Полезные и опасные свойства мяса гусей
Гуси — птицы из семейства утиных. Они отличаются от лебедей толстым туловищем, более короткой шеей и клювом и высокими, прикрепленными к середине тела ногами. Клюв — почти равный длине головы, сверху округленный, снизу плоский — вооружен на краях острыми зубчиками и покрыт мягкой кожицей.
Они умные, понятливые и осторожные птицы; они не доверяют человеку, отлично различают охотника от пастуха, выставляют сторожей и с рассудительностью принимают все предосторожности ради своей безопасности. Будучи пойманы, они очень скоро приспосабливаются к новым условиям и по прошествии короткого времени становятся очень ручными.
Кормятся травой, проростками растений, семенами, корнями и т.д.
Гусятина – это темное мясо, как и мясо пернатой дичи, уток и голубей.
При покупке выбирайте самого крупного гуся – у него
больший удельный вес мышц.
У молоденького гуся лапки желтого цвета, покрытые пухом. А у старого – лапы красного цвета, без пуха. Кожа гуся должна быть сухой, целой, равномерно окрашенной, без перьев. Жир должен быть прозрачным, иногда белесым, но никак не желтым.
Калорийность гусиного мяса
Калорийность сырого мяса гуся – 161 кКал на 100 г. Оно очень питательно и отличается высоким содержанием белков и жиров. Калорийность вареного гуся – 447 кКал на 100 г продукта. Самым жирным и самым калорийным является жареный гусь, в 100 г которого содержится 620 кКал. Мясо гуся, особенно жареное, не рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим ожирением.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 16 | 34 | — | 0,9 | 50 | 161 — 620 |
Полезные свойства гуся
Мясо гуся содержит витамины (А, B1,
B2, B3,
PP,
B5, B6, B9,
B12, C),
макроэлементы (калий, кальций,
магний, натрий,
фосфор),
микроэлементы (железо, марганец,
медь, цинк,
селен).
Гусятина не такая диетическая, как белое мясо (куриная или индюшачья грудка). Гусиное мясо жирнее и хуже усваивается организмом, чем куриное. Однако здоровому активному человеку мясо гуся очень полезно.
50 % веса откормленного гуся – это жир, то есть высоконенасыщенные жирные кислоты, преимущественно линолевая.
В мясе гуся много аминокислот, которые стимулируют рост триптофана, лизина, аргинина, а также глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от продуктов распада, прежде всего от аммиака.
Намного легче организмом усваиваются субпродукты гуся – их часто рекомендуют в лечебном питании, особенно при малокровии, так как они богаты минеральными веществами, стимулирующими процессы кроветворения.
Народная медицина считала гусятину хорошим общеукрепляющим
средством, помогающим пищеварению. Врачи полагали, что
это мясо хорошо действует на слабых, бледных людей и
пожилых людей.
Гусятина считалась подходящей и для людей, подверженных сильному стрессу, ибо, как гласит народная медицина, гусятина «ослабляет жар в пяти основных органах».Поскольку считалось, что она стимулирует выработку желчи, предлагается употреблять гусятину лицам, страдающим желчекаменной болезнью. Гусятина, по мнению народной медицины, хороша и при отравлениях свинцом, ибо обладает свойством выводить из организма токсины.
Опасные свойства гуся
Мясо довольно калорийно и противопоказано при некоторых болезнях органов почек, пищеварения и кровообращения, поэтому его практически не включают в диетическое питание. Употребление данного мяса, при наличие каких-либо болезней, согласовывают с врачом.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Рейтинг:0/10
Голосов: 0
Смотрите также свойства других птиц:
Что нельзя делать 6 октября?
В шестой день октября представители духовенства отмечают праздник зачатия Иоанна Крестителя – пророка и самого почитаемого христианского святого после Богородицы. На какие знаки в этот день нужно обратить внимание, – расскажет «МР-инфо».
Иоанн Креститель (или Иоанн Предтеча) – ближайший предшественник Иисуса Христа, предсказавший появление Мессии на свет и крестивший его в иорданских водах.
Согласно Священному Писанию, именно в этот день произошло зачатие Иоанна Предтечи.
К рождению Мессии все относились скептически, но однажды Иоанн раскрыл детали появления спасителя на свет. Вскоре об этом узнал царь Ирод, который понял, что существует особое пророчество о появлении человека, способного уничтожить всего планы. В итоге Ирод решил убить всех детей, которые родились в Вифлееме. В поисках Мессии, который еще даже не родился, царь уничтожил более тысячи младенцев.
В этот день верующие постятся: запрещается употреблять мясо, рыбу и молочные продукты. 6 октября предки проводили обряды, чтобы привлечь удачу, а также гадали о разрешении проблем с деньгами.
Считалось, что к этому дню нужно утеплить жилище и подготовить на зиму дрова, чтобы протопить дом.
Запреты на 6 октября
Запрещается веселиться, устраивать гуляния и употреблять спиртные напитки. Издревле люди говорили, что в эту дату нельзя жаловаться и вспоминать ошибки и беды – в обратном случае от них нельзя будет избавиться.
Если молчать и надеяться на лучшее, то можно получить счастье. Про домашнюю работу лучше забыть – сегодня в доме нельзя ничего делать. Ранним утром лучше отправиться в церковь, а затем пойти в гости к друзьям. Физический труд также попадает под запрет.
Как и в любой другой церковный праздник, сегодня запрещается нецензурно выражаться, обижаться и конфликтовать.
Приметы на 6 октября
Кошка умывается левой лапкой — будет плохая погода, если правой — хорошая.
Если мало грибов в лесу — жди суровую зиму.
Гуси улетели высоко и громко кричать начали — будут зимние холода в скором времени.
Утки начали плескаться в воде и кричать — будет дождь.
Вороны строят гнезда неподалеку от вашего дома — это к непогоде.
Туманный день — год будет урожайным.
Виталина ПАНКОВА
Фото pixabay
Оставьте ВАШ КОММЕНТАРИЙ на новость через любимую социальную сеть:
Школьники объявили в TikTok месяц избиения учителей
Правила челленджа просты — необходимо ударить по лицу своего преподавателя и записать это на видео.
Не объясняется, с какой целью создан этот тренд. Однако он стал достаточно успешным среди американцев — под хештегом #slapateacherchallenge уже появилось несколько видео, где школьники пытаются ударить учителей.
На одном из видео девушка стоит у доски за спиной учителя, который сидит за столом, и дает ему подзатыльник.
А пользователь соцсети с ником Zaviii._ опубликовал видео, в котором шлёпнул по голове сидящего за столом мужчину в шапке и убежал. Возраст пострадавшего трудно определить по кадрам, но его голос не звучит подростковым. «Эй, а ну-ка иди сюда!» — сказал мужчина хохочущему автору ролика.
Некоторые американские учителя даже отреагировали на челлендж, опубликовав в Сети шутливые призывы к участию в испытании.
А вот пользователи Twitter возмутились увлечением подростков. По их словам, это скоро может превратиться в челлендж «Попади в тюрьму».
Мы есть в Telegram, Twitter и Facebook. Подписывайтесь и будьте в курсе всего самого интересного!
Рекомендуем
Подарки, курьезы, характер Якубовича: работающая 25 лет на «Поле чудес» ассистентка рассказала о закулисье
Странная история: юрист может сесть в тюрьму за то, что заказал свое убийство
Непривитые не смогут посещать супермаркеты
Почему нельзя есть забитых гусей
Роб Беннетт для The New York Times Вроде как курица.
Обновлено, 2 августа | Канадский гусь, по мнению знающих, на вкус как темный, нежный кусок копченой курицы.
Это канадский гусь из других уголков страны, заметьте, где птиц, убитых в рамках правительственных планов по сокращению популяции гусей, ощипывают, замораживают и распределяют по кладовым.Продовольственные банки в Пенсильвании, например, в этом году получили 900 фунтов гусиного мяса. Этим летом гусей также пожертвовали продовольственным банкам в Мэриленде и Орегоне.
Но в штате Нью-Йорк убитых в этом месяце гусей упаковали в двойные мешки и выбросили на свалки. Среди них — общее количество пока не разглашается — было около 400 гусей из Проспект-парка. в Бруклине.
Массовое убийство гусей в Проспект-парке — идея состоит в том, чтобы не дать им влететь в двигатели реактивных самолетов — вызвало возмущение в City Room, где многие высказывались против убийств, но другие задавались вопросом: Если мы должны убить их, почему бы нам не скормить их бездомным?
Обновление, 2 августа, 11:18 | Официальный ответ на этот вопрос дал Фаррелл Склеров, официальный представитель городского департамента охраны окружающей среды.
Он сказал
что в штате нет протокола проверки гусей на токсины и не выяснено, как лучше всего обрабатывать мясо.
Нью-Йорк, как написал г-н Склеров в электронном письме, не имеет «достаточных инструкций, касающихся надзора за безопасным приготовлением или сдачей гусей в кладовые или столовые для раздачи еды».
Высокопоставленный чиновник федерального министерства сельского хозяйства уточнил, что официальные лица города и штата шесть лет ждали, пока Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк сообщит о безопасности птиц Нью-Йорка. мясо.
«Мы ищем где-нибудь письмо, в котором говорится, что канадские гуси безопасны для употребления в пищу или что нужно употреблять только определенное количество канадских гусей в месяц, как это делает штат
рыба », — сказал он на условиях анонимности, поскольку ему не разрешили общаться со средствами массовой информации.
Однако в других штатах не было проблем с забоем гусей на еду.
В центральном Орегоне Бенд-Парк и Рекреационный район организовали общественные собрания, посвященные избавлению от канадских гусей из городских парков.
Там чиновники в конечном итоге решили убить 109 гусей с помощью углекислого газа, как в этом месяце были убиты нью-йоркские гуси. По словам представителя Американской ветеринарной службы, газ не делает мясо небезопасным. Медицинская ассоциация, которая сказала, что его часто использовали для оглушения домашней птицы.
Дон Хортон, исполнительный директор района Бенд-парк, сказал, что гусей отправили на бойню, где их перерабатывали и коптили по цене 15 долларов за птицу.
«Для нас стоимость не была чрезмерной, но если вы убиваете 2000 птиц, цена становится интересной», — сказал г-н Хортон.
Он сказал, что был сбит с толку заявлением Нью-Йорка о том, что птицы могут быть небезопасными для употребления в пищу.«Это те же гуси, на которых все время охотятся охотники», — сказал он.
В Пенсильвании, диких животных, убитых, потому что это было сочтено неприятным для сельскохозяйственных культур или парков, необходимо пожертвовать в продовольственные банки.
«В разрешении штата указано, что гуси должны быть переданы в продовольственный банк или приют — это требование самого разрешения, поэтому они должны его соблюдать, иначе они потеряют разрешение», — сказал Джейсон.
ДеКоски, который наблюдает за соблюдением специальных разрешений Комиссии по играм Пенсильвании.
Г-н ДеКоски сказал, что у Министерства сельского хозяйства был контракт с земледельцем в южной Пенсильвании.
По его словам,олени составляют основную часть убитых диких животных, а когда и погибают, то «USD.A. автоматически позвонит, чтобы узнать, есть ли поблизости семьи, нуждающиеся в мясе ».
Но для некоторых пожертвование гусей в продовольственные банки не компенсирует их смерть.
В центральном Орегоне, где убитые гуси давали более 1000 горячих обедов, жители набросились на директора продовольственного банка за то, что тот принял мясо.
Патрик Кван, директор Общества защиты животных США от штата Нью-Йорк, также не согласился с этим жестом. «Они пытаются сделать ненужное действие благотворительным», — сказал он.
В Орегоне, г.Хортон видел это по-другому.
«Мы с самого начала знали, что сопротивление было сильным и что отнятие мяса у гусей и использование этого мяса для кормления голодных, пожертвовав его этим двум продовольственным банкам, уменьшит сопротивление», он сказал.
Моя первая помощь канадскому гуся
Когда я сказал людям, что собираюсь съесть канадского гуся, они посмотрели на меня, как если бы я сказал, что жарю крысу на ужин.Дикая Branta canadensis считается одной из самых ненавистных птиц Северной Америки вместе с голубем и чайкой. И не зря. Стая гусей, летящих строем, может выглядеть красиво на расстоянии, но эти птицы создают проблемы, переполняя парки и общественные места и загрязняя прибрежные воды своими отходами. Многие фермеры тоже их ненавидят.
Группа голодных гусей в поисках семян может за считанные минуты затоптать только что засеянное поле, растратив урожай. Их репутация как в городе, так и в стране настолько плохая, что, когда на протяжении многих лет чиновники предлагали убивать стада, а затем предлагать мясо в приютах для бездомных, ответ часто был возмущен идеей принуждения к бедным. унизительно есть канадского гуся.
Но спросите охотника, и это совсем другая история: знающие люди называют канадского гуся ростбифом небес. Есть люди, которые предпочитают охотиться на гусей другой дичи, и по обе стороны границы организуются платные охотничьи туры, чтобы поймать птиц. В прекрасном рассказе, действие которого происходит в Торонто, трое новичков в Канаде слюнявят при виде еды, бродящей по городским паркам.Изюминка наступает, когда одной темной ночью они ловят нескольких гусей и готовят их. Как говорит рассказчик после обеда: «Ну, гуси вкусные».
Эти расходящиеся мнения привели к спорам: стоит ли есть канадского гуся?
Недавно я включился в дискуссию, когда позвонил мой отец и сказал, что друг-охотник подъехал с тушей только что убитого гуся — кровь, перья, кишки и все такое. Он сказал, что мы будем готовить его к следующему семейному обеду. Если честно, я колебался.Я склонен к местным блюдам и ем домашнюю птицу всех видов — я обожаю утку и особенно люблю слегка припущенное утиное яйцо — но было что-то в поедании дикого гуся, что заставило меня остановиться. Неужели я видел слишком много из них, гребущих вокруг загрязненных берегов озер? Или, может быть, это было их пристрастие к кормлению на пропитанных пестицидами лужайках полей для гольфа? Казалось, что тесная связь канадских казарок с человеческой деятельностью означала, что в них было что-то нечистое. Конечно, с одной стороны, они были дикими, но поскольку они любят бродить по самым неприглядным местам, съесть одну из птиц звучит так же аппетитно, как поедание глухого голубя.
Я вызвал охотника на гусей.
Дрейк Ларсен — исследователь в области устойчивого сельского хозяйства в Университете штата Айова, который, оказывается, заядлый охотник, ловит более дюжины канадских гусей в год. Он научился своей страсти к охоте на водоплавающих птиц от своего отца, который называл своих детей в честь птиц: Дрейк назван в честь утки-самца, а его братья и сестры Тил и Вуди — в честь двух разных видов. Канадский гусь и оленина — основные источники белка для Ларсена и его жены. В тот день, когда я позвонил, он был на охоте на гуся.«Они такие вкусные, — сказал он. «Это хорошее, нежирное, жирное мясо. Я считаю, что они похожи на хороший кусок говядины».
Оказывается, гусиное мясо столь же универсально, как и говядина, и лучший способ его приготовления зависит от сезона. Осенью гуси еще не откормились на зиму. Их мясо нежирное и не поддается запеканию. Ларсен разрезает этих падающих птиц и высовывает их грудки. Он готовит грудки как стейки, обжаривает их или даже измельчает, чтобы заполнить оболочку и сделать колбасу из канадского гуся.
А вот зимняя птица толще и идеально подходит для жарки. Ларсен сказал, что его коллегам по работе очень нравится бутерброд с тушеным гусем, который он готовит в мультиварке в офисе.
Птицы не только вкусны, на них также интересно охотиться. Канадский гусь может показаться легким уловом из-за их бродяжничества, похожего на фланера, но чтобы поймать его, нужно умение. Чтобы поймать гуся, Ларсен установит стаю приманок, предназначенных для привлечения внимания своей добычи, в районе, рядом с местом скопления гусей.Затем он ложится среди искусственных гусей, машет черным флагом, чтобы привлечь их внимание, и тренирует свои гусиные крики. «У уток простой язык. У гусей больше словарный запас», — сказал он. «Если бы [гуси] приближались ко мне, я бы издал мягкий, медленный, ритмичный гудок. Но если бы они были боком, я бы издал более характерный мольб, например:« Повернись сюда! Повернись сюда! » Я нахожу призвание воодушевляющим «.
Хотя мой отец не охотник, он довольно умелый парень, поэтому он смог ощипать, снять шкуру и потрошить гуся самостоятельно.
На это у него ушло пять часов, и когда он закончил, лужайку покрыли тонким слоем гусиного пуха. Моя мама решила запечь гуся на медленном огне в красном вине. Запах готовящегося мяса был богатым и ароматным, но когда она вытащила птицу из духовки, она была темной, сморщенной, и я все еще не был уверен, что есть гуся — хорошая идея.
Тогда я откусил. Мясо было темным, как печень, и землистым, но не жирным и не жирным. Было очень вкусно. Помимо ведущего кадра, который мой муж нашел встроенным в свой обед, канадский гусь был очень вкусным блюдом, и даже нашим детям он понравился.Что касается споров о том, есть ли птиц или нет, я теперь целиком и полностью попадаю в лагерь «ешь их». Этим летом канадские гуси, заблудившиеся слишком близко к аэропорту Нью-Йорка, были забиты и отправлены в Пенсильванию для продажи в продовольственных банках. Но если бы повара Манхэттена знали, какими восхитительными были эти птицы, они бы ни за что не покинули остров.
Что хорошего для гуся — Texas Monthly
Зима — сезон охоты.
Когда рассвет становится розовым и золотым над прудами и болотами по всему штату, pop-pop пушек эхом разносятся по лесам и полям.Огромные стаи перелетных гусей и уток направляются из Канады и Арктики через бледное небо Техаса, одного из самых богатых водоплавающих районов страны. Почти 80 000 охотников за птицами убивают более 600 000 гусей и уток в год. Ежегодно техасские охотники отстреливают от 5 до 6 миллионов траурных голубей, 12 000 бекасов, 8 000 вальдшнепов и 5 000 песчаных журавлей.
Охота на птиц сегодня — это роскошь, а не необходимость для наших предков. Те из нас, кому посчастливилось отведать правильно приготовленного дикого гуся, утку или голубя, знают о его удовольствии.Однако для многих приготовление диких птиц остается загадкой и испытанием. Увы, переварка, особенно самой популярной дичи, вышеупомянутой птицы с красным мясом, — слишком распространенная ошибка. Изысканные повара, те, кто действительно ценит богатый вкус дичи, знают, что лучший способ приготовить гуся, утку или голубя — просто и быстро, на сильном огне и только до редкости или, в лучшем случае, розового цвета.
Слишком многие повара — из-за традиций, из-за боязни «нечистоты» дикого мяса или из-за их неприязни к так называемому пестрому аромату — считают, что необходимо как-то очистить животное или замаскировать его вкус с помощью долгой и сложной кулинарии.
Какой позор испортить такую изысканную натуральную пищу, идеальное сезонное блюдо, недоступное в ресторанах или на рынках. Вряд ли кажется правильным приносить животное в жертву ради развлечения, а затем обращаться с ним так, как если бы оно было неприятным. Дикие птицы могут быть на любителя; вкус отличительный и, да, веселый, к сожалению, уничижительное слово. Но как только вы познакомитесь с истинным и чистым ароматом влажной и нежной дичи, которая питалась рисом, зерном, лесными ягодами или травами, домашнее мясо кажется мягким, жирным и химическим.
Дикий гусь, например, на вкус как насыщенный редкий ростбиф, только лучше. Розовая мякоть утки, голубя или даже простого бекаса имеет нежную текстуру и глубокий, полнокровный вкус, который может вызвать привыкание.
Вальдшнеп, небольшая птичка, похожая на бекаса и обитающая в Сосновых лесах, хотя и не особо востребованная в Техасе, считался не меньшим экспертом, чем Джон Джеймс Одубон, самой вкусной из всех промысловых птиц. Он готовится целиком и невытянутым (без удаления внутренностей).Французы, которые знают об этом, соскребают приготовленные внутренности, растирают их — возможно, с небольшим количеством коньяка — а затем намазывают смесь на тосты. Канадский журавль, настороженная, длинноногая перелетная птица, к которой многие охотники относятся с пренебрежением, другие охотники считают отличным видом спорта, а также ароматным мясом, напоминающим по вкусу темное мясо индейки. Нельзя упускать из виду перепелов, фазанов и диких индюшат, обитающих в Техасе, но это птицы белого мяса, и их можно приготовить так же, как и курицу.Здесь мы рассматриваем птиц с красным мясом (мясо которых больше похоже на говядину) и широко распространенное заблуждение о том, как их готовить.
Многие кулинарные книги для игр, например, содержат всякую ерунду, которая гарантированно запугает даже самых смелых гурманов.
«Большинству хороших поваров из дичи нравятся хорошо прожаренные птицы», — говорится в одной из техасских книг, в которых говорится о том, что их запекают или тушат в тяжелом соусе в духовке с умеренной интенсивностью в течение нескольких часов. Тушение птицы в соусе из консервированного грибного супа и т.п., традиционный метод приготовления диких птиц в Техасе, дает хорошие результаты.Но поскольку у диких птиц мало жира — в отличие от домашних гусей или уток, — их действительно нужно готовить быстро. В противном случае они могут потерять влагу и стать жесткими и безвкусными. Другая поваренная книга с явным отвращением к птицам советует обескровить гусей в поле, вымочить в соленой воде на ночь с удаленным жиром и запекать на медленном огне бесконечно — все это хорошие способы испортить вкус. Еще один хороший способ испортить вкус дичи — крепкие маринады из коньяка и вина.
«Люди спрашивают меня:« Как добиться этого игривого вкуса? »- говорит Роберт Дель Гранде, шеф-повар и владелец Cafe Annie в Хьюстоне.
«Я говорю им:« Сначала купите курицу. Во-вторых, выбросьте диких птиц подальше ». Дель Гранде часто готовит дичь, которую приносят его покупатели, и хотя многие из его клиентов — опытные охотники, ему часто сначала приходится« ухаживать за ними », ценив розовых птиц. Дель Гранде маринует своих птиц в масле «для повышения содержания влаги», а затем жарит их в течение двадцати минут или меньше при сильном огне, до 500 градусов для очень маленьких птиц. Он подает им розовые, от редкой до средней редкости. Рекомендуемый нами рецепт жарения еще горячее и быстрее.Это тоже проще. Единственная трудность — найти гусей или уток.
До 1901 года, когда федеральные законы запрещали коммерческий отлов перелетных птиц, можно было покупать диких птиц на мясных рынках. В настоящее время для тех, кто не охотится, единственный способ раздобыть птиц — это выпросить их у щедрого друга или родственника по охоте. Урожай гуся был плохим в прошлом году, и ожидается, что он будет не намного лучше в этом сезоне.
А вот из гусей лучше всего поедают пестрые и канадские гуси, впрочем, хорош и снежный гусь.«Я не знаю ни одного гуся, который нельзя было бы съесть», — говорит Дейл Уитт, директор программы Texas Parks and Wildlife по мигрирующим и исчезающим видам. Среди уток королем птиц называют канадскую, которая питается диким сельдереем и которая в девятнадцатом веке служила деликатесом в Delmonico’s в Нью-Йорке, но в последние годы ее численность резко сократилась, и стрельба из холста стала нецелесообразной. теперь незаконно в Техасе. Маленький голубокрылый чирок ценится многими охотниками за его особенно сладкую мякоть.Также популярны кряквы, шилохвосты, голуби и панцири, в зависимости от того, питались ли они рисовой стерней и зерном или водной фауной вдоль побережья. Как правило, утки, питающиеся водными животными, рыбой или растениями, не пользуются большим уважением, поскольку считается, что их мясо имеет неприятный вкус. Однако недавно я попробовал жареную прибрежную утку. Обладая маслянистым, рыбным ароматом (напоминающим макрель), птица была необычной, но довольно вкусной.
Следующим шагом после захвата птиц является их чистка.Большинство опытных охотников чистят своих птиц, но есть также услуги по уборке в районах, где охота обширна. Джон Макин, шеф-повар комплекса ресторанов Crescent в Далласе и сам заядлый охотник, рекомендует в теплые зимы, когда температура выше 60 градусов, дичь немедленно охладить и даже ощипать в поле, чтобы сохранить их. от испорченности или чрезмерной веселости. Другие охотники смеются над этой мерой предосторожности, предпочитая оставлять неочищенную птицу в холодильнике на несколько дней, чтобы усилить вкус, процесс старения и созревания похож на традиционное «подвешивание» дичи, при котором птицу подвешивают на крючках. холодный воздух в течение недели и более.
После очистки птица готова к кратковременному пребыванию под бройлером. Вовсе не нужны годы тренировок на кухне: никаких сложных соусов, сложных маринадов, никаких ритуальных полутеров. Просто сковорода, духовка и желание попробовать вкус, свободный от маскировки и фальсификации.
Не каждый может пойти и застрелить дикого гуся или утку на обед. Но, конечно, любой может приготовить его.
Следующий рецепт основан на простом методе жарки дичи, который использовал Роберт МакКерди, спортсмен из Остина и исполнительный директор Ассоциации чистых рек Колорадо, который сделал быстрое приготовление диких птиц искусством.К нему прилагаются рецепты подходящего гарнира от Роберта Дель Гранде и соуса от Джона Макина. Другие рекомендуемые дополнения включают жареную поленту, тушеную капусту, фруктовый компот, запеченную крупу и, конечно же, дикий рис.
Жареная птица из дичи
Один гусь, в зависимости от размера, обслуживает двух или более человек. Утка обычно служит одной. Очищенную дичь нельзя мыть (это повреждает кожу), но можно протирать влажной тканью.
Подогрейте жаровню. Птица должна быть комнатной температуры.Обильно посыпьте грудку солью. (Дель Гранде иногда натирает уток смесью соли и сахара, чтобы карамелизировать кожу во время жарки.
)
Положите утку или гусиную грудку вверх на неглубокую сковороду под огнем и жарьте, пока кожа не станет темной и хрустящей. Утки, в зависимости от их размера, должны располагаться на расстоянии около четырех-пяти дюймов от пламени, а гуси — на расстоянии около шести дюймов. Если птица не помещается в бройлере, разрежьте ее спину и разложите грудку на сковороде.
Переверните птицу и жарьте, пока кожица не станет темной и хрустящей.Вынимайте утку из бройлера, когда сок станет розовым — в зависимости от желаемой редкости — обычно через десять минут или меньше общего времени приготовления. Из-за своего размера гуся должны сидеть в жаровне с выключенным пламенем, пока он не будет готов, что может занять еще пять-десять минут. Соки должны быть красноватыми. (Думайте об этом как о ростбифе.)
Голубь, вальдшнеп и бекас можно приготовить таким же образом, хотя вальдшнеп и бекас готовятся целиком, с головами и всем остальным, с удаленными глазами и желудками.Все три птицы, поскольку они такие маленькие, готовятся значительно меньше, всего несколько минут, и их нужно поместить ближе к пламени, примерно на три дюйма.
Птиц можно поджигать коньяком или джином, как только они вынуты из духовки. Однако помните, что они будут продолжать готовить на собственном внутреннем огне, поэтому их нельзя оставлять на тарелке. Будьте готовы их сразу же съесть.
Пирог из сладкого картофеля и тортильи от Роберта Дель Гранде — рецепт
Соус Зинфандель из моле от Джона Макина — рецепт
Выбранные характеристики качества гусиного мяса в зависимости от различных видов термической обработки
Влияние приготовления на водяной бане ( WBC ), конвекционного жарения в духовке ( OCR ), гриля ( G ), жарки на сковороде ( PF ) по отдельным физическим свойствам гусиного мяса.Были проведены измерения потерь при варке, текстуры, цветовых параметров и сенсорная оценка. В качестве экспериментального материала использовались 96 грудных мышц, вырезанных из туш 17-недельных «польских овсяных гусей». Вид гусиного мяса (с кожей и без нее) и тип термообработки влияли на потери при варке, усилие сдвига ( SF ) и реологические параметры (твердость, когезионность, липкость и жевательность).
Образцы обоих видов мяса, приготовленные на водяной бане и обжаренные на сковороде, характеризовались меньшими потерями при варке, чем другие образцы.Гусиное мясо с кожей и подкожным жиром показало более высокие потери при варке и более низкое значение SF, твердость, липкость и жевательную способность, чем мясо без кожи для всех методов. Образцы, приготовленные на водяной бане, характеризовались самым низким значением SF, жесткостью и жевательной способностью для обоих видов мяса. Они имели наивысшее значение параметра L ∗ и также отличались более светлой окраской среди других. Обжаренное на сковороде мясо показало самое высокое значение a ∗ и самое низкое из параметров h o ; цвет этих образцов был более красным.Более того, более низкие значения C образцов, приготовленных с помощью конвекционного жарения и гриля, показали, что они были ярче. Согласно классификации Comission Internationale de l’Eclairage, параметр ΔE только для G и OCR указывал на заметные цветовые различия (<2), тогда как другие пары имели видимые различия.
Метод приготовления повлиял на сенсорные дескрипторы, такие как интенсивность вкуса и аромата, нежность, сочность, упругость, сцепляемость и общие вкусовые качества гусиного мяса. Образцы PF, G и OCR гусей были охарактеризованы как очень хорошие, а WBC как чрезвычайно желательные общие вкусовые качества.Однако на следующем этапе исследований необходимо изучить изменения химического состава, степени окисления липидов и пищевой ценности этого мяса, подвергшегося различным методам приготовления. Только тогда можно будет четко определить, какой способ термической обработки гусиного мяса является оптимальным.
Гуси — обзор | Темы ScienceDirect
Гусиные яйца
Гусей обычно выращивают для потребления яиц и мяса с 3000 г. до н.э. Сегодня гусиное хозяйство является самым популярным в Китае, где проживает около 90% мировой популяции гусей.Производство гуся также относительно важно в Египте, Польше и Венгрии.
Из всех сельскохозяйственных животных гуси претерпели наименьшие изменения в процессе одомашнивания.
Для гусей по-прежнему характерна сезонная яйценоскость в 12–70 яиц. У пород гусей, хорошо известных своей способностью откладывать яйца, таких как китайские гуси или их гибриды, годовое производство может превышать 90 яиц (Dańczak et al., 1994; Mazanowski and Szukalski, 2000; Mazanowski and Kiełczewski, 2001; Mazanowski and Adamski). , 2002, 2006).Напротив, аборигенные гуси характеризуются очень коротким периодом воспроизводства и низким выходом яиц (Dańczak et al., 1994).
Коммерчески выращиваемые гуси-заводчики обычно содержат четыре сезона подряд. Молодые гуси обычно не вступают в яйцеклетку до достижения 9-месячного возраста, а типичный возраст зрелости — 2 года. Слишком раннее наступление репродуктивной зрелости (первая яйцекладка у самок) может отрицательно сказаться на их репродуктивной способности в последующие годы (Biesiada-Drzazga, 2014).Репродуктивная способность снижается с возрастом, наименьшее количество яиц откладывается в течение четвертого года продуктивности.
В Европе гуси-промышленники обычно начинают кладку в январе или феврале. Большая часть яиц гусей откладывается в марте и апреле и меньше всего — в июне, когда заканчивается сезон яйцекладки (Puchajda-Skowrońska, 2012).
Вес яйца колеблется от 120 до 175 г для молодых гусей и от 160 до 190 г для взрослых птиц (Таблица 4.1, Mazanowski, Bernacki, 2006; Mazanowski, 2012). В первом репродуктивном сезоне вес гусиного яйца в начале сезона меньше, чем позже.В течение следующих лет продуктивности масса яйца выше в начале яйцекладки и постепенно снижается в течение оставшегося сезона (Mazanowski, 2012). Еще один фактор, влияющий на массу и состав яиц, — это генетический фон гусей. Анализ морфологических признаков яиц, полученных от 3–4-летних аборигенных турецких гусей разной окраски оперения (черного, белого, пегого и желтого), показал, что они различаются по массе яйца. Пегие гуси откладывали более легкие яйца по сравнению с белоперыми и желтоперыми птицами.Такая же картина наблюдалась для массы тела однодневных птенцов (Saatci et al.
, 2005).
Были сопоставлены структурные характеристики и качество яиц шести польских региональных разновидностей гусей, которые представляют собой генетический резерв для этого вида птиц (Kisiel and Ksikiewicz, 2004). Трехлетние любельские, келецкие и подкарпатские казарки, происходящие из южной Польши, не различались по массе яйца (166,8–169,2 г), длине яйца (87,2–88,8 мм) и удельному весу яйца (1.089–1,093 г / см 3 ) по сравнению с гусями Рыпинского, Картуского и Сувальского (164,8–172,3 г; 87,3–88,8 мм и 1,088–1,090 г / см 3 соответственно) из северной Польши. Однако разновидности гусей различались шириной яйца (57,2–59,0 мм), индексом формы яйца (65,5–67,6%) и процентным содержанием яичной скорлупы (10,5–11,0%). В других исследованиях (Mazanowski et al., 2002, 2005; Mazanowski, Bernacki, 2003) оценивались репродуктивные признаки гибридов, полученных от скрещивания с серыми, белыми итальянскими и словацкими гусями.Например, у высокопродуктивных двухлетних гибридных гусей (потомство от белого итальянского самца × самки кубинского гуся), у которых за сезон было в среднем 91 яйцо, откладка яиц была высокой в начале 28-недельного репродуктивного цикла. но по мере того, как гуси стареют, яйценоскость снижается после 21-й недели откладки вместе с весом яйца, а также пропорцией скорлупы, которая также становится более тонкой с большим количеством пор. Состав яиц также изменился с возрастом. В частности, доля густого белка уменьшалась с одновременным увеличением доли желтка с возрастом гусей (Mazanowski and Adamski, 2006).
Гусиные яйца в основном используются в целях воспроизводства, а яйца, не отвечающие требованиям к инкубационным яйцам, скармливаются сельскохозяйственным животным. Хотя гусиные яйца можно варить и жарить, люди обычно не употребляют гусиные яйца напрямую. Из-за маслянистого вкуса гусиные яйца чаще добавляют в выпечку, печенье, кондитерские изделия и хлебобулочные изделия (Biesiada-Drzazga, 2014).
Гусиное яйцо весом 162 г содержит 57,2% белка, 30,6% желтка и 12,2% скорлупы. По пропорциям желтка и скорлупы оно больше всего похоже на куриное яйцо (таблица 4.1). Он отличается низким содержанием воды и относительно высоким содержанием белка. Содержание жира выше, чем у других птиц, за исключением яиц эму, тогда как процентное содержание золы в гусином яйце выше, чем в яйцах курицы, индейки и цесарки, но ниже, чем в яйцах ратита (Таблица 4.2). Желток имеет низкое содержание холестерина (13,94 мг / г желтка) по сравнению с яйцами цесарок, индейки и страуса, но похож на куриные яйца. Желток содержит высокую долю НЖК по сравнению с яйцами цесарок, а доля мононенасыщенных жирных кислот выше, чем в куриных яйцах (Таблица 4.4). Кроме того, внутреннее содержание гусиного яйца содержит больше кальция, фосфора, магния, железа и цинка (Таблица 4.5), а также больше витаминов A, E, B 1 , B 6 , B 12 , но меньше B 2 , чем куриные яйца (Таблица 4.6). Кроме того, гусиные яйца характеризуются более высокой концентрацией энергии (185 ккал / 100 г яйца) по сравнению с куриными яйцами (143 ккал / 100 г яйца, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам, 2014 г.).
Таблица 4.5. Минеральное содержание цельных свежих сырых яиц различных видов домашней птицы
| Минеральное | Виды | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Курица a (мг / 100 г яйца) | Гусь a (мг / 100 г яйца) | Индейка a (мг / 100 г яйца) | Страус b, c (мг / 100 г яйца) | |||||||
| Кальций | 56,00 | 60,00 | 9916 64.7016 | Фосфор | 198.00 | 208.00 | 170.00 | 196.71 | ||
| Магний | 12.00 | 16.00 | 13.00 | 13.92 | ||||||
| Марганец | 190 | Марганец | 1,75 | 3,64 | 4,10 | 2,51 | ||||
| Цинк | 1,29 | 1,33 | 1,58 | 1,34 | ||||||
Таблица 4.6. Содержание витаминов в цельных свежих сырых яйцах разных видов домашней птицы
| Концентрация витаминов (на 100 г яйца) | Виды | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Курица a | Гусь a | aСтраус b, c | ||||||||||||||||||||||
| A | IU | 540 | 650 | 554 | — | |||||||||||||||||||
| E 1 | 9011,290 | — | — | |||||||||||||||||||||
| Тиамин (B 1 ) | мг | 0,040 | 0,147 | 0,110 | 0,150 |
Очень важно, чтобы стада гусей получали сбалансированное питание, отвечающее их потребностям в белках, витаминах и минералах. Достаточное количество диетических питательных веществ обеспечивает яйцо достаточным количеством компонентов для нормального развития эмбриона, обеспечивая тем самым хорошую выводимость и высококачественных гусят. Повышенная питательная ценность гусиных яиц также делает их более подходящими в качестве столовых яиц (Larbier and Leclercq, 1995). Химический состав гусиных яиц можно изменить путем изменения диеты. Относительно стабильные компоненты яиц включают воду, белок, аминокислоты, жир и водорастворимые витамины, кальций, фосфор, магний, тогда как переменные компоненты включают жирные кислоты, жирорастворимые витамины, витамины группы B, марганец и йод (Naber , 1979; Bczkowska, Slósarz, 1987). Как и в случае с цыплятами, состав гусиных яиц может быть изменен путем увеличения содержания в желтке n -3 ПНЖК посредством диетического добавления льняной муки к рациону самок родительского стада (Chen et al., 2014). Повышение отношения холестерина липопротеинов низкой плотности плазмы к холестерину липопротеинов высокой плотности произошло у мужчин в возрасте 50–62 лет после употребления в пищу одного яйца гуся или индейки в течение 30 дней подряд, что вредно для здоровья человека, поскольку он увеличивает риск ишемической болезни сердца (Golzar Adabi et al., 2011). Потребление куриных, перепелиных или страусиных яиц (30 дней; одно яйцо в день) вызвало лишь небольшое повышение отношения холестерина липопротеинов низкой плотности к холестерину липопротеинов высокой плотности, что показывает, что яйца этих видов домашних птиц можно употреблять в пищу. (по одному в день) в течение 30 дней подряд, не создавая проблем со здоровьем. Гусь приготовлен, но люди не могут его есть — NBC New YorkЧто ж, похоже, у 170 000 гусей, которых город планирует усыпить, чтобы уменьшить опасность столкновений самолетов, нет никакой надежды. Теперь протестующие и активисты задаются вопросом: а будет ли подаваться хоть гусиное мясо в приютах для бездомных? DEP говорит нет. У них нет метода проверки гусей на токсины или обработки мяса, сообщил пресс-секретарь Фаррелл Склеров газете New York Times . Очевидно, Департаменту здравоохранения штата необходимо дать добро, чтобы приюты для бездомных могли обслуживать гуся, но отчет о безопасности мяса птицы Нью-Йорка готовился шесть лет назад, Федеральное министерство сельского хозяйства на высоком уровне об этом сообщил чиновник Times. Итак, учитывая, что на кону стоит длинная шея канадских гусей в Нью-Йорке, штат все еще не имеет «достаточных руководящих принципов, касающихся надзора за безопасным приготовлением или сдачей гусей в кладовые или столовые, где подают суп», — сказал Склеров. раз .Следовательно, 400 гусей, убитых в Проспект-парке в начале этого месяца, были упакованы в двойные пакеты и брошены на свалку после отравления газом. Газ, используемый для убийства гусей, — это углекислый газ, который не делает мясо токсичным. Возможно, власти Нью-Йорка обеспокоены смогом и загрязнением окружающей среды, которое гуси могли накапливать в своей столичной жизни. В любом случае, некоторые другие штаты не считают, что токсичность гусиного мяса является проблемой. «Это те же самые гуси, на которых охотники все время охотятся», — сказал Times директор парка в Орегоне, где недавно были убиты 109 гусей с помощью углекислого газа.Он сказал, что его смутил отказ Нью-Йорка подать гусиное мясо. А если бы это была Пенсильвания, штату было бы необходимо , чтобы пожертвовать гусей в продовольственный банк. Однако противники эвтаназии говорят, что поедание зарезанных гусей лишь усугубляет травму. «Они пытаются сделать ненужный поступок благотворительным», — сказал Times директор Общества защиты животных штата Нью-Йорк. В случае с Орегоном люди протестовали против решения приютов для бездомных принять гусиное мясо. В любом случае, никто не будет есть выбракованных гусей в Нью-Йорке без надлежащих правительственных постановлений; похоже, что такие дискуссии будут бесплодными — равно как и бесплодными. Повод поесть гуся в праздники (или в любое время)Жареный гусь — постоянное блюдо обеда в Гонконге, Эльзасе и, по иронии судьбы, в некоторых частях Турции. Но в Америке у большинства людей гусь ассоциируется только с Рождеством, как, например, когда Скрудж удивил Кратчетов жареной птицей в « A Christmas Carol », чтобы искупить свои грехи. В то время как индейка по-прежнему является королем праздников, у гуся наблюдается всплеск продаж на Рождество и День благодарения. И все же большинство американцев не привыкли готовить эту странно трубчатую птицу с крыльями, как фейсхаггеры из Alien — и это нам во вред. Гусь невероятный, и мы должны есть его больше. «Гусь — это большое дело», — говорит Хэнк Шоу, автор блога Hunter Angler Gardener Cook , удостоенный премии Джеймса Берда. Они, конечно же, меньше, чем индюки. «Гусь с фермы Schiltz стоит 30-40 долларов, и его можно кормить только от четырех до шести», — говорит Шоу, — но на этом недостатки заканчиваются. «Думайте о грудях как о вырезке с беконом, а бедра — как о грудинке». А именно, как утку, гуся пеленут в жире. Настолько сильно, что на самом деле может напугать вас, если вы готовите его впервые и не ожидаете, что из птицы выйдет поток сочного гусиного жира. «Одна из причин, по которой фермеры разводят гусей, — это чтобы быть свиньями в воздухе», — говорит Шоу, который написал книгу рецептов под названием « Duck, Duck, Goose ». «В еврейских культурах и культурах Северной Европы, где люди не разводят свиней, гуси традиционно являются животным жиром.” На вкус дикие гуси, как правило, впитывают аромат всего, что они едят, в своем жире. Черная казарка, например, ценится на Западном побережье, где едят исключительно дикий сельдерей или угри. Однако на Восточном побережье, где казарки не могут добывать угри, они на вкус как «отлив в жаркий день», — говорит Шоу. Следующим лучшим вариантом является белолобый или «пятнистый» гусь, но шумный канадский гусь (как и тезка пуховика) тоже неплох для еды, даже если охота на него осложняется столетним соглашением между U.S. и Канада, ограничивающая продажу и охоту на перелетных птиц. Если вы не охотник, гораздо проще выследить домашних гусей в продуктовом магазине. Хитрость, говорит Шоу, заключается в том, чтобы обращаться с ней как с говядиной, а не с птицей — считайте грудку вырезкой, покрытой беконом, а бедра больше похожи на грудинку. Об этом различии важно помнить, поскольку приготовление стейка и грудинки одинаковым способом должно караться верной смертью. «Вы хотите, чтобы ножка была около 165 градусов, но вам нужна грудка около 135 или 140 градусов.Это огромная разница, и сделать это в условиях жарки невозможно. На протяжении веков люди просто говорили: «Трепет, к черту, я просто переварю грудку». Жир будет удерживать его больше всего, и эта грудка будет просто средством для подливки ». Это нормально, но если вы хотите получить от гуся все самое лучшее, снимите грудку». В соответствии с рецептом в своей книге, Шоу предлагает следующее: «Краткая версия — вы поджариваете птицу до тех пор, пока грудка в основном не будет готова, затем вы вынимаете птицу, отрезаете всю грудку и оставляете ее, пока остальное мясо не будет готово. | ||||||||||||||||||