Санитарные нормы и правила для предприятий общественного – Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания 2018

Содержание

«Санитарные правила для предприятий общественного питания…

Действующий


Настоящие Санитарные правила распространяются на стационарные и передвижные предприятия общественного питания быстрого обслуживания (ПОПБО) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарно-гигиенические требования к размещению предприятий данного типа, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, производству и реализации продукции.


1.1. Под ПОПБО понимается точка общественного питания: стационарная (павильон, реализующий шаверму, сосиски, горячие бутерброды, пиццу) или передвижная (уличное летнее кафе, передвижной модуль типа «Купавы», специализированный передвижной аппарат), работающая, в основном, на полуфабрикатах высокой степени готовности и использующая только одноразовую посуду.


1.2. В ПОПБО изготовление и реализация пищевых продуктов производится в ограниченном ассортименте, который должен быть согласован с территориальным центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Примерный ассортиментный перечень реализуемой продукции указан в приложении.


Для выпуска своей продукции используется нормативно-техническая и технологическая документация, которая так же должна быть согласована с органами госсан-эпид. надзора.


В настоящих Санитарных правилах использованы ссылки на следующие документы:

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2.3. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг».


2.4. «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства РФ от 5 июня 1994 г. N 625.


2.5. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96.


2.6. СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».


2.7. Приказ МЗ N 555 от 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств».

2.8. Приказ N 90 от 16.03.96 «О порядке проведения предварительных медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».


2.9. Приказ МЗ РФ N 405 от 10.12.96 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров».


3.1. Размещение ПОПБО (отвод, аренда участка) и проектная документация на строительство (в том числе привязка проекта к местности), а также приемка объекта в эксплуатацию должны быть согласованы с органами ГСЭН.


3.2. Территория предприятия должна содержаться в чистоте и своевременно убираться.


3.3. Вопрос размещения ПОПБО должен быть решен в индивидуальном порядке с учетом местных условий и согласован в установленном порядке. Разрывы от канализованных туалетов и контейнерных площадок (соросборников) должны быть установлены 20 метров, от неканализованных общественных уборных, выгребных ям — 50 метров. При размещении объекта на улице расстояние от туалета для персонала до ПОПБО не должно превышать 100 метров.


3.4. Территория летнего кафе, как правило, должна быть огорожена. Столики летнего кафе должны размещаться под тентами или зонтами. Передвижные ПОПБО для сбора мусора устанавливают урны.


4.1. Стационарные ПОПБО должны иметь централизованную систему водоснабжения и канализации.


4.2. Передвижные ПОПБО должны быть оборудованы емкостями с водой для мытья рук и сбора смывной воды объемом не менее 5 литров.


Емкости для перевозки и хранения воды, после их освобождения, необходимо тщательно промывать и периодически обрабатывать дезинфицирующими растворами, разрешенными органами ГСЭН (0,5% р-ры хлорной извести, хлорамина).


5.1. Размещение оборудования в павильонах и киосках необходимо осуществлять с учетом последовательности и поточности технологического процесса при условии отсутствия встречных потоков полуфабрикатов и готовой продукции.


5.2. В стационарных объектах должно быть предусмотрено оборудование для хранения дневного запаса пищевых продуктов. Для хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов должно быть предусмотрено стационарное холодильное оборудование.


5.3. Передвижные ПОПБО должны иметь отдельный герметично изолированный отсек для хранения пищевых продуктов, соблюдая правила товарного соседства. Для хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов должно быть предусмотрено холодильное оборудование.


5.4. Передвижные ПОПБО должны иметь зонт для защиты от атмосферных осадков.


5.5. Запрещается использовать любые помещения ПОПБО под жилье и ночлег.


6.1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами ГСЭН для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.


Импортное оборудование, одноразовая посуда должны иметь гигиенические заключения органов ГСЭН.


Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными Госсанэпиднадзором России.


Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.


6.2. Все передвижное и переносное оборудование по окончании рабочего дня должно подвергаться мытью и дезинфекции. С предприятием, где будет осуществляться мытье и дезинфекция оборудования, должен быть заключен договор. Хранение передвижного и переносного оборудования, пищевых продуктов на дому у персонала категорически запрещается.


6.3. Разделочные доски, ножи должны быть промаркированы.


6.4. Для сбора использованной одноразовой посуды должны быть установлены специальные контейнеры, выгрузка которых должна производиться регулярно по мере заполнения их на 2/3 объема, но не реже одного раза в день.


6.5. Подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками, а после завершения работы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают.


6.6. Все помещения ПОПБО должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо проводить влажную уборку, не реже 1 раза в неделю с применением моющих средств мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекла от пыли. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.


7.1. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.


7.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санэпидслужбы сроком на 6 месяцев.


Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).


7.3. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.


7.4. Пищевые продукты, поступающие на ПОПБО, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной и чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (иметь качественные удостоверения, гигиенические заключения, сертификаты соответствия). Эти документы, а также личные медицинские книжки хранятся в местах реализации (у продавцов) и предъявляются по требованию контролирующих организаций.

dokipedia.ru

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01… | Докипедия

Действующий


Документ [ /22/6/3/ ]: Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования


Дата введения: 1 февраля 2002 г.

I. Общие положения и область применения


1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.


1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.


1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

II. Требования к размещению


2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.


2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.


Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.


В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.


Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.


2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.


2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.


2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.


В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.


2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.


Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.


Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.


Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.


2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.


Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.


2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

III. Требования к водоснабжению и канализации


3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.


Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.


Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.


Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.


3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.


3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.


Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов


———————————


Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Полуфабрикаты Нормы расхода воды на 1 т в литрах
Мясные 1500
Рыбные 2000
Овощные 2200
Кулинарные 1000


Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.


Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование Расход воды, л/сек. Процент одновременного действия
1. Моечные ванны 0,3 30
2. Раковины (произ- водственные) 0,2 40
3. Машины посудомо- ечные 0,3 100
4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники 0,2 100
5. Котлы варочные 0,2 60
6. Льдогенераторы 0,1 50


1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.


2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.


Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.


Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.


Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. C.


Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. C.


3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.


В организациях запрещается использовать привозную воду.


3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

dokipedia.ru

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91

Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР,
Главный
государственный
санитарный врач СССР
А.И.КОНДРУСЕВ
19 марта 1991 года
1.
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СанПиН 42-123-5777-91
1. Общие положения
1.1. Настоящие
Санитарные правила распространяются на
действующие, строящиеся и реконструируемые
предприятия общественного питания
независимо от форм собственности и
ведомственной принадлежности и определяют
санитарные требования к территории,
помещениям и их оснащению,
транспортированию, приему и хранению
пищевых продуктов, обработке сырья,
производству и реализации продукции, а
также к условиям труда и личной гигиене
персонала предприятия.
1.2. Ассортимент
выпускаемой предприятием общественного
питания продукции разрабатывается в
строгом соответствии с типом предприятия,
набором помещений, оснащением его
холодильным и технологическим
оборудованием. Предприятия общественного
питания обеспечивают выпуск своей
продукции на основе нормативно-технической
и технологической документации, соблюдение
которой гарантирует безопасность блюд из
изделий для здоровья и населения.
1.3.
Требования настоящих Санитарных правил
должны выполняться постоянно и в полном
объеме на всей территории страны. В
соответствии с Законом СССР «О предприятиях
в СССР» предприятия общественного питания
несут правовую и имущественную
ответственность за ущерб, нанесенный
здоровью людей.
2. Санитарные требования
к территории
2.1. Участок, отводимый для
строительства предприятия общественного
питания, не должен располагаться в
экологически опасной зоне.
2.2. При
строительстве предприятие рекомендуется
ориентировать таким образом, чтобы
производственные и складские помещения
были обращены на север и северо-восток, а
обеденные залы и помещения для персонала —
на юг и юго-восток.
2.3. Для сбора мусора
на территории предприятия на площадках из
цемента, асфальта или кирпича
устанавливаются мусоросборники
(бетонированные, металлические, обитые
железом). Площади должны превышать площадь
мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны
очищаться при заполнении не более 2/3 их
объема, ежедневно хлорироваться.
2.5.
Территория предприятия общественного
питания должна содержаться в чистоте, а в
теплое время года — поливаться водой.
При размещении предприятий на
канализованных участках необходимо
предусмотреть устройство поливочных
шлангов, соответствующего уклона
территории к ливнесбросам.
3. Санитарные
требования к водоснабжению и канализации
3.1. Водоснабжение предприятий
общественного питания осуществляется
путем присоединения к местной сети
водопровода, а при отсутствии ее
посредством устройства артезианских
скважин, шахтных колодцев с обязательным
устройством внутреннего водопровода
независимо от мощности предприятия и
источника водоснабжения. Качество воды
должно отвечать требованиям действующего
ГОСТа «Вода питьевая», а количество
подаваемой воды должно полностью
удовлетворять потребности производства.
Устройство внутренних сетей холодного и
горячего водоснабжения должно отвечать
требованиям действующих нормативных
документов.
3.2. При пользовании
колодезной водой шахтный колодец
необходимо устанавливать на расстоянии не
менее 20 м от производственных помещений и
не менее 50 м от бетонированных ям и
приемников для сбора нечистот.
Сруб
колодца должен быть выведен над
поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно
закрываться крышкой. Вокруг сруба должен
быть сделан глиняный «замок» шириной не
менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца
следует устраивать мощеные откосы с
уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.
3.3.
Для обеспечения водой предприятий
общественного питания в населенных
пунктах, колхозах и совхозах,
лесозаготовительных бригадах и др., где
отсутствует водопровод, источник
водоснабжения должен выбираться по
согласованию с местными учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы.
Если потребность в воде не может быть
удовлетворена существующими местными
источниками, а также при отсутствии
последних, допускается по согласованию с
местными учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы
подвоз воды, отвечающей требованиям
действующего ГОСТа «Вода питьевая».
3.4.
Доставка воды производится в
специализированных цистернах,
оцинкованных бочках, флягах, бидонах
транспортом, предназначенным для перевозки
пищевых продуктов. Хранение запаса воды на
предприятиях общественного питания должно
производиться в чистых бочках, баках и
другой таре с плотно закрывающимися и
запирающимися крышками.
Емкости для
перевозки и хранения воды необходимо по
освобождении от воды тщательно промывать и
периодически обрабатывать дезрастворами,
разрешенными санитарно-эпидемиологической
службой (0,5% осветленный раствор хлорной
извести, 0,5% раствор хлорамина).
3.5. Нормы
расхода воды на предприятиях общественного
питания определяются в соответствии с Прил.
1. Горячая и холодная вода должна быть
подведена ко всем моечным ваннам и
раковинам с установкой смесителей, а также
к технологическому оборудованию, где это
необходимо.
3.6. Предприятие
общественного питания должно быть
оборудовано двумя системами
канализационных труб: для производственных
сточных вод и для фекальных вод (из туалета,
душа). Сбор производственных и бытовых
сточных вод должен осуществляться
раздельными системами канализации с
самостоятельными выпусками в
централизованную сеть. Производственные и
моечные ванны присоединяют к
канализационной сети с воздушным разрывом
не менее 20 мм от верха приемной воронки. При
оборудовании всей внутренней канализации
предусматривают гидравлические затворы
для предохранения от проникновения запаха
из канализационной сети.
3.7. При
размещении предприятий на
неканализованных участках
предусматривается устройство местной
канализации для раздельного поступления
производственных и бытовых сточных вод.
На территории оборудуется бетонированная
яма для приема производственных сточных
вод с обязательным устройством
гидравлического затвора. Дворовый туалет и
бетонированная яма должны находиться на
расстоянии не менее 25 м от производственных
помещений.
Порядок обезвреживания и
спуск бытовых и производственных сточных
вод осуществляются по согласованию с
местными учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы и в
строгом соответствии с действующими
правилами.
3.8. Сброс в открытые водоемы
загрязненных производственных и бытовых
сточных вод без соответствующей очистки, а
также устройство поглощающих колодцев
запрещается.
3.9. Прокладка внутренних
канализационных сетей с бытовыми и
производственными стоками под потолком
залов, производственных и складских
помещений предприятий общественного
питания не допускается. Канализационные
стояки с производственными стоками
разрешается прокладывать в
производственных и складских помещениях в
оштукатуренных коробах и без ревизий.
Канализационные стояки с бытовыми стоками
не допускается прокладывать в обеденном
зале, производственных и складских
помещениях предприятий общественного
питания.
3.10. В помещениях предприятий
общественного питания, расположенных в
зданиях иного назначения, сети бытовой
канализации не могут быть объединены с
общими домовыми канализационными сетями.
Стояки бытовой канализации из верхних
жилых этажей допускается прокладывать
только через бытовые помещения предприятий
общественного питания при условии
устройства стояков без ревизий и закладки
стояков в оштукатуренные короба.
Места
прокладок канализации и водопроводных
стояков через перекрытия над помещениями
предприятий общественного питания должны
быть герметизированы.
В санитарных
узлах, располагаемых над помещениями
предприятий общественного питания, полы
должны быть гидроизолированы.
3.11. Во
всех цехах, моечных, дефростере,
загрузочной устраиваются трапы с уклоном
пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м
площади, но не менее одного на помещение).
В тамбуре туалета для персонала следует
предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м
от пола для забора воды, предназначенной
для мытья полов. Унитазы и раковины для
мытья рук персонала рекомендуется
оборудовать педальными пусками и сливами.
4. Санитарные требования к микроклимату
производственных помещений
4.1. На
предприятиях общественного питания
согласно действующим санитарным нормам
микроклимата производственных помещений
должны поддерживаться оптимальные или
допустимые параметры метеорологических
условий — температуры, относительной
влажности, скорости движения воздуха — с
учетом климатической зоны, периода года и
категории тяжести выполняемых работ (Прил.
2, 3).
4.2. При использовании систем
кондиционирования воздуха параметры
микроклимата в производственных
помещениях должны соответствовать
оптимальным значениям санитарных норм. При
наличии механической или естественной
вентиляции, а также в производственных
помещениях периодически действующих
пунктов питания — летних кафе, павильонов,
буфетов, размещаемых в местах массового
отдыха населения, параметры микроклимата
должны отвечать допустимым нормам.
4.3.
Интенсивность инфракрасной радиации от
теплового оборудования не должна превышать
70 Вт/кв. м.
Для предотвращения
неблагоприятного влияния инфракрасного
излучения на организм поваров, кондитеров
рекомендуется:
— применять
секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую
поверхность плит;
— своевременно
выключать секции электроплит или
переключать на меньшую мощность;
— на
рабочих местах у печей, плит, жарочных
шкафов и другого оборудования, работающего
с подогревом, применять воздушное
душирование;
— регламентировать
внутрисменные режимы труда и отдыха
работающих.
4.4. Содержание вредных
веществ в воздухе производственных
помещений не должно превышать предельно
допустимых концентраций (ПДК), утвержденных
Минздравом СССР. Перечень предельно
допустимых концентраций и класс опасности
отдельных вредных веществ в воздухе
рабочей зоны представлен в Прил. 4.
4.5.
Для предотвращения образования и попадания
в воздух производственных помещений
вредных веществ необходимо:
— строго
соблюдать технологические процессы
приготовления блюд;
— при эксплуатации
газовых плит, а также плит, работающих на
угле и дровах, необходимо обеспечивать
полное сгорание топлива;
— операции,
связанные с просеиванием муки, сахарной
пудры и других сыпучих продуктов,
рекомендуется производить на рабочих
местах, оборудованных местной вытяжной
вентиляцией.
5. Санитарные требования к
отоплению, вентиляции
и
кондиционированию воздуха
5.1. Устройство
системы отопления должно отвечать
требованиям действующих нормативных
документов. Все нагревательные приборы при
водяном, паровом и других видах отопления
должны быть доступны для очистки от пыли.
5.2. Производственные помещения
предприятий общественного питания должны
быть оборудованы системами вентиляции.
5.3. В соответствии с Рекомендациями по
расчету систем вентиляции и
кондиционирования воздуха в горячих цехах
предприятий общественного питания
теплонапряженность не должна превышать 200 —
210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 —
180 ккал/ч) .
———————————
Необходимо учитывать при вводе новых,
реконструкции и техническом переоснащении
действующих предприятий общественного
питания.
5.4. При выборе типа местного
отсоса от тепловыделяющего оборудования
предпочтительно использовать отсосы МВО.
При наличии немодулированного
технологического оборудования допускается
применение кольцевых воздуховодов и
завес.
5.5. В моечных отделениях при
установке моечных машин
производительностью более 1000 тарелок в ч в
помещениях следует предусматривать
местную вытяжную вентиляцию.
5.6.
Помещения, в которых установлено
оборудование, работающее на газе, должны
систематически проветриваться.
6.
Санитарные требования к освещению
6.1. Во
всех производственных и
административно-хозяйственных помещениях
предприятий общественного питания
освещение должно быть в соответствии с
главами СНиП «Нормы проектирования.
Естественное и искусственное освещение».
6.2. Световые проемы запрещается
загромождать тарой как внутри, так и вне
здания, а также запрещается заменять
остекление фанерой, картоном и т.п.
6.3. В
случае изменения назначения
производственного помещения, а также при
переносе или замене одного оборудования
другим осветительные установки должны быть
приспособлены к новым условиям без
отклонения от норм освещенности.
6.4. Для
общего освещения производственных
помещений следует применять светильники,
имеющие защитную арматуру во
взрывобезопасном исполнении. Размещение
светильников над котлами, плитами и т.п.
запрещается. В отделочных цехах
кондитерских производств рекомендуется
устанавливать бактерицидные лампы.
6.5.
Освещенность от источников искусственного
освещения, КЕО при естественном освещении,
качественные показатели освещения
(показатель дискомфорта и коэффициент
пульсации) должны приниматься согласно
Прил. 5 настоящих Правил.
6.6. Окраска
стен, перегородок, конструкций и
оборудования должна производиться в
светлые тона с целью повышения
освещенности.
7. Требования по
ограничению производственного
шума и
вибрации
7.1. Допустимые уровни шума в
помещениях предприятий общественного
питания устанавливаются в соответствии с
действующими санитарными нормами уровней
шума на рабочих местах.
7.2. Оптимальные
эквивалентные уровни непостоянного звука
на предприятиях общественного питания не
должны превышать 70 дБА.
7.3. При
проектировании, реконструкции и
эксплуатации производственных помещений, в
которых размещается оборудование,
генерирующее шум, должны осуществляться
мероприятия по защите работающих от его
вредного воздействия:
— отделка
помещений звукопоглощающими материалами;
— использование амортизирующих
устройств при монтаже оборудования.
7.4.
Для защиты работающих в торговых залах
рекомендуется:
— размещать рабочие
места буфетчиков, кассиров в наименее
шумной зоне;
— организовывать места
кратковременного отдыха персонала,
оборудованные средствами звукоизоляции и
звукопоглощения.
8. Санитарные
требования к устройству
и содержанию
помещений
8.1. Объемно-планировочные и
конструктивные решения помещений
предприятий общественного питания должны
предусматривать последовательность и
поточность технологического процесса,
отсутствие встречных потоков сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также
движения посетителей и персонала.
8.2.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих
на предприятиях общественного питания
должно осуществляться в соответствии с

ПРИКАЗ Минсвязи РСФСР от 19.03.1991 n 120 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ МЕСТНЫМИ ТЕЛЕФОННЫМИ СЕТЯМИ МИНИСТЕРСТВА РСФСР ПО СВЯЗИ, ИНФОРМАТИКЕ И КОСМОСУ
 »
Документы СССР »

www.lawmix.ru

СанПиН СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидимилогические требования к организациям общественного питания | Образец — бланк — форма

Санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН СП 2.3.6.1079-01) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания (предприятия общепита), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Санитарные правила (СанПиН) являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания (общепита), обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

 

blanker.ru

Санитарные правила и нормы для предприятий. lawyertop.ru

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Санитарные правила и нормы для предприятий

4. Санитарные правила «Вода питьевая» — Государственные санитарные правила и нормы «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения», утвержденные приказом Министерства здравоохранения Украины от 23.12.96 г. N 383.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не может быть больше 70 Вт на квадратный метр. Для предотвращения неблагоприятного воз действия инфракрасного излучения на организм поваров советуем пользоваться секционномодульным оборудованием* и воздушным душированием** (п.4.3 Санправил).

Раздел №12

55. СанПиН «Основные требованиям к производству, (поставке) применению и реализации химических и биологических веществ, материалов и изделий из них, продукции производственно-технического назначения, товаров для личных (бытовых) нужд, продуктов питания, подлежащих государственной гигиенической регламентации и регистрации в Республике Беларусь» №23-10-2003 в редакции 20.10.2005г. с изменениями и дополнениями от 28.03.2006г.

52. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к организации санитарно-защитных зон предприятий, сооружений и иных объектов, являющихся объектами воздействия на здоровье человека и окружающую среду», утвержденные Постановлением МЗРБ №78 от 30.06.2009г.

Санитарные правила для организаций общественного питания

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

• продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

СанПиН -97

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

3.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

Санитарные правила и нормы для предприятий по производству пищевой каменной соли

59. Очистка оборудования (за исключением того, на котором обдувка предусмотрена правилами технической эксплуатации), стен и попов от пыли сжатым воздухом не допускается и осуществляется способами, предотвращающими вторичное пылеобразование (влажная уборка и др.).

53. Для снижения уровней шума на рабочих местах до допустимых по санитарным нормам значений, следует применять звукопоглощающую облицовку стен и потолков, изолирование источников шума в помещениях, использование других мер защиты, предусмотренных нормативной документацией.

Санитарные правила и нормы для предприятий

4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки в соответствии с , указанной в .

3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

Санитарные правила и нормы для предприятий

3.7. Ассортимент вырабатываемой продукции, а также точки ее реализации утверждаются администрацией предприятия и согласовываются с центрами Госсанэпиднадзора. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям. Изменение ассортимента должно быть согласовано с центром Госсанэпиднадзора.

3.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий — не более 1 тонны в сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

Санитарные правила для предприятий соляной промышленности

3.5. Допускается наличие дворовых туалетов. Устанавливать их разрешается на расстоянии не менее 50 м от производственных зданий и складов. Подходы к дворовым туалетам должны быть удобными, сухими и освещенными в ночное время. Устройство туалетов полевого типа без вывоза нечистот запрещается.

1.2. Проектирование, строительство и реконструкция существующих соляных предприятий должны производиться в соответствии с действующими строительными нормами и правилами и после согласования с местными органами государственной санитарной службы в установленном порядке.

СанПиН -94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделии в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук ни один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделии в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует приме­нять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.