Органолептический метод оценки качества – Органолептический метод оценки качества товаров

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов :: BusinessMan.ru

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.

Что это такое?

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

В каких случаях используется данный метод?

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:

• для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
• для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
• для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.

Основы

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

1. Непосредственно сам орган.
2. Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
3. Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Внешний вид

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.

При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.

Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.

В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.

Государственные стандарты

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:

• консистенция;
• запах;
• цвет и внешний вид;
• состояние сухожилий;
• состояние жира;
• прозрачность и аромат бульона.

Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:

• запах;
• его качество и стойкость;
• цвет и прозрачность жидкости;
• внешний вид товара и его оформление.

Вкус

Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.

Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.

У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.

Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Запах

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым. Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см

2.

Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:

• мускусный;
• камфорный;
• мятный;
• цветочный;
• острый;
• эфирный;
• гнилостный.

Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.

Осязание

Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.

Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.

Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.

Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.

Звук

Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста.
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.

Вкусовое достоинство

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».

Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.

Балльная система

За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.

Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.

Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.

Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.

Химические вещества и их влияние на результаты проб

Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.

Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.

Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

1. Химический состав.
2. Технологию.
3. Структуру.
4. Свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.

Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

businessman.ru

13. Органолептический метод определения показателей качества.

Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.  Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства. 

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя. 

14. Социологический метод определения показателей качества.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.  Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках.  Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием. 

studfiles.net

2.6.4 Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применение научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).

На рисунке 5 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

• внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

• форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

• цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

• блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

• прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Зрение

Глубокое

осязания

Обоняние

В полости рта

Внешний вид

Форма

Блеск

Прозрачность

Запах

Аромат

Букет

Сочность

Однородность

Консистенция

Волокнистость

Крошливость

Нежность

Терпкость

Вкус

Консистенция

Плотность

Эластичность

Рисунок 5 — Классификация органолептических показателей качества продуктов

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

• плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

• эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

• аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;

0. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Цвет–показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

• — определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

• — устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду

• — проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

• — учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.

При его определении:

• — устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов;

• — для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ

Вкус .Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.

При определении вкуса:

• — следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

• — пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

• — для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

studfiles.net

Органолептический метод

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (не точность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы, а затем определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют компетенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло соленый (квашенных овощей), сладковато-горький (шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температурных их определения. Рекомендуют определять вкус продукта при температуре 20-40ºС.

Звуковыми и слуховыми ощущениямипользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки– обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-20-4100-бальная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делятся соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями является вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям балы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качеств данного продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.

Экспертный метод– это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высокого квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.

Измерительный методприменяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

Регистрационный метод.С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.

Расчетный метод.При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических ими анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок – продаж, дегустаций и других мероприятий.

studfiles.net

Органолептический метод — это… Определение, оценка качества товаров, анализы, ГОСТы, недостатки экспертизы

Сенсорный анализ, проводимый при помощи органов чувств, является одним из наиболее древних и широко распространенных способов определения качественности пищевых продуктов. Сегодняшние лабораторные методы органолептической оценки качества продукции более сложные и трудоемкие, но при этом позволяют охарактеризовать множество частных признаков товара. Они способствуют выполнению общей оценки качества продуктов объективно и сравнительно быстро.

Сенсорный контроль, проводимый на отдельных стадиях производства, дает возможность целенаправленно и оперативно их корректировать. При правильной организации проведения органолептический метод оценки товаров превосходит ряд инструментальных измерений по своей чувствительности. Ошибки могут возникать лишь при нарушении правил подбора экспертной группы и непрофессиональном подходе.

Суть метода

Органолептические методы используются для комплексной оценки показателей, характеризующих пищевую ценность как сырья, так и готовых продуктов при помощи органов чувств: осязания, зрения, вкусовых ощущений, а также обоняния. Главное преимущество органолептического метода — это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок.

Выполнение сенсорной оценки продуктов осуществляется в соответствии с привычной организму последовательностью восприятия. Так, сначала выполняется зрительная оценка внешнего вида продукта, его формы и цвета. После этого в органолептический метод оценки включается обоняние. И лишь на завершающем этапе характеризуются вкусовые ощущения от того и иного пищевого продукта — сам вкус, консистенция и сочность.

Для количественного отображения результатов органолептические методы оценки качества товаров используют балльную систему. В методиках выполнения сенсорного анализа какого-либо товара каждому показателю качества выставляется определенное количество баллов. Так, при оценке качества мясопродуктов применяются пятибалльные и девятибалльные шкалы. Поэтому каждый показатель в них имеет 5 или 9 степеней качества.

История развития науки

Органолептика как самостоятельная дисциплина начала формироваться во второй половине ХХ века. Важнейшее значение при осуществлении сенсорного анализа имеет профессионализм эксперта-дегустатора, который обязан владеть современными методиками органолептического испытания пищевых продуктов. Необходимость отбора дегустаторов по психотехническим характеристикам впервые была обоснована еще в 1933 г. профессором В. С. Грюнером, трудившимся на кафедре товароведения в Московском институте народного хозяйства. Но первые методики отбора экспертов разработаны в США.

Особая роль в этих разработках отведена принципам подбора дегустаторов для метода органолептической экспертизы, которые основаны на повышенных сенсорных способностях людей. Так, в 1957 г. Д. Е. Тильгнер ввел понятие сенсорного минимума, которому должны соответствовать эксперты. Он же является автором первого научного труда на эту тему, изданного в СССР на русском языке.

Наиболее активно отечественные разработки по методам органолептической оценки товаров велись в 1970-1980 годах:

• Солнцева Г. Л. руководила созданием методики подбора дегустаторов, подходящих для мясоперерабатывающей отрасли.
• Сафроновой Т. М. разработаны программы тестирования экспертов для рыбной промышленности.
• Чеботарев А. И. руководил разработкой методик обучения и отбора дегустаторов в молочной отрасли.
• Пучкова Л. И. проводила совершенствование методов органолептического анализа хлебобулочных изделий.

Особенности метода

Под органолептической оценкой понимают совокупность многочисленных операций, включающих выбор конкретных органолептических показателей, подходящих для оценки данного продукта, оценку этих показателей, а также сопоставление их значений с базовыми. Обычно органолептические показатели анализируют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенции, вкус.

Оценка внешнего вида включает определение формы, характера поверхности, однородности по размеру единиц продукта или товара. Внешний вид, определяемый органолептическим методом, это комплексная характеристика, включающая ряд таких отдельных показателей, как геометрическая форма, цвет и состояние поверхности. Некоторые виды продуктов требуют дополнения комплексного показателя «внешний вид» специфичными, например, состояние тары или упаковки, свежесть продукта, характеристика отдельных компонентов. Так, при оценке внешнего вида мороженой рыбы оценивают также толщину и состояние глазури, а при анализе маринованных овощей проверяют прозрачность рассола и т.д.

Чистота цвета для многих пищевых продуктов — это показатель их загрязненности примесями, который служит критерием товарного сорта таких продуктов, как мука, крахмал и поваренная соль. При органолептическом методе определения цвета необходимо учитывать цветовой контраст, который проявляется в том, что тот или иной цвет на темном фоне визуально светлеет, а на светлом темнеет. Для адекватной оценки образцов необходимо сопоставлять фактические значения цветов с эталоном на одном и том же фоне.

При анализе запаха требуется определить типичный аромат, гармоничность запахов, установить присутствие посторонних для продукта запахов. Нередко применяются такие термины, как «аромат» и «букет». Первый обусловлен ароматическими веществами в составе исходного сырья, а второй является результатом сочетания ароматических соединений, добавленных или образующихся в ходе производства продуктов. Например, соки, замороженные плоды и овощи характеризуются термином «аромат»; а вот зрелые сыры и вина – термином «букет».

Определение консистенции продуктов органолептическим методом по ГОСТу производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.

Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.

Классификация признаков, подвергаемых оценке

Группа эргономических показателей продовольственных товаров характеризует взаимосвязь продукта, потребителя и окружающей среды.

Эргономические показатели качества товаров

Наименование показателей	Характеристика показателей
Гигиенические	Показывают, соответствует ли продукт санитарным нормам.
Антропометрические	Оценивают товар относительно параметров человека — удобно ли транспортировать, хранить и использовать продукт потребителем. Влияют на фасовку товаров, выбор форм и размеров продукта.
Физиологические	Характеризуют продукт с точки зрения потребностей организма человека.
Психофизиологические	Оценивают органолептическое восприятие продукта наряду с его эмоциональной ценностью (например, качеством оформления).

Эстетические показатели качества, определяемые органолептическим методом, это товарный вид, композиция, совершенство исполнения, индивидуальные особенности продукта. Оценке подвергается не только художественная выразительность упаковки или этикетки, соотношение ее с наименованием товара, но и соответствие предпочтениям потребителей.

Унификация и стандартизация товара дают характеристику преемственности нового продукта, что служит гарантией его качества и отражением технического совершенства. Органолептическими методами определяют сорта стандартных продуктов, дифференцируют их по качеству, оценивают потребительскую лояльность.

С помощью экологических показателей характеризуют уровень вредного действия продуктов на окружающую среду в процессе их хранения или использования.

Показатели назначения какого-либо продукта или товара дают оценку его социальной значимости, а также целевой функции.

Показатели назначения товара

Показатели социального назначения

Показателями функционального назначения

1. Целесообразность производства для общества. Существует ли неудовлетворенный спрос у населения на конкретный вид товара. 2. Социальная адресность. На какие группы потребителей рассчитан данный продукт (например, детское или диетическое питание). 3. Соответствие оптимальному ассортименту. 4. Моральный износ. Не снижен ли спрос на аналогичную группу товаров. 5. Сопутствующий социальный эффект. Ориентировано ли производство на новые запросы потребителей.

1. Универсальность применения. Чем больше областей применения товара, тем более востребованным у населения он будет. 2. Соответствие выполнению главной функции (полезность продукта).

Оценка продукции общественного питания

Органолептический метод оценки качества продукции общепита подразумевает проведение необходимых анализов непосредственно на предприятии. Место проведения сенсорной оценки определяется руководством предприятия, однако условия должны соответствовать нормативным требованиям. Выполняется она сотрудниками предприятия, которые не имеют каких-либо медицинских противопоказаний или ограничений, владеют навыками проведения оценки продукции, а также знают критерии качества. В ходе проведения органолептического исследования используется столовая посуда, приборы и инвентарь с кухни. Каждый дегустатор должен иметь при себе нейтрализующие продукты, которые восстанавливают вкусовую, а также обонятельную чувствительность. К ним относят пшеничный белый хлеб, пресное сухое печенье, кофе молотый или в зернах, питьевую воду.

Органолептический метод в данном случае предназначен для контроля качества продукции массового изготовления, произведенной предприятием общественного питания. Заключается он в составлении рейтинга качества предоставленных образцов продукции. Для каждого параметра устанавливаются подробные сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка показателей проводится с использованием пятибалльной шкалы.

Отбор и подготовка образцов

Требования к отбору проб того или иного вида продукции общественного питания несколько отличаются друг от друга и определяются соответствующими нормативными документами. Так, пробы мучных кондитерских изделий берут, руководствуясь ГОСТ 5904.

Оценка качества продукции органолептическим методом проводится для каждой партии непосредственно после ее изготовления и до реализации. Количеством дегустаторов определяется число тестируемых порций. Стоит отметить, что при большом ассортименте блюд их оценивают в порядке возрастания интенсивности органолептических свойств. Таким образом, сначала пробуют более пресную продукцию, затем — с более яркими вкусом и ароматом, и только в конце списка ставят сладкие блюда. Не допускается возврат к дегустации предыдущих образцов.

При проведении оценки температура каждого вида продукции общепита должна быть аналогичной той, которая будет при его реализации.

Процедура оценки

Набор характеристик для определения показателей качества органолептическим методом каждого вида продукции определяется руководством предприятия. Для некоторых групп блюд число оцениваемых показателей допускается понижать или повышать. Например, порой требуется оценить вид блюда в разрезе, его оформление, сохранность формы в процессе приготовления и т.д.

Критерии качества

Оценка	Характеристика
5 баллов	Недостатков нет. Показатели полностью соответствуют требованиям технических и нормативных документов.
4 балла	Имеются незначительные легко устранимые недостатки. Например, неравномерность нарезки, характерный, но слабовыраженный вкус и т.д.
3 балла	Имеются значительные недостатки, но блюдо пригодно к реализации. Даже если минимальная оценка 3 балла поставлена только одному показателю (например, вкусу), общая оценка продукта будет равна 3.
2 балла	Имеются значительные дефекты. К ним относится утрата формы, недоваренность или подгорелость, пересоленность, посторонние привкусы и т.п.

Оценка текстуры

Проверку консистенции продукции можно выполнять несколькими способами, предусматриваемыми органолептическим методом. Это следующие приемы:

• Визуальный, когда можно оценить вязкость жидкости при ее переливании, или густоту соуса при перемешивании его ложкой.
• Визуальный и тактильный, когда оценка производится при прикосновении к изделию ножом (или вилкой), а также при нажатии, надавливании, прокалывании, разрезании и размазывании продукции.
• Тактильный, когда оценка происходит непосредственно в полости рта при пережевывании.

Оценка запаха

Оценку запаха в ходе органолептического метода анализа по ГОСТу проводят по следующему алгоритму:

• Делается глубокий вдох.
• Задерживается дыхание на 2—3 с.
• Выдыхается задержанный воздух.

Такой прием позволяет установить типичность аромата для того или иного блюда, оценить качество некоторых характеристик запаха отдельно, а также определить присутствие посторонних запахов.

Если изделие имеет плотную текстуру (мясо или рыба), необходимо брать «пробу иглой». Для этого деревянную иглу вводят глубоко в изделие, а затем извлекают и немедля оценивают запах.

Оценка вкуса

Метод органолептической оценки вкуса предусматривает помещение тестируемой порции в ротовую полость с тщательным пережевыванием и последующим установлением типичности вкуса, анализом качества отдельных характеристик, а также определением посторонних привкусов.

Продукция	Методика оценки
Супы	Вначале оценку проводят без добавления сметаны и пробуют жидкую часть. Далее сравнивают состав плотной части с рецептурой. Все составные части исследуют отдельно на предмет консистенции продуктов, вкус, форму нарезки. Далее пробуют блюдо, сдобренное сметаной (если она есть в рецепте). Оценка прозрачных супов подразумевает анализ внешнего вида бульона. Оценка супа-пюре ставит во главу угла его консистенцию, поэтому тщательно анализируется густота, вязкость, цвет, однородность, а также присутствуют ли плотные частицы.
Соусы	Консистенцию соусов анализируют путем переливания их тонкой струйкой и пробой на вкус. Также оценивается цвет, запах и состав соуса.
Вторые, холодные и сладкие блюда	Первоначально оценивается внешний вид таких блюд и полуфабрикатов, а затем они нарезаются на порции для дегустации.
Отварные и жареные овощи	На первом этапе проводится оценка внешнего вида, включающая форму нарезки компонентов. После этого анализируется текстура, вкус и запах.
Тушеные и запеченные овощи	Сами овощи тестируют по основным показателям отдельно от соуса. После исследования всех характеристик блюдо пробуется целиком.
Блюда из круп и макаронных изделий	Крупяные каши необходимо распределить тонким слоем по дну посуды и проверить, нет ли посторонних включений или комков. Блюда из макарон дополнительно проверяют на разваренность и слипаемость.
Блюда из рыбы	Главным критерием при оценке рыбных блюд является правильность разделки, а также соблюдение рецептуры. Также обращают особое внимание на их текстуру, наличие и тип панировки, запах и вкус.
Блюда из мяса и птицы	Оценку проводят не только блюда в целом, но и отдельно каждый вид изделия из мяса. При этом обращают внимание на состояние поверхности, нарезку, панировку. Также оценивают степень готовности проколом иглой и по разрезу. Далее контролируют запах и вкус. Если рецептурой предусмотрен соус, то он анализируется отдельно.
Холодные блюда, салаты и закуски	В холодных блюдах и салатах чрезвычайно важны нарезка и консистенция. Вкус и аромат также проверяются.
Десерты	Оценка десертов происходит в соответствии с требованиями к их группам. Если речь идет о муссах и кремах, то на первом этапе происходит определение состояния их поверхности, оценивается разрезе или изломе, а также цвет. Кроме прочего важна способность таких блюд сохранять свою форму. Далее проверяется текстура, вкус и запах. Когда проверяют сладкие горячие блюда, такие как суфле и пудинги, сначала проверяют внешний вид, состояние разреза, и только потом вкус и аромат.
Мучные изделия	Сначала исследуется внешний вид путем анализа поверхности теста, цвета и состояния корочки, формы изделия. Далее проверяется соотношение теста и начинки, затем вкус и аромат.
Кондитерские и булочные изделия	Проверяется внешний вид путем анализа поверхности, цвета и состояния корочки, толщины и формы изделия. Далее проверяется мякиш на пористость, эластичность и свежесть. В последнюю очередь оценивается вкус и аромат всего изделия.

Недостатки органолептического метода

Несмотря на то, что сенсорные методы анализа качества товаров и продукции имеют неоспоримые плюсы, есть у них и определенные недостатки. К ним относятся:

• Необходимость проведения подготовительных мероприятий, требующих слаженной работы обученного персонала, чтобы не допустить необъективных результатов.
• Возможность субъективных ошибок из-за неверной трактовки вкусовых ощущений или непрофессионализма дегустатора.
• Возможность пропуска изделий с недопустимыми вкусовыми показателями из-за неверной частоты проведения органолептического анализа на предприятии.

fb.ru

23. Органолептические методы определения качества

Органолептические методы— это методы определения значений показателей кач-ва Т, осущ-емые на основе анализа восприятия органов чувств.

Органолептические методы считаются классическими и применяются при оценке продовольственных непродов Т (парфюмерно-косметич, ювелир, худож-декоративн Т,одежды, обуви, посуды).

Эти методы наиболее просты и основаны на непосредственном восприятии св-в Т с помощью органов чувств (слуха, обоняния, осязания, вкуса).

“+” 1)доступность т быстрота опр-я значений показателей кач-ва

2)отсутствие дорогостоящего обородувания при измерениях

“-” 1)субъективизм оценки, относительное выражение ее рез-ов в безразмерных величинах (цвет-зеленый, красный; вкус-сладкий выраженный,маловыраженный, безвкусный), 2)несопоставимость и недостаточная воспроизводимость рез-ов.

Достоверность рез-ов, полученных органолепт методами, зависит от совершенства процедур опроса экспертов, обработки и анализа рез-ов, кач-ва проработки рез-ов.

Органолептические методы наз-ся сенсорными и подраздел на: визуальные, обонятельные, вкусовые, осязательные, слуховые

Визуальный метод исп-ся для опр-я цвета, прозрачности, просвечиваемости Т с помощью зрения. Для повышения точности опр-я цвета исп-т образцы-эталоны, с кот эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод исп-ся для опр-я запаха с помощью органов обоняния. Правильность и точность ощущений зависит от факторов(сост-е носовой полости, ее восприимчивости, чистоты и влажности воздуха в помещении).

Осязательный метод основан на восприятии состояния поверхности клетками кожи , от кот отходят нервные окончания, передающие раздражение в центральную нервную сис-му. Осязание явл-ся следствием ощущения давления поверностью кожи. Осязательные ощущения обеспеч восприимчивость к механическому раздражению, холоду и теплу.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса рецепторами языка. Ощущение вкуса возникает при раздражении рецепторов, состоящих из хеморецепторных клеток,соединенных сенсорными нейронами и окруженными поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетоки реагируют на опр-ые хим в-ва. Сладкий вкус ощущают рецепторы на кончике языка, соленый у краев передней части, кислый-у краев задней части, горький-у основания.

Слуховой метод исп-ся при опр-ии по звуку кач-ва посуды из стекла, керамики, музык Т, радиоэлектрон аппаратуры.Диапозон воспринимаемыъ человеч ухом звуковых частот сост от 16 до 20000 Гц.

24. Измерительные методы опр-я кач-ва т

Измерительные методы исп-ся для опр-я колич и качеств показателей Т с помощью специальных технич ср-в.

Итогом иссл-я явл-ся рез-т измерений, кот выражается в конкретных единицах измерения.

Измерения-это совокупность операций по применению технич ср-ва, хранящего ед физ величины, обеспечивающих нахождения соотношения измеряемой вел с ее единицей и получение значений этой величины.

Физич величина-св-во физ объекта(процесса, явл-я), общее в качеств отношении для многих физ объектов, но в кол отношении для индивидуальное для каждого из них.

В процессе измерений опр-ся:

—форма и размер объектов(длина, высота,шар, конус)

-структура материалов

-св-во матер и объектов(электр проводимость)

Измерения бывают:

Прямое измерение-измерение, при кот знач физ вел получ непосре-но

Косвенное измерение-опр-е искомого знач физ вел на основании рез-ов прямых измерений др физ вел, функ-но связ с искомой величиной.

Контактное измерение-измерение, при кот воспринимающее устр-во ср-ва измерений имеет механич контакт с поверхностью измеряемого объекта (измерение микрометром, индикатором)

Бесконтактное измерение-измерение, при кот воспринимающее устр-во ср-ва измерений не имеет мех контакт с поверхн измеряемого объекта(измерение микроскопом, фотометром).

Измерение физ величин проводится различными методами

Метод измерений-это прием или совокупность приемов сравнения измеряемой физ вел с ее ед в соот с реалии-м принципом измерений.

Сущ-ют метод непосредственной оценки, при кот значение измеряемой вел опр-ют непосредсвенно по показывающему ср-ву измерений

Метод сравнения с мерой, при кот измеряемую вел сравн-т с вел, воспроизводимой мерой.

Измерительные методы подразделяются:

1)Микроскопические методы примен при иссл природы и строения материалов, реакции материалов на реактивы.Рез-т иссл-кач и кол хар-ки фазового состава стекла, фарфора, бумаги

2)Химические методы примен для опр-я природы в-в, хим состава, содержания вредных примесей

3)Физические и физико-механич методы примен для опр-я показателей механич, оптич, электрич хар-к Т. К ним относятся методы опр-я плотности,t плавления

4)Физико-механические методы примен для опр-я прочностных св-в материалов-твердости, предела прочности

5)Механические методы основаны на применении спец иехн ср-в (измерит инструментов) и исп-ся для иссл-я предела прочности материалов из кожи, меха, резины

6)Микробиологические методы примен для опр-я гигиенич св-в Т, процессов, проходящих в товарах при хранении в разл усл-ях.

studfiles.net

3.2 Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля качества. В стандартах указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработка результатов.

Органолептическая оценка качества производится согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». При органолептической оценке качества определяют следующие показатели:

— Внешний вид;

— цвет;

— консистенция;

— запах;

— вкус;

— сочность.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-правовой документации. Проводится органолептическая оценка посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Каждый дегустатор подписывает свой лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

3.3. Показатели безопасности продукции

Определение показателей безопасности продуктов проводится в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологическтго анализа».

Данный стандарт устанавливает методы бактериологического анализа:

— Определения общего количества микроорганизмов;

— определения бактерий группы кишечной палочки;

— определения бактерий из рода сальмонелл;

— определения бактерий группы протея;

— определения коагулазоположительных стафилококков;

— определения сульфитвосстанавливающих клостридий.

Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта

Метод не распространяется на сырокопченые колбасы. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образование колоний, видимых при увеличении.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее 2 посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую — 0,01 г продукта. На чашки Петри наносят наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

После внесения разведенной анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см³ расплавленного и охлажденного питательного агара. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, не залитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднеарифметическое значение результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий — проверка соблюдения режима при варке колбас.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом. Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с температурой 37°С на 18-20 часов.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37°С. Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной фильтрованной бумаги размером 5×5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с температурой 37°С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой 37°С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37°С; посевы просматривали через 16-18 часов. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо — мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37°С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука — розовый, столбик — желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие — вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

— Бактерии группы кишечной палочки — вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

— Бактерии из группы протея — среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

— Шигеллы и возбудители брюшного тифа — косяк окрашивается в розовый цвет, столбик — в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S. typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О — и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение бактерий группы протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб. см анализируемой взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой 37°С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб. см и равномерно растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37°С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб. см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1/4, вносили петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика. Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей)

Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб. см расплавленной и охлажденной до температуры 45°С среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб. см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46°С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды

studfiles.net