Как подготовить рыбу к копчению: Как приготовить рыбу для копчения в коптильне: говорим и показываем

Содержание

Как приготовить рыбу для копчения в коптильне: говорим и показываем

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.


Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

  • морской соли — четверть стакана ни литр воды;
  • стакан белого вина;
  • стакан соевого соуса;
  • половину стакана сока лимона или лайма;
  • сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.


Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Подготовка рыбы для копчения. Твоя коптильня

Подготовка рыбы для копчения

Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.

Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.

При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.

Советы бывалого кулинара

Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.

Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.

Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.

Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.

При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.

Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.

При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.

На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.

Подсчитаем калории

В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.

Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.

Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.

Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

  1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
  3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
  4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

  • 1 л кипяченой воды;
  • 3 ст. л соли;
  • 1 ст. л сахара;
  • 0,5 ст. л порошка кориандра;
  • 5 шт. душистого перца горошком;
  • 2 лавровых листа;
  • 1,5 ст. л. черного чая;
  • 150 г риса;
  • 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

  • 4 тушки леща;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

  • 2 кг сазана;
  • 1,5 ст. л соли;
  • 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Как закоптить рыбу горячим способом в коптильне

Posted On 09.05.2017

Горячее копчение рыбы представляет собой метод продления годности продукта путем его термической обработки под действием дыма.
Данный рецепт копчения отличается быстротой приготовления за счет инъекций солевого раствора в тело рыб. Это не только увеличивает скорость засолки экземпляров, но и способствует равномерному копчению тушки.


Время приготовления: 45 минут
Количество: 4-8 порций

Ингредиенты:

  • свежая рыба среднего размера (500-1000 г)
  • сухие травы (прованская смесь или смешанные сухой укроп и петрушка)
  • Для соленого раствора на 1 л воды:

  • 2,5 ст. л. нейодированной
  • соли 0,5 ч. л. лимонного сока
  • Приготовление рыбы путём горячего копчения

    1. Для соленого раствора растворите соль и лимонный сок в воде. Возьмите кулинарный или большой медицинский шприц и впрыскивайте в мякоть, прокалывая ее на расстоянии 3-4 см один прокол от другого. На рыбу весом 500 г потребуется примерно 50 кубиков жидкости.
    2. После этого оставьте рыбу на 2-3 ч – и она просолена (при обычной засолке придется ждать 24 ч).
    3. Чтобы рыба не пристала к решетке во время копчения, решетку нужно сначала прогреть и тщательно смазать рафинированным растительным маслом или куском сала.
    4. Натрите Рыбу сушеными травами и уложите на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и со стенками коптильни. На дно коптильни насыпьте слой опилок или стружки фруктовых деревьев, ольхи или березы (но не деревьев хвойных пород!) высотой 1,5-2 см.
    5. Разведите под коптильней огонь, установите решетку с рыбой и закройте коптильню крышкой. Желательно иметь градусник, чтобы понимать, какая именно температура в коптильне. Горячим копчением рыба готовится при 110-130 °С довольно быстро – от 15 минут для мелкой рыбки и до 1 ч для рыбы весом около 1 кг. Срок хранения продукта не дольше 5 суток в холодильнике. Перед подачей остудите.

    3.7 / 5 ( 3 голоса )

    Копченый лещ — ЭкоФерма

    Описание рецепта

    Лещ горячего копчения не оставит равнодушным всех любителей рыбы, хорош как самостоятельное блюдо. Как правильно приготовить леща горячего копчения расскажем в нашем рецепте. Есть несколько составляющих этого увлекательного процесса которые гарантируют успех.

    Количество: 4 Время приготовления: 90 минутPT90M

    Ингредиенты для приготовления //

    Купить эти продукты

    Товары добавлены!

    Вернуться в рецепт

    Перейти в корзину

    Рецепт копченого сига
    Состав

    2 филе озерного сига (на шкуре)

    7 стаканов прохладной воды

    1 стакан кошерной соли

    1/2 стакана коричневого сахара

    3 лавровых листа

    1 столовая ложка черного перца

    1/8 чайной ложки луковой соли

    1/8 чайной ложки гранулированного чеснока

    4 столовые ложки соевого соуса

    3 столовые ложки березового или кленового сиропа (ДОПОЛНИТЕЛЬНО — для полировки во время копчения)

    Инструкции
    Рассол Рыба — Важно рассолить рыбу перед копчением.Это не только удалит влагу, но и внесет в мякоть приятный аромат. Смешайте все ингредиенты (кроме сиропа для полировки) вместе для получения рассола и поместите в смесь кожу рыбы вверх. Существуют разные взгляды на продолжительность соления рыбы. Это колеблется от 4 до 48 часов. Я люблю рассол в холодильнике от 12 до 24 часов. Во время засолки важно, чтобы температура рыбы не превышала 40 градусов по Фаренгейту.Если вы позволите рыбе посидеть слишком мало времени, рассол не будет иметь полного эффекта, а если вы будете слишком долго, вы рискуете получить действительно соленую рыбу (я совершал эту ошибку в прошлом). Убедитесь, что вы используете для рассола нереактивный контейнер из стекла или пластика.

    Замачивание сига в рассоле на 12-24 часа.

    Сушите рыбу — После того, как вы засолили рыбу в рассоле, выньте ее из смеси, промойте, а затем промокните бумажным полотенцем перед тем, как поместить ее на решетку для охлаждения.Это ключевой шаг к нанесению важнейшей пленки на рыбу. Пленка — это в основном кожица, которая образуется на мясе рыбы при сушке. Это важно при копчении, потому что оно позволяет дыму присоединиться к рыбе и придать ей чудесный аромат копчения. Есть разные способы удалить поверхностную влагу и создать пленку на рыбе. Поместите рыбу в холодильник на ночь, и она высохнет. Вы также можете оставить рыбу на прилавке и заставить воздух перемещаться по ее поверхности с помощью небольшого вентилятора.Если вы сушите его на прилавке, проверяйте его примерно каждый час и не используйте этот процесс дольше 3-4 часов. С другой стороны, если вы поместите открытую рыбу в холодильник (40 градусов по Фаренгейту или меньше), вы можете оставить ее на ночь, и к утру она образует красивую пленку.

    Сушка рыбы — ключ к формированию пленки.

    Smoke The Fish — Как только пленка сформирована, вы готовы коптить рыбу. Есть много разных вариантов, которые следует учитывать, когда дело касается коптильни, дров и т. Д.Как и в случае с ингредиентами в вашем рассоле, все зависит от ваших предпочтений, и, как правило, нет неправильного способа сделать это (см. Раздел «Smoker & Wood Choices» ниже). Держите огонь на низком уровне, в идеале от 180 до 220 градусов по Фаренгейту. Многим курильщикам бывает сложно поддерживать такую ​​более низкую температуру. Поддон с холодной водой из-под крана может помочь контролировать температуру. Если хотите, можете полить его сиропом или медом после часа курения. (В видео с копченой рыбой выше я использовал березовый сироп, который купил в Канаде во время рыбалки в провинциальном парке Woodland Caribou.) Проверьте температуру рыбы на этом этапе, а затем повторно проверяйте рыбу каждые 15–30 минут в дальнейшем. Цель состоит в том, чтобы довести внутреннюю температуру сига до 160 градусов по Фаренгейту и удерживать ее при этой температуре в течение 30 минут. Через 30 минут при этой температуре вы можете достать рыбу и дать ей остыть на прилавке. Съешьте его сразу или запечатайте фольгой и храните в холодильнике до недели (дольше, если вы запечатываете его пылесосом). Избегайте замораживания копченой рыбы.

    Коптите сига в течение одного часа, затем проверьте температуру и поливайте.

    Smoker & Wood Choices — Мне нравится использовать угольный коптильню, а не пеллетный или газовый. Я предпочитаю цифровую угольную курильщицу от Masterbuilt. Благодаря подключению по Bluetooth я могу контролировать время и температуру курильщика, а также температуру каждого предмета в курильщике с помощью подключаемых термометров. Я могу поддерживать постоянный огонь на мясе, не заботясь постоянно о курильщике, а вместо этого контролирую его через мобильное устройство.Для окончательной проверки температуры мяса вы можете использовать датчики, которые подключены к коптильню, но я все еще делаю последнюю проверку с помощью термометра с мгновенным считыванием, такого как те, которые сделаны Thermoworks. Когда дело доходит до копчения рыбы, я предпочитаю использовать более мягкие породы, такие как яблоко или пекан, а не мескит или гикори, но попробуйте разные породы и посмотрите, какие из них вам больше нравятся. Помните, что это искусство И наука, и личные предпочтения являются ключевой частью этого процесса. Тем не менее, обратите особое внимание на соотношение воды и соли в рассоле (7: 1) и температуру рыбы (160 градусов в течение 1/2 часа), чтобы убедиться, что вы правильно приготовили рыбу.
    Рецепты с копченым сигом

    Рецепт соуса из копченого озерного сига

    Салат из копченого сига с заправкой из айоли с травами

    Плавленый сыр с лимоном и укропом для копченой рыбы

    Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

    Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида.Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

    То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе.Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

    Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа.То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

    Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

    Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение.Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

    Сдерживание тепла — ключ к курению

    Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно.Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

    У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые хорошо справлялись со своей задачей. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

    Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

    Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

    Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

    Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F. (Вы узнаете, экспериментируя.)

    Начать со свежего лосося

    Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

    Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось на филе самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть).Удалите их чистыми плоскогубцами.

    Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее соединяется с мякотью, что облегчает снятие филе с гриля и нарезку. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

    Когда ваша коптильня настроена, а лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

    Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

    День 1: Рассол для аромата и текстуры

    Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

    Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой нереактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

    Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

    Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

    Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

    Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

    Рассол «Рецепт»

    Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

    На одно целое филе лосося:
    1 стакан крупной соли
    1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
    3 литра воды

    Для двух целых филе:
    1-1 / 2 стакана крупной соли
    1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
    4-1 / 2 литра воды

    Для трех-четырех целых филе лосося:
    3 стакана крупной соли
    3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
    9 кварт воды

    День 2: Дым на слабом огне

    В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

    Щепа твердых пород .Щепа из твердых пород дерева проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

    Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

    Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

    Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из аппарата для горячего копчения, который, хотя и не такой горячий, как некоторые грили, все же может гореть.

    Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старые, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

    Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 стаканов щепы и нагрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

    Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

    Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

    Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

    Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

    Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

    Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

    Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподняв, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

    После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

    День 3: Нарезать и съесть

    Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

    Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

    Сделай курильщика самому

    Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

    Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

    Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

    Печь размещается снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

    Ребята из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

    Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

    Важное замечание: если вы подбираете собственный курильщик, вы должны убедиться, что он будет работать безопасно.

    Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

    Консервирование копченой рыбы — лосось, голубая, скумбрия, форель

    Консервирование копченой рыбы начинается с процесса копчения. И здесь мне помогает Билл по адресу Smoker-Cooking.com . Рыба, которую копчили стандартным способом, после консервирования в консервных банках будет очень сухой, поэтому вам нужно сократить процесс.

    Слегка копченую рыбу, подходящую для консервирования, тоже нужно будет сразу обработать. Есть в таком виде небезопасно. Вот страница, если вы копченая рыба . Процедуры немного отличаются.

    Сначала я поделюсь советами Билла по копчению рыбы, а затем перейду к приведенным ниже инструкциям по консервированию.

    А как насчет консервирования копченой рыбы в водяной бане? Как и во всех других проектах по консервированию мяса, копченая рыба должна консервироваться в консервном банке , а НЕ в консервной банке с водяной баней , чтобы быть в безопасности.

    Фото любезно предоставлено Smoker-Cooking.com.

    Эта страница включает:

    Консервирование копченой рыбы: расширенные, пошаговые инструкции

    Гостевой пост из Bill of SmokerCooking : Эти инструкции на , как коптить рыбу для консервирования , предоставлены Smoker-Cooking.com . Посетите эту страницу, чтобы узнать о некоторых рецептах копченого лосося. Спасибо, SmokerCooking!

    Как коптить рыбу

    Процесс консервирования копченой рыбы отличается от процесса приготовления копченой рыбы.Рыба, которую коптят для консервирования, подвергается частичной варке. Тепло от процесса консервирования доводит рыбу до желаемой степени готовности.

    Используйте для консервного завода только свежую рыбу хорошего качества. Очистите рыбу, удалив все следы крови. Удалите чешую или при желании снимите кожу с рыбы.

    Филе рыбы по бокам от позвоночника. Мелкие кости можно оставить или удалить по желанию.

    Используя пинтовую банку в качестве направляющей, разрежьте филе на кусочки, которые поместятся вертикально в банки для консервирования, но примерно на дюйм короче высоты банки.Старайтесь, чтобы куски были одинаковой толщины, чтобы при копчении они готовились равномерно.

    Рассол рыбы

    Перед копчением рыбу необходимо засолить в соленой воде. Используйте концентрацию 1 стакан соли на 7 стаканов воды на каждые 3–4 фунта кусочков рыбы. Более тонкие кусочки толщиной до 1/2 дюйма остаются в рассоле от 5 до 10 минут. Более 1/2 дюйма дает 30-45 минут времени посола. Рассол в соленой воде важен, потому что он предотвращает порчу.

    Вытащите рыбу из рассола, промокните чистыми полотенцами и дайте высохнуть на воздухе на решетке для охлаждения, пока внешняя поверхность немного не высохнет.Когда он кажется едва липким, он готов для курильщика.

    Фото любезно предоставлено Smoker-Cooking.com.

    Копчение рыбы

    Температура коптильни должна быть достаточно низкой, чтобы рыба могла находиться в коптильне достаточно долго, чтобы получить желаемый вкус, при минимальном приготовлении. Температура в диапазоне от 140 до 160 градусов по Фаренгейту — идеальная рыба, идущая в консервный завод.

    Популярные курильщики Big Chief и Little Chief работают при температуре около 170 градусов в безветренный день с 70 градусами или около того, что было бы хорошо для копчения рыбы для консервирования.Если на улице холоднее и курильщик становится холоднее, это тоже нормально. Время копчения будет немного больше.

    Наполните кастрюлю желаемым количеством вашей любимой древесины. Для достижения наилучших результатов следуйте рекомендациям производителей коптильней по количеству дров. Любимая древесина для копчения лосося — ольха. Коптите рыбу, пока она не будет готова для консервирования.

    Как узнать, что копченая рыба готова для консервирования? Вместо внутренней температуры, как для готовой к употреблению копченой рыбы, она определяется по потере веса.

    Потеря веса — это потеря влаги, и по мере высыхания рыбы ее консистенция становится более подходящей для консервирования. Для получения качественных сочных консервов из копченой рыбы потеря веса на 10% — это то, что вам нужно. Если предпочтительна более сухая рыба, стремитесь к потере веса ближе к 12,5%.

    Чтобы определить процент потери веса, начните с взвешивания рыбы непосредственно перед копчением. Маленькие кухонные весы вполне подойдут. Шаги для определения процента потери веса:

    1. Взвесьте кусок рыбы перед копчением и запишите вес.
    2. Побывав в коптильне, выньте кусок и снова утяжелите его.
    3. Вычтите вес для шага 2 из веса для шага 1. Это потеря веса.
    4. Разделите потерянный вес на начальный.
    5. Умножьте на 100, чтобы получить процент потери веса.

    Вот пример.

    1. 8 унций — (вес предварительно копченой рыбы)
    2. 7 унций — (вес после копчения)
    3. 8 минус 7 = 1 унция (потеря веса)
    4. 1 унция, разделенная на 8 унций = 0.125
    5. 0,125 x 100 = 12,5% (общая потеря веса)

    Эта копченая рыба будет слегка подсушенной после консервирования.

    При консервировании копченой рыбы следует помнить, что чем жирнее рыба, тем более влажной она будет. Жирная рыба, как и хороший лосось, будет более влажной при сушке до 12,5% потери веса, чем менее жирная рыба. Рыба с меньшим содержанием жира обычно имеет более сухую консистенцию после консервирования.

    Консервы для копченой рыбы

    Рыба должна быть приготовлена ​​в 1/2 пинты или пинты.

    Помните, копченую рыбу необходимо обрабатывать в консервных банках под давлением .

    Соберите все необходимое для консервирования:

    Ингредиенты:

    Слегка копченая рыба

    Порядок действий:

    Нарезать рыбу на куски длиной до банки.

    Для этого рецепта налейте в автоклав больше воды, чем обычно. Добавьте 4 литра воды в автоклав. Это важно в соответствии с рекомендациями USDA. Он изменяет время нагрева и охлаждения.

    Для этого рецепта также не нужно нагревать воду в консервном банке перед обработкой. Обычно, когда банки помещаются в консервный завод, вам нужно, чтобы он был горячим, но не кипящим. Но НЕ для копченой рыбы. В этом случае вода из вашего крана попадает в консервную банку, а банки — с такой температурой воды. И это должна быть просто холодная вода. Необязательно сначала давать воде нагреться. Согласно данным Национального центра консервирования домашних продуктов, это проверенный метод консервирования, характерный для копченой рыбы.

    Упакуйте рыбу в горячие банки, оставив свободное пространство в 2,5 см. Протрите края и закройте крышки для консервных банок. Закройте крышку и обработайте в соответствии с инструкциями по упаковке под давлением . (Помните, что этот рецепт требует больше воды в вашей консервной машине.)

    Обработка пинт или полпинтов 1 час 50 минут. Не могу этого в квартах. Для квартов нет проверенных методов. Не забудьте отрегулировать давление в зависимости от высоты, используя приведенную ниже таблицу.

    Карточка рецептов

    Консервирование копченой рыбы

    simplecanning.com

    Консервы с копченой рыбой

    Гарнир для курса

    Кухня Американская

    Ингредиенты

    • Рыба (лосось, голубая, скумбрия, форель)
    • Соль

    консервное отопление. Когда банки готовы к обработке, вы хотите, чтобы консервный станок был горячим, но не кипящим. Если вы новичок в использовании автоклавов, ознакомьтесь с полными инструкциями по консервированию в этой статье. Это включает в себя более подробную информацию и пошаговые инструкции о том, как работает автоклав.

    Копчение рыбы
    • Очистите рыбу, удалив кровь, чешую и шкуры (при желании).

    • Филе рыбы по бокам от позвоночника.

    • Нарезать филе кусочками.

    • Рассол для рыбы в соленой воде (1 стакан соли на 7 стаканов воды на 3–4 фунта рыбы).

    • Оставьте рассол для кусков толщиной до 1/2 дюйма на 5–10 минут и дайте рассолу более крупных кусков на 30–45 минут.

    • Извлеките рыбу из рассола, промокнув насухо бумажными полотенцами.

    • Дайте высохнуть на воздухе на стойке, пока внешняя поверхность не станет едва липкой.

    • Наполните кастрюлю для копчения любимой древесиной, следуя рекомендациям производителя.

    • Коптите рыбу при температуре 14–0–160 градусов по Фаренгейту, пока она не будет готова для консервирования (определяется по 10% потере веса).

    Консервирование копченой рыбы
    • Нарезать рыбу на куски длиной до банки.

    • Используйте 4 литра холодной водопроводной воды в автоклаве! (это отличается от многих рецептов консервирования под давлением.)

    • Упакуйте рыбу в горячую банку, оставив свободное пространство 1 ”.

    • Начисто протрите обод и поместите его на уплотнение и кольцо. Поместите банку в консервный автомат. Продолжайте заполнять все банки. Обработайте в соответствии с указаниями ниже.

    Обработка

    Обработка в автоклаве Поместите банки в теплый автоклав. Приступите к заполнению всех банок, поместив их в подготовленную горячую консервную машину. Закройте консервный автомат крышкой, не снимая груза. Довести до кипения.Следите за тем, чтобы пар начал выходить через вентиляционную трубку в крышке. Дайте пару «выйти» в течение 10 минут, затем наденьте гири. Используйте вес, соответствующий вашей высоте (см. Таблицу ниже). Именно тогда давление начнет расти. Когда давление достигнет давления, необходимого для вашей высоты (см. Таблицу ниже), вы начнете свое время. Выполняйте указанный процесс в течение всего указанного времени, регулируя температуру по мере необходимости для поддержания правильного давления в течение всего времени. Когда время обработки истечет, выключите огонь.Пока не снимайте веса. Оставьте консервный завод в покое, пока давление не вернется к нулю. Не пытайтесь ускорить процесс охлаждения. Снимите груз и подождите 5 минут. Откройте крышку, чтобы вышел пар. (осторожно, не допускайте попадания в лицо или руки!) Оставьте крышку на верхней части консервного устройства слегка приоткрытой и подождите 5 минут. Снимите крышку с консервного автомата и снимите банки. (при желании вы можете подождать еще 5 минут, если кажется, что содержимое пузырится так сильно, что выходит из банок). Поместите банки на несколько дюймов друг от друга на толстое полотенце и дайте им остыть до комнатной температуры.Предлагается 12 часов. Когда банки остынут, снимите металлические ленты, проверьте герметичность и храните банки в темном прохладном месте. Время обработки: Инструкции по обработке (Raw Pack) Обрабатывайте пинты или полпинты только в течение 1 часа 50 минут, регулируя высоту в соответствии с таблицей ниже. Регулировка высоты для манометра Высота — взвешенный датчик 0-1000 футов — 10 фунтов 1 001-8000 футов — 15 фунтов Высота — шкальный манометр 0-2000 футов — 11 фунтов 2001-4000 футов — 12 фунтов 4 001-6000 футы — 13 фунтов 6001-8000 футов — 14 фунтов Адаптировано из: Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях
    Последнее обновление: 27.05.2021

    Консервирование начинка для яблочного пирога, домашнее консервирование, копченая рыба

    Фотография любезно предоставлена ​​компанией Smoker-Cooking.com

    Связанные страницы

    Вы когда-нибудь хотели попробовать консервировать рыбу? Вот как можно безопасно ловить рыбу с помощью давления!

    Мясные консервы для приготовления продуктов длительного хранения на случай чрезвычайных ситуаций или быстрого питания.

    Ботулизм — это пищевое отравление, вызванное неправильной обработкой и обращением. К счастью, этого очень легко избежать, руководствуясь здравым смыслом и передовыми методами.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *