2. Ассортимент кафе
Шоколад горячий
Пицца с колбасой
Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком
Какао с молоком
Горячий шоколад «Маккофе»
Волованы с сёмгой или кетой
Ассорти рыбное на хлебе
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом и яйцом
Бутерброды с маслом
Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом
Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат «Весна»
Салат из свежих помидоров
Салат из сырых овощей
Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из шампиньонов
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат грибной с клюквой
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Борщ
Щи из квашеной капусты с картофелем
Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Тефтели рыбные
Сосиски, сардельки
Говядина, фаршированная грибами
Шашлык из говядины
Мясо тушёное (свинина)
Жаркое по-домашнему
Печень по-строгоновски
Котлеты натуральные
Котлеты домашние
Картофель отварной
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жареный брусочками
Картофель, жареный во фритюре
Голубцы с мясом и рисом
Капуста тушёная
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Запеканка рисовая с творогом
Макароны, запечённые с сыром
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси-лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80гПломбир классический
Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пончики
Чебуреки
Хачапури слоеные
Хлеб пшеничный в/с
Хлеб пшеничный 1с
Хлеб ржаной
Бананы
Апельсины
Лимоны
Яблоки
Груши
Ананас
studfiles.net
Ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Наименование группы блюд | Количество наименований блюд в меню | |||||||||
Рестораны | Рестораны национальной кухни | Рестораны быстрого обслуживания | Специализированные закусочные | Пиццерия | Кафе | Кафе в здании офисов и деловых центров | Кофейня | Столовая на производственных предприятиях | Бар | |
Закуски | 8-12 | 20-30 | 3-5 | 2-3 | 5 | 3-8 | 4-10 | 3 | 3 | 3 |
Салаты | 8-10 | 20-30 | 10-12 | 6-8 | 4-5 | 4-6 | 6 | 3 | 4 | 2 |
Горячие закуски | 6-9 | 60-80 | 2-5 | «пиц-ца» >30 | — | — | 7 | — | 2 | |
Супы | 3-5 | 10-15 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | — | 2 | 2 | |
Вторые горячие блюда | 10-16 | 50 | 5-8 | 20 | 3-8 | 5-7 | — | 3-5 | 2 | |
Десерт | 8-10 | 30 | 15-20 | 3-4 | 10 | 5-15 | 4 | 15 | 2 | 5 |
Напитки (горячие, холодные) | 5-15 | >20 | 10-15 | 6-8 | 20 | 1) | 2-4 | 2) | ||
Мучные кондитерские изделия | 8 | — | >10 | 8-10 | Не огра-ничено | 5-8 | ||||
Примечание:
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.
Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодежное кафе | |
Мучные кондитерские и булочные изделия | 10 – 15 | 5 – 6 | 5 – 6 | 8 – 10 | 8 – 10 |
Горячие напитки | 3 – 5 | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 | 3 – 5 |
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 6 – 8 |
Сладкие блюда, мороженое | 3 – 4 | 5 – 6 | 3 – 4 | 4 – 5 | 4 – 5 |
Холодные закуски | – | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 |
Горячие блюда | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 |
Соки | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | ||
рыбным | мясным | ||
Холодные закуски | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
Горячие блюда | 3 – 4 | 4 – 5 | 1* |
Горячие напитки | 1 | 1 | 1 |
Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2 – 3 | 2 – 3 | – |
Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
Сладкие блюда | – | – | 2 – 3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 4
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
мясным | мучным | ||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | – |
Бутерброды | – | – | 5 – 6 |
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 – 2 | 1 – 2 | 4 – 6 |
Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 – 5 | – | 8 – 10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 5
Специализированные бары
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
Коктейль-бары | Десертные молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | Пивные бары | |
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8–10 | 6–8 | – | 6–8 | – | – |
Сладкие блюда, мороженое | – | 3–4 | – | – | – | – |
Горячие напитки | – | 1–2 | 1–2 | 1 | 1–2 | 1 |
Мучные кондитерские изделия | 5–6 | 5–10 | 5–10 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Холодные закуски, бутерброды | – | – | – | 3–4 | 4–5 | 4–5 |
Горячие блюда | – | – | – | 1–2 | – | 1–2 |
Пиво | – | – | – | – | – | 3–4 |
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Приложение 14
studfiles.net
Ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Наименование группы блюд | Количество наименований блюд в меню | |||||||||
Рестораны | Рестораны национальной кухни | Рестораны быстрого обслуживания | Специализированные закусочные | Пиццерия | Кафе | Кафе в здании офисов и деловых центров | Кофейня | Столовая на производственных предприятиях | Бар | |
Закуски | 8-12 | 20-30 | 3-5 | 2-3 | 5 | 3-8 | 4-10 | 3 | 3 | 3 |
Салаты | 8-10 | 20-30 | 10-12 | 6-8 | 4-5 | 4-6 | 6 | 3 | 4 | 2 |
Горячие закуски | 6-9 | 60-80 | 2-5 | — | «пиц-ца» >30 | — | — | 7 | — | 2 |
Супы | 3-5 | 10-15 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | — | 2 | 2 | |
Вторые горячие блюда | 10-16 | 50 | 5-8 | 20 | 3-8 | 5-7 | — | 3-5 | 2 | |
Десерт | 8-10 | 30 | 15-20 | 3-4 | 10 | 5-15 | 4 | 15 | 2 | 5 |
Напитки (горячие, холодные) | 5-15 | >20 | 10-15 | 6-8 | 20 | 1) | 40 | 2-4 | 2) | |
Мучные кондитерские изделия | 8 | — | >10 | 8-10 | Не огра-ничено | 5-8 | ||||
Примечание:
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.
32
Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодежное кафе | |
Мучные кондитерские и булочные изделия | 10 – 15 | 5 – 6 | 5 – 6 | 8 – 10 | 8 – 10 |
Горячие напитки | 3 – 5 | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 | 3 – 5 |
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 | 6 – 8 |
Сладкие блюда, мороженое | 3 – 4 | 5 – 6 | 3 – 4 | 4 – 5 | 4 – 5 |
Холодные закуски | – | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 |
Горячие блюда | – | – | 3 – 4 | 3 – 4 | 3 – 4 |
Соки | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 | 5 – 6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | ||
рыбным | мясным | ||
Холодные закуски | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
Горячие блюда | 3 – 4 | 4 – 5 | 1* |
Горячие напитки | 1 | 1 | 1 |
Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2 – 3 | 2 – 3 | – |
Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2 – 3 | 2 – 3 | 2 – 3 |
Сладкие блюда | – | – | 2 – 3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 4
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
мясным | мучным | ||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | – |
Бутерброды | – | – | 5 – 6 |
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 – 2 | 1 – 2 | 4 – 6 |
Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 – 5 | – | 8 – 10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 5
Специализированные бары
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
Коктейль-бары | Десертные молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | Пивные бары | |
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8–10 | 6–8 | – | 6–8 | – | – |
Сладкие блюда, мороженое | – | 3–4 | – | – | – | – |
Горячие напитки | – | 1–2 | 1–2 | 1 | 1–2 | 1 |
Мучные кондитерские изделия | 5–6 | 5–10 | 5–10 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Холодные закуски, бутерброды | – | – | – | 3–4 | 4–5 | 4–5 |
Горячие блюда | – | – | – | 1–2 | – | 1–2 |
Пиво | – | – | – | – | – | 3–4 |
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Примечания:1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Приложение Л
studfiles.net
Ассортимент выпускаемой продукции
Поиск ЛекцийКУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
на тему:
“Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”
Выполнил:
студент группы Топ-31
Проверил:
_____________________
Волгоград 2016
Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»
Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»
«УТВЕРЖДАЮ»:
Зав. кафедрой, профессор
______________ Н.Ю. Петров
«___» ______________20___г.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Студенту Группы
Тема работы ________
Объем работы по курсу:
Введение
1.Характеристика предприятия:
1.1. Назначение предприятия.
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
2. Организация производства на предприятии:
2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.
2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).
2.3. Определение численности рабочих горячего цеха.
2.4. Составление графика выхода на работу.
Организация обслуживания на предприятии.
3.1.Организация труда работников обслуживания.
3.2. Интерьер зала.
3.3. Реклама предприятия.
3.4. Дополнительные услуги.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложение.
Дата выдачи задания «__» __________ 20_______г.
Руководитель______________________________________________
Студент ___________________________________________________
Содержание
Введение……………………………………………………………………………………………….. 4
1.Характеристика предприятия:………………………………………………………………. 5
1.1. Назначение предприятия………………………………………………………………….. 5
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………………….. 6
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета…………… 6
1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 7
1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов………………………… 8
2. Организация производства на предприятии:………………………………………. 11
2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню………. 11
2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню). 12
2.3. Определение численности рабочих горячего цеха…………………………….. 26
2.4. Составление графика выхода на работу…………………………………………… 28
3. Организация обслуживания на предприятии………………………………………. 30
3.1.Организация труда работников обслуживания………………………………….. 30
3.2. Интерьер зала………………………………………………………………………………… 32
3.3. Реклама предприятия……………………………………………………………………… 32
3.4. Дополнительные услуги………………………………………………………………….. 33
Заключение………………………………………………………………………………………….. 34
Список использованной литературы……………………………………………………… 35
ВВЕДЕНИЕ
Важную роль в жизни человека играет питание. При современном темпе жизни нам не хватает времени на полноценный обед, мы перекусываем на бегу, не заботясь на сколько полезна та или иная еда. В настоящее время существуют множество предприятий общественного питания, таких как закусочные, пиццерии, столовые, кафе, бары, рестораны.
Задачи, стоящие перед ними следующие: обеспечить население питанием, организация сбалансированного питания, предоставление комплекс услуг, получение прибыли.
В настоящее время многие предприятия общественного питания находятся на коммерческой основе. Индивидуальные предприниматели стараются повысить качество производимой продукции, расширить ассортимент, модернизировать оборудование и интерьер, чтобы привлечь как можно больше посетителей.
Тема моей курсовой работы: “Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”.
Выбор темы курсовой работы связан с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Характеристика предприятия
Назначение предприятия
Кафе – предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расширенный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции, по обслуживаемому контингенту, по местонахождению, по методам и формам обслуживания, по времени функционирования, по составу и назначению помещений.
Целью городского кафе является удовлетворение потребностей клиентов всех возрастных групп, желающих быстро пообедать и найти прекрасное место для встреч и веселья. Меню позволит выбрать блюда по сердцу, для создания романтичной атмосферы. Кафе обеспечит доступную и отменную еду, горячие и холодные напитки.
Кафе предоставит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить. Помимо того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, им так же будут предложены места под открытым небом и дополнительные услуги: организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов, бронирование мест в зале предприятия общественного питания, вызов такси по просьбе потребителей, охраняемая парковка для автомобилей гостей.
Наше кафе рассчитано на людей всех возрастных групп, любого материального достатка и социального положения.
Режим работы кафе с 10.00 до 22.00.
Ассортимент выпускаемой продукции
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В кафе меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Меню разнообразно:
1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).
2.Супы.
3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные).
4.Сладкие блюда.
5.Конфеты, печенье.
6.Фрукты.
7.Горячие напитки.
8.Холодные напитки.
9.Винно-водочные изделия.
Рекомендуемые страницы:
Поиск по сайту
poisk-ru.ru
1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
Кафе-бар «Телега» — предприятие общественного питания с небольшой мощностью и полным циклом производства.
Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Также в его меню входят национальные, детские, диетические и постные блюда.
Реализация блюд совершается в торговых залах. Обслуживание гостей осуществляется официантами на высоком уровне в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга (проведение музыкального обслуживания).
В состав кафе входит бар, торговый зал которого совмещён с одним из торговых залов кафе.
Кафе-бар «Телега» является общедоступным предприятием общественного питания, действующим в течение всего года. Воспользоваться услугами и продукцией данного предприятия может каждый потребитель. Основными гостями данного кафе-бара являются люди со средним достатком.
Вывод: по ассортименту выпускаемой продукции и по материально-техническому оснащению данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
1.4 Структура предприятия
Структура предприятия кафе-бара «Телега» включает в себя помещения всех основных групп: складское, производственное, торговое, административно-бытовое и техническое.
Складское помещение предназначено для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
Производственное помещение предназначено для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В его состав входят заготовочные (овощной, мясо-рыбный) цеха, доготовочные цеха (холодный, горячий), специализированный цех (мучной) и вспомогательный (моечная).
Торговое помещение предназначено для реализации готовой продукции, организации её потребления, проведения музыкального обслуживания (торговые залы кафе и бара, вестибюль с гардеробом и санузлами).
Административно-бытовое помещение предназначено для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет заведующего производством, бухгалтерия, гардероб персонала, санузел для персонала).
Техническое помещение включает элетрощитовую, тепловой пункт.
В кафе-баре «Телега» складское, административно-бытовое и техническое помещения совмещены.
Цеховая структура производственного помещения условна: цеха не занимают отдельных помещений, отгорожены друг от друга стенками высотой 1,7 метра. Заготовочные и холодный цеха имеют выход к горячему (расположение «островком»). Блюда отпускаются непосредственно с плиты, поэтому в горячем цехе установлен раздаточный стол, на котором установлены горка с приправами, посуда, раздаточный инструмент, весы, инвентарь.
Моечная кухонной и столовой посуды располагается рядом с горячим цехом. Она включает в себя две металлических моечных ванны с двумя отделениями, ополаскиватель для столовой посуды, два стеллажа для чистой столовой и кухонной посуды, тару для остатков пищи, металлическую полку для хранения моющего средства и небольшой стол для принятия грязной столовой посуды. Использованная столовая посуда, поступает из торгового зала на моечную через окошко.
Вывод: кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.
Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.
studfiles.net
1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
Кафе-бар «Телега» — предприятие общественного питания с небольшой мощностью и полным циклом производства.
Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Также в его меню входят национальные, детские, диетические и постные блюда.
Реализация блюд совершается в торговых залах. Обслуживание гостей осуществляется официантами на высоком уровне в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга (проведение музыкального обслуживания).
В состав кафе входит бар, торговый зал которого совмещён с одним из торговых залов кафе.
Кафе-бар «Телега» является общедоступным предприятием общественного питания, действующим в течение всего года. Воспользоваться услугами и продукцией данного предприятия может каждый потребитель. Основными гостями данного кафе-бара являются люди со средним достатком.
Вывод: по ассортименту выпускаемой продукции и по материально-техническому оснащению данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
1.4 Структура предприятия
Структура предприятия кафе-бара «Телега» включает в себя помещения всех основных групп: складское, производственное, торговое, административно-бытовое и техническое.
Складское помещение предназначено для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
Производственное помещение предназначено для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В его состав входят заготовочные (овощной, мясо-рыбный) цеха, доготовочные цеха (холодный, горячий), специализированный цех (мучной) и вспомогательный (моечная).
Торговое помещение предназначено для реализации готовой продукции, организации её потребления, проведения музыкального обслуживания (торговые залы кафе и бара, вестибюль с гардеробом и санузлами).
Административно-бытовое помещение предназначено для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет заведующего производством, бухгалтерия, гардероб персонала, санузел для персонала).
Техническое помещение включает элетрощитовую, тепловой пункт.
В кафе-баре «Телега» складское, административно-бытовое и техническое помещения совмещены.
Цеховая структура производственного помещения условна: цеха не занимают отдельных помещений, отгорожены друг от друга стенками высотой 1,7 метра. Заготовочные и холодный цеха имеют выход к горячему (расположение «островком»). Блюда отпускаются непосредственно с плиты, поэтому в горячем цехе установлен раздаточный стол, на котором установлены горка с приправами, посуда, раздаточный инструмент, весы, инвентарь.
Моечная кухонной и столовой посуды располагается рядом с горячим цехом. Она включает в себя две металлических моечных ванны с двумя отделениями, ополаскиватель для столовой посуды, два стеллажа для чистой столовой и кухонной посуды, тару для остатков пищи, металлическую полку для хранения моющего средства и небольшой стол для принятия грязной столовой посуды. Использованная столовая посуда, поступает из торгового зала на моечную через окошко.
Вывод: кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.
Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.
studfiles.net
1.3 Ассортимент блюд кафе “Своя атмосфера”
Закуски
Общепризнанно, что основа европейской кухни сложилась во Франции. Французская кухня оказала мощнейшее влияние не только на прочие европейские кулинарные традиции, но и на традиции многих других народов мира. В частности, одним из примеров является использование вина, ликера и коньяка в приготовлении различных блюд. Эту традицию приняли и ассимилировали во многих странах.
Европейская кухня богата закусками, как холодными, так и горячими. Чаще всего это паста, морепродукты или овощи.
Не секрет, что основу рецептов европейской кухни составляют овощи. Этот факт также говорит о пользе блюд европейской кухни. Главным принципом европейских поваров можно назвать свежесть и натуральность, который проявляется, прежде всего, в выборе продуктов.
Европейцы требовательно относятся к своим блюдам. Меню европейского кафе обязательно содержать традиционные салаты и закуски: салат Цезарь. Готовиться очень легко и быстро. Для приготовления этого салата используются следующие ингредиенты: Салат Айсберг, куриное филе, помидоры Черри, сыр Пармезан, жареный багет, перец черный и красный, в качестве заправке используется соус Цезарь. Есть много рецептов этого салата, но самый классический является этот рецепт.
Первые блюда
Ни одна кулинария европы не может быть представлена без супов. Испанская кухня славится супом Гаспачо, греческая – сытными картофельными похлёбками, итальянская – рыбно-помидорными тосканскими супами и чесночно-луковыми, к которым подают гренки. Европейская кулинария охватывает поваренные книги более 50 стран, многие блюда в которых очень похожи. Именно поэтому европейская кухня такая разнообразная и именно поэтому в разделе Европейские супы вы сможете найти большой ассортимент самых известных и вкусных блюд.
Суп является жидким блюдом, поэтому на половину или треть он состоит из воды. Рецепт супа в разных народах мира зависит от географического расположения и тех продуктов, которые растут на их землях или мяса животных, птиц и рыбы, которые на них живут. Супы европейской кухни в своём большинстве готовятся из мяса, птицы и рыбы.
Кухня европейских народов богата также на супы из морепродуктов, подобных тем, которые готовятся в японских заведениях из-за табу на мясо.
Вторые блюда
Основным видом мяса в рецептах европейской кухни можно признать говядину. Говядина подается преимущественно в жареном или запеченном виде. Бифштекс, антрекот, ростбиф, эскалоп, шницель – типичные мясные блюда европейской кухни, встречающиеся практически в каждой кулинарной традиции данного региона. Гарниром к этим блюдам служат овощные или мучные изделия.
Напитки
Европейцы запивают пищу вином или пивом. Отличительной особенностью европейской кухни является то, что каждый прием пищу предваряет, так называемый, аперитив. Это небольшое количество алкоголя, которое употребляется перед едой и способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
Десерты
Европейцы очень щепетильны в отношении десертов. Десерты европейской кухни всегда изысканны и очень вкусны. Сладкое обычно запивают кофе или чаем. Неотъемлемой частью европейской кухни являются яйца. Яйца употребляются в виде самостоятельного блюда, как то омлет или яичница, а также добавляются в другие блюда, в частности, в кондитерские изделия.
На сегодняшний день европейская кухня – одна их самых популярных кухонь мира. Каждое блюдо европейской кухни можно сравнить с дорогими духами – в нем обязательно есть одна или несколько преобладающих нот. Наиболее подходящим эпитетом к европейской кулинарной традиции является слово «классический». Европейцы очень педантичны в вопросах пищи. Однако, при всем при этом, европейская кухня бесконечно разнообразна, настолько, насколько многообразно количество предпочтений, вкусов и темпераментов, объединенных общим наименованием «европейский».
studfiles.net