Мацутакэ грибы где растут в россии: В России растёт редкий гриб, стоимость которого за одну штуку $ 200. Знакомьтесь: мацутаке, он же рядовка обутая | Природа и не только

Содержание

В России растёт редкий гриб, стоимость которого за одну штуку $ 200. Знакомьтесь: мацутаке, он же рядовка обутая | Природа и не только

Здравствуйте, друзья.

Растёт в Азии и Европе чрезвычайно дорогой гриб. Любят его азиаты, особенно японцы, с огромной силой. Так любят, что популяция его оскудевает прямо на глазах. Называется гриб мацутаке, а в переводе на русский язык рядовка обутая (Tricholoma caligatum)

Этот гриб стоит очень дорого —

$ 2-4 тыс. за кило, особенно ценятся молодые грибочки. Цена за один такой гриб может достигать $ 200Такой наборчик стоит дорого

Такой наборчик стоит дорого

Растут мацутаке в еловом лесу, но так, чтобы поблизости росли дубы, потому что любит укрыться покрывалом из дубовых листьев.

Длинная ножка глубоко уходит в почву, чтоб его достать нужно рыть землю, буквально как экскаватор. Что и делают жители Японии — основные потребители мацутаке. У них даже возведён храм этому грибу.

Но у японцев случилась большая трагедия.

Деликатес во всей красе

Деликатес во всей красе

Их красную сосну поразила сосновая корневая нематода. Если раньше они собирали сто тонн, то теперь лишь одну. А спрос остался и очень большой. Что делать? Желающих помочь отыскалось множество.

Весь мир лихорадочно стал искать мацутаке

В Китае целые фабрики денно и нощно выращивают грибы. Но японцы быстро сообразили, что фабричный гриб в подмётки не годится настоящему из природы. Вдруг мацутаке нашёлся в Америке.

Мацутаке — штучный товар

Мацутаке — штучный товар

Американская Золотая лихорадка 19 века померкла перед новым грибным сумасшествием.

Американцам прямо на месте перекупщики дают 200 $ за один экземпляр. Особо ценится канадский и японский гриб, которые растут в дикой природе. Из Америки в Японию полетели самолёты со свежими грибами, потому что замораживать мацутаке нельзя. Два дня на доставку свежих грибов, не уложился в сроки- считай убытки вместо барыша.

Шведы и финны обнаружили у себя рядовку обутую, японцы стали покупать и у них. Скандинавы весьма довольны, подсчитывают барыши.

У нас тоже растёт рядовка обутая

Наши грибы не уступают в качестве японским и канадским.

Спрятались в земле

Спрятались в земле

Произрастает гриб на Кавказе в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, на Сахалине, повсеместно в Красной книге. Гриб редок, найти его трудно, нужно знать места. Соотечественники пытаются продать грибы в Китай, но дело это наказуемое.

Жители Сахалина иногда сообщают, чт находят его вёдрами, а на поверку оказывается, что это катателазма вздутая (Catathelasma ventricosum) «шампиньон» сахалинский.

Катателазма притворилась мацутаке . Ну очень похожа на рядовку обутую.

Катателазма притворилась мацутаке . Ну очень похожа на рядовку обутую.

А что в мацутаке такого ценного?

В 2018 году северокорейский лидер Ким Чен Ин подарил президенту Южно Кореи две тонны грибов мацутаке. Это был поистине королевский подарок, стоимость которого по мировым ценам превышала $ 1,8 млн. У гостя отвисла челюсть от удивления. Северокорейцы выращивают гриб на фабриках.

Считается, что мацутаке лечит онкологию, особенно силён молодой гриб в первые двое суток, после того, как был сорван.

Вот такие страсти по рядовке. Пусть растёт и множится, не будем её срывать.

Читайте также: Какие грибы можно найти в декабре и вкусно приготовить. Простой и быстрый способ (+фото)
Как российские учёные высадили топинамбур рядом с борщевиком и что из этого вышло
Сильнейшие яды леса, которые легко нахожу за пару часов. Опасная красота. Фото и рассказ

Стоимость гриба мацутакэ, обнаруженного на Сахалине, сравнима с ценой за трюфель | В России | 05.09.2017

Лучшие японские повара сейчас срочно съезжаются на Сахалин. Там обнаружили главный деликатес, который подают только в самых дорогих ресторанах Страны восходящего солнца, — грибы мацутакэ. Причем эксперты уже признали, что российские — особенные: они отличаются от аналогов особым вкусом. Причина — климат и вековые леса. Только в таких условиях растут эти чрезвычайно редкие грибы, отсюда и высокая цена — некоторые дороже, чем трюфель, и стоят до нескольких тысяч долларов за килограмм.

Российскими мацутакэ заинтересовались и ученые из Европы. Найти грибы, которые заставили даже биологов из Швеции преодолеть тысячи километров, попытался и журналист Максим Прихода.

Скандинавские ученые преодолели больше 10 тысяч километров, чтобы разыскать один из самых дорогих грибов на планете на Сахалине. Местный журналист опубликовал статью, в которой рассказал о сахалинских мацутаке.

Стоимость одного такого может достигать 100 долларов, килограмм продают за 2000. Его запах — сосновой смолы с тонкими нотками корицы — ценители не спутают ни с чем.

«Вам надо его понюхать, запах очень характерный. Да и форму ни с чем не спутаешь. Ну если, конечно, знаешь, как выглядят мацутакэ. Этот, например, очень хорош», — рассказывает ученый Ян-Инге Тобиассо.

Мацутакэ очень популярен в азиатской кухне: японцы, корейцы и китайцы относятся к нему с большим почтением. Их подают только в лучших ресторанах, а готовить доверяют лишь самым искусным поварам.

«Один из способов приготовления — это очень тонко порезать и пожарить», — делится информацией шеф-повар японского ресторана Ютака Мияниси. — «Но нужно понимать, что это очень дорогая вещь, и относиться, как к дорогой вещи. И готовить особые блюда. Жарить такие грибы с картошкой просто кощунство».

Но сахалинские грибники, которые вряд ли близко знакомы с японской кулинарной традицией, сами все поняли.

Они давно распробовали японский трюфель, вот только никому об этом старались не рассказывать. А вот журналист Юрий Гуршал не удержался и написал заметку в местное издание, чему уже и сам не рад.

Как и европейские сборщики трюфелей, сахалинские грибники тщательнейшим образом скрывают свои заветные места. Причем мало просто знать где искать: такая охота требуют большого мастерства.

Мацутакэ хоть и называют сахалинским шампиньоном, вырастить их в искусственных условиях практически невозможно. А в природе они мало того что встречаются крайне редко, так еще и маскируются. Их ножки практически полностью скрыты в земле, а шляпки присыпаны хвоей. И для того чтобы обнаружить их в лесу, нужна большая удача.

Феномен сахалинских мацутакэ в том, что растут они не в сосновых лесах, как везде, а в лиственничных. Именно эта особенность и привлекла европейских ученых.

«Это была моя мечта — поехать на Сахалин, найти мацутакэ в таком непривычном месте. Сейчас мне нужно поехать на родину, провести некоторые ДНК-тесты и показать эти грибы ученым из Швеции и Японии», — говорит миколог Николас Бергиус.

Теперь у ученых в планах наладить поставки сахалинских грибов в Японию — именно там на них самый большой спрос. А следующим летом Николас отправится в Якутию. Говорят, там тоже хватает грибных мест.

Гриб стоимостью в сотни долларов, который в России никто не собирает: 13vainamoinen — LiveJournal

Цена за пять грибов мацутакэ в Японии может достигать 500 долларов США.

Грибы мацутаке, сокращенно маттаке, известны в Японии более тысячи лет. Однако, за это время японцы не научились выращивать эти грибы в теплицах, поэтому до сих пор их собирают только в лесу. Японские мацутакэ обычно ищут под опавшими листьями у корней сосны. Отсюда и название мацутакэ, что в переводе с японского означает сосновый гриб.

Одна из причин, по которой мацутаке стали настолько дорогими, заключается в том, что доход средней семьи в Японии за последние 50 лет значительно вырос, а количество грибов мацутакэ, собираемых в лесах страны, резко сократился из-за появления насекомых вредителей, убивающих сосны, под которыми они растут. Поэтому мацутакэ сегодня очень редкий гриб в Японии.

Мацутакэ — больше, чем просто гриб, это японский символ долголетия. Эти грибы являются также синонимом наступления осеннего сезона в Японии, Таким же, как, например, цветение сакуры весной.

Мацутакэ часто дарят в виде подарочных корзин, чтобы выразить свою признательность руководителю компании или деловому партнеру.

Ученые установили, что японский сосновый гриб Tricholoma matsutake и гриб Richoloma nauseosum распространенный в Европе, это один и тот же вид гриба. В Финляндии его традиционно никогда не ели, но сегодня он включен в официальный каталог коммерческих грибов.

Несколько лет назад группа японских туристов нашла в Лапландии сосновые грибы и отправила на их поиск финских грибников. Это оказался гриб, который по-японски называется мацутакэ.

В Японии мацутакэ считается особым лакомством наравне с трюфелем. Этому грибу приписывается эффект афродизиака, а за килограмм грибов можно выручить сотни евро.

Сосновый гриб — компактный гриб, который хорошо переносит перевозки на большие расстояния. Сегодня сосновый гриб собирают в странах Скандинавии, и отправляют на экспорт в Японию.

Считается, что сосновый гриб в России можно найти только на острове Сахалин. Мне думается, что это не так. Раз этот гриб встречается в Финляндии, значит он есть и в Карелии. Просто сегодня у нас его никто не собирает и не знает настоящей его ценности.

Природа Карелии

Гриб Мацутаке — японский бриллиант российских лесов

в раздел Целебные Грибы 

 

 

В Дунине открыли специальный рынок для продажи этого вида грибов, которые нелегально собирают на российских территориях. В Шанхае грибы пакетируют и вывозят в Японию или на Запад по цене, намного превосходящей первоначальную, то есть цене, по какой контрабандисты сдают эти грибы, которые по — японски называют «матсутаке», а по-китайски «сунжун».

Самое интересное, что эти грибы китайцы вывозили всегда (даже в советские времена!) и все по одной простой причине: рядовку обутую считали обыкновенной поганкой, не стоящей внимания. И если задерживали китайцев-несунов с Женьшенем, струей кабарги или медвежьими лапами, и это считалось контрабандой, то китайца с любым количеством заветного «сунжуна» пропускали спокойно.

А все потому, что только в 1989 году микологи дали добро(!) к заготовке рядовки обутой, то есть признали ее хорошим съедобным грибом! Наконец, в 2002 году рядовку обутую занесли в Красную Книгу Приморья и только благодаря этому стали задерживать контрабандистов с этими грибами. Хотя, по правде, задерживают одного из ста китайцев. Иначе бы рынки в Китае были закрыты…

Мацутаке — на что похож японский деликатес?

На опенок. Только с более широкой шляпкой, и более коренастой ножкой.

То, что мацутаке внешне напоминает опенок, объясняет и то, что многие авторы-дилетанты называют его «древесным грибом». Это не так — рядовки не растут на пнях, они растут на супесчаных почвах в симбиозе с соснами. Поэтому рядовку обутую можно встретить не только на Дальнем Востоке и в Сибири, но и в Псковской, Калининградской, Ленинградской областях. То есть там, где есть легкие песчаные почвы и сосны.

Мацутаке, как и наш привычный белый гриб, бывает разным в зависимости от местности, где растет. Самый ценный гриб растет в Приморье — он крупный, твердый и наиболее ароматный. Ценятся японские и канадские матсутаке. Корейский и китайский стоят в несколько раз меньше, так как у них недостаточно богатый вкус и маловыраженный грибной запах. Кроме того, цена матсутаке зависит и от возраста гриба. Ценятся молодые нераспустившиеся грибы — с плотно облегающей шляпкой. Гурманы и ценители выделяют 11 категорий матсутаке. К первой элитной относятся именно приморские российские грибы, еще не достигшие зрелого возраста.

То, что японцы невероятно ценят эти грибы и в кулинарии, и в медицине, раньше всех поняли и воспользовались этим американцы. Они стали промышленно заготовлять эти дикорастущие грибы для экспорта в Японию. 15-20 лет назад сбор матсутаке в лесах северо-запада США сравнивали с «золотой лихорадкой». Кило грибов стоил до 200 долларов.

Тысячами люди подавались в леса на сезонные заработки. То же вскоре наблюдали и в Канаде. Американцы довольно скоро оценили кулинарные преимущества нежного гриба, который источает аромат сосновой хвои и  груши, и серьезно «подсели» на матсутаке.

Существует множество рецептов приготовления матсутаке (от прозрачного супа до обжаренных на углях шляпок под цитрусовым соусом). Жареный на гриле матсутаке — дорогое удовольствие. В основном его используют как дополнение к гарниру.

Целебные свойства мацутаке

В восточной медицине мацутаке считается самым сильным противораковым средством при заболеваниях крови. Китайские целители утверждают, что наибольшей целебной силой матсутаке обладают в первые 48 часов после сбора, именно тогда он может оказать лечебное действие при лейкозах. За это время его нужно или съесть сырым, нарезанным тонкими пластинками, или высушить при температуре не выше 50 градусов. Грибы, собранные для этих целей — самые дорогостоящие, их цена может доходить до нескольких тысяч долларов за килограмм.

Зрелые грибы — с открытыми шляпками — уже такой ценности не имеют, и их используют в медицине, как профилактическое противораковое средство и средство, выводящее канцерогены и радионуклиды из организма. Неоднократно отмечено, что порошок из мацутаке способен уничтожать вирусы (японцы при эпидемии гриппа активно принимают капсулы с целебными грибами мацутаке и шиитаке).

 Узнать цену и купить мацутаке вы можете в нашем магазине

 

В Киевском центре Фунготерапии, Биорегуляции и Аюрведы ведут прием квалифицированные врачи нетрадиционной медицины. Стоимость консультации 300 гривен. Истории болезней и результаты лечения вы можете посмотреть по этой ссылке.

Записаться на прием вы можете по телефонам:  (097) 231-74-44, (050) 331-74-44, (063) 187-78-78, +38(098) 583-85-85 (Viber),  +38(093) 688-25-88 (WhatsApp, Telegram) e-mail:Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

Arktiset Aromit ry

 

Tricholoma matsutake

Признаки:
Мацутаке — это крупный гриб с сильным ароматом, растущий обычно под соснами по всей Финляндии. Этот вид называется мацутаке. Цвет шляпки варьируется от темно-коричневого до светло-коричневого или смоляного цвета без красных оттенков. Ширина шляпки составляет 6-20 см. По поверхности шляпки проходят крупные темно-коричневые шелковистые чешуйки. Длина ножки составляет 5-20 см, толщина 1,5-2,5 см. Ножка равномерно толстая или внизу слегка шире, чем сверху. Ножка зачастую наклонена, склоняется глубоко до земли и крепко держится на корне. Пластинки светлые с углублением в основании. У молодого гриба пластинки покрыты защитной пленкой, которая позднее оставляет на верхней части ножки бахромистое кольцо. Над кольцом ножки виден белый рисунок, с нижней части — коричневый рисунок. Мякоть плотная и белая, хорошо сохраняющаяся.

Сходные виды:
С точки зрения распознания важен исключительно сильный, пряный сладкий запах мацутаке. Запах сходного вида, рядовки (Tricholoma focale), мягкий и пыльный. Ножка рядовки сужается к низу и легко крепится к земле, в отличие от других мацутаке. Цвет рядовки варьируется по цвету от рыже-красного до темного красно-коричневого. Рядовка также меньше по размеру, чем мацутаке. Рядовка не годится к употреблению в пищу.

Места произрастания:
Вероятно это вид встречается в Северной Финляндии довольно широко. Лучше всего гриб растет в песчаных сосняках, где есть старые и редкие деревья, тонкий слой гумуса и часто поросли ягеля.

Сезон созревания:
Сезон созревания начинается в конце июля и продолжается до начала октября.

Применение:
Мацутаке не нужно варить перед приготовлением. Его можно тушить на сковороде, жарить на гриле, готовить из него соусы и супы. Особенно японцы ценят мацутаке. Японцы используют в основном молодые мацутаке, шляпка которых еще не открылась.

Анна Лёвенхаупт Цзин «Гриб на краю света. О возможности жизни на руинах капитализма»

Cовместная издательская программа Музея современного искусства «Гараж» и издательства Ad Marginem

Антрополог Анна Лёвенхаупт Цзин несколько лет изучала самый дорогой в мире гриб, собирая его в лесах Северного полушария и общаясь с лесниками, торговцами, биологами и экологами. Следствием этого полевого исследования стала теория новой прекарности — жизни без определенных, устойчивых правил на задворках цивилизации.

Гриб мацутакэ — японский деликатес, который растет в самых неблагоприятных условиях, одновременно подпитывая своих соседей по экосистеме и не давая им погибнуть. Эта «биполярность» и привлекла внимание американского ученого, занимающегося проблемами окружающей среды, человека и их совместного будущего.

Вселенная мацутакэ сама подобна огромной грибнице, где множество персонажей —грибники, торговцы, гурманы и кулинары — пересекаются витиеватыми, нелинейными связями. Выработав собственные законы и формы социальных отношений, сообщества собирателей мацутакэ образуют альтернативную реальность, существуя вопреки капиталистическому modus operandi. Цзин называет этот путь «третьей природой».

Гуманитарная наука изобилует теориями об отчуждающей силе капитала и о том, что общество может строиться на принципах взаимопомощи, избегая иерархических систем власти. Образ ризомы в качестве социальной модели был предложен еще Делёзом и Гваттари в 1970-е годы. Однако опыт, изложенный Цзин, уникален тем, что погружает нас в малоизученное, а рядовому читателю — абсолютно незнакомое, почти сказочное пространство. При всей академической строгости книга читается как приключенческий роман, в нарратив которого органично вплетены фотографии и рисунки, передающие дух этого необычного исследования.

Работа Цзин получила сразу несколько важных наград, в том числе премию Виктора Тернера (2016), присуждаемую за выдающиеся труды в области этнографии.

В Российских лесах растет гриб, стоимость которого несколько тысяч €

Несмотря на то, что данный гриб дешевле трюфелей, на его сборе тоже можно неплохо заработать. К тому же он более распространен в России, чем трюфели. 

Трюфель — это самый дорогой гриб на планете. Его стоимость за один  килограмм доходит до двухсот тысяч долларов. 

Гриб, про который пойдет речь в публикации дешевле, но тоже стоит несколько тысяч евро. 

Российское название этого грибы — рядовка, но не обычная рядовка, а называется он “рядовка обутая”. Заграничное название этого гриба — мацутаке. 

Цена данного гриба за один килограмм колеблется от тысячи до пяти тысяч в долларовом эквиваленте. Если перевести в евро, то получится более 4,5 тысяч  €. 

Рядовка обутая или мацутаке

Где растет мацутаке?

Рядовка обутая в основном произрастает в сосновых или хвойных лесах. Там где есть белый мох. Кроме того, мацутаке можно обнаружить и в дубовых рощах.

Помимо российских лесов, рядовок обутых можно отыскать в азиатских странах, таких как Корея, Япония, Китай. Или в северных странах, например, Финляндия, Швеции, Швейцари. 

По слухам, мацутаке собирают и в лесах Северной Америки.

В России эти баснословно дорогие грибы можно отыскать в уральских лесах, Красноярском крае, на Дальнем Востоке. Есть мацутаке и на Кольском полуострове и даже на полуострове Сахалин.

Уральские леса богаты мацутаке

Нюансы поиска

Уникальность рядовки обутая заключается в том, что они растут в сравнении с другими грибами очень глубоко в земле. 

У них очень длинная ножка. И их нужно, буквально, выкапывать. Без лопаты не обойтись. 

Снаружи, тоже мацутаке не слишком просто заметить. Так как прячется гриб он под дубовыми листьями и сосновыми иголками. 

Растет рядовка обутая, как и остальные ее собратья — многочисленными дружными семейками. 

К сожалению, в России в некоторых регионах мацутаке внесен в Красную книгу, а значит заниматься сбором этих грибов. Не важно, в каких количествах запрещено по закону. 

Вкусовые качества и польза

Азиатские гурманы сходят по мацутаке с ума.  

Готовят их этих грибов любые блюда. Их можно варить, жарит, мариновать и солить. 

По своим вкусовым качествам эти грибы уникальны. У них плотная и Специалисты утверждают, что мацутаке обладает и целебными свойствам, так как в высокое содержание природного антибиотика и противоонкологических веществ.

Кто продает и покупает

В своих лесах они подчистую уже собрали и употребили этот гриб, а теперь согласны закупать его в других странах даже совершенно за сумасшедшие деньги.

Азиаты готовы покупать мацутаке за сумасшедшие деньги

Про это уже прознали в Финляндии, и в Швеции и даже в Северной Америке. И они вовсю поставляют эти грибы в японские и корейские магазины. 

Но ведь Россия — максимально близкий сосед. А значит лучше приобретать эти грибы в нашей стране. Это, как минимум, логично. 

И, если Вам посчастливилось, отыскать мацутаке в своем регионе, то вы имеете все шансы поправить свое материальное положение, продав пару килограмм грибов заинтересованным лицам в Японии.  

Мацутакэ впервые внесен в красный список МСОП как находящийся под угрозой исчезновения

Грибы мацутакэ, которые, как и трюфели, высоко ценятся за их нежный вкус и редкость, впервые были определены Международным союзом охраны природы (МСОП) как исчезающие виды.

Хотя никаких ограничений на потребление мацутакэ в ближайшее время не планируется, вероятно, этой осенью будет меньше возможностей употреблять грибковое лакомство из-за необходимости его защиты.

 МСОП объявил о включении гриба в последний красный список организаций, находящихся под угрозой исчезновения, 9 июля.

МСОП классифицирует животных и растения в соответствии с их средой обитания и риском их исчезновения. Самая серьезная категория — «вымершие». Грибы мацутакэ были отнесены к категории «уязвимых», третьей по серьезности категории видов, находящихся под угрозой исчезновения.

Мацутакэ, которые растут в основном в северо-центральной Европе, России и Азии, часто используются в суимоно (прозрачном супе) или смешиваются с рисом в качестве вкусового угощения.

Ежегодное потребление мацутаке в Японии составляет около 1000 тонн, по данным Агентства лесного хозяйства. Эта цифра намного меньше, чем у грибов шиитаке и шимэдзи, потребление которых колеблется от 70 000 до 120 000 тонн в год.

Большая часть мацутаке импортируется из Китая и Канады, так как внутреннее производство составляет менее 100 тонн.

Чиновники отметили, что внутренний урожай 2019 года, составивший 14 тонн, был самым низким за всю историю наблюдений с 1960 года, когда правительство начало отслеживать такие вещи.

«В наши дни у многих людей меньше шансов съесть грибы мацутакэ, поэтому я не могу сказать, какое влияние окажет включение в список исчезающих видов», — сказал представитель агентства.

Кентаро Хосака, старший куратор отдела ботаники Национального музея природы и науки в Токио, сказал, что количество грибов мацутакэ резко сокращается из-за «сокращения здоровых сосновых лесов, а не потому, что люди едят слишком много».

Хосака сказал, что даже если люди перестанут есть грибы, их количество не увеличится.

«Поэтому как никогда важно предотвратить сокращение сосновых лесов», — сказал он.

Хосака, специалист по грибам, также отметил, что есть другие грибы, более уязвимые, чем мацутаке, из-за изменений окружающей среды.

«Поскольку грибы мацутакэ популярны, мы знаем о сумме распределения, — добавил он. — Это одна из причин, по которой их можно оценить. Но грибы мацутакэ — не самый опасный вид грибов».

Цутому Хаттори, специалист по экологии грибов и заведующий отделом грибоведения и лесной микробиологии Научно-исследовательского института лесного хозяйства и лесопродуктов, отметил, что в наши дни японцы стараются не собирать ветки деревьев и опавшие листья, что делает почву богаче. чем до.

Он сказал, что это приводит к уменьшению количества питательных веществ в почве, идеальных условиях для мацутакэ, что приводит к росту других грибов.

В некоторых случаях сосны вымирают из-за паразитических нематод, происходящих из Северной Америки. По всей Европе сосновые леса сокращаются из-за вырубки лесов.

«Аромат грибов мацутакэ в добинмуши (варят на пару в глиняном чайнике) и смешанный рис напоминают о красочных горных пейзажах и приближающемся приходе осени», — сказал Ёсихиро Мурата, представитель директора давно зарекомендовавшего себя ресторана Kikunoi.«Это духовное богатство культуры питания, которое мы должны защищать. Замена мацутаке другими грибами, если мацутаке нет, ничего не решает».

Регион Танба в районе Кансай когда-то был ведущим районом производства, но производство мацутакэ постепенно переместилось на север Японии.

Префектура Иватэ в настоящее время является ведущим производителем в стране. Но с каждым годом мацутакэ становится все труднее найти, что приводит к росту цен.

68-летний Мурата призвал общественность принять тот факт, что мацутакэ теперь внесен в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, и пересмотреть свое отношение к еде в целом.

«Люди не должны пытаться захватить как можно больше мацутаке только ради сиюминутной выгоды или жадности», — сказал он. «Нам нужно вместе придумывать идеи и защищать окружающую среду, чтобы будущие поколения тоже могли их съесть».

Красный список МСОП включает 120 372 вида, из которых 32 441 вид находится под угрозой исчезновения.

Последний красный список по-прежнему включает тихоокеанского голубого тунца и японского угря, любимых в Японии, как виды, находящиеся под угрозой исчезновения.

Первый был отнесен к категории «уязвимых», как и мацутакэ, а второй был отнесен к категории «находящихся под угрозой исчезновения», что является вторым наиболее серьезным видом среди видов, находящихся под угрозой исчезновения.

Охотники за грибами | The New Yorker

Нахождение таких грибов в лесу может показаться чем-то вроде чуда — ударом великой струны, как однажды выразился Ян Фрейзер, — и в некоторых районах с каждым годом такое случается все реже. В середине девятнадцатого века французы ежегодно собирали около полутора тысяч тонн трюфелей.К 1920-м годам они находили в пять раз меньше; в прошлом году собрали около тридцати тонн. В 1970-х годах в Нидерландах грибной эколог Иф Арнольдс обнаружил тридцать семь видов на квадратный километр; двадцать лет спустя он нашел только двенадцать в том же районе. В этом снижении обвиняют загрязнение, вырубку лесов, глобальное потепление и другие экологические изменения. Но грибы также являются существами беспокойства. Ничто так не поощряет сморчки, как хороший лесной пожар, а мацутаке зависят от сосен — часто первых деревьев, которые вырастают после того, как лес сгорит, — и от хорошо расчищенного подлеска.Корея, где леса были сплошь вырублены в 1950-х годах, сейчас является крупнейшим в мире экспортером мацутакэ. Япония, где леса практически не тронуты со времен Второй мировой войны, потеряла девяносто процентов своего урожая.

Ситуация была чем-то вроде мучения для японцев. Поскольку их урожаи сократились, они пытались выращивать грибы, но без особого успеха. Тем временем сборщики мацутакэ распространились по всему миру, как споры. Они обнаружили пятна в Китае, Канаде, Марокко, Швеции, Мексике, Тибете и России. На Тихоокеанском Северо-Западе японские семьи собирают мацутакэ почти столетие, но местные сборщики начали продавать их только в начале 1970-х годов. Они хранили свои участки в секрете более десяти лет и собирали до ста фунтов грибов в день. Потом стало известно.

«Он взорвался 15 сентября 1989 года, — сказал мне Джон Гетц, опытный сборщик из Флоренции, штат Орегон. «Один комбайн проболтался». Гетц слышал, что этот человек задолжал некоторым покупателям грибов тридцать тысяч долларов за азартные игры, поэтому он дал им информацию, чтобы рассчитаться.На следующий день один из покупателей подъехал и начал преследовать сборщиков. Затем он дал их номерные знаки и карту азиатским сборщикам, которые собирали для него сморчки в этом районе. «Это был последний день, когда я ковырялся с оленями и лосями, — сказал Гетц. «На следующий день они приходили тысячами. Это было просто ошеломляюще. Вы могли бы взять показания сейсморазведки.

Лох возвращается в Каскады каждую осень с 1994 года. Как и большинство сборщиков, он сейчас живет в частном лагере в Чемульте, городке с населением сто двадцать человек, недалеко от его первого грибного поля.В Чемульте есть три отеля, три кафе, три автозаправочные станции и пара круглосуточных магазинов, расположенных вдоль двухполосного шоссе, проходящего через национальный лес. «Вы включаете телевизор и видите Бритни Спирс и эти телефоны, которые могут измерять частоту сердечных сокращений, а у меня нет даже представления об этом мире», — сказал мне Дон Олдхэм, чья жена владеет гостиницей Featherbed Inn. «Здесь не похоже на страну возможностей. Это больше похоже на эскапизм. Типа: «Мы закончили».

Лагерь грибов находится далеко от дороги, напротив Перины.Его палатки, брезент, грузовики и дома на колесах разбросаны по лесу за ветхим мотелем, который сейчас используется как жильё. Лагерем владеет толстый краснолицый мужчина по имени Дана Ван Пелт, а управляет его седой лейтенант с слезящимися глазами, известный как Злой Боб. Ван Пелт взимает сезонную плату в размере семидесяти пяти долларов за кемпинги и девяносто долларов за комнаты, а также владеет шахтой по добыче пемзы по дороге. Пемза фильтрует городскую воду до поразительной прозрачности, придавая сладость супу с лапшой, который продается в трех ресторанах лагеря.Сборщики приправляют его лемонграссом, тайским базиликом и другими травами, которые приносят из дома в больших холодильниках.

Когда я впервые приехал, местный мужчина, у которого не было двух передних зубов, доставлял ящики с утками, гусями, курами и маленькими мохнатыми свиньями. В ту ночь свиней должны были зарезать для барбекю, но одна из них вырвалась на свободу. Он мчался по грязной тропинке, которая вилась через лагерь, а мальчик гнался за ним с веревкой. Когда за одной из палаток раздался визг, Ван Пелт кивнул.— Похоже, они его поймали.

Лагерь примерно разделен на этнические группы — хмонги, миены, камбоджийцы, лаосцы, мексиканцы и кавказцы — которые поддерживают беспокойный мир, пронизанный негодованием. Сборщики, в основном азиаты, не доверяют покупателям, которые часто белые. Покупатели не доверяют лесникам, рейнджеры — сборщикам, азиаты — латиноамериканцам, а белые — азиатам. «Единственного наряда, который вы здесь не найдете, — это Вьет», — сказал мне желчный местный ветеран по имени Роджер. «Все ненавидят этих сукины дети.

В хорошие годы, когда грибов много, а цены высокие, лагерь может вырасти до тысячи и более. «Были буквально нажиты состояния», — сказал Ван Пелт. «Два или трое парней владеют домами с высокими шестизначными цифрами. Это становится довольно диким. Вы получаете наркотики, проституцию, грабежи под дулом пистолета, групповуху». Пока я был в Чемульте, лаосскую женщину судили за то, что она зарезала своего мужа кухонным ножом и попыталась убить его вторую жену, на которой он женился в лагере.Однако в целом это был плохой сезон для грибов и, следовательно, мирный для сборщиков.

Однажды утром, вскоре после рассвета, я нашел Лоха сидящим у костра на окраине лагеря, одеревеневшим и капризным от холода. Его жена, Каника, круглолицая двадцатидевятилетняя девушка с каштановыми волосами, собранными в хвост, готовила на завтрак рис. Рядом с ней двое неряшливых молодых камбоджийцев с Восточного побережья, которых звали Ти Си, ели жареную на гриле свинину. Ночью в лагере отключили электричество, в результате чего Лох, Каника и один Т.C. замерзает в разбитом фургоне Лоха. Второй Т.К. спал в своей машине и выглядел еще более сварливым. Другие сборщики всю ночь поддерживали работу пропановых плит, но Лох помнил четырех сборщиков хмонгов, которые умерли таким образом от отравления угарным газом. Чтобы согреться, они с Каникой пили чай из собранных ими гигантских конков. Он сказал, что это хорошо для язвы.

За двенадцать лет, прошедших с момента прибытия Лоха, он прошел путь от изгоя до представителя лагеря. Другие сборщики называли его Сотня Вещей Коуи, потому что его английский был настолько хорош, а руки настолько искусны, что он постоянно заполнял их документы или чинил их машины.В течение последних двух лет Лох работал «грибным наблюдателем» в Альянсе лесных рабочих и сборщиков, некоммерческой группе, которая выступает посредником между сборщиками и Лесной службой.

Когда начался ажиотаж, Лесная служба забеспокоилась, что чрезмерная вырубка может уничтожить грядки мацутакэ, поэтому установила сезон сбора урожая и повысила стоимость разрешений. Некоторые сборщики согласились с правилами, но многие думали, что правительство пытается их прогнать, а двойная роль Лоха вызывала подозрения.Еще до того, как он стал смотрителем, в него стрелял грибной браконьер, который думал, что Лох выдал его. (Пуля не попала, хотя была выпущена с расстояния менее шести футов.)

У Лоха было достаточно проблем с поиском мацутаке. уже. В отличие от сморчков, они не носили мятых шляпок, чтобы рекламировать свое местонахождение. Чтобы получить их раньше животных, вам нужно было обнаружить их под землей. «В некоторые дни мы проходим девять, десять миль», — сказал мне Лох в то утро. «Вверх и вниз, вверх и вниз». Годом ранее студент-антрополог из Калифорнии попросился с ним на сборы.«Каждый день, когда он приходил на закупочную станцию, он слышал все о развлечениях», — сказал Лох. «Выбери там — весело! Выбирай там — весело!» Но когда он пришел с нами, веселья нет. Ни еды, ничего. Единственное время перерыва — время перекуса. Мы идем весь день, и он сказал: «Нет! Останавливаться! Я больше не могу!»

Лох скептически посмотрел на меня, как, должно быть, посмотрели на него сборщики в Стоктоне, когда увидели его протез. Затем он взглянул на двух Т.С., которые что-то пробормотали по-камбоджийски.«Они боятся, что вы их замедлите, — сказал он. «Они боятся, что ты потеряешься». Я сказал ему, что останусь рядом. — Ты можешь долго ходить вниз по склону? да. — И снова вверх и вниз? да. «Я подумаю об этом.»

Я был немного удивлен, что Лох вообще решил взять меня с собой. Грибники известны своей скрытностью, особенно на общественных землях. (Ничто так не поощряет личную выгоду, как даром даром.) Чтобы оставить мацутаке при себе, некоторые перетаскивают деревья через подъездные пути или крадут таблички «Сбор запрещен» и вешают их рядом со своими участками.Другие браконьерствуют грибы в национальном парке, где их сбор запрещен, или собирают их грядки ночью при свете фонаря, чтобы получить новый урожай. Участок мицелия будет плодоносить в течение всего сезона, а некоторые грибы могут вырасти на дюйм в день.

Джон Гетц, опытный сборщик из Флоренции, больше даже не утруждает себя посещением Каскадов. «Уровень насыщения просто за гранью понимания», — говорит он. Вместо этого он держится в прибрежных лесах возле своего дома, но и там становится тесно.Гетц зарабатывает на жизнь укладкой полов, но каждый год он уезжает на три-шесть месяцев, чтобы собирать грибы. Он собирает один и тот же участок каждые двадцать четыре-тридцать шесть часов, стараясь не оставлять следов. «Некоторые охотятся за грибами, — говорит он. «Другие охотятся на сборщиков».

Когда Гетц ищет Мацутакэ, он сгибает свое костлявое тело прямо над землей и позволяет своим длинным седым волосам свисать вниз, как у ловца детей в «Читти, читти, пиф-паф». Он бегает от дерева к дереву, ища узоры на сосновых иголках, затем падает на землю и вонзает два пальца в землю.Из него выскакивает пухлый мацутакэ. Это больше похоже не на охоту за грибами, а на ловкость рук. «Вы получаете так, что можете видеть напряжение в земле», — сказал он мне. «Только это давление. А когда идет дождь, можно увидеть эти маленькие светлые кольца. Это действительно круто. Ваши глаза настраиваются, ваш мозг проводит инвентаризацию, и вы просто получаете ощущение. Что-то хлопает вас по плечу и говорит идти собирать».

Азиатские сборщики были, если уж на то пошло, еще более суеверными. Некоторые носили в лесу только определенные цвета или, если какие-то ветки производили слишком много шума, просили у дерева разрешения продолжить сбор.(Лох знал одного человека, который в один порывистый день вообще отказался от грибов после того, как с деревьев ему на голову упали сосновые шишки.) Тем не менее немногие сборщики обладали инстинктами Гетца. Он находил до семидесяти пяти фунтов мацутакэ в день; Лох и Каника вместе набирали в среднем меньше двадцати пяти. За шесть недель сбора они могли заработать десять тысяч долларов, но Каника часто выдыхалась. «Первый год я плачу», — сказала она, когда грузовик Лоха тронулся по лесовозной дороге. «У меня болело все тело. Я говорю Куи, и он держит меня. Он говорит мне: «Устал?» «Да!» «Хотите денег?» «Да!» И мы снова начинаем ковыряться.

Лох припарковал грузовик в зарослях сахарных сосен с красной корой и елей Шаста. Затем он и Каника взяли по трости и пластмассовое ведро и направились в противоположных направлениях. (Два Т.С. ушли в другой лес на охоту сами по себе.) На ровной местности шаг Лоха был таким плавным, что мне было трудно не отставать от него. Но на самых крутых подъемах он приобретал крутящий, резкий рывок, выдававший его протез. Известный как Flex-Foot, это был десятифунтовый механизм из титана, стекловолокна и углеродного графита, привязанный к его левому колену.«Шарнир и шарикоподшипники немного изношены», — сказал он, отталкивая палкой.

Морель, трюфель, мацутаке и почему они такие дорогие

Мы жаждем недостижимого. Это, по сути, объясняет высокие цены на грибы в этом списке. В отличие от сортов из супермаркета, перечисленные грибы практически невозможно выращивать. Были случаи, когда фермерам удавалось выращивать небольшие партии трюфелей — Ян Пуркаястха, ласково известный как «Мальчик с трюфелями», сумел вырастить их на своей ферме в Фейетвилле, Северная Каролина, — но спрос на эти неуловимые грибы неуклонно рос. на протяжении многих лет, сохраняя высокие цены.

Вот одни из самых дорогих грибов.

Porcinis, смешанный с супами, прекрасно передает крепкую землистость гриба.

Порчини
Это мясистый гриб с крепким, пьянящим ароматом.Термин «белый гриб» технически относится к нескольким различным видам, но наиболее популярным из них является белый гриб, или королевский подберезовик, который обычно называют грибом, на который люди ссылаются, когда говорят о белых грибах. Этот ценный гриб переводится с итальянского как «поросята» и встречается в лиственных лесах среди тройки сосен, каштанов, болиголовов и елей.

В отличие от обычных вариантов, которые можно найти в супермаркете, белые грибы являются микоризными. Это означает, что из-за сложных взаимоотношений с окружающей средой белые грибы нелегко выращивать.Таким образом, в зависимости от того, где вы живете, их может быть трудно найти в свежем виде и они стоят дороже.

Стружка черного трюфеля поверх глиняного риса Kamoshita с сезонным морским лещом.

Черный трюфель
Французский эпикурейец Брийя-Саварен назвал их «бриллиантом кухни». Трюфели так ценятся за их восхитительно землистый и отчетливый аромат. И, как и белые грибы, черные трюфели являются микоризными, что означает, что они действительно привередливые организмы, которые растут только тогда, когда pH, влажность и минеральные уровни почвы абсолютно идеальны.

Эти деликатные условия выращивания в сочетании с тем фактом, что обученный пушистый приятель (фермеры отказываются от охотящихся за трюфелями свиней в пользу собак из-за непредсказуемого характера свиней и необходимости вытаскивать поврежденные трюфели изо рта свиней) делает их исключительным деликатесом. Это.

Грибы лисички, слегка поджаренные на сковороде, а затем смешанные с макаронами, травами и сливками.

Лисичка
Они растут группами в мшистых, хвойных лесах, а также в траве среди низкорослых трав. В Центральной Европе, в том числе в Украине, лисички часто встречаются в альпийских лесах среди европейских буков. Они бывают разных цветов, таких как оранжевый, желтый и белый, но самым популярным из трех является то, что гурманы называют «золотыми лисичками», которое почти фруктово на носу, но с пряным привкусом.

Хотя лисички легко идентифицировать и собирать — у гриба гладкая шляпка и отчетливые жаберные гребни, идущие от основания шляпки вниз по ножке — грибу требуются довольно точные условия для роста. Проливной дождь, за которым следует пара дней удушающей жары, — лучшая естественная сауна, необходимая им для нереста, что объясняет, почему они появляются только к концу весны и исчезают осенью.

Вареная куриная грудка на подушке из молодого лука-порея, посыпанная головками сморчков.

Морель
На сегодняшний день экология грибов сморчков, или морчел, остается загадкой. У каждого вида сморчков, похоже, свои отношения с природой и ее окружением. Сморчки желтые чаще встречаются у подножия лиственных деревьев, а сморчки черные – в хвойных лесах, на нарушенных землях недавно выгоревших участков.И краснеющий сморчок имеет тенденцию прорастать в более холодные месяцы по сравнению с типичным весенним сезоном плодоношения сморчка. Виды деревьев, связанные с морчелой, также сильно различаются в зависимости от отдельных видов, континентов и даже регионов.

Несмотря на разницу в окружающей среде, разные виды обладают сходными физическими характеристиками. Сморчки имеют характерную сотовую шляпку, мягкую и губчатую по текстуре. А из-за трудностей в выращивании и сложностях при коммерческом сборе дикие сморчки представляют собой многомиллионную индустрию.

Говорят, что японцы любили их есть с древних времен. Глиняные статуи, изображающие мацутакэ, были найдены в руинах периода Дзёмон (от 13 500 до примерно 3 000 лет назад).

Мацутакэ
Мацутакэ, также известный как красный сосновый гриб, имеет домашний ареал, включающий Японию, Корею, северо-восток Китая и юго-восток России. Есть несколько видов грибов мацутакэ, которые также можно собирать в Канаде, Норвегии и США, и это лишь некоторые из них, но наиболее желанным вариантом является тот, который в основном собирают с корней конкретно красных сосен.

В этом году из-за плохого урожая цена на мацутакэ достигла пика в 618 долларов за килограмм. Гриб можно отличить по темно-коричневой шляпке и пухлому белому стеблю. Его слегка готовят, приправляют и употребляют в пищу всего через несколько дней после сбора урожая.

Белый трюфель
Четыре тысячи долларов за килограмм могут показаться большой суммой за гриб, но он продается. Познакомьтесь с белым трюфелем, еще более роскошным и экстравагантным родственником черного трюфеля. Что делает белый трюфель таким ценным? Белые доступны только пару месяцев в году, и их почти исключительно собирают в двух основных частях Италии — Альбе и Асти.

Как и черные трюфели, белые трюфели требуют очень специфических условий для роста, обученного четвероногого охотника и резкого похолодания, чтобы вырастить самые большие, самые спелые и ароматные самородки. Черные трюфели приурочены к лету, когда сбор урожая происходит в прекрасном теплом климате и на красивой влажной почве.С другой стороны, белые трюфели собирают в жуткий холод. И если влажное лето и осень — бедствие для итальянских виноделов, то ливни наиболее полезны для острых белых трюфелей, которые растут под дубами, буками и лещинами.

Когда все события складываются, появляется гриб, еще более соблазнительный и острый, чем черный трюфель, за который гурманы готовы выложить бешеные деньги. Ранее в этом месяце покупатель из Гонконга выложил 119 000 долларов за три итальянских белых трюфеля на ежегодном благотворительном аукционе, а в 2014 году один гигантский белый трюфель был продан почти за 79 000 долларов на аукционе в Нью-Йорке.

Написано Алетея Тан

Пару лет назад Алетия поменяла свою офисную кабинку на домашний стол во Вьетнаме, работая фрилансером везде, куда бы ее ни завели кулинарные приключения; от хлебания фо в Хошимине до сбора улиток в Ханое.С тех пор она вернулась на родину и теперь проводит свое время, выискивая новые рестораны для посещения, рецепты для приготовления пищи и способы напугать свою кошку.

Прогноз потенциального географического распространения эктомикоризного гриба Tricholoma matsutake при различных сценариях изменения климата

Рациональность модели

Отличительные жизненные циклы и формы роста грибов создают уникальные проблемы для картирования распространения видов грибов в больших пространственных и временных масштабах 15 .SDM обеспечивают возможное решение этой проблемы. 19 биоклиматических переменных, используемых в этом исследовании, были получены на основе месячных значений температуры и количества осадков, которые охватывают годовые диапазоны, сезонность и ограничивающие факторы окружающей среды. По сравнению с месячными значениями температуры и количества осадков биоклиматические переменные имеют большее биологическое значение. Кроме того, было доказано, что эти данные полезны для SDM и являются одними из наиболее широко используемых наборов данных 35 . В отличие от видов растений, виды грибов, такие как T.matsutake , не будет расти при отсутствии подходящей растительности и почвенных условий, даже если климат и рельеф благоприятны. Таким образом, переменные типа почвы и типа растительности следует рассматривать как ограничивающие факторы в процессе моделирования. Из-за особых требований к росту виды грибов считаются уязвимыми к изменению климата.

MaxEnt возник из теории максимальной энтропии и является одним из самых популярных инструментов для моделирования распространения видов 32 .MaxEnt фокусируется на подгонке распределения вероятности появления вида к набору пикселей в исследуемой области 31 . Теоретическая основа MaxEnt заключается в том, что при соответствующих ограничениях лучшее объяснение неизвестных явлений максимизирует энтропию распределения вероятностей. При моделировании распределения видов эти ограничения состоят из значений тех пикселей, где встречаются виды. MaxEnt обычно превосходит другие методы с точки зрения точности прогнозирования 32 .

Особенности смещения ареалов

T. matsutake при сценариях глобального потепления в Китае

Результаты моделирования показали, что смещения ареалов двух основных регионов распространения T. matsutake имеют разные характеристики. На северо-востоке Китая подходящая среда обитания T. matsutake продолжает сокращаться по площади и перемещаться на север, а маргинальная среда обитания постепенно увеличивается, а граница смещается на север. На юго-западе Китая как подходящая, так и очень подходящая среда обитания T.matsutake значительно уменьшается, хотя северная граница не показывает явного движения на север. Причины его отсутствия движения на север следующие. Во-первых, северная граница распространения T. matsutake в этом районе проходит по краю Цинхай-Тибетского нагорья, и новые подходящие местообитания не могут сформироваться из-за резких перепадов высот, сложной топографии и изменчивого климата. Во-вторых, в отличие от видов растений, виды грибов, такие как T. matsutake не будет расти при отсутствии подходящей растительности и почвенных условий, даже если климат и рельеф благоприятны. Таким образом, переменные типа почвы и типа растительности следует рассматривать как ограничивающие факторы в процессе моделирования. По мере усиления глобального потепления распространение 90 149 T. matsutake 90 150 теоретически смещается к полюсу и в более высокие места. Однако сукцессия растительности и формирование подходящей почвы в этих районах в естественных условиях происходят медленно, что ограничивает способность видов грибов перемещать свои ареалы.В-третьих, смещение среды обитания T. matsutake может быть ограничено перемещением его хозяев. Используя метод MaxEnt, мы смоделировали будущее распределение деревьев-хозяев T. matsutake ( Pinus densata, Pinus yunnanensis и Pinus densiflora ) в 2050-х и 2070-х годах. Результаты показали, что северная граница распространения деревьев-хозяев также не имеет явной тенденции к северному движению (см. Дополнительные материалы).

Реакция доминирующих переменных на пригодность

Согласно Suz и др. . 15 , основные пробелы в современных знаниях об эктомикоризных (ECM) грибах включают экологические факторы, которые контролируют распространение микоризы в ландшафте и в более крупных масштабах. MaxEnt предлагает практический метод решения этой проблемы. Используя итерационный метод, MaxEnt определяет относительный вклад переменных окружающей среды в распространение видов. С каждой итерацией алгоритма обучения увеличение регуляризованного усиления добавляется к вкладу соответствующей переменной и наоборот 31,32 .В этом исследовании оценки относительного вклада переменных окружающей среды показывают, что био12 (годовое количество осадков), био3 (изотермически) и био2 (среднесуточный диапазон) являются ключевыми факторами, определяющими распределение T. matsutake , с ставки взносов 33,8%, 29,9% и 10,9% соответственно. Кроме того, переменные bio10 (средняя температура самого теплого квартала), bio1 (среднегодовая температура), bio5 (максимальная температура самого теплого месяца), bio18 (осадки самого теплого квартала), высота над уровнем моря и уклон внесли относительно большой вклад в распределение Т. мацутакэ.

Чтобы дополнительно прояснить особенности климата и географии, которые создали подходящую среду обитания T. matsutake , мы создали различные модели MaxEnt, используя только одну из соответствующих переменных, упомянутых выше. В соответствии с количественной взаимосвязью между переменными среды и пригодностью среды обитания (логистическая вероятность присутствия) мы построили кривые отклика, которые иллюстрируют, как меняется логистический прогноз при изменении каждой переменной среды (рис.5). По кривым отклика мы рассчитали подходящие диапазоны переменных окружающей среды для ареала распространения T. matsutake (логистическая вероятность присутствия >0,3). Диапазоны: 600–1300 мм для био12, более 0,41 для био3, 10–13,5 °С для био2, 7–23 °С для био10, 0–22 °С для био1, 14–27,5 °С для био5, 400– 1300 мм для био18, 1000–4400 м по высоте и более 3 градусов по уклону. Логистическая вероятность присутствия постепенно увеличивалась по мере увеличения уклона.

Рисунок 5

Вероятностные связи между доминирующими климатическими факторами и географическим распространением Tricholoma matsutake .

юаней и др. . 36 подготовил предварительную сводку климатических характеристик окружающей среды в T. matsutake — продуктивных районах в горах Хэндуань на юго-западе Китая. В этом исследовании сообщается, что T. matsutake в основном растет на высотах от 3600 до 4000 м и на крутых склонах.Эти районы находятся во влажных или полувлажных частях альпийской умеренно-холодной зоны или субвысокогорной умеренно-холодной зоны с четким различием между сухим сезоном и сезоном дождей. Годовое количество осадков составляет 800–1000  мм, с меньшим годовым диапазоном температур и большим суточным диапазоном температур. Рост T. matsutake происходит в сезон дождей, а урожайность зависит в основном от количества осадков с июня по август. В этот период T. matsutake нормально растет и имеет высокую продуктивность при месячной сумме осадков 100–200 мм. И наоборот, сильная и продолжительная засуха с июня по август приведет к снижению производства и качества. В фазе роста большая разница температур между днем ​​и ночью является ключевым фактором для роста и развития T. matsutake . В это время температура должна быть 18–25 °С днем ​​и ниже ночью. Более высокие суточные колебания температуры будут способствовать пролиферации, дифференциации и плодоношению мицелия в период квадратуры.Эта запись согласуется с результатами нашей модели и еще раз подтверждает научное и практическое обоснование модели.

Сдвиг подходящей среды обитания

T. matsutake в других странах Азии

Для дальнейшего выяснения особенностей сдвига подходящей среды обитания T. matsutake в Азии, особенно в традиционных производственных районах T. matsutake , мы расширили область исследования, включив в нее Северную Корею, Южную Корею, Японию и районы России, граничащие с северо-восточным Китаем.Мы добавили 26 данных о встречаемости T. matsutake в этих районах и получили переменные данные о типах почв из Гармонизированной базы данных почв мира (HWSD, http://globalchange.nsdc.cn) и переменные данные о типах растительности из GlobCover 2009 ( Карта глобального земного покрова, http://www.fao.org/home/en/). Затем мы использовали тот же метод, который применялся ранее, для моделирования влияния изменения климата на потенциальное географическое распространение 90 149 T. matsutake 90 150 в этих районах. Окончательные результаты были получены из среднего значения трех моделей общей циркуляции (МОЦ) и четырех репрезентативных путей концентрации IPCC-CMIP5 (рис.6).

Рисунок 6: Распределение различной пригодности среды обитания для Tricholoma matsutake в разное время в других азиатских странах.

( a ) Текущее распределение. ( b ) Распределение 2050-х годов. ( c ) Распределение 2070-х годов. Все карты были построены с использованием ArcGIS 9. 3 (ESRI, Редлендс, Калифорния, США, http://www.esri.com/).

Модельный прогноз показал, что в настоящее время очень подходящая среда обитания T. matsutake в основном расположена в восточно-центральной части Южной Кореи и в центральной части Японии.К 2050-м годам очень подходящая среда обитания в значительной степени исчезла; в Японии он сильно редуцирован и смещен к северу. К 2070-м годам в восточно-центральной части Северной Кореи появляется весьма подходящая среда обитания, а в Японии она продолжает сокращаться и перемещаться на север. Со временем подходящий ареал T. matsutake в Южной Корее и Японии резко сокращается и смещается в более высокие широты, тогда как в Северной Корее диапазон подходящего местообитания постепенно увеличивается. Маргинальный ареал T. matsutake при изменении климата на всей территории остается в основном стабильным, граница смещена к северу.К 2070-м годам в России появляется небольшая площадь маргинального местообитания.

Другие факторы, влияющие на распространение

T. matsutake

Помимо изменения климата важным фактором, влияющим на распространение T. matsutake , является вмешательство человека. Благодаря своим целебным свойствам и привлекательному вкусу T. matsutake имеет коммерческое значение в Азии как ценный продукт питания 18 . По мере роста популярности этого гриба как на внутреннем, так и на международном продовольственных рынках дикие ресурсы T.Мацутакэ истощаются. Теоретически T. matsutake может быть распространен во всех наиболее подходящих местообитаниях; однако из-за антропогенного воздействия, такого как чрезмерный выпас скота и чрезмерная вырубка лесов, некоторые традиционные места обитания T. matsutake больше не являются местом обитания этого вида, и явление фрагментации местообитаний необратимо. Было предпринято много усилий для создания системы искусственного выращивания высококачественных T. matsutake ; однако почти все попытки 22,23 провалились. Таким образом, T. matsutake можно сохранить, только поддерживая и увеличивая естественную продуктивность в очень подходящих местообитаниях. К счастью, с ростом общественного интереса к охране окружающей среды и принятием соответствующих законов и постановлений T. matsutake сироэ находятся под все большей охраной, особенно в заповедниках. Кроме того, искусственные интродукции в подходящую дикую среду расширили естественную среду обитания этого вида.

Естественная репродуктивная способность T.Мацутакэ также является ключевым фактором, влияющим на его распространение. Как грибок ECM, репродуктивные характеристики T. matsutake аналогичны характеристикам других грибов ECM в природе. Этот вид окружает живые корешки растений, имеет сильные предпочтения в отношении хозяина и расширяет свою популяцию за счет распространения базидиоспор, фрагментированного мицелия, митотического спорообразования и склероциального и экстрарадикального расширения мицелия 15,18 . T. matsutake предъявляет более строгие требования к окружающей среде для своего размножения, особенно к осадкам и температуре 18,37 .Таким образом, постоянное развитие глобального потепления повлияет на естественную репродуктивную способность T. matsutake в традиционных местообитаниях, еще больше усугубив влияние изменения климата на распространение T. matsutake .

Тайная жизнь грибов Аляски | БиоНаука

Есть причина, по которой люди говорят «охотиться» за грибами, а не «собирать» их. Грибы могут не двигаться быстро, но они неуловимы. Поскольку процессы, которые приводят грибы к плодам, до сих пор полностью не изучены, даже выбор правильного времени и места для их поиска требует сочетания догадок и удачи.Не говоря уже о том, что многие первоклассные съедобные продукты, такие как пользующиеся большим спросом сморчки, можно легко потерять среди листьев или спутать с еловыми шишками.

Исследователи из Университета Аляски в Фэрбенксе (UAF) добавили в охоту интересный поворот: они собирают грибы и другие грибы, которые не могут увидеть. Используя те же методы, которые помогли распутать геном человека, команда, финансируемая Национальным научным фондом, пытается понять разнообразие и роль грибковой жизни, скрытой в почве под бореальными лесами Аляски.Их работа уже начала раскрывать тайную жизнь некоторых грибов Аляски, а также их потенциально большую роль в реакции экосистемы на изменение климата.

Охота

Невидимая охота за грибами начинается так же, как и любая другая, когда собиратели несут корзины и ведра через покрасневший осенью подлесок и желтые листья берез, опустив глаза. Но вскоре после того, как они вошли в лес, очевидно, что пик грибного сезона уже наступил. Накануне заморозки превратили большинство надземных грибов в кашу.Обычно это разочаровывает, но это не беспокоит эколога-микробиолога Дональда «Ли» Тейлора, аспиранта Яна Херриота, докторанта Йожефа Гемла и студентку Хоуп Грей.

Грибы — это «плоды» гораздо более крупного мицелия, вегетативной части грибов, которая собирает и перерабатывает питательные вещества, объясняет Тейлор, главный исследователь проекта геномики грибов. «Та надземная часть гриба, которую вы видите, похожа на плод на огромном кизиловом дереве», — говорит он. «Это половая репродуктивная часть гораздо более крупного организма.Когда вы видите гриб, под землей может быть в десять, в сто, в тысячу раз больше той биомассы, которая невидима для вас».

Это та подземная биомасса, которую ищет его команда. При каждом погружении ручного устройства для отбора проб почвы в землю исследователи собирают множество микроскопических волосовидных нитей, известных как гифы, из которых состоит грибковый мицелий. Пробники встают на равном расстоянии друг от друга, берут образцы, проходят 10 шагов и повторяют процесс. Наиболее сложным элементом процедуры отбора проб является избегание упавших, недавно сгоревших деревьев, покрытых разной стадией зарастания.Почва, собранная с одинаковой глубины на каждом участке, будет объединена для получения однородных образцов, каждый из которых может содержать от сотен до тысяч видов грибов.

Расшифровать генетическую информацию, содержащуюся в каждом образце, гораздо сложнее. Образцы отправляются в Институт Броуда, чьи лаборатории секвенирования (ранее известные как Центр исследований генома Института Уайтхеда) были крупным игроком в проекте «Геном человека». Процесс включает использование сегментов известных последовательностей ДНК грибов, которые, вероятно, являются общими для всех грибов, но не настолько распространены или консервативны, чтобы их можно было также найти в других организмах, для обнаружения и амплификации любых последовательностей ДНК грибов в данном образце. .

Используя те же высокопроизводительные методы, которые были разработаны для секвенирования генома человека, говорит Тейлор, «мы можем обрабатывать гораздо больше образцов и генерировать намного больше последовательностей, чем это можно сделать в лабораториях отдельных исследователей…. Другие проекты секвенирования, о которых я знаю, секвенировали от пары сотен до тысячи образцов», — говорит он. «Мы собираемся сделать от 20 000 до 30 000».

Помимо выделения ДНК, работа включает секвенирование выбранных генов примерно 4000 коллекций надземных грибов (грибов), хранящихся в гербарии Музея Университета Аляски. Среди целей работы — сравнить разнообразие подземной и надземной жизни грибов, открыть новые виды и создать базу данных генетических последовательностей грибов и связанной с ними информации, которая, как ожидается, будет крупнейшей в своем роде. Ожидается, что усилия, начатые в 2003 году при финансовой поддержке Национального научного фонда, создадут хранилище самой полной информации, когда-либо собранной о грибах в одном регионе.

«У нас амбициозная цель, — говорит Тейлор, — получить данные о геномной последовательности всех грибов, встречающихся во внутренних районах Аляски.Теперь это невыполнимая задача. Мы не доберемся туда. Но через все собранные грибы мы подойдем как можно ближе… Когда этот проект будет завершен через год или два, мы узнаем о разнообразии грибов в этом регионе больше, чем где-либо еще в мире».

За кулисами изменения климата

Зачем использовать такие изощренные методы только для того, чтобы узнать о грибах в одном регионе? Эта охота касается не только грибов, говорят исследователи. Это также касается их роли в бореальной экосистеме и, возможно, климатического здоровья планеты.

Грибы выполняют четыре основные функции, объясняет Гэри Лаурсен, миколог-исследователь из Института арктической биологии и куратор Микологического гербария UAF. Во-первых, они действуют как разлагатели. «Если бы не они, повсюду были бы мертвые деревья и ветки», — говорит он. Они также связываются с водорослями, образуя лишайники, действуют как паразиты, нанося ущерб живым растениям и животным, и связываются с корнями растений во взаимовыгодных микоризных отношениях. «На Аляске не было бы ни одного дерева, если бы грибы не были связаны с корнями деревьев.Кроме того, они могут играть еще неизвестную, но решающую роль в углеродном цикле. Но на сегодняшний день подземная экосистема настолько мало изучена, что роль грибов остается неизвестным фактором в моделях изменения климата.

Бореальные леса, простирающиеся по всей Аляске, а также в некоторых частях Канады и России, известны как одно из крупнейших в мире хранилищ органического углерода. Предыдущие исследования показали, что микоризные гифы, которые создают взаимовыгодные отношения с деревьями для доступа и обработки питательных веществ, составляют наибольшую часть микробной биомассы почвы умеренных и бореальных лесов — открытие, которое подразумевает важную роль грибов в подземных биогеохимических процессах.Но даже самая основная информация о таких сообществах и их роли в круговороте питательных веществ отсутствует.

Самые последние исследования роли микробных сообществ в бореальных почвах интригуют, говорит Роджер Рюсс, наземный эколог из UAF. «Представление о том, что у нас есть этот огромный запас органического углерода, верно лишь отчасти, — говорит он. «Теперь мы знаем, что в этих системах чрезвычайно высока скорость оборота питательных веществ и углерода». Скорее всего, виноваты грибы, которые управляют круговоротом углерода, азота и фосфора, добавляет Тейлор, «но мы не очень много знаем о том, какие грибы встречаются здесь и какие роли в основных аспектах этих биогеохимических процессов». .”

Например, согласно одному недавнему исследованию изменения климата, зимы на Аляске теплее, чем в другие сезоны, при этом покрытые снегом почвы выделяют значительное количество парниковых газов, говорит Херриот. Его аспирантское исследование направлено на то, чтобы определить, виноваты ли грибы, и если да, то какие.

Надземные наблюдения также предполагают, что что-то меняется. В последние годы специалисты по грибам в штате получали звонки о грибах, которые никогда или редко встречались здесь раньше. Один вид земляного звездчатого гриба, типа дождевика со звездообразным основанием, обычно встречается с полынью, но этим летом он был обнаружен на двух лужайках в Фэрбенксе.Еще одна необычная находка: грибы мацутаке, ценящиеся на азиатских рынках, впервые были обнаружены на юго-востоке Аляски.

«За последние три-четыре года мы стали свидетелями того, как большее количество видов грибов плодоносит, — говорит Лаурсен. «Это эффект глобальных изменений или потепление климата? Трудно сказать. Являются ли грибы уже здесь, и условия с [недавними] тенденциями к потеплению как раз благоприятны для их плодов? Мы не уверены, но думаем, что это может происходить.Мы думаем, что грибы были здесь в виде мицелия, несовершенного, неплодоносящего состояния.

«Но нынешние условия — температура, влажность и продолжительность сезона — благоприятствуют их плодоношению, так что мы начинаем видеть здесь то, чего раньше никогда не видели. И это действительно интересно для нас». Он добавляет: «Поскольку климат меняется, я думаю, мы увидим больше результатов от этих вещей».

Расшифровка их генетического кода может решить и другие загадки. «Для Аляски грибы плохо изучены, — говорит Лаурсен, — поэтому генетика позволит нам продвинуться вперед», возможно, помогая идентифицировать виды, которые могут быть вредными при употреблении в пищу, и объясняя, почему.

В результате генетических исследований уже сделаны некоторые интригующие находки, включая ранее неизвестные грибы. «Самый впечатляющий результат для меня на данный момент — это просто величина вклада микоризы в богатство почвенного грибкового пула», — говорит Рюсс. Первые несколько сотен последовательностей, собранных командой, показали, что около 60 процентов грибковой биомассы связано с деревьями. Это подразумевает «ошеломляющую» роль микоризных грибов в круговороте питательных веществ и углерода, говорит Рюсс.

В категории видоспецифических исследований Гемл обнаружил, что один гриб, Amanita muscaria , включает три клады или группы, ранее не встречавшиеся вместе в одном географическом регионе нигде, кроме Аляски.Находка предполагает, что гриб возник в третичный период в Берингии (регион, включающий сегодняшнюю Аляску и северо-восточную Сибирь) и, вероятно, мигрировал на юг по обе стороны Тихого океана в течение миллионов лет по мере охлаждения климата. Одна из целей Гемла — проверить, представляет ли Берингия очаг генетического разнообразия высокоширотных грибов.

Другая находка, говорит Тейлор, возможно, позволила обнаружить самую древнюю из когда-либо секвенированных грибковых ветвей. «Мы пока не знаем, является ли он законным или искусственным, но похоже, что он разветвляется раньше, чем любые другие известные грибы на этом этапе древа жизни, и все же это явно грибок.

Наследие данных

Сделать генетические данные пригодными для использования и доступными для более широкого сообщества было задачей группы небиологов во главе с экспертом по биоинформатике Томом Марром, профессором-исследователем Института арктической биологии, который ранее работал в проекте «Геном человека». Хотя сбор данных о грибах может показаться более легкой задачей, чем работа с генетикой человека, Марр говорит, что в некотором смысле это было намного сложнее. «С моей точки зрения, это оказалось более сложной задачей, чем я думал.

Первый шаг в создании новой базы данных включал проверку качества и сбор коллекции из более чем 31 000 существующих генетических последовательностей грибов из таких источников, как GenBank, аннотированная коллекция общедоступных последовательностей ДНК, поддерживаемая Национальной медицинской библиотекой.

База данных была разработана таким образом, чтобы любой пользователь мог ввести неизвестный сегмент нового секвенированного гриба, и программа вызывала связанные последовательности. Но проблема, как вскоре выяснила компьютерная команда, заключалась в том, что грибы генетически более сложны, чем люди, благодаря тому, что у них было больше времени на эволюцию — от сотен миллионов лет до шести миллионов людей.

«Грибы, будучи очень старыми, отличаются поразительным разнообразием, — говорит Марр. Один сегмент гриба может оказаться широко консервативным или же присутствовать в большом количестве других форм жизни. В базе данных это означало, что поиск с использованием этого сегмента мог выдать не только родственные грибы, но и бактерии или даже людей, что делало результаты практически бесполезными для исследований. В конце концов, компьютерная команда впервые нашла способ отсеивать «неинформативные» части генетической последовательности, процесс, который все еще совершенствуется.

Наследием этого проекта станет обширная и доступная для поиска база данных генетической информации о грибах, веб-сайт Проекта метагеномики грибов ( http://iab-devel.arsc.edu/metagenomics/). По словам Лаурсена, хотя сайт предназначен в первую очередь для помощи исследователям, он также будет доступен для широкой публики с изображениями и описаниями, сопровождающими информацию о последовательности. «Что мы хотим сделать, так это то, что если вы щелкнете по базе данных — бум — появится изображение, так что оно станет чрезвычайно практичным и удобным для пользователя.Результат: виртуальный набег на Аляску, доступный любому, кто может использовать веб-браузер.

Независимо от того, соответствует ли это набег на генетическое секвенирование цели проекта — получить более 30 000 пригодных для использования последовательностей или только часть этого числа, один результат кажется гарантированным: в конце неуловимый и таинственный мир грибов больше не будет таким невидимым.

Исследователь Ли Тейлор ждет, пока другие члены его группы по отбору проб присоединятся к нему, прежде чем взять образец ядра.Типы леса, которые они отбирают, представляют различные сукцессионные стадии. Фотография: Соня Сенковски.

Исследователь Ли Тейлор ждет, пока другие члены его группы по отбору проб присоединятся к нему, прежде чем взять образец ядра. Типы леса, которые они отбирают, представляют различные сукцессионные стадии. Фотография: Соня Сенковски.

Ян Хэрриотт показывает результаты выборки керна на одной из площадок. Фотография: Соня Сенковски.

Ян Хэрриотт показывает результаты выборки керна одной из площадок.Фотография: Соня Сенковски.

Ян Херриот начинает брать образец ядра на исследовательской площадке. Фотография: Соня Сенковски.

Ян Херриот начинает брать образец керна на исследовательской площадке. Фотография: Соня Сенковски.

Хоуп Грей демонстрирует некоторые коралловые грибы, одну из наиболее существенных наземных находок этого позднего сезона. Фотография: Соня Сенковски.

Хоуп Грей демонстрирует некоторые коралловые грибы, одну из наиболее существенных наземных находок этого позднего сезона.Фотография: Соня Сенковски.

Миколог Гэри Лаурсен внимательно изучает крошечные чашевидные грибы, растущие на лосиных наггетсах (помете). Он учит студентов не упускать из виду экскременты при поиске грибов для коллекции. «Какашки — отличный субстрат для грибков», — говорит он. Фотография: Соня Сенковски.

Миколог Гэри Лаурсен внимательно изучает крошечные чашечковые грибы, растущие на лосиных наггетсах (помете). Он учит студентов не упускать из виду экскременты при поиске грибов для коллекции.«Какашки — отличный субстрат для грибков», — говорит он. Фотография: Соня Сенковски.

Примечания автора

© 2006 Американский институт биологических наук

Все, что вам нужно знать

Грибы мацутакэ , высоко ценимое осеннее лакомство, почитаемое гурманами в Японии, являются самыми дорогими грибами в мире. Исчезающая среда обитания в Японии означает, что цена продолжает расти.

Из рода Tricholoma , с названием Armillaria ponderosa , они не такие дорогие, как, скажем, белые трюфели, но японские грибы Мацутакэ — самые дорогие грибы в мире. У них насыщенный осенний вкус, мясистая текстура и сладкий аромат, которые ценятся шеф-поварами в рецептах мацутакэ в ресторанах ryōtei .

Гриб мацутакэ, тесно связанный с Tricholoma magnivelare, найденным на северо-западе Тихого океана, имеет долгую и легендарную историю в Японии и Южной Корее.Упомянутый в сборнике японской поэзии седьмого века, Маньёсю , восхитительный гриб нравится жителям городов Киото и Нара на протяжении более тысячи лет. Гриб мацутакэ часто дарили аристократы и даже члены императорской семьи. Обозначая смену сезона, гриб мацутакэ с коричневыми чешуйками за столетия стал мощным символом японской культуры.

Крупные грибы, которые когда-то были обычным явлением на осенних рынках Японии и легко обнаруживались на лесной подстилке, больше не в таком изобилии, однако, и поскольку их практически невозможно выращивать искусственно, спрос продолжает расти.

Какие на вкус грибы мацутакэ?

Люди часто используют такие слова, как «пряный» или «корица», для описания своего вкуса. Они очень острые и могут перебить вкус других грибов или ингредиентов в блюде. У них также есть довольно сосновая нота, что неудивительно, учитывая, что они естественным образом растут под сосновой даф.

Как чистить и готовить грибы мацутакэ

Шеф-повар рекомендует протирать грибы, а не мыть их. Затем их следует нарезать толстыми ломтиками, чтобы сохранить их вкус.Существует множество различных способов приготовления на выбор, но ключ в том, чтобы сделать его простым, чтобы уникальный вкус был в центре внимания. Их можно нанизать на вертел с маслом и солью, жарить, варить в бульоне, готовить на пару или даже есть сырыми.

Сколько стоят грибы мацутаке?

Если вы хотите насладиться неповторимым осенним ароматом грибов мацутакэ, вам придется раскошелиться. Они могут быть не такими дорогими, как некоторые другие высококачественные грибы, такие как белые трюфели, но продаются по цене около 1000 долларов за фунт (около 900 евро за 0,5 кг). 5 кг), их можно сравнить с некоторыми редкими сортами черного трюфеля. Типичная корзинка из восьми грибов может стоить до 500 долларов.

Почему грибы мацутаке такие дорогие?

Поскольку располагаемый доход в Японии увеличился за последние несколько десятилетий, в сочетании с повышением статуса грибов в японской культуре, спрос на грибы мацутакэ продолжает расти. Истощение среды обитания грибов — красных сосновых лесов, подвергшихся нападению сосновой нематоды , инвазивного червя родом из Северной Америки, — означает, что запасы грибов постоянно сокращаются.Общий годовой урожай в Японии в настоящее время составляет менее 1000 тонн.

Для чего используются грибы мацутаке?

Грибы мацутакэ часто дарят компаниям клиентам в сезонные корзины. Они обычно используются в сукияки , блюде в стиле набэмоно- в одной кастрюле, сочетающем даси, саке, мирин и сахар. Они также используются в мацутакэ гохан , блюде из риса, приготовленного на пару с комбу даси, соевым соусом, саке и мирином. Из-за их уникального вкусового профиля грибы обычно не переваривают, а вместо этого едят тонко нарезанными, добавляют в горячие супы или с пропаренным рисом.

Можно ли есть сосновые грибы сырыми?

Да, грибы мацутакэ можно есть в дикой природе без приготовления, хотя, конечно, вы всегда должны быть уверены, что правильно идентифицируете гриб, прежде чем съесть его. Некоторые знатоки утверждают, что употребление сырых мацутакэ — лучший способ по-настоящему ощутить их вкус и аромат. Желательно очистить ножку и почистить или очистить шляпку, если это необходимо, и хорошо почистить гриб. Сырые грибы можно приготовить с маслом и солью.

Как определить грибы мацутакэ?

Японский гриб мацутакэ, конечно, редкий деликатес, который можно найти только в красных сосновых лесах страны. Это сосновые грибы, которые имеют симбиотические отношения с корнями некоторых сосен и хвойных деревьев. Близкородственный гриб мацутакэ из Северной Америки можно довольно легко найти в сосновых лесах на высоте. Гриб мацутакэ можно узнать по его пряному органическому запаху. Они белые с коричневыми пятнами, которые могут выглядеть старыми или грязными.Жабры белые, как и у всех трихолом, споровый отпечаток белый.

Откройте для себя другие 15 разных грибов и способы их приготовления  и вот вам 10 простых рецептов грибов для идеального ужина!

Информация о грибах мацутакэ, рецепты и факты

Подкаст
Жужжание о еде: история грибов  Послушай

Описание/вкус


Грибы мацутаке имеют размер от малого до среднего, в среднем 5-20 сантиметров в диаметре, с округлыми выпуклыми шляпками, которые с возрастом уплощаются и соединены с толстыми крепкими стеблями.Гладкая сухая шляпка в молодом возрасте имеет белый цвет с отчетливыми завитыми краями, а в зрелом возрасте на ней появляются коричневые чешуйки и пятна. Под шляпкой находится множество прикрепленных жабр с надрезами от желтовато-коричневого до белого цвета, которые в незрелом состоянии защищены частичной ватно-подобной вуалью. Широкий стебель твердый, твердый и плотный, в среднем 4-15 сантиметров в длину, имеет коричнево-белый двухцветный вид. Грибы мацутакэ известны своим необычным ароматом корицы и хвои, а при приготовлении они приобретают хрустящую, аппетитную текстуру с острым пряным вкусом.

Сезоны/наличие мест


Грибы мацутаке доступны с ранней осени до середины зимы.

Текущие факты


Грибы мацутакэ, ботанически классифицируемые как Tricholoma matsutake, представляют собой редкие, дикие и съедобные японские грибы, принадлежащие к семейству Tricholomataceae. В переводе с английского это означает «сосновый гриб», грибы мацутаке растут под обломками на лесной подстилке под определенными разновидностями сосен, елей, дубов и таноаков. В Северной Америке есть два близкородственных вида, Tricholoma magnivelare и Tricholoma murrillianum, и эти грибы также маркируются на рынке как Matsutake.Грибы мацутакэ встречаются только в дикой природе, поскольку их симбиотические отношения с корнями деревьев невозможно воссоздать при выращивании. Из-за их ограниченного количества и сокращения среды обитания в Японии из-за болезней, грибы Мацутакэ являются очень ценным сортом в Китае, Японии и Корее, поскольку их необычный пряный аромат и вкус продаются по чрезвычайно высоким ценам.

Пищевая ценность


Грибы мацутакэ являются отличным источником витамина D, витамина B3, меди и калия.

Приложения


Грибы мацутакэ лучше всего подходят для приготовленных блюд, таких как запекание, варка, тушение, приготовление на гриле и приготовление на пару.Наиболее ценным размером для приготовления пищи являются молодые грибы, имеющие нераскрывшиеся шляпки и неповрежденные покрывала. Перед приготовлением грибы следует протирать влажной тканью, а не мыть, так как они могут стать тяжелыми и слишком влажными. Их следует готовить в виде простых блюд, таких как супы, похлебки, рис, или мариновать в соевом соусе и жарить на гриле, чтобы продемонстрировать необычный вкус и аромат. Их также можно обжарить, чтобы приготовить темпуру, и подавать с соусом понзу. Грибы мацутакэ хорошо сочетаются с зеленым луком, луком, чесноком, имбирем, птицей, рыбой и другими морепродуктами, побегами бамбука, капустой, морковью, сельдереем, горохом, брокколи, цуккини, картофелем, нори, рисом, сухим хересом, мирином, саке, тамари и лимонный сок.Они хранятся до десяти дней при хранении в бумажном пакете в холодильнике и до года в замороженном виде.

Этническая/культурная информация


В Японии грибы мацутакэ употреблялись в пищу только императорским двором до 17 века. Сегодня они по-прежнему используются как символ статуса и преподносятся в качестве свадебных или деловых подарков, часто помещая в деревянные или богато украшенные коробки с парой бокалов для саке. Грибы мацутакэ символизируют удачу, счастье и плодородие. Когда их дарят, эти грибы обычно используются в сукияки, японской версии горячего горшка, в котором сочетаются даси, саке, мирин и сахар, а также они используются в мацутакэ гохан, блюде из риса, приготовленном из комбу. даси, соевый соус, саке и мирин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.