Печенье производство – производство печенья. Мини-цех по производству печенья: оборудование и технология производства печенья :: BusinessMan.ru

К недостаткам можно отнести применение горячей воды в процессе замеса теста, и температура не должна быть больше 80 градусов по Цельсию. Это может привести к разложению разрыхлителя и отрицательно сказаться на показателе качества готовой продукции.

Производство печенья заключается в следующем, в первую очередь готовят эмульсию, которую заранее нужно опустить в воду для набухания, в соотношении 1к 5 на протяжении одного часа. Сюда можно отнести: порошок или крупку из морских бурых водорослей фукусов или ламинария. Добавить эти ингредиенты нужно будет к мучной массе. К недостатку такого метода можно отнести использование порошка из бурых морских водорослей, которое способствует снижению органолептических показаний.

Главная задача кондитеров состоит состоит в сокращении длительного процесса технологии в ходе производственного процесса. А также рациональное использование совокупности полезных свойств овсяного зерна. В производственной технологии включается подготовка рецептурных компонентов, приготовления эмульсии, замешивании теста. В отличие от прототипа в момент приготовления эмульсии вносится гидролизат овсяного зерна в соотношении двадцати процентов от пшеничной муки. Если рассматривать анализ химического состава зерна гидролизата зерна овса, то можно увидеть то, что он будет служить источником обогащения разных мучных кондитерских изделий, обогащая питательными ценными веществами.

Видео как делают овсяное печенье на фабриках:

Как показали исследования, в производство печенья если добавлять эмульсию гидролизата, то продукция будет иметь высокий уровень поглотительности за счет добавления пищевых волокон, и приводит это к замедлительному процессу набухания белков муки, и в результате это приводит к снижению доли клейковины в тесте. Если будет сокращение клейковины в кондитерском тесте, то это приведет к снижению упругих свойств, улучшаться структурные и механические свойства, а также увеличится пластичность, и сделает тесто более технологичным.

moybiznes.org

Производство сдобного печенья

Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Может, в Древнем Египте. А может, в Европе. Не важно. Сдобное печенье чуть моложе сахарного – это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное – все это сдобное печенье.

Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).

Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста – ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.

Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).

Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта – печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу – без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.

Сдобное тесто для печенья: рецептуры

Песочно-выемное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
3. Соль – 2,4 кг.
4. Сода – 2,99 кг.
5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Песочно-отсадное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Мука – 614,34 кг.
2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Белково-сбивное ореховое печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста)

1. Сахарная пудра – 600 кг.
2. Белок яичный – 210 кг.
3. Ядро ореха – 190 кг.

Рецептура может содержать муку, кукурузный крахмал, вкусо-ароматические добавки.

Бисквитно-сбивное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Мука высшего сорта – 449,13 кг.
2. Сахарная пудра – 389,23 кг.
3. Сахарный песок для обсыпки – 125,75 кг.
4. Меланж – 299,41 кг.
5. Вкусоароматические добавки – 2,4 кг.

Овсяное печенье (содержание продуктов на 1000 кг):

1. Мука пшеничная – 354,49 кг.
2. Мука овсяная – 147,83 кг.
3. Сахар-песок – 371,98 кг.
4. Маргарин – 163,59 кг.
5. Изюм – 52,58 кг.
6. Корица – 0,79 кг.
7. Ванилин – 0,49 кг.
8. Сода – 4,92 кг.
9. Соль – 3,94 кг.

Рецептура может содержать виноградное сусло, сухофрукты, фруктовый джем, орехи и так далее.

Таким образом, сдобное тесто для печенья может иметь разный состав и консистенцию, в зависимости от вида и сорта печенья. Тем не менее, технология производства сдобного печенья, в целом, сходна для всех видов таких изделий.

Технологическая схема производства печенья сдобного:

1. Подготовка сырья (распаковка ингредиентов, просеивание сыпучих ингредиентов, измельчение сахара, расплавление жиров), дозирование и взвешивание.
2. Замес теста. Для каждого вида сдобного печенья замес теста проводится по определенным правилам.
3. Формирование заготовок печенья.
4. Выпечка.
5. Охлаждение.
6. Декорирование.
7. Упаковка.

Оборудование для производства сдобного печенья

В зависимости от вида производимой продукции, линия сдобного печенья может включать в себя следующее оборудование:

1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, измельчитель для фруктов, орехов и шоколада.
2. Миксер – для приготовления кондитерских эмульсий.
3. Тестомесильная машина.
4. Темперирующий котел – для расплавления жиров, приготовления глазури, джема, начинки.
5. Тестоотсадочная машина. Для приготовления песочно-выемного печенья используется ротационная машина – такая же, как для производства сахарного печенья. Для производства других видов используется тестоотсадочная машина нужного типа (для густого теста, для жидкого теста). Для приготовления белково-сбивного печенья можно использовать зефироотсадочную машину. Производство сдобного печенья с начинкой, двухцветного печенья осуществляется с помощью двухбункерных тестоотсадочных машин.
6. Тоннельная печь.
7. Охлаждающий конвейер после выпечки.
8. Машины для посыпки, намазки, глазирования, декорирования готовых изделий.
9. Дозатор кондитерский – для производства многослойного сложного печенья (печенье с зефиром и глазурью, печенье с джемом и так далее).
10. Упаковочная линия.
11. Конвейеры – для объединения всех машин в одну линию.

penzafood.com

производство печенья с предсказанием. Как сделать печенье с предсказаниями: стоимость оборудования и технологии производства :: BusinessMan.ru

Открыть свой бизнес – дело, по большому счету, нехитрое. Были бы желание и, естественно, начальный капитал. Вот только каким оно будет, «новорожденное» предприятие?

Удастся ли удержаться на плаву, вернуть вложенные деньги и получить прибыль? Чтобы ответы на эти вопросы были положительными, надо правильно подходить к выбору рода деятельности. Какой, например, смысл, открывать очередной обувной магазинчик, если за ближайшим углом в пяти аналогичных томятся в ожидании покупателей продавцы? Правильно, никакого. Так что же делать? Искать!

Искать свободную нишу, выбирать неизбитый вид деятельности, где спрос превышает предложение, а конкуренция ничтожно мала. Скажете, нет такого? Ошибаетесь. Есть. И в доказательство тому сейчас подробно расскажем о том, как организовать производство печенья с предсказанием, что это вообще такое и с чем его едят. В прямом смысле этого слова.

Немного истории

Вот уже много лет право называться «первооткрывателями» печенья с предсказаниями оспаривают Китай и Япония. А что это вообще такое? И почему кулинарные баталии относительно него длятся уже столько лет? А американцы производят его – без преувеличения – многомиллионными партиями? И как на Востоке, так и на Западе почему этот вид бизнеса является чрезвычайно доходным и весьма востребованным?

Fortune cookies – общепринятое название печенья с предсказаниями – переводится как «печенье фортуны» (или удачи). А представляет оно собой хрупкое изделие из теста, в котором «прячется» бумажка с текстом – тем самым предсказанием. Ничего не напоминает? Например, истинную русскую «забаву» — спрятать в вареник монетку и ждать, кому же из «счастливчиков» доведется испытать свои зубы на прочность. Да, все именно так.

Только вместо вареника – печенье, а вместо опасной «железки» — бумажка. На которой написано предсказание. И хотя китайцы вовсю «тянут на себя одеяло», доказывая свою первоочередную принадлежность к авторству этого кулинарного шедевра, а японцы, грозно помахивая катаной, утверждают, что японское печенье с предсказаниями появилось задолго до того, как китайцы вообще научились писать, мы можем с уверенностью заявить: «А нам и писать не нужно было уметь!» Слепил вареник, положил туда первую попавшуюся под руку мелкую вещичку – и вот оно, счастье!

А чем мы хуже?

Тогда чего же мы отстаем от предприимчивых азиатов и не менее шустрых американцев? Как мы могли упустить из виду столь доходный вид бизнеса, забыв свои национальные традиции и направив усилия на приготовление напичканных холестерином гамбургеров, в то время когда вот такая привлекательная бизнес-идея просто «пылится» на полке? Срочно исправляем положение и быстренько прикидываем, насколько выгоден все же для нас такой вид бизнеса, и что мы сможем получить на выходе, решив открыть производство печенья с предсказаниями?

Сферы сбыта

Но прежде чем бежать открывать ИП, надо все же иметь хотя бы общее представление о том, где же это печенье так востребовано. Кому и зачем оно нужно, кто будет у нас его покупать, да и будет ли вообще. Будут! Да еще как.

Потому что сегодня в России это, во-первых, очень модный продукт, а во-вторых – слишком еще мало на рынке отечественных поставщиков, что, естественно, только на руку новоиспеченному бизнесмену. Почему модный?

Потому что это своего рода «фишка» как какого-нибудь заведения общественного питания, так и всевозможных вечеринок и торжеств. Так, очень часто официанты и бармены «продвинутых» ресторанов вместе со счетом преподносят в качестве бонуса клиенту вот такую печенюшку с предсказанием внутри. Незаменим будет этот своеобразный сюрприз при проведении всевозможного рода вечеринок, банкетов, свадеб, мальчишников-девишников, семейных торжеств.

И уж, конечно, во время встречи Нового года и Рождества, где все желания и предсказания должны по определению сбываться. Так что, как видим, товар ходовой, востребованный в любое время года. На складе долго не задержится, а потому прибыль потечет рекой. Да и сам процесс производства печенья с предсказаниями, мягко говоря, вовсе не пыльный. Достаточно купить соответствующее оборудование, запастись нужными ингредиентами и текстами с предсказаниями, после чего можно спокойно налаживать собственный бизнес. Итак, как сделать печенье с предсказаниями?

Из чего же его делают?

Сразу отметим, что как кулинарные изделия, американские ли, китайские или японские, печенья с предсказаниями ничего особенного собой не представляют. Да и ингредиенты для их приготовления нужны самые что ни на есть простые. Достаточно запастись мукой, яйцами, сахаром и водой в нужных количествах. Замешивается тесто, из которого выпекаются определенного размера лепешки.

Пока они теплые, их «начиняют» пожеланиями-предсказаниями, а затем сворачивают особым образом. Вот, собственно, и весь процесс. Как понимаете, вкус у такого кондитерского изделия вряд ли можно назвать изысканным. Но, как считает большинство производителей, главное в печенье – предсказания, а остальное – всего лишь оболочка для них.

Но мы-то не лыком шиты…

А потому, если немножко поднатужиться и не рассчитывать на сиюминутную небывалую прибыль, можно пойти несколько иным путем. Затянув потуже пояс, вкладываем немного больше денег в дело, а в качестве приза получаем конкурентное преимущество. То есть производим не постный продукт с бумажкой вместо начинки, а изумительное элитное печенье, предсказания в котором уже не будут играть главенствующую роль, а станут – как это и должно быть – приятным дополнением к качественной, тающей во рту выпечке.

Что для этого нужно?

Да самая малость. Всего лишь разнообразить рецепт приготовления. За счет добавления к основным ингредиентам фруктов, ягод, орехов, использования шоколада, глазури, корицы, посыпок создаем действительно уникальные «счастливые» изделия: малиновые, лимонные, банановые, ванильные, кофейные…

А затем облачаем их в красивые «одежки» — разноцветную упаковку, украшаем ленточками… и немножко поднимаем закупочную цену. Поверьте, отбоя от покупателя не будет. Более того, многие, опробовав один раз вашу продукцию, придут на следующий день с предложением делать для них печенье с предсказаниями на заказ. И это не голословное утверждение. Ассортимент многих «умных» западных компаний насчитывает до двухсот и более видов fortune cookies. А прибыли их – миллионные.

Организуем бизнес

Как сделать печенье с предсказаниями? Вернее, даже не так нужно ставить вопрос на начальных этапах развития этого интересного бизнеса. Надо решить для себя в первую очередь главное – то ли это будет небольшое производство на дому, где вы будете самостоятельно выпекать «счастливчиков» вручную, или же это будет полноценный цех с соответствующим оборудованием. Последний вариант предполагает совершенно иной уровень дохода, но и потребует существенных вложений. И, естественно, абсолютно другого оформления своей деятельности.

По большому счету, заниматься этим делом в одиночку – занятие бесперспективное. Потому как производство такого печенья с предсказаниями – вне зависимости от того, где и сколько человек будут его делать – потребует наличия у предпринимателя множества разной разрешительной документации, в том числе и от СЭС.

Никак не обойтись и без сертификата ГОСТ, и декларации соответствия на сами кондитерские изделия, а также гигиенического сертификата на бумагу, на которой будут написаны пожелания в печенье с предсказаниями. Поэтому, как говорится, гулять, так уж гулять. Лучше всего оформить в налоговой свою предпринимательскую деятельность как ООО, получить лицензию, после чего приступать к поискам помещения под цех, обслуживающего персонала и покупке оборудования, параллельно прощупывая почву относительно будущей клиентуры. Рассмотрим кратко все эти и другие организационные вопросы по порядку.

Цех

Необходимо, чтобы помещение под цех соответствовало определенным требованиям. Производство может находиться как в стоящем отдельно, так и в жилом здании (но только на первом или в цокольном этаже). Максимальная его площадь при условии расположения в жилом доме должна быть не более 700 м². Но скорее всего, на первых порах такое огромное пространство и не понадобится.

Достаточно будет помещения площадью в семьдесят–восемьдесят метров квадратных, где вполне уютно можно обустроиться. Однако обязательно наличие подсобных помещений – склада, кладовой для сырья, оснащенной холодильным оборудованием, отдельных комнат для приготовления теста, мытья посуды и всего инвентаря. Все помещения должны быть оснащены бактерицидными лампами.

Персонал

Естественно, количество наемных работников будет зависеть от объемов производства. В первое время на такой небольшой кондитерской фабрике с работой вполне будут справляться и три-четыре человека. Дальше – больше. Это уже будет видно по обстоятельствам. Но… Важно! Все сотрудники должны иметь на руках медицинские книжки плюс опыт работы в соответствующей отрасли, то бишь пищевой промышленности.

Оборудование и технология процесса

Для изготовления печенья с предсказаниями необходимо приобрести специальные так называемые автоматизированные линии. Умные машины сами сделают все под руководством умелого сотрудника: начнут с замешивания теста, а закончат упаковкой уже готовых «предсказательниц». Однако если планируется производить – как было сказано выше – более изысканные и разнообразные кулинарные изделия, то придется разориться и купить дополнительные, но тоже автоматизированные, линии.

Что касается самого процесса производства, то он чрезвычайно прост. Тестомешалка по заранее заданной программе готовит достаточно жидкое по консистенции тесто, которое через дозаторы подается на специальные, расположенные в духовке блюдца-формочки. Духовка работает по конвекционному принципу, в результате чего трех минут достаточно для того, чтобы заготовки полностью пропеклись.

Затем последние поступают на другую линию, где в них автомат закладывает заранее приготовленные бумажки-пожелания, а затем сначала складывает их пополам, после чего уже придает традиционную для печенья с предсказаниями форму. Изделия охлаждаются, проходят контроль качества и упаковываются.

К сведению предпринимателя!

Существуют и полуавтоматические линии для производства такого печенья. Они обойдутся вам заметно дешевле, но, начиная с момента закладывания бумажек, все остальные функции придется выполнять вручную. А это потребует гораздо большего количества наемных работников.

Что касается самой упаковки, то она заслуживает того, чтобы о ней отдельно сказать хотя бы пару слов. Дешевые виды печенья загружаются в обычные картонные коробки. Но если вы хотите, чтобы ваш бизнес был действительно рентабельным, то помните – красивая, эксклюзивно оформленная упаковка со временем может стать – в полном смысле этого слова – лицом вашей компании. И скупиться на нее не нужно.

Текст

Печенья с предсказаниями — это, как уже было сказано, кондитерские изделия, в которых спрятаны бумажки с различными фразами. Что касается самих текстов, то они могут быть различными, в том числе и тематическими, особенно если fortune cookies сделаны по поводу какого-либо праздника: Нового года, свадьбы, дня святого Валентина, дружеской вечеринки.

Если же производство рассчитано на массового потребителя, то в качестве текстов обычно используются распространенные афоризмы, стандартные пожелания и предсказания вроде «завтра вас ожидает чрезвычайно приятный сюрприз». Порой в сделанные на заказ «печенья фортуны» вкладывают даже рекламу какого-либо заведения или магазина.

Кстати, о рекламе…

Именно о ней необходимо позаботиться предпринимателю, выбравшему в качестве бизнеса производство печенья с предсказаниями. Поэтому нужно уже даже на этапе организации дела заявлять о себе во всеуслышание. Реклама печенья, производимого вами, должна быть в газетах с объявлениями, на страницах бизнес-справочников, в интернете. В последнем случае для этих целей не помешает обзавестись и собственным сайтом. Только так можно будет создать действительно рентабельный бизнес и найти хороших и постоянных оптовых покупателей.

Резюме

Во сколько же обойдется организация такого удовольствия, как бизнес по производству fortune cookies? Не хотелось бы вас пугать и разочаровывать, особенно имея в виду описанные выше столь красочные перспективы. Однако слов из этой песни не выкинешь. Кондитерский бизнес – дорогое предприятие, требующее существенных финансовых вложений. Вам придется затратить на его организацию от 10 до 150 тысяч долларов. Верхний будет или нижний порог обозначенной суммы, зависит от ваших планов и аппетитов.

businessman.ru

Производство сахарного печенья

Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым. Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны.

Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность. Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью. Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность.

Несмотря на все разнообразие, производство сахарного печенья имеет определенные нюансы, отклоняться от которых нельзя. Прежде всего, это касается основного состава теста. Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, тугим, легко принимать заданную форму и хорошо набухать при выпечке. Для этого необходимо придерживаться рецептуры теста, которая, впрочем, довольно проста.

Приготовление сахарного печенья

Рецептура сахарного печенья, как уже было сказано выше, проста. Для приготовления 1000 килограмм готового продукта необходимы следующие ингредиенты:

1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.
2. Сахарная пудра – 217,82 кг.
3. Инвертный сироп – 30,16 кг.
4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.
5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.
6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.
7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.
8. Соль – 4,93 кг.
9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Технология производства сахарного печенья

1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит просеивание муки, крахмала и соли, просеивание и измельчение сахара в сахарную пудру, растворение разрыхлителей теста, процеживание меланжа, если он есть в рецептуре. Растапливаются жиры. В окончании первого этапа проводится дозирование и взвешивание ингредиентов.
2. Приготовление инвертного сиропа.
3. Приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарной пудры, соли, яиц/ меланжа, воды.
4. Приготовление эмульсии из маргарина и разрыхлителей теста.
5. Сбивание двух эмульсий.
6. Приготовление теста: к эмульсии добавляется мука, крахмал и ароматизатор (плюс другие добавки, если они есть в рецептуре).
7. Формирование заготовок печенья.
8. Выпечка печенья.
9. Охлаждение готового продукта.
10. Декорирование (если необходимо) и повторное охлаждение.
11. Упаковка.

Таким образом, технология сахарного печенья довольно проста. Но это не значит, что при производстве этого кондитерского изделия можно обойтись без специальных машин. Оборудование для сахарного печенья крайне важно – именно от его качества и характеристик зависит качество готовой продукции.

Оборудование для производства сахарного печенья

1. Просеиватель муки.
2. Мельница для сахарной пудры.
3. Варочный котел (для расплавления маргарина, варки инвертного сиропа).
4. Тестомес для сахарного печенья.
5. Миксер.  Тестомесильная машина и миксер могут быть заменены тестомесильно-взбивающим комплексом.
6. Формовочная машина – сахарное печенье формуется на машинах роторного типа со сменными барабанами.
7. Печь тоннельная.
8. Охлаждающий конвейер после выпечки.
9. Машины для декора (машина для посыпки, глазировочно-декорирующая линия, машина для намазки печенья).
10. Упаковочная линия.
11. Дополнительное оборудование: дробилка для шоколада, измельчитель для орехов, зефироотсадочная машина (при производстве многослойного печенья).

Линия для производства сахарного печенья может быть более или менее компактной – все зависит от размеров помещения для производства. Сделать линию более компактной помогают поворотные конвейеры.

penzafood.com

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с «Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования», так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих «нескольких видов» будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить «первый шаг в сладкий бизнес».

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно — выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведени

mirznanii.com

Оборудование для производства печенья: линии для сахарного и овсяного печенья

Лучшее оборудование для производства печенья — автоматические линии. На них сегодня производится основной объем сдобного, сахарного и разноцветного печенья.

Около пятидесяти процентов кондитерской продукции, производимой в стране, занимает сдобное печенье. К этой категории относится и овсяное печенье. При этом объем продаж такой сдобы возрастает примерно на десять процентов ежегодно.
Современное производство овсяного печенья и иных сдобных его разновидностей на специализированных автоматических линиях осуществляется:

• под газовые или электропечи,
• на противнях;
• способом отсадки,
• способом струнной резки.

Технология производства печенья

Тесто для изготовления песочно-отсадного печенья готовится в сбивальной или месильной машине, лопасти у которой Z-образные. На них производится начальная стадия техпроцесса – сбивание масла с сахаром или пудрой из рафинада. На этих же машинах готовят тесто. На линии можно использовать тесто разной консистенции.

Формируются заготовки в отсадочной машине. Загружается тесто в воронку этого механизма. Затем оно выдавливается оттуда действующей по принципу насоса головкой или валками. После чего оно попадает на передвигающийся противень, проходя через фигурные фильеры, которые придают ему нужную форму.

В зависимости от конструкции печи (газовая, ротационная электропечь) и ее заполнения заготовками, влажности теста, вида печенья процесс выпечки занимает от трех до пятнадцати минут. Температура устанавливается 200-250 градусов.

Подобная линия по производству печенья дает возможность выпускать много сортов сдобного печенья. К ней прилагается внушительный набор самых разных насадок – фильер, отличающихся формой. Чтобы перейти к выпуску нового сорта печенья, оператору надо только на пульте выбрать номер рецепта и нажать соотвествующую кнопку.

Если вы ищете простой и прибыльный бизнес, то вас заинтересует технология производства макаронных изделий.

А о том какие линии по производству резиновой плитки используются в нашей стране, вы можете узнать на этой странице.

Линия по производству сахарного печенья действует по принципу формовки теста ротационным штампом. Вначале подготовленная по определенному рецепту смесь муки с крошкой и крахмалом около получаса перемешивается в тестомесильной машине, лопасти которой вращаются со скоростью 14-20 оборотов в минуту.

Увеличением интенсивности замеса, что возможно при удачном выборе сорта муки и сочетании ряда других факторов, время замеса можно уменьшить вдвое.

Линия по производству песочного печенья с начинкой, 2-цветного отличается тем, что в нее включаются две месильные машины, работающие параллельно. Готовое тесто каждого цвета подается в различные бункеры, имеющиеся в отсадочной машине. Для выпуска печенья с начинкой в один из бункеров вместо теста подается джем. Меняя фильеры и методы отсадки, можно таким образом выпускать песочное печенье множества форм. После чего отсаженную заготовку выпекают. Затем охлаждают и пакуют для отправки в торговлю. Управление ассортиментом ведется с пульта.

Современная технологическая схема производства печенья при изготовлении сдобных марок начинается со сбивания на протяжении 10-15 минут смеси масла с рафинадной пудрой или сахарным песком на малых оборотах месильной машины или миксера. Постепенно скорость увеличивают.

Широкий ассортимент отсадного сдобного печенья предполагает использование многих видов сырья по различным рецептам, масла, сахара. Варьируя способы обработки, можно получать разнообразные по вкусу, форме, цвету и аромату изделия.

В сбитую в месильной машине смесь добавляют по очереди прочие ингредиенты, предусмотренные рецептом. После добавления каждого из них в месильной машине смесь мешают на слабых оборотах лопастей две-четыре минуты. Затем то же проделают со следующей добавкой. Готовое тесто по консистенции должно быть похоже на сметану. Его температура – 20 — 30 градусов, влажность, в зависимости от рецепта, условий производства и вида оборудования, должна составлять 15-24 процента.

После отсадки песочное печенье охлаждают при температуре менее пятидесяти градусов на оснащенном подающими снизу холодный воздух вентиляторами транспортере.

Смесь для изготовления сахарного печенья делается из сахара и жидких ингредиентов. В воде с температурой около двадцати градусов растворяют отдельно химические разрыхлители гидрокарбонат натрия, затем карбонат аммония и добавляют в смесь.

Современная технология производства печенья сахарного включает перемешивание теста в месильной машине. В нее загружаются в пропорциях согласно рецепту жир, сахар, вода или молоко, сгущенное молоко, меланж, соль, инвертный сироп. Эти компоненты в течение десяти минут перемешиваются. Затем в смесь по отдельности вводятся растворы разрыхлителей.

Все эти процессы в общей сложности должны занимать по времени не более получаса. Большая продолжительность замеса ухудшает качество сахарного печенья.

Узнайте больше о технологии производства сливочного масла и вы сможете начать собственное прибыльное дело.

На этой странице вы сможете посмотреть видео о производстве пельменей и узнать много нового об этом производстве.

Хотите узнать больше об изготовлении хозяйственного мыла, тогда переходите по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-xoztovarov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-myla/ и читайте подробно о производстве любого вида мыла.

Особенности процесса производства печенья

Чересчур горячее печенье может деформировать упаковочную пленку, вызвать дефекты глазури, если предполагается его далее декорировать. Однако слишком интенсивное охлаждение может привести к растрескиванию печенья.
Чтобы заготовки к листу на отсадочной машине не прилипали, его надо смазывать жиром и посыпать пшеничной мукой.

Модели популярного оборудования:

Планетарные миксеры марки TEKNO.
Отсадочно-дозировочные машины марок EURODROP, MINIDROP, MINIDROP PRO.
Ротационные печи GALILEO.

buisiness-oborudovanie.com

Производство песочного печенья

Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.

Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.

Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.

Классификация

Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).

Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.

Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.

Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.

Рецептуры для производства песочного печенья

Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
3. Соль – 2,4 кг.
4. Сода – 2,99 кг.
5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.

Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

1. Мука – 614,34 кг.
2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.

Технология производства песочного печенья:

1. Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
2. Замес теста.
3. Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
4. Выпечка изделий.
5. Охлаждение печенья.
6. Декорирование.
7. Упаковка.

Оборудование для производства песочного печенья

1. Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
2. Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
3. Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
4. Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
5. Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
6. Роторная машина – для производства выемного печенья.
7. Тоннельная печь.
8. Охладительный конвейер после выпечки.
9. Кондитерский дозатор – для декорирования.
10. Глазировочная линия.
11. Машина для посыпки печенья.
12. Декорирующая линия.
13. Упаковочная линия.
14. Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.

Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.

penzafood.com