Что такое мясо механической обвалки – Что такое мясо механической обвалки?

На прилавках магазинов можно часто встретить продукт, похожий на фарш, с маркировкой ММО. В силу своей дешевизны он пользуется спросом среди покупателей. Сегодня мы будем выяснять, из чего делают мясо птицы механической обвалки и есть ли в нем хоть какая-то польза?

ММО — что это?

Это полуфабрикат. Его делают из остатков филейной части птицы, костей, сухожилий. Ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния. Жиров в ММО больше чем белков. Опасность данного продукта состоит в том, что при переработке в массе могут оказаться крупные осколки костей, которые остаются незамеченными при изготовлении блюд.

ММО может быть полезным?

Если продукт изготавливают по государственному стандарту и хранят соответствующим образом, то особой опасности в нем нет. По ГОСТу мясо механической обвалки не должно содержать других мясных компонентов (кроме птицы), глутамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), крупных костей в количестве больше 0,3% от основной массы и даже поваренной соли.

Но как показывает практика, некоторые производители частенько добавляет консервант Е250 для того, чтобы продукт имел более презентабельный окрас и не портился слишком быстро.

По правилам бактерии умирают при грамотном охлаждении без использования различных добавок из класса Е. Охлажденное ММО должно храниться не больше трех суток (не а замороженном виде). А в замороженном не дольше двух месяцев.

Вероятность добавления различных посторонних компонентов в такие продукты велика, так как не все торговые точки распродают подложки вовремя. По регламенту мясо механической обвалки птиц должно продаваться на территории той местности, где оно изготавливалось, так как это скоропорт.

За основу подобия фарша берут части кур, индюков и цыплят. Кости птиц не должны храниться больше суток, иначе будут развиваться болезнетворные бактерии.

Питательная ценность в таком мясе, конечно, есть. Но она на порядок ниже чем в курице или в индюшатине.

Вы можете избегать покупки данного продукта. Но в том или ином виде все-равно с ним столкнетесь. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики. А теперь посмотрите несколько видеороликов:

.

Это называется — механическая обвалка мяса. Если вы читаете в составе продукта: «механическая обвалка», то должны себе хотя бы представлять, что это такое и решать самим, стоит это есть или нет. Это не показывают по телевизору, а если и показывают, то только ночью, потому что фильмы ужасов — это для маленьких детей. Ролики сняты вполне легально, на крупных предприятиях по переработке мясной продукции. Но чаще это происходит вот так:

.

Теперь, после всего увиденного, хочу вам показать из чего же все-таки делают колбасу. Скажу по секрету, я давно уже ее не покупаю:

Особого вреда не будет, если вы будете покупать ММО в проверенных торговых точках, где поставляют только свежую продукцию. И остановить свой выбор лучше на охлажденном мясе, нежели замороженном.

salik.biz

Мясо птицы механической обвалки. Как это делают?

Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого.

Кроме механического способа с задействованием специальных механизмов также возможно выполнение обвалки ручным способом, что занимает гораздо больше времени и усилий у рабочих.

Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности процесс механической обвалки мяса птицы осуществляется посредством применения механизированной обвалки, подразумевающей под собой использование транспортёров для перемещения тушек птицы и отдельных её частей, а также стационарных дисковых пил и пневматического инструмента. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.

Кроме того современные предприятия, осуществляющие мясную переработку, очень часто используют сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный фарш — он же мясо м.о. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.

ptichki.net

Мясо Механической обвалки.

Рассматриваются возможные способы замены мяса птицы механической обвалки на функциональные смеси при производстве мясных продуктов в связи с нестабильным качеством данного вида сырья. Приводятся рецептуры колбасных изделий, а также результаты сравнительных выработок.

В мясоперерабатывающей промышленности мясо птицы механической обвалки (ММО) нашло широкое применение в качестве замены дорогостоящего мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, а также для выработки продукции эконом класса. Преимуществом ММО является сравнительно низкая цена и сходный с традиционным мясным сырьем химический состав. Вместе с тем, нужно отметить, что качество ММО, его технологические характеристики и функциональные свойства напрямую зависят от способа его производства. В соответствии с ГОСТ Р 31490-2012 для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы в виде тушек или их частей непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку птицы. Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки сырье, замороженное более одного раза, а также с массовой долей мякотных тканей менее 30 %. ММО представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков. В мясе механической обвалки не допускается наличие соли, нитрита натрия, сырья растительного происхождения, добавленной влаги. Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством исходного сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил: температура поступающего сырья, его бактериальная обсемененность, технологические режимы сепарирования (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, температурные режимы хранения. Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки, охлажденного до –2 .С составляет 72 часа. Замороженное ММО хранится при температуре –18 .С, рекомендуемое время хранения 3 месяца. Хотя основным преимуществом использования мяса механической обвалки является его относительно невысокая стоимость по сравнению с другими видами мясного сырья, его применение связано с целым рядом проблем. Технологические характеристики и, соответственно, состав мяса механической обвалки сильно варьируется. Сказать заранее, каковы будут органолептические показатели получаемого продукта, и как будет связываться вода при его изготовлении, без знания тканевого состава сырья сложно. Низкое содержание белка и высокое содержание жира, недостаточная эмульгирующая способность оказывают негативное влияние на стабильность фаршевой системы и приводят к образованию брака — бульонных и жировых отеков. Исследования, проведенные во ВНИИПП, показали, что в процессе хранения водосвязывающая способность мяса птицы механической обвалки снижается ко второму месяцу хранения на 6 %, к шестому — на 18 % по сравнению с исходным значением, которое составляет 36,57 %. Окисление и самоокисление липидов и наличие большого числа даже очень мелких костных частиц являются основными факторами ухудшения вкуса изделий из мяса механической обвалки. Одним из недостатков мяса механической обвалки является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. Высокий рН и легко окисляемая жировая фракция также ускоряют порчу данного сырья. На практике это означает, что использование ММО при производстве колбасных изделий может привести к серьезным отклонениям от требуемых характеристик готового продукта. Необходимо также отметить, что при всех перечисленных проблемах мяса механической обвалки в отечественной мясной отрасли наблюдается его нехватка и даже наблюдается тенденция роста цен на данный вид сырья. В результате производители мясопродуктов, понимая возможные негативные последствия от применения ММО, связанные с ухудшением органолептических характеристик колбасных изделий и сокращением сроков годности готовой продукции, вынуждены, если не совсем отказываться от использования ММО в рецептурах колбас, то по возможности существенно сократить его применение. Значимых результатов для решения этой задачи можно добиться при использовании изолированных соевых белков, их применение позволяет стабилизировать фаршевую эмульсию, снизить стоимость рецептуры, уплотнить консистенцию. Однако внесе- ние их в рецептуры не всегда возможно из-за требований нормативной документации, а также сложившегося негативного отношения потребителей к продукции с использованием сои. Либо, рецептуры «эконом класса» с использованием ММО зачастую уже содержат в своем составе сою, и дальнейшее увеличение её количества может только ухудшить качественные характеристики готового продукта. Для замены мяса птицы механической обвалки, в рецептурах различных видов мясных продуктов — вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных колбас, паштетов, специалистами Цен- тра исследований и разработок ГК ПТИ были разработаны новые функциональные смеси. На выставке «Агропродмаш 2016» были продемонстрированы эти новинки — Митпро СМ (белок животный, волокна пищевые) и Митпро Комплект (белок пшеничный, волокна пищевые

Таблица 1 Основные нормируемые показатели качества ММО

www.protein.ru

Обвалка мяса. Технология переработки мяса :: BusinessMan.ru

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

• фартуком;
• перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
• ботинками;
• каской;
• нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

businessman.ru

Особенности и преимущества механической обвалки мяса

Такие технологические операции, как температурная обработка, а также обвалка мяса, являются неотъемлемыми процессами в области птицеперерабатывающего производства. Стоит отметить, что обвалка мяса представляет собой крайне сложный процесс, требующий финансовых и трудовых затрат. Именно поэтому очень важно, чтобы такая операция выполнялась обученным работником мясокомбината как вручную, так и механическим путем.

Основные задачи и оборудование для механической обвалки мяса

Само собой разумеется, что наиболее качественной и менее трудоемкой процедурой обработки мяса является именно механический процесс обвалки. В данном случае при помощи специального мясокостного сепаратора куриное мясо отводится от костей посредством пропуска через большое количество фильтров. В конечном итоге механический процесс переработки мяса позволяет получить качественный фарш с минимальным количеством костей полностью готовый к дальнейшей температурной обработке. Таким образом, можно выделить три основные задачи механической обвалки мяса, а именно:

• снижение отходов в сфере птицепереработки
• повышение производительности труда на производстве;
• снижение стоимости мясной продукции в целом.

Преимущества процесса механической обвалки

На данный момент большинство птицефабрик, мясокомбинатов и прочих предприятий, чья деятельность связана с переработкой птицы, используют именно механическую обвалку мяса, так как по сравнению с ручным процессом, именно этот способ имеет целый ряд преимуществ:

• увеличение объема фарша вплоть до 25%;
• улучшение качества получаемого продукта, с точки зрения питательной и биологической ценности;
• уменьшения затрат для производства;
• сокращение количества искусственных добавок;
• возможность использования шнекового и поршневого мясокостного сепаратора для широкого ассортимента продукции.

Отдельное внимание стоит уделить качеству куриного фарша, полученного в процессе механической обвалки. Благодаря отменному процессу сепарирования процент костей в фарше, в конечном итоге полностью соответствует допустимым нормам и требованиям, предъявляемым к мясной продукции (до 0,5-0, 7мм). Характеристики и особенности мясокостных сепараторов можно найти на alvic.ru.

После процесса механической обвалки, в качестве завершающих этапов подготовки продукции к хранению и продаже является процесс шокового замораживание и упаковки.

selgazeta.ru