Колбасно коптильный цех ди пи промстальконструкция: Колбасно-коптильный цех до 100 кг в смену купить от 628909 руб.

Содержание

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
цех для разморозки заготовок и посола;
коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

рамы для крупной продукции;
комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
столы разделочные;
вакуумные упаковочные машины;
решетки для горячего копчения;
тележки для транспортировки рам;
наборы разделочных ножей;
ванны для посола;
разделочные доски;
электронные весы;
спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

закупка сырья;

подготовка к хранению;
заморозка или охлаждение;
разморозка и подготовка к посолу;
посол;
подготовка к копчению;
копчение;
стабилизация;
упаковка;
отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Как открыть коптильный цех: пошаговая инструкция

Целью деятельности фирмы является получение прибыли от производства мяса горячего копчения.

Предполагаемая продукция — мясо птицы, а именно: окорок, крыло, тушка куриная, полу-тушка куриная, которые отличаются отличными вкусовыми качествами, калорийностью. В дальнейшем можно планировать увеличение ассортимента продукции за счёт расширения рынка сбыта и увеличения спроса. Можно заранее планировать поставку готовой продукцию на мелкие оптовые базы. Офис, склад и автомобиль арендуются у частных предпринимателей.

Анализ рынка, конкурентное поведение предприятия

Необходимо анализировать рынок региона, довольно часто может быть всего две крупные фирмы по производству куриной продукции горячего копчения высокого качества. Вся продукция конкурентов распространяется, как правило, через сеть фирменных магазинов. При этом имеет довольно высокую цену, что препятствует быстрой продаже товара.

Фирма, которая планирует выпускать продукцию, не должна уступать по качеству аналогичным фирмам и при этом иметь ниже цену за счёт снижения производственных затрат и малого штата сотрудников. Продукция должна пройти проверку в независимых тестовых лабораториях и быть признанной, как качественный и добротный продукт.

С чего начинать бизнес

Выбор помещения. Зачастую его выгоднее взять в аренду, в связи с чем заключается договор между арендатором и арендодателем, в котором должны быть указаны следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.
1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.
2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.
2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

3.1. Содержать помещение в соответствии с противопожарными и санитарными правилами.

3.2. Производить текущий ремонт помещения.
3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.
3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.

После чего в договоре указываются сроки расчёта за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам.

Также необходимо указать по каким причинам Договор об аренде здания может быть расторгнут по желанию Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды. коммунальных счетов).

Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано по несоблюдению договорных обязательств со стороны арендодателя.

После всех перечисленных обязательств указываются юридические адреса каждой из сторон.

Составление такого документа поможет предпринимателю избежать многих проблем в отношениях с Арендодателем. Копию этого Договора об аренде необходимо будет предоставлять в налоговую для регистрации предприятия. Также в состав документа входит Устав предприятия и Трудовой контракт между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Организация коптильного цеха должна планироваться в соответствии с регламентом документов.

Формирование уставного капитала фирмы

Каждое предприятие должно выбирать методику ценообразования, которая основана на возмещение затрат фирмы за счёт торговой наценки, что должно обеспечивать стабильную прибыль.

Учредители предприятия (фирмы) коптильного цеха должны иметь опыт и представление обо всём производственном процессе.

При формировании предприятия для совместного ведения бизнеса (СП) требуется указывать начальный капитал каждого из лиц, участвующих в руководстве фирмой. В случае кредита — указывать сумму кредита, вид кредита, процент выплат, ежемесячную сумму платежа и срок погашения.

Как правило, бизнес-план составляется на определённый срок, в ходе которого участниками совместного проекта будет принято решение о целесообразности проведения дальнейшей деятельности.

Расчётная часть проекта

На этом этапе создания коптильного цеха принимается решение о привлечении дополнительной рабочей силы. Для начинающего бизнесмена будет лучше, если первые два года все работы будут выполняться членами семейства или самими учредителями фирмы. Это поможет сократить расходы на заработную плату.

Кроме того, в расчётном проекте необходимо определить регламент должностей и обязанностей каждого работника.

Генеральный директор должен взять на себя заботы об управлении персоналом, коммерческий директор (менеджер) занимается сбытом, снабжением, транспортировкой продукции и ценовой политикой предприятия. Бухгалтер ведёт статистические отчёты, налоги и анализ финансового состояния.

Так как предприятие довольно небольших объёмов, зачастую бухгалтер может быть нанят со стороны, а ведением процесса производства занимаются директор и коммерческий директор. Также необходимо принять на работу двух-трёх работников для переработки продукции.

Производственный план, оборудование для коптильного цеха

Разделочный стол.
Морозильная камера или ларь.
Коптильня горячего копчения.
Инъектор для мяса.
Ёмкости для рассола и мяса.
Ножи.
Щепа для копчения.
Крючки из нержавеющей стали для продукции.
Рабочая одежда: фартуки, обувь.

Затраты и расходы на предприятии

Затраты владельца связаны с закупкой сырья и необходимого оборудования, оплату аренды помещений (производственного и офисного), аренде автомобиля. Стоимость затрат варьируется от состояния арендуемого помещения, новое или бывшее в употреблении оборудование приобреталось для использования, аренда транспорта, как правило, тоже рассчитывается от степени амортизации автомобиля.

Общая стоимость оборудования (б/у) от 3000 до 12 000$, аренда помещения ( в зависимости от размеров участка) от 10$ за 1 кв.м., аренда автомобиля от 200$ в месяц. В эти расчёты не входят коммунальные услуги (вода, газ) и электроэнергия.

Расходы фирмы на закупку сырья (мяса птицы), специй, бензина, канцелярию составляют примерно 4500$ за месяц. С учётом роста прибыльности предприятий графы расходов к концу года не должно быть.

После чего требуется составить графу расходов и затрат в таблице Бухгалтерия 1С, куда ежедневно заносить все текущие платежи, закупки и результаты продаж.

Это поможет отслеживать график убыточности-прибыльности предприятия и координировать действия в соответствии с прибылью.

Самоокупаемость такого мини коптильного цеха ориентировочно равна 5-6 лет. Что считается очень хорошим показателем для бизнеса.

Анализ валюты баланса

Рассчитать процент роста денежных средств фирмы за 2 месяца. Провести анализ пассива и рассчитать разницу между увеличившимся капиталом (УК) и пассивом. Если результат окажется положительным, фирма считается финансово устойчивой. Если сумма окажется отрицательной требуется провести тщательный анализ деятельности фирмы и выяснить утечку прибыли. Для проведения такого финансового анализа привлекаются независимые бухгалтеры.

Технология производства

Качественное мясо птицы поступает из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию, с сопроводительными документами — накладной. В ней указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. Вес товара проверяется обязательно.

После сверки документов и расчёта за продукцию начинается рабочий процесс.

Мясо моется в моечных ваннах.

В это время готовится рассол из специй и заливается в инъектор для инъектажа. Это необходимо для придания продукту вкусовых качеств. После чего куриная продукция цепляется на нержавеющие крючки и вешается на раму для копчения.

Процесс копчения в коптильных камерах зачастую автоматический, с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции 1-1.5 кг.

Минимальные требования к помещению следующие: наличие моечных ванн: одну для мяса птицы, вторую для мойки оборудования, каждая из них должна быть подписана. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе 5 метров от расположения камеры, в наличии должен быть огнетушитель пенный и порошковый (для тушения проводов в случае возгорания). Рабочая одежда должна меняться ежедневно, ножи находиться в специальных ножнах.

Для того, чтобы ваше предприятие приносило стабильный доход, ежедневная выручка должна составлять не менее 112% от общей суммы закупки сырья. Это достигается путём правильного регулирования цен, соблюдению всех технологий приготовления продукции.

Данную продукцию можно продавать крупным оптом на базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Куриные копчёности довольно хороши, как самостоятельное блюдо, их можно класть в салаты и первые блюда. Такая продукция популярна в местах общественного питания: ресторанах, кафе, на уличных площадках.

Поделитесь статьей с друзьями:

Запуск колбасного цеха в Туле | Ижица

Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича. Знакомство с куттером, фаршемесом, колбасным шприцем, вакуумным массажером и коптильной камерой Ижица-Z115.

В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин. В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель — дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху.

Хороших колбасный цех — это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения. Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов.

Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер.

Список оборудования цеха

Термодымовая камера Ижица Z- 115
Сушильная камера Ижица
Мясорубка МИМ300
Массажер вакуумный емкостью 200 л.
Генератор чешуйчатого льда, п
Пила для мяса КТ
Фаршемес двухвальный 60 л.
Шприц гидравлический Omega- 50 л.
Куттер Mado Supra 35.
Нейтральное оборудование и гастроемкости в ассортименте.

Рецепты от Биостар-кулинар

1. Колбаса копчено-вареная

Мясо лося: 20 кг.
Мясо дикой свиньи: 50 кг.
Жир свиной : 20 кг.
Соль нитритная: 1,6 кг.
Смесь Нубаром CL- 05 кг.
Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг.
Яйцо сырое-0,7 кг.
Лед 12 кг.
Оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные.

2. Ветчина «Экспериментальная»

Уши свиные соленые: 10,5 кг.
Мясо лося- 2 кг.
мясо дикой свиньи 2 кг.
соль нитритная- 234 гр.
Перец черный горошком- 60 гр.
Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр.
Чеснок свежий- 38 гр.
Сахар 36 гр.
Сухое молоко 28 гр.
Лед- 2,9 кг.

Содержание видео-ролика

00:15 Обзор помещение колбасного цеха
00:55 Сырье колбасного цеха — мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица
01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины — мясо лося, вместо свинины — мясо дикого кабана
02:07 Подготовка специй
02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан
03:05 Работа с куттером — охлаждение чаши, создание гомогенного фарша
04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм.
05:10 Переработка мяса дикого кабана
05:30 Обряда мяса — подготовка мясных кусков к переработке
07:25 Изделия в пресс-формах
09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье
11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм.
11:55 Термокамера Ижица-Z115
12:33 Вязка колбас
13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке
14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм
15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу
16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера
17:00 Дегустация копченой лосятины
21:13 Как приготовить деликатес из дичи
21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку!
23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки!
24:13 Чокаемся сардельками!
25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115
26:01 Душирование колбас после копчения
26:30 Деликатесы из субпродуктов — ветчина из свиных ушей
27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата
29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон
30:27 Еще раз проверяем сушку — это самый главный шаг в копчении
31:10 Снимаем усталость
33:02 «улет» для горохового супа
33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана
34:18 Чародей по дичи
35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей

Цех по переработке мяса под ключ по доступной цене в Казахстане

Среди преимуществ цеха для производства колбасы:

Высокое качество

Все приспособления изготовлены из прочных материалов, которые легко моются и подвергаются любой обработке.

Гарантия

Наши модульные мясные цеха уже не первый год успешно работают в регионе. Они прекрасно себя зарекомендовали.

Ассортимент

Большой выбор вариантов оснащения мясного производства.

Индивидуальный подход

Оборудование подбирается в зависимости от ваших предпочтений.

Схема сотрудничества:

Закажите товар на сайте или по телефону

Консультация и подтверждение заказа

Оплата заказа удобным способом

Доставка заказа в оговоренные сроки

Укомплектованные линии для пищевых производств купить в Казахстане

Постоянные покупатели гарантированно получают скидки.

Мы все время стремимся повышать уровень сервиса и предлагаем быстрое и удобное обслуживание. Обращайтесь в любое время. Мы всегда рады вам помочь и представляем вашему вниманию лучшие и самые современные решения.

Связаться

Линия производства для мясной промышленности

Каким образом выполнить массовое производство колбасы, мясной продукции и других деликатесов? Для решения такой задачи требуется использовать линию производства для мясной промышленности. Это совокупность технологического оборудования, которая позволяет заготавливать и выполнять убой животных, перерабатывать сырье для создания готового пищевого мясного продукта. Линия производства отличается по производительности, изготовителю, способу установки, стоимости. Благодаря нашей компании вы можете на выгодных условиях заказать такое технологическое оборудование.

Основные характеристики и преимущества технических устройств

Благодаря линии производства мясной продукции можно создавать колбасы, полуфабрикаты, консервы и другие изделия. Наиболее популярным оборудованием являются модульные цехи по переработке мяса, которые отличаются по производительности – от 200 килограмм за смену до 1500. Также применяют другое оборудование:

· Цехи для копчения рыбы разной загрузки.

· Колбасно-коптильные цехи.

В нашей компании вы можете выгодно заказать такое технологическое оборудование. Мы предлагаем большой выбор и устанавливаем доступные цены.

Лучшая колбаса для копчения

Что может быть лучше для того, чтобы провести воскресный день после обеда, чем курить пикантные сосиски на заднем дворе? Если вам интересно это хобби, возможно, вы задаетесь вопросом, какую колбасу лучше коптить.

К счастью, есть множество восхитительных видов колбасы на выбор, в том числе итальянская колбаса, летняя колбаса, колбаса, колбаса, андуилле и чоризо. Фаворитом большинства американцев, вероятно, была бы летняя колбаса, но на самом деле все сводится к личным предпочтениям.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о типах колбас, которые станут лучше после копчения.

Итальянская колбаса

Знаете ли вы, что только в Италии существует более 150 различных видов колбасы? Итальянцы серьезно относятся к своей колбасе, поэтому вы будете знать, что едите лучшее из лучшего, независимо от того, какую итальянскую колбасу вы покупаете. Хотя вряд ли существует такой вид колбасы, для которого не было бы пользы от копчения, итальянские колбасы вкуснее всего после этого процесса.

Типичная итальянская колбаса имеет мягкий привкус фенхеля.В некоторые сорта добавляют хлопья чеснока или красного перца, чтобы раскрыть вкус.

Копчение итальянской колбасы в курильщике займет от трех до четырех часов. Время, которое они проводят на решетке, во многом зависит от температуры курильщика и размера колбасы.

В идеале для копчения итальянских колбас необходимо установить курильщика на 250 ° F (120 ° C). Обязательно переворачивайте сосиски каждые 45 минут и регулярно проверяйте их внутреннюю температуру. Как только они достигнут 165 ° F (73 ° C), все готово.

Летняя колбаса

Летняя колбаса — одна из самых любимых в Америке колбас. Это вяленая, хорошо выдержанная колбаса, известная своим долгим сроком хранения. На самом деле, считается, что их называли «летними» колбасами, потому что добавление консервов сохраняло мясо дольше, прежде чем было заморожено. Это означало, что люди могли наслаждаться этим лакомством даже в жаркие летние месяцы.

Сегодня летняя колбаса обычно представляет собой смесь свинины и говядины. Его можно сушить или коптить, а некоторые из наиболее распространенных специй включают семена горчицы, перец, чеснок или сахар.Эта колбаса славится своим острым вкусом в процессе ферментации, что продлевает срок ее хранения.

Некоторые цифры, которые вам следует знать для копчения летней колбасы: время ее приготовления составляет около двух часов, а внутренняя температура, при которой ее следует снимать с решетки, составляет 160 ° F (71 ° C).

Польская колбаса

Польская колбаса или колбаса — это традиционная польская колбаса. Традиционно поляки жарят эту колбасу на костре, как американцы — зефир.Приготовление колбасы считается веселым семейным занятием.

Польские колбасы обычно делают из свинины, но это может быть сочетание свинины и говядины. Обладает сильным чесночным вкусом. Некоторые из наиболее распространенных специй включают чеснок, перец, майоран или гвоздику.

Если вы решите коптить польскую колбасу, процесс займет от трех до четырех часов. Вам следует подождать, пока внутренняя температура колбасы достигнет 140 ° F (60 ° C), прежде чем снимать ее с стойки для копчения. Польские сосиски слегка копчены, и вы заметите, что их внутренняя температура приготовления самая низкая из всех типов колбас.

При поиске ингредиентов для колбасы знайте, что капуста — идеальное дополнение. Если вы предпочитаете мягкий вкус, можете сочетать его с рисом, красной фасолью или супом.

Bratwurst

Bratwurst, также известный как «сосиски», — одна из самых вкусных немецких колбас. Только в этой стране существует более 40 сортов этой колбасы. 16 августа есть даже Национальный день братвурста!

Братвурст — это сильно приправленная свежая колбаса.Некоторые из самых популярных приправ включают мускатный орех, имбирь, шалфей или тмин. Обычно он будет содержать свинину, но вы можете найти и другие варианты, такие как говядина или телятина, или их комбинация.

Вы можете коптить колбасы при температуре копчения 107 ° C в течение 45 минут. Внутренняя температура, которую вы хотите для своего ребенка, должна составлять 152 ° F (67 ° C).

Колбаса Andouille

Andouille — одно из самых популярных мясных деликатесов во Франции. Это копченая колбаса, в основном состоящая из свинины.Его уникальность состоит в том, что он сделан из рубленой, а не из свинины. По вкусу Андуй очень похож на крафтовые колбасы — относительно грубые и острые.

Вы хотите коптить колбасу Андуй, пока она не достигнет внутренней температуры 165 ° F (73 ° C). Это займет около четырех часов, в зависимости от уровня жара курильщика. Лучше начать с более низкой температуры курильщика (130 ° F [54 ° C]), а затем постепенно повышать ее каждый час. К четвертому часу у курильщика должна быть установлена температура 190 ° F (88 ° C).

Колбаса Чоризо

Колбаса Чоризо — это ароматная колбаса, наиболее популярные сорта которой происходят из Мексики и Испании.

Мексиканский вариант готовится из свежей свинины, в то время как испанский вариант обычно включает копченую свинину. Оба очень приправлены: мексиканский чоризо с уксусом и перцем чили и испанский с чесноком и перцем. В Мексике и Испании есть десятки региональных сортов.

Чоризо имеет дымный аромат и кирпично-красный цвет.Традиционно чоризо немного острее по сравнению с колбасой или итальянской колбасой.

Если вы хотите добавить глубокий слой дыма, вам придется начать с более низких температур для вашего курильщика. Я рекомендую начинать с 170 ° F (75 ° C) и постепенно повышать до 220 ° F (110 ° C).

Обзор: лучшая колбаса для копчения

Ниже приводится сводная таблица с наиболее популярными типами колбас для копчения, их вкусовыми характеристиками, внутренней температурой, при которой они достаточно копчены, и временем приготовления.

Тип колбасы	Профиль вкуса	Внутренняя температура	Время приготовления
Итальянский	Мягкий фенхель	165 ° F (73 ° C)	3- 4 часа
Лето	Острый	160 ° F (71 ° C)	2 часа
Польский	Крепкий, чесночный	140 ° F (60 ° C)	3-4 часа
Братвурст	Разные вкусы, от слабого до крепкого	225 ° F (107 ° C)	45 минут
Andouille	Грубый, дымный	165 ° F (73 ° C)	4 часа
Чоризо	Дымный, пряный	150 ° F (65 ° C)	2 часа

Резюме: Копчение идеальной колбасы

Надеюсь, эта статья дала вам немного хорошие идеи о лучших сортах колбасы, которые можно коптить.

Общий совет — коптить колбасу не менее двух часов и регулярно проверять внутреннюю температуру. Ничего страшного, если температура поднимется на несколько градусов, но точно не следует недоваривать (особенно если вы курите неотвержденную колбасу).

Мои личные рекомендации: если вы предпочитаете мягкие сосиски, итальянские колбасы, польские или Brat для более сильного вкуса и чоризо для острого удовольствия.

Еще одним важным фактором, влияющим на вкус копченой колбасы, является тип древесины, которую вы используете. Нажмите здесь, чтобы узнать больше.

Все, что вам нужно знать! • BoatBasinCafe

Хотите удивить всех на летнем барбекю в этом году? Узнай, как коптить колбасу, и удиви всех своих гостей!

Колбасы — вечный фаворит. Что может быть лучше обычных сосисок?

Колбасы, конечно же, копченые.

Копченые колбасы универсальны и могут улучшить любое блюдо. Вы можете использовать их в супах, рагу и мясных соусах. Они также прекрасны в бутербродах или с яйцами и тостами в блюдах на завтрак!

Кроме того, они популярны из-за своего насыщенного дымного аромата.Этот аромат возникает из-за сжигания древесной стружки в процессе копчения. Дымность переходит от горящих стружек и проникает в мясо.

Мы знаем, что купить копченую колбасу в ближайшем продуктовом магазине довольно просто. Однако почему бы не попробовать курить дома?

Копченые колбасы легко приготовить, и весь процесс занимает всего несколько часов.

Кроме того, колбаса домашнего копчения имеет более насыщенный, нежный вкус. Приложив немного навыков и усилий, вы сможете быстро и профессионально коптить колбасу!

Лучшие виды колбас для копчения

Первое, что вам нужно решить, это какую колбасу коптить.Это зависит от двух факторов.

Во-первых, это зависит от ваших личных предпочтений и от того, какое мясо вы предпочитаете. Далее, для разных блюд нужны разные виды колбасы.

Для мясных соусов обычно нужны итальянские колбаски. Перец чили и другие блюда с сильным пряным дымным вкусом лучше всего сочетаются с колбасами Андуй или чоризо.

Немецкие или польские сосиски, такие как колбаса и колбаса, также являются хорошим выбором для копченой колбасы.

Важно помнить, что в колбасе должно быть приличное количество жира.Более постные куски мяса сделают копченую колбасу сухой и рассыпчатой.

Лучшие сроки для идеально копченых колбас

В среднем сырую колбасу необходимо коптить не менее 3–4 часов. Температура копчения поддерживается на уровне 250F.

Затем сосиски переворачивают с интервалом в 45 минут. Через три часа с помощью термометра для мяса проверьте внутреннюю температуру сосисок.

Если внутренняя температура 160F или 72C, сосиски готовы.Они должны быть равномерно подрумяненными, с красноватым оттенком и немного сморщенными.

Если вы курите при более высокой температуре или дольше, колбасы высохнут и весь жир выйдет наружу. Напротив, если мясо не коптится достаточно долго, в нем могут оставаться вредные бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление.

Короче говоря, коптите колбасу, пока она не достигнет 160F, на всякий случай.

Копчение польских колбас

Польские колбасы, также известные как колбаса, известны очень сильным дымным ароматом.Он также довольно острый, так как обычно приправлен чесноком, солью, перцем и майораном. Польскую колбасу приготовить довольно просто, и она станет хорошим выбором, если вы новичок в копчении или консервировании мяса.

Для начала нужно использовать мясорубку для измельчения вяленого мяса. Затем смешайте фарш со специями и холодной водой. Все нужно перемешать до однородности.

После этого набить мясо в колбасные оболочки. Каждая оболочка должна образовывать звенья длиной около 30-35 см. Повесьте звенья на коптильные палочки или стержни для подвешивания колбасы на час при комнатной температуре.

В качестве альтернативы вы можете поместить их в предварительно нагретый ствол коптильни при температуре 130F и оставить вытяжной вентилятор открытым. Когда оболочка полностью высохнет, коптите колбасу около 3 часов и переворачивайте ее каждые 45 минут.

Постепенно увеличивайте температуру копчения до 200F, пока внутренняя температура сосисок не достигнет 160F.

Когда они закопчены, достаньте сосиски из коптильни и протрите их ледяной водой. Повесьте их сушиться на подвесной стержень для колбасы. После высыхания их можно готовить или хранить в холодильнике.

Копчение сосисок дома как профессионал

Сделать копченую колбасу в домашних условиях довольно просто. Если вы читали о копчении польской колбасы, процесс очень похож.

Сушите или посолите мясо, а затем измельчите его. Приправы и специи зависят от того, какую колбасу вы делаете. Для итальянской колбасы и чоризо понадобятся разные специи.

Создайте звенья колбасы и дайте им высохнуть на воздухе. Затем поместите их в коптильню или гриль вместе с древесной стружкой, но убедитесь, что они расположены равномерно.Копчите колбасу при температуре 160 ° F и коптите мясо в течение одного часа.

Затем увеличьте температуру до 170F и курите еще час. Наконец, увеличьте температуру до 180F или 200F и коптите, пока сосиски не достигнут 160F.

Древесную щепу, используемую для копчения мяса, необходимо замачивать в воде не менее чем на час. Если вам нужен легкий дымный аромат, используйте древесину клена или вишни. Для более сильного копчения лучше всего использовать гикори для копчения мяса.

Всегда давайте сосискам постоять 10 минут после их копчения. Если переместить их до этого, вытечет жир и сок. Это, в свою очередь, сделает ваши сосиски сухими и ломкими.

Наконец, замочите копченые сосиски в холодной воде и дайте им высохнуть.

Как коптить сосиски в духовке

У вас нет гриля или коптильни? Нет проблем, мы вам поможем. Мы расскажем, как коптить колбасу в духовке.

Во-первых, разогрейте духовку до 250F.

Заранее замочите щепу гикори или мескитового дерева в воде. После того, как они впитаются, хорошо слейте воду и храните на дуршлаге.

Положите пропитанную древесную стружку на дно глубокой металлической сковороды. Стружку нужно укладывать одним слоем, чтобы она не складывалась. Затем поместите решетку на металлический противень, поверх древесной стружки.

После этого положите сосиски на решетку, убедившись, что они расположены равномерно. Сделайте палатку из алюминиевой фольги и накройте ею стойку со всех сторон.

Это предотвратит выход дыма. Вместо этого он обеспечит равномерное проникновение аромата дыма в мясо.

Поставьте решетку и сковороду в духовку и дайте ей медленно готовиться в течение 3-6 часов. Если щепа начинает высыхать, периодически смачивайте ее.

Ближе к концу времени приготовления проверьте температуру мяса. Как только температура достигнет 160F, вы можете достать его из духовки.

Копчение колбасы на гриле на пеллетах

Грили на пеллетах — отличный способ копчить колбасы.Процесс похож на копчение бекона или ветчины.

Однако важно заранее убедиться, что колбаса была высушена. Это предотвратит отравление ботулизмом.

Эти грили могут гореть сильнее и поэтому дают более темный и интенсивный аромат копчения. Они также популярны из-за их постоянной и легко регулируемой температуры.

Время приготовления аналогично использованию коптильни или гриля. Если вы ищете хороший гриль на гранулах, Camp Chef SmokePro Pellet Grill — отличный вариант.

Курильщики: прекрасная альтернатива копчению сосисок на гриле!

Копчение сосисок в курильщике ничем не отличается от использования гриля. Заранее замочите древесную щепу и нагрейте коптильню до 200F.

Затем слейте излишки воды с щепы и поместите ее в поддон для щепы. Поднос уходит в нижнюю часть коптильни. Если у курильщика нет поддона, поместите чипсы прямо на горячий уголь.

После этого поместите решетку с сосисками в коптильню.Оставьте вентиляционное отверстие открытым на четверть пути. Готовьте / коптите их в течение 2 часов или пока они не достигнут 160F.

Использование электрической коптильни Masterbuilt для копчения колбас

Коптильня Masterbuilt делает копчение всех видов колбас легкой задачей.

Все, что вам нужно сделать, это дать приготовленным сосискам высохнуть при комнатной температуре. Во-вторых, разогрейте коптильню до 250F и заполните сковороду водой наполовину. Поместите щепу в лоток.

Затем поместите звенья колбасы на стойки для коптильни, оставив между ними ½ дюйма пространства.

Наконец, откройте верхнее вентиляционное отверстие и дайте сосискам вариться в течение 3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 160F. Не забывайте заменять щепу и воду каждые 45 минут!

Копчение сосисок на гриле Traeger

Копчение колбасы с помощью Traeger — простой способ получить ароматные копченые колбасы. Независимо от того, какую колбасу вы выберете, Traeger точно коптит мясо.

Они просты в использовании и имеют функцию «6 в 1»: вы можете готовить на гриле, жарить, запекать, коптить, барбекю и даже тушить мясо.

Все, что вам нужно сделать, это разогреть гриль до 225F в течение 15 минут с закрытой крышкой. Затем поместите колбасные оболочки на гриле или вашей колбасной стойке Traeger.

Кроме того, следите за тем, чтобы сосиски не скапливались на гриле. Приготовьте их в течение 2,5 часов или до тех пор колбаса зарегистрировать внутреннюю температуру 160F.

Дайте сосискам постоять 10-15 минут перед нарезкой и сервировкой.

Вкратце

Самостоятельное копчение колбасы дает много преимуществ.Во-первых, вам больше не придется покупать сосиски. Также вы легко сможете произвести впечатление на своих гостей на очередном пикнике или барбекю!

Копчение колбасы — это еще и забавный проект, сделанный своими руками, который может сохранить любое мясо в вашей кладовой, от которого у вас мало пользы. Копчености остаются свежими в морозильной камере до 4 месяцев!

Приложив немного усилий, вы легко сможете приготовить итальянские, немецкие или польские копченые колбаски прямо у себя дома. Как только вы научитесь коптить сосиски, ваша кухонная выходка уже никогда не будет прежней!

Связанные темы:

Как приготовить барбекю Smoke Sausage

Колбасу для барбекю легко приготовить, но при этом она может похвастаться неповторимым ароматом древесины и дыма.Узнайте все, что вам нужно, в нашем полном руководстве, включая лучшие породы дерева, время и температуру, а также пошаговый рецепт. Вот как коптить колбасу .

Копчение барбекю лучший способ приготовить мясо. Ничто не сравнится с тем, чтобы придать еде богатый и естественный аромат дерева и дыма. Лучшая новость заключается в том, что это легко сделать дома, и, проявив немного терпения, любой может это сделать.

Колбасой часто пренебрегают в пользу мяса конкурентов, такого как грудинка или ребра, но сегодня я собираюсь показать вам, почему она заслуживает своего места на обеденном столе барбекю.

Копченая колбаса аналогична другим классическим мясным блюдам для барбекю. Что делает его отличным мясом для начинающих, так это то, что его не нужно тщательно готовить перед копчением.

Давайте посмотрим, что покупать, как готовить и как коптить.

Какую колбасу лучше коптить?

Хорошие новости, любители свинины. Коптить можно почти все виды колбасы. Разные мясники по всему миру продолжают придумывать разные виды колбас, экспериментируя с разными сортами мяса и ингредиентами для наполнения оболочки.Вот некоторые из лучших колбас, используемых сегодня для копчения:

Чоризо
Колбаса для завтрака
Boerewors
Weisswurst
Bratwurst (ознакомьтесь с нашим рецептом копченых сосисок )
итальянская колбаса Boud321
итальянская колбаса

Для достижения наилучших результатов старайтесь выбирать мясо, которое не было предварительно приготовлено. Kielbasa и хот-доги — хорошие исключения, и их можно улучшить, нанеся на них дымчатый слой.

Продолжительность копчения для

Время копчения будет зависеть от типа мяса, которое вы выбрали, а также от его размера и толщины. Например, итальянским сосискам потребуется около трех часов, чтобы их хорошо прокоптить. Между тем, на сосиски из индейки и курицы уходит немного меньше времени. В среднем это займет от 1,5 до 3 часов. Просто не забывайте переворачивать их примерно каждые 45 минут.

Температура копчения

Идеальная температура для копчения колбасы составляет от 200 до 250 градусов по Фаренгейту (93 — 121 ° C).В этом диапазоне вы можете курить до 3 часов. По этой причине я использую стандартную температуру 225 ° F, которую мы применяем к большинству копченостей.

Если вы хотите закоптить его быстрее, вы можете увеличить температуру примерно до 300 ° F (149 ° C). Уловка состоит в том, чтобы постоянно проверять внутреннюю температуру колбасы.

Самое важное, о чем нужно помнить, — это внутренняя температура. Используйте термометр для коптильни , чтобы следить за процессом приготовления колбасы, и это избавит от необходимости разрезать ее.

Стремитесь к внутренней температуре 160–165 ° F (71–74 ° C). Колбаса будет приготовлена и хорошо нагрета, поэтому вы можете вынуть ее из коптильни и подавать на стол.

Лучшая древесина для копчения колбасы

Одна из причин, по которой мы любим копченую пищу, заключается в том, что она обладает уникальным ароматом, который невозможно получить от обычной плиты или духовки. Пары деликатно впитываются в пищу, отправляя ваши вкусовые рецепторы в путешествие, которое того стоит. Копчение колбасы ничем не отличается.

Используемая древесина имеет решающее значение. Вместо того, чтобы бросать любой кусок дерева, который попадется вам в руки, вам нужно выбрать лучшую древесину для работы.

Лучшие породы древесины для копчения колбасы — это вишня, гикори и яблоко. Что из этого вы выберете, должно зависеть от интенсивности, которую вы хотите, чтобы мясо было. Например, гикори особенно остро, а древесина яблони более мягкая и немного сладкая.

В этом рецепте я использую древесину яблони. Его нежные фруктовые нотки хорошо сочетаются практически со всеми видами свинины, что делает его отличной древесной базой для почти всех видов колбас.Если вы хотите что-то еще сладкое, но с добавлением пикантности, попробуйте орех пекан.

Как коптить колбасу

Начните с разжигания курильщика. Мы стремимся к температуре 225 ° F (107 ° C). Если вы используете угольную курильщицу, это может занять до 30 минут. Если вы используете гриль, убедитесь, что вы настроили его на 2 зоны приготовления, чтобы можно было использовать непрямое приготовление.

Следующие шаги будут зависеть от типа курильщика, но большинство из них применимы в целом. Наполните емкость для воды и поставьте ее на решетки рядом с мясом (но не касаясь его). Если у вас нет поддона для воды, вы можете использовать таз. Следующим шагом нужно поставить колбасу на решетку. Убедитесь, что между каждым предметом и поддоном для воды есть некоторое расстояние. Важно убедиться, что никто из них не касается друг друга.

В зависимости от размера курильщика у вас может быть более одной стойки с сосисками. Когда все стойки будут вставлены, закройте курильщик и позвольте волшебству случиться.Обязательно переворачивайте сосиски примерно каждые 45 минут.

Если вы используете обычный гриль, настройте его на 2-зонное приготовление, поместив зажженные угли в сторону под решеткой. Как только вы нагреетесь до 225 ° F, поместите сосиски на решетку с другой стороны гриля. Добавьте к углям пару кусочков яблони, чтобы придать им немного аромата.

Убедитесь, что и впускное, и выпускное вентиляционные отверстия для начала широко открыты, а затем переместите их наполовину во время приготовления.Это должно хорошо управлять потоком воздуха и нагревом, но может потребоваться небольшая настройка для достижения наилучших результатов. Это может потребовать некоторой практики, но убедитесь, что вы используете термометр для курильщика в качестве ориентира.

Колбаски должны быть готовы примерно через 2–3 часа.

Как хранить оставшуюся копченую колбасу

После всей этой колбасы у вас, вероятно, еще много осталось. Хорошая новость заключается в том, что его легко безопасно хранить, и он будет достаточно долговечным, чтобы оставаться свежим и съедобным в течение некоторого времени.

Лучше всего хранить его в вакууме. Это действительно связано с приобретением вакуумного упаковщика, но если вы планируете заняться копчением мяса, то это одно из лучших вложений, которое вы можете сделать ( У меня есть этот от Amazon ). Просто дайте мясу остыть после копчения, прежде чем запечатывать его под вакуумом и хранить в холодильнике. Убедитесь, что он полностью герметичен и влага не может попасть внутрь уплотнения.

Другие советы:

Используйте только холодную или охлажденную колбасу. Дым притягивается к холодным поверхностям, поэтому приготовление с охлаждением дает вам наилучшие шансы получить красивый дымный вкус.

Попробуйте закончить шепталом. Если вам нравятся эти знаковые отметины от гриля на колбасе, просто сделайте гриль жареным. Как только ваши сосиски нагреются до 160 ° F, переместите их из коптильни на гриль и жарьте по 30-60 секунд с каждой стороны.

Используйте угольный дымоход. Если вы новичок в приготовлении барбекю, одна из самых серьезных проблем, с которыми вы можете столкнуться, — это узнать, как лучше и проще разжигать угли.Это неприятная часть барбекю, но один из лучших способов сделать это — использовать с помощью угольной трубы . Эти маленькие приспособления собирают все ваши угли в один небольшой контейнер, ограничивая воздействие воздуха и облегчая их разжигание. Угольный дымоход — одно из самых разумных вложений, которое вы можете сделать сегодня (к тому же они не дорогие!)

BBQ Smoked Sausage

Легкие домашние копченые колбасы, приготовленные медленно и медленно на яблочной древесине. Работает практически с любыми колбасами и почти не требует подготовки мяса.Идеально для новичков в приготовлении барбекю!

Закуска, основное блюдо, гарнир

Кусочки яблони
Поддон для воды
Термометр для копчения

2 фунта свежей колбасы, например Итальянский, Братвурст, Колбаса для завтрака

Разогрейте коптильню до 225 ° F. Если вы используете гриль, настройте гриль на 2 зоны приготовления.
Когда курильщик нагреется до заданной температуры, поместите сосиски на решетки для дыма.Наполните емкость для воды и поместите в коптильню рядом с мясом. Оставьте место между каждой колбасой и поддоном для воды. Добавьте дрова в топку, закройте крышку коптильни и оставьте дымиться.
Через 45 минут откройте коптильню и переверните сосиски. Повторяйте это каждые 45 минут. Проверить уровень воды в поддоне для воды. При необходимости долейте.
Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 160 ° F (71 ° C).

FAQ

Есть животрепещущие вопросы? Наши часто задаваемые вопросы здесь, чтобы помочь.

А колбасу надо вешать, чтобы ее коптить?

Нет. Для простого горячего копчения можно положить мясо на решетку коптильни. Подвешивать лучше всего при холодном копчении , которое обычно используется для вяления мяса, а не для его приготовления.

Можно ли коптить уже копченую колбасу?

Да. Вы можете коптить полуфабрикаты или полуфабрикаты. Фактически, многие купленные в магазине колбасы улучшаются, если в них добавляют слой дыма в домашних условиях.