного обслуживания
20.14 Проведение производственного совещания
21. Правила встречи гостей
21.1 Обязанности метрдотеля
21.2 Резервирование столиков
21.3 Последовательность обслуживания гостей
21.4 Встреча и размещение гостей
21.5 Подача меню
22. Принятие заказа
22.1 Начало заказа
22.2 Способы приема заказа
22.3 Предложение напитков и блюд
22.4 Особенности ведения переговоров при выборе блюд гостем
22.5 Необходимые указания по успешному ведению переговоров при заказах по карте-меню
22.6 Мероприятия, содействующие дополнительным продажам
22.7 Особенности приема заказа
23. Сервис напитков
23.1 Оборудование для подачи напитков и их сервировки
23.2 Продажа напитков и прием заказов
23.3 Подача напитков
23.4 Подача пива
23.5 Подача вин
23.6 Сервис красных вин
23.7 Ответственность за реализацию алкогольных напитков
23.8 Безалкогольные напитки
23.9 Подача кофе и чая
23.10 Культура потребления чая в России
23.11 Кофе эспрессо
23.12 Приготовление эспрессо
23.13 Холодные напитки
24. Подача блюд
24.1 Последовательность действий официанта при выполнении заказа
24.2 Правила техники обслуживания
24.3 Основы успешной работы при подаче блюд
24.4 Получение буфетной продукции
24.5 Подача холодных блюд и закусок
24.6 Подача салатов и закусок
24.7 Подача горячих закусок
24.8 Подача супов
24.9 Подача вторых блюд: рыбные блюда
24.10 Мясные блюда
24.11 Птица и дичь. Овощные блюда. Блюда из яиц
24.12 Подача сладких блюд
25. Сервис табачных изделий
25.1 Подготовка сигары к курению
26. Завершение обслуживания
26.1 Завершение обслуживания
26.2 Правила расчета с посетителями
26.3 Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
26.4 Рекламации
26.5 Преодоление стрессовых ситуаций
26.6 Завершение трудового дня
27. Банкеты и приемы
27.1 Проведение банкетов. Общие сведения
27.2 Обслуживание банкетов
27.3 Оформление заказов на обслуживание
27.4 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
27.5 Особенности банкетной сервировки
27.6 Размещение гостей за банкетным столом и очередь их обслуживания
27.7 Банкет с частичным обслуживанием официантами
27.8 Банкет-фуршет
27.9 Обслуживание банкета-фуршета
27.10 Банкет-коктейль
27.11 Обслуживание банкета-коктейля
27.12 Банкет-чай
27.13 Свадебный банкет
27.14 Обслуживание праздничных вечеров
27.15 Особенности новогоднего банкета
28. Проведение различных мероприятий
28.1 Организация
28.2 Особенности организации
28.3 Служащие банкетных ресторанов
28.4 Заказы мероприятий
28.5 Функциональные моменты
28.6 Буфет
28.7 Подготовительная работа по буфетам
28.8 Коктейль-парти
28.9 Конференции, семинары, заседания
28.10 Дополнительное оборудование
29. Ресторан при отеле
29.1 Завтрак
29.2 Формы предложения подачи завтраков
29.3 Завтраки, подаваемые на этажи
29.4 Организация завтраков на свежем воздухе
29.5 Виды сервировки завтраков
29.6 Завтрак по-венски и континентальный завтрак
29.7 Полдник и ланч
29.8 Варианты подачи обеда
29.9 Сервировка отдельных блюд
29.10 Ужин
29.11 Организация ужина по типу «шведского стола»
29.12 Room-service
29.13 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
29.14 Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
30. Безопасность в ресторане
30.1 Организация охраны труда
30.2 Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
30.3 Техника безопасности в работе официанта
30.4 Меры пожарной безопасности
30.5 Действия в случае пожара
30.6 Охрана окружающей среды
30.7 Избежание потерь при работе отелей и ресторанов
Отправить заявку сейчас и получить бесплатный доступ к первому уроку!
Посмотреть как выглядит мой документ об образовании
mba-city.ru
Критерии подбора главного менеджера для ресторана — Система управления персоналом — Зарубежный опыт
Работа в ресторане – быстрая, подвижная, энергичная, его сотрудники проводят на ногах много часов подряд, для того чтобы приготовить пищу, убрать, принять заказы и обслужить клиентов. В популярном ресторане всё происходит очень быстро, и оперативные решения являются неотъемлемой частью нормального его функционирования. Это требует слаженной системы управления. В некоторых ресторанах работают целые команды менеджеров, состоящие из менеджера бара, помощника менеджера, кухонного менеджера, или шеф-повара, и главного менеджера.
Главный менеджер – самая распространенная должность в управлении, она есть практически во всех ресторанах.
Главный менеджер ресторана ответственен за принятие ключевых решений в этом заведении, которые касаются как сотрудников, так и посетителей. При открытии нового ресторана это одна из самых важных позиций, которую Вам необходимо заполнить. Главный менеджер должен быть опытным и подготовленным к поддержанию высоких стандартов успешной работы.
Важно знать: Как правильно подобрать персонал в ресторан?
Квалификация менеджера
При отборе кандидатов на должность главного менеджера, обращайте внимание на навыки работы, основанные на выдающихся личностных качествах. Этот человек должен разбираться в работе ресторанной индустрии настолько, чтобы иметь возможность принимать разумные решения и должным образом представлять Ваш бизнес. Владельцу необходимо провести собеседование со всеми кандидатами, обращая внимание на следующие характерные признаки:
- Зарплата менеджера ресторана
Опытный менеджер обычно неплохо зарабатывает, однако некоторые владельцы ресторанов считают необходимым выплачивать им сверхурочные, чтобы стимулировать их работу. Чтобы Вы не делали, чтобы удержать хорошего менеджера, важно не позволять ему пользоваться этим положением. Хорошего менеджера непросто найти и ещё сложнее удержать.
- Опыт
Самым важным качеством Вашего будущего главного менеджера является опыт работы в ресторане. Под этим подразумевается опыт работы, как в должности менеджера, так и на других позициях. Вам необходимо быть уверенным в том, что кандидат знает работу перед тем, как Вы доверите ему управление процессом. Неплохо, если он работал посудомойщиком, поваром, кассиром, и знает о работе ресторана с различных точек зрения. Некоторые владельцы отдают предпочтение кандидатам с опытом управления маленькими независимыми ресторанами. Как правило, это означает, что у кандидата есть опыт налаживания отношений с поставщиками, разработки стратегий маркетинга и развития ресторанного бизнеса без поддержки крупной компании.
- Навыки руководства
Главный менеджер – не только лидер, он ещё и руководитель. Он должен чувствовать себя комфортно на руководящей должности, которая подразумевает эффективное и ответственное обучение, вознаграждение и дисциплинирование сотрудников.
- Производственная этика
Управление рестораном – это не всегда работа с 9 до 5. Менеджерам ресторанов необходимо быть готовыми к работе по 50-60 часов в неделю и больше и быть при этом всегда пунктуальным и доступным. Главный менеджер также должен демонстрировать сильное чувство команды, всегда правильно выполнять свою работу и подавать хороший пример сотрудникам.
- Способность подбирать и обучать персонал.
Успех менеджера в первую очередь заключается в умении создать хорошую команду. У главного менеджера на хороших сотрудников глаз должен быть наметан, кроме того, он обязан обучить их высоким стандартам выполнения работы.
Обязанности менеджера
Когда дело касается управления рестораном, то обязанности менеджера пронизывают всю систему. Ресторанный менеджер должен управлять этим быстрым бизнесом, успевая позаботиться как о потребностях клиентов, так и о нуждах персонала. Нанимая на работу менеджера, убедитесь, что он способен исполнять следующие основные обязанности:
- Процедуры открытия и закрытия
Открытие и закрытие ресторана – самые важные ежедневные операции, которые требуют ответственного и опытного персонала. Менеджер должен знать задачи, связанные не только с открытием ресторана каждый день, но также с его закрытием и обеспечением его безопасности после того, как заканчиваются рабочие часы. У менеджера также есть ключи от здания, коды от системы безопасности и доступ к сейфу.
- Навыки руководства
лавный менеджер – не только лидер, он ещё и руководитель. Он должен чувствовать себя комфортно на руководящей должности, которая подразумевает эффективное и ответственное обучение, вознаграждение и дисциплинирование сотрудников.
- Отслеживание запасов
Главный менеджер обычно руководит всеми делами, связанными с запасами ресторана, отслеживает их путём ежедневного и еженедельного учёта продуктов и напитков. Это подразумевает постоянный учёт проданных в ресторане продуктов.
- Процедуры обработки наличных денег
Менеджеру подотчетно всё, что касается операций с наличными деньгами в ресторане, в том числе и все сотрудники, работающие с кассовым аппаратом. Менеджер должен уметь обучить сотрудников приемлемым методам работы с наличными деньгами и контролировать на месте подсчёт всех полученных денег.
- Разработка стратегии маркетинга
Хотя некоторые сети ресторанов нанимают целые маркетинговые команды, от менеджеров ресторанов обычно ожидают, что в своей области они помогут маркетинговым кампаниям. Менеджерам независимых ресторанов зачастую приходится работать гораздо больше над продвижением бренда нового ресторана.
- Управление трудом и заработной платой
Затраты на труд – одни из самых крупных издержек в ресторанном бизнесе. Менеджер ответственен за наблюдение за рабочим временем и контроль последующих затрат на труд. Кроме того, менеджер, которого Вы принимаете на работу, должен отвечать за запись рабочих часов и ставок заработной платы, особенно если сотрудники обращаются непосредственно к главному менеджеру с вопросами о заработной плате, ставках и графике работы.
Прием на работу менеджера в будущем
Рассмотрите возможность найти менеджера внутри Вашего ресторана. Вы можете удержать множество хороших людей в своем бизнесе, если предоставите им возможность роста. Найдите опытного сотрудника и выдающегося человека для продвижения по службе. Опытные сотрудники, которые знают, как руководить бизнесом, могут стать хорошими кандидатами на должность менеджера.
Набирая штат для своего нового ресторана, прежде всего, наймите главного менеджера. Так Вы сможете подключить его к работе по подбору и обучению других сотрудников, а также подготовке ресторана к открытию. В первую очередь убедитесь, что этот человек – тот, кому Вы можете доверить выполнение работы. Успех Вашего ресторана напрямую зависит от этого.
Источник: foodservicewarehouse.com
www.pitportal.ru
Менеджер ресторана особенности профессии — Статьи
15 апр 2016Для многих из нас посещение кафе, ресторанов –это возможность отдохнуть , встретиться с друзьями, отведать те блюда которые сложно приготовить дома и просто на просто выбраться из дома. Подобные места часто становятся площадками для семейных праздников. Полюбившиеся места мы часто рекомендуем друзьям. Очарование заведения складывается из совокупности таких ключевых составляющих как вкусная еда, интерьер и вежливое обслуживание. А следит за атмосферой хорошего настроения менеджер ресторана.
Обязанности функционала менеджера ресторана
Сложность профессии заключается в том, что она ориентирована на решение очень многих задач. Характер работы зависит от специфики заведения, однако, набор обязанностей везде почти одинаковый.
Одна из основных функций менеджера — прием персонала на работу. Дело это непростое и ответственное. Не редко сфера общественного питания привлекает людей недобросовестных и нечистых на руку. Задача менеджера — не допустить, чтобы поведение такого человека испортило репутацию всего коллектива. Работники в коллективе должны доверять и помогать друг другу. Соответственно, задача менеджера — хорошо знать свой коллектив и безошибочно определять, станет ли новый человек частью команды.
Но подбор персонала — всего лишь часть работы менеджера. В его обязанности входит знание всех стандартов гостеприимства и контроль за их соблюдением. Чтобы свести к минимуму неприятные ситуации и накладки, он должен проводить тренинги для персонала, работающего в зале, организовывать мероприятия, ведущие к повышению качества сервиса. При этом и сам менеджер обязан постоянно совершенствовать свое профессиональные качества.
Менеджеру приходится также часто общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания. Кроме этого менеджер помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.
Его обязанность — в большей степени контролировать деятельность персонала и всего предприятия в целом. Поэтому в некоторых случаях в объявлениях даже оговаривают, что предпочтение отдают кандидатам, имеющим опыт работы барменами или официантами.
Плюсы профессии
Постоянное общение с огромным количеством людей, что является важным психологическим опытом;
Отсутствие рутины;
Возможность карьерного роста до управляющего рестораном;
востребованность и популярность профессии.
Характер , знания и умения
В характере человека, работающего в этой сфере, обязательно должны присутствовать терпение и сдержанность.
Ему очень пригодятся знания, касающиеся ресторанной деятельности (сервис, принципы обслуживания, барный менеджмент, навыки сомелье и т. п.), потому что помимо выполнения собственных функций менеджер должен быть способен в критической ситуации подменить кого-то из работников. Менеджеру нужно уметь работать с различными типами кассовых аппаратов, знать специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, иметь навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря.
Каждый день менеджера ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения.
Разнообразие мест работы
Для тех, кто предпочитает работать по схеме, скорее подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. К тому же претенденту наверняка удастся выбрать место работы, наиболее близкое к дому.
Если же сетевые стандарты кажутся слишком жесткими, всегда есть возможность устроиться в ресторан семейного типа, в место, где культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.
Как стать менеджером ресторана?
Менеджерами ресторана становятся обычно двумя способами. Часто продвигается тот, кто начинал поваром, официантом или барменом. Человек, накопивший определенный опыт работы и обладающий организаторскими способностями, вполне может управлять коллективом на предприятии общественного питания, контролировать все происходящие процессы, увольнять сотрудников, которые не справляются со своими обязанностями, и подбирать других, следить, чтобы клиенты были довольны, обеспечивать порядок и приятную обстановку в зале. А бывает, претендент не работал прежде в сфере питания, но имеет навык руководства и контроля. Ему тоже под силу освоиться в ресторанном бизнесе, разобравшись в тонкостях и специфике процесса.
Работа менеджера кафе или ресторана интересна и очень ответственна. И то, что многие даже не знают о существовании такой должности, как раз заслуга хороших администраторов — невидимых, но незаменимых, как воздух.
www.naim.ru