Что такое дистилляты коньячные: Что такое дистиллят?

Содержание

Что такое дистиллят?

Бытует мнение, что дистиллят (если речь заходит о коньяке) — это коньяк плохого качества. Так ли это? Давайте разберемся.

По ГОСТУ коньячный дистиллят — это винный дистиллят (такое вот странное определение) крепостью 55-70%, получаемый путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках. Бывает (по ГОСТу же) двух видов:

Молодой — такой, что не выдерживается долго, но все же (62-70% крепости). Выдержанный — понятное дело, выдерживающийся в бочках продолжительное время (крепость 55-70%).

По сути, коньячный дистиллят — это то же самое, что и коньячный спирт. Единственное, что по нами уже любимому ГОСТу, виноград для коньячного спирта не регламентируется, а вот в случае с дистиллятом указывается конкретный сорт. Для производства коньяков, к слову, используются такие сорта, как Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш и Монтиль. Собственно, от сорта зависят вкусовые и ароматические качества получаемого коньяка.

Как происходит процесс получения дистиллята

Сначала идет сбор урожая (осенью). После этого гроздья винограда попадают в давильню для отжима. Затем следует ферментация полученного сока, именно в это время происходит брожение, в результате которого выделяется спирт. В результате получается молодое вино, 10% крепости, которое необходимо подвергнуть дистилляции.

Дистилляция — это перегонка полученного виноматериала в медных аламбиках — куб с печью и медным чаном. Обычно сырье подвергается двойной перегонке или двойной дистилляции. С каждой перегонкой сырье становится крепче.

И вот по сути, полученный напиток и именуют дистиллятом. Более того, он в целом, уже готов к употреблению. Но будет молодым да резким. Поэтому его необходимо хоть некоторое время подержать в дубовой бочке. Уж после этого было бы неправильно именовать сей напиток просто коньячным дистиллятом. Это же сам коньяк!

Так что, по сути, дистиллят — это основа коньяка, качественная, нужно заметить. И еще раз повторим: хороша даже без выдержки. Просто на любителя.

Надеемся, мы помогли вам с решением данного вопроса. Теперь можно купить коньяк в магазине WineStreet.

Дистиллят коньячный - это... Что такое Дистиллят коньячный?

Дистиллят коньячный

"...Коньячный дистиллят: винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба..."

Источник:

" Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52335-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 20.05.2005 N 105-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Дистиллят кальвадосный молодой
  • Дистиллят коньячный выдержанный

Смотреть что такое "Дистиллят коньячный" в других словарях:

  • Дистиллят коньячный выдержанный — Выдержанный коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

    .. Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И… …   Официальная терминология

  • Дистиллят коньячный молодой — Молодой коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба... Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52335 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • коньячный дистиллят — Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение …   Справочник технического переводчика

  • выдержанный коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • молодой коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • Спирт коньячный — Спирты коньячные (строка 023) винный дистиллят с объемной долей этилового спирта 55 70%, произведенный фракционной перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 7,5% и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в… …   Официальная терминология

  • Наполеон (коньяк) — Это статья о напитке. О городе см. Коньяк (город) Коньяк французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Содержание 1 Название 2 История 3 Технология производства …   Википедия

  • Коньяк — У этого термина существуют и другие значения, см. Коньяк (значения). Коньяк Камю Джубили (0,7 л, 40% крепость, возраст 35 лет) Коньяк ( …   Википедия

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята :: BusinessMan.

ru

Коньяк - известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные - это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  1. Молодой - не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  2. Выдержанный - имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 "Дистилляты коньячные. Технические условия" наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос "чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята" будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш.

Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции.

На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства.

Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж - смешивание разных спиртов, и редукция - разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету - чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

  • V.S. - выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
  • V. S.O.P. - четырехлетняя выдержка;
  • V.V.S.O.P. - пятилетняя выдержка;
  • X.O. - выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка РФ

Межрегиональное управление Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка по Уральскому федеральному округу в связи с поступающими запросами от организаций производителей алкогольной продукции  по «дистиллятам коньячным» сообщает следующее.

ГОСТом Р 51145-2009 с 01 января 2012 года вводится понятие «дистиллят коньячный».

До 01.01.2012 на территории Российской Федерации действовал ГОСТ Р 51145-98 «Спирты коньячные. Технические условия», согласно которого, спирты коньячные вырабатываются путем фракционированной дистилляции коньячных (виноградных) виноматериалов и являются основным сырьем в производстве российских коньяков.

Таким образом, как следует из данного определения, спирт коньячный представляет собой дистиллят, т.е. результат процесса дистилляции (перегонки) виноградных виноматериалов.

Аналогичная характеристика коньячного спирта, как дистиллята содержится и в утвержденных приказом Росстата от 09.11.2011 № 454 Указаниях по заполнению формы федерального статистического наблюдения №1-алкоголь «Сведения о производстве и отгрузке этилового спирта, спиртосодержащей, алкогольной продукции и розливе алкогольной продукции».

В соответствии с положениями терминологического стандарта ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения», устанавливающего термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции,  российский коньяк определен как винодельческий продукт, изготовленный из коньячных дистиллятов, представляющих собой винные дистилляты с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученные фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала.

Из совокупности изложенного следует, что обозначение в вышеназванном ГОСТ Р 51145-98 объекта стандартизации как «спирта коньячного», используемого в качестве сырья, для производства российских коньяков, не в полной мере соответствовало данному в ГОСТ Р 52335-2005 определению понятия этого сырья.

При этом понятия спирта коньячного, как отдельного самостоятельного продукта виноделия, ГОСТ Р 52335-2005 не содержит.

В целях обеспечения соответствия отдельных положений (требований, правил) национальных стандартов, устанавливающих общие технические условия производства продукции, терминам и определениям терминологического стандарта, приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009  № 1268-ст «Об утверждении национального стандарта» взамен ГОСТ Р 51145-98 был утвержден национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51145-2009 «Дистилляты коньячные. Технические условия» с датой введения его в действие с 01.01.2012.  Одновременно с указанной даты ГОСТ Р 51145-98 был отменен.

Также, с 01. 01.2012 введен в действие национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия» (утвержденный приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 907-ст), где основным сырьем для производства коньяка определены дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145-2009.

При этом, установленные во вновь введенном ГОСТ Р 51145-2009 характеристики объекта стандартизации (дистиллята коньячного), обязательные требования ( в том числе к органолептическим, физико-химическим показателям, к применяемому сырью), общие принципы, и правила его производства, в полном объеме соответствуют требованиям, установленным в ранее действовавшем на спирт коньячный ГОСТ Р 51145-98.

Кроме того, в ряде норм  (пункт 7 статьи 9, пункт 5 статьи 10.2) Федерального закона от 22.11.1995  № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее- Федеральный закон № 171-ФЗ), название «дистиллят коньячный» одновременно дополнено указанием в скобках («спирт коньячный»), что свидетельствует о том, что названный Закон рассматривает дистиллят коньячный и коньячный спирт как равнозначную (идентичную) продукцию.

Таким образом, из совокупности вышеизложенного однозначно следует, что  дистиллят коньячный и коньячный спирт представляют собой один и тот же вид продукции под разными наименованиями (обозначениями).

Обращаем внимание, что аналогичная позиция по указанному вопросу изложена в письме Минфина России от 06.02.2012 № 03-07-06/30.

Таким образом, в период с 01.01.2012 по 30.06.2012 организации, осуществляющие производство алкогольной продукции, в соответствии с вышеизложенными положениями пункта 8 статьи 194 Налогового кодекса обязаны уплачивать авансовый платеж акциза по этой продукции до приобретения (закупки) дистиллята коньячного, используемого в качестве сырья для ее производства.

 

✅ Дистиллятор коньячный - правомосквы.рф

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята

Коньяк — известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  1. Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  2. Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

  • V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
  • V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
  • V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
  • X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

Дистиллят коньячный

«. Коньячный дистиллят: винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба. «

Источник:

» Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52335-2005″

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 20.05.2005 N 105-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое «Дистиллят коньячный» в других словарях:

Дистиллят коньячный выдержанный — Выдержанный коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И… … Официальная терминология

Дистиллят коньячный молодой — Молодой коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба. Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52335 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология

коньячный дистиллят — Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение … Справочник технического переводчика

выдержанный коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

молодой коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

Спирт коньячный — Спирты коньячные (строка 023) винный дистиллят с объемной долей этилового спирта 55 70%, произведенный фракционной перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 7,5% и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в… … Официальная терминология

Наполеон (коньяк) — Это статья о напитке. О городе см. Коньяк (город) Коньяк французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Содержание 1 Название 2 История 3 Технология производства … Википедия

Коньяк — У этого термина существуют и другие значения, см. Коньяк (значения). Коньяк Камю Джубили (0,7 л, 40% крепость, возраст 35 лет) Коньяк ( … Википедия

Дистиллятор коньячный

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Brandy distillates. Specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 7630

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 1268-ст

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на коньячные дистилляты молодые и выдержанные, предназначенные для производства российского коньяка и иных пищевых продуктов.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, — в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству продукта — в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт и морсы

ГОСТ 5583-78 Кислород газообразный технический и медицинский. Технические условия

ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов

ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов

ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров

ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 дистиллят коньячный: Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.2 дистиллят коньячный молодой: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.3 дистиллят коньячный выдержанный: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

4 Технические требования

4.1.1 Коньячные дистилляты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

4.1.2 Коньячные дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Особенности создания коньяка. Коньячные дистилляты

Современная виноиндустрия раскрывает все секреты производства самого благородного напитка. Многие заводы в технологии производства коньяка используют дистилляты, но что это такое, знает не каждый покупатель. Чем они полезны либо опасны для человека и для чего их используют, станет известно из данной статьи.

Особенности производства коньяка

Коньяк является древнейшим алкогольным напитком, который знаменит как «слеза богов», он изготавливается исключительно из винограда. Зародился искусный напиток на родине винного производства в регионе Шаранты, Франция. Со временем он стал распространяться во всём мире и получил колоссальную известность в каждой точке земного шара. Классифицируют коньяк по:

  • Количеству звёзд, которые обозначают выдержку: 3 звезды — не менее 3 лет выдержки, 4 звезды — не менее 4 лет, 5 звёзд — не менее 5 лет). Как известно, если данная процедура занимает много времени, то качество продукта за это время только улучшается при условии правильного хранения.
  • Бренду (Bolgrad, Hennessy, Remy Martin, Aradis, «Таврию», «Арарат», «Шабо» и другие).
  • Месту производства: Франция, Эстония, Ирландия, Италия, Англия, США, Россия.

Технология производства алкогольного напитка — вещь очень тонкая, требующая соблюдения многих норм и правил изготовления данного продукта, в основу которого входят коньячные дистилляты. Итак, рассмотрим, для чего же используют их в современном производстве.

Коньячные дистилляты — что это такое?

Понятие «дистилляция» в переводе с латинского языка означает перегонку, пережатие продукта и выведение из него конденсатного пара, который появляется в процессе испарения. Впервые данное понятие было упомянуто в Египте в 1 столетии н. э. В современном мире их применяют:

  • при выведении из нефти бензина;
  • в процессе изготовления керосина и дизельного топлива;
  • для приобретения эфирных масел в отрасли парфюмерии;
  • в процессе очистки медицинского, этилового спирта и т. д.

Исходя из данного понятия, можно с лёгкостью составить определение о дистиллятах, применяемых в виноиндустрии. Коньячные дистилляты — это сырьё, которое используется для изготовления алкогольного продукта и по своей сущности является природным спиртом. Они придают особую крепость напитку.

Подробнее о дистиллятах в составе коньяка

Дистилляты для спиртных напитков получают из вина определённых сортов винограда. В них содержится доля этилового спирта, которая составляет от 55% до 70%. В виноделии их разделяют на два вида:

  • Первичный. Данное сырьё достигает уровня 35% содержания этилового спирта. Обычно его используют для коньяка с 3 звёздочками V.S. Дистиллят не проходит фильтрацию и является сырьём, которое в будущем будет передавать вкус и аромат напитка.
  • Вторичный. Считается базовым для продуктового спирта высокого качества. Содержит в себе от 35-70% этилового спирта. Наилучшим считается дистиллят, который выдержан более 5 лет в дубовых бочках. Благодаря последним алкоголь приобретает ароматную нотку дуба. Данный вид содержит 55-70% этилового спирта.

Производство коньяка в России

При изготовлении спиртных напитков необходимо различать коньячные дистилляты и коньячные спирты: дистиллят получается из определённого сорта вина, а спирт в своём определении не имеет указаний на использованный сорт винограда. Пропорция, правила и этапы изготовления изложены в нормативных актах о производстве виноделия.

В России используются согласно нормам коньячные дистилляты (ГОСТ). В данных нормах прописаны:

  • область применения;
  • нормативные ссылки;
  • требования и определения;
  • технические характеристики;
  • правила приёма, контроля, транспортировки и хранения.

Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве

Для того чтобы определить их значимость, необходимо проследить весь процесс производства благородного напитка по этапам:

  1. Сбор урожая. Для создания коньяка выращивают специальные сорта винограда: «лидия», «голубок», «изабелла». Лучше избегать мускатных сортов, они подходят только для изготовления вина.
  2. Получение массы. После сбора весь виноград тщательно вымывается и выбирается наилучший, который впоследствии идёт под специальный пресс, из которого получается сок. Но важно, чтобы под прессом виноград полностью не раздавился, а всего лишь продавился, иначе косточки придадут не лучший вкус.
  3. Процесс брожения. Продукт, который состоит из винограда и сока, отправляют в специальные ёмкости для процесса брожения при полнейшем отсутствии в массе брожения сахара. Технология производства коньяка позволяет добавлять антисептические препараты для виноделия. От данного этапа зависит качество напитка. В результате должно получиться сухое нефильтрованное вино.
  4. Далее следует самый ответственный этап дистилляция. Процесс происходит в два этапа: первичный и вторичный. По коэффициенту 10:1 с 10 кг винограда получается 1 л дистиллятора коньячного. По времени на данный процесс уходит от 18 до 26 часов.
  5. Процесс выдержки составляет от 34 месяцев до 150 лет. Главное условие данного процесса — выдержка происходит в дубовых бочках, благодаря которым у напитка появляется особый, неповторимый аромат. В процессе выдержки за каждый год напиток теряет около 0,4-0,6% спирта.
  6. Разлитие по тарам. Только после минимального срока выдержки коньяк будет готов к расфасовке по стеклянным тарам с деревянными колбами.

Особенность использования древесины в процессе изготовления коньяка

Дерево благоприятствует постепенному испарению спирта в алкогольном напитке, основанном на винограде. Технология производства коньяка предполагает наличие терпкого аромата и вкуса дубовой коры.

Вторичный дистиллятор, находясь в дубовых бочках, только улучшает свой вкус, а малопроцентное испарение спирта заменяется дубовым ароматом, который является признаком наилучшего качества коньяка.

Дистиллят коньячный: что это такое, состав, изготовление

Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.

Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.

Но и в нашей стране, где коньяк стал незаменим на праздничных столах, производят прекрасные исходники для него. Так что это такое — коньячный дистиллят?

Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.

Попробуем узнать, из чего и с помощью каких современных технологий изготавливают этот насыщенный янтарно-золотистый напиток. В первую очередь разберем, что это такое — дистиллят коньячный, ведь именно он является сырьем для популярного напитка.

Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.

Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.

Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.

Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.

В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.

Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.

Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.

Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.

Что это такое — дистиллят коньячный, — можно понять на последующих этапах производства, так как перегонка сухого вина происходит дважды, прежде чем напиток достигнет необходимой крепости. Дистилляция происходит исключительно через шарантский перегонный куб (фр. alambic charentais) – систему из нагревательного котла, колпака, отводной трубы, емкости для подогрева виноматериала перед перегонкой и охлаждающего змеевика.

Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.

В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.

После второй ректификации получается отличный коньячный дистиллят крепостью до 70%. В процессе виноделами убирается первый и конечный погон. Остается так называемое «тело», которое используется в качестве базы для изготовления коньяка. Вот что это такое — коньячный дистиллят.

Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.

Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.

Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:

  • Дважды с интервалом в 3-4 дня их замачивают холодной водой.
  • Потом пропаривают в течение получаса острым паром. Это немного меняет химический состав древесины и делает ее более рыхлой, что положительно влияет на процесс созревания коньячных спиртов.
  • Ополаскивают горячей и холодной водой.

Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.

На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.

В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.

Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.

Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.

Говорят, что испаряющиеся спирты — это «доля ангелов». А она в среднем в год составляет около 2% от объемов производства.

Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.

Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:

  • Первый период длится 3-5 лет. Выдержка 70% коньячного дистиллята происходит в новых дубовых бочках. Происходит испарение спирта, напиток становится мягче и активно насыщается легким древесным ароматом и приобретает золотистый оттенок.
  • Второй период протяженностью 5-10 лет. В эти года коньячные спирты приобретают более насыщенный цвет. Спирты переливаются из новых бочек в старые, что придает новые ароматные ванильные и цветочные нотки продукту.
  • На третьем этапе 10-30 лет напиток приобретает смолистые, шоколадные тона, черносливное и миндальное послевкусие. Уходят древесные нотки, уступая место цветочно-фруктовым. Содержание спиртов снижается до 46%, а взамен приобретается жгучесть и гармония всех компонентов напитка.

Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.

Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.

Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.

Источники:

http://businessman.ru/chto-takoe-distillyatyi-konyachnyie-konyak-iz-konyachnogo-distillyata.html
http://official.academic.ru/5610/%D0%94%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D1%8F%D1%82_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%8C%D1%8F%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51145-2009
http://fb.ru/article/272702/osobennosti-sozdaniya-konyaka-konyachnyie-distillyatyi
http://bez-tebya.ru/biznes-i-finansy/distillyat-konyachnyj-chto-eto-takoe-sostav-izgotovlenie

Как Игорь Алёшин обыграл президента

Ввоз в Россию коньячных дистиллятов сомнительного происхождения – вопрос межгосударственного уровня, стоящий на контроле у президента страны. В повестку заседания государственной комиссии по противодействию незаконному обороту промышленной продукции включен пункт о контроле за происхождением и качеством поступающих в Россию коньячных дистиллятов.

Ситуация с массовой фальсификацией коньячного дистиллята, используемого организациями-производителями для производства коньяка, в образцах которых выявляются спирты невиноградного происхождения, касается как закупаемого некачественного сырья за пределами Российской Федерации, так и произведенного на ее территории.

Проблема заключалась в том, что перечень контролируемых параметров, установленных в ГОСТ, не позволял дать исчерпывающий ответ об используемом сырье и соблюдении технологии в этой категории напитков.

В целях идентификации продукции, а также для выявления фальсифицированной продукции, аккредитованными экспертными центрами (лабораториями) был разработан и внесен в область аккредитации набор методик, в том числе:

1) Методика измерений отношений изотопов 13С/12C этанола в спиртных напитках виноградного происхождения методом изотопной масс-спектрометрии (свидетельство об аттестации №01.00225/205-6-14 от 04.03.2014; внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений под № ФР.1.31.2014.17273) – распространяется на коньяки и дистилляты коньячные, винные спирты, винные дистилляты;

2) Методика измерений отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах методом изотопной масс-спектрометрии (Номер свидетельства об аттестации 205-41/RA.RU.311787-2016/2016 от 09.12.2016; Номер в реестре ФР.1.31.2016.24962) – распространяется на коньяки и дистилляты коньячные, винные спирты, винные дистилляты.

Данные методики разработаны Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН и широко используются в рамках контрольно-надзорной деятельности органов государственного контроля (надзора).

Необходимо отметить, что методика измерений отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах методом изотопной масс-спектрометрии отлично зарекомендовала себя в рамках контрольно-надзорной деятельности органов государственного контроля (надзора).

Данная методика давала хорошие результаты при контроле качества ввозимых коньячных дистиллятов из стран СНГ, включая ЕАЭС, а также при контроле качества коньячных дистиллятов, выпускаемых российскими производителями.

Несовпадение по одному из показателей изотопов (водорода, кислорода, углерода) в соответствии с Методикой измерения отношения изотопов этанола в коньяках и коньячных дистиллятах методом изотопной масс-спектрометрии свидетельствует о наличии в продукции спиртов невиноградного происхождения. Следовательно, алкогольная продукция (коньяки) не соответствует требованиям п. 5.2 ГОСТ 31732-2014 “Коньяк. Общие технические условия” в связи с обнаружением в ее образцах спирта невиноградного происхождения и не является коньяком.

Росалкогольрегулирование проинформировало участников алкогольного рынка, что в рамках контрольных мероприятий все образцы коньяков и коньячных дистиллятов будут подвергаться проверке.

Используя методику измерений отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах методом изотопной масс-спектрометрии (Номер свидетельства об аттестации 205-41/RA.RU.311787-2016/2016 от 09.12.2016; Номер в реестре ФР.1.31.2016.24962) Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка удалось навести порядок на рынке производства коньячной продукции.

Но в 2019-2020 г.г. проблема с завозом и использованием некачественного коньячного дистиллята появилась снова.

Все началось с назначения руководителем Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка Игоря Алёшина, который полностью парализовал работу контрольно-надзорной деятельности Службы. В результате под видом коньяка на территорию России было завезено почти миллион тонн коньячных дистиллятов сомнительного качества.

Глава Союза производителей коньяка Анатолий Яблонский обратился в Федеральную таможенную службу России.

В своем письме он сообщает, что в 2019-2020 гг. в Россию ввезено более миллиона дал коньячных дистиллятов в безводном спирте, что значительно превышает возможности производства стран-импортеров. Далее указан список недобросовестных поставщиков коньячных дистиллятов, чьё качество вызывает сомнение. Более того, от лица Союза производителей коньяка Анатолий Яблонский просит ФТС РФ инициировать проверки партий коньячных дистиллятов указанных поставщиков, поступающих на территорию Российской Федерации из стран ЕАЭС.

В своем письме Анатолий Яблонский также отмечает, что Росалкогольрегулировние не обладает методиками, позволяющими провести качественный анализ фактов фальсификации коньячных дистиллятов.

Как же так? Ведь до прихода Игоря Алёшина на пост главы Росалкогольрегулирования Служба самостоятельно отслеживала соотношение возможностей производства и объёмы поставок, а также без проблем выявляла не только нелегальный, но и некачественный алкоголь.

Становится не понятно, как при таком ресурсе и оснащенных по последнему слову технике лабораториях на российские предприятия, производящие «коньячную» продукцию, в течении года бесконтрольно поставлялся некачественный и фальсифицированный коньячный дистиллят.

Редакция Международного антикоррупционного портала даже направила обращение к генеральному прокурору Российской Федерации с просьбой провести проверку по факту ввоза дистиллята сомнительного происхождения на территорию РФ, его дальнейшего оборота и реализации, а также по факту бездействия и отсутствия надлежащего контроля со стороны руководителя Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.

Особо не рассчитывая на объективную проверку со стороны министерства финансов РФ, мы провели своё собственное журналистское расследование и выяснили, как стало возможным, не смотря на контроль президента, фактически уничтожить коньячный рынок, превратив его в «рынок суррогата».

В то время когда Игорь Алёшин служил в МВД (1988-2004 гг.) в России широкое распространение получила игра в наперстки. (Игра ведётся на деньги и является формой мошенничества, так как, несмотря на всю внимательность игрока, ловкость рук позволяет ведущему спрятать шарик, убрав его из-под напёрстка).

По всей видимости, Алёшин решил вспомнить молодые годы и не вдаваясь в рассуждения решил просто заменить одну методику на другую.

Не разводя особых церемоний, проведя ряд совещаний с руководством филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН стороны пришли к соглашению.

В результате разработанная методика измерений отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола для выявления синтетического спирта в спиртных напитках виноградного происхождения и сырье для их производства методом изотопной масс-спектрометрии (свидетельство об аттестации №205-02/RA.RU.311787/2020 от 25.03.2020; была внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений под № ФР.1.31.2020.37049) заменила ранее широко и успешно применяемую в рамках контрольно-надзорной деятельности органов государственного контроля (надзора) методику измерений отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола в коньяках и коньячных дистиллятах методом изотопной масс-спектрометрии (Номер свидетельства об аттестации 205-41/RA.RU.311787-2016/2016 от 09.12.2016; Номер в реестре ФР.1.31.2016.24962).

Такая замена Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН (руководитель Оганесянц Л.А.) фактически дискредитировала все положительные результаты, достигнутые в течение более 3-х лет в рамках контрольно-надзорной деятельности органов государственного контроля (надзора) на основании Методики (Номер в реестре ФР.1.31.2016.24962).

Вот таким незамысловатым образом Игорю Алёшину удалость избавиться от методики, позволяющей с высокой точностью определять в коньячной продукции наличие привнесенного этилового спирта и снять с себя всю ответственность за происходящее на рынке производства коньячной продукции.

Ясно одно: контроль президента дело хорошее, но в наперстки он проиграл.

Немного о коньяке.: mikul_a — LiveJournal

КОНЬЯК (фр. cognac), крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого цвета, изготавливаемый фракционной дистилляцией белых сухих виноматериалов и последующей выдержкой полученного коньячного спирта в дубовых бочках.


История коньяка


Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.


В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.


Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.


С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.

Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в


Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди», даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).


Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами

Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые, дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.


Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года


Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.


В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.


Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.

Технология производства коньяка


Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.


Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.


Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.


Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.


В коньячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.


Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.


Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт


Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.


Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.

Выдержка коньяка


Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.


Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.


В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.

Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.


Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионал


Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.


Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.


Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.


Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.


Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяко


Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.


Для купажа используется очень большое количество коньячных спиртов. Так, например, для французских коньяков V.S.O.P. — используется до 70 видов спиртов возраста от 4,5 до 25 лет, для X.O. — 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк «Paradis» фирмы «Hennessy» изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет


Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.


Типы коньяка


В России коньяки делятся на следующие категории.


Ординарные (3, 4, 5 звездочек— из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Обозначение возраста звездочками известно с 19 века


Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:


КВ, коньяк выдержанный — 6-7 лет


КВВК, коньяк выдержанный высшего качества— 8-10 лет.


КС, коньяк старый — более 10 лет.


Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными.


Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 1901 в Грузии


Французская система обозначений расшифровывается так:


V.O. — очень старый;


V.O.P. — очень старый, светлый;


V.S.O. — очень качественный, старый;


V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;


V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;


V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;


X.O. — старый, экстра


Эта система была разработана около 100 лет назад. Некоторые производители используют свою систему обозначений выдержки, отличающуюся от вышеприведенной. Например, коньяки Курвуазье маркируются надписями: V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., V.O.C., Cour Imperiale, Initial Extra.


Французские профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта. Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Используя эту систему, различают следующие виды коньяков:


Счет-1. Не поступает к потребителю.


Счет-2. От 1 до 5 звездочек, VS (Very Special) — De Luxe — Selection. Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст коньячных спиртов, использованных для купажа, не менее 2,5 лет.


Счет-3. 6 и более звездочек, Superior. Коньяки возраста не менее 3,5 лет.


Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) — Vieux — VSO — VVS — Rape — Reserve. Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.


Счет-5. VVSOP — Grande Reserve. Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.


Счет-6. Napoleon — XO (Extra Old) — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.


Так как любой коньяк является купажом, надо помнить, что его возраст определяется по самому молодому коньячному спирту. Что касается среднего возраста коньячных спиртов, то здесь ситуация иная. Ориентировочные цифры таковы: V.S. — 10 лет; V.S.O.P. — 15-20; Cordon Bleu — 35; X.O. Supreme — 50; Extra — 60 и т. п.


Название «Наполеон» появилось во Франции в конце XIX в. после восстановления виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в последней четверти XIX в. Тогда еще встречались коньяки, сделанные из винограда времен правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.


Цена высококачественных старых французских коньяков очень высокая. Коньяк фирмы «Реми Мартен» 50-летней выдержки «Людовик XIII» является одним из самых дорогих в мире, его цена — 2200 долларов. Разливается он в сосуд из хрусталя Баккара, точную копию фляги короля Людовика XIII. При производстве этого коньяка из 10 бочек остается только одна.


Напитки по коньячной технологии вырабатываются в Италии, Испании, Португалии, Германии, Болгарии, Румынии, Югославии, Албании, США и Южной Америке, Чили и Аргентине.


Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42% об. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта.


Вкус и аромат коньяка


Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием компонентов древесины дуба.


Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераздражающим. Букет марочных коньяков отличается сложностью, богатством, зрелостью; преобладают сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов.


Специалисты различают три «волны» запахов коньяка. Первая улавливается на расстоянии 5 см от края бокала и имеет легкие ванильные тона. Непосредственно у края бокала ощущается вторая волна с тонкими цветочными и фруктовыми ароматами розы, фиалки, сирени, липы, абрикосов и других фруктов. Когда нос опущен в бокал, чувствуется третья волна запахов «выдержки», для которых характерны сложные портвейные тона. Пустая рюмка, особенно после высококачественного коньяка, должна издавать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили, который держится несколько дней. Коньяк — лучший из крепких напитков, самый ароматный и вкусный. Недаром В. Гюго назвал его «напитком богов».


Армянские, азербайджанские и дагестанские коньяки отличаются сильным ароматом, с преобладающими ванильными тонами. Грузинские коньяки — легкие, светлые, с цветочными тонами. На них похожи краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат и своеобразный буке


Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, нетягучесть (то есть отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.

Оценка качества коньяка производится путем его дегустации.


Производители и марки коньяков


Ведущие французские производители коньяка — фирмы «Энси» («Hennessy»), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75% производства коньяков.


«Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн. бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в 1765 в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире — 250 000 бочек.


«Remi Martin» производит 20 миллионов бутылок.


На третьем месте находится марка «Martell» — 19 миллионов. Коньяк «Мартель» ведет историю с 1715.


На четвертом месте коньяк «Curvoisier» — 15 миллионов бутылок. Эта марка является самой популярной во Франции. Во всем мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале XIX в. Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.


Крупнейшие коньячные заводы СНГ: Ереванский, Ханларский, Тбилисский, Бельцкий и Тираспольский, Одесский, Дербентский и Кизлярский. Среди наиболее известных марочных коньяков СССР и СНГ: «Абхазия», «Азербайджан», «Ай-Петри», «Ани», «Аркадия», «Армения», «Ахтамар», «Башлам», «Большой приз», «Букурия», «Вайнах», «Вардзия», «Варцихе», «Васпуракан», «Виктория», «Гек-Гель», «Греми», «Гянджа», «Дагестан», «Двин», «Дербент», «Днепр», «Дойна», «Домбай», «Дон», «Ереван», «Илли», «Казбеги», «Калараш», «Карпаты», «Каспий», «Каховка», «Киев», «Кизляр», «Кишинэу», «Кодру», «Коктебель», «Краснодар», «Крым», «Кубань», «Лезгинка», «Лучезарный», «Махачкала», «Молдова», «Москва», «Наири», «Нарын-Кала», «Нистру», «Одесса», «Отборный», «Праздничный», «Россия», «Русь», «Сакартвело», «Славутич», «Солнечный», «Таврия», «Тбилиси», «Тиса», «Украина», «Чайка», «Черноморский», «Ширван», «Эльбрус», «Энисели», «Эрзи», «Юбилейный» и другие.


После распада СССР Россия лишилась большей части сырьевой базы. В настоящее время коньяки производят Кизлярский и Дербентский коньячные заводы (Дагестан, высокое качество), виносовхозы «Новокубанский» и «Хуторок» (Краснодарский край), «Прасковейский» и «Прохладненский» (Ставропольский край).


В современной России к доступным по цене и достаточно качественным относятся армянские коньяки производства Ереванского Коньячного завода.

Употребление коньяка


Коньяк часто разливают в бутылки особой формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики.


Коньяком наполняют фляжки, кроме того, его часто выпускают промышленно в бутылках-фляжках емкостью 0,1-0,5 л.


Коньяк подают к столу в специальных коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл.


Наслаждаться ароматом коньяка — не меньшее удовольствие чем его пить. Именно поэтому бокал для него называют снифтер (от английского глагола «нюхать»). Как правило, снифтер сделан из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет крупное шарообразное тулово, резко сужающееся кверху. Это сделано еще и для того, чтобы его удобно было держать в ладони — согретый теплом руки напиток источает специфический коньячный запах. Коньяк следует наливать ниже уровня самой широкой части снифтера. Следование правилам подачи — необходимое условие для того, чтобы напиток раскрыл все свои качества. Например, если подать напиток в слишком большом бокале, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем коньяк будет выпит.


Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость и должен из бутылки наливаться непосредственно в сосуд для питья, то есть бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк нужно встряхнуть. В этот момент распространяется сильный аромат, который столь выразителен, что его почувствуют все сидящие за столом.


Коньяк — классический диджестив, поэтому пьют коньяк обычно в чистом виде после застолья.


В России принято закусывать коньяк лимоном. Однако такая закуска никоим образом не может быть рекомендована, так как лимон убивает аромат напитка.


Французский стиль потребления коньяка подчиняется «правилу трех С» (попервым трем буквам французских слов «кофе», «коньяк», «сигара») — сначала вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.


Полевой справочник по коньяку

Компания

Eater Drinks недавно широко взглянула на мир бренди, подчеркнув, что не весь бренди является коньяком. А теперь пришло время сосредоточиться на французском регионе Коньяк и подробно рассказать о его одноименном духе и многих тонкостях.

Краткая история коньяка

История коньяка восходит к 1600-м годам. История гласит, что вино, экспортированное из этого региона в Голландию, было признано неудовлетворительным.Голландцы уже начали перегонять джин, поэтому они начали перегонять полученное вино. Как заметили во Франции, виноделы затем сами перешли на дистилляцию.

Некоторые из крупнейших брендов сформировались довольно рано. Например, в этом году отмечены знаменательные юбилеи для двоих: Martell, старейший непрерывно действующий бренд коньяка, история которого восходит к 1715 году, отпраздновал свое 300-летие; и Hennessy, чья история началась с 1765 года, отпраздновала свое 250-летие.Хотя для Реми Мартен это не праздничный год, история бренда уходит корнями почти в историю Мартелла, до 1724 года.

Коньяк - это особый вид бренди, производимый из дистиллированного белого вина.

Сегодня Hennessy, безусловно, является крупнейшим производителем коньяка, на долю которого приходится около 46 процентов всего производства коньяка. За ними следуют Мартелл, Реми Мартен и Курвуазье. Таким образом, из четырех крупнейших игроков Курвуазье является «самым новым» на сцене - эти молодые пушки были основаны в 1809 году и только в 1828 году начали свою деятельность в регионе Коньяк.

Коньяк

Baron Otard восходит к 1795 году. Этот бренд недоступен в Соединенных Штатах, однако он является производителем D'USSÉ, поддерживаемого Jay-Z. Барон Отард называет своим домом Château de Cognac, который на самом деле является замком XII века, который использовался для укрепления города Коньяк. Ничто так не кричит об истории, как многовековые бочки, покрытые паутиной и мхом, спрятанные в укромных уголках и закоулках замка.

Дистилляция и купажирование коньяка

Что такое коньяк? Коньяк - это особый вид бренди, производимый из дистиллированного белого вина.Его необходимо дважды перегонять в медных перегонных кубах и выдерживать в бочках из французского дуба не менее двух лет.

Сезон дистилляции коньяка длится с 1 октября по 31 марта, что составляет пятимесячный годовой период. Однако для большинства производителей перегонка длится еще меньше времени. Он не может начаться до тех пор, пока не будет собран урожай винограда и последующее производство вина. Поэтому всерьез дистилляция для большинства не начнется ближе к началу ноября.

Два кадра в Курвуазье.[Фото Джейка Эмена.]

Основная причина, по которой сезон закрывается в конце марта, заключается в том, что, согласно правилам, коньяк нельзя делать из вина с добавлением сульфитов. Поэтому, когда погода становится теплой после зимы, вновь произведенное вино без сульфитов просто не сохранит своего качества, поскольку оно находится в больших резервуарах в ожидании дистилляции.

Коньяк можно перегонять как с винным осадком, так и без него, - это винный осадок. Большинство производителей выбирают один или другой, внося свой вклад в стиль своего дома, в то время как Courvoisier - единственный крупный производитель, который меняет свой процесс в зависимости от того, с каким регионом он работает для этой партии дистилляции.И хотя спирт чаще всего разливают в бутылки с крепостью 40%, существует небольшой, постоянно растущий контингент этикеток, предлагающих бутылки с более высокой прочностью.

Сама по себе дистилляция не превращает вино в коньяк. Не прямо. Первая дистилляция объемом не более 10 000 л дает бруилли . Вторая дистилляция объемом не более 2500 л дает водяной воды .

"Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной... "

Вода может оставаться в бочке веками и при этом не быть «Коньяком». Независимо от возраста, вода остается известной до тех пор, пока не будет смешана. Таким образом, это смешение, которое объединяет бесчисленное множество спиртных напитков и превращает их в коньяк.

После купажирования коньяк объединяется в массивных чанах на определенное время, зависящее от стиля и выбора бренда. На данный момент спирт готов к выпуску в виде коньяка, хотя иногда его повторно используют для дальнейшей выдержки после свадьбы.Купажирование - это ключ к производству коньяка и постоянное получение определенного профиля из года в год.

«Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной», - говорит представитель бренда Hennessy Фабьен Левье. Один-единственный водяной спирт не обеспечит всей глубины характера и диапазона вкуса, которые были бы в купажированном коньяке. Таким образом, именно мастера погребов, мастера купажирования и мастера дегустации являются голосом авторитета для любого коньячного дома.

В Хеннесси престижный дегустационный комитет из семи человек пробует 10 000 водных напитков в год.Это очень жесткий процесс, все контролируется, от формы стакана и типа воды, которую пили с образцами, до времени суток - 11 часов утра, всегда - гарантируя, что задействована только одна переменная, конкретные характеристики каждой воды.

Хеннесси любит говорить, что пока члены не проработают в комитете 10 лет, им не разрешается говорить или высказывать свое мнение более уважаемым коллегам. Янн Филлиу, мастер-блендер Hennessy в 7-м поколении, входит в комитет уже 50 лет.

... смешивание обеспечивает долговременную консистенцию, в то же время позволяя гибкость для достижения этой консистенции.

У каждой марки будет свой собственный процесс создания «законченного» коньяка, но остается неизменным то, что купажирование обеспечивает долгосрочную консистенцию, при этом позволяя гибкость для достижения этой консистенции.

«Каждый год нам приходится приспосабливаться к разному урожаю», - отмечает Бенуа де Суттер, покупатель спиртных напитков Курвуазье и мастер-дистиллятор.Из разных урожаев виноград может быть более или менее кислым, что приводит к разным винам и необходимости корректировать смеси, а не полагаться на одну формулу.

«Я должен сделать смесь, чтобы соответствовать стилю дома», - добавляет Батист Луазо, хозяин погреба Реми Мартен. Вот где в игру вступает дегустация всех этих тысяч образцов. В Rémy их дегустационный комитет, состоящий из 20 человек, пробует не менее 20–30 спиртных напитков в день.

Классификации

При смешивании вода, добавляемая в коньяк, может быть любого возраста.Поэтому коньяки не имеют возрастных этикеток, а классифицируются на основе минимального возраста коньячных спиртов в смеси. Текущие юридически определенные категории коньяка включают:

  • В.С. : Eau de vies возрастом не менее двух лет. Также известен как «Особенный» или «Три звезды».
  • V.S.O.P .: Eau de vies для возраста не менее четырех лет. Также известен как Very Special Old Pale или Reserve.
  • X.O .: Eau de vies возрастом не менее шести лет.Также известен как Extra Old или Hors d'Age, что часто неофициально указывает на особо старые или премиальные выпуски.

Но эти категории должны быть обновлены. К апрелю 2018 г. будет указывать минимальный возраст 10 лет, в то время как Napoleon , ранее неофициальная классификация, будет добавлена, чтобы указать минимальный возраст 6 лет.

Это изменение вызвано двумя основными причинами. «Это больше касается адаптации рыночных стандартов к уже существующим продуктам», - объясняет Лайонел Лалагэ из BNIC.Он означает, что подавляющее большинство X.O. на полках магазинов уже указывайте возраст для их смесей не менее 10 лет. В качестве двух примеров: X.O. включает в себя воду возрастом от 10 до 35 лет, а Rémy Martin's использует воду от 10 до 30 лет.

Кроме того, добавление новой официальной категории просто позволяет брендам размещать больше продуктов на полках, предлагая потребителям дополнительный выбор, вкусовые характеристики и ценовые категории.

Регионы и виноград

В дополнение ко всем уже упомянутым спецификациям, коньяк подлежит дальнейшему регулированию, в первую очередь в отношении наименования места происхождения и регионов в его пределах.

Виноградники в Коньяке, Франция. [Фото Джейка Эмена.]

Коньяк расположен к юго-западу от Парижа и к северу от Бордо. Вокруг города находится определенное охраняемое наименование места происхождения коньяка, которое было официально классифицировано в 1909 году и включает шесть указанных областей, или crus:

  • Гранд Шампанское *
  • Маленькое шампанское
  • Бордери
  • Fins Bois
  • Бонс Буа
  • Bois Ordinaires

* Не путать с регионом Франции, где производится шампанское.Слово «шампанское» по-французски обычно обозначает «меловой», а почва в Cognac's Grand Champagne и Petite Champagne действительно меловая, приобретает серый, вересковый оттенок, с белыми кусками.

Коньяк может быть изготовлен из трех разных сортов белого винограда, но Уни Блан является доминирующей силой, на которую приходится 98 процентов всего производства. Два других сорта винограда - это Фоль Бланш и Коломбар. Вино, произведенное из этих сортов винограда, очень кислое, поэтому выдержка для коньяка необходима как для обеспечения качества, так и дает такие отличные результаты по сравнению с бренди, таким как несостаренный писко, изготовленным из сладкого винограда.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому. Еще одно отличие Cognac crus, не имеющее значения, заключается в том, что некоторые регионы, а именно Grand Champagne и Petit Champagne, как правило, производят водные напитки, которые лучше подходят для более длительного времени выдержки.Любой коньяк, в состав которого входит 50 или более процентов Grand Champagne, также может быть обозначен как «Fine Champagne».

Бренды подходят к этому совершенно иначе, чтобы разработать свой собственный фирменный стиль. Например, Реми Мартен использует только виноград сортов Гранд Шампань и Пти Шампань. Martell, с другой стороны, в значительной степени полагается на Borderies, поскольку 50 процентов всей продукции Borderies идет в их дом. Между тем, Курвуазье в основном обращается к Fins Bois, на долю которых приходится около 60 процентов их винограда.Фин-Буа на самом деле является крупнейшим производственным регионом, на который приходится более 42 процентов всего производства коньяка, в то время как Bins Ordinaires практически не используется, составляя всего один процент производства.

Подобно тому, как любители виски могут указать не любимый бренд, а регион, например, Спейсайд или пропитанный торфом остров Айлей, многие поклонники коньяка сделают то же самое, сосредоточив внимание на области, такой как Бордери, до отдельной марки. .

Торговцы против виноградарей

Один интересный компонент производства коньяка, о котором не знают многие американские пьющие, - это концепция торговцев и виноделов, или «профессиональных винокурен», по сравнению с bouilleurs de cru , что переводится как «котлы региона».«

В Коньяке насчитывается более 4500 мелких виноградарей. По сути, это семейные фермы, которым может принадлежать около 50 акров виноградников. Они выращивают собственный виноград и производят собственное вино. На этом этапе они могли либо продать свое вино напрямую одному из торговцев или профессиональным производителям спиртных напитков, либо дистиллировать его самостоятельно. Оттуда они могли либо состарить свою воду на месте в соответствии со спецификациями конкретного бренда, либо продать не выдержанную воду в более крупном доме, который хочет самостоятельно состарить воду.Маленькие виноделы могут взять на себя столько ролей в любой комбинации, сколько они захотят, а также могут выпускать свои собственные лейблы.

В любом случае, мелкие виноделы обычно заключают контракты с одним или несколькими более крупными торговцами. В какой бы степени они ни участвовали в производственном процессе, они придерживаются руководящих принципов более крупного бренда по производству.

Например, поместье винодела Микеле Гильото восходит к 1744 году, и теперь он работает исключительно с Курвуазье.Он выдерживает свой водяной пар в течение 18 месяцев, прежде чем передать его Курвуазье, после чего он получит премию качества в зависимости от того, как оценивается вода. Бонусная система является обычным явлением для всего Коньяка, хотя разные дома имеют уникальные характеристики и масштабы.

Стеклянный куб Guilloteau имеет размер и форму в соответствии с предпочтениями Курвуазье, с шапито в форме луковицы , вершиной куба. Бочки также обычно поставляются виноделам более крупными брендами, что опять же соответствует стилю бренда.

Гильото хранит в своем собственном погребе и хранит бочки с водой каждого года производства. Это личное вознаграждение, обычное дело для мелких виноделов, будет для него де-факто пенсионной программой, когда он будет готов уйти от активного виноделия и дистилляции.

Крупные бренды работают с сотнями или даже тысячами виноградарей на различных этапах производственного процесса. Курвуазье покупает примерно 25 процентов их продукции, а Реми Мартин покупает примерно 30 процентов их продукции.В Hennessy, на сегодняшний день крупнейшем производителе, все по-другому. Они работают с более чем 1500 виноградарями и закупают более 93 процентов их продукции. Оставшаяся фракция, которую они производят напрямую, делается специально для того, чтобы служить учебным пособием для огромной группы виноградарей, работающих по контракту. «Мы делаем это не для объема, мы делаем это для руководства», - говорит представитель бренда Hennessy Левье. «Чтобы помочь нашим виноделам создавать великолепные вина и водные напитки». Они занимаются дистилляцией только для того, чтобы проинструктировать своих производителей, как делать это в соответствии с их строгими стандартами.«Мы помогаем им, чтобы они могли помочь нам, поскольку мы должны следить за тем, чтобы они производили качественную воду», - говорит Левье.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе.

Бочки и выдержка

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе. По сравнению с французским дубом Лимузен, дуб Тронсе более мелкозернистый.Бочки можно использовать и повторно использовать, если они никогда не содержали не винный продукт, то есть здесь не используются бочки из-под бурбона.

Вертикальные бочки в погребе Курвуазье. [Фото Джейка Эмена.]

Бочки

действительно активно используются повторно, от 50 до 100 лет. У разных заводов есть разные системы сортировки бочек, перемещая воду из свежих бочек в старые бочки, чтобы контролировать выдержку и придавать разные ароматы и характеристики.

Используемые бочки бывают разных размеров, хотя все они значительно больше типичных бочек из-под бурбона. Например, в то время как Hennessy использует в основном стволы на 350 и 270 литров, для своего специального юбилейного выпуска, Hennessy 250, они специально использовали стволы на 250 и 250 литров. Бренды могут использовать свой собственный микс, при этом другие распространенные размеры имеют еще больший перекос, в том числе сорта 450 л и 540 л.

Без возрастных этикеток на коньяке, вода остается в бочке столько, сколько нужно для достижения желаемого результата.«Может пройти 40 или 50 лет, пока вы не раскроете весь потенциал eau de vie», - говорит Батист Луазо, мастер погреба Реми Мартин.

Каждый раз, когда вода достигает своего пика созревания, независимо от того, выдерживается ли она в течение 10, 30 или 100 лет, если она не идет непосредственно в купаж, она хранится в полусонах .

вода 19 века хранится в полуфабрикатах в Martell. [Фото Джейка Эмена.]

Demijohns - это стеклянные сосуды, размещенные в плетеных контейнерах, которые немного напоминают корзины для белья с крышкой, которые позволяют хранить водную воду неограниченное время без дальнейшего старения, окисления или испарения. Таким образом, поездка в подвалы Мартелла может включать в себя дегустацию воды, дистиллированной в 1848 году, выдержанной в бочках в течение 65 лет до 1913 года, а затем хранящейся еще столетие в полусфере.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах, Лимузене и Тронсе.

Другие факторы, влияющие на процесс старения коньяка, включают, были ли бочки поджарены и в какой степени, а также хранились ли они во влажных или сухих погребах. Сухие погреба производят более высокую скорость испарения жидкости, обеспечивая более древесные и пряные нотки, в то время как влажные погреба производят более высокую скорость испарения спирта. Дегустация в Château de Cognac барона Отарда спиртных напитков, дистиллированных в одно и то же время, но хранящихся в погребах с разным климатом, демонстрирует резкий контраст.

Другой фактор - используемые механизмы штабелирования. Courvoisier, например, в первую очередь ставит свои бочки вертикально, в то время как другие бренды могут использовать системы в стиле горизонтальных рикхаусов или более традиционный подход - пирамидальные бочки.

Cognac's Place сегодня

Коньяк стремительно растет на рынке США. По данным Совета по дистиллированным спиртам США (DISCUS), в 2014 году по всей стране было продано 4,1 миллиона 9-литровых ящиков коньяка, что почти на 12 процентов больше, чем в 2013 году.

Большая часть этих продаж, почти на три четверти, приходится на самый доступный сегмент рынка, V.S. категория. В глобальном масштабе неравенство не так велико. По данным Национального межпрофессионального коньячного бюро (BNIC), примерно 49 процентов мировых продаж приходится на категорию VS.

Северная Америка - крупнейший рынок коньяка, хотя за последнее десятилетие в Азии произошел массовый рост. Например, BNIC сообщил об увеличении на 1000% в Китае по сравнению с предыдущими 10 годами.

Пожалуй, самое интересное, что касается места Коньяка в спиртовой промышленности, это то, что его почти всегда пили за пределами Франции. BNIC сообщает, что 98 процентов всего коньяка экспортируется по всему миру, оставляя дома небольшой сбор и, по-видимому, небольшой интерес. Подумайте об этом - какие продукты или напитки местного производства по всему миру не пользуются в первую очередь там, где их производят.

«Это сложно, французский рынок очень насыщен вином и крепкими спиртными напитками», - говорит мастер винных погребов Martell Бенуа Фил.«Исторически первая дистилляция шла на экспорт». Поскольку коньяк всегда производился с расчетом на внешний рынок, он никогда не становился идеальной частью местной культуры.

Коньяк питьевой

Коньяк традиционно используется в качестве аперитива или дижестива, с меньшим потреблением во время еды. Однако, как и в случае с большинством жестких стереотипов, не обращайте на них внимания.

«Я рекомендую людям использовать его так, как им нравится», - говорит Бенуа Фил, мастер погреба Martell.Так что отбросьте эти правила и пейте его в чистом виде, соедините с сигарой, заморозьте или смешайте с коктейлем, как бы настроение ни поразило.

Фактически, ряд Коньяков производится специально для коктейлей. В список вошли такие, как Caractère Мартелла, Pierre Ferrand 1840 и D'USSÉ VSOP. Всего три года назад D'USSÉ был запущен специально с учетом американского рынка и американских вкусов, а V.S.O.P. смешан, чтобы предложить баланс вкуса, который подходит для коктейлей.

Как делают коньяк и что из

Вообще говоря, коньяк получают путем перегонки вина из винограда сорта Уни Блан с использованием двойной дистилляции в медных перегонных кубах.

Коньячные сорта винограда

В коньяке выращивают три сорта винограда: Уни Блан , Фоль Бланш и Коломбард , хотя еще четыре разрешены в соответствии с правилами, датируемыми 1936 годом (Журансон блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон).

Корни лозы, поврежденные филлоксерой

До того, как филлоксера уничтожила виноградники в конце 19 века, Фоль Бланш был самым популярным сортом винограда. Поскольку чума филлоксера преобладала в регионе Коннк, Уни Блан, и все используемые сорта были привиты на различные подвои, выбранные в соответствии с типом почвы.

Виноград Уни Блан

Сегодня более 95% винограда, выращиваемого в регионе, составляют Уни Блан. Этот позднеспелый сорт не начинает давать бутоны до начала апреля, что означает, что на него редко влияют поздние заморозки.Он также имеет рыхлую гроздь винограда, что делает Уни Блан устойчивым к гниению и «серой гнили». Уни Блан производит вино с высокой кислотностью и относительно низким содержанием алкоголя.

Химические продукты, такие как диоксид серы, которые обычно добавляют в вина во многих других винодельческих регионах, вредны для дистилляции, поэтому не разрешены при производстве коньяка, следовательно, высокая кислотность Уни Блан жизненно важна для сохранения вина перед дистилляцией.

Несколько коньячных домов все еще используют немного Folle Blanche, поскольку, по их мнению, это придает смеси элегантность и легкость.Коломбар теперь обычно используется только для Pineau des Charentes.

Обычно виноградная лоза дает хорошие ягоды в течение примерно 25-30 лет, а лучшие годы - примерно в 20 лет. Когда лозы становятся слишком старыми и утомленными, их собирают и заменяют. Согласно правилам наименования коньяка, почва должна быть оставлена ​​на три года, прежде чем ее можно будет пересаживать новыми лозами. Новые лозы необходимо оставить на четыре лета, прежде чем виноград можно будет использовать для производства коньяка.

Машинная уборка

Сбор урожая и прессование

Сбор урожая начинается, как только виноград достигает зрелости, обычно в начале октября, а сбор урожая обычно завершается к концу месяца. В настоящее время уборка урожая осуществляется в основном машинами, которые вибрируют у основания виноградных лоз, заставляя гроздья винограда падать на сборные конвейеры машины, когда она продвигается вдоль ряда.

Вертикальные прессы непрерывного действия (винтовой пресс Архимеда) не разрешается использовать для производства коньяка (с 1936 года), а горизонтальные пневматические прессы с баллонами теперь стали нормой, хотя некоторые более мелкие компании по-прежнему используют традиционные прессы с корзиночными пластинами.

пневматические баллонные прессы

Каждый пневматический баллонный пресс выжимает около 22 тонн винограда в день за счет надувания резинового баллона, который мягко прижимает виноград. Старомодные механические прессы с корзиночной тарелкой часто слишком сильно отжимают виноград, вызывая выделение танинов из трубок и кожуры. Каждая партия винограда проходит два отжима, при этом около 80% сока выделяется при первом отжиме.

Ферментация

Чаптализация (добавление сахара в виноградный сок) запрещена наименованием коньяка.Виноградный сок ферментируется с использованием отборных дрожжей и через 5-7 дней получается вино с содержанием 8,5-9% об. / Об. производится. Обычно на гектолитр в резервуары емкостью 800 гектолитров добавляют пять граммов дрожжей. Также добавлен азот, чтобы ускорить ферментацию. Современные бродильные чаны имеют водяное охлаждение, чтобы поддерживать температуру в пределах окна брожения от 15 до 30 ° C. Их также можно аэрировать для ускорения брожения. Вторичные ароматы, возникающие в процессе ферментации, включают банан и клубнику.

В более жарких регионах из полностью спелого винограда Уни Блан производят вина с содержанием 10-11% алкоголя./ т. но даже при глобальном потеплении это редкость в коньячном регионе, и идеальная крепость для дистилляции коньяка составляет 8,5 - 9% об. / об. когда виноград более кислый. Большинство коньячных домов не перегоняют вина с концентрацией более 9,5% об. / Об. Дистилляция коньяка строго контролируется условиями наименования. Вино хранится в больших резервуарах для хранения в ожидании дистилляции, которая обычно начинается в начале ноября и продолжается днем ​​и ночью, пока вино этого урожая не будет дистиллировано.Этот процесс должен быть завершен до 31 марта. Первоначально это правило было введено, чтобы гарантировать, что приближающаяся более теплая погода не вызовет вторичное брожение в винах, все еще ожидающих дистилляции. Современные охлаждаемые резервуары для хранения, в которых также используются инертные газы для предотвращения оксигенации, означают, что это правило не так актуально, как раньше, и теперь несколько домов проводят кампании за его отмену.

Коньяк должен подвергаться двойной дистилляции с каждой отдельной варкой, известной как «чаффе». Традиционно используемые медные перегонные кубы (перегонные кубы) обычно называются «Charentais», но также известны как «голова мавра» или «голова араба» (Tete de Maure) из-за того, что головки кубов имеют форму тюрбана, оливы или лука, хотя иногда используются разные формы.Форма перегонного куба влияет на дистиллят: плоская головка очищает (очищает) спирт, а большая выпуклая головка производит дистиллят с большим количеством примесей.

Перегонный куб Charentais

Первоначально коньячный перегонный куб нагревали путем сжигания дров, а затем угля, но сегодня предпочтительным топливом является природный газ. Это название гласит, что для нагрева перегонных кубов необходимо использовать открытое пламя, что фактически запрещает использование электричества. Печи перегонных кубов Charentais традиционно окружены кирпичом с прочной железной дверью спереди, через которую разводили огонь.Таким образом, перегонные кубы Charentais выглядят так, как будто они построены на кирпичном цоколе.

Дистилляция коньяка, отделяющая спирт от воды в вине, представляет собой относительно простой процесс, основанный на физике испарения спирта при более низкой температуре (78,3 ° C (173 ° F), чем вода (100 ° C (212 ° F)).

Тем не менее, искусство коньячного дистиллята является сложным, в нем сочетаются интуиция, опыт и наука. Дистиллятор должен решить, оставлять ли в конечном дистилляте как можно больше виноградного аромата, чтобы рисковать позволяя загрязнениям, которые могут быть вредными, также выкипать.Или выпрямить спирт путем дистилляции до высокой степени крепости, чтобы сделать «более чистый» спирт и, таким образом, неизбежно потерять некоторые ароматические элементы, содержащиеся в углях (собирательный термин для примесей, которые включают альдегиды, полифенолы и сложные эфиры). Это парадокс коньячного дистиллятора, и он зависит от того, насколько, как быстро и равномерно он нагревается, а также от того, когда дистиллятор делает важнейшую «нарезку» (купе).

Отрезок относится к отбору партии дистиллята из зоны наилучшего восприятия дистилляции.Иногда это называют «средним разрезом» или «сердцем», но та часть пробега, которую необходимо собрать, на самом деле имеет тенденцию приближаться к началу пробега. Первые пары, выходящие из перегонного куба, начинаются при высоком содержании спирта, которое постепенно ослабевает, и в конечном итоге в конце перегонки выделяется только водяной пар (хотя большинство дистилляторов останавливают перегонку при 2% об. / Об.). Первоначально образующиеся пары называются «головками», они конденсируются и направляются в специальный сборный резервуар.Затем дистиллятор должен решить, когда начинать резку, и направить дистиллят в главный сборный резервуар, чтобы он стал коньяком.

Последняя часть цикла известна как «хвосты», и ее необходимо отделить от разреза и хранить в отдельном сборном резервуаре. Чем раньше сделана эта нарезка, тем выше крепость спирта и тем более ректифицированным (очищенным) будет конечный дистиллят. Как объяснялось ранее, чем больше ректификации, тем меньше характер винограда.

Для первой перегонки (première chauffe) перегонный куб может содержать до 140 гектолитров вина.Дистилляция обычно занимает 12 часов, в результате чего получается конечный «фракционный» дистиллят, известный как brouillis , с концентрацией 28-32% об. / Об. Затем бруилли перегоняют второй раз, известный как la bonne chauffe ( 'хорошее отопление').

Перегонные кубы, используемые для la bonne chauffe, имеют ту же конструкцию, но имеют тенденцию быть меньшего размера с установленной законом максимальной вместимостью горшков 30 гектолитров, в которую можно загружать не более 25 гектолитров буйли. Конечный дистиллят, собранный во время второй перегонки, называется спиртовой водой и имеет крепость 70-72% об./ об. (Средняя крепость кочанов составляет около 80% алкоголя / об. и хвостов 30% алкоголя / об.)

Каждая перегонка занимает около 12 часов, и если перегонка производится на осадке (с дрожжами, а не с светлым вино) после каждой партии дистиллят необходимо очищать, что означает примерно час задержки, прежде чем можно будет перезарядить дистиллятор и начать следующую дистилляцию. Для дистилляции одного литра коньячной воды требуется около девяти литров вина, причем каждая дистилляция занимает около 11 часов.

Половина цикла от первой перегонки может составлять "орел" и "хвост", которые повторно перегоняются со следующей партией вина.Аналогичным образом, колосья и хвосты от второй перегонки также могут быть добавлены к следующей партии вина или, альтернативно, добавлены к следующей партии бруилля. Добавление головок и хвостов от конечной перегонки к следующей партии до или после первой перегонки сильно повлияет на характер конечного дистиллята с образованием более нейтрального, менее характерного дистиллята, если его добавить к первой перегонке, что повлияет на некоторые из вино будет подвергнуто четырехкратной перегонке.

Другой важный дистилляционный выбор, отличающий бренды коньяка, заключается в том, стоит ли première chauffe на осадке или нет.Это просто означает, было ли вино, использованное для первой перегонки, было отфильтровано для удаления мертвых дрожжевых клеток или нет. Дистилляция с осадком (мертвые дрожжевые клетки) добавляет сложности, в то время как перегонка без осадка дает более чистый дистиллят. Бруилль, дистиллированный на осадке, имеет тенденцию иметь намек на сено по сравнению с более нейтральным бруилем, дистиллированным без осадка.

Теплообменник Chauffe-vin

Chauffe-vin, теплообменное устройство, которое использует тепло от пара из перегонного куба до того, как он достигнет конденсатора, для предварительного нагрева вина для использования в следующей дистилляции.Очевидным преимуществом является то, что это экономит энергию, но недоброжелатели избегают шоф-вин, поскольку существует опасность перегрева вина (выше 40-45 ° C) и повышенный риск окисления. Трубопроводы также трудно чистить, что также может привести к загрязнению. Таким образом, это еще один вариант, доступный для дистилляторов, который вносит вклад в различия в конечном дистилляте. На многих традиционных перегонных кубах Charentais Chauffe-vin легко заметить как шарообразный аппарат, который находится высоко между головкой перегонного куба и конденсатором.

Крупные коньячные заводы перегоняют лишь небольшую часть необходимых им коньячных спиртов, вместо этого полагаясь на контракты с тысячами мелких фермеров ( bouilleurs de cru ) для производства большей части своих коньячных спиртов. Приобретя спирт у небольших семейных производителей, крупные коньячные заводы выдерживают и смешивают спирт, прежде чем продавать его под собственным лейблом.

Созревание

Коньяк должен выдержать минимум два года в дубовых бочках , вмещающих от 270 до 450 литров спирта, прежде чем его можно будет назвать коньяком.Самый распространенный размер современных бочек - 300 литров, и в некоторых домах теперь бочки делают с отверстиями для пробок в головке бочки, а не сбоку, поскольку существует тенденция к хранению бочек в вертикальном положении на поддонах.

Древесина, из которой изготавливаются эти бочки, обычно поступает из французских лесов Тронсе и Лимузен (Quersus pedunculata и Quersus sessiliflora соответственно). Лес Тронсе в Алье дает более темную, мягкую и мелкозернистую древесину, особенно пористую для спирта, в то время как лес Лимузен дает древесину средней зернистости, более твердую и даже более пористую.Дуб Тронсе содержит меньше танинов и больше лигнина, поэтому он известен тем, что производит более мягкие коньяки, в то время как дуб Лимузен ценится за его стойкий вкус, поскольку коньячный спирт, выдержанный в бочках из дуба Лимузен, имеет тенденцию извлекать больше танинов.

Требуются очень зрелые дубы, возраст которых превышает 100 лет. Центр и внешняя часть срубленного ствола не подходят для изготовления бочек, поэтому используемые «меррены» или доски разделяются вдоль волокон древесины, а затем распиливаются между сердцевиной и заболонью каждого бревна.Только около 20% древесины будет использоваться бондаром. Мурены складывают и оставляют на открытом воздухе на открытом воздухе, по крайней мере, на три года, чтобы сок молодой древесины высох и чтобы химические изменения превратили клетки древесины с горьким вкусом в клетки без более сладких ароматов ванили.

раскалывание бревен вдоль волокон на доски

После выдержки мурены разрезаются на клепки, и высококвалифицированные бондисты собирают их в бочки, многократно увлажняя и нагревая клепки для придания им формы.В результате этого процесса возникает характерный запах свежеиспеченного хлеба. Наконец, бочки поджариваются в процессе, известном как «бусинаж». Степень обугливания дуба будет сильно влиять на характеристики коньячного спирта, в конечном итоге выдержанного в бочке.

бочка для тостов

Коньячные «подвалы» - это хорошо вентилируемые здания на уровне земли без окон, часто с голыми земляными полами. Процесс выдержки обычно начинается в новых дубовых бочках, чтобы добавить в бренди дубильные вещества. Примерно через 18 месяцев спирт переносится в более старую бочку, чтобы продолжить выдержку и улавливать более тонкие ароматы более старой древесины.Бочки возрастом от 1 до 4 лет известны как «meures-meur», бочки в возрасте от 4 до 10 лет называются «barriques rouges» (буквально «красные бочки»), а бочки старше 10 лет - «vielles». Очень старые бренди (возрастом от 35 до 70 лет) помещают в 50-литровые стеклянные полусферы, когда коньяк достигает полной степени созревания, чтобы предотвратить приобретение горького древесного привкуса и его крепость ниже 40% об. / Об. (ниже которого он не может продаваться как «коньяк»). Подвалы, в которых хранятся такие очень старые коньяки, называются paridis (буквально рай).

Во время выдержки некоторая часть коньячных спиртов испаряется - эта потеря примерно 2% ежегодно известна как «доля ангела». Бочки доливают каждые два-три года коньяком из одной партии, чтобы контролировать окисление и медленное испарение. Несмотря на это, ежегодно испаряется около 20 000 000 бутылок коньяка, в результате чего воздух над Коньяком становится вторым по величине рынком для бренди после США.

Пары алкоголя «ангельская доля» питают микроскопический гриб, называемый «torula compniacensis», и этот гриб покрывает и чернит стены стареющих складов.

Купаж коньяков

Коньяк - это результат смешивания как минимум двух коньячных спиртов разной выдержки. Это может быть продукт двух разных урожаев с одного и того же виноградника или произведенный с разных виноградников в один и тот же год. Некоторые коньячные заводы теперь разливают коньяк из одной винокурни, но это по-прежнему смесь разных виноградников и коньячных спиртов разных возрастов, хотя все они были дистиллированы на одном и том же месте.

Обычно коньяки смешивают с разных урожаев разных виноградников и вин.Чем лучше качество коньяка, тем большее количество коньячных спиртов он может быть смешан с X.O. обычно смешивают как минимум из 150 различных коньячных спиртов.

Купажирование коньячных спиртов - это высококвалифицированное ремесло, сравнимое с «Мастерским носом» парфюмерного дома, и мастера купажирования (также известные как мастера погреба) проходят длительную стажировку, прежде чем им будет поручено поддерживать стиль дома.

Существует множество способов смешивания коньяков, и этот процесс часто происходит постепенно в течение нескольких лет, когда спирты перемещаются из бочки в бочку и объединяются.

Коньяк продается по 40% об. / Об. но получается после последней перегонки с концентрацией 70% - 72% алкоголя / об. перед заполнением бочонков для выдержки, чтобы обеспечить лучшее извлечение древесины, а крепость спирта будет дополнительно снижена путем добавления дистиллированной воды (или petites eaux - смеси коньяка и воды) в период выдержки. Обычно это происходит примерно с интервалом в шесть месяцев и делается медленно, чтобы смесь вступила в брак. Чем старше коньяки в купаже, тем дольше период увлажнения.

Некоторые очень старые коньяки снижают до 40% об. / Об. (или даже ниже) просто за счет испарения из бочки в процессе выдержки. При дегустации очень старых коньяков ярко выражено долгое послевкусие.

После купажирования обычно помещают более качественные коньяки обратно в хорошо выдержанную бочку на шесть месяцев, чтобы ароматы слились и слились перед розливом в бутылки.

Добавки для коньяка

Многие будут удивлены, узнав, что карамель, сахар и дубовый экстракт, называемый boise, являются разрешенными добавками к коньяку, и действительно, подавляющее большинство производимых коньяков включают все три - даже X.О. коньяки и выше.

Карамель добавляется в коньяк для коррекции цвета и обеспечения однородного внешнего вида, как это часто бывает с другими выдержанными спиртными напитками, такими как венчик (e) y).

Количество добавленного сахара настолько мало, обычно около 1,5 грамма на литр на литр, что это не заметно на вкус. Однако сахар округляет коньяк, улучшает ощущение во рту и усиливает вкус. Количество используемого сахара должно быть менее 2% от общего объема. Сахарная свекла предпочтительнее тростникового сахара, так как свекла имеет более нейтральный вкус и лучше смешивать сахар с коньяком и выдерживать в бочках этот алкогольный сахарный сироп перед добавлением в коньяки.

Boise - самая спорная из трех разрешенных добавок для коньяков, и ее использование не одобряется пуристами, но используется большинством, если не всеми, крупными коньячными домами и очень многими небольшими домами. Бойсе - это в основном темная слизь, полученная путем кипячения древесины и уменьшения полученной жидкости. Многие дома гордятся качеством производимого ими бойса, другие покупают его в качестве коммерчески доступной добавки.

По сути, добавление boise создает впечатление продолжительной выдержки древесины для более молодых коньяков.Некоторые утверждают, что хорошо приготовленный и разумно примененный бойс может придать коньяку акценты так же, как бармен может добавить немного биттера в коктейль. Другим (и я должен признать, что таковым) еще предстоит убедиться в том, что он не заменяет нежный, но глубокий эффект длительного созревания в высококачественных, хорошо хранимых бочках. И что лучшие коньяки производятся только из воды, винограда и дрожжей. Избыточное добавление бойса в коньяке проявляется несвязными оттенками дуба.

Я верю, что имидж коньяка и его наименования значительно выиграет от запрета бойсе. Однако добавление бойсе традиционно и банально. Его часто добавляют в коньячные спирты в первые годы созревания, и многие производители добавляют буаз во все свои коньячные спирты, независимо от сорта или качества. Следовательно, это общепринятая практика, что он здесь, чтобы остаться, и если бы запрет на его использование был введен сейчас, потребовались бы поколения, прежде чем можно было бы сказать, что запасы коньяка избавились от boise.Тем не менее, я хотел бы видеть коньяк с этикеткой, на которой было бы указано, что он «не содержит карамели, сахара и буазов». И, в идеале, также «без холодного фильтра». Возможно, появится новая категория «натуральных коньяков».

Дистилляция коньяка на осадке (серия Hine, часть 2)

Я отправил список из 100 вопросов производителю коньяка Hine и сортирую ответы в серии сообщений. В первом посте мы рассмотрели коньяк от винограда до вина. В этом посте мы проведем дистилляцию вина.

Коньяк Hine расположен на берегу реки Шаранта в Ярнаке, одном из трех основных городов производства коньяка, наряду с Коньяком и Сегонзаком. Еще до того, как в регионе начали производить коньяк (Хайн датируется 1763 годом), река использовалась для перевозки соли. Сейчас река, насколько мне известно, не используется в коммерческих целях, но влажный воздух проникает в погреба выдержки коньяка на берегу реки и играет определенную роль в формировании характера коньяка. Hine также уникален тем, что они продают коньяки «ранней посадки», которые выдерживаются не в регионе Коньяк, а в Англии.О старении мы поговорим позже.

Как мы уже писали в предыдущем посте, производители коньяка часто владеют некоторыми собственными виноградниками и покупают вино у других производителей. Точно так же с дистилляцией некоторые бренды перегоняют больше или меньше своего вина или оставляют его виноделам для дистилляции.

В случае с Hine, как я узнал во время своего визита в 2014 году, почти все их вино перегоняется на винокурне под названием Сен-Дени. Этот завод работает со многими брендами - по их оценкам, Hine составляет только 10 процентов их продукции.

Дистилляция коньяка

По закону коньяк должен быть дважды дистиллирован в перегонных кубах Charentais с прямым нагревом, а дистилляция вина (которое хранится без консерванта серы) должна быть завершена до 31 марта.

Схема Charentais все еще ниже. Вы узнаете горшок с колпачком справа и змеевик конденсатора, который охлаждает пар до жидкости, слева. Но что это за штука посередине?

Это подогреватель вина, повышение эффективности, характерное для производства коньяка.Перед дистилляцией вино хранится там, а во время предыдущего цикла дистилляции (вино в перегонном кубе) трубка проходит через подогреватель вина на пути к конденсатору. Это нагревает вино, так что, когда оно помещается в перегонный куб для следующего цикла дистилляции, им для этого придется тратить меньше тепла / энергии. Умный!

Вино, поступающее на винокурню (крепостью около 9%), после первой дистилляции подвергается дистилляции до 30% крепости. Они режут головы и хвосты как после первой, так и после второй перегонки.Вторая перегонка доводит крепость спирта до 70-72%.

Каждая дистилляция длится около 12 часов, так что на переработку каждого перегонного куба вина в eau de vie уходит целый день. Понятно, почему им нужно с конца сбора урожая осенью до 31 марта завершить перегонку всего вина на коньяк.

Теперь, когда бренды коньяка, работающие с виноградарями, заранее определяют штамм дрожжей, которые будут использоваться, они также определяют параметры дистилляции, такие как количество собранных литров (размер сердцевины), скорость дистилляции и перегонять на осадке.Я спросил начальника погреба Хайна Эрика Форгета, уточняют ли они все это заранее или меняются по ходу дела. Он писал: «Все фиксируется дегустацией и может меняться каждую неделю».

Все, кроме дистилляции на осадке.

Дистилляция с помощью Lees

Осадок - это мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после брожения. Некоторые бренды перегоняют «на осадке», а другие сначала отфильтровывают их. Поскольку осадок является твердым веществом, всегда существует опасность его прилипания к дну / сторонам перегонного куба и горения, вызывая неприятный привкус.Забыть говорит, что это «решающий момент» при перегонке на осадке и о той осторожности, которую необходимо соблюдать.

Мне нужна была дополнительная информация о дистилляции на осадке, поэтому я обратился к исчерпывающему источнику, Nicholas Faith's Cognac (издание 2004 года). Некоторые цитаты из этого раздела (стр. 24):

Кроме того, осадок необходимо защищать от воздуха перед дистилляцией вин, и его нельзя безопасно использовать в конце сезона дистилляции, когда внешняя температура повысилась примерно на 10 ° C.

И, как заметил один дистиллятор, «осадок означает, что вам нужно время, чтобы бренди созрели и приобрели дополнительную сложность».

Дрожжевой осадок содержит ряд сложных эфиров, в том числе три жирные кислоты, которые, как оказалось, имеют решающее значение для придания коньяку столь ценимого качества rancio (особенно богатый сырный вкус), когда он находится в бочках.

... практически все производители Grande Champagne, с которыми я встречался, перегоняют хотя бы часть осадка, хотя бы потому, что они производят бренди, которым суждено созреть достаточно долго, чтобы впитать полученное богатство бренди.

Я решил посмотреть, какие марки перегоняют на осадке, а какие нет. Я слышал о брендах «большой четверки» (Hennessy, Remy-Martin, Martell, Courvoisier), которые перегоняет только Реми на осадке, но когда я пришел подтвердить, что натолкнулся на противоречивую информацию.

Перегонка всегда на осадке: Хайн, Реми [источник], Камю, Фрапен [источник], Людовик XIII [источник]

Не перегоняется на осадке: Martell

Некоторые с, а некоторые без: Courvoisier и Otard / D’ussé [источник], хотя на веб-сайте Courvoisier говорится, что он действительно перегоняется на осадке, но не уточняется, всегда ли [источник].Хеннесси перегоняет на «мелком осадке» [источник]. Но в целом я бы не стал рассчитывать на точность этой информации - я предполагаю, что некоторые из их водяной воды могут быть дистиллированы на осадке, но, как правило, нет. Как мы узнали из цитат из книги Николаса Веры, коньяк VS (только слегка выдержанный) не подходит для бренди, дистиллированного на осадке, и мы знаем, например, в случае с Hennessy, что VS составляет примерно 80 процентов их продаж. .

В любом случае, вернемся к Хайну: мне было интересно, есть ли такие вещи, как «уменьшенный осадок» или «частичный осадок» или что-то подобное, чтобы влиять на вкус в меньшей степени.Забудьте сказанное (говоря конкретно о Хайне): «Мы перегоняем весь осадок, но фильтруем его, чтобы избежать больших примесей. Его никогда не бывает слишком много».

Так какое влияние на осадке? Обычно мы слышим, что они добавляют ореховый привкус и более кремовую консистенцию / текстуру полученному в результате eau de vie; эта перегонка с осадком позволяет получить «более сложный» спирт по сравнению с «более чистым» спиртом без него.

Влияние перегонки на вкус осадка

Я спросил начальника погреба Эрика Забыть, какие производственные параметры, по его мнению, оказали наибольшее влияние на определение стиля дома Хайна - что отличает Хайн Хайн? Он отметил, что перегонка на осадке была вторым по важности фактором во вкусовом профиле Hine:

Он сказал: «Терруар оказывает наибольшее влияние.Только (виноград из Гранде и немного Петит), регион Шампань ». Во-вторых,« Дистилляция на осадке ». В-третьих,« Выдержка в тонких, среднезернистых дубовых бочках, которые слегка обуглены »и в-четвертых,« Различие проводится по этим трем. ключевые точки вместе и баланс между элементами сырья (вино) и дерева ».

Мы рассмотрим эти третий и четвертый факторы, среди прочего, в следующих нескольких публикациях после нового года.

А если вы еще не читали, посмотрите первый пост «Коньяк от винограда до вина.«

Примечание. Эта серия публикаций спонсируется Hotaling & Co, импортером коньяка Hine.

© Эрик Медскер

Коньяк, дистилляция - это все о деталях

НЬЮ-ЙОРК, 26 февраля 2021 г. / PRNewswire / -

Сезон дистилляции коньяка
В коньяке «сезон» дистилляции начинается после сбора урожая после того, как виноград (в основном Уни Блан) ферментируется в слабоалкогольное вино.Официальной даты начала не существует - дистилляция обычно начинается в октябре / начале ноября и, согласно официальному указу, должна закончиться к 31 марта следующего года. В коньяке мастера-дистилляторы кропотливо обрабатывают свои перегонные кубы, используя многолетний опыт и все свои чувства для создания этого исключительного спиртного напитка. Читайте дальше, чтобы узнать мнения производителей коньяка.

Преобразование вина в спирт
Дистилляция концентрирует аромат и вкус вина, создавая исключительный эликсир с фруктовыми и цветочными нотами и потенциалом долгой выдержки.Общий «рецепт» дистилляции одинаков для всех коньяков, и для производства одного (1) литра коньяка необходимо девять (9) литров вина!

Александр Габриэль, мастер купажирования коньяков Ferrand, поделился: «Дистилляция - это волшебное время. Когда я нахожусь на винокурне, у меня возникает ощущение, будто я нахожусь внутри нагретого винограда. в моем мозгу и моей душе. Дистиллятор должен улавливать самую суть фрукта, чтобы сделать этот эликсир ».

Проще говоря: базовое белое вино нагревается в аламбике Charentais. Аламбик возник в 16, -м, -м веке, а чеканные медные кубы, используемые в Коньяке, до сих пор изготавливаются вручную, и нет двух абсолютно одинаковых. Пары от вина поднимаются и проходят через змеевик на шее лебедя, а затем конденсируются, охлаждаясь, проходя через змеевик. Этот первый дистиллят, получивший название brouillis , содержит около 30% спирта по объему. Затем его перегоняют второй раз. После этого bonne chauffe (буквально «хороший нагрев») бесцветная жидкость или eau-de-vie (на данном этапе около 70% крепости) выходит из перегонного куба и становится коньяком только после выдержки в дубовых бочках в течение некоторого времени. минимум два года.

Решения, решения… Искусство дистилляции
Как и шеф-повар, винокурщик - художник, и ему приходится принимать множество решений и решений, особенно во время второй дистилляции. Первая жидкость, которая выходит из перегонного куба, - это «головы» с самым высоким содержанием алкоголя, и ее выбрасывают. Дистиллятор отделяет «сердце» с его ароматами фруктов и цветов от «хвостов», содержащих нежелательные соединения. Каждый дистиллятор должен принять решение , когда производить нарезки, следует ли повторно перегонять нарезки в следующую партию, а также необходимо ли регулировать температуру в процессе.Еще одно ключевое решение заключается в том, следует ли перегонять на осадке (дрожжевые клетки, оставшиеся после брожения), который вносит свой вклад в стиль готового коньяка и может добавить текстуру и насыщенность. Эти важные решения требуют обоняния (известного как «обнюхивание») и вкуса духа, а также интуиции и опыта, накопленного за годы опыта.

Мастер купажирования коньячного парка Жером Тессендье, чей семейный завод находится в городе Ярнак, прокомментировал: «Первый нагрев направлен на концентрацию, а второй - на сортировку вкусов и ароматов.Именно с bonne chauffe проявляются эмоции, желания и идеи по созданию окончательного духа ».

Тибо Хонтанкс, мастер-дистиллятор из Maison Courvoisier, поделился философией дома в отношении использования осадка. «Наша дистилляция настроена так, чтобы раскрыть истинную природу креста. Мы дистиллируем вина из Фин-Буа без осадка, чтобы обеспечить нежные цветочные и фруктовые ноты, особенно для VS. Для Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies мы дистиллируем с осадком с последующей длительной выдержкой для обеспечения насыщенности и глубины аромата, в основном, для коньяков VSOP и более длительных выдержек.«

Технические курсы доступны, но в Коньяке нет «школы дистилляции»; этот опыт приобретается в процессе работы и передается из поколения в поколение. Тессендье пояснил: «Это действительно опыт, маленькие секреты или привычки, рука на контроле, которые должны передаваться от одного поколения к другому. Это реле между виноделом, виноделом, винокурней и погребом. мастер."

Каждый раунд дистилляции занимает около 12 часов, так что это 24-часовой процесс для превращения вина из перегонного куба в eau-de-vie .Дистилляторы работают круглосуточно всю зиму, постоянно следя за перегонными кубами. Мастер-дистиллятор преследует одну цель: получить максимально возможную концентрацию ароматов, чтобы предложить мастеру погреба щедрый и насыщенный коньячный спирт . Мастера винных погребов нюхают и пробуют на вкус различные коньячные спирты по мере старения, чтобы решить, когда настало время добавить их в финальную смесь коньяка, учитывая стиль каждого дома.

A Deeper Dive
Хотите углубиться в дистилляцию? Проверьте процесс на Cognac.fr / en и в этом видео здесь. Чтобы получить информацию о коньячных мероприятиях в США, посетите CognacConnection.com и подпишитесь на @cognacusa в социальных сетях.

О BNIC
BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяка) представляет, поддерживает и защищает коньячное наименование d'Origine Contrôlée во Франции и за рубежом. В 150 странах, где продается коньяк, этот AOC гарантирует потребителям продукт исключительного качества. Членство в BNIC, которое в равной степени представляет сельскохозяйственные и коммерческие интересы Коньяка, является консультативным и директивным органом для 4260 виноделов, 120 винокурен и 280 продавцов апелласьона Коньяк.

КОНТАКТЫ ДЛЯ ПРЕССЫ В США
Teuwen Communications

Стефани Теувен | [адрес электронной почты защищен]
Бет Котенофф | [адрес электронной почты защищен]

ИСТОЧНИКИ Bureau National Interprofessionnel du Cognac

Как производится коньяк и различные типы коньяка Регионы

Как делают коньяк

Людовик XIII

Коньяк - это, по сути, бренди или то, что французы называют «винный спирт». Однако есть ряд важных факторов, которые отличают его от других бренди, производимых как во Франции, так и за рубежом.

Как будет показано ниже, производство коньяка сначала происходит на виноградниках путем выращивания различных сортов сухого и кислого винограда. В начале октября их собирают по достижении зрелости. В отличие от некоторых сортов вина допускается механизация сбора урожая.

Виноград сразу же прессуют. В большинстве случаев производители используют пневматические пузырчатые прессы, которые мягко надавливают на виноград. Однако традиционные ремесленники продолжают использовать прессы для корзиночных тарелок.Тем не менее винтовые прессы Архимеда не предназначены для изготовления коньяка.

Первоначальный процесс похож на вино, и сок ферментируется около трех недель с помощью небольшого количества дрожжей. Однако использование дополнительных сахаров для ускорения процесса запрещено.

Дистиллированный коньяк

Идеальным для дистилляции считается вино крепостью 9%. Действительно, считается, что более крепкие вина сложно перегонять, и вино нельзя разбавлять заранее.Иногда дрожжи фильтруют из вина перед его дистилляцией. Однако некоторые производители предпочитают оставлять их для дополнительной сложности.

В некоторых случаях более крупные коньячные заводы заключают контракт с несколькими винокурнями для получения необходимого количества и разновидностей коньячной воды. Такие независимые винокурни, которые снабжают более крупные дома, известны как «bouilleurs de cru».

Обычно дистилляция проводится зимой и не может быть продолжена после 31 марта.Этот закон был введен, чтобы предотвратить вторичное брожение вина при повышении температуры.

Тем не менее, поскольку большинство производителей коньяка используют современные методы для охлаждения и герметизации резервуаров инертными газами, многие выступают за отмену этого правила.

Поскольку перегонные кубы остаются инертными в течение весны и лета, некоторые производители даже начали производство джина. Тем не менее, те, которые действительно должны были выполнить множество требований.

В отличие от множества спиртных напитков, процесс дистилляции для изготовления коньяка невероятно сложен.Коньяк обычно производится с использованием перегонных кубов в медных горшках, которые называются «Charentais».

Мартелл

У кубов часто есть нежные названия из-за их различной формы, каждая из которых придает разный вкус и различные уровни примесей. Коньяк проходит две дистилляции, которые известны как «чаффес», и их необходимо нагреть на открытом огне.

Первый цикл называется «бруйи», который затем перегоняется второй раз для получения «ла бонн шоф».Второй запуск проходит в меньшем по размеру перегонном кубе, имеющем аналогичную конструкцию. Как и виски, отбрасываются орлы и решки. Тем не менее, те, что из бруилля, могут быть использованы как часть следующей партии дистилляции.

Дистиллятор должен тщательно сбалансировать чистоту и вкус готового спирта. Например, более чистый спирт в конечном итоге потеряет некоторые вкусовые качества, а спирт со слишком сильным ароматом может оказаться слишком нечистым, чтобы им можно было наслаждаться.

Конечный дистиллят обычно имеет крепость около 70%. Однако ее часто снижают до 65%, чтобы улучшить извлечение древесины в процессе старения.

Коньяк выдержки

Хеннесси

Важнейшей частью изготовления коньяка является не только процесс выдержки, но и способ изготовления бочек специально для спиртного. Во-первых, бочки изготавливаются из двух разных сортов французского дуба, каждая из которых имеет свои особенности:

  • Дуб Тронсе: Более светлый по танинам и более мягкий спирт.
  • Дуб Лимузен: Более насыщенный танинами для более стойкого вкуса.

Мартелл

Можно использовать только небольшую часть зрелых дубов, возраст которых превышает 100 лет, которые оставляют на несколько лет для высыхания горького сока.После того, как доски согнуты в форму и собраны в бочку, бочки поджариваются или поджариваются на огне.

Первые 18 месяцев коньяк будет находиться в новой дубовой бочке, а затем будет перенесен в более старые бочки, обеспечивающие более тонкий вкус. Как вы узнаете ниже, бренди необходимо выдержать не менее двух лет, прежде чем его можно будет распознать как коньяк.

Каждые шесть месяцев в бочки добавляется небольшая смесь коньяка и воды или «petites eaux», чтобы постепенно уменьшить его крепость и улучшить выдержку.

У каждой бочки также есть срок, зависящий от того, как долго она используется для выдержки коньяка:

  • Meures-Meurs: 1–4 года
  • Barriques Rouges: 4-10 лет
  • Vieilles: Более 10 лет

Поскольку ангельская доля составляет 2% в год, коньяк из одной партии часто консолидируется, чтобы уменьшить количество бочек и сохранить их полными, что замедляет испарение.

Наконец, коньяк возрастом более 35 лет часто переводят в стеклянные полусферы, чтобы он не стал горьким или не упал ниже 40% крепости.

Купаж коньяка

Батист Луазо, метрдотель Людовика XIII

Купаж коньяков - это сложный процесс, выполняемый мастером купажирования, называемым «Maître de Chai». Один коньяк может быть приготовлен из нескольких сортов винограда, разных зон и урожаев разного урожая и возраста.

Действительно, этот процесс чем-то похож на купажирование виски или невинтажного шампанского, когда метрдотель чая должен следить за тем, чтобы каждая продукция каждой этикетки оставалась неизменной.Коньяк должен быть приготовлен как минимум из двух разных спиртов, но некоторые могут содержать более 150 различных партий.

После того, как смесь была завершена, полученная смесь снова помещается в бочку для последней 6-месячной выдержки, которая помогает сочетать вкусы.

Обычно Мэтр Чай может добавить карамель для коррекции цвета коньяка или даже очень небольшое количество сахара в конечную смесь, которая улучшает общий вкус.

Иногда коньяк может также включать «бойсе», который представляет собой сироп, приготовленный из вареной древесины, для придания большей зрелости более молодому коньяку.Однако бойсе часто считают неоднозначной добавкой.

Из чего делают коньяк?

Мартелл

Как упоминалось выше, коньяк производится из определенных сортов винограда, которые выращивают в коньячном регионе. Хотя виноград, из которого изготавливают коньяк, непригоден для питья в качестве вина, он дает отличные результаты при дистилляции и выдержке.

В коньяке

используется только белый виноград, и коньяк «кру» не должен содержать менее 90% следующих сортов:

  • Уни Блан: Высокопродуктивный сорт винограда, также известный как Сент-Эмильон или Треббиано.
  • Folle Blanche: Восприимчивы к болезням, иногда их называют пикпулем, крупным растением и энрагант блан.
  • Colombard: Потомок винных сортов винограда Шенен блан и Гуэ блан, который иногда используется для изготовления вин Бордо и Госконь.

Между тем, следующие сорта винограда могут составлять только до 10% коньяка «кру»:

  • Фоллиньян: Сложный сорт винограда, полученный путем скрещивания Уни Блан и Фоль Бланш.
  • Журансон Блан: Известно, что производит вина среднего или низкого качества.
  • Мелье Сен-Франсуа: Еще один перекресток Гуо и Шенен, который берет свое начало в долине Луары.
  • Выбор: «Дополнительный» виноград для производства коньяка.
  • Montils: Более редкий сорт винограда, который почти погиб из-за филлоксеры.
  • Sémillon: Обычно используется для производства сладких вин Сотерн и Барсак «моэльё».

Коньяк - это большой регион апелласьона, который разделен на более мелкие зоны «кру».Если коньяк желает быть обозначенным как круиз из одной из этих зон, он должен соответствовать вышеуказанным концентрациям. Тем не менее, бренды коньяка, предпочитающие не носить название Cru, имеют гораздо больший уровень гибкости при смешивании своих творений.

Насколько крепкий коньяк?

Как в Европе, так и в США, коньяк должен быть крепостью не менее 40%, чтобы считаться бренди или алкогольным спиртом. Хотя большинство коньяков довольно сильно придерживаются этой крепости, некоторые смеси могут быть немного крепче.Однако редко бывает, чтобы коммерческий коньяк когда-либо был крепче 45%.

В отличие от виски, коньяк редко разбавляют водой или охлаждают. Напротив, его почти всегда едят в чистом виде, если только вы не готовите коктейль. Фактически, как мы описали выше, он медленно гидратируется по мере выдержки в растворе воды и коньяка, что снижает общую крепость, пока он еще находится в бочке.

Коньяк крепче 40% вызовет налет алкоголя, который, скорее всего, скроет нюансы и вкус спирта.Поэтому неудивительно, что крепость большинства коньяков составляет 40%, а реже - больше.

Разные сорта коньяка и регионы

Людовик XIII

Возможно, вы заметили на бутылках коньяка множество различных терминов и инициалов, которые могут сбить с толку новичков. Эти инициалы учитывают возраст коньяка и, в частности, указывают на то, как долго самый молодой бренди купажа выдерживался в бочках. Действительно, классификация чем-то похожа на шотландский виски.

Как вы узнаете из нашего основного руководства, термины написаны на английском языке в связи с их историческим присутствием в отрасли.Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) классифицировало термины следующим образом:

  • В.С. (Очень особенный): 2 года
  • V.S.O.P (Very Superior Old Pale) или резерв: 4 года
  • Наполеон: 6 лет
  • X.O. (Extra Old): 10 лет
  • X.X.O: 14 лет
  • Hors d’Âge: Официально 10 лет или старше

Официально коньяк Hors d’Âge имеет знак X.O вышеупомянутым BNIC, учитывая, что самый молодой дух был в возрасте не менее 10 лет. Однако производители будут использовать этот термин как маркетинговый термин, чтобы подчеркнуть его возраст.

Точно так же X.O. технически коньяк может иметь спирт 6-летней выдержки, если он был разлит до 2018 года, поскольку классификация была повышена в 2016 году. Кроме того, новый «X.X.O.» классификация признана для коньяка старше 14 лет.

Между тем, оценка «Наполеон» ранее была неофициальной, но стала общепринятым термином после пересмотренной версии X.О. классификация.

Наконец, двухлетний коньяк может иногда иметь на бутылке три звезды вместо «V.S.» ​​или вместе с ним.

Различные регионы Cognac Crus

Людовик XIII

Как упоминалось выше, коньячный регион разделен на отдельные крусы, которые представляют собой зоны с разными характеристиками:

  • Grande Champagne: Не путать с игристым вином, Grande Champagne - один из самых почитаемых коньячных вин, на долю которого приходится 17% производства на территории площадью 34 703 га.
  • Petite Champagne: Почти вдвое больше, чем Grande Champagne, Petite Champagne занимает площадь в 66 000 гектаров. Однако фактически под выращивание коньячного винограда используется всего 15 000 га. Поскольку Petite Champagne имеет более тонкий меловой субстрат, он считается чуть более слабым коньячным кру.
  • Бордери: Расположенный немного к северу от Гранд-Шампань, Бордери состоит из 12 500 гектаров, которые, как известно, быстро стареют по сравнению с вышеупомянутым крестом.
  • Fins Bois: Большой круиз, который окружает вышеуказанные три и составляет до 42% от общего производства коньяка.Как и Бордери, он быстро стареет, а его известняковая или глинистая почва дает популярный базовый спирт.
  • Bons Bois: Отдаленный регион выращивания с особым вкусом.
  • Bois Ordinaires: Хотя это большая зона площадью 260 000 гектаров, чуть более одного процента даже используется для выращивания коньячного винограда. Его почва несколько беднее из-за близлежащего побережья и связанного с этим климата.
  • Bois & Terroirs: Песчаные окраины Les Bois crus с характерно песчаной почвой.

Наконец, у вас могут быть и другие наименования, например, Cognac Fine Champagne Contrôlée . Этот конкретный пример относится к бренди, приготовленному исключительно с содержанием не менее 50% Grande Champagne и Petite Champagne из оставшегося количества.

Что дальше?

Теперь, когда вы узнали о том, как делают коньяк и о различных его разновидностях, почему вы читаете больше о величественном духе?

Что такое коньяк? - Cognac.com


Коньяк - разновидность дистиллированного бренди (алкогольного напитка), названного в честь города Коньяк во Франции.

Как делают коньяк?

Где производится коньяк?

Коньяк производится в винодельческом регионе, окружающем город, от которого он получил свое название, во французских департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. Чтобы дистиллированный бренди носил название «Коньяк», методы его производства должны соответствовать определенным требованиям, установленным Национальным межпрофессиональным бюро коньяка (BNIC).

Из какого винограда делают коньяк?

В частности, он должен быть изготовлен из определенных сортов винограда, из которых наиболее широко используется Уни Блан (известный как Сент-Эмильон).Коньяк изготавливается в основном из винограда, который называется угни блан. Уни блан дает кислое вино с низким содержанием алкоголя - от 7,5 до 10,5%. Так что это используется только для создания коньяка, а не для его употребления. Есть и другие разновидности, которые называются фолль бланш и коломбар. Но около 98% коньяка - это угни блан.

Как коньяк дистиллируется и выдерживается?

Бренди должен быть дважды дистиллирован в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе .Коньяк созревает так же, как виски и вино, когда выдерживается в бочках, и большинство коньяков выдерживаются значительно дольше, чем минимальные требования закона.

Эта территория состоит из 73 000 гектаров (180 400 акров) виноградников, из которых есть шесть различных областей выращивания. Grande Champagne славится производством мощных коньяков. Вторая область называется Petite Champagne и известна производством элегантных коньяков. Borderies - третья область, где производятся коньяки с богатым вкусом и ароматом фиалки.Четвертый район называется Fin Bois и производит прекрасные и элегантные коньяки. Последние две области называются Бон-Буа и Буа-Ординьер.

У

Grande Champagne и Petit Champagne меловые почвы. Отсюда и использование слова «шампанское» (производное от слова «мел»). (Не путать с регионом Шампань во Франции, известным производством игристого вина.) Коньяки, изготовленные из винограда одного или обоих, Гранд Шампань или Пти Шампань, называются Шампанскими Коньяками. В Бордери и Фин-Буа есть тонкий слой глины перед меловой почвой.И это придает этим областям разные характеристики.

С ноября по декабрь виноградная лоза спит. Примерно в марте у лозы начинают распускаться бутоны. К середине мая появляются первые листочки. Середина июня отмечается примерно за 100 дней до сбора урожая. Середина августа за 45 дней до сбора урожая - виноград становится больше. Они становятся полупрозрачными и наедаются сахаром. А сбор урожая начинается в конце сентября или начале октября.

Виноград Ugni Blanc

Поскольку при производстве коньяка соблюдаются правила и нормы, требуется быстрый сбор урожая.После сбора урожая виноград прессуют с помощью кочевых прессов. Раньше для измельчения винограда использовали большой пресс, но он оставлял в вине семена и кожуру, что давало неприятный вкус. И из-за этого больше не используется. Кочевые прессы лопают виноград, не позволяя семенам и кожуре попасть в вино. Остатки семян и кожуры затем используются в качестве органического удобрения для лоз. А также его можно перегонять для производства спирта для фармацевтических нужд.

После дробления в бетонных чанах хранили вино для ферментации.Сегодня используются чаны из нержавеющей стали. Для брожения добавляются дрожжи. В результате вино имеет низкое содержание алкоголя от 7,5 до 10,5%. И в соответствии с правилами, установленными BNIC, это вино должно быть подвергнуто дистилляции до 31 марта.

Для изготовления коньяка белое вино проходит процесс двойной дистилляции. Дистилляция всегда должна производиться в котле Charentais, сделанном из меди. Каждая перегонка длится около 12 часов. Вино помещают в котел и нагревают газом.Пары поднимаются к голове, проходят через шейную трубку лебедя в подогреватель вина и затем попадают в охлаждающий змеевик. Охлаждающий змеевик промывается холодной водой для конденсации паров. Эти пары затем превращаются в первую жидкость с содержанием спирта от 27% до 30%. Первый литр (голова) и последний литр (хвост) удаляются, и эта жидкость снова перегоняется. В конце второй перегонки снова удаляются первый и последний литры. «Сердце» этой жидкости - 70% спирта.Это называется eau-di-vie. На один литр спиртовой воды нужно девять литров вина. Для производства такого количества вина требуется двенадцать килограммов (26,5 фунтов) винограда. Этот процесс такой же, как и при создании этого процесса мастерами погребов в 16 веке.

Коньячная бочка

Коньячная бочка

Бондарные предприятия региона делают бочки для коньяка и виноделов. Эти бондаря распиливают дубовую древесину с учетом текстуры древесины, чтобы обеспечить водонепроницаемость ствола.Куперы удаляют кору и внешний слой древесины, а также сердцевину древесины, потому что она выделяет плохие танины. Таким образом, для изготовления досок используется только средняя часть дуба. Эти доски выдерживаются на открытом воздухе три года - на морозе и под дождем. Таким образом, он очищается от вредных смол в древесине. Древесина поступает из центральной Франции из лесов Лимузен и Тронсе. Обратите внимание, что некоторые винокурни могут использовать дубовые бочки из других стран, например, из Венгрии.

Аромат на складах - это испарение воды.Это испарение называется «долей ангела». И именно это испарение питает грибок, который чернеет стены складов.

Хозяин погреба работает со своей дегустационной комиссией из восьми человек, и они решают, когда им нужно поменять воду с бочки на другую, когда им нужно сменить бочку со склада на другую, и когда и какой eau-di-vies будут смешаны для создания конкретного коньяка, над которым они работают.

Для отслеживания 300 000 стволов существует система маркировки этих стволов.Первая строка - это информационный код. Вторая строка - год сбора урожая. Следующая строка обозначает зону выращивания. Например, «GC» будет «Гранд Шампань». Следующая линия - производитель или дистиллятор eau-di-vie. Затем следует количество бочек в этом ряду. Рядом с этим номером стоит еще одно число, обозначающее вместимость бочки. Последняя строка - это номер ряда на складе. Это очень много информации, которую нужно отслеживать.

Eau-di-vie перемещают из бочки в бочку раз в год или раз в два года, в зависимости от вкуса.Перемещение воды из бочки в бочку осуществляется вручную. Их приходится каждый год перемещать, чтобы получить образец для хозяина погреба и дегустационной комиссии. Кроме того, если время от времени менять бочки, бочки снова наполняются, чтобы приспособиться к испарению доли ангела. Берут бочку из одной партии и доливают остальные.

Очень особенные и очень старые eau-di-vies хранятся в очень особенном месте под названием Paradis. Они будут стареть и со временем становиться лучше.Хозяин погреба решает, на какой срок оставить коньячный спирт в бочке. А когда вода завершится созреванием, ее разливают в полусферы, также известные как стеклянные бутылки. Как только вода перестает контактировать с деревом и кислородом, она больше не стареет. А когда выдержка прекращается, цвет и вкус eau-di-vies больше не меняются. Если вы купите бутылку коньяка сегодня и откроете ее через десять лет, она останется прежней и не изменится вообще. Эти выдержанные и более старые спиртные напитки, которые хранятся в Paradis, используются и смешиваются с коньяками высшего класса.

Коньяк Лэнди

Коньяк против бренди: Разница между коньяком и бренди, объяснение

Ваша бутылка коньяка Хеннесси, бренди или того и другого?

Shutterstock / Marian Weyo

Коньяк. Бренди. Это те духи, которых ваш дед и / или Фетти Вап могли потягивать у костра холодным зимним вечером или жрать в бандо, ставя цели и разговаривая с ламбо, соответственно.

Вы, наверное, пробовали и коньяк, и бренди, даже если не осознаёте этого.Черт возьми, возможно, ты сейчас держишь в руке бутылку «Хеннесси». Но есть вероятность, что вы на самом деле не знаете настоящей разницы между бренди и коньяком. Если бы вы это сделали, вы, вероятно, не нажали бы на эту статью, которая очень четко обещает подробно описать различия.

Коньяк и бренди - два шелковистых, гладких, острых и традиционно очищенных спиртных напитка, изготовленных из дистиллированного вина - не одно и то же. Но, ну, вроде как.

Мы знаем, что это сбивает с толку. Пожалуйста, налейте себе стакан, а мы объясним.

Прежде всего, что такое бренди?

В данном случае бренди - это не поп-певица 90-х, спорившая с Моникой о том, кому именно принадлежит мальчик, а традиционный спиртной напиток, полученный путем перегонки любого типа сброженного фруктового сока (который, если фрукт - виноград, технически вино) или фруктовое пюре. Для ликера со сладким вкусом он довольно крепкий, обычно с крепостью 90-100 градусов, и традиционно подавался в качестве дижестива (послеобеденного напитка, который помогает вашему кишечнику успокоиться). Бренди обычно темно-коричневого цвета, но его часто принимают за виски, но это не так.

Чтобы полностью погрузиться в плотную и долгую историю бренди, нам, вероятно, потребуется больше текстового пространства, чем Moby Dick . Как только дистилляция стала применяться к напиткам, примерно в середине 1500-х годов люди во всем мире начали перегонять вино и фруктовые соки, создавая таким образом бренди. Само это слово является модификацией голландского слова брендивин, что в основном означает «подгоревшее вино».

Многие современные бренди впоследствии выдерживаются в дубовых бочках после дистилляции. Но, как вы увидите ниже, «бренди» относится к множеству разных подмножеств, каждая со своими характеристиками.Вот тут-то и сложно.

Прежде чем мы продолжим, просто запомните одну важную вещь: бренди = дистиллированный фруктовый сок. Вот и все.

Понятно! Так что же тогда коньяк?

Все коньяки - бренди, но не все бренди - коньяки.

Поскольку бренди - это очень широкий термин для обозначения ферментации фруктовых соков, естественно, что в этой общей структуре существует неизменное количество подмножеств спиртных напитков. Коньяк - один из них, и, вероятно, самый известный.

Коньяк специально создан в регионе Коньяк, в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта, на юго-западе Франции.Если не оттуда, значит, это не настоящий коньяк. Но есть еще больше требований, которым должен соответствовать дух, чтобы считаться настоящим коньяком.

Во-первых, основа фруктового сока должна происходить из белого винограда одного из шести разных терьеров, но в первую очередь, основной используемый виноград называется угни блан. Затем коньяк проходит два отдельных раунда дистилляции, и по закону оба раунда должны проходить с 1 октября по 31 марта. Если вы завершите процесс дистилляции после полуночи 31 марта, на ваших грязных руках окажется недействительный коньяк.

Несмотря на кажущуюся специфику, существует три категории коньяка, отмеченные символами, которые вы часто видите на бутылках и бочках, в зависимости от выдержки:

  • VS : «Очень особенный», коньяк, выдержанный на минимум два года
  • VSOP : «Very Superior Old Pale», коньяк, выдержанный не менее четырех лет.
  • XO : «Extra Old», коньяк, выдержанный шесть лет или более.

Итог: Коньяк - это разновидность бренди, сделанная из дистиллированного белого вина, произведенного в одном очень специфическом регионе Франции.

Реклама

Предоставлено Hennessy

Теперь, когда спорт снова в разгаре, воспользуйтесь официальным духом праздников. Хеннесси V.S.O.P. является фаворитом по какой-то причине, будь то дома или в корте. Объединитесь с некоторыми из рекомендованных ими коктейлей или сделайте свой собственный - в любом случае, это верная победа. Посмотрите, что создали миксологи Hennessy, и получите вдохновение для празднования вашего игрового дня.

Итак, Хеннесси - это бренди ... и коньяк?

Конечно! Видите, теперь вы это понимаете.

Hennessy - самая популярная марка коньяка в мире, на которую приходится почти половина всех продаж и производства коньяка в мире. Это также невероятно старый бренд, истоки которого уходят корнями в 1765 год.

Другие известные бренды коньяка включают Remy Martin, Courvoisier и Martell. Если вы слушали рэп в течение последней четверти века, вы, вероятно, слышали, что эти имена сильно упали - и все они из одного и того же крошечного региона Франции.(Историю этого сложного явления лучше всего объяснить здесь).

Если коньяк является разновидностью бренди, существуют ли другие виды бренди с конкретными названиями?

Определенно. Бренди производят во всем мире, и, как и коньяк, бренди из разных стран и регионов имеют свои названия и особенности. Вот некоторые из наиболее известных сортов, которые вы можете встретить, помимо коньяка.

  • Кальвадос : бренди на основе яблок из региона Нормандия во Франции
  • Граппа : итальянский бренди на виноградной основе, который считается «бренди из жмыха», что означает, что они традиционно используют вино, оставшееся после виноделие после отжима винограда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *