Копченые изделия из мяса птицы – Копченые изделия из птицы

Копченые изделия из птицы

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5—6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.

Пастрома копченая

Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения — варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1—2 дней. Срок годности таких продуктов 4—6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.

В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.

Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.

Пастрома гусиная

В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.

Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18—20 °С.

Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.

Оптимальная температура в помещении для посола 8—10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90—95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8—10°С. Концентрация рассола 14—15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).

Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.

Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4—5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.

Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8—10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.

Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2—3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.

Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.

Холодное копчение

Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 — 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.

Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.

Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 — 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.

Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 — 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 — 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.

Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.

Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.

В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.

По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее —25°С. Срок годности составляет 15 мес.

agroden.ru

КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ | Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.
Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.
В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.
Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5—6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:
обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;
вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.
При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.
Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.
Пастрома копченая. Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения — варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1—2 дней. Срок годности таких продуктов 4—6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.
В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.
Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.
Пастрома гусиная. В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.
Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18—20 °С.
Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.
Оптимальная температура в помещении для посола 8—10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90—95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8—10°С. Концентрация рассола 14—15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).
Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.
Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4—5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.
Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8—10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.
Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2—3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.
Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.
Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 — 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.
Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.
Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 — 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.
Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 — 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 — 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.
Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.
Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.
В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.
По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее —25°С. Срок годности составляет 15 мес.

fermer.ru

1. Теоретические основы товароведной характеристики варено-копченых изделий из мяса птицы

Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы

Содержание

Введение

1. Теоретические основы товароведной характеристики варено-копченых изделий из мяса птицы

1.1 Характеристика и технология приготовления варено-копченых изделий из мяса птицы

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

1.3 Ассортимент и хранение варено-копченых изделий из мяса птицы

2. Экспертиза качества варено-копченого бедра реализуемой в г. Набережные челны

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

2.2 Органолептические качества варено-копченых изделий из мяса птицы

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченого бедра

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Варено-копченые изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например, у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы — уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит, и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77-80%.

Цель курсовой работы: провести товароведную экспертизу и оценку качества и подлинности варено-копченого изделия из мяса птицы представленной в России, разработать рекомендации по стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику варено-копченого изделия из мяса птицы — состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству варено-копченого изделия из мяса птицы.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

3. Разработать рекомендации по стимулированию сбыта данного вида продукции.

Предмет исследования — качество выбранных трех товарных образцов варено-копченых бедер из мяса птицы.

Объектом исследования выступает варено-копченое бедро из мяса птицы, реализуемая в России.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации варено-копченого изделия из мяса птицы. Во второй главе приведены результаты экспертизы качества варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

Для написания курсовой работы использованы нормативные документы — ГОСТы, проанализирована периодическая литература.

1.1 Характеристика и технология приготовления варено-копченых изделий из мяса птицы

При производстве варено-копченых изделий из мяса птицы важно соблюдать основные технологические регламенты. В противном случае это может привести к определенным технологическим дефектам.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят — нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) выдержки.

В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

— обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

— вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных.

В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания.

Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Подводя итог, следует отметить, что варено-копченые изделия из мяса птицы – это продукт из мяса птицы, выдержанный в посоле одним из двух способов. Существует два вида посола: обычный и вакуумный.

studfiles.net

Копченые изделия из птицы

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья. В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности. Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5—6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия; вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.

Пастрома копченая.

Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения — варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1—2 дней. Срок годности таких продуктов 4—6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.

В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку. Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.

Пастрома гусиная.

В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.

Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18—20 °С.

Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.

Оптимальная температура в помещении для посола 8—10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90—95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8—10°С. Концентрация рассола 14—15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).

Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.

Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4—5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.

Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8—10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.

Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2—3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.

Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.

Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 — 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.

Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.

Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 — 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.

Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 — 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 — 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.

Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.

Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.

В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.

По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее —25°С. Срок годности составляет 15 мес.

http://myunivercity.ru/

ptica-ru.ru

Копчености мяса птицы: все о правилах выбора

Копченое мясо птицы давно перестало считаться «праздничным» продуктом. Все чаще оно встречается на столе в качестве завтрака, самостоятельного блюда или ингредиента в салат. За счет своей легкости и особенного вкуса этот деликатес постоянно присутствует в каждом доме.

Диетологи разрешают употреблять в пищу копченую птицу даже тем, кому противопоказана тяжелая еда. А все потому, что жира в ней намного меньше, чем в мясе крупного рогатого скота.

Мясо птицы существенно отличается от говядины и свинины, так как содержит меньше жира и влаги, не обладает таким выраженным вкусом и запахом и имеет более плотную консистенцию.

В процессе копчения мясо птицы сначала подвергается посолу, а затем подвешивается в специальной коптильне. Для копчения пригодны как целые тушки, так и кусковое мясо всех видов птиц. Это могут быть копчено-запеченная курица, курица варено-копченая, пастрома из мяса птицы.

Чтобы продукт получился качественным, важны все показатели:

• Исходное сырье
• Состав и свойства рассола
• Качество коптильной жидкости
• Режим копчения

В качестве приправ и пряностей для птицы используют в основном соевый соус, пряные обсыпки и смеси из шинкованных овощей

Осмотр покажет

На прилавках современных магазинов так много разного рода копченостей, например, от мясокомбинатов Белоруссии, что выбрать самостоятельно качественный продукт не представляется возможным. В первую очередь, продукт стоит рассмотреть со всех сторон.

Качественная копченая птица характерного коричнево-желтого цвета со специфическим острым вкусом и запахом. Если встретится мясо птицы насыщенно-оранжевого или красноватого цвета, скорее всего, в процессе копчения использовался жидкий дым, а не натуральный дровяной.

Поверхность хорошего продукта должна быть сухой, блестящей и чистой. Серые и несвойственные мясу птицы пятна говорят о том, что продукт недоброкачественный.

Если на мясе присутствуют слизь, плесень, прогорклый жир, а также имеется затхлый и гнилостный запах, можно смело сказать – деликатес в пору выбрасывать.

Определить испорченный продукт непросто. Обычно это представляется возможным только дома. Для этого нужно ввести в тушу или кусок мяса нагретый нож или деревянную шпильку и быстро вынуть. Через проколы должен пойти запах мяса, которое находится в глубине куска или туши.

Покупая мясо в вакуумной упаковке, стоит убедиться, что внутри нет лишней влаги.

В рассол для мяса обычно входят не самые полезные вещества. Если из продукта выделяется вода, скорее всего, его напичкали рассолом с помощью шприцевания.

Хранят копченую птицу обычно в холодильнике или погребе. Лучше всего для этого подойдет сухое проветриваемое помещение с температурой от +4 до +8 градусов. Срок хранения копченой дичи – 2-3 недели. Хорошо сохраняются тушки птиц на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Важно, чтобы в помещении не было повышенной влажности, она вредит копченой птице. В таких условиях она быстро плесневеет и портится.

Придя из магазина, рекомендуется переложить мясо птицы из магазинной упаковки в бумажный пакет, внутри него не образуется влага, так продукт сохранить свои качества дольше.

Хорошо, если есть возможность попробовать мясо перед покупкой, это поможет избежать многих проблем. Так, при дегустации не должно быть вкуса и послевкусия, характерного для ненатуральных добавок. Нередко производители добавляют в мясо птицы аскорбиновую кислоту, чтобы продлить жизнь продукту. О ее наличие скажет выраженный кисловатый привкус.

Черным по белому

При выборе копченостей из птицы, нужно обратиться к этикетке. Не стоит брать продукты, содержащие консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и другие пищевые добавки. Допустимо только добавление нитрита натрия – красителя, который в умеренных дозах не причинит вреда здоровью.

Если производитель положил в мясо слишком много соли и специй, есть вероятность, что таким образом он пытался скрыть недоброкачественное сырье.

Помните, что лучше всего покупать мясо у проверенных производителей, которые следят за своей репутацией. Компания «Дары Беларуси» поставляет продукцию Брестского мясокомбината и других предприятий республики Беларусь по самым выгодным ценам. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42, звоните!

www.gostpp.ru

10. Колбасные изделия из мяса птицы

Одним из методов консервирования мяса птицы является производство колбасных изделий.

Количество выпускаемых колбасных изделий невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт – куриная любительская, куриная детская; первый сорт – куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).

Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории.

Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение.

Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной чати от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира.

При обвалке и жиловке удаляют ткани, имеющие дегенеративные изменения, ненормальный цвет, запах или с признаками порчи.

Затем в подготовленное мясо вносят посолочную смесь, тщательно перемешивают и выдерживают в таре в течение 18-36 часов при температуре 2-4 ⁰ С для созревания.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфицеский запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо измельчают с помощью аппаратов (волчки, куттеры, эмульсоры, микрокуттеры и др. Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 8).

Рис. 8. Волчок с решеткой диаметром 220 мм

1 – чугунная станина; 2 – чугунный цилиндр; 3 – главный рабочий вал;

4 – разъемный подшипник; 5 – зубчатая передача; 6 – рабочий червяк;

7 – загрузочная чаша; 8 – комплект режущего механизма; 9 – электродвигатель и подставка к нему.

Чем больше разрушены мышечные волокна, тем большую вязкость и клейкость имеет фарш.

К полученному фаршу добавляют специи и тщательно перемешивают в мешалке или куттере до однородной массы (рис. 9).

Рис.9. Куттер

1 – станина; 2 – чаша; 3 – вал с серповидными ножами; 4 – редуктор; 5 – электродвигатель

Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 ⁰ С.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис.10), которая заполняет колбасные оболочки – натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные.

Рис.10. Шприц для наполнения оболочек фаршем

1 – шнек; 2 – бункер; 3 – цевка; 4 – вакуум-насос.

После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха., который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта.

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.

Обжарка батонов осуществляется в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110 ⁰С в течении 0,5-2,5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.

Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75- 80 ⁰С по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68 ⁰С. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12 ⁰ С. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.

Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45 ⁰С в течение 15-24 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества.

Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15 ⁰ С и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых – 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Рецептура вареных и полукопченых колбасных изделий представлена в таблицах 7 и 8.

Вареные колбасные изделия должны иметь слабосоленый вкус мяса в зависимости от вида птиц, из которого она изготовлена, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса и запаха.

Колбасные батоны должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, равномерного бледно-розового или красного цвета. Кусочки шпика размером не более 6 мм. Допускается колбасная оболочка целлофановая или кутизиновая. Ливерные колбасы не обжаривают и не вносят нитритов, поэтому цвет черный, консистенция мажущая.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие загрязнения, плесень, слизь, рыхлый фарш или его наплывы на оболочке более 3 см, слипы более 5 см, желтого шпика, наличие в фарше серых или бледных пятен и недоваренные колбасы.

Полукопченые колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки, упругой консистенции. Фарш темно-красный, кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус ароматный, вкус острый в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.

studfiles.net

Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Ассортимент (классификация) копченых изделий из мяса птицы

Копченые изделия из мяса птицы классифицируются:

I. По виду птицы:

— куры;

— утки;

— гуси

— индейки.

II. По способу термической обработки:

— копченые;

— копчено-вареные;

-копчено-запеченные.

Копченые изделия из мяса птицы промышленность выпускает в следующем ассортименте в соответствии с Т 10.18.11.054-97:

-куры и утки копченые;

— цыплята запеченные;

— утка запеченная и копчено-запеченная;

— вареные куры и цыплята;

— жаренная птица;

— пастрома гусиная и утиная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности

Основное сырье. Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят), гусей, уток, индеек: тушки и разделанную птицу. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.

Санитарно-гигиенические требования. Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.

Вспомогательное сырье. К нему относят:

— Соль пищевая. Под ее влиянием мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопоглащаемость. Соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий;

— Фосфаты. Натриевая соль фосфорной кислоты хорошо растворяется в воде и не растворяется в соляном растворе. Разрешенная доза фосфатов 0,4%;

— Коптильные вещества. Эти вещества с дымом попадают на поверхность изделия и проникают внутрь. Вырабатывают жидкие и порошкообразные коптильные вещества. Они легко дозируются и не содержат посторонних примесей, но имеют недостаток в том, что воздействие запаха копоти несколько отличается от натурального коптильного сырья.

— соль поваренная пищевая – ГОСТ13830;

— сахар-песок – ГОСТ 21;

— вода питьевая – ГОСТ 2874.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакологией СССР ФС или другой нормативно-технической документации;

 

 

 

1.5 Схема производства копченых изделий из мяса птицы

Куры и утки копченые. Потрошеные тушки кур и уток в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии разрезают на две половины, линия разреза должна проходить по середине позвоночника и киля. Подготовленные половинки тушек промывают в ваннах с проточной водой или в машинах с душевым устройством. Слегка подсушенные тушки натирают подсоленой смесью, укладывают в деревянные бочки, металлические ем­кости и т. д., заливают  раствором, содержащим 10 л воды и 10г нитрита натрия (для сохранения естественной окраски мяса) в расчете на 100 кг сырья, и подпрессовывают. Длительность посола при температуре 3-4 °С — 3-4 сут.

После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки и подают на копчение. Коптят дымом при температуре 90—105 °С в течение 2-3 ч. После копчения полутушки охлаждают в подвешен­ном состоянии до температуры 8°С, а затем удаляют шпагат или снимают с крючков.

Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят в перфорированных кор­зинах мокрым способом: холодным 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 2-4 °С в течение 16-18 ч. После выгрузки и стекания рассола (в течение 40-60 мин) тушки заворачивают в два слоя специальной алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают.

Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190-200 °С в течение 50-80 мин, причем в первый час запекания в каме­ру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 91 °С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлажда­ют без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3-4 м/с. Тем­пература в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их за­пекали.

Утка запеченная и копчено-запеченная. Технологические операции аналогичны про­изводству цыплят запеченных: размораживание, подготовка тушек, посол, заворачивание, запекание, подпетливание, копчение, остывание, охлаждение, фасование, упаковывание в транспортную тару, охлаждение, хранение.

В отличие от цыплят запеченных пушки утки и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-105 °С в течение 4-5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддер­живают температуру 105 °С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100 °С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц должна быть 78-80 °С.

Вареные куры и цыплята. Технологическая схема: размораживание; подготовка ту­шек; формование; посол; варка; остывание; охлаждение; фасование; упаковывание в транс­портную тару; охлаждение; хранение.

Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сус­тав, у цыплят — оставляют на тушке) формуют; ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи за­правляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают за спину, скрепляя их между собой.

Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посо­лочные емкости, заливают холодным 5%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 12-16 ч при 2-4° С. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 50 мин.

Тушки варят острым паром в пароварочных камерах на перфорированных лотках, размещенных на рамах, или в воде в варочных котлах. Варка острым паром при 98-100 °С длится от 30 до 70 мин в зависимости от вида тушек. В конце варки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 78 &С.

Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания жидкости и остывания. Остывшие тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки много­ярусных тележек и направляют на охлаждение.

Жареная птица.. Технологическая схема: размораживание; подготовка тушек; фор­мование; посол; жаренье; остывание; охлаждение; фасование: упаковывание в транспорт­ную тару; охлаждение; хранение.

Изготавливают аналогично вареным курам, но вместо варки тушки жарят в ротаци­онных печах, электрических или газовых шкафах. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С.

Пастрома гусиная и утиная. При выработке пастромы из мороженых тушек их предварительно размораживают, навешивая на вешала или, раскладывая на стеллажах в один СЛОЙ. Подготовленные тушки моют и направляют па разделку. При разделке удаля­ют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают. Бедренная и берцовая кости из окороков не удаляются. Филейной части при­дается овальная форма. После этого подготовленное сырье натирают подсоленой смесью, укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические емкости и залива­ют рассолом. Длительность посола  3-4 сут. при температуре 3-4 °С. После выемки и стекания рассола сырье подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90-105 °С в течение 6-8 ч.

После копчения пастрому гусиную и утиную охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, затем снимают шпагат, расфасовывают и упаковывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта

Органолептические показатели копченых изделий из мяса птицы по ТУ 9213-162-23476484-2001

Таблица№2

Показатели	По ТУ 9213-162-23476484-2001
Внешний вид	Изделия с чистой, сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Цвет поверхности от желтого до светло-коричневого. На поверхности тушек или частей тушек допускается наличие измельченных пряностей (специй)
Консистенция	Упругая, плотная
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до белого или коричнево-серого цвета, жир белого или с розоватым оттенком цвета, без пожелтения.
Запах и вкус	Свойственный данному виду продуктов, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физико-химические показатели копченых изделий из мяса птицы.

Таблица №3

 

Показатели	По ТУ 9213-162-23476484-2001
Массовая доля хлористого натрия, % не более	Не более 2,5
Массовая доля влаги, %	Не более 72
Массовая доля нитрита натрия, %	Не более 0,005
Массовая доля белка, % не    менее	Не менее 15,0
Массовая доля  жира, % не более	Не более 15,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	Не более 0,006

turboreferat.ru