Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

     Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

     Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

     После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент. Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

     Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

     Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание.

Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

     После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
     Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

     Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

     После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Из чего состоит сыр? Кулинарная энциклопедия

Сыр может состоять из разных ингредиентов. Это зависит от того, что вы хотите получить. Но, в целом, сыр производят во время процесса отделения воды от молока. Давайте рассмотрим более подробно, какие ингредиенты содержатся в этом продукте.

Если вы хотите приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобятся:

– молоко;
– лимонный сок;
– соль.

Если вы хотите, чтобы текстура сыра была более сливочной, можно добавить небольшое количество свежих сливок. Это надо делать после того, как молоко свернется, и вы положите в него соль.

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;
– сычужный фермент;
– закваска;
– соль.

Молоко

Это самый важный продукт, из которого и делается сыр. Молоко может быть любым: коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим и даже буйволиным. В домашних условиях, конечно, удобнее всего делать сыр из коровьего молока, потому что оно наиболее доступно. Можно брать и обезжиренное сухое молоко.

Закваска

Именно этот продукт заставляет молоко бродить. Закваска для сыра представляет собой то же самое, что и дрожжи для вина или пива. Микроорганизмы, представляющие собой некий вид грибка и находящиеся в закваске, придают сыру его характерный вкус.

Сычужный фермент

Этот ингредиент предназначен для свертывания молока. После его добавления молоко разделяется на две части: твердый творог и жидкую сыворотку. Традиционно сычужный фермент получают из желудков телят, однако существует и заменитель для вегетарианцев. Количество требуемого сычужного фермента зависит от вида изготавливаемого сыра. Чтобы получить мягкий сыр, фермента кладут меньше, а для получения твердого – больше.

Соль

Соль улучшает вкус сыра, делает его более твердым и выполняет роль консерванта. Обычно соль добавляют к свернувшемуся молоку перед тем, как его заливают в формы. Вместе с солью в готовящийся сыр могут быть добавлены и пикантные травы и приправы, такие как петрушка, шалфей, черный перец и другие. Травы могут быть как свежими, так и сушеными. В некоторые виды сыра еще добавляют пиво или сидр.

Сыр часто покрывают восковой оболочкой, которая может быть разного цвета. В оболочку сыра заводского производства часто добавляют пищевые красители. При изготовлении сыра в домашних условиях красители практически не используются.

Как делают фермерский сыр | Как это сделано

Надо сказать, что производство выдержанного фермерского сыра для России — явление крайне редкое. Под фермерским я подразумеваю сыр нефабричного производства, изготовленный в небольшом частном хозяйстве из натуральных продуктов. На ферме, о которой я хочу рассказать, вполне успешно делают выдержанные сыры. И не только их.

В декабре прошлого года я делал репортаж для LavkaLavka о ферме «Надежда», который лег в основу этой статьи. Прежде, чем перейти непосредственно к производству сыров, расскажу о самой ферме и ее основателях. В деревне Цапушево Торжокского района Тверской области из местных жителей остался один только егерь. Все остальные жители — семья Бодровых, их друзья и сотрудники фермы приехали в разное время и обосновались тут. Так что можно сказать, что теперь практически вся деревня принадлежит Бодровым.

Это Александр Бодров. В начале 1990-х вместе с женой Надеждой он основал ферму, которую назвал в честь жены.

Сначала Александр с Надеждой купили этот деревенский дом 1910 года постройки, чтобы было где остановиться, когда они ездили в Тверскую область собирать клюкву. В стране тогда была нестабильность, и супруги решили совсем уехать из Москвы, обосноваться в деревне и основать свое фермерское хозяйство.

«Все началось с малого: с восьми гектаров земли, одного трактора, шести бычков, нескольких овечек и восьми козочек…» — пишут Бодровы на своем сайте. Хозяйство постепенно разрасталось, в 2000 году к родителям примкнул сын Андрей, а позже присоединилась Юлия (на фото), которая приехала на практику после окончания нижегородской сельхозакадемии и стажировки в Германии, а в результате стала женой Андрея.

В 2011 году ферма ферма «Надежда» отпраздновала свой 20-летний юбилей и является на сегодняшний день одним из самых успешных хозяйств в области козоводства. Шутка ли — в 2004 году ферма стала базовым хозяйством и филиалом кафедры «Овцеводство и козоводство» Тимирязевской Академии.

В хозяйстве Бодровых 120 дойных коз и молодняк. Все зааненской породы. Есть правда одна нубийская коза, но это скорее исключение — плохо приживаются они в нашем прохладном климате. Раньше Бодровы привозили козлят из США и других стран, а теперь сами занимаются племенной работой.

Козы живут в теплом козлятнике, перестроенном из некогда заброшенного и полуразрушенного коровника.

Козлята живут отдельно, в недавно отстроенном «козявнике».

Днем козлята резвятся на деревянной горке, недаром зааненская — альпийская порода.

Козлята за едой.

Помимо коз на ферме живут овцы. Своих двух коров Бодровы приютили у друзей в соседней деревне. Не смотря на кажущееся обилие места, коров негде держать. Все лучшее — козам. Именно из «непрофильного» коровьего молока в зимний период изготавливается большая часть сыров. А летом, когда удои коз увеличиваются, в ассортименте появляется вся линейка козьих сыров.

А теперь перейдем к производству сыров. Сырьем служит натуральное молоко от своих коз и коров. Главная по сырам на ферме Юлия. Мастерство сыроварения она постигала в Европе, а в Тверской области немного адаптировала рецептуру и технологию под местную реальность. В ассортименте Юлии сыры по классическим рецептам из разных стран: голландская гауда, немецкий горный сыр (Bergkäse), французский камамбер (Camembert), итальянская качиотта (Caciotta).

Юлия любезно согласилась показать нам весь процесс производства сыра. Параллельно со мной в гости к Бодровым приехала съемочная группа телеканала Russia Today, поэтому все самые вкусные ракурсы достались их оператору.

Сначала в сыроваренный котел заливается молоко, затем котел закрывается и нагревается до определенной температуры. Для каждого сорта сыра температура и время нагрева свои. Мы ждали около 40 минут.

  

Пока молоко нагревалось, было время посмотреть по сторонам. Анализатор молока предназначен для проведения экспресс-анализов по множеству параметров: содержание жира, белка, лактозы и т.д.

Без вот таких формочек получить идеально круглые головки одинакового размера невозможно. Формочки сделаны из специального сертифицированного пищевого пластика, привезены из Европы и стоят кучу денег.

В нагретое до определенной температуры молоко добавляется сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Загустевшее молоко разрезается с помощью «арфы» на сырную массу и сыворотку.

Отделившуюся сыворотку сливают.

Сырную массу набивают в формы.

Затем формы с сыром ставятся под старинный голландский пресс.

На этом этапе выходят остатки влаги, сыр становится плотным.

  

После прессования и обезвоживания сыр ненадолго опускают в ванну с раствором пищевой соли. Просоленный сыр отправляется в сырохранилище, где он вызревает на деревянных полках при постоянных температуре и уровне влажности. Сырные головки регулярно переворачивают и омывают соляным раствором.

Про сыр я рассказал, а напоследок хотелось бы сказать еще несколько слов о самой ферме. Несмотря ни на какие трудности хозяйство твердо стоит на ногах и развивается. Бодровы принципиально не пользуются кредитами — на развитие фермы идут деньги, полученные в результате племенной работы в козоводстве, продажи молока и молочных продуктов. Каждый «свободный» рубль вкладывается в обустройство нового большого дома. В нем живут Юлия с Андреем, и предусмотрено несколько гостевых комнат с отдельным входами. В планах Бодровых развивать направление агротуризма. Хотя от посетителей и так отбоя нет, особенно в летний сезон.

Вся древесина для стройки и ремонта заготавливается самостоятельно.

На ферме своя пилорама.

И столярная мастерская, где изготавливается садовая мебель и мебель для загородных домов — как для собственных нужд, так и на продажу.

Проведя целый день на ферме, понимаешь, что эти люди и жизнь, которую они осознанно выбрали, все это настоящее. В настоящей тверской глуши, вдали от шумных городов на ферме кипит жизнь. Без праздников и выходных, в любую погоду нужно работать. И работа, надо сказать, непростая.

Источник

автогаджеты, бытовая техника, электроника, репортажи с производст и международных выставок

Камамбер и бри — французские сыры из коровьего молока с белой плесенью, известные своим нежным, сливочным вкусом (особенно — среди гурманов и охотников до сыров) и незабываемым запахом скисших носков.

Технология изготовления у них весьма специфичная: как я думала, ни одно маленькое предприятие не отважится заняться производством французского сыра в России. И поняла, что ошиблась, когда узнала про небольшой сырный заводик ООО «Камамбер» в Камском Устье, куда впоследствии решила попасть — очень интересно стало посмотреть на то, как производят и реализуют эти продукты.

При въезде на территорию фабрики показалось, что навигатор завёл не туда: но рядом с одноэтажным кирпичным зданием времён постройки СССР меня встретил директор предприятия — Насыров Алмаз. Он и провёл небольшую экскурсию.

Всего на фабрике работает шесть человек — негусто, ведь основную работу делает плесень.

Миновав раздевалки для сотрудников, идем в лабораторию — небольшую комнату, где оценивается качество молока, на основе которого изготавливается сыр.

Молоко поставляют «под заказ»: у фабрики заключён договор с фермой «Малое Мереткозино», расположенной в 12 километрах. Коровы там не местные, из Перми — они меньше подвержены лейкозной болезни.

После дойки молоко стоит сутки, проходит проверку в ветеринарной службе, и только затем отправляется на производство, где измеряют его жирность, белок и чистоту. После каждой пробы лаборант сохраняет образец — на случай, если возникнут проблемы с сетями поставки сыра.

Обработка молока проходит в три стадии. Сначала его нагревают (пастеризуют) в двух разных емкостях (одна — для сыра бри, другая — для камамбера), затем оно проходит механическую очистку и нормализацию до необходимого состояния (бри должен иметь яркий сливочный вкус, жирность — от 60% и выше, камамбер — жирностью до 55%).

Интересный факт: в идеале французский камамбер и бри готовятся из молока, взятого из под коровы, ручной дойки, без предварительной пастеризации — тогда сыр становится текучим внутри. В России использование такого способа запрещено.

Зреет сыр 21 день. Изначально и бри, и камамбер — это обычный адыгейские сыры, но в процессе вызревания они изменяют как внешние, так и вкусовые качества. Во время этого процесса в помещение стараются без надобности не заходить: меня, например, не пустили. Бри и камамбер зреют отдельно, в разных рядах, и каждый день их переворачивают вручную.

После созревания сыр заворачивается в упаковку и отправляется по магазинам. Лежат сырные головки на специальной бумаге: её закупают в Европе, как и бактерии для выращивания плесени. С реализацией пока туго: от сотрудничества с некоторыми дистрибьютерами приходится отказываться из-за недобросовестной транспортировки и хранения товара: несоблюдение температурного режима делает сыр горьким, и покупатель считает, что приобрёл просроченный продукт.

В будущем руководство фабрики планирует выпускать продукцию из молочной сыворотки, чтобы минимизировать количество производственных отходов — с тонны молока остаётся 900 литров сыворотки, которую приходится утилизировать в связи с отсутствием оборудования для её переработки.

Поделиться ссылкой:

«Ощущение зерна». Как делают сыр с плесенью. Новости общества

Технолира

Спустя время Елена Буракова подводит меня к первой ванне – молочная поверхность гладкая и блестящая. Технолог берёт обычную столовую ложку и проводит ей по молоку. Никаких волн, как я ожидала, а ровный разрез! Так сыроделы определяют готовность продукта: он должен быть достаточно плотным, а края разреза – острыми.

В ванну вставляется решётка с диагональными прутьями – лира. Благодаря колёсикам, которые опираются на борта ванны, двое рабочих легко провозят её из конца в конец, разрезая загустеющее молоко на длинные пласты. Лиру переворачивают, чтобы разделить пласты на тонкие брусочки. Затем берётся решётка с горизонтальными прутьями (как половинка от большого гриля!), и продукт режут на кубики. На поверхность медленно выходит жёлтая жидкость.

«Это подсырная сыворотка, нам необходимо её полностью отделить. Для этого и разрезают массу на мелкие кусочки: сыворотка будет быстро отходить с каждой грани кубика, и со временем он будет становиться более округлым и упругим», – комментирует Елена и выкладывает мне на перчатку несколько молочных кубиков.

Их здесь называют зёрнами, но мягкая поверхность легко разламывается под давлением. Сыру дают немного постоять и перемешивают уже знакомой дырявой мешалкой – таков процесс обработки зерна.

«Первая обработка самая аккуратная, потому что зёрнышко ещё нежное, и если прилагать больше усилий, то его можно просто разбить. Здесь имеет значение, с какой частотой и скоростью сыродел перемешивает зёрна».

Сыворотка поднимается на поверхность, кубики молока напоминают кусочки маршмеллоу, которые зачем‑то бросили в лимонад. Будущий сыр перемешивают ещё несколько раз – теперь лопатами без отверстий. После каждой обработки технолог проверяет кубики на плотность и упругость, смотрит, образовалась ли на разломе плёнка. Елена даёт зёрна и мне – с каждой постановкой они уплотняются, но это всё, что я могу понять.

«Невозможно научить ощущению зерна, – уверена Буракова. – Чтобы стать сыроделом, человек должен пройти путь от рабочего, научиться подготавливать оборудование. Конечно, нужны базовые знания, которые можно получить, например, на специальности «технолог пищевой промышленности». А всему остальному лучше учиться непосредственно на производстве».

После последней обработки Елена подбрасывает зёрнышки сыра на ладошке: белые неровные кусочки легко подпрыгивают и падают обратно на перчатку не разбиваясь. Если бы сегодня готовили сыр с грибами или орехами, то их бы добавили на этом этапе, чтобы не повредить несформировавшиеся зёрна. Но у нас по плану – камамбер без добавок.

 

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспис. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро растут, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или расслаиваться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — свертыванием молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко переливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки.Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производившего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO ₂ ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают дырки в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка к его концу текли слезы. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх пасты или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка.Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в пищу в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан.Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко само по себе не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизатора, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве различных сортов сыра, конечно, есть различия в процессе изготовления сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой творога.
7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Соление сыра: Для одних сыров следующее — это сухое посоление, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было именно таким. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко закваски и закваски, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При надавливании на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново. Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не запечатаны снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры для получения сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр, имеющий кремообразную пастообразную консистенцию. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом. Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе старения, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Как делают сыр? | Молочная промышленность США

От коровы до творога — на пути к приготовлению сыров, которые мы все знаем и любим.

Из чего сделан сыр? Все начинается со сбора молока на молочных фермах. Когда молоко поступает на сыроварню, сыровары проверяют молоко и берут образцы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и затем стандартизируется, то есть в него может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыроделы должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы производить однородный сыр. После стандартизации молоко пастеризуется.Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

На этом этапе в молоко добавляются полезные бактерии или «заквасочные культуры». Заквасочные культуры сбраживают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Для создания разных сортов сыра используются разные виды культур. Например, швейцарский сыр использует одни культуры, а Бри и Блю — другие.После закваски добавляется еще несколько ингредиентов, включая сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный сахар превращает молоко в гель, похожий на йогурт, прежде чем творог (твердые вещества) отделяется от сыворотки (жидкости). Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет сыворотке выйти. Более сухие сыры часто режут больше, чтобы образовался творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, а меньше нарезанный творог крупнее и влажнее.После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пора начинать делать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может произойти одним из двух способов:

• Творог солят, а затем прессуют в форму. Так обстоит дело с сырами Чеддер и Колби.
• Творог прессуется в пяльцы, которые рассолены. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

Во время прессования сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

Когда сыру придана форма, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть это в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они делают свои отмеченные наградами сыры.

По словам молочного фермера Брайана Фискалини, сыр мирового класса получают из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сырный завод, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе изготовления сыра, посмотрите это видео:

Как делают сыр? Базовый план.

21 апреля 2017

Как приготовить сыр?

Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества. Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт долговечным (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

Молоко на 87% состоит из воды. Цель сыроварения — превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкисив молоко — количество, которое нужно удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр оставался.Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

Превращение молока в творог Первым шагом к удалению излишков воды является разделение молока на творог и сыворотку. Чтобы молоко превратилось в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (так называемые «заквасочные культуры») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение приводит к свертыванию молока (вы увидите это свертывание, если дадите молоку улетучиться дома).Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент — сычужный фермент. Сычужный белок объединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и образовать творог (плотное желеобразное вещество).
Изменение количества сычужного фермента, скорости схватывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой сорт сыра будет создан раньше. он созрел.

Разделение творога и сыворотки После застывания творог разрезается на мелкие кусочки.Это делается с помощью ножей, проволоки или ковшом. Нарезка позволяет высвободить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога. Чем меньше порезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тверже готовый сыр.

Формовка и засолка творога Творог и сыворотка также могут быть нагреты, а затем сложен в стопку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, прежде чем творог в конечном итоге осядет и сыворотку можно будет полностью слить.
После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста определенных бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы сдвинуть и раздавить частицы вместе, формируя однородную консистенцию готового сыра и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, обматывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладный и влажный склад для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

Разные сорта сыра

Изменяя описанные выше шаги и вводя различные культуры, вы можете получить широкий выбор сортов сыра.На диаграмме ниже представлена ​​упрощенная версия того, как это достигается:

Для получения дополнительной информации о сыроварении и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров в результате настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.

Узнавайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячную рассылку The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Статьи по теме

Как делают сыр?

Сыр — одно из величайших сокровищ и удовольствий мира, поэтому мы решили, что пора посвятить ему сообщение в блоге.Он дает нам кальций и белок, вкусен как в охлажденном, так и в плавленом виде, и его можно употреблять на завтрак, обед или ужин.

Неудивительно, что даже одно слово «сыр» вызывает у людей улыбку!

Когда впервые начали производить сыр?

Невероятно, но археологи нашли неопровержимые доказательства существования сыра в Польше еще в 5500 году до нашей эры. Нам нравятся наши зрелые и сверхзрелые сыры, но мы думаем, что даже нам придется подвести черту, пробуя любые остатки того времени.

Производство сыра не ограничивалось пасторальными пастбищами. Есть также свидетельства того, что люди в пустыне Сахара наслаждались сыром еще в 4000 году до нашей эры. Существует древняя арабская легенда о торговце, который первым открыл сыр, перевозя молоко в контейнере из кишечника животных, а сычужный фермент, оставшийся в подкладке, превращал молоко в творог (твердый) и сыворотку (жидкую).

Творог? Сыворотка? Реннет? Кто они такие?

Если вы слышали о твороге и сыворотке только из детских стишков «Маленькая мисс Маффет», то давайте разберемся, что это такое на самом деле.Творог получается, когда в молоко добавляют что-то кислое, в результате чего белки в молоке объединяются и образуют твердые массы, которые мы хотим превратить в сыр. Сыворотка — это жидкость, которая остается после образования творога.

Реннет — это комплекс ферментов, который содержится в желудках коров и других животных, известных как «жвачные животные». Жвачные животные — это животные, которые срыгивают пищу и снова ее пережевывают в рамках процесса, предназначенного для получения из нее большего количества питательных веществ. Сычужный орех кислый, поэтому, как в легенде об арабском торговце, добавление его в молоко превращало его в творог и сыворотку.

Какова история сыра в Шотландии?

Сыроварение, по-видимому, было введено на Британские острова римлянами, определенно согласно Плинию, который говорит, что бритты во время римского вторжения имели изобилие молока, но «не понимали искусства изготовления сыра».

Честно говоря, Плиний признал, что древние бритты делали масло и что это «самая вкусная еда варварских народов». Спасибо… думаем!

Однако из-за того, что Шотландия имела меньшее влияние Рима, чем остальные Британские острова (вспомните Вал Адриана), шотландский сыр изначально приобрел характер, отличный от английского сыра.Шотландские сыры традиционно были мягче, ближе к маслянистой или творожной консистенции, чем более твердые сыры, такие как чеддер.

Как сегодня делают сыр?

Мы рады сообщить, что со времен Плиния мы догнали нас, и, как ведущий шотландский производитель, мы очень гордимся нашим ассортиментом сыров чеддер.

Наше молоко сначала пастеризуется, а затем специально отобранные бактерии используются для «скисания» и загустения молока. Затем молоко обрабатывают, чтобы превратить его в творог и сыворотку.

Мы хотим, чтобы творог был концентрированным, чтобы полученный сыр был твердым, а не напоминал творог. Режем творог, чтобы освободить от остатков сыворотки. Затем мы нагреваем творог (что повысит его pH) перед измельчением и добавлением соли. Полученный более густой и плотный творог затем прессуют в формы.

Продолжительность созревания сыра на этом этапе определяет, станет ли он чеддером, зрелым чеддером или особо зрелым чеддером. Этот процесс происходит в складских помещениях, в которых мы можем контролировать такие факторы, как температура и уровень влажности, обеспечивая соблюдение качества и стандартов, которые вы ожидаете от ассортимента Graham’s Cheddar.

Как производится и выдерживается свежий сыр?

Есть много видов сыра и столько же способов его приготовления. Хотя некоторые сыры проходят больше этапов и требуют больше времени для приготовления, сыр в его самой основной форме включает в себя свертывание молока с последующим отделением твердых веществ от сыворотки. То, что происходит после этого момента, определяет сорт сыра, а также вкус, текстуру, цвет и аромат.

Творог

Свертывание молока — это первый шаг к отделению твердых веществ (жира и некоторого количества белка) от жидкости (сывороточный белок и вода).Есть два способа свернуть молоко: с помощью кислот, таких как лимонный сок или уксус, или с помощью ферментов, таких как сычужный фермент.

Использование кислоты для свертывания молока приведет к образованию маленьких рассыпчатых творожков, как в сыре рикотта, кесо фреско или индийском панире. Простое добавление кислого компонента в молоко не приведет к свертыванию молока, но в присутствии тепла творог быстро образуется. После образования творога жидкости сливаются, а твердые вещества обрабатываются или прессуются в форму.

Сычуг может быть самым старым методом свертывания молока, поскольку он содержится в слизистой оболочке желудка жвачных животных, которые использовались для хранения и транспортировки молока в древние времена.Сычужный фермент денатурирует белки молока, вызывая образование творога. Творог, образованный с помощью сычужного фермента, имеет гелеобразную консистенцию, что позволяет ему растягиваться и формоваться, в отличие от творога, образованного с помощью кислоты. Сыры с хорошими плавильными свойствами, такие как моцарелла, производятся с использованием сычужного фермента. Сегодня сычужный фермент массово производится путем генетической модификации бактерий для производства фермента. Это позволяет производить неограниченное количество сычужного фермента при гораздо меньших затратах.

Обработка

После отделения творога от сыворотки он должен пройти переработку для производства известных нам сортов сыра.Свежие сыры (такие как рикотта и панир) просто сливают или прессуют и могут слегка подсолить, но, как правило, не подвергаются дальнейшей обработке.

Многие виды сыра нагревают и солят, чтобы удалить больше влаги. Чем больше влаги удаляется из творога, тем «тверже» становится сыр. Это также позволяет сыру храниться дольше без порчи, а соль может придать ему дополнительный аромат.

Сыры, такие как моцарелла, подвергаются процессу растяжения, выравнивая белки и образуя белковые «волокна», которые придают сыру вязкую текстуру.

Более мягкие сыры, такие как колби или гауда, проходят несколько промывок, чтобы снизить кислотность и позволить мягкому сливочному вкусу проявиться.

Сырный творог часто прессуют в формы для создания сырных колес, блоков или других форм. На этом этапе сыр можно есть свежим, рассолить для хранения (как в случае с такими сортами, как фета) или созреть для дальнейшего развития вкуса.

Созревание

Процесс созревания или старения во многом определяет вкусовые качества сыра.Сыр хранится в контролируемых условиях окружающей среды, что позволяет естественным микробам превращать белки и другие комментарии в сыре в новые соединения с сильным вкусом. Многие сыры инокулируют определенными штаммами бактерий или плесени для придания желаемого вкуса, цвета или даже текстуры. Газы, выделяемые бактериями швейцарского сыра, задерживаются внутри сыра и создают классическую структуру с дырочками. Характерные синие прожилки в сыре с плесенью также вызваны бактериями, которые были инокулированы в сыр.

Между типом используемого микроба, способом его применения и продолжительностью выдержки есть бесконечные возможности для сырного вкуса и текстуры. Именно поэтому сыроделие стало таким видом искусства на протяжении всей истории.

Так вот как делают сыр! «Джуди Ньюман в Scholastic

После прочтения книги National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How и ее раздела о том, как делают сыр, я был впечатлен тем, насколько хорошо эта книга знакомит детей с темой изготовления сыра — едой, которую любят многие дети. кушать.Я задавался вопросом, есть ли кто-нибудь, кто мог бы более подробно рассказать мне о процессе изготовления сыра, чтобы я мог создать простое упражнение по науке о питании, которое учителя могли бы использовать в классе с детьми.

Так случилось, что этим летом я был в Италии в гостях у семьи и друзей — и одна из этих подруг, Джулия, владеет собственной фабрикой по производству кустарного сыра. Я позвонил, чтобы узнать, могу ли я навестить ее и узнать больше, и она была рада видеть меня! Я провел все утро с Джулией и ее сыроделами, наблюдая, как они превращают молоко в разные виды сыра.

Проходя через теплую и влажную фабрику, пахнущую жирным молоком и моцареллой, я узнал от Джулии, что молоко — это не то, чем кажется. Хотя он выглядит как кремообразная жидкость, на самом деле он состоит из твердого вещества (творог) и жидкости (сыворотка), которые никогда не разделяются — если мы не добавляем кислоту или фермент, например, уксус, лимонный сок или сычужный фермент. Добавляя кислоту, творог и сыворотка отделяются, и мы можем делать сыр из творога. (Сыворотка, хотя технически съедобна, обычно выбрасывается.)

Когда в творог добавляется немного соли, получается мягкий простой сыр, очень похожий на творог или сыр рикотта.

Когда творог растапливается в кипящей воде и массируется, он превращается в сыр моцарелла.

Если вместо этого творог упаковывают в формы и прессуют для удаления всей жидкости, получается твердый сыр, такой как чеддер.

Я спросил Джулию, что ей больше всего нравится в сыроварении. Она сказала, что все сыроделы должны научиться «слушать» молоко.Она сказала: «Производство сыра, как мы делаем на небольшой традиционной ферме, показало мне, что вкусные вещи можно получить, работая с природой. Мы можем сделать все, что в наших силах, чтобы создать отличный сыр, но именно молоко действительно решает, каким будет сыр ».

Поскольку вкус молока может меняться день ото дня, в зависимости от времени года и того, что едят производители молока — коровы, козы, овцы или буйволы, Джулия должна внимательно следить за каждой деталью, чтобы создавать свои сыры.Эти изменения в молоке и внимательность Джулии делают каждую партию сыра немного особенной и полной восхитительных сюрпризов.

Перед отъездом я дал Джулии экземпляр National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How .