Сколько коптится рыба по времени: время копчения рыбы в коптильне

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Содержание статьи

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

• определённая температура;
• способ готовки;
• качество сырья;
• рецептура приготовления маринада;
• уровень влажности в конструкции;
• «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

• для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
• для других морепродуктов – 38 градусов;
• для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

• 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
• 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа. Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта. Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности. Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов. Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

• После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
• Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
• Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
• Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
• Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
• Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

​Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях | Блог

Копченая рыба – одна из вкуснейших закусок, способная приятно разнообразить привычный рацион. Чаще всего такой деликатес мы покупаем в магазине, хотя качество продукта далеко не всегда соответствует заявленному. А ведь существует немало доступных методов приготовить его самостоятельно.

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

• Холодное.
• Горячее.

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

• Потрошение.
• Посол.
• Сушка.

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

• Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.

• Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.

• Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

• И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

• Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
• Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

• Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
• Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

• Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.

• Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.

• Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.

• Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

• На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.

• Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.

• После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

• И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.

• В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

• К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.

• Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.

• После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

• В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.

• Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.

• Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыба.
• Соль.
• Один лимон.

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

Вам потребуются:

• Лещ.
• Приправы для рыбы.
• Паприка – одна щепотка.
• Соль.
• Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

• Срок хранения такого продукта – несколько дней.

✅ Сколько по времени коптить рыбу

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Сколько времени коптить рыбу при горячем копчении

Горячее копчение – несложный процесс, но имеющий особенности. Для достижения идеального результата следует правильно подготовить сырье, произвести обработку, установить оптимальный режим приготовления, соблюдать длительность. Это позволит придать готовому продукту изысканного аромата, получить нежную, сочную копченость.

Как правильно выбрать время для копчения

Определяя сколько коптить рыбу горячего копчения, учитываются следующие факторы:

• сорт рыбы;
• жирность тушек;
• способ разделки;
• температура;
• загруженность коптильни.

Приготовление большой, жирной рыбы в коптильне требует больше времени. Для маленькой рыбки требуется минимальный срок. Если в камере загружено небольшое количество тушек, то время копчения можно уменьшить, поскольку процесс будет более эффективным и быстрым, а особи обработаются дымом равномерно. В среднем процедура занимает от 30 минут до 3-4 часов.

Важно! Рыбаки утверждают, что особи в повешенном состоянии готовятся быстрее, поскольку дым беспрепятственно проникает между тушками.

Если время горячего копчения рыбы определить трудно, процесс периодически останавливается для проверки продукта на готовность. Копченость считается готовой, если имеет коричнево-золотистую корочку, мясо легко отделяется от кости.

Совет! Для удобства проверки на готовность при разделке плавники не удаляются. У готового продукта они легко отделяются от тушки.

При открытии коптильни стоит обратить внимание на цвет дыма. Если он белый, то процесс завершается.

Зависимость между сырьем и временем копчения

Коптить рыбу в коптильне горячего копчения рекомендуют на ольховой щепе. Возможно использовать веточки фруктовых пород деревьев, можжевельника, ивы. Вид сырья не влияет на продолжительность готовки. На время копчения влияет размер фракций щепы. Мелкая стружка и опилки выделяют при тлении больше дыма, следовательно, продукт коптится быстрей.

Сколько коптить рыбу горячего копчения

В горячей коптильне может коптиться речная и морская рыба. Независимо от вида, длительность обработки горячим дымом зависит от величины тушек, жирности, температурных условий в коптильне. В рецептах прописывают, сколько по времени коптить рыбу, но каждый случай уникален, поэтому учитываются нюансы приготовления.

Морскую

Наиболее востребованной считается жирная морская рыба горячего копчения. Чем жирнее особь, тем дольше потребуется ее коптить. Скумбрия, сом, осетр готовятся 40 минут – 2 часа, в зависимости от размеров. Сократить продолжительность приготовления возможно путем филирования или нарезания тушек. Более мелкие сорта (мойва, салака) приготовятся в горячей коптильне за 30-40 минут. Мелкие рыбешки возможно закоптить за 20 минут.

Речную

Сорта речной рыбы отличаются меньшим содержанием жира, хотя в осеннее время встречаются особи с высоким показателем жирности. Тушки обязательно потрошатся перед приготовлением, чтобы избежать неприятного привкуса и запаха, поэтому процедура обработки занимает непродолжительный отрезок времени. Если особи крупные, их разделывают на кусочки, к примеру большого леща. Быстро закоптить удастся небольших карасей, судака или жереха. Для приготовления таких видов необходимо 40-50 минут.

Красную

Настоящим деликатесом считается красная рыба горячего копчения. Готовят ее обычно в разделанном виде. Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от способа разделки. Если используют целые тушки, на копчение потребуется затратить 2-3 часа. Филе, кусочки прокоптятся за 1 час. Такая продолжительность связана с высокой жирностью красной рыбы. Важно выставить правильную температуру, чтобы в процессе тушки не распались, а сохранили целостность.

Время горячего копчения рыбы индивидуально для каждого конкретного случая. Для определения продолжительности учитывают особенности используемого сырья, технические показатели коптильни, нюансы рецепта. При отсутствии опыта копчения необходимо периодически проверять продукт на готовность, поскольку превышение длительности приготовления приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Копченость получится проваренной, поскольку пищевые волокна распадутся от длительного влияния высокой температуры.

Пробуйте различные рецепты, ищите идеальный, и научитесь определять продолжительность приготовления интуитивно.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Видео: как закоптить рыбу в коптильне

Сколько коптить рыбу горячего копчения

Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы

Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:

• Жирность тушки.
• Размер.
• Тип сырья.
• Конструкция коптильни.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.

Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:

Внешняя оценка. В результате обработки получается ароматная рыба золотисто-коричневого цвета, поверхность гладкая с блеском.

Как выбрать время для копчения

Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.

Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.

Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.

Зависимость между периодом копчения и сырьем

Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.

Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.

Влияние вида рыбы на течение консервации объясняется содержанием белка: в зависимости от сортовых особенностей меняется степень свертываемости.

Но в среднем коптить рыбу горячего копчения следует до 20-30 минут для видов маленьких объемов, до 1,5-3 часов для крупных экземпляров.

Источники:

http://edaturistu.ru/ryba/goryachego-kopcheniya
http://koptim.by/blog/26-kak-i-skolko-koptit-rybu-v-koptilne-goryachego-kopcheniya.html
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/skolko-vremeni-koptit-rybu-pri-goryachem-kopchenii
http://sovets24.ru/748-kak-zakoptit-ryibu-v-koptilne-goryachego-kopcheniya.html
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/skolko-koptit-rybu-goryachego-kopcheniya

Здоров ли копченый лосось? | BBC Good Food

Когда-то считавшийся продуктом роскоши, копченый лосось теперь широко доступен круглый год и стал популярным в разнообразных блюдах. Но действительно ли это хорошо для вас, и как выглядит здоровый размер порции? Мы попросили диетолога поближе взглянуть на этот ароматный ингредиент …

Что такое копченый лосось?

Это лосось, вылеченный горячим или холодным дымом. Каждый метод дает лососю различный вкус и структуру.

Лосось горячего копчения, как правило, копченый при температуре 120-180F, что позволяет ему готовиться до конца, по сравнению с лососем холодного копчения, который выдерживается в соли в течение 24 часов перед копчением при 75-85F — это считается сырым ,

Пищевой профиль копченого лосося

Лосось горячего копчения с высоким содержанием белка — около 22 г на порцию 85 г, но также с высоким содержанием соли, содержащий 1,8 г на порцию — 30% контрольного потребления. Будучи жирной рыбой, лосось горячего копчения имеет относительно высокое содержание жира.Одна порция содержит около 7,5 г ненасыщенных жиров, в том числе омега-3, и около 1,6 г насыщенных жиров.

Лосось холодного копчения по своему питанию очень похож на лосося горячего копчения в том, что в нем много белка с 19 г на порцию 85 г, и немного выше в ненасыщенном жире с 8,6 г на порцию и 1,8 г насыщенного жира. Поскольку лосось холодного копчения обычно вылечивается в соли, содержание соли в нем выше на 2,5 г, что составляет более 40% от эталонного потребления.

Оба типа копченого лосося являются хорошим источником витаминов группы В (необходимых для получения энергии), селена, который помогает нашей иммунной системе функционировать должным образом и предотвращает повреждение наших клеток и тканей, а также витамина D, который помогает регулировать уровень кальция и фосфат в организме, важен для здоровья костей и зубов, а также может помочь поддержать нормальную функцию иммунной системы.

Какой размер здоровой порции?

NHS рекомендует одну порцию жирной рыбы в неделю, например лосося, и эта порция составляет 140 г, что соответствует размеру филе размером с ладонь. Тем не менее, копченый лосось значительно увеличит суточное содержание соли, поскольку одна порция 140 г содержит более 4 г соли, что составляет 68% от рекомендуемой суточной нормы. Поэтому было бы целесообразно иметь одну порцию копченого лосося размером с ладонь в неделю, горячую или холодную, которая составляет около 85 г и содержит 2.5 г соли (42%).

Как купить самого полезного копченого лосося

Если вы покупаете лосось горячего или холодного копчения, проверьте наличие каких-либо добавленных ингредиентов, таких как дополнительная соль или сахар для вкуса. Процесс копчения естественно добавляет много аромата, поэтому более здоровый вариант — купить копченый лосось без каких-либо добавок.

Дикий лосось менее широко доступен и, как правило, более дорогой. С питательной точки зрения между ними нет большой разницы, поэтому принимайте решение исходя из ваших вкусовых предпочтений и ценности.

Существуют также различные типы лосося, и каждый из них имеет немного различную жирность, но вкус зависит от личных предпочтений.

Стоит ли беспокоиться об уровне ртути в копченом лососе?

NHS рекомендует, чтобы население в целом употребляло не более четырех порций жирной рыбы, такой как лосось, в неделю. Порция составляет около 140 г.

Женщинам, которые планируют забеременеть, беременным или кормящим грудью, рекомендуется употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю, поскольку ртуть может повлиять на будущее развитие детей в утробе матери.

Узнайте больше от NHS о том, сколько рыбы можно есть.

Копченая рыба, включая копченого лосося, считается безопасной для употребления во время беременности, но следите за размерами порций из-за более высокого содержания соли.

Понравилось? Теперь прочитайте …

Здоров ли попкорн?
Арахисовое масло полезно для здоровья?
Здоров ли халлуми?

Эта страница была опубликована 20 ноября 2018 года.

Никола Шубрук — диетолог и работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором.Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетотерапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Весь медицинский контент на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу.Смотрите условия нашего сайта для получения дополнительной информации.

Какая рыба полезна для курения?

istetiana / Moment / GettyImages

Копченую рыбу часто считают роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, курение мяса и рыбы было спасительным кругом для выживания. Один из старейших методов консервации, курение вновь превратилось в гриль-технику с введением передовых грилей на открытом воздухе и коптильных бамбуковых корзин, запеченных на сушеной траве, не говоря уже о появлении домашних поваров, желающих перейти мост в чефдом.Тщательно выбирайте свою рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от курения правильной рыбы.

Отборная жирная рыба

Рыба, найденная в холодных озерах и морях, является наилучшей для курения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и способствуют естественному вкусу рыбы. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, голубая рыба и кефаль. Содержание жира или масла — то, что дает ценный шелушащийся интерьер и свежую внешность, когда рыба выкуривается.

Основной продукт в диетах, полезных для сердца, лосось дикого кохо также богат белком, витаминами группы B и D, магнием и селеном. Жир в рыбе с высоким содержанием жира — это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий. Курение не меняет состав рыбы омега-3, по словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института питания и исследований морепродуктов.

Курение постной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не идеально. Соление снижает содержание влаги в уже постной рыбе, в результате чего получается основное соленое на вкус блюдо, высушенное и жесткое.

Понять обратную сторону

Методы копчения рыбы включают в себя большое количество соли и длительное курение. Хотя употребление в пищу копченой рыбы является хорошим способом получения омега-3 жирных кислот, побочным продуктом процесса курения является образование нитратов и нитритов, что может привести к разработке соединения, вызывающего рак желудка у лабораторных животных.

Порция свежего лосося в 3 унции содержит приблизительно 51 миллиграмма натрия, тогда как порция копченого лосося в 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы противостоять высокому содержанию соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельного зерна. Питье большого количества воды также необходимо для регидратации организма и компенсации потребления натрия.

Знать риски холодного копчения

Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо обучены этому процессу, поскольку внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или умение человека, который курит, этот метод должен быть оставлен на усмотрение профессионалов.

Приготовление рыбы горячего копчения

Горячее копчение является более безопасным из двух методов, а правильная жирная рыба — самой простой и полезной. Рассол является первой остановкой для равномерно нарезанных кусочков рыбы. Это сделано с 1 чашкой кошерной или не йодированной соли, смешанной с 7 чашками воды, которых достаточно, чтобы рассолить 2-3 фунта рыбы.Чтобы полностью посолить рыбу, дайте ей впитаться в течение одного часа. После рассола промыть рыбу и дать ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует курению.

Горячее копчение — это медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 ° F. Затем температуру повышают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 ° F и не будет готовиться в течение по меньшей мере получаса дольше. После того, как рыба отдыхает около 30 минут, она готова к употреблению.Если вы ищете более интенсивный вкус, заверните рыбу и поставьте ее в холодильник на ночь. Позволяя дыму проникать в рыбу таким образом, вы получаете по-настоящему дымный аромат.

Вам не нужно есть всю порцию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем соберите ее в вакууме или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, в самом прохладном месте в холодильнике. Неоткрытая рыба продержится до двух недель, с ее дымным, богатым характером.

Serve It Up

Лосось горячего копчения является слоеным, что делает его идеальным для использования в качестве начинки. Распространите хлопья по цельнозерновой пасте или сделайте ризотто с грибами, используя перловую крупу, и венчайте блюдо с прекрасными хлопьями розового лосося. Тонкий вкус копченой форели не превзойдет все, что вы подаете с ней, что делает ее идеальной для салатов и пасты. Масляная копченая скумбрия обладает сильным ароматом, который приветствует добавление трав, чили или даже хрена. И, конечно же, стейки из копченого лосося являются постоянным деликатесом, особенно в сочетании с салатом из маринованных огурцов и жареного картофеля, увенчанного ложкой сметаны.

Как выбрать лучшие времена рыбалки

Искатели и измерители температуры воды

Слишком много жарких дней может сделать рыбу в мелких озерах, прудах и реках вялой. То же самое происходит зимой, когда температура воды ниже. Зачем? Все рыбы хладнокровные, то есть они не могут поддерживать температуру своего тела на постоянном уровне. Таким образом, температура окружающей среды влияет на температуру тела и функции организма рыбы.

Действительно высокие и действительно низкие температуры воды уменьшают количество кислорода в воде, делая рыбу менее активной и требовательной к тому, когда и что они делают.Когда дело доходит до поиска лучшего времени для рыбалки, хорошей отправной точкой является избегание экстремальных температур.

Для более точного анализа воды, чтобы определить, когда рыба клюет, эхолоты и датчики температуры воды могут дать рыболовам самую последнюю информацию о температуре.

Ежедневный прогноз рыбалки

Другие факторы, такие как яркий солнечный свет, также могут влиять на активность рыб, поэтому важно обращать внимание на время дня, которое вы планируете посетить, что может иметь решающее значение для вашего успеха.Рыбы обычно предпочитают раннее утреннее и вечернее солнце ярким полуденным лучам. В полдень температура поверхности воды также выше, что заставляет рыбу двигаться глубже.

Инструменты, такие как ежедневный прогноз рыбной ловли — доступны онлайн через ресурсы, такие как Альманах фермеров — могут помочь вам узнать, будет ли рыба кусаться в определенный день и, если это так, лучшие времена рыбалки.

Рыболовный календарь

Переменные погодные условия могут быть важным фактором при определении лучшего времени для рыбалки.Ветер может играть большую роль, потому что он выталкивает воду и поверхностную пищу на дальний берег. Штормы также влияют на успешность рыбалки, увеличивая кормление в течение нескольких часов непосредственно перед холодным фронтом, но замедляясь во время и после шторма или ударов по фронту. Исключением является теплый фронт, который вызывает повышение температуры поверхностных вод, что приводит рыб в безумное питание.

Еще одна хорошая возможность ловить рыбу — в пасмурные дни, так как пасмурное небо заставляет рыбу ходить в поисках пищи больше, чем в яркие дни.Небольшой дождь также является одним из лучших периодов рыбалки, особенно потому, что он моет насекомых и приманку в воду, создавая питательный укус для рыб.

Для более точного выбора лучшего времени для рыбалки вы можете попробовать рыболовный календарь. Эти инструменты используют данные из вашего точного местоположения, такие как погодные условия, а также другие факторы, такие как прилив и фазы луны в сочетании с режимом кормления, чтобы определить, когда идеально ловить рыбу для видов, которые вы хотите поймать.

Имея множество доступных приложений для календаря рыбалки, эти удобные ресурсы позволяют предвидеть увеличение активности рыбы, поэтому вы можете заранее спланировать свой поход или даже определить лучшее место, чтобы попробовать.

Спросите

Наконец, не бойтесь спрашивать своих местных собратьев-рыболовов. Местные постоянные клиенты часто могут предоставить множество полезной информации. Мало того, что большинство из них поделятся своим самым успешным временем, вы часто найдете, по крайней мере, одного местного жителя, который знает, где получить информацию, которую вы ищете, с разбивкой по сезону и конкретным видам рыбы. Так что отправляйтесь в местный магазин приманок или в любое место, где вы получите рыболовные принадлежности, и начните дружеский разговор. Если вы ловите рыбу в общественных местах, зайдите в информационную лачугу, если она есть.

Теперь, когда вы знаете лучшие времена рыбной ловли в разные сезоны, просмотрите календарь лучших дней для рыбалки в Альманахе фермеров и проконсультируйтесь с местным прогнозом ежедневной рыбалки для текущих условий. Не забудьте купить лицензию на рыбалку онлайн и приготовьтесь к веселью!