Технология производства рыбных продуктов. Способы охлаждения рыбы
Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С.
Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.
Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.
В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.
Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.
Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество.
При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.
Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.
На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.
Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.
Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3… –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.
Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1…–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.
При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.
proiz-teh.ru
технологии, оборудование. Рыбный завод :: BusinessMan.ru
Рыба является незаменимым продуктом питания для человека. Она богата полезными веществами. Для многих прибрежных стран рыба – единственный источник доходов. Но прежде чем она окажется на столе, ее нужно обработать и приготовить. Для этого существует рыбное производство. Об этом читайте в статье.
Как разделать рыбу на тушку?
Для этого она разрезается в области брюха. Голова, чешуя, внутренности, молоки и икра удаляются вместе с черной пленкой. Затем зачищаются кровяные сгустки и срезаются плавники, хвост пока остается. Его удаляют вместе со стеблем на 1-2 сантиметра выше плавника с таким же названием. Срез делается прямым.
Разделка рыбы может осуществляться иначе. С использованием косого среза голова удаляется с частью брюшка. Разрез получается полукруглым, он захватывает голову, внутренности и плавники. Икра, молоки остаются на месте. Такой способ разделки применим к камбаловым видам рыб или напоминающим их по форме. Чешую можно не счищать.
Как разделать рыбу на филе?
Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.
После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.
Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.
Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.
Как разделать рыбу на спинку?
Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.
Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.
Рыбная продукция
Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.
Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.
Особенности производства продукции
Пресервы изготавливают из сырья, которым являются рыбные полуфабрикаты разного посола, такого как пряный, простой или специальный. Обязательным условием является показатель содержания соли в полуфабрикатах, массовая доля которой не должна превышать 10 %. От объема тары зависит, каким способом разделывать сырье.
Крупная тара, вместимость которой составляет 1,3 килограмма и больше, используется для производства пресервов, залитых рассолом. Соленые рыбные полуфабрикаты могут быть разделанными и неразделанными. Мелкая тара с небольшой вместимостью используется для изготовления пресервов из филе рыб сельдевых пород. Заливкой является соус или растительное масло.
Рыбный завод выпускает продукцию, которая готова к употреблению, кулинарная обработка не требуется. Пресервы производятся с высоким качеством благодаря естественным вкусовым достоинствам рыбы.
Технологии рыбного производства
Производственный процесс по изготовлению пресервов включает в себя следующие стадии и операции:
- Сначала рыба моется.
- Затем отсортировывается и разделывается на филе, тушку или кусочки.
- Приготавливаются консервирующие смеси, гарниры, соусы, масла.
- Подготавливается и подается пустая тара (консервные банки).
- Рыбные заготовки фасуются в банки и заливаются рассолом, маринадом, соусом или маслом.
- Консервные банки укупориваются.
- Оформляется их внешний вид.
- Готовая продукция упаковывается в тару для транспортировки.
Оборудование
Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.
Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.
В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.
Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.
Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.
Использование рыбы
Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.
Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.
Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.
businessman.ru
Основы технологий производства рыбных продуктов.
⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 — -2
Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.
Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20оС до — 30оС. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).
При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.
Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.
Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.
Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.
Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.
Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40оС), полугорячее (60-80оС) и горячее (80-110оС) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.
Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.
В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.
Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).
Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 — 175оС.
Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 — 80 оС), проваривается (110 — 150оС) и пропитывается коптильным дымом (90 — 110оС).
Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120оС.
Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 — -2оС в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 — -8
Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.
Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб),а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).
Рекомендуемые страницы:
lektsia.com
Технология производства рыбных кулинарных изделий
Кулинарное производство наряду с производством консервов и копченой продукции является основным в рыбной промышленности по выпуску пищевой продукции. Для рыбокулинарного производства характерен большой ассортимент, который продолжает постоянно расширяться. В то же время объемы выпускаемой продукции ограничены, так как большинство кулинарной продукции относится к скоропортящейся с ограниченными сроками реализации.
Консервы, рыбу холодного копчения, а также вяленую рыбную продукцию, имеющие длительные сроки хранения, можно перевозить на значительные расстояния к местам потребления. Кулинарные изделия, за исключением быстрозамороженной продукции, необходимо производить и реализовывать в одном месте. В связи с этим производство кулинарных изделий сосредоточено в крупных городах и промышленных центрах.
Рыбообрабатывающие комплексные предприятия, построенные и строящиеся во многих городах, рассчитаны на выпуск полуфабрикатов, фаршевых и пастообразных изделий, рыбомучной кулинарии, замороженных продуктов, жареной, заливной и печеной продукции, а также колбасных изделий.
Широкий ассортимент кулинарных изделий позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты и печеную продукцию, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов кулинарных изделий, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Концентрация кулинарного производства на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет экономить общественный труд, внедрять комплексную механизацию производственных процессов. За счет этого затраты труда на предприятиях общественного питания и на приготовление пищи в домашних условиях сокращаются в несколько раз.
Работающим в кулинарном производстве приходится осваивать широкий круг профессиональных навыков, связанных с выполнением многих технологических приемов, включая размораживание, посол, разделывание, приготовление фарша, формование изделий, подготовку соусов, маринадов.
По методам обработки изделия кулинарии отличаются большим разнообразием, что требует от работающих совмещения профессий, а также соблюдения санитарно-гигиенических мероприятий.
Современный рабочий не может ограничиваться обучением только трудовым навыкам, он должен творчески решать поставленные перед ним задачи. Работая в коллективе, он должен знать основные сведения о структуре и организации производства. Контролировать процесс производства невозможно без знаний по безопасности труда и противопожарным мероприятиям. Результаты труда каждого работающего тесно связаны со знаниями качества сырья и вспомогательных материалов. Выпускать продукцию высокого качества можно, лишь зная основы технохимического контроля и стандартизации рыбной кулинарной продукции.
Производительность рыбообрабатывающих предприятий по переработке в основном океанической рыбы достигает 20-30 т/сут готовой продукции. На наиболее крупных из них для выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяются промышленные методы обработки сырья; предприятия оснащены поточными и комплексно-механизированными линиями.
Эффективное развитие кулинарного производства требует реконструкции и технического перевооружения рыбообрабатывающих предприятий. Реконструкция должна предусматривать рациональное использование имеющегося оборудования за счет его оптимальной расстановки, модернизацию или максимальную замену морально и физически устаревшего оборудования новым, высокопроизводительным. При этом рост объема выпускаемой продукции должен планироваться без увеличения численности работающих, только за счет прироста производительности труда на базе снижения трудоемкости продукции.
www.comodity.ru
Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство
В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. С одной стороны их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. С другой стороны — переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.
Не удивительно, что на рыбном рынке стало так много предприятий малого и среднего бизнеса,направленных на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится все больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности — достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.
Классификация предприятий по переработке рыбы
Предприятия по переработке рыбы можно условно разделить на три категории:
— цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Такие предприятия осуществляют лишь базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5 градусов по Цельсию, замораживают или солят. Затем рыбу и морепродукты отправляют для дальнейшей разработки в виде пром.полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калиниградском бассейнах — именно там добывается 95% всей рыбы идущей на переработку.
— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. На этих предприятиях происходит выпуск промышленных заготовок. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.
— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом, который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.
Технологии переработки
Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!
Казалось бы, что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Так вот ее можно и нужно: достать из орудия ловли, отсортировать по виду и размеру, а затем поместить в садок, в котором она будет находиться до момент ее продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем «бассейне» — важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.
Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки либо охлаждают, либо замораживают. Охлаждение рыбы — это процесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделать это можно тремя способами — поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.
В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что значительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому, для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до — 18 градусов по Цельсию. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в процессе охлаждения, замораживания, транспортировки и хранения, было постоянным вплоть до его реализации.
Готовая, т.е. первично-обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.
Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка — процесс практически безотходный — филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы — с другого.
Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. С уверенностью можно сказать, что переработка отходов рыбы — не менее прибыльное дело, чем работы с самой рыбой.
Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.
promplace.ru
Технология производства рыбных консервов
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D были известны давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб- тресковых (треск,пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов (горбыль) достигает 700-1900 мкг%.
Рыба богата калием,
кальцием, магнием, фосфором, хлором,
серой. Содержание фосфора в
мясе рыб составляет в среднем
0,2-0,25%. Особенно большое
С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре – на 50-70, магнии – на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100г сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных -26 мкг, в морских – 245 мкг.
Отечественная промышленность
выпускает более 1000 наименований
консервов, как из
Натуральные консервы с добавлением
масла. Как и предыдущий вид, делаются
из рыбы без предварительной тепловой
обработки с добавлением
На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами. Их изготавливают из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливках, маринаде, соусе).
Достаточно обширную
группу представляют консервы
в масле. В отличие от
Консервы из рыбы
в томатном соусе выпускают
приблизительно из рыб 100 наименований.
Технологическая схема
По рыбным консервам
можно изучать географию.
В настоящее время
основные задачи производства
консервов из гидробионтов
Достаточно серьезной проблемой переработки рыбы в Кыргызстане является ее очень малое потребление, недостаточные объемы вылова и разведения товарной рыбы. В Кыргызстане принят двухлетний цикл выращивания товарной рыбы, который позволит увеличить объемы уловов рыбы. Так в 2002-2003 году уловы рыбы в озере составили 97,3 центнера.
Основные обитатели
водоемов – это карп (сазан), судак,
маринка, осман, чебак,
Перспективными планами
развития рыбного хозяйства
Литературный обзор.
Рыба всегда составляла основу питания народов, ввиду своей высокой пищевой и вкусовой ценности.
Особенность консервного
производства является процесс
их стерилизации при
В настоящее время
системы автоматического и
автоматизированного
Применение современной микропроцессорной элементарной базы при разработке УРУС позволило создать устройство, которое обеспечивает любой заданный режим стерилизации в любой таре, легко адаптируется к любому типу автоклавов, простое обслуживание и надежное в эксплуатации, имеет малые габариты и массу.
Устройство обеспечивает управление по трем способам стерилизации: стерилизация паром; охлаждение водой с противодавлением; стерилизация с охлаждением в воде с противодавлением; стерилизация паром, давление до нулевого значения.
Отечественными учеными
(Воронежская государственная
Генеральный план.
АОЗТ «Банако» занимается переработкой рыбной продукции на вновь построенной территории СЭЗ г. Бишкек на площади 2020, имеет производственный цех и холодильные камеры вместимостью 800 тонн единовременного хранения рыбной продукции.
Подачу холода
осуществляет компрессорное
Объем холодильных
камер при производственном
Готовая продукция
размещается на стеллажах и
поддонах, а затем поступает в
фасовочное отделение,
Загрузка и отгрузка
продукции производится при
Производственный цех имеет площадь 120, здесь вырабатываются пресервы, рыба холодного копчения, соленая, сушено-вяленая и деликатесная рыбопродукция.
Для приготовления
маринадов имеются
Производственный цех
оснащен следующим
Коптильные печи – 4 шт. в
комплекте с клетями для
Подача дыма осуществляется от дымогенератора, установленного непосредственно в коптильном помещении.
Дополнительно имеются помещения
для дефростации мороженой
помещения для посола,
а также рыборазделочное
Рыбное сырье т
вспомогательные материалы
Сырье поступает на предприятие из России, Казахстана, а также из водоемов и прудов Кыргызстана.
Готовая продукция
реализуется по Кыргызстану,
отгружается согласно
Территория предприятия
имеет зеленые насаждения, уголки
отдыха, имеется собственная столовая.
Дополнительно отведены места
для стоянки и погрузки
Производственный
цех имеет современную и
Безопасность производственной деятельности.
Безопасность
Надзор за техническим
состоянием оборудования на
Рабочий должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов машин, уметь их регулировать, выполнять мелкий ремонт, своевременно убирать машину и рабочее место. Правила эксплуатации должны быть хорошо известны мастерам и наладчикам, которые обеспечивают их соблюдение производственным персоналом.
Перед началом
работы рабочий должен
В процессе работы
следует тщательно следить за
тем, чтобы рабочие органы
Администрацией по
согласованию с комитетом
Неправильная эксплуатация оборудования приводит к поломкам и авариям. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушившее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машин или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного цикла или повреждением ответственных механизмов, отдельных деталей.
Работники, виновные
в происшествии (поломке или аварии)
несут административную или
Основные требования к оборудованию.
Техническое совершенствование
и надежность машин и
Машины должны
работать при минимальных
Технологический
эффект машины выраженный в
снижении затрат на
Высокая износостойкость
рабочих органов – необходимое
требование к машине, т.к. попадание
частиц материала из которого
изготовлена машина, в пищевой
продукт, делает его
Возможность передачи
движения в целом машине или
отдельным ее узлам от
Надежная герметизация
оборудования необходимы для
создания стерильности
stud24.ru
Аналитические исследования современных технологий производства рыбных пресервов Текст научной статьи по специальности «Рыбное хозяйство. Аквакультура»
Технология и управление качеством пищевых продуктов
УДК 664.95
Н.В. Дементьева, А.С. Ильиных
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
АНАЛИТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
Проведены аналитические исследования современных технологий производства рыбных пресервов. Установлены технологические приемы совершенствования технологического процесса их производства.
Ключевые слова: рыбные пресервы, соленая рыба, качество, способы посола, гомогенизация.
N.V. Dementieva, A.S. Ilinykh
THE ANALYTICAL RESEARCHES OF THE MODERN TECHNOLOGIES OF THE FISH PRESERVES PRODUCTION
The analytical researches of the modern technologies of the fish preserves production are established. The technological methods of the improvement technological process are determined.
Key words: fish preserves; salt fish; quality; the methods of salting; homogenization.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к лиотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения [1].
В настоящее время из рыбного сырья вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия, соленую и копченую рыбопродукцию. Сельдь является традиционным сырьем для производства соленой продукции. На посол направляют рыбу-сырец или мороженую, удовлетворяющую требованиям действующих стандартов. На промышленных предприятиях используется довольно широкий перечень технологических схем, позволяющий получить из сельди разнообразную по ассортименту и качеству соленую, маринованную продукцию, а также пресервы. В последнее время предпочтение отдается слабосоленой продукции с содержанием соли 3,5—5,5 %, имеющей высокие органолептические показатели и пищевую ценность.
Для 95 % предприятий при производстве пресервов сельдь стала основным сырьем. Доля сельди в годовом объеме потребляемых рыб составляет 66 %, что примерно равняется 1600 т. В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13 %. Для производства пресервов используют рыбу жирности не ниже 6 %, мороженую, охлажденную, свежую. Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола. В отличие от консервов пресервы производятся в весьма разнообразной по емкости таре, делятся на соленые, пряносоленые и маринованные [2].
Цель научной работы заключалась в проведении аналитических исследований современных технологий производства рыбных пресервов.
125
Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35
ISSN 2222-4661
При производстве пресервов применяют разные способы посола: сухой, путем присыпки рыбы солью; или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор, или тузлук; смешанный, или комбинированный, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.В соленой рыбе при хранении исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат [3].
Однако большинство рыб при посоле не созревает и имеет в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки. Для созревания таких видов рыб используют различные ферментные препараты.
Рыбные пресервы изготавливают в натуральном рассоле, в маринаде, с добавлением масла, а также в различных соусах и заливках. Для производства пресервов используют пряные, горчичные, майонезные, томатные, а также фруктовые, ягодные и овощные соусы и заливки.
Для улучшения качества рыбных пресервов применяют различные технологические приемы. Так, например, известен способ посола сельди, включающий добавление в посоль-ный раствор глютаминовой кислоты и молочной кислоты. Введение в посольный раствор комплексной пищевой добавки при установленном соотношении лактата натрия, молочной кислоты и уксусной кислоты в оптимальном количестве и дополнительное введение в заливку и/или растительное масло обеспечивает повышение качества рыбных пресервов и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения при низких положительных температурах за счет формирования в поверхностном слое разделанной рыбы антимикробного защитного слоя [4].
Известен способ производства пресервов, который осуществляется следующим образом: рыбу размораживают, разделывают на филе-кусочки, герметизируют, обрабатывают на электронном ускорителе в потоке быстрых электронов и направляют на хранение. Данная обработка пресервов позволяет повысить качество пресервов при хранении, при повышенных температурах, а также снизить риск микробной порчи в торговой сети и замедлить скорость процесса созревания при хранении [5].
Есть также способ производства рыборастительных пресервов из соленой сельди в сочетании с растительной несоленой добавкой — структурированным модифиланом (модифицированная морская капуста) для приготовления слабосоленых пресервов. Использование данного способа приготовления рыборастительных пресервов позволяет получить из соленой сельди в сочетании с растительным компонентом модифиланом слабосоленый продукт с высокими органолептическими показателями, увеличить выход деликатесной продукции в результате возможности сочетания разделанной сельди со структурированным модифиланом. В результате получают пресервы с приятным внешним видом, необходимым содержанием соли, хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. Продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность и соответствует стандарту [6].
Для диетического и профилактического питания изготавливают пресервы в желейных заливках. Для приготовления желейной заливки используют зерновой отвар, который при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клеедающих веществ, способствует образованию стабильной, вязкой структуры желейной заливки, что положительно влияет на качество готовых пресервов. Мышечный сок рыб также участвует в формировании и стабилизации структуры желейной заливки, используемой для производства пресервов, поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах.
126
Технология и управление качеством пищевых продуктов
Кроме того, мышечный сок рыб способствует обогащению готового продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д и Е, что повышает их биологическую ценность [7].
Еще один способ производства пресервов для здорового питания — использование молочной сыворотки с добавлением сухого хитина и хитозана. Использование для производства пресервов солевого раствора молочной сыворотки с наличием в нем сухого хитина и хито-зана позволяет получить экологически чистый продукт плотной структуры с нежной сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный вкус. Наличие сыворотки обогащает пресервы ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. Готовый продукт имеет сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус с интенсивным ароматом копчености и естественную окраску [8].
Еще один способ производства пресервов — ингибирование ферментов мышечной ткани сельди. Это позволяет увеличить сроки хранения пресервов и сохранения их качества [9].
В другом способе производства пресервов к уложенной в банки рыбе добавляют по-сольную смесь, бензойнокислый натрий и метилурацил. Предлагаемый способ замедляет процесс перезревания пресервов и улучшает их качественные показатели. При этом процесс созревания рыбы, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ, инициирует преимущественно две группы протеаз: тканевые и пищеварительные. Добавление в систему метилурацила затрудняет реализацию протеолитической активности внутри клеточных ферментов [10].
Известен способ производства малосоленой рыбной продукции, в котором снижена скорость созревания пресервов. Обработка малосоленых пресервов в потоке быстрых электронов позволяет получить продукт с повышенной стойкостью при положительных температурах, исключить внесение химического консерванта, снизить массовую долю соли до оптимального потребительского уровня [11].
В другом известном способе для снижения скорости созревания используют в качестве ингибитора протеолиза соевую полову. Сельдь в пресервах с добавлением данного ингибитора имеет более плотную консистенцию, а следовательно, эффективно действует на мышечные протеазы. Пресервы имеют хороший внешний вид и чистую поверхность [12].
Существует способ приготовления слабосоленой рыбной продукции из несозревающих и плохо созревающих видов рыб со специфическим вкусом и ароматом созревшей рыбы, а также решается задача увеличения срока хранения пресервов без дополнительной холодильной обработки. Экономическую рациональность способа обуславливает сокращение продолжительности процесса, повышение питательной, энергетической и биологической ценности пресервов с привлекательным внешним видом и широким спектром деликатесных свойств, экологичность и санитарная безупречность процесса и готовой продукции, увеличение продолжительности хранения [13].
Еще один способ для ускорения процесса созревания — добавление 10%-го ферментного препарата «Протофермол» из моллюска дрейссены. Данный препарат значительно ускоряет процесс созревания слабосоленых пресервов из разделанной салаки в уксусно-масляной заливке [14].
В другом известном способе для ускорения процесса созревания используют 10%-й ферментный препарат «Терризин ПК», сделанный из отходов рыбообрабатывающего производства. Показано, что данный ферментный препарат отечественного производства стимулирует процесс созревания соленой рыбы, биохимические изменения в ферментированной рыбе протекают значительно интенсивнее [15].
Еще один способ, используемый для ускорения скорости созревания пресервов в виде филе-ломтиков с добавлением ферментного препарата «Океан», который получают из внут-
127
Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35
ISSN 2222-4661
ренностей хорошо созревающей рыбы. Готовые пресервы имеют приятный, соответственный им вкус, запах отличается легким ароматом копчености, а консистенция характеризуется нежностью и сочностью [16].
Для продолжительности сроков созревания используют лактосодержащие пищевые добавки. Внесение лактосодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триа-цилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, мик-рообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность [17].
Расширить ассортимент деликатесных пресервов можно путем обработки полуфабриката дымовоздушной смесью. Однако введение в технологический процесс дополнительной операции копчения значительно усложняет приготовление пресервов. Его можно существенно упростить, применяя вместо дыма коптильные препараты. Разработаны различные способы ароматизации малосоленых пресервов с использованием коптильных препаратов.
Для быстрого просаливания рыбы обычно применяется совмещение процессов размораживания и посола, но для интенсификации посола возможно применение тузлука, нагретого до температуры 15-20 °С.
В качестве фактора регулирующего активность протеаз рыбы, при производстве пресервов «Рыба копченая в масле» используют вяление соленого полуфабриката при температуре 25-28 °С в течение 10 ч. Результаты динамики реологических свойств и ультраструктурных характеристик тканей рыбы в процессе хранения свидетельствует о тенденции мышечной ткани.
Научно обоснована технология производства малосоленых пресервов из сельди балтийской с применением вкусоароматических добавок «Матиес» и « Hella Bio-Reif», позволяющая сократить сроки созревания и увеличить срок хранения.
Чтобы интенсифицировать созревание пресервов или соленой продукции из мало созревающих и несозревающих в процессе посола рыб, разделанную на филе рыбу солят и обезвоживают теплым воздухом с одновременной обработкой коптильным препаратом. Затем укладывают в тару и вносят растительное масло, нагретое до 30-40 °С, для доведения рыбы до состояния вяленого продукта. Коптильный препарат диспергируют в зону расположения филе нагретым до 70-80 °С. Применение данного способа повышает качество пресервов из малосозревающих при посоле рыб, доводя их до уровня деликатесных, одновременно обеспечивая повышение стойкости при хранении, увеличение удельной энергетической ценности, а также снижение уровня канцерогенной опасности, так как способ не предполагает включение химических консервантов.
Также известна технология производства малосоленой деликатесной продукции из сельди в пряном маринаде. Согласно этой технологии сырьем служит мороженая сельдь, которую сначала размораживают до достижения температуры в толще мяса от 0 до +1 °С, затем разделывают, моют, укладывают в тару, заливают пряным маринадом в количестве 20-35 % от массы рыбы, в рецептуру которого входит соль, и помещают в камеру с температурой от 0 до +2 °С. Созревание проводят в течение 10 сут.
Совершенствование этой технологии заключается в применении предварительного созревания. Сельдь подвергается размораживанию, которое совмещается с предварительным созреванием, для чего рыба хранится при температуре от 0 до +3 °С в течение двух суток (для осенней жирной сельди.) После этого сельдь разделывают на филе, порционируют, укладывают в банки емкостью не более 200 см3 и заливают пряным маринадом. Затем пресервы оставляют для перераспределения компонентов на двое-трое суток, и продукт приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и запах специй. Таким образом, продолжительность созревания сокращается с 10 до 4-5 сут.
128
Технология и управление качеством пищевых продуктов
Таким образом, в современной рыбной промышленности находят применение различные способы совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества слабосоленых рыбных продуктов. Важнейшими результатами за последние годы в изучении и совершенствовании производства слабосоленой рыбной продукции являются разработка и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счет внесения различных вкусоароматических добавок; регулирование процесса созревания путем добавления ингибиторов протеолиза или ферментных препаратов. Кроме того, проблема рационального и комплексного использования сырья остается актуальной задачей современной технологической переработки. Высокий процент составляют пресервы из сельди тихоокеанской из-за больших объемов вылова, высоких органолептических показателей, относительно невысокой стоимости. При производстве пресервов образуются пищевые отходы -икра и молоки, которые из-за отсутствия эффективных технологий не используют на пищевые цели. Однако икра и молоки сельди являются ценным пищевым сырьем, которое тоже может быть использовано в технологии рыбных пресервов. В частности, ранее проведенные исследования показывают целесообразность использования молок в качестве основы для производства соусов эмульсионного типа, которые могут быть использованы в качестве заливки для рыбных пресервов [19, 20].
Список литературы
1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. — М.: Изд-во «Мир», 2004. — 530 с.
2. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов / А. А. Покровский. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 730 с.
3. Сафронова, Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.М. Дацун, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. — 512 с.
4. Пат. Российская Федерация. Способ производства рыбных пресервов / Тимошен-кова О.Н, Демченко В. А. — № 2346416; опубл. 20.10.2002.
5. Пат. Российская Федерация. Способ производства рыбных пресервов / Нехамкин Б. Л. -№ 2104648; опубл. 11.12.2010.
6. Пат. Российская Федерация. Пресервы закусочные / Сахно В.И, Базилевич В.И., Маслюков Ю.П., Курчевская Т.А. — № 2147412; опубл. 20.04.2005.
7. Пат. Российская Федерация. Способ приготовления пресервов в желейной заливке / Ким И.Н, Яркова О.В, Кращенко В.В. — № 2246237; опубл. 20.04.2005.
8. Демченко, В. А. Технология пресервов из морских рыб с применением лактосодержащих пищевых добавок / В.А. Демченко // Питание и общество. — 2003. — № 9. — 19 с.
9. Пат. Российская Федерация. Способ получения пресервов / Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., Ким Э.Н. — № 2427277; опубл. 20.04.2009.
10. Пат. Российская Федерация. Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции / Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П. — № 221419; опубл. 20.03.2012.
11. Блашко, А. А. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания (приложение 5) / А. А. Блашко. — М.: ВНИИ общественного питания, 1991. — 19 с.
12. Алексеенко, С.Ю. Разработка рецептур рыборастительных пресервов / С.Ю. Алексеенко // Питание. — 2003. — № 10. — С. 12.
13. Пат. Российская Федерация. Способ приготовления из несозревающих видов рыб / Панина М.Н. — № 2180482; опубл. 28.03.2012.
129
Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35
ISSN 2222-4661
14. Буй, С.Д. Исследование качества нового ассортимента пресервов из слабосозревающих прудовых рыб / С.Д. Буй // Вестн. АГТУ. Сер. Рыб. хоз-во. — 2011. — № 2. — С. 137-142.
15. Сарапкина, О.В. Перспективные направления развития современной рыбообработки /
О.В. Сарапкина // Рыб. хоз-во. — 2000. — № 4. — С.46-47.
16. Расулов, Э.М. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания / Э.М. Расулов. — М.: Пищ. пром-сть, 2003. — № 1. — 56 с.
17. Шихалиев, С.С. Структура потребления рыбных товаров / С.С. Шихалиев // Рыб. хоз-во. — 1999. — № 4. — С. 23-24.
18. Богданов, В.Д. Современные технологии производства соленой продукции и сельди тихоокеанской и лососевых / В.Д. Богданов, М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова. — Петро-павловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007. — 235 с.
19. Дементьева, Н.В. Сравнительное исследование технохимических и функциональнотехнологических свойств молок промысловых рыб / Н.В. Дементьева, Е.Ю. Воропаева // Изв. ТИНРО. — 2014. — Т. 179. — С. 279-286.
20. Дементьева, Н.В. Обоснование технологических параметров при производстве соусов из молок рыб / Н.В. Дементьева, Е.Ю. Воропаева // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы III Междунар. науч.-техн. конф., 27-29 мая, 2014. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2014. — С. 32-38.
Сведения об авторах: Дементьева Наталья Валерьевна, кандидат технических наук,
доцент, e-mail: [email protected];
Ильиных Анастасия Сергеевна, магистрант, гр. ТПм-112, e-mail:[email protected].
130
cyberleninka.ru