Производство вафли как бизнес – Как открыть цех по производству вафель: бизнес идея, вложения: от 11000000 руб.

hlebinfo.ru

Как делают венские вафли — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Сегодня в kak_eto_sdelano мы узнаем, как в Набережных Челнах делают мягкие венские вафли.

Как я говорил выше, про сам бренд я уже знал, но не догадывался, что их производство находится там же, где производят знаменитые «Камазы» — в Набережных Челнах. Компания «Акульчев», которая их производит, возникла не так давно, всего 21 год назад, в 1994, а сами вафли стали производиться в 2004 году, причем это были самые первые венские вафли российского производства. Рецептуру разрабатывали специалисты предприятия совместно с австрийскими партнерами, ну и сами производственные линии тоже из Австрии.

С сентября 2016г. «Акульчев» решил отказаться от пальмового масла в производстве вафель, и заменил его на высокоолеиновое подсолнечное масло. Вообще использование пальмового масла широко распространено на пищевых производствах не только России, но и многих других стран. Однако сми напугало потребителей, заявив, что пальмовое масло вредно для здоровья.
Я не буду защищать или обвинять тех, кто его использует, потому что среди врачей и диетологов нет однозначного ответа о его вреде или пользе. Но компания решила отказаться от его использования в виду неоднозначного отношения к нему потребителей. А вы смотрите состав продуктов, покупаете, если в нем есть пальмовое масло?)

Вообще масла и растительные жиры составляют немалую часть в производстве вафель. Потому при посещении цеха нам сразу встретились большие коробки с этими ингредиентами.

И работники, которые как раз заливали масло в контейнер для подготовки массы для производства и рубили масло на куски.

Ммм… сгущеное молоко от «кореновки», мне бы баночку, и я был бы счастлив). Сгущенка будет использоваться для производства суфле, чуть позже покажу как его делают.

Ну и все нужные для производства венских вафель составляющие — мука. жир, вода, сыворотка, меланж, яичный белок, сахар, сухое молоко, мокрое молоко, сгущеное молоко и прочие. Около 85% сырья отечественного производства.

В этом помещении делаются массы как для производства вафель, так для производства суфле.

Кстати, история вафель берет свое начало в голландской части Бельгии, ещё в XII — XIII вв, слово «Wafel» по-голландски означает «соты», ведь именно на них по форме похожи вафли. Ну а потом производство этого вида печенья перекочевало в Австрию, где приобрело свое название. Справедливости ради скажу, что «бельгийские вафли» не менее известны в Европе и ничем не отличаются как по рецептуре, так и по виду. Не удивлюсь, если через ***дцать лет их будут называть «татарские вафли»).

Если на начальном этапе делают массу, то на этом этапе ее разливают в формы, которые отправляются в печь, где вафли испекутся. Потом тут же вафли вынимаются из форм, и в них опять заливается масса. Можно этой одной картинкой показать весь процесс производства — разлили по формам, испекли и вафли готовы! Однако это еще не все, все самое интересное впереди.

Для того, чтобы показать наглядно сделал несколько гифок.

На самом деле здесь показаны фото с двух линий, которые производят разной формы вафли, но суть производства одна.

Можете смело делиться ими в соцсетях.

Вафли подцепляются этим барабаном, и они отправляются в дальнейший путь.

Сперва они попадают в такой накопитель, который вращаясь принимает внутрь сотни вафель. Интересный аппарат.

Из накопителя вафли попадают на конвейер.

Здесь находится первая точка контроля за качеством. Девушка отбирает не самые красивые вафли в брак. Венскими вафлями становятся самые достойные.

Далее линия разбивает вафли на два потока.

Тут они складываются в пары.

На середине пути они проходят через этот аппарат, который выдавливает на них вареное сгущеное молоко.

В таком виде они стремительно едут дальше.

Проходя через этот аппарат, вторые пары, которые шли по соседней линии опрокидываются на них сверху.

Вот и все, венские вафли с начинкой из вареной сгущенки готовы.

Осталось только упаковать их.

Под этим брендом «Акульчев» делает вафли для многих сетевых магазинов, уверен, что вы их видели как в «Магните», так и в «Пятерочке» и «Ашане». Если внимательно присмотритесь к полкам с венскими вафлями, то обнаружите и другие бренды, для которых «Акульчев» делает вафли.

Вот и все! Но не спешите уходить, вы еще не видели, как делают вафли с начинкой из взбитых суфле, это самое интересное.

В общем, сами вафли пекут также как и предыдущие, но здесь накопитель побольше размером, потому что объем производства выше.

Вафли попадают на такую карусель.

Проходят через множество различных детекторов.

И медленно едут навстречу своей судьбе.

А судьба в виде суфле едет к ним навстречу с верхнего конвейера.

Ну вот и состоялась свадьба!

Гифка, которая наглядно показывает, как все происходит. Но больше всего меня удивила точность попадания суфле на вафлю, учитывая, что не все вафли ехали ровно по конвейеру. Вглядитесь на самые дальние вафли. Как мне сказали, программа четко следит за тем, чтобы суфле попало ровно на вафлю.

Видите ряд, который едет впереди «женатых» вафель? Как думаете, почему их обделили суфле?

Потому здесь их переворачивают на те, что с суфле.

Вот вроде бы и все.

Но и здесь вафли ждет контроль качества.

Не самые лучшие представители вафельной расы отправятся на реинкарнацию. В следующей жизни они опять станут вафлями.

Не кондиционные вафли перерабатываются в тесто.

Которое опять идет на конвейер. Можно сказать, безотходное производство.

Ну вот мы и добрались до суфле. Делали когда-нибудь дома такое?

Здесь оно пока еще в жидком виде.

Далее в печку.

Довольно длинную печку.

А с другого конца выходит в готовом виде.

Что вы сделали бы на моем месте? Есть соблазн попробовать?

Далее суфле разрезается на полосы.

и едет дальше.

Где опять режется на такие аккуратные ломтики.

И отправляется на свадьбу с вафлями из клана Капулетти.

А здесь уже прошедшие отдел контроля вафли с начинкой.

И опять их проверяют на соответствующий внешний вид.

Упаковочный аппарат быстро быстро одевает их в красивые одежды.

Кстати, продукты компании продаются не только в России и бывших республиках СССР, но и в дальнем зарубежье — США, ОАЭ, Китай, Израиль.

Остается только упаковать в коробки и отправить любителям венских вафель.

Последняя линия. которую нам показали производит рассыпчатые бельгийские вафли. Тоже люблю эти хрустяшки.

Опять их путь лежит в накопитель.

Здесь их собирают в упаковки.

Для того, чтобы определить некондицию стоит наглядный стенд, показывающий брак и норму в производстве этих вафель.

Ну а дальше путь лежит в магазины, где вы можете найти эти самые вафли.

Хотел закончить на этом месте, но не могу оставить репортаж без рассказа о самом основателе бренда Сергее Акульчеве, который является не только успешным бизнесменом, но и спортсменом, который прошел соревнования Iron Man аж два раза. Для тех, кто не знает — это серия соревнований по триатлону на длинную дистанцию, проводимая Всемирной корпорацией триатлона (WTC). Каждая отдельная гонка серии cостоит из трёх этапов, проводимых в следующем порядке без перерывов: заплыва на 2,4 мили (3,86 км), заезда на велосипеде по шоссе на 112 миль (180,25 км) и марафонского забега на 26,2 мили (42,195 км).

Я не мог уйти не сделав селфи с человеком, который производит мои любимые венские вафли.

И еще немного информации. «Акульчев» в скором времени планирует производить в промышленных масштабах макароны, не те, что вы привыкли варить, когда кончилась гречка, а вот те цветные вкусняшки. что на фото ниже. Будет интересно увидеть в магазинах и попробовать их новый продукт. А черные венские вафли окрашеные чернилами каракатицы были сделаны специально для блогеров, вкус у них необычный.

Спасибо, что дочитали до конца! Кстати, венские вафли любите?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Производство вафель — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.

Технологическая схема производства вафель

Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос­новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.

Все сырье в определен­ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое жидкое тесто разливают в вафельни­цы—печи, в которых вы­пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма­зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы­стаивают, а затем разре­зают на резальной маши­не и завертывают в пачки.

Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук­ладывают в коробки.

На ряде предприятий в процессе внедрения на­ходится технологическая схема поточно-механизи­рованного производства вафель (рис. 95).

Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре­рывно действующей сби­вальной машине путем предварительного смеше­ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием­ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор­тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен­ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.

Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи­вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера­турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.

Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго­товляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби­вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.

При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра­зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо­вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ­ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.

Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко­вины, что может также привести к слипанию их.

Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо­сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель­ности печи и увеличению количества оттеков.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про­слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.

Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при­водит к ухудшению качества вафель.

При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма­шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль­сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после­дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю­чением муки), включая фосфатидную эмульсию.

Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото­му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.

Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.

На свойства теста и процесс производства оказывают влия­ние отдельные виды сырья.

Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов­летворительная консистенция теста получается из муки со сла­бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон­систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель­ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель­ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли­стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при­сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва­фельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка вафельных листов производится между двумя мас­сивными металлическими плитами контактным способом.

Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон­вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре­вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады­вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва­фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от­деляется от нижней и листы извлекаются из формы.

Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован­ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст­вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.

В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю­дается в начале выпечки.

Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль­тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз­рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред­назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе­ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы­печки около 2 мин.

Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.

Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.

Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте­кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб­ления их, так как влажность периферийных и центральных ча­стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед­ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло­виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча­стями листа и снизится разность влажности между централь­ными и периферийными частями его.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли­стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор­тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей­ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе­ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.

Приготовление начинок и прослойка вафельных листов

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Технология приготовления жировых начинок состоит в сле­дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби­вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про­должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.

Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про­пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об­жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.

Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель­ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово­ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма­шинным или ручным способом.

При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте­ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по­лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва­фельных листов.

Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель

Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.

Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя­жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус­ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.

Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ­ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем­пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.

Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво­дится струнными резальными машинами ‘(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре­имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.

Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол­ного застывания шоколада на поверхности вафель.

Упаковка вафель

Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас­фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди­наковым рисунком в одну сторону,

Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за­вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.

baker-group.net

Бизнес на изготовлении вафельных листов

Вафельные торты и пирожные со сгущенкой любят все сладкоежки. Хрустящий десерт просто не может надоесть. Ведь оригинальных способов его разнообразить безумное множество. Тем более, что создать кулинарный шедевр можно за пару минут. А все благодаря готовым коржам, производством которых я и предлагаю заняться. Итак, бизнес на изготовлении вафельных коржей. С чего начать?  Конечно же, с оформления частного предпринимательства в соответствующих административных органах.В то же время начинаем активно искать помещение для размещения технологической линии. Достаточно 100 кв. м с полным пакетом коммуникаций, промышленной канализацией и качественной проводкой. Отдельный ангар для хранения продукции и сырья тоже не помешал бы.  Аренда такого цеха обойдется от 1000 до 1500 уе.. По этому, стартовый капитал должен быть не менее 8-10 тыс. у.е. После выбора места работы необходимо заняться оборудованием. Тут уже дело лично вашего вкуса. Есть технологические линии с полной автоматизацией, от замеса теста до готового коржа на выходе. Существуют полуавтоматы и выделенные по этапам единичные приборы. Решать придется исходя из цены и количества планируемых работников. Давайте рассмотрим сам техпроцесс изготовления коржей 280х280мм, на который и нужно опираться:

• Подготовка сырья: кукурузной муки в.с., воды, растительного масла, аммония, ароматизаторы.

• Замешивания теста (тестомешалка электрическая).

• Разлив по формам и выпекание (печь вафельная).

• Охлаждение.

• Упаковка по 5 шт. (упаковочный автомат)

Сырье для вафельных коржей можно закупать напрямую, на мельницах, маслобойнях и у хим. Производителей пищевых добавок.Реализовывать можно в кондитерские цеха, кафе, в магазины.

Удачи дорогие читатели!

bizness-idei.com