Технология копчения мяса – Техника копчения мясных продуктов — Все о копчении

Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо?

Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.

Холодное и горячее копчение

Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.

Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.

Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.

В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.

Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.

Дымное (дымовое) и бездымное копчение

В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.

При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.

Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.

Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:

• добавление в продукт коптильного препарата.
• погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
• инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
• обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
• обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
• обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.

Добавление в колбасный продукт коптильного вещества

Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.

Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования. Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения. При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.

Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.

Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе

Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.

Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).

При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд. В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом. В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.

Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:

• цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
• при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
• поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
• иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.

Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)

Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).

В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.

Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами

При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.

Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:

• для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
• расходуется большое количество коптильных препаратов;
• необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.

Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами

В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.

Недостатками данного метода являются:

• необходимость специального оборудования;
• для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
• при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.

Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества

Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.

Данный способ – очень перспективный, поскольку:

• аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
• постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
• для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.

Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.

РЕЗЮМЕ

Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.

В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:

• повысить производительность коптильных камер;
• улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
• увеличить рентабельность коптильного производства;
• расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
• производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.

koloro.ua

Копчение мяса и мясопродуктов

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптиль­ном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ог­раниченном доступе воздуха в процессе горения). Химичес­кий состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвя­занных процессов: собственно копчение, обезвоживание, био­химические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смоли­стый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18…22°С) и горячий (35…45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопче­ных изделий. В зависимости от вида продукта оно может длить­ся 3…7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вку­совыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается со­держание поваренной соли. При холодном копчении в мышеч­ной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консис­тенцию.

Горячее копчение

продолжается 12… 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коп­тят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптиль­ной камере относительная влажность воздуха поддерживает­ся на уровне 40… 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродук­ты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20…30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в каме­ре. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10…12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим по­казателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфи­ческие острый вкус и запах, а его поверхность становится су­хой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3… 15 сут (в зависимости от вида) при тем­пературе 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные поли­циклические ароматические углеводороды). Способы очист­ки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка уст­ройств водоинерционного типа и др.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позво­ляет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологичес­кий процесс.

Сублимационная сушка

Минимум влаги, при которой возможно развитие бакте­рий 25… 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка — процесс удаления основной мас­сы воды из замороженного продукта в условиях вакуума пу­тем непосредственного перехода льда в парообразное состоя­ние, минуя жидкую фазу.

В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и под­водом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расхо­ду энергии при испарении влаги.

Сублимация сохраняет первоначальную структуру и ис­ключает возможность развития микробиального, фермента­тивных и окислительных процессов при обезвоживании.

Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, при­обретая первоначальные свойства.

Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти пол­ностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщен­ные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продол­жительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной.

Температура при сублимации — 10-20°С. Если мясо не мо­роженое, то создавая отрицательное давление за счет испаре­ния влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мо­роженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрыва­ются и отсасываются.

При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.

studfiles.net

Технология приготовления копченостей | Свое маленькое дело

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев…

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:
— горячий;
— холодный.

Горячее копчение

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:
— окорока;
— грудинка;
— бекон;
— корейка;
— лопатка;
— ребра.

Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:
— копченый шпик;
— шпик венгерский;
— шпик по-домашнему;
— сало белорусское.

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:
— вареные;
— копчено-вареные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную;
— сырокопченую.

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Бекон

Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.
Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.

Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.
Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.

Корейка

Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:
— сырокопченую;
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную.
Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Свиной шпик

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.

Шпик венгерский

Шпик венгерский, в отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.

Шпик по-домашнему

Шпик по-домашнему — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Сало белорусское

Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Созревание мяса. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град.С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки.

Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град.С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град.С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Таблица 1

Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных

Вид и качество мяса	Вода	Жир	Белки	Зола	Калорийность
Свинина:
жирная	47,4	37,3	14,5	0,7	403
мясная	61,0	21,5	16,4	1,1	270
Говядина:
1-я категория	68,5	10,5	20,0	1,0	180
2-я категория	74,2	3,8	20,9	1,1	121
Оленина	72,9	6,4	19,6	1,1	140
Баранина:
1-я категория	65,1	17,0	17,0	0,9	227
2-я категория	72,5	6,5	20,0	1,0	143
Телятина	76,2	2,5	20,0	1,3	110
Конина	66,3	10,5	21,5	1,7	183
Крольчатина	71,3	6,0	21,5	1,2	144

Хранение парного мяса

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой, наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.

Замораживание

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Посолка

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больнь1х животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле.

Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ поселки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Посолка в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %	Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)	Содержание соли в рассоле, %
1060	8	1136	18
1067	9	1144	19
1076	10	1153	20
1083	11	1161	21
1090	12	1169	22
1099	13	1177	23
1105	14	1186	24
1113	15	1194	25
1121	16	1203	26

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100- 500 мл. Доводят температуру до 10 град.С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град.С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.

Смешанная посолка

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30-60 минут, а затем охладите до 3 град.С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями.

Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10-15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80- 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22%. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.

В прохладном (3-7 град.С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев.

Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину.

Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ

Топливо для копчения

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчени»

Загрузка…

yesyes.ru

Как коптить мясо в домашних условиях: правильная технология и секреты

Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.

Какое мясо подойдет?

Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.

Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.

Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!

Подготовка к копчению

Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление. Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.

Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:

Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами,  кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.

Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.

Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.

Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется  за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.

Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.

Коптим без коптильни

Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.

В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.

По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.

Горячие и холодные маринады

Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.

Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.

Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.

Копчение дома на плите

Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу  коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:

сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.

Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.

Коптим в электрической духовке

Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.

Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный  стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.

Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса

Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».

Фото-галерея копченого мяса

moekopchenie.ru

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

• Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
• Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы.

  Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

• Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.
Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

---

domkopchenie.ru

Копчение мяса

Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. В нем также присутствуют коллаген и эластин — главные компоненты соединительной ткани, сухожилий, связок. Мягкое и нежное мясо особенно богато белками, а жесткое — эластином и коллагеном.

Копчение — один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения. Также широко применяют бук, ольху, ясень, осину, дуб. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и оставляет горький привкус.

Древесина должна быть только натуральной. Ламинат, ДВП, фанеру и прочие продукты деревообрабатывающей промышленности применять нельзя, так как в них содержатся химические примеси.

Для копчения берут топливо средней сухости, так как сырые дрова и опилки горят неравномерно и дают недостаточно дыма, а слишком сухое топливо сгорает очень быстро, при этом практически не образуя дыма. Поэтому сухие дрова и опилки перед применением следует увлажнить.

Коптильня

Простейшую коптильню вы можете соорудить своими руками. Для чего вам потребуются 2—3 металлические емкости (например, бочки) без дна, размеры которых зависят от размеров продуктов, которые вы собираетесь в них коптить.

Поставьте емкости друг на друга, а между ними натяните фильтр от сажи: редкую мешковину или влажную серпянку (ткань редкого переплетения). В нижней емкости вы станете сжигать топливо, поэтому положите под нее лист металла, на котором можно жечь дрова или опилки.

Верхняя емкость предназначена для мяса, поэтому оснастите ее приспособлением для подвешивания продуктов, например металлическим стержнем. Накройте коптильню мешковиной. С ее помощью вы будете регулировать температуру копчения и количество дыма. Не забывайте, что топливо должно постоянно тлеть при недостатке кислорода, но ни в коем случае не гореть.

Подготовка мяса к копчению

Посол

Как уже упоминалось, перед копчением мясные продукты рекомендуется посолить. Например, окорока сначала натирают солью, оставляют на 10— 12 суток, а затем закладывают в емкость с рассолом. Для приготовления рассола на 10 кг окорока возьмите 10 л воды, добавьте в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, 0,3 г селитры, лавровый лист и пряности по вкусу. Прокипятите смесь в течение 3—5 мин, залейте получившимся рассолом мясо и оставьте на 15—20 суток. Затем выньте окорок и повесьте в холодное место сушиться. Через 3—5 суток окорок готов к копчению.

Если по какой-либо причине вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите мясо в чистой воде температурой 20—30 °С. Даже 5—10 мин вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.

После вымачивания мясо развешивают сушиться. При температуре воздуха от 50 °С эта процедура занимает 2—3 ч, при более низкой — до суток.

Подвешивание в коптильне

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют, и мясо упадет в золу. Проволока, несомненно, более крепкий материал, но она может прорвать мясо, и результат окажется тем же, что и с тряпочными, полиэтиленовыми и бумажными шпагатами.

Чтобы закоптить окорок, в сухожилия возле суставов вдевают 3—5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю окорок подвешивают в коптильне.

Корейку перехватывают шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывают петлю, за которую мясо подвешивают в коптильне на крюк.

Шпик перевязывают крест-накрест, затем в верхней части кусков делают проколы, через которые протягивают скрученный вдвое шпагат, а «хвостики» завязывают петлями.

Колбасу обвязывают кольцами или восьмерками.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение

Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного

копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так как конечный продукт получится чересчур сухим.

При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточного, копчения.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Технология горячего копчения мяса: рекомендации специалистов

   Мясо горячего копчения – это отличный способ получить вкусный, сочный и ароматный продукт, а также избавиться от 100% вредных микроорганизмов, которые могут в нем обитать. Ведь во время приготовления в коптилке стабильно поддерживается температура около ста градусов. Для этого в топке стоит удерживать средний огонь – его вполне достаточно.

   Если купить коптилку горячего копчения от Cosmogen, то процесс приготовления деликатесов укоротиться в несколько раз. Кроме того, можно использовать в качестве топлива не только дрова, но и опилки или брикеты. Копчение мяса в коптильне – процесс интересный и даже творческий, поскольку можно экспериментировать с приправами и специями для маринада, видом дров (например, черешня и вишня придадут красивый оттенок и аромат). Также агрегаты Cosmogen могут иметь дополнительные функции – холодный режим, вяление, ионную сушку, комбинирование которых позволяет добиться неожиданного вкуса. 

Технология приготовления мяса в коптильни горячего копчения

   Технология горячего копчения мяса напоминает приготовление холодным способом. Сначала подготавливаются продукты, которые могут быть только свежими, замороженные не годятся. Продукты маринуют солью, пересыпают специями, шпигуют салом и чесноком при желании. Главное соблюдать правило: используется мясо средней жирности, так как нежирный продукт получится слишком жестким, а излишек жира в мясе вытопится и сделает деликатес очень-очень маленьким.

   Мясо оставляют в маринаде до тех пор, пока из прокола не вытекает прозрачный сок. Затем подготовленный продукт проветривают и подсушивают, после чего укладывают в коптилку. Если купить коптильню горячего копчения в Украине готовую, то в комплекте прилагается специальный поддон для стекания жира. Если установка самодельная, то такой поддон следует изготовить заранее. Также можно в дымоходе под мясом натянуть мешковину: дым будет проходить без препятствий, а вот сажа и частицы пепла на деликатес не попадут. 
   Чтобы приготовить мясо горячего копчения в домашних условиях следует запастись топливом. В идеале это древесина фруктовых деревьев, но также годится дуб, клен, ольха, можжевельник. Их необходимо время от времени подбрасывать в топку, следя, чтобы костер был не слишком сильным. Закончив копчение, мясо вынимают из камеры и отправляют в морозильник – резкое охлаждение способствует желированию сока. 

Горячее копчение курицы и колбасы в коптилке

   Коптильни горячего копчения, цены на которые зависят от модели агрегата, дополнительных функций, размеров и фирмы-производителя, очень удобные. В них можно готовить не только мясо, но и рыбу, сало, птицу, дичь, морепродукты, колбасные изделия. Индейка и курица горячего копчения в коптильне получаются очень вкусными. Их мясо имеет однородную структуру и нежные прослойки жира. Готовить их можно целиком, но если птицы очень крупные, то лучше поделить на части.

   Предпочтительней брать не домашнюю курочку, а бройлеров – их мясо готовится быстрее, оно мягче и нежнее. Замачиваем ее в маринаде из литра воды, 100 г соли и специй по вкусу, выдерживаем 15-20 часов. После просушки коптим ее 1,5-2 часа в установке Cosmogen. 
  Колбаса домашняя горячего копчения вкуснее магазинной, даже если купить сырые колбаски и закоптить. А если самостоятельно приготовить фарш из отборного мяса, сала, чесночка и специй, то от такого угощения не оттащишь за уши.   Фаршем необходимо наполнить оболочку, крепко связать ее шпагатом, обвязать по периметру (чтобы не развалилась, если оболочка треснет). Готовить колбаски в электрокоптилке необходимо не менее 2 часов. 

cosmogen.org