Что значит мясо курицы механической обвалки: Что такое мясо механической обвалки, и можно ли его употреблять в пищу?

Содержание

Мясо птицы механической обвалки, что это?

Этот продукт хорошо сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов, имеет отличные вкусовые и питательные характеристики и позволяет производить востребованные мясопродукты с высокой пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.

Что такое ММО и из чего состоит?

По сути, это пастообразная масса, произведенная из остатков филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имеет однородную консистенцию.

Все параметры и характеристики мясопродукта должны соответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.

ГОСТ: мясо механической обвалки

Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0,75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:

вязкую пастообразную консистенцию;
свежий запах;
красный или розоватый цвет.

Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.

Мясо птицы механической обвалки – технические условия

Согласно производственным инструкциям и техническим условиями мясо механической обвалки может производиться только из определенных частей курицы – каркаса, киля, шеи и спинки. Все компоненты должны браться только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарный контроль.

Кроме того, костная масса пригодна к использованию только в течение суток после разделки тушек, если хранится в охлажденном виде, или в течение 8 дней в случае заморозки.

Сразу после изготовления по ГОСТу и техническим условиям мясо механической обвалки можно сразу пускать в кулинарную обработку или заморозить для последующего хранения. После чего продукция отправляется на холодный склад, где хранится при низкой температуре.

Как и для любой заморозки, на мясо — полуфабрикат распространяются требования и условия транспортировки быстропортящихся продуктов.

Перевозка осуществляется исключительно на автомобилях, оснащенных специальным холодильным оборудованием с необходимым температурным режимом.
Все машины в обязательном порядке должны проходить ежедневную санитарную обработку и контроль.

С этим товаром у нас покупают:

Что такое мясо механической обвалки?

Елена Лычковская из Минска спрашивает: “Что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас, пельменей и так далее? Не вредно ли это?» Отвечаем.

Упомянутый неаппетитный термин чаще всего означает нечто дешёвое, но вполне разрешённое — мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную (а использовать их для повышения рентабельности хочется!). Потому и используют механическое измельчение. В интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки… Потом этот фарш пропускают через сито и удаляют обломки твёрдых частей — по ГОСТу, доля костных включений не должна превышать 0,6% от общей массы. Конечно, лучше использовать нормальное, чистое мясо — ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира (то есть калорий). Плюс мясо птицы механической обвалки часто включают в состав дешёвого фарша, начинки блинчиков, сосисок, колбас, пельменей, паштетов, где есть ещё крахмал и тому подобные отнюдь не полезные ингредиенты.

Все эти продукты считаются переработанным мясом, а его частое употребление – доказано – увеличивает риски сердечно-сосудистых и онкологических болезней — там ещё обычно много соли, нитрита натрия и так далее. Есть такое иногда, конечно, можно, но на регулярной основе не стоит — если вам, конечно, дорого здоровье.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь и консультацию:

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и лично заведующую КДЦ «Здоровое и спортивное питание», кандидата медицинских наук, врача-диетолога, терапевта высшей квалификационной категории Екатерину Александровну Бурляеву

Руководителя технологического отдела ФГБНУ “Федеральный научный центр пищевых систем” имени В.М Горбатова Викторию Насонову

Автору самого интересного вопроса недели достаётся одна из книг Сергея Малозёмова о вкусной и полезной пище. Хотите задать свой вопрос? Нет ничего проще! Заполните форму на нашем сайте!

Что такое мясо курицы механической обвалки

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру разморозки, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка [ править | править код ]

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки – что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов.

Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок.

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Мясо механической обвалки птицы что это

Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?

Коротко об ММО

ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.

Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.

Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.

Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.

Технология производства

Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.

В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.

Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.

ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.

Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.

Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.

С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.

Обязательно прочитайте:

Что такое механическая обвалка мяса птицы: технология мясопереработки

Что такое куриный фарш механической обвалки

Мясо механической обвалки это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Как готовят ММО

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается.

Что такое мясо механической обвалки?

Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур в производстве мясопродуктов. Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения..

Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе.

Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд. Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки. . Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов.

Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как:
Разрезание, фаршировка и рубка
Смешивание и обработка в смесительном барабане е
Обработка солью и вяление
Добавка специй и не мясных ингредиентов
Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры
Сушка и ферментация
Горячее и холодное копчение
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)

Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств.

ФАО содействует введению современных технологий для более безопасной переработки мяса.

Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки

В прошлом требовались первичное ознакомление и интенсивная практическая стажировка на национальном уровне или как часть региональных программ. Более недавняя деятельность включает в себя региональные программы технической кооперации (TCP) в Африке (1997-1999), Азии и в районе Тихого океана (2003-2005). Существует несколько публикаций ФАО, содержащих ценную глубокую информацию по переработке мяса.

Мясо механической обвалки высшего сорта?

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/erix/1672732254/

МО

аббревиатура слов «механическая обвалка»

Обвалка

отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО

мясо механической обвалки

МДМ

англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения — сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой — в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО не допускается наличие

согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:

костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Первичная обработка мяса

12Следующая ⇒

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), coзревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно до 60 … 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целыми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витамины гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше - 6 оС).

Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций:

1. Зачистка от загрязнений и клейма

2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpязнения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком для фарширования, мякоть без костей для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.

Что такое куриный фарш механической обвалки

д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

Схема разделки туш (полутуш) свиньи

Разделка туш это ряд последовательных операций, в peзультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевогo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спиннореберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. каждую половину спинногpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик используют для приготовления рубленого натурального мяса, кyрицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожилия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соединительной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов 89

ВВЕДЕНИЕ
Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное — к девальвации самого понятия «качество мяса и мясопродуктов». Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

Отсутствует однородность качества готовой продукции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготовленные в условиях разных предприятий, имеют совершенно различные органолептические, структурно-механические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед потребителем. Происходит деградация технолога как основного специалиста мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения.

В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных — транспортировка — первичная переработка скота — холодильная обработка —изготовление мясопродуктов — хранение — реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.

Задачи технолога:

понимание сущности технологических процессов;
знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке;
управление качеством;
рациональное использование сырья;
внедрение новых эффективных технологий;
ориентирование на потребителя, спрос;
обеспечение прибыли.
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства

В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым следует в первую очередь отнести:

осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях;
введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки;
необходимость пересмотра сложившегося ассортимента в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением состава и качественных характеристик;
широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий;
повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторичных ресурсов;
создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;

Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки.
Мясо— специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса— предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его использования в производстве мясопродуктов, пути стабилизации и улучшения качества, методы контроля на разных этапах технологического процесса и т. п.

Сущность технологии— в рассмотрении технологических схем и основных принципов производства в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 … 16

Скачать файл (15842.8 kb.)

Куриный фарш механической обвалки

24 ноября 2017

Что такое фарш из мяса МО

Как готовят ММО

Как перевозят и хранят

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Фарш птицы механической обвалки что это

Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

Мясо механической обвалки — что это?

Каким должно быть ММО птицы?

Подготовка мяса к обвалке

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

От чего зависит качество ММО?

Транспортировка ММО

Хранение ММО

Отзывы о мясе механической обвалки

Напоследок…

Механическая обвалка мяса птицы — что это? ГОСТ механической обвалки птицы

В последнее время в крупных городах создаются неблагоприятные условия для жизни человека, так как количество токсичных веществ в окружающей среде увеличивается. В организме начинают нарушаться обменные процессы, также связанные с неадекватным, неустойчивым питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, птицы.Мясные продукты стали очень популярными во всем мире. Это источник белка, поэтому он занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Механическая обвалка птицы (о которой мы поговорим ниже) используется для производства полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и хорошим товарным видом. Кости с кусочками мяса, оставшиеся после выделения целых фрагментов мышц, отправляют на дальнейшую обработку для создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки — что это?

MMO или механическая обвалка мяса представляет собой основное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его делают из костей и лишнего филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразная начинка. Интересно, что в последнее время производители начали указывать на продукты MMO, хотя уже довольно давно используют это. Его сравнивают с настоящим мясом птицы, на самом деле MMO несколько толще и содержит фрагменты кости размером до полумиллиметра.

Какой должна быть птичка MMO?

Сегодня, что будет с мясными полуфабрикатами, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалкой, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ИМО не должно быть костей, размер которых превышает 0,75 мм, поваренной соли, нитрита натрия, а также материалов животного и растительного происхождения, кроме мяса птицы, посторонних примесей и других добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, существует закон, нормы которого не должны превышаться при производстве сырья для полуфабрикатов.Следовательно, согласно ГОСТ мясо птицы механической обвалки (технические условия обсудим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо готовится. Для этого замороженные тушки, половину или четвертинку, размораживают путем размораживания, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для этой работы помещениях.Затем птица взвешивается и перемещается непосредственно в отделение обвалки, где мягкие ткани отделяются от кости.

Как происходит обвалка мяса?

MMO или механическая обвалка птицы (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование тушек курицы или индейки. Их обрабатывают дисковыми пилами и пневматическим инструментом. Часто используются сепараторы, дробящие кости, они разделяют их на составляющие (мягкие и твердые). В результате вы получаете полусухую костную массу и массу мышечной ткани, напоминающую пастообразную начинку.Также сюда входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Этот продукт используется сразу после обвалки. Сегодня на рынке можно найти разные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — отделение твердых компонентов (костей) от мягких с помощью высокого давления.

Мясо птицы механической обвалкой: технические условия

ИМО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться в соответствии с технологическими инструкциями. Для изготовления такого продукта следует брать только тушки кур, кур и индеек, а также их каркасы, спинную и пояснично-крестцовую части, шеи.Сырье должно быть только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарное обследование. Во многих странах к производству мяса механической обвалкой предъявляются очень строгие требования. У одного из них, например, есть ограничения на срок хранения костей, используемых для производства MMO — не более суток при температуре 0 градусов Цельсия или восьми дней замороженных.

От чего зависит качество MMO?

Мясо механической обвалки (что это такое, обсуждали выше) станет качественным при соблюдении некоторых правил.Прежде всего, сборное сырье необходимо охладить, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Также необходимо следить за оборудованием, вовремя ремонтировать и затачивать. Мясо нужно использовать сразу или заморозить. Процесс получения IMO достаточно экономичен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка НММ

Согласно правилам перевозки скоропортящихся продуктов мясо птицы механической обвалки (что это такое и как получено, обсуждалось выше) можно перевозить любым транспортом с соблюдением гигиенических требований.Таким образом, мясо транспортируется на территорию производителя в соответствии с технологическими требованиями к его производству.

Хранение MMO

Охлажденное мясо, подвергшееся механической обвалке, хранится при температуре минус два с половиной градуса Цельсия не позднее семидесяти двух часов после окончания процесса охлаждения. Механическая обвалка мяса птицы, описанная выше, которая предварительно заморожена, следует хранить не более двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов Цельсия.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно найти довольно большой ассортимент замороженных продуктов от ММО. По многочисленным отзывам покупателей они достойны внимания, ведь с их помощью можно приготовить простые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой обратите внимание на состав продукта. Значит, он не должен содержать солей и различных примесей. Допускаются костные фрагменты, но еще лучше, когда продукт представляет собой однородную массу.В MMO можно приготовить как второе, так и первое блюдо, а также запеканки, пироги и прочее.

Наконец …

Таким образом, мы знаем, что такое механическая обвалка птицы. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, так как переработка мяса птицы практически безотходная. От полуфабрикатов различных блюд, от супов до запеканок. Также из IMO производят колбасы, ассортимент которых на сегодняшний день очень широк.

Мясо механической обвалки (что это такое, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным среди людей, ведущих здоровый образ жизни.К тому же он низкокалорийный, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, плохо сказывающегося на состоянии сосудов, очень небольшое количество веществ и жиров, которые плохо усваиваются и провоцируют заражение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание — это cos

Механическая обвалка — Большая химическая энциклопедия

Если выбрана эта модель, необходимо решить, какие переменные использовать для ординаты и абсциссы. Параметры должны быть чувствительными к дозе, свободными от мешающих переменных, легко определяемыми и предпочтительно линейными. Мы оценили этот подход для оценки биодоступности кальция в мясных продуктах, подвергнутых механической обвалке (11). Как правило, корреляция между различными параметрами костей и пищевым кальцием очень высока (r = 0.943 до 0,999). Это согласуется с тем, что другие нашли для аналогичных параметров (46,47). Эти корреляции также аналогичны корреляциям (r = от 0,947 до 0,982) между количеством потребляемого и удерживаемого кальция (11) — хорошая процедура определения индекса. [Стр.28]

In vitro фермент способен катализировать сшивание сывороточных белков, соевых белков, белков пшеницы, говяжьего миозина, казеина и неочищенного актомиозина (который получают из мяса, полученного механической обвалкой), улучшая функциональные свойства, такие как текстура пищевых продуктов [49-53]. Связи, образованные трансглутаминазой, обладают высокой устойчивостью к протеолитической деградации [54]… [Стр.28]

Лебовиц В.К. Farkas, J. Andrassy, E. Meszaros, L. Lugasi, A. Gaal, O. Снижение уровня холестерина и окисления липидов в подвергнутом радиационной очистке мясе индейки, подвергнутом механической очистке от костей, плакат, представленный на 48-й конференции ICoMST, Рим, 25-30 августа 2002 г. [ Pg.808]

Moerck, KE и Болл, Х. Р. младший, 1974. Аутооксидация липидов в курином мясе, подвергнутом механической обвалке. J. Food Sci. 39 876-879. [Pg.563]

В этом патенте приведен состав улучшенных мясных консервов с лечебно-профилактическими свойствами.Он содержит мясо птицы (механически очищенное от костей), говяжью печень, полужирное мясо свиней, порошок топинамбура, изолят соевых бобов, льняное масло, каролин, витамин Е и воду в определенных соотношениях. [Pg.435]

Замороженный продукт из волокон SPI с волокнистой текстурой продавался в Соединенных Штатах для улучшения текстурных характеристик готовых пищевых продуктов, включая структурирование мяса и птицы, подвергнутых механической обвалке. Спецификации производителя для продукта включают> 93% белка (N x 6.25, mfb), сырая клетчатка, влажность 65%, зола 0,9% и [Pg.711]

Связанные остатки тетрациклинов могут обнаруживаться в костях забитых животных в течение нескольких месяцев после обработки. Теоретически они могут попасть в пищевую цепочку через зараженное (механически очищенное) мясо или мясо и костную муку. Накопление тетрациклинов в тканях иллюстрируется данными Toutain и Raynaud для окситетрациклина у телят (таблица 2.8). Концентрации окситетрациклина были относительно высокими в печени и почках по сравнению с экстраполированной нулевой концентрацией для сыворотки (4.2 мг / л). Время, необходимое для истощения остатков до 0,1 мг / л в сыворотке, составляло 143 часа, что значительно меньше времени, необходимого для истощения остатков до 0,1 мг / кг в печени и почках, но аналогично времени истощения для мышц. Эти данные хорошо иллюстрируют важность периода полувыведения из ткани для определения снижения концентрации до 0,1 мг / кг, несмотря на почти в три раза более высокую исходную концентрацию … [Стр.81]

Mielnik, M., Aaby, K. и Skrede, G. Коммерческие антиоксиданты контролируют окисление липидов в мясе индейки, подвергнутом механической обвалке.Meat Sci. 65, 1147-1155 (2003). [Pg.353]

Таким образом, извлечение этого мяса принесло бы значительную экономию мясной промышленности, а также обеспечило бы относительно дешевый мясной ингредиент для производства продукта. Для восстановления прилипшего к костям мяса применялись различные методы. В птицеводстве проводится механическая обвалка. Однако в производстве красного мяса размер и форма костей ограничивают использование этих методов. [Стр.28]

Сурими — это японский термин, обозначающий промежуточный пищевой продукт, приготовленный путем промывки рыбного фарша, подвергнутого механической обвалке (Okada, 1985).В процессе удаляются водорастворимые белки, ферменты, кровь и ионы металлов. Удаление этих питательных веществ для роста микробов приводит к его большей стабильности (Green and Lanier, 1985). Представление процесса показано на рисунке 2.1. Сурими — это не совсем белый материал без запаха с мягким вкусом. Белки миозин и актин являются основными компонентами, и эти растворимые в соли рыбные белки обладают способностью образовывать прочный, высокоэластичный гель при относительно низких температурах c, 40 ° C) (Niwa, 1985).После приготовления смешивают с криопротекторами и замораживают. [Стр.31]

Было рассмотрено получение гидролизатов из различных источников мяса, включая легкие крупного рогатого скота и рубец крупного рогатого скота (Webster et al., 1982) и мясо птицы с механической обвалкой (Smith and Brekke, 1985). Из исследованных ферментов наиболее полезными оказались пепсин, папаин и нейтраза. [Стр.54]

Поле (1976) Красное мясо механической обвалки. Пищевые технологии 30 (9), 38-48. [Стр.56]

Дженсен, Б.D. (1989) Улучшение текстуры мясных продуктов, подвергшихся механической обвалке. В Proc. Food Ingredients Europe, Expoconsult Maarssen, Нидерланды, стр. 234-235. [Стр.57]

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки — наиболее распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белков, жиров, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного периода времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята — как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир откладывается в основном под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основными бактериями порчи, обнаруженными на домашней птице, являются Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темной комнате, освещенной красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц пересаживают на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, в которой проходит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или с помощью механического вращающегося ножа, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 ¹/₂ минут для бройлеров). Любая птица, у которой не была должным образом обескровлена, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если требуется белая птица, используют более высокую температуру ожога, в результате чего удаляется желтая пленка. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах — 59–60 ° C (138–140 ° F).

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Характеристика птицы

Классификация птиц

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Микробное загрязнение

Подготовка к убою

Убой

Ошпаривание

Безопасность мяса

Вопросы и ответы о механически разделенных Домашняя птица

Что такое механическое разделение птицы?

Мясо птицы, отделенное механическим способом, — это продукт, полученный путем отделения мяса от кости курицы или индейки с помощью сит и фильтров для удаления костей и костные чипсы и оставьте мясо.

Мясо птицы механической сепарации используется в птицеводческих продуктах с тех пор, как 1969 г.Он используется в основном в качестве ингредиента во франках, мясных обедах и других продуктах. обработанные продукты. Он обычно НЕ используется в куриных наггетсах или пирожки, и они не продаются напрямую потребителям.

Если в каком-либо пищевом продукте используется мясо птицы, отделенное механическим способом, оно должно быть внесен в список ингредиентов как мясо птицы, отделенное механическим способом, механически разделенная курица или механически разделенная индейка, в зависимости от источник.

Это безопасно и питательно?

Да.MSP безопасен и питателен. Профиль питания MSP может содержат немного более высокий уровень кальция и фосфора, которые необходимы питательные вещества, чем мясо птицы, извлеченное из костей вручную. Однако это остается отличным источником питания. Основные факты о любом произведенном продукте с MSP указаны на этикетке питания.

Это регулируется?

Да. Как и все продукты из мяса и птицы, мясо птицы механической сепарации регулируется и проверяется Министерством сельского хозяйства США.Для продуктов, содержащих MSP, необходимо декларировать это как ингредиент. Потребители могут найти дополнительную информацию на http://www.usda.gov/.

Есть ли другие преимущества использования MSP?

Да. Механические системы предотвращают потерю питательного мяса и предотвращают повторяющееся движение, которое потребовалось бы для выполнения обрезки вручную. .

Использование механических систем, подобных тем, которые производят MSP, является частью промышленности усилия по обеспечению устойчивости. Эти системы не только защищают рабочих, но и также помогают предотвратить отходы и контролировать расходы, что, в свою очередь, приносит пользу потребителям за счет предоставление полезных и доступных продуктов, которые регулируются, проверяются и обозначены соответствующим образом.

Какова ваша реакция на недавнее онлайн-внимание к MSP?

К сожалению, фотографии и публикации в Интернете искажают факты, чтобы предупредить потребителей о продуктах из птицы, содержащих MSP. В эти непростые для экономики времена механические системы помогают производить полезные и доступные продукты из мяса и птицы, которые регулируются и проверены федеральным правительством и помечены в соответствии с федеральными закон.

Использование MSP в качестве ингредиента не ново и не то, что должно вызывать беспокойство.Скорее, потребители могут быть уверены, что США мясо и птица входят в самый безопасный в мире, и что наши четкие этикетки помогают потребителям выбирать продукты которые они предпочитают и которые подходят их семейным бюджетам.

Курица, разделенная механическим способом Фото — Eater

Итак, много блогов в последнее время размещают эту грубую фотографию того, что должно быть механически отделенным цыпленком! Все началось с того, что Buzzfeed забрал фотографию из тамблога, но не через источник (Gizmodo и Geekologie также взяли ее).Однако процесс получения этой куриной кашицы довольно странный. Пора процитировать Википедию!

Механически разделенное мясо (MSM), также известное как мясо, полученное механическим способом / восстановленное (MRM), представляет собой пастообразный мясной продукт, полученный путем выгонки говядины, свинины, индейки или куриных костей с прикрепленным съедобным мясом под высоким давлением через сито или подобное устройство для отделения кости от съедобной мясной ткани.

Так откуда эта картинка? Сложно сказать. Фотография находится на Flickr, датируется январем 2009 года, но в качестве источника цитируется Википедия.Википедия, в свою очередь, удалила изображение, потому что «статус авторских прав неясен».

Также еще в 2009 году фотография появилась во многих блогах, но все указывают на Википедию как на источник. Сценарий с курицей и яйцом. Или мы должны сказать сценарий с механическим разделением курицы и яйца?

Фотография даже попала на веб-сайт сети Cheezburger Totally Looks Like (без кредита, конечно), сравнивая ее с клубничным мягким сервизом:

В любом случае, вот ваша фотография механически разделенной курицы.Хотите посмотреть видео? Ага!

Видео: Курица, разделенная механическим способом

· автоматическая обвалка мяса птицы [YouTube]

Насколько опасно мясо птицы, разделенное механическим способом?

Если вы посмотрите на список ингредиентов многих мясных продуктов, включая хот-доги, болоньи, куриные наггетсы, куриные котлеты и некоторые виды колбасных изделий, вы, скорее всего, найдете мясо птицы, отделенное механическим способом.Обычно это механически отделенная курица, индейка или и то, и другое. Итак, что же это за штука и опасно ли ее употребление в пищу для вашего здоровья?

Курица и индейка, разделенные механическим способом, в значительной степени являются эквивалентом розовой слизи для домашней птицы, термин, используемый для нежирной говядины с мелкой текстурой. Этот продукт из говядины производится так же, как и мясо птицы, разделенное механическим способом, и, честно говоря, процесс приготовления этого продукта довольно грубый. Чтобы ответить на вопрос, опасен ли этот материал, давайте подробнее рассмотрим, как он сделан и что в нем содержится.

Процесс

При механическом разделении птицы производители начинают с тушек курицы или индейки, у которых были удалены обычные куски мяса (грудки, бедра, голени, крылья и т. Д.). После того, как все эти разрезы удалены, оставшаяся часть курицы пропускается через машины, которые снимают с кости все остальное мясо и «съедобную ткань». Все, что очищается, с большим давлением пропускается через сито, в результате чего получается своего рода мясная паста.

Эту пасту или суспензию затем обрабатывают раствором гидроксида аммония для уничтожения любых бактерий. Затем, как вы понимаете, вкус этого продукта не слишком впечатляющий, искусственные ароматизаторы и иногда красители добавляются до того, как суспензия попадет в переработанные мясные продукты, которые многим американцам слишком часто нравятся.

Курица все части При механической сепарации птица использует кожу и другие органы.

Хотя есть что-то похвальное в использовании каждой части животного, способ, которым это достигается при механическом разделении птицы, не совсем естественен.Поскольку все, кроме костей, попадает в «птичью слизь», это могут быть вены, кожа, хрящи и многое другое. Существуют довольно строгие стандарты безопасности при производстве розовой слизи, но нетрудно представить, что фрагменты костей и даже перья могут попасть в смесь.

Аммиачная ванна

На ванну с аммиаком. Во-первых, я скажу, что уровни гидроксида аммония, используемые для мытья механически разделенной птицы (и механически разделенной говядины), считаются не опасными для здоровья человека.Тем не менее, это довольно неприятный процесс обеззараживания пищи. В чистом виде аммиак вызывает коррозию. Если вы подвергаетесь воздействию неразбавленного вещества, это может привести к раздражению глаз и респираторной недостаточности. Если чистый аммиак попадет на вашу кожу, это может привести к ожогам, слепоте или даже смерти.

Итак, вы не подвергнетесь воздействию чистого аммиака, просто съев хот-дог, приготовленный из мяса птицы, разделенного механическим способом, но способ приготовления этого мясного продукта может представлять значительный риск для здоровья заводских рабочих, участвующих в его производстве.Протоколы безопасности существуют, но несчастные случаи случаются.

Еще одна проблема, связанная с купанием слизи розовой слизи в гидроксиде аммония, заключается в том, что концентрация может быть слишком низкой для полного уничтожения сальмонеллы, кишечной палочки и других бактерий. В этом случае потенциально опасные бактерии из этих фрагментов мяса и хрящей не могут быть полностью уничтожены. Таким образом, высокие концентрации аммиака могут быть опасными, и низкие концентрации также могут быть опасными. Немного тревожно.

Искусственные красители и ароматизаторы Механически отделенная птица содержит искусственные красители и ароматизаторы.

Искусственные красители и ароматизаторы используются во многих механически разделенных продуктах из птицы. Это не должно вызывать удивления, поскольку эти типы добавок широко распространены в обработанных пищевых продуктах в целом. В искусственные красители и ароматизаторы входят различные химические вещества, и они могут вызвать проблемы со здоровьем, особенно если их употреблять часто и в течение длительного периода времени. Если вы видите на этикетке «натуральные ароматизаторы», это может быть не намного лучше, поскольку производителям разрешено добавлять в эти ингредиенты что угодно.Короче говоря, вы, вероятно, не хотите, чтобы они были в вашем теле.

Менее усвояемый белок

Другая проблема, связанная с мясом, разделенным механическим способом, заключается в том, что оно может содержать меньше усваиваемого белка и больше нерастворимого белка. Это означает, что вы не получаете столько питательных веществ из белка, сколько там есть; ваше тело может быть не в состоянии переварить его должным образом. В этом есть смысл — у кого-нибудь из вас когда-нибудь болел живот после того, как съели хот-дог или тарелку куриных наггетсов? Я тоже.Эти продукты, кажется, совсем не очень хорошо перевариваются.

Несчастные птицы Большинство птиц, которые превращаются в механически разделенную птицу, поступают с промышленных ферм.

Наконец, большая часть домашней птицы, используемой для механического разделения птицы, вероятно, происходит от птиц, выращиваемых на промышленных фермах. Эти несчастные животные всю жизнь находятся в абсолютно отвратительных условиях. Это не та отрасль, которую должен поддерживать сознательный и сострадательный человек.Чем дольше мы будем есть продукты животного происхождения, приготовленные из животных, выращенных на фермах, тем дольше будут существовать эти операции. Мы можем требовать лучших условий для животных, и мы должны это делать.

Выбор самой здоровой и счастливой птицы

Если вы хотите насладиться натуральной, здоровой и выращенной в гуманных условиях курицей и индейкой, выбирайте цельные куски мяса (или целую птицу), которые являются экологически чистыми, выращенными на свободном выгуле и выпасом. Поскольку этикетки могут сбивать с толку, лучше всего найти местного птицевода, который придерживается органических методов и дает птицам достаточно времени и места, чтобы передвигаться, клевать на улице и есть их естественный рацион.Возможно, вам придется провести небольшое исследование, но оно того стоит.

Ради вашего здоровья и ради животных откажитесь от механически отделенных вещей. Это может быть дешевле, но вы заплатите цену. Один хот-дог вряд ли вас убьет, но если вы будете есть его в долгосрочной перспективе, вы серьезно рискуете своим здоровьем. Выбирать мудро.

— Таня Мид

Предыдущая статьяПочему общежития перестали быть способом №1 для путешествийСледующая статьяКак я превратил свое хобби в прибыльный бизнес

Влияние куриного мяса с механической обвалкой (MDCM) и коллагена на качественные характеристики полусушеного куриного вяленого вяленого

Аннотация

Это исследование был проведен для определения влияния использования куриного мяса механической обвалки (MDCM) и коллагена на качественные характеристики полусушеного куриного вяленого мяса.В эксперименте I было приготовлено полусухое куриное вяленое мясо с заменой куриной грудки на MDCM (0, 10, 20 и 30%). Значение pH вяленого мяса, приготовленного только с куриной грудкой, составляло 5,94, в то время как замена куриной грудки MDCM значительно увеличила pH ( p <0,05). Содержание белка и сила сдвига в вяленом виде уменьшались с увеличением количества MDCM, тогда как жир, зольность и выход переработки демонстрировали противоположную тенденцию ( p <0.05). Замена до 10% MDCM не оказала отрицательного воздействия на сенсорные характеристики полусухого вяленого куриного мяса. В эксперименте II четыре уровня свиного коллагена (0, 1, 2 и 3%) были добавлены к полусухому куриному вяленому мясу, приготовленному из 90% куриной грудки и 10% MDCM. Добавление коллагена увеличивало содержание влаги, но снижало зольность произведенного вяленого мяса ( p <0,05). Урожайность вяленого мяса увеличивалась с увеличением количества добавляемого коллагена ( p <0.05). Было обнаружено, что вяленое мясо, приготовленное с 0-2% коллагена, имеет значительно более высокий общий балл приемлемости, чем вяленое мясо, приготовленное с 3% коллагена ( p <0,05). В заключение, MDCM и коллаген могут быть полезными ингредиентами для снижения стоимости производства и повышения выхода полусушеного куриного вяленого мяса. Оптимальные уровни MDCM и коллагена, которые можно было добавлять без отрицательного воздействия на сенсорные характеристики, составляли до 10% и 2% соответственно.

Ключевые слова: коллаген, куриное мясо с механической обвалкой (MDCM), полусушеное куриное вяленое мясо

Введение

Вяленое мясо, известное как типичный мясной продукт со средней влажностью, обычно производится с помощью процессов вяления и сушки (Song , 1997).Эта обработка снижает активность воды, что приводит к увеличению срока хранения за счет контроля роста микроорганизмов, таких как Enterobacteriaceae (Allen et al ., 2007), Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Pasteuri (Naidoo and Lindsay , 2010). Вяленое мясо также имеет несколько преимуществ, таких как; быть легким, портативным и богатым питательными веществами, что привело к недавнему увеличению потребления из-за расширения его использования на спортивные товары и товары для активного отдыха (Choi et al., 2008). В отличие от традиционного метода производства, в котором использовались цельные мышцы, в последнее время метод реструктуризации широко используется для использования различного сырья, деталей с низкой ценой (Choi et al ., 2008) и для быстрого добавления функциональных материалов и немясных материалов. источники (Han, 2011; Ku et al ., 2013).

Куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) или мясо птицы с механической обвалкой (MDPM) получают из съедобной ткани на куриных костях с помощью методов обвалки или разделения.Как правило, MDCM имеет высокое содержание липидов и золы и содержит свободные гемовые группы из-за включения костного мозга и частиц по сравнению со свежим мясом (Ockerman and Hansen, 2000). По этим причинам MDCM уязвим к окислению и порче, а добавление MDCM к мясным продуктам может отрицательно сказаться на сенсорных свойствах, в основном на цвете, вкусе и текстуре (Pereira et al ., 2011). Тем не менее, невысокая стоимость и пищевая ценность, обеспечивающие эффективное использование ресурсов животного происхождения, являются основными причинами, по которым исследования влияния MDCM на качественные характеристики мясных продуктов все еще продолжаются.Согласно Перейре и др. . (2011), уровни добавленного MDPM повлияли на приблизительный состав и текстурные свойства (когезионную и липкость) сосисок типа сосиски и оказали отрицательное влияние на выход готовки и цвет конечного продукта. Кроме того, Perlo и др. . (2006) сообщили, что добавление промытого MDCM до 40% увеличивает содержание жира, но снижает содержание белка в куриных наггетсах.

Коллаген, который является основным структурным белком в соединительных тканях костей, сухожилий и кожи, широко используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности (Wang et al ., 2014). В мясной промышленности коллаген используется для нескольких целей из-за его функциональных свойств, включая гелеобразование, связывание воды и образование пленки (Gómez-Guillèn et al ., 2011). Как правило, хорошо известно, что добавление коллагена улучшает водоудерживающую способность, что приводит к увеличению выхода варки и формированию твердой и гибкой текстуры в конечном продукте (Doerscher et al ., 2004; Schilling et al ., 2003) . Кроме того, функциональное воздействие коллагена на мясные продукты зависит от количества добавляемого и типа применения в продуктах (Prabhu et al ., 2004). Doerscher и др. . (2004) сообщили, что добавление 10% свиного коллагена значительно увеличивало водоудерживающую способность очищенных гелей миофибриллярных белков свиней. Недавно Pereira et al. (2011) исследовал комбинированное влияние MDPM и коллагенового волокна на качественные характеристики сосисок и предположил, что добавление коллагена может улучшить выход готовки и проблемы с цветом конечного продукта, возникающие в результате добавления MDPM.Однако в литературе имеется мало информации, касающейся комбинированного воздействия MDCM и коллагена на вяленые продукты, которые производятся с относительно длительным временем термической обработки.

Таким образом, целью данного исследования было определение оптимального соотношения для замены сырья (куриная грудка и MDCM), а также оценка влияния уровней коллагена на качественные характеристики полусухого куриного вяленого мяса, приготовленного из куриной грудки и MDCM.

Материалы и методы

Состав полусушеного куриного вяленого мяса

В эксперименте I четыре рецептуры (100% куриная грудка, 90% куриная грудка и 10% MDCM, 80% куриная грудка и 20% MDCM и 70% курица. грудка и 30% MDCM) были использованы для определения оптимального соотношения замещения куриной грудки и MDCM. В эксперименте II четыре уровня свинины коллагена (0, 1, 2 и 3%) добавляли в полусухое куриное вяленое мясо, приготовленное из 90% куриной грудки и 10% MDCM. Состав (вес / вес) раствора для отверждения вяленого мяса при каждой обработке равным образом состоял из 10% ледяной воды, 4% соевого соуса, 1.2% маринованная соль нитрита (NPS), 3,3% пасты из красного перца, 2% сахара, 6% d-сорбита, 0,2% черного перца, 0,1% порошка имбиря, 0,2% порошка чеснока, 0,2% лукового порошка, 0,1% мононатрия L-глутамат (MSG) и 0,5% порошка красного перца от общего веса сырого мяса.

Производственная переработка полусухого вяленого куриного мяса

Филе куриных грудок бройлеров без кожи (только Pectoralis major , штамм Arbor acre, возраст 5 недель, приблизительно 1,5-2,0 кг живого веса) и MDCM были получены на промышленных предприятиях по переработке.Значение pH куриной грудки и MDCM составляло 5,72 и 6,78 соответственно. Весь подкожный жир и видимые соединительные ткани были удалены из свежей мышцы куриной грудки. Куриную грудку растирали через пластину толщиной 2 мм. Измельченную куриную грудку и MDCM переворачивали при -3 ° C в течение 2 часов (MKR-150C, Rühle GmbH., Германия) с раствором для отверждения вяленого мяса. В эксперименте II на этой стадии обработки также добавляли порошок свиного коллагена (CP90, Sias Co. Ltd., Корея). Смесь помещали в целлюлозную оболочку (диаметр 20 мм) и модифицировали условия сушки полусухого куриного вяленого мяса, как описано Choi et al .(2008) проводился следующим образом; сушка (55 ℃, 30 минут), копчение (65 ℃, 30 минут), медленная сушка (65 ℃, 70 минут), медленная сушка (75 ℃, 60 минут) и приготовление в сухом виде (75 ℃, 10 минут). После охлаждения охлажденным воздухом (5 ℃, 30 мин) полусухое куриное вяленое мясо было индивидуально упаковано под вакуумом с полиэтиленовой / нейлоновой пленкой и во время анализа сохранено в холодильнике при 4 ℃.

Измерения pH

Значения pH образца были определены с помощью pH-метра (модель 340, Mettler-Toledo GmbH, Швейцария; калибровка стандартным раствором с использованием pH 4.0 и pH 7,0). Каждый образец повторяли трижды. Значения pH образцов измеряли путем смешивания образца 5 г с 50 мл дистиллированной воды в течение 60 с в гомогенизаторе при 8000 об / мин (Ultra-Turrax SK15, Janke & Kunkel, Германия).

Инструментальная оценка цвета

Инструментальная окраска полусушеного куриного вяленого мяса определялась с помощью колориметра (Minolta Chroma meter CR-210, Япония; калибровано с помощью белой пластины, CIE L * = +97,83, CIE a * = — 0,43, CIE b * = + 1.98), снабженный диафрагмой 50 мм.Установкой для источника света был источник света C, а для наблюдателя — стандартные 2 °. Одно измерение на поверхности каждого образца было выполнено из трех повторений. Были записаны значения CIE L * (светлота), CIE a * (краснота) и CIE b * (желтизна).

Примерный состав

Примерный состав полусухого куриного вяленого мяса анализировали с использованием метода AOAC (2000). Содержание влаги (950,46B) определяли по потере веса 3 г образца через 12 ч при 105 ℃ в печи (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Корея). Содержание жира (960,39) определяли по потере веса 1 г образца после экстракции петролейным эфиром в течение 24 часов в аппаратах для экстракции Сокслета (Soxtec® Avanti 2050 Auto System, Foss Tecator AB, Швеция). Содержание белка (981,10) определяли методом Кьельдаля с использованием образца 1,2 г с автоматическим анализатором азота Кьельдаля (Kjeltec® 2300 Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Швеция). Используемый коэффициент пересчета азота 6,25. Зольность определялась согласно методу 920.153 AOAC (муфельная печь) по потере веса 2 г образца после нагревания при 550 ℃ в течение 5 часов.

Выход при переработке

Выход при переработке определяли путем расчета разницы в весе полусухого куриного вяленого вяленого мяса до и после обработки сушкой следующим образом;

Выход переработки (%) = [вес вяленого мяса цыпленка после сушки (г) / вес вяленого мяса цыпленка до сушки (г)] × 100

Измерение силы сдвига

Значения силы сдвига полусухого вяленого мяса цыпленка были определяется с помощью насадки для сдвига Warner-Bratzler на анализаторе текстуры (TA-XT2 i , Stable Micro System Ltd., ВЕЛИКОБРИТАНИЯ). Образец разрезали на отрезки длиной 5 см при комнатной температуре. Скорость испытаний была установлена на 2 мм / с. Данные были собраны и проанализированы из значений силы сдвига, чтобы получить максимальное усилие, необходимое для сдвига через каждый образец (Choi et al ., 2008).

Способность к регидратации

Способность к регидратации полусухого куриного вяленого мяса определяли с использованием метода Yun et al . (1988) и Ким и др. . (2008) с подходящей модификацией. Каждый образец был разрезан на размер 10 × 10 мм ².Образцы нарезки погружали в 50 мл дистиллированной воды. Изменения веса пропитанного образца измеряли через 5, 10, 15, 30, 45, 60 и 120 минут. Способность регидратации полусухого куриного вяленя рассчитывалась следующим образом.

Способность регидратации (%) = [вес вяленого цыпленка после регидратации (г) / вес вяленого цыпленка до регидратации (г)] × 100

Органолептическая оценка

Полусушеное вяленое мясо цыпленка, приготовленное с MDCM и / или Сенсорные свойства коллагена оценивались группой из 10 обученных (ASTM, 1981) членов в возрасте от 20 до 35 лет.Каждый образец, разрезанный на отрезки длиной 1 см, подавали участникам группы в произвольном порядке, а сенсорные оценки проводились участниками при флуоресцентном освещении. Членов группы проинструктировали очищать нёбо между взятием образцов теплой водой. Цвет (1 = крайне нежелательно, 9 = очень желательно), аромат (1 = крайне нежелательно, 9 = очень желательно), нежность (1 = очень жесткий, 9 = очень нежный), сочность (1 = очень сухой, 9 = очень сочным) и общей приемлемостью (1 = крайне нежелательно, 9 = крайне желательно) образцов.

Статистический анализ

Все тесты были выполнены не менее трех раз для каждого экспериментального условия, и были представлены средние значения измерений. Односторонний дисперсионный анализ использовали для определения значимости уровней MDCM (в эксперименте I) или уровня коллагена (в эксперименте II) как основного эффекта с использованием программного обеспечения SPSS 18.0 (SPSS Inc, США). Тест множественного диапазона Дункана ( p <0,05) использовался для определения различий между лечебными средствами. Для данных сенсорной оценки был проведен анализ основных компонентов (PCA) записанных данных для классификации сенсорных свойств полусухого куриного вяленого мяса.Программное обеспечение SPSS 18.0 также использовалось для анализа PCA.

Результаты и обсуждение

Влияние MDCM на физико-химические и текстурные свойства

Влияние замены куриной грудки на MDCM в различных соотношениях на физико-химические и текстурные свойства полусухого куриного вяленого мяса показано на рис. Значение pH вяленого мяса, приготовленного только из куриной грудки, составляло 5,94, в то время как замена куриной грудки MDCM значительно увеличила pH ( p <0.05). Однако не было существенной разницы в значении pH среди различных обработок MDCM из-за коэффициента замещения ( p > 0,05). Согласно Окерману и Хансену (2000), включение красного костного мозга и основного фосфата кальция из костей вызывает повышение значения pH механически разделенного мяса. Точно так же Wimmer et al . (1993) сообщили, что добавление вымытой свинины, подвергнутой механической обвалке, в соотношении от 20% до 50% увеличивало значение pH сосисок.Перейра и др. . (2011) также указали, что добавление MDPM увеличивает значение pH сосисок из-за высокого значения pH MDPM по сравнению со свиным обрезком.

Таблица 1.

Влияние замены соотношения куриной грудки на куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) на физико-химические и текстурные свойства полусухого куриного вяленого мяса

b b ^b

Признаки

Замена процентов (куриная грудка / MDCM)

SEM ¹⁾

100/0

90/10

80/20

70/30

Значение pH

5.94 ^b

6,01 ^a

6,02 ^a

6,04 ^a

0,009

Цветовые характеристики

40,11 ^b

39,20 ^b

39,23 ^b

0,352

CIE a * (краснота)

18,58 ^a 14.76 ^b

16,88 ^b

15,99 ^b

0,322

CIE b * (желтизна)

29,13 ^a

26,25

0,407

Примерный состав

Влажность (г / 100 г)

49,01

48,03

48,00

.91

0,303

Белок (г / 100 г)

33,27 ^a

32,03 ^b

29,17 ^c

26,56 ^d 0,9832

100 г. .25 ^b

4,35 ^a

4,22 ^b

0,042

Выход обработки (%)

54,32 ^d

55,22 ^c

0,511

Сила сдвига (кг)

5,60 ^a

5,44 ^ab

5,19 ^bc

4,92 ^c

на цветовые характеристики полусушеных куриных вяленок повлияла замена куриной грудки на MDCM.Добавление MDCM на уровнях, превышающих 10%, значительно снизило CIE L * (легкость), CIE a * (покраснение) и CIE b * (желтизну) вяленого мяса ( p <0,05). Цветовая характеристика MDCM обычно красноватая из-за включения гемоглобина, выделенного из костного мозга в процессе производства (Ockerman and Hansen, 2000). Кроме того, повышенное значение pH MDCM также способствовало появлению темно-красного цвета с изменением абсорбционных свойств миоглобина (Dawson et al ., 1988). Согласно Перейре и др. . (2011), увеличение MDPM привело к снижению бледности, тогда как покраснение увеличилось до 50%. Они также предположили, что влияние MDPM на покраснение является квадратичным членом ( p <0,05). Однако в этом исследовании коэффициент замены MDCM (10-30%) не влиял на цветовые характеристики полусушеного куриного вяленого мяса ( p > 0,05). В основном на цвет приготовленного мяса влияет содержание миоглобина и гемоглобина, способ приготовления, время приготовления и температура приготовления (García-Segovia et al ., 2007). Ан и Маурер (1988) сообщили, что температура денатурации (около 50% денатурации) гемоглобина и миоглобина составляет 68 ℃ и 78 ℃ соответственно, и предположили, что термостабильность гемоглобина ниже, чем у миоглобина. Кроме того, цвет мяса после термической обработки отвечает за образование гемихрома из-за окисления миоглобина при тепловой денатурации (Brewer, 2004). В этом исследовании температура термической обработки была в пределах 75 ℃. Таким образом, денатурация гемоглобина из MDCM может в значительной степени способствовать формированию более слабого красного цвета в полусушеном курином вяленом мясе, а не миоглобина.

Наши результаты показали, что замена куриной грудки на MDCM изменила приблизительный состав, за исключением содержания влаги в вяленом мясе. Содержание белка в вяленом мясе снижалось с увеличением количества добавленного MDCM, в то время как содержание жира и золы демонстрировало противоположную тенденцию ( p <0,05). Аналогичным образом Perlo и др. . (2006) отметили, что добавление MDCM, вымытого вручную, привело к увеличению содержания жира, но снижению содержания белка. Мясо механической обвалки содержит большое количество ненасыщенных жиров и золы, в основном кальция (190-230 мг / 100 г) и железа (18.7-24,8 мг / 100 г), из кости (Ockerman, Hansen, 2000). По этой причине замена куриной грудки на MDCM может вызвать наблюдаемое увеличение содержания жира и золы, что приведет к относительному снижению содержания белка в вяленом мясе.

Выход обработки полусухого вяленого куриного мяса колебался от 54,32 до 59,83%, в то время как увеличение коэффициента замещения улучшило выход переработки ( p <0,05). На выход вяленого мяса в значительной степени влияет испарение влаги во время термической обработки, поэтому состав мясных продуктов является одним из наиболее важных факторов, влияющих на выход переработки (Choi et al., 2008). В этом исследовании выход полусухого куриного вяленя при переработке увеличивался при увеличении коэффициента замещения. Этот результат, вероятно, связан с включением жира из MDCM. Существует мало информации о влиянии содержания жира на выход вяленого мяса, потому что большинство вяленых продуктов обычно готовят из частей мяса с низким содержанием жира, таких как говяжий глаз ( M. semitendinosus ), задняя ножка свинины ( M. biceps). femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus ) и куриной грудке ( M.pectoralis major ) (Choi et al ., 2008; Han, 2011). В ферментированной колбасе — еще один сушеный мясной продукт, Muguerza et al . (2002) отметили, что увеличение содержания жира привело к снижению потери веса ферментированных колбас. Точно так же наши результаты показали, что увеличение содержания жира в результате добавления MDCM может увеличить выход полусухого куриного вяленого мяса.

Замена куриной грудки на более 20% MDCM привела к значительно более низкому усилию сдвига, чем в контроле ( p <0.05). Согласно Янгу и др. . (2009), величина сдвигающей силы вяленого мяса во многом зависит от его влажности и характеристик, а также от состава мышечных волокон. С другой стороны, в некоторых мясных продуктах увеличение содержания жира способствует формированию мягкой текстуры (Troutt et al ., 1992). Таким образом, на сдвигающее усилие полусушеного вяленого куриного мяса может в значительной степени повлиять повышенное содержание жира от MDCM, поскольку различий в содержании влаги между обработками не наблюдалось.

Способность к регидратации, которая является важным фактором, влияющим на сенсорные свойства, такие как мягкость и гладкость во рту во время жевания, связана с гистерезисом сушеных пищевых продуктов (Rahman, 2008). Влияние замены куриной грудки MDCM на регидратационную способность полусухого куриного вяленого мяса показано на рис. Регидратационная способность для всех процедур постепенно увеличивалась. В частности, контрольное вяленое мясо, приготовленное только из куриной грудки, показало очевидное увеличение регидратационной способности через 45 минут.Регидратационная способность вяленого мяса, состоящего из 90% куриной грудки и 10% MDCM, увеличилась через 60 минут. В последнее время выдержки регидрационная способность вяленого мяса снижалась с увеличением коэффициента замещения куриной грудки MDCM. Способность к регидратации основана на клеточных и структурных характеристиках сушеного корма (Han, 2011). В этом исследовании снижение содержания белка из-за замены куриной грудки на MDCM могло привести к образованию плохой структуры, что привело к снижению влагопоглощающей способности полусухого куриного вяленого мяса.

Влияние замены соотношения куриной грудки на куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) на регидратационную способность полусухого куриного вяленого мяса. (×), полусухое куриное вяленое мясо, приготовленное из 100% куриной грудки; (△) полусухое куриное вяленое мясо, в состав которого входит 90% куриной грудки и 10% MDCM; (□) полусухое куриное вяленое мясо, в состав которого входит 80% куриной грудки и 20% MDCM; (○), полусухое куриное вяленое мясо, в состав которого входит 70% куриной грудки и 30% MDCM.

Влияние MDCM на сенсорные свойства

Сенсорные свойства полусушеного куриного вяленого мяса, полученные при замене куриной грудки на MDCM, представлены в.При увеличении коэффициента замены куриной грудки MDCM наблюдалось значительное снижение удовлетворенности цветом, вкусом, нежностью и сочностью ( p <0,05). Как правило, хорошо известно, что MDCM вызывает снижение сенсорных характеристик, таких как цвет, аромат и текстура, что в основном может быть результатом денатурации белка во время механического разделения и включения липидов и свободных гемовых групп из кости. (Окерман и Хассен, 2000; Перейра, и др., ., 2011). Для определения основных факторов, приведших к снижению сенсорных свойств вяленого мяса, был проведен анализ главных компонент (PCA) (). Основные компоненты (PC1 и PC2) объяснили 62,63% и 20,73% от общей вариации, соответственно. Кроме того, общее восприятие вяленого мяса сильно коррелировало с нежностью и вкусом ( p <0,05). В, замена более 20% куриной грудки на MDCM показала значительное снижение вкуса, нежности и сочности по сравнению с контролем ( p <0.05). Таким образом, основными факторами, влияющими на сенсорные свойства полусухого куриного вяленого мяса, приготовленного с куриной грудкой и MDCM, могут быть вкус и нежность, а замена MDCM до 10% не оказала отрицательного воздействия на вяленое мясо.

Таблица 2.

Влияние замены соотношения куриной грудки на куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) на сенсорные свойства полусушеного куриного вяленого мяса

Признаки ¹⁾	Замена процентов (курица грудь / MDCM)				SEM ²⁾
Признаки ¹⁾	100/0	90/10	80/20	70/30	SEM ²⁾
Цвет	8.67 ^a	8,50 ^a	8,17 ^ab	7,67 ^b	0,105
Ароматизатор	8,33 ^a				9026 8,00 ^b	0,064
Нежность	8,03 ^a	7,87 ^ab	7,46 ^bc	7,25 ^c 9032.153
Сочность	8,46 ^a	8,13 ^a	7,04 ^b	6,42 ^c	0,199	0,199
	7,67 ^b	6,92 ^c	0,126

Анализ основных компонентов (PCA) для участка, основанного на сенсорных свойствах полусушеных вяленых куриных филе, путем замены куриной грудки механической отделкой от костей MDCM, 0-30%).

Влияние коллагена на физико-химические и текстурные свойства

Влияние уровней коллагена на физико-химические и текстурные свойства полусушеных куриных вяленок, приготовленных из 90% куриной грудки и 10% MDCM, показано на рис. Уровень коллагена не влиял на значение pH вяленого мяса ( p > 0,05). Аналогичный результат наблюдал Кенни и др. . (1992), которые отметили, что добавление 5 и 10% соединительной ткани, богатой коллагеном, не повлияло на значение pH реструктурированной говядины.Что касается цветовых характеристик, покраснение и желтизна вяленого мяса немного уменьшились с увеличением количества добавленного коллагена, а вяленое мясо, содержащее до 3% коллагена, показало меньшее покраснение и желтизну, чем вяленое мясо без коллагена ( p <0,05). Однако не наблюдалось существенной разницы в светлоте между разными обработками ( p > 0,05). Прабху и др. . (2004) сообщили, что добавление свинины коллагена от 0% до 3,5% постепенно увеличивало внутреннюю желтизну сосисок, в то время как это не влияло на легкость и покраснение.Шиллинг и др. . (2003) показали, что добавление 3% коллагена к вяленой ветчине без костей, приготовленной из бледной, мягкой и экссудативной свинины (PSE), увеличивало желтизну из-за более высокой желтизны коллагена по сравнению с мясом PSE. Кроме того, Перейра и др. . (2011) отметили, что не было линейной корреляции между уровнем коллагена и параметрами цвета, такими как яркость, покраснение и значения цветности, и предположили, что цветовые характеристики сосисок, составленных из волокон коллагена (0-1%) и MDPM (0-100 %) были по-разному затронуты в зависимости от уровня добавленного MDPM.Таким образом, когда в мясные продукты добавляют коллаген, цветовые характеристики конечных продуктов могут отличаться от различных цветовых свойств сырья и коллагена. В этом исследовании смесь 90% куриной грудки с MDCM показала более высокую красноту и желтизну (данные не показаны). В результате добавление коллагена может уменьшить покраснение и желтизну вяленого мяса.

Таблица 3.

Влияние уровня коллагена на физико-химические и текстурные свойства полусухого куриного вяленого мяса, состоящего из 90% куриной грудки и 10% куриного мяса, подвергнутого механической обвалке (MDCM)

(г / 100 г)

Признаки	Добавлен количество коллагена (%)				SEM ²⁾
Признаки	0	1	2	3	SEM ²⁾
Значение pH	5.88	5,87	5,92	5,90	0,003
Цветовые характеристики
CIE L * (яркость)	35,99		37,4
CIE a * (покраснение)	20,19 ^a	19,65 ^ab	19,55 ^b	18,51 ^c	0,133
13 ^ab	24.80 ^a	23,59 ^b	20,66 ^c	0,328
Общий прием	8,67			8,67					6,92 ^c	0,126
Примерный состав
Влажность (г / 100 г)	45,84 ^b	45.85 ^b	46,12 ^b	48,84 ^a	0,606
Белок (г / 100 г)	31,57	32,03	3332		3332		332	5,14	5,04	5,04	5,15	0,210
Зола (г / 100 г)	4,48 ^b	4,54	4,54	4.11 ^d	0,064
Выход обработки (%)	56,37 ^c	56,62 ^c	57,69 ^b	59,02		кг)	6,17 ^a	6,27 ^a	6,81 ^b	7,19 ^b	0,108

Добавление коллагена уменьшило содержание влаги вяленое мясо ( p <0.05). Однако не было значительных различий в содержании белка и жира между обработками ( p > 0,05). Прабху и др. . (2004) сообщили о схожем результате, отметив, что добавление свиного коллагена (до 3,5%) не оказало влияния на содержание жира, влаги и белка в сосисках. Перейра и др. . (2011) также сообщили, что влияние коллагена на состав сосисок, приготовленных с коллагеном и MDPM, уменьшалось за счет разбавления коллагена в конечном продукте.Наши результаты частично согласуются с изменениями содержания белка и жира при добавлении коллагена, о которых сообщили Pereira et al . (2011).

Выход обработки полусухого куриного вяленого мяса с содержанием коллагена 0–3% составлял от 56,37 до 59,02%, в то время как он увеличивался с увеличением количества добавленного коллагена ( p <0,05). Обычно нерастворимый коллаген превращается в желатин (растворимый) во время термической обработки (выше 45 ℃), когда коллаген добавляется в мясные продукты.Полученный желатин обладает способностью образовывать гель, что способствует реологической функциональности и термостабильности (Gómez-Guillén et al. , 2011). По этим причинам коллаген и / или желатин широко использовались для улучшения выхода готовки и текстурных свойств некоторых мясных продуктов, таких как бескостная ветчина (Schilling et al ., 2003), сосиски (Pereira et al ., 2011), вяленое мясо (Kim, 2011), фрикадельки (Hsu, Sun, 2006) и ветчина с реструктуризацией (Prabhu et al., 2004). Ким (2011) сообщил, что полусухое куриное вяленое мясо, приготовленное с 2% пшеничной клетчатки и 2% желатина куриных лапок, показало значительно более высокий выход сушки, чем без него. Между тем, усилие сдвига полусухих куриных вяленок уменьшалось с увеличением количества добавленного желатина в куриные ножки. Напротив, увеличение уровня коллагена в нашем исследовании привело к небольшому увеличению силы сдвига, несмотря на увеличение содержания влаги. Аналогичный результат был также отмечен Pereira et al .(2011), которые обнаружили значительную положительную линейную корреляцию между уровнем коллагеновых волокон и твердостью сосисок ( p <0,10) и предположили, что повышенная твердость из-за добавления коллагена может положительно повлиять на текстурные свойства сосисок, приготовленных с использованием коллагеновое волокно и MDPM, поскольку оно несколько противодействует снижению твердости, вызванному MDPM. Эта тенденция наблюдалась при повышении уровня коллагена в сосисках в другом исследовании (Prabhu et al ., 2004). Doerscher и др. . (2004) указали, что добавление до 10% свиного коллагена улучшает способность удерживать воду, а также поддерживает структуру геля миофибрилл. Таким образом, наши результаты предполагают, что увеличение как выхода сушки, так и силы сдвига может быть связано с гелеобразующей способностью и водоудерживающей способностью добавленного коллагена.

Влияние уровней коллагена на регидратационную способность полусушеных куриных вяленок, приготовленных из 90% куриной грудки и 10% MDCM, представлено в.При всех временах выдержки наблюдалось очевидное увеличение регидратационной способности вяленого мяса, содержащего 3% коллагена; однако не было никакой разницы между вялеными хлопьями, приготовленными с 0–2% коллагена. Ким (2011) сообщил о схожем результате, отметив, что добавление 1-2% желатина куриных ножек не оказало влияния на регидратационную способность полусухого куриного вяленого мяса.

Влияние уровня коллагена на регидратационную способность полусухого куриного вяленого мяса, приготовленного из 90% куриной грудки и 10% куриного мяса, подвергнутого механической обвалке (MDCM). (×), полусухое куриное вяленое мясо с 0% коллагена; (△), 1% коллагена; (□), 2% коллагена; (○), 3% коллагена.

Влияние коллагена на сенсорные свойства

Влияние уровня коллагена на сенсорные свойства полусухих куриных вяленок, приготовленных из 90% куриной грудки и 10% MDCM, показано на рис. Наши результаты показали, что добавление коллагена более 3% значительно снизило оценку удовлетворенности нежностью и сочностью ( p <0.05). Однако на цвет и вкус вяленого мяса не повлияло количество добавленного коллагена ( p > 0,05). Этот результат может быть связан с увеличением силы сдвига из-за добавления коллагена. Результат PCA представлен в. Сочность и нежность в значительной степени коррелировали с общим приемом вяленого мяса. Следовательно, вяленое мясо, приготовленное с 0-2% коллагена, имело значительно более высокий общий балл приемлемости, чем вяленое мясо, приготовленное с 3% коллагена ( p <0.05). В предыдущих исследованиях, хотя сенсорные характеристики отличались от типа конечного продукта, добавление коллагена более 2% привело к значительному различию сенсорных характеристик сосисок по сравнению с сосисками без коллагена. В реструктурированной ветчине значительная разница наблюдалась на уровне 1% коллагена (Prabhu et al ., 2004).

Таблица 4.

Влияние уровня коллагена на сенсорные свойства полусухого куриного вяленого мяса, состоящего из 90% куриной грудки и 10% куриного мяса, подвергнутого механической обвалке (MDCM)

9026

Анализ основных компонентов (PCA) для участка, основанный на сенсорных свойствах полусухого куриного вяленого мяса, в состав которого входят 90% куриной грудки, 10% куриного мяса, подвергнутого механической обвалке (MDCM), и различные уровни коллагена (0–3%).

В этом исследовании увеличение коэффициента замещения куриной грудки MDCM улучшило выход полусушеного куриного вяленого мяса, но привело к изменению цвета, усилия сдвига и сенсорных характеристик из-за чрезмерного включения жира из MDCM. Оптимальный уровень замены был определен как 10%, чтобы сохранить качественные характеристики вяленого мяса, а также получить экономическое преимущество. Кроме того, добавление коллагена увеличивало выход продукта и усилие сдвига полусушеного куриного вяленого мяса, приготовленного из 90% куриной грудки и 10% MDCM.Добавление коллагена до 2% не оказало отрицательного воздействия на сенсорные характеристики вяленого мяса. В заключение, MDCM и коллаген могут быть полезными ингредиентами для снижения стоимости производства и повышения выхода полусушеного куриного вяленого мяса. Оптимальные уровни MDCM и коллагена, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на сенсорные характеристики, составляли до 10% и 2% соответственно.

Национальный куриный совет | Вопросы и ответы о курице, разделенной механическим способом

Чем механически отделенная курица отличается от нежирной говядины с мелкой текстурой?

Постная говядина с мелкой текстурой (то, что СМИ называли «розовой слизью») получают с помощью процесса, который включает отделение говядины от жира.«Механически отделенная курица», или MSC, с другой стороны, представляет собой продукт, полученный в результате отделения куриного мяса с низким содержанием жира от костей с помощью устройства высокого давления. Этот метод помогает переработчикам курицы предотвратить потери питательного белка, который остается на кости после удаления других кусков мяса.

Используется ли гидроксид аммония при производстве MSC?

Хотя федеральное правительство определило, что использование гидроксида аммония в пищевой промышленности безопасно, он не используется в производстве MSC.

Какие продукты питания могут содержать MSC?

MSC используется в некоторых пищевых продуктах с 1969 года и производится в соответствии со стандартами USDA и под контролем USDA. Он используется в основном в качестве ингредиента в полностью приготовленных и готовых к употреблению продуктах, таких как хот-доги, болонья и другое мясо для завтрака. Обычно его не используют в куриных наггетсах или котлетах.

Продается ли MSC потребителям в сыром виде?

MSC не продается напрямую потребителям, а продукты, содержащие его, являются полностью приготовленными, например хот-доги, болонья и другие мясные закуски.

Из чего сделан MSC?

Представьте курицу-гриль. После того, как вы удалите с курицы грудку, крылышки, ножки и бедра, на костях останутся небольшие кусочки мяса (мы называем это каркасом), которые вы не сможете легко удалить вручную. На заводе по переработке кур используют современные технологии для удаления оставшегося мяса с куриного каркаса с помощью ситоподобной машины высокого давления, которая способна собирать оставшееся мясо.Этот метод помогает переработчикам курицы предотвратить потери питательного высококачественного белка, который остается на кости после удаления других кусков мяса. Он проверяется на содержание кальция, чтобы гарантировать, что любые следовые количества костного материала, которые могут присутствовать, соответствуют стандартам USDA.

Это маркировано?

Если MSC используется в качестве ингредиента продукта, предназначенного для розничной торговли или общественного питания, в описании ингредиента он должен быть помечен как как «курица, отделенная механическим способом.”

Для получения дополнительных ресурсов о MSC посетите:

Мясо механической сепарации: EFSA дает рекомендации по рискам для здоровья населения и методам обнаружения

Микробиологические и химические опасности, связанные с механическим разделением мяса птицы и свиней, аналогичны опасностям, связанным с мясом немеханически разделенным (свежее мясо, фарш или мясные полуфабрикаты). Однако риск роста микробов увеличивается при использовании производственных процессов под высоким давлением.Это некоторые из выводов научного заключения , опубликованного EFSA, о рисках для здоровья населения, связанных с механическим разделением мяса. Группа EFSA по биологическим опасностям также разработала модель, которая помогает идентифицировать мясо, отделенное механическим способом, и отличать его от других видов мяса.

Мясо, отделенное механическим способом, получают из мяса, оставшегося на тушах животных после удаления основных отрубов. Это мясо может быть механически отделено и использовано в других продуктах питания. Существует два основных типа мяса, отделенного механическим способом: мясо, отделенное механическим способом под высоким давлением –, которое имеет пастообразную форму и может использоваться в таких продуктах, как хот-доги; и мясо механической сепарации «низкого давления –», внешне похожее на фарш.

В заключении

EFSA делается вывод, что возможные микробиологические риски, связанные с мясом, отделенным механическим способом, аналогичны рискам, связанным с мясом, отделенным немеханическим способом. Микробиологические и химические риски возникают из-за загрязнения сырья и несоблюдения правил гигиены при переработке мяса. Однако производственные процессы под высоким давлением увеличивают риск роста микробов. Фактически, эти процессы приводят к большей деградации мышечных волокон и связанному с этим высвобождению питательных веществ, которые обеспечивают благоприятный субстрат для роста бактерий.Что касается химической опасности, эксперты из группы EFSA по загрязнителям в пищевой цепочке сообщают, что никаких особых проблем с химическими веществами не ожидается при условии соблюдения максимальных уровней остаточного содержания.

Группа по биологическим опасностям (BIOHAZ) рассмотрела различные параметры, позволяющие отличить мясо, разделенное механическим способом, от мяса, разделенного немеханическим способом. Группа BIOHAZ обнаружила, что, основываясь на имеющихся в настоящее время данных, кальций (высвобождаемый из кости во время обработки) является наиболее подходящим химическим параметром.Научные эксперты EFSA разработали модель, которая использует уровни кальция для идентификации механически разделенных мясных продуктов.

Эта модель поможет политикам, а также операторам пищевых продуктов и инспекторам отличить мясо, отделенное механическим способом, от мяса, отделенного немеханическим способом.

Чтобы улучшить различие между мясом, отделенным механическим способом, полученным с помощью методов низкого давления, и мясом, отделенным от костей вручную, EFSA рекомендует использовать специально разработанные исследования для сбора данных о потенциальных показателях.

Примечания для редакторов

При использовании методов высокого давления туша или части мяса продавливаются через сито машинного типа. При использовании методов низкого давления мясо очищается от туши механическим способом.
В настоящее время в ЕС механически разделенное мясо можно производить из птицы и свинины, но не из крупного рогатого скота, овец и коз. Мясо, отделенное механическим способом, должно быть четко обозначено как таковое и не считается частью заявленного содержания мяса в продукте.Мясо, отделенное механическим способом под высоким давлением, необходимо немедленно заморозить и использовать только в приготовленных продуктах. См. Регламент (ЕС) № 853/2004, устанавливающий особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения.

Влияние куриного сырья на физико-химические и микробиологические свойства куриного мяса механической обвалки

Вет Рес Форум. 2020 Весна; 11 (2): 153–158.

, ¹, ², ², ³, ², ⁴, ², ² и ^2,^5,^*

мезаде

¹ Студенческий исследовательский комитет, Департамент пищевых наук и технологий, Факультет диетологии и пищевых технологий, Национальный научно-исследовательский институт питания и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран;

Захра Рамезани

² Департамент пищевых наук и технологий, Национальный исследовательский институт питания и пищевых технологий, факультет диетологии и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран;

Рохолла Фердуси

Бехруз Акбари-Адергани

³ Исследовательский центр лаборатории пищевых продуктов и лекарств, Организация по контролю за продуктами и лекарствами, Министерство здравоохранения и медицинского образования, Тегеран, Иран;

Абдорреза Мохаммади

Надер Каримян-Хосрошахи

⁴ Департамент контроля пищевых продуктов, Организация по контролю за продуктами питания и лекарствами, Министерство здравоохранения и медицинского образования, Тегеран, Иран;

Бахаре Халили Фаменин

Захра Пилевар

Хедаят Хоссейни

⁵ Исследовательский центр безопасности пищевых продуктов, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран.

^* Переписка Хедаят Хоссейни. PhD, Департамент пищевых наук и технологий, Национальный научно-исследовательский институт питания и пищевых технологий, Факультет диетологии и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран | Исследовательский центр безопасности пищевых продуктов, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран. E-mail: [email protected]

Поступила 20.07.2018; Принято 4 декабря 2018 г.

Copyright © 2020 Urmia University.Все права защищены. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями Международной некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая позволяет пользователям читать, копировать, распространять и создавать производные работы в некоммерческих целях на основе материала при условии правильного цитирования автора оригинальной работы. Эта статья цитируется в других статьях PMC.

Abstract

Чрезмерное употребление красного мяса связано с различными заболеваниями, в том числе ишемической болезнью сердца и раком.Уменьшение проблем, связанных со здоровьем, связанных с куриным мясом, потребление куриного мяса и куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) было увеличено из-за их более низких цен. Таким образом, необходимо в полной мере учитывать химические, микробные и физические причины потерь куриного мяса и аспекты безопасности, чтобы сэкономить пищу за счет улучшенного применения куриного мяса и его побочных продуктов. В этом исследовании изучалось влияние классов кур, несушек и бройлеров, а также различных разделов туши, филе, скелета и всей тушки на физико-химические, протеин, жир, золу, влажность, pH и перекись, а также микробиологические общие подсчеты на чашках. , Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Campylobacter и Salmonella , характеристики, а также внесение изменений в содержание металлических элементов, железа, кальция (Ca), свинца, кадмия и мышьяка в MDCM.Наибольшие значения физико-химических характеристик, кальция, железа и тяжелых металлов наблюдались в туше цыплят-несушек и скелете бройлеров без костей ( p <0,05). Хотя Escherichia coli было обнаружено во всех обработках, заражение Salmonella , Staphylococcus aureus, и Campylobacter было обнаружено только в обваленном от костей слое и скелете бройлера. В заключение следует отметить, что использование побочных продуктов MDCM в мясных продуктах без термической обработки не рекомендуется.MDCM для скелета бройлеров и несушек не подходят для употребления в пищу людьми из-за высокого содержания тяжелых металлов. Тем не менее, целые тушки кур-несушек подходят для совместного использования в MDCM в конце периода яйцекладки.

Ключевые слова: Цыпленок-бройлер, цыпленок-несушка, куриное мясо с механической обвалкой, металлический элемент, микробные свойства

Введение

Красное мясо состоит из жирных кислот, аминокислот и витаминов, которые составляют основную группу пищевых продуктов в рационе .Красное мясо — лучший источник биодоступного железа с высоким содержанием макроэлементов. ¹ ^, ² Производство и потребление мяса птицы увеличилось на 117 миллионов тонн в 2017 году. ³ Это предпочтение может быть связано с питательными свойствами, конкурентоспособной ценой куриного мяса по сравнению с красным мясом и увеличением распространенности заболевания, связанные с потреблением красного мяса, такие как более высокая частота сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), диабет и некоторые виды рака толстой кишки и поджелудочной железы.⁴ Использование побочных продуктов — это часть комплексного подхода к сокращению потерь и помощи птицеводству в экономии продуктов питания. Большая часть отходов, таких как кожа, кости и сухожилия, производится на птицефабриках. Для повышения урожайности необходимо использование мясных субпродуктов. Поэтому, используя новые методы, такие как механическое обвалку мяса, а не обвалку вручную, промышленность пытается получить больше мяса из костей. ⁵ Эти отрасли промышленности обычно используют MDCM с низкой коммерческой ценностью, включая спину и шею.Механически извлеченное мясо (MRM), мясо механически отделенное (MSM) и мясо механически очищенное от костей (MDM) являются синонимами продукта, полученного с помощью давления на туши птицы или кости животных с более высоким качеством, чем мясо, очищенное вручную (HDM). Эти машины отделяют мышечную ткань от костей, ломая, измельчая и заставляя их проходить через фильтр. В этой технике используются как цыплята-бройлеры, так и цыплята-несушки. Бройлеры — это тяжелые птицы, 3,00–4,00 кг, с приемлемым количеством мяса на бедрах и груди.Куры-несушки — это маленькие птицы, 1,50 кг, и добавление их мяса к мясным продуктам не влияет на сенсорную оценку. ⁶ Однако у MDCM есть несколько проблем, которые необходимо учитывать при включении в мясные продукты. Поскольку MDCM содержит чрезмерное количество липидов из-за костного мозга и костной ткани, может произойти быстрое окисление, которое приведет к появлению неприятного запаха и привкуса. ⁷ С другой стороны, части мяса без костей, подверженные загрязнению с помощью машин и окружающей среды, были одним из наиболее важных факторов болезней пищевого происхождения.⁸ Чтобы улучшить применение MDCM в зависимости от частей и типа куриного мяса, необходимо контролировать их физико-химические, микробиологические свойства и свойства безопасности. Это исследование было проведено для оценки влияния куриного сырья, включая различные части тушек бройлеров и кур-несушек, на физико-химические и микробиологические характеристики и содержание металлов в MDCM.

Материалы и методы

Образец подготовка . Всего на фермах в Тегеране, Иран, было собрано 50 целых образцов цыплят, включая несушек и бройлеров. Цыплята-бройлеры были рандомизированы на три группы и подвергнуты следующей обработке: обработка 1) целые тушки, обработка 2) филе и обработка 3) скелет. Куры-несушки были случайным образом разделены на две группы: обработка 1) целые тушки и обработка 2) скелет. Все пять обработок были направлены в сепаратор (Beehive Machinery Inc., Сэнди, США) один за другим, и после обвалки были собраны три образца в стерильных условиях с начала, середины и конца произведенной партии.

Определение металлических элементов. Концентрации железа (Fe), кальция (Ca), свинца (Pb), кадмия (Cd) и мышьяка (As) определяли с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии (FAAS, Thermo-electronic S series GE 711838; Thermo Electron Corporation, Уолтем, США). Измельченные высушенные образцы хранили в промытых кислотой нейлоновых мешках в эксикаторе. Два грамма каждого высушенного образца добавляли к 10,00 мл перевариваемой смеси, 65,00% HNO ₃ и 70,00% HClO ₄ 3: 2 (об. / Об.) И нагревали в течение 3 часов на водяной бане при 70.00 ˚C. Затем их охлаждали и помещали в чистую колбу, после чего добавляли 20,00 мл деионизированной воды. Стандартные исходные растворы Fe, Ca, Pb, Cd и As (1000 частей на миллион) были приготовлены и разбавлены в 10 раз до соответствующей ожидаемой массовой доли извлечения элементов в образцах. Длины волн λ = 283,30, 228,80, 324,80, 193,70 и 228,80 нм использовались для обнаружения Pb, Ca, Fe, As и Cd соответственно. ⁹ Следует отметить, что все реагенты были аналитической чистоты (Merck Millipore, Дармштадт, Германия), а деионизированная вода подавалась с помощью УФ-системы очистки воды Millipore Direct-Q 3 (Merck Millipore).

Химический анализ. Количество влаги, жира, белка и золы определяли согласно доступным методам. ¹⁰ В этом отношении 10,00 г каждого образца смешивали со 100 мл дистиллированной воды и измеряли значение pH с помощью pH-метра (R Metrohm 691; Q Metrohm, Herisau, Switzerland). ¹¹ Экстракцию масла проводили н-гексаном ¹² и определяли пероксидное число (PV) методом титрования. ¹³

Микробиологические свойства. Микробиологические исследования, включая общий подсчет на чашках (с использованием агаровой среды для подсчета планшетов (Merck Millipore) и инкубации при 37,00 C в течение 48 часов), ¹⁴ Escherichia coli (с использованием среды для обогащения и инкубации при 37,00 C в течение 24 часов , бульон Escherichia coli (Merck Millipore) и инкубация при 44,00 C в течение 48 часов , пептонная вода и инкубация при 44,00 ˚C в течение 48 часов), ¹⁵ Staphylococcus aureus [с использованием модифицированного бульона Giolitti и Merckoni ( Millipore) и инкубация при 44.00 ° C в течение 48 часов в анаэробных условиях, агар с фибриногеном плазмы кролика и инкубация при 44,00 ° C], ¹⁶ Campylobacter [с использованием среды бульона Болтона (Merck Millipore) и инкубации в микроаэробной атмосфере при 37,00 ° C в течение 6 часов, а затем при 41,50 ˚C в течение 44 часов, модифицированный угольный агар с цефоперозон дезоксихолатом (Merck Millipore) и инкубация при 41,50 ˚C в микроаэробной атмосфере в течение 44 часов] ¹⁷ и Salmonella [с использованием буферной пептонной водной среды (Merck Millipore) и инкубация при 37.00 ˚C в течение 18 часов, среда Раппапорта-Вассилиадиса (Merck Millipore) с соевым бульоном (Merck Millipore) и бульоном Muller Kauffmanntetrathionate / novobiocin (Merck Millipore) и инкубация при 41,50 ˚C в течение 24 часов и при 37,00 ˚C в течение 24 часов, соответственно, агар с ксилозолизин-дезоксихолатом (Merck Millipore) и агар с бриллиантовым зеленым (Merck Millipore) ¹⁸ были исследованы на основе доступных методов].

Статистический анализ . Результаты были выражены как среднее значение ± стандартная ошибка и были проанализированы с использованием одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим апостериорным тестом Дункана с использованием SPSS (версия 16.0; SPSS Inc., Чикаго, США). Для определения статистической значимости использовали уровень p <0,05. Все эксперименты проводили в трех экземплярах.

Результаты

Показаны результаты физико-химических свойств (белок, жир, зола, влажность, кальций, Fe, (мг 100 г ^-1), пероксид (мэкв O ₂ кг ^-1) и pH. дюйма. Содержание белка в MDCM, от самого высокого до самого низкого, следующее (от 20,00 до 12,00%): филе цыплят-бройлеров, целые тушки бройлеров, целые тушки несушек, скелет бройлеров и скелет цыплят-несушек.Содержание кальция в исследуемых образцах находится в диапазоне от 69 до 140 (мг 100 г ^-1) в филе и скелете бройлера, соответственно.

Таблица 1

Физико-химический состав, пероксид и значения pH различных видов мяса курицы, подвергнутого механической обвалке. Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение

Признаки ¹⁾	Добавленное количество коллагена (%)				SEM ²⁾
Признаки ¹⁾	0	1	2	3	SEM ²⁾
Цвет	9.00	8,90	8,90	8,80	0,093
Ароматизатор	8,90	8,90	8,80	8,50		9026 9026	0,097	8,40 ^ab	7,80 ^b	0,136
Сочность	8,40 ^a	8,40 ^a	8.20 ^a	7,30 ^b	0,135
Общая приемка	8,70 ^a	8,90 ^a	8,60 ^a

08 Зола (%) Ca (мг 100 г ^-1 ) 3 Влажность (%) Жирность (%) 9308 Пероксид (мэкв O ₂ кг ^-1 )

Физико-химический состав

Куриное мясо механической обвалки (Обработка)

Белок (%)

15.65 ± 0,81 ^c

12,45 ± 0,55 ^d

17,7 ± 0,86 ^b

14,15 ± 0,73 ^dc

20,48 ± 2,30 ^a

1,22 ± 0,22 ^c

2,15 ± 0,15 ^b

1,05 ± 0,18 ^c

2,92 ± 0,35 ^a

0,62 ± 0,07 ^d

108.10 ± 5,30 ^c

127,00 ± 7,00 ^b

90,70 ± 4,00 ^d

140,00 ± 5,00 ^a

69,70 ± 4,00 ^e

Fe (мг 100 г ^-1 )

9,42 ± 0,80 ^c

14,65 ± 1,00 ^a

11,42 ± 0,96 ^b

16,11 ± 1,10 ^a

2,11 ± 0,50 ^{d 52}

71.15 ± 6,63 ^ab

60,43 ± 8,36 ^b

73,35 ± 6,20 ^ab

65,82 ± 7,35 ^ab

76,21 ± 5,74 ^a

12,48 ± 2,06 ^b

18,4 ± 1,85 ^a

10,05 ± 1,47 ^b

16,83 ± 1,87 ^a

4,1 ± 0,32 ^c

3.93 ± 0,51 ^c

8,15 ± 0,64 ^a

3,46 ± 0,30 ^c

6,74 ± 0,51 ^b

2,54 ± 0,17 ^d

6,46 ± 0,37 ^b

7,74 ± 0,42 ^a

6,79 ± 0,54 ^b

7,73 ± 0,61 ^a

6,64 ± 0,44

содержание кальция зольность была наименьшей (0.62%) и самый высокий (2,92%) в филе и скелете бройлеров соответственно. Результаты pH наблюдались в диапазоне 6,46-7,74, причем самые высокие значения приходились на скелет бройлера (7,73) и несушку (7,74). Наибольшее и наименьшее содержание влаги со значительной разницей наблюдалось в галтели и скелете слоя соответственно. Самый высокий уровень перекиси был обнаружен в MDCM скелета несушек (8,15 мэкв O ₂ кг ^-1), за которым следует скелет бройлера (6.74 мэкв O ₂ кг ^-1), в то время как самое низкое пероксидное число было получено при обработке филе (2,54 мэкв O ₂ кг ^-1) со значительной разницей между несушкой и скелетом бройлера. Результаты микробиологических свойств показаны в. Общее количество MDCM на чашке из скелета несушки и бройлеров было выше, чем при других обработках. E. coli был обнаружен во всех образцах. S. aureus , Salmonella, и Campylobacter были положительными в скелете несушки и бройлера.Самые высокие значения железа наблюдались в скелете цыплят-бройлеров и несушке, а обработка филе показала значительно более низкое содержание. Средние концентрации Cd, Pb и As приведены в. Наибольшее содержание Pb (88,00 мкг на ^-1), As (47,00 мкг на ^-1) и Cd (82,00 мкг на ^-1) обнаружено в скелете слоя.

Таблица 2

Микробные свойства различных видов куриного мяса, подвергнутого механической обвалке. Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение

Микробный фактор	Куриное мясо механической обвалки (Обработка)
Микробный фактор	А	Б	С	D	E
Всего планшетов	6.00 × 10 ⁵ ± 3,00 × 10 ⁴	8,00 × 10 ⁷ ± 2,00 × 10 ⁶	2,00 × 0 ⁵ ± 7,00 × 10 ³	4,00 × 10 ⁷ ± 3,00 × 10 ⁵	2,00 × 10 ⁶ ± 9,00 × 10 ⁴
*кишечная палочка*	Положительный	Положительный	Положительный	Положительный	Положительный
*Золотистый стафилококк*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный
*Campylobacter*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный
*Сальмонелла*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный

Средняя концентрация тяжелых металлов различных видов MDCM (мг / кг ^-1).A: Сложите тушки целиком. B: Слой каркаса. C: Тушки бройлеров целиком. D: Скелет бройлера E: Филе бройлера. Значения с разными буквами в каждом столбце значительно различаются ( p <0,05).

Обсуждение

Высокое содержание белка в филе цыплят-бройлеров и целых тушах цыплят-бройлеров связано с более высоким содержанием мяса в их филе и бедрах. ⁶ Более низкое содержание белка в мясе цыплят-несушек по сравнению с мясом цыплят-бройлеров связано с затратами энергии на яйценоскость несушек, что не требуется для бройлеров.В предыдущих исследованиях сообщалось о содержании белка в мясе без костей, которое колеблется в широких пределах от 8,50 до 23,41%. ⁶ ^, ¹⁹ Эти различия могут быть связаны с различиями в механических обвалках, сырье, расе птицы и типе корма. ²⁰ Механическое обваление скелетов приводит к более высокому содержанию Ca в MDCM. Содержание кальция в образцах цыпленка является показателем наличия костей. ²¹ По данным ФАО / ВОЗ, допустимое потребление кальция составляет 400-500 мг в сутки, около 200 г MDCM содержит 0.25% Ca. ⁶ Соответственно, содержание Са во всех исследованных образцах находилось в допустимых пределах. Результаты определения содержания золы показали более высокое содержание минералов и частиц костей в скелете несушек и бройлеров, подвергнутых механической обвалке, чем в тушах и образцах филе. В этих случаях содержание костной ткани можно контролировать, устанавливая пределы содержания Са как основного компонента костной золы. Содержание костей можно оценить по содержанию Са с использованием коэффициента преобразования, учитывая изменения содержания золы в зависимости от возраста, типа ткани и гидратации костей.²² Однако содержание золы, по-видимому, является лучшей переменной для оценки содержания костей из-за меньшего содержания и вариабельности Са в образцах постного мяса. Следует отметить, что механическое давление заставляет мясо проходить через небольшие отверстия в обвалке, в результате чего остается больше компонентов, чем при ручной обрезке.

Из-за включения костного мозга в образцы скелета pH повышается. Среди образцов MDM цельные тушки и филе бройлеров имеют самые низкие значения pH, что обеспечивает лучшее качество и более длительный срок хранения.С увеличением pH способность удерживать воду улучшается, однако это создает условия для роста бактерий. ²³ Самое высокое содержание влаги (приблизительно 76,00%), приписываемое филе, может быть связано с отсутствием кожицы в этих образцах. ¹⁹ Контрерас-Кастильо и др. и др. . сообщили, что соотношение влаги к белку составляло 3,60 и 3,80 для бройлеров и несушек, подвергшихся механической обвалке, соответственно. ²⁴ Аналогичным образом, в нашем исследовании наблюдалось более высокое соотношение в несушке по сравнению с обработкой бройлеров (4.70 и 4.17). Таким же образом содержание жира было уменьшено в образцах с более высокой влажностью. Важно отметить, что с возрастом в тканях животных увеличивается количество откладываемого жира. Содержание жира в MDCM было выше по сравнению со свежей курицей. Это количество жира может проникнуть через кожу или костный мозг к MDCM. ²⁵ В настоящем исследовании наблюдалась значительная разница между количеством жира, полученного при обработке скелета и целых туш, что было связано с соотношением мяса к костям и поступлением жира из костного мозга в MDCM.

MDCM подвержен большему окислению из-за воздействия стресса, вызванного давлением, теплом, аэрацией во время производственного процесса, а также содержанием костного мозга и жира. Повышенное количество железа в качестве катализатора для инициации перекисного окисления липидов и присутствие ненасыщенных жирных кислот, происходящих из костного мозга, в MDCM образцов скелета являются основными причинами повышенного окисления в скелете несушек и бройлеров. MDCM цыплят-несушек содержал больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с таковыми у бройлеров, что могло увеличить скорость окисления, как показали наши исследования.⁷

Мясо без костей может быть источником патогенных бактерий, таких как S. aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp., Bacillus cereus, Salmonella spp ., Entero -bacceae и E. coli из-за воздействия от мяса к оборудованию, повышение температуры во время обработки и окружающей среды завода. ²⁶ Между тем мясо птицы представляет собой наиболее серьезную проблему для механической обвалки по сравнению с другими мясными продуктами. Поэтому важно микробиологическое качество куриного мяса.²⁷ Согласно результатам исследования микробного загрязнения MDCM (), общее количество MDCM на чашках из скелета несушки и бройлеров было выше, чем рекомендовано микробиологическими рекомендациями (5,00 × 10 ⁵ — 5,00 × 10 ⁶ КОЕ г ^-1). ²⁶ Другие виды лечения находились в пределах максимально допустимого стандартного уровня. Микробное заражение мяса зависит от исходной микробной нагрузки и условий хранения, таких как температура и время.²⁸ E. coli был обнаружен во всех образцах, вероятно, из-за загрязнения окружающей среды, плохой гигиены обработки, загрязнения сырья, условий их хранения, большой площади поверхности и небольшого размера частиц. ²⁹ ^, ³⁰ Поверхностное загрязнение тушек домашней птицы — значительные возможности для распространения бактерий, происходящих из различных частей животных, таких как кожа, лапы, шерсть, шкура и желудочно-кишечный тракт.

Salmonella и S. aureus в курином мясе образуются на разных стадиях убоя, включая кровотечение, перемешивание, удаление внутренних органов и погружение в воду. ³¹ Staphylococcus aureus, Salmonella, и Campylobacter были положительными в скелете несушки и бройлера. Положительные результаты в отношении скелетов могут быть связаны с более высоким pH при этих обработках. Более низкое значение pH в образцах цыплят приводит к разрушению мембраны бактериальных клеток, потере целостности, ферментативному гидролизу и снижению роста микробов в неблагоприятных условиях.²⁷ ^, ²⁹ ^.

Нет никаких патолого-анатомических или клинических признаков некоторых патогенов пищевого происхождения у животных, и они не могут быть обнаружены при обычном контроле мяса. Следовательно, необходимы дополнительные меры контроля для предотвращения угроз, создаваемых Campylobacter jejuni и Salmonella spp как основной причиной зоонозных кишечных инфекций человека и обычно вызываемых перекрестным заражением внутренних органов во время потрошения.³² ^, ³³ Помимо перекрестного загрязнения в процессе потрошения, сбор и ошпаривание вызывают загрязнение воздуха микробиотой окружающей среды. ³⁰ ^, ³⁴ ^, ³⁵ На этапах обвалки, удаления ступней и грудки скелетов S. aureus может быть заражено от рабочих. Возбудителями патогенов могут быть ножи и руки рабочих, не соблюдающих личную гигиену, оборудование, аэрозоли, стены и полы, если чистые и грязные участки не отделены друг от друга.³⁶ Охлаждение на воздухе, холодная вода и предотвращение перекрестного заражения во время убоя могут быть эффективными для снижения загрязнения тушек птицы S. aureus , Salmonella и Campylo-bacter (особенно C. jejuni ). ³² ^, ³⁷ ^, ³⁸

Более высокое содержание железа в MDCM скелета может быть оправдано, поскольку более высокое количество гемоглобина и миоглобина существует в крыльях и ногах.³⁹ Более высокое содержание тяжелых металлов в слоистом скелете может быть связано с наличием кости. Из-за токсичности Pb и Cd максимально допустимый уровень поражения скелетной репродуктивной системы и мозга почек для взрослого человека составляет 3,00 и 0,50 мг в неделю соответственно. Однако рекомендуется пятая часть этих значений. ⁴⁰ Основным источником загрязнения мяса птицы являются пища и вода, поскольку они питаются побочными продуктами рыбы и загрязненной водой. Из-за загрязнения воды рыбы переносят тяжелые металлы в корм для птицы.⁴¹ Диапазон концентрации Cd в MDCM в нашем исследовании (25,00 — 82,00 мкг на кг ^-1) был выше, чем в исследовании, проведенном в Испании (4,15 мкг на кг ^-1). ⁴² Диапазон концентрации Pb в MDCM в нашем исследовании (18,00 — 88,00 мкг кг ^-1) был выше, чем в исследованиях, проведенных в Испании (3,16 мкг кг ^-1), ⁴² и ниже что на юге Нигерии (100 — 4600 мкг / кг ^-1). ⁴³ В настоящем исследовании концентрация мышьяка (0.01 — 0,04 мг кг ^-1) был выше, чем в Турции (0,07 мкг кг ^-1), ⁴⁴, однако ниже, чем другие измеренные тяжелые металлы во всех обработках. Тяжелые металлы передаются людям и животным через корм. В этом отношении такие металлы, как Cd и Pb, представляют собой серьезную угрозу из-за их биоаккумуляции и токсичности. Cd накапливается в организме надолго (10-40 лет). Повышенный уровень Pb и Cd в MDCM связан с наличием костей и почек в конечном продукте.⁴⁵ Однако все концентрации токсичных тяжелых металлов, измеренные в этом исследовании, находились в допустимых пределах. Низкие значения измеряемого металла оправданы с точки зрения отделения куриных субпродуктов в этом исследовании.

Благодарности

Авторы выражают признательность за финансовую поддержку Национальному научно-исследовательскому институту питания и пищевых технологий (Тегеран, Иран) и факультету пищевых технологий Университета медицинских наук Шахида Бехешти (Тегеран, Иран) за техническую и лабораторную поддержку.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. McAfee AJ, McSorley EM, Cuskelly GJ, et al. Потребление красного мяса: обзор рисков и преимуществ. Meat Sci. 2010. 84 (1): 1–13. [PubMed] [Google Scholar] 2. Лисицын А., Чернуха И., Лунина О. Жирно-кислотный состав мяса различных видов животных и роль технологических факторов в транс-изомеризации жирных кислот. Foods Raw Mater. 2017; 5 (2): 54–61.[Google Scholar] 3. Massingue AA, Filho R, Fontes P, et al. Влияние содержания мяса птицы механической обвалки на технологические свойства и органолептические характеристики колбас из баранины и баранины. Азиатско-Австралийский J Anim Sci. 2018; 31 (4): 576–584. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 4. Абете И., Ромагера Д., Виейра А.Р. и др. Связь между общим потреблением переработанного, красного и белого мяса и смертностью от всех причин, ССЗ и ИБС: метаанализ когортных исследований. Br J Nutr. 2014; 112 (5): 762–775.[PubMed] [Google Scholar] 5. Джаятилакан К., Султана К., Радхакришна К. и др. Утилизация побочных продуктов и отходов мясной, птицеводческой и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор. J Food Sci Technol. 2012. 49 (3): 278–293. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6. Trindade MA, de Felicio PE, Castillo CJC. Механическое разделение мяса цыплят-бройлеров и кур-несушек. Sci Agric. 2004. 61 (2): 234–239. [Google Scholar] 7. Пусса Т., Раудсепп П., Тоомик П. и др. Исследование продуктов окисления свободных полиненасыщенных жирных кислот в мясе механической обвалки.J Food Compost Anal. 2009. 22 (4): 307–314. [Google Scholar] 8. Волоски ФЛС, Тонелло Л., Рамирес Т. и др. Влияние операций по разделке и обвалке на микробиологическое качество и срок хранения мяса буйволов. Meat Sci. 2016; 116: 207–212. [PubMed] [Google Scholar] 9. Исмаил С.А., Аболгаит СК. Оценка остаточных уровней свинца и кадмия в куриных потрохах на розничных рынках в городе Исмаилия, Египет. Int J Vet Sci Med. 2013. 1 (2): 109–112. [Google Scholar] 10. Феллендорф С., О’Салливан М.Г., Керри Дж. П.Влияние различных уровней соли и жира на физико-химические свойства и вкусовые качества кровяной колбасы. Food Sci Nutr. 2017; 5 (2): 273–284. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 11. Ассоциация официальных химиков-аналитиков. 18 изд. Мэриленд, США: 2005. С. 2–8. [Google Scholar] 12. Северини К., Де Пилли Т., Байано А. Частичная замена свиного жира на спине оливковым маслом первого отжима в продуктах «салями»: влияние на химические, физические и сенсорные качества. Meat Sci. 2003. 64 (3): 323–331.[PubMed] [Google Scholar] 13. Назари Ф., Голи М. Влияние замены масла водой и NaCl на KCl на гидролиз и окисление соевого масла в консервированном тунце в конце 18-месячного срока хранения. Food Sci Biotechnol. 2017; 26 (1): 49–53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 14. Бехбахани Б.А., Язди Ф.Т., Шахиди Ф. и др. Анализ основных компонентов (PCA) для исследования взаимосвязи между популяционной динамикой микробного патогенеза, химическими и сенсорными характеристиками ломтиков говядины, содержащих эфирное масло эстрагона.Microb Pathog. 2017; 105: 37–50. [PubMed] [Google Scholar] 15. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения и подсчета предполагаемых Escherichia coli. Метод наиболее вероятного подсчета. 3-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации; 2005. ISO 7251. [Google Scholar] 16. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных — Горизонтальный метод подсчета коагулазо-положительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды) — Часть 3: Выявление и методика определения MPN для малых количеств.1-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации. 2003. ISO 6888-3. [Google Scholar] 17. Микробиология пищевой цепи — Горизонтальный метод обнаружения и подсчета Campylobacter spp. — Часть 1: Метод обнаружения. 2-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации. 2006. ISO 10272-1. [Google Scholar] 18. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных — горизонтальный метод обнаружения Salmonella spp. 4-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации.2002. ISO 6579. [Google Scholar] 19. Аль-Надждави Р., Абдулла Б. Примерный состав, выбранные минералы, содержание холестерина и окисление липидов у цыплят, подвергнутых механической и ручной обвалке с иорданского рынка. Meat Sci. 2002. 61 (3): 243–247. [PubMed] [Google Scholar] 20. Амарал М., Моита Дж., Торрес Э. и др. Применение многомерного анализа к изучению мяса цыпленка с механической обвалкой (MDCM) Int Food Res J. 2017; 24 (3): 1102–1109. [Google Scholar] 21. Ташич А., Курелюшич Дж., Нешич К. и др.Определение содержания кальция в мясе механической сепарации. В сборниках: 59-я Международная конференция мясной промышленности. Белград, Сербия: 2017. С. 1–5. [Google Scholar] 22. Мохамед М.А., Захран Д.А., Кассем Г.М. и др. Обнаружение механически извлеченного мяса птицы (MRPM) в традиционном египетском обеде (колбаса эмульсионного типа) Pol J Food Nutr Sci. 2016; 66 (1): 17–24. [Google Scholar] 23. Чен Й, Чен Х, Ли В. и др. Полифенолы в листьях эвкалипта улучшают качество яиц и мяса и защищают кур-несушек от вызванного этанолом окислительного повреждения.Журнал J Anim Physiol Anim Nutr (Berl) 2018; 102 (1): 214–223. [PubMed] [Google Scholar] 24. Контрерас-Кастильо CJ, Trindade MA, de Felício PE. Физико-химические характеристики механически отделенного мяса несушек (MSHM) бразильского производства. Acta Aliment Hung. 2008. 37 (2): 283–291. [Google Scholar] 25. Эрджан СС, Бозкурт Х, Сойсал Ç. Признаки безопасности и качества сук-подобного продукта, приготовленного из мяса бройлеров / говядины, подвергнутого механической обвалке. J Food Sci Eng. 2013. 3 (5): 246–251. [Google Scholar] 26. Consolacion JM, Emnace IC, Santos NRD и др.Предварительная микробная оценка химических свойств мяса птицы механической обвалки на Филиппинах. Филипп J Vet Anim Sci. 2015; 40 (2): 169–182. [Google Scholar] 27. Hecer C, Sozen BHU. Микробиологические свойства мяса птицы, подвергнутого механической обвалке с применением молочной кислоты, уксусной кислоты и лактата натрия. Afr JAgric Res. 2011. 6 (16): 3847–3852. [Google Scholar] 28. Доулгераки А.И., Эрколини Д., Виллани Ф. и др. Порча микробиоты связана с хранением сырого мяса в различных условиях.Int J Food Microbiol. 2012. 157 (2): 130–141. [PubMed] [Google Scholar] 29. Халили Фаменин Б., Хоссейни Х., Зайери Ф. и др. Влияние механической обвалки курицы на реологические и сенсорные свойства куриных колбас. J Консервы для пищевых продуктов. 2019; 43 (5): e13938. [Google Scholar] 30. Хуэй YH. Справочник по мясу и мясопереработке. 2-е изд. Бока-Ратон, США: CRC Press; 2012. с. 464. [Google Scholar] 31. Rasschaert G, Houf K, Godard C и др. Заражение туш сальмонеллами во время убоя птицы.J Food Prot. 2008. 71 (1): 146–152. [PubMed] [Google Scholar] 32. Ашгарзаде А, Шабанпур Б., Обург С.П., Хоссейни Х. Химические изменения в мышцах толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix) при хранении в замороженном виде: влияние предыдущего процесса промывки. Grasas Aceites. 2010. 61 (1): 95–101. [Google Scholar] 33. Хоссейни Х., Черагали А.М., Ялфани Р. и др. Заболеваемость Vibrio spp среди креветок, выловленных у южного побережья Ирана. Контроль пищевых продуктов. 2004. 15 (3): 187–190. [Google Scholar] 34. Любер П. Перекрестное загрязнение по сравнению с недоваркой мяса птицы или яиц — какими рисками нужно управлять в первую очередь? Int J Food Microbiol.2009. 134 (1-2): 21–28. [PubMed] [Google Scholar] 35. Warsow C, Orta-Ramirez A, Marks B и др. Однонаправленная миграция сальмонелл в маринованную цельномышечную грудку индейки. J Food Prot. 2008. 71 (1): 153–156. [PubMed] [Google Scholar] 36. Перри М., Льюис Х., Томас Д.Р. и др. Потребность в улучшении охраны общественного здоровья молодых людей, желающих пирсинга: данные, полученные в результате ретроспективного анализа в помещениях для пирсинга и татуажа с плохой гигиеной, Уэльс (Великобритания), 2015. Epidemiol Infect. 2018; 146 (9): 1177–1183.[PubMed] [Google Scholar] 37. Бахтиари Ф., Саеванд Х.Р., Ремели М. и др. Оценка источников бактериального заражения мясной линии. J Food Qual. 2016; 39 (6): 750–756. [Google Scholar] 38. Габер ГАК. Оценка микробного загрязнения куриных туш во время переработки в штате Хартум. Магистерская диссертация. Суданский университет науки и технологий. Хартум, Судан; 2011. [Google Scholar] 39. Ломбарди-Бочча Г., Ланци С., Агуцци А. Аспекты качества мяса: микроэлементы и витамины группы В в сыром и вареном мясе.J Food Compost Anal. 2005. 18 (1): 39–46. [Google Scholar] 40. Каплан О., Йилдирим NC, Йилдирим Н. и др. Токсичные элементы в продуктах животного происхождения и здоровье окружающей среды. Азиатский J Anim Vet Adv. 2011; 6 (3): 228–232. [Google Scholar] 41. Андре С., Джира В., Швинд К. Х. и др. Химическая безопасность мяса и мясных продуктов. Meat Sci. 2010. 86 (1): 38–48. [PubMed] [Google Scholar] 42. Абдоллахзаде Э., Оджаг С.М., Хоссейни Х. и др. Распространенность и молекулярная характеристика Listeria spp и Listeria monocytogenes, выделенных из рыбы, креветок и готовых к употреблению водных продуктов в Иране.LWT-Food Sci Technol. 2016; 73: 205–211. [Google Scholar] 43. Iwegbue CMA, Nwajei GE, Iyoha EH. Остатки тяжелых металлов в курином мясе, желудке и мясе индейки, потребляемых на юге Нигерии. Bulg J Vet Med. 2008. 11 (4): 275–280. [Google Scholar] 44. Улуозлу О.Д., Тузен М., Мендил Д. и др. Оценка содержания микроэлементов в куриных продуктах из Турции. J Hazard Mater. 2009. 163 (2-3): 982–987. [PubMed] [Google Scholar] 45. Курназ Э., Филази А. Определение уровней металлов в мышечной ткани и печени кур.Fresen Environ Bull. 2011. 20 (11): 2896–2901. [Google Scholar] .

Мясо птицы механической обвалки, что это?

Что такое ММО и из чего состоит?

ГОСТ: мясо механической обвалки

Мясо птицы механической обвалки – технические условия

С этим товаром у нас покупают:

Что такое мясо механической обвалки?

Что такое мясо курицы механической обвалки

Механическая обвалка [ править | править код ]

Мясо механической обвалки – что это?

Каким должно быть ММО птицы?

Подготовка мяса к обвалке

Как происходит обвалка мяса?

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

От чего зависит качество ММО?

Транспортировка ММО

Хранение ММО

Отзывы о мясе механической обвалки

Напоследок.

Что такое фарш из мяса МО

Как готовят ММО

Как перевозят и хранят

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Мясо механической обвалки птицы что это

Коротко об ММО

Технология производства

Обязательно прочитайте:

Что такое механическая обвалка мяса птицы: технология мясопереработки

Что такое куриный фарш механической обвалки

Что такое фарш из мяса МО

Как готовят ММО

Что такое мясо механической обвалки?

Как перевозят и хранят

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки

Мясо механической обвалки высшего сорта?

В ММО не допускается наличие

Первичная обработка мяса

Что такое куриный фарш механической обвалки

Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства

Куриный фарш механической обвалки

Что такое фарш из мяса МО

Как готовят ММО

Как перевозят и хранят

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Фарш птицы механической обвалки что это

Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

Мясо механической обвалки — что это?

Каким должно быть ММО птицы?

Подготовка мяса к обвалке

Как происходит обвалка мяса?

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

От чего зависит качество ММО?

Транспортировка ММО

Хранение ММО

Отзывы о мясе механической обвалки

Напоследок…

Механическая обвалка мяса птицы — что это? ГОСТ механической обвалки птицы

Мясо механической обвалки — что это?

Какой должна быть птичка MMO?

Подготовка мяса к обвалке

Как происходит обвалка мяса?

Мясо птицы механической обвалкой: технические условия

От чего зависит качество MMO?

Транспортировка НММ

Хранение MMO

Отзывы о мясе механической обвалки

Наконец …

Механическая обвалка — Большая химическая энциклопедия

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Характеристика птицы

Классификация птиц

Жирность

Микробное загрязнение

Подготовка к убою

Убой

Ошпаривание

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Характеристика птицы

Классификация птиц