Нужно ли потрошить рыбу перед копчением: Нужно ли чистить рыбу перед копчением?

Вяление и копчение рыбы — Новосибисркий клуб охотников и рыбаков HunStory

Рыбалка — Кухня рыболова

Средствами сохранения рыбы на довольно продолжи­тельное время (два-три месяца) является вяление и копче­ние. Это не так уж хлопотно, как порой кажется, особен­но вяление. И вполне доступно каждому рыболову.

Вяление рыбы в настоящее время довольно широко рас­пространено среди рыболовов как наиболее доступный и наименее хлопотливый способ сохранения рыбы на дли­тельное время. Вялить можно практически всю рыбу, но наибольшими вкусовыми качествами в этом виде облада­ют следующие рыбы: лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Небольшие и средние экземпляры рыбы (вес до 600- 700 г) солят для вяления в целом виде. Потрошить рыбу указанного веса следует только в исключительных случа­ях, так как вспоротые тушки в дальнейшем из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вку­совые качества.

Рыболовам можно предложить несколько проверенных на практике способов вяления рыбы.

Способ 1. Этот способ позволяет сравнительно быстро получить в вяленом виде некрупную рыбу (вес 150-250 г), которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, становит­ся уловом многих рыболовов.

Рыбу перед солением следует слегка ополоснуть, но не держать в воде.

Весьма желательно перед солением рыбу охладить, по­ложив ее на несколько часов в холодильник. Охлажденная рыба после засолки обладает лучшими вкусовыми каче­ствами.

Для засолки нельзя использовать железную, медную, оцинкованную и алюминиевую посуду. На дно посуды (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок ем­костью 10-20 л) насыпать сантиметровый слой соли круп­ного помола.

Главное назначение соли заключается не только в при­дании рыбе вкусовых качеств, но и в удалении из рыбы влаги. Мелкая соль такого эффекта не дает, рыба быстро просаливается, но полностью от влаги не освобождается, что потом сказывается и на ее вкусовых качествах, и на сроках хранения.

Немного сахарного песка, добавленного в соль (1 -1,5 столовой ложки на килограмм), делают посол более вкус­ным и нежным.

Далее в посуду плотно друг к другу на бок укладыва­ется рыба. Сначала укладываются более крупные экземп­ляры, а затем все мельче и мельче.

Каждый слой обильно посыпается солью. Рыба долж­на быть полностью закрыта ею. Не бойтесь большого ко­личества соли — рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.

После выполнения перечисленных операций рыба на­крывается кружком с дырочками, сделанным из тонкой дос­ки. Диаметр кружка должен быть несколько меньше внут­реннего диаметра посуды. Затем на кружок устанавливает­ся груз (гнет). В качестве груза в домашних условиях, не прибегая к дополнительным мерам, удобно всегда исполь­зовать имеющиеся под рукой обычные средства обихода: трехлитровая стеклянная банка и ведро. Они наполняют­ся водой и ставятся: банка на кружок, а ведро на банку.

Зимой, весной и осенью рыбу можно солить в кварти­ре, но в жаркое летнее время следует это делать в прохлад­ных местах (погребах, подвалах, поддонах холодиль­ников).

Появляющийся сок следует периодически отливать. Груз надо держать все время засолки. Время засолки для рыбы указанного веса 2-3 дня, но все-таки главным пока­ зателем, что рыба засолилась, является прекращение обильного сокоотделения.

Затем рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа для вымачивания. Чем дольше рыба будет вымачиваться, тем менее соленой она будет.

Далее рыбу для удаления излишков влаги раскладыва­ют на газету и держат ее в таком состоянии 2-3 часа. Пос­ле этой процедуры рыбу можно развешивать на натянутую леску или тонкий жгут в удобном и желательно проветри­ваемом месте. Горожанин, к примеру, для этой цели впол­не может воспользоваться ванной комнатой.

Заслуживают внимания для вяления рыбы специальные короба-каркасы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти ус­тройства не только защищают рыбу от мух, но их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место для ус­корения процесса вяления.

Рыбу, развешанную для вяления в гаражах, сараях и на балконах, для предохранения от мух, следует накрывать кус­ком марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.

Подвеску рыбы на натянутую леску (диаметр 0,7- 0,8 мм), жгут, а еще лучше — на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно де­лать с помощью обычных канцелярских скрепок среднего размера. Для этого средняя часть скрепки распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другим изогнутым концом она подвешивает­ся на леску, проволоку, жгут или стержень. При такой под­вески можно легко снять по мере готовности любую рыбу.

Чаще всего все-таки используется для развешивания рыбы леска. Для того чтобы рыба не «сползала» к середи­не провисания лески, на ней следует через каждые 6-7 см делать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.

Способ 2. Более крупную рыбу (вес 300-700 г) солят не­сколько по-иному. Уложенную в бачок и засыпанную солью рыбу накрывают кружком и кладут на него небольшой (2-3 кг) груз. В таком положении рыба выдерживается до тех пор, пока не даст сок (соль становится влажной). На это, как правило, уходит около суток. Это делается для того, чтобы потом рыба не имела неприятный привкус от раздавленного под действием значительного груза и непро- солившегося еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладется тяжелый груз, и в таком состоянии ее вы­держивают 5-7 суток. При засолке также периодически следует сливать появляющийся сок.

По истечении времени засолки рыба тщательно промы­вается холодной водой и также оставляется в бачке с во­дой на несколько часов для вымачивания воду в течение этого времени следует 2-3 раза сменить.

Вялится рыба в течение 10-14 дней.

Способ 3. Рыбу заклады­вают в эмалированный бачок (рыба весом до 300 г) и зали­вают раствором соли (стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2- 3 суток. Затем рыбу промы­вают в холодной воде и раз­вешивают для вяления.

Способ 4. Засолку рыбы небольшого размера можно делать прямо на рыбалке. Для этого в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо

не тонет) опускают пойманную рыбу. Для того чтобы она просолилась достаточно 6-8 час. Придя домой, остается ее только развесить для вяления.

Способ 5. Рыбу весом до 1,5-2 кг можно солить, не при­бегая к ее потрошению. Чтобы она хорошо просолилась, ее необходимо охладить (подержать 3-4 часа в холодиль­нике), влить с помощью резиновой груши через рот во внутренности рыбы насыщенный раствор соли, с тела уда­лить слизь, тщательно натереть солью против чешуи, на­сыпать соли в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу солят так же, как и более мелкую. Процесс соления длится не менее 5-7 суток.

Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать в целом виде. Она, как правило, в этом случае не просаливается, и нередко потом портится. Ее необходимо выпотрошить и надрезать спинку. Жабры надо тоже удалить. Засыпанную солью рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней.

Вялится рыба 12-15 суток.

Способ 7. Многие солят рыбу «сухим» способом. В ка­честве емкости при этом способе посола лучше всего ис­пользовать деревянный ящик со щелями или отверстиями на дне.

На дно ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Сверху кладут деревянную крышку, а на нее тяже­лый гнет.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вы­текает через щели или отверстия в днище ящика в положен­ную под днище посуду. На 5-10-й день рыба просалива­ется. Все время засолки рыба должна находиться в про­хладном месте (погреб, холодильник).

После засолки и некоторого высыхания рыбу можно продолжительное время хранить, завернув в холщовую тряпку и плотную бумагу. Для вяления рыба вымачивает­ся в течение нескольких часов.

Следует отметить, что вяление рыбы должно произво­дится в тени, а развешанные для просушки, они не долж­ны касаться друг друга.

Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу, ни в коем случае нельзя ее класть в по­лиэтиленовый пакет: в нем она преет, быстро теряет вку­совые качества и пропадает. Небольших размеров рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрывая их металлическими крышками, умеющими уплотнительные прокладки.

Горячее копчение рыбы вполне доступно многим рыбо­ловам, так как сам процесс копчения не слишком трудоемок и может быть довольно просто организован в любом мес­те, где есть дрова. Получаемая копчена рыба может хранить­ся в летнее время несколько дней, а при температуре +5-6 °С (условия холодильника или погреба) — 1-1,5 месяца. Един­ственное в этом отношении препятствие — коптильня.

Предлагаю вниманию читателей описание и правила пользования очень удобной и портативной коптильни ры­болова В. Назаренко (г. Иркутск).

Коптильня представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставленной металлической решеткой и с крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75- 1,5 мм. Все швы коптильни, а также решетка выполняются с помощью сварки. Размеры коптильни 400х320х 160 мм, однако при той же высоте в плане они могут быть и дру­гими. В коптильне в один прем можно коптить 10-15 рыб общим весом 3-4 кг.

Предлагаю наиболее приемлемый способ соления и предварительного вяления рыбы. Рыбу перед копчением необходимо немного посолить и слегка завялить.

Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после это­го брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажную руку опускают в соль и рыбу натирают ею сна­чала снаружи от хвоста к голове, а затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на сол­нце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить в этом месте обмен воздуха. В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раство­ра хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не от­кладывают. Вяление заканчивают, когда на пальце, коснув­шемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрое пятно.

На дно коптильни укладываются ветви или небольшие кусочки древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 см. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее ры­бой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать спекания. Для улучшения вкусо­вых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегивае­мой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладыва­ется дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с рас­каленными стенками коптильни рыба не имеет. В коптиль­не, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необ­ходимо для процесса горячего копчения. Через 15-20 мин коптильню с костра снимают и дают ей 3-5 мин остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспых­нет и рыба может обгореть. После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.

При желании законсервировать рыбу на более длитель­ный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая ос­тыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Бан­ка заполняется рыбой полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно за­катывается ручной машинкой, применяемой при домаш­нем консервировании овощей.

Законсервированная таким способом рыба при соблю­дении указанных выше условий, обеспечивающих стери­лизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.

Холодное копчение рыбы — наиболее трудоемкий и хлопотный способ приготовления рыбы для длительного хранения. Но тот, кто проводит свой отпуск на лоне при­роды, у реки или озера, не поленившись, может пригото­вить рыбу, отличающуюся отменными вкусовыми каче­ствами, которую не купишь ни в одном магазине.

Отобранную для копчения рыбу необходимо подгото­вить к этому процессу.

Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Приготовить рассол: в эмалиро­ванном бачке или ведре растворить такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо слегка всплывало. Уложенную в бачок с рассолом рыбу держат 2-3 суток, периодически поворачивая. Однако небольшую рыбу (вес 300-500 г) в рассоле можно держать не более 1,5 суток. Затем рыба мо­ется в холодной воде. Крупную рыбу необходимо разрезать вдоль хребта на две части. Одна, более толстая часть ос­тается с хребтиной, а другая — без нее.

К хвостам крепко привязываются бечевки, и рыба вы­вешивается в коптильне. Во время выполнения указанных операций рыбу следует оберегать от мух.

На природе коптильню наиболее легко можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не долж­на превышать 1,5 м. Жердочки, к которым подвязывается рыба, надо укреплять как можно выше.

В старом ведре или тазу разводится дымокур: раскла­дывают маленький костер, который по мере нагорания уг­лей засыпают мелкими гнилушками (лучше всего ольхо­выми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо покрывать куском железного листа. Коп­чение продолжает без перерывов несколько суток. Неболь­шая рыба 300-500 г бывает готова к концу вторых суток. Более крупную рыбу весом 1-3 кг — 5-6 суток. При коп­чении рыбы, разумеется, надо строго соблюдать все про­тивопожарные меры.

После окончания процесса копчения, когда рыба при­обретает золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, весьма полезно два-три дня провялить ее без дыма. Одна­ко пересушивать ее не следует. Хранить готовую рыбу, за­вернув ее в плотную бумагу, нужно в прохладном, но не сыром месте. Копченая рыба сохраняет вой вкусовые ка­чества в течение 2-3 месяцев.

Похожие материалы:

 

Добавить комментарий

Рецепты засолка рыбы для копчения в домашних условиях

Главная » Разное » Рецепты засолка рыбы для копчения в домашних условиях подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет. Зачем солить Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее. Подготовка Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой. У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки. Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить. Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком. Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным. После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками. Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса Общие правила засолки рыбы перед копчением Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют. Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой. Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо. Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше. Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню. Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней). Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком. Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой. Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки. Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки. Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой). Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов. Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.  Маринады перед горячим копчением Классический В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона. Ингредиенты на один литр воды: соль – 2 стол. ложки; лавровый лист – 3 листочка; лук-репка – 1 луковица; лимон – половинка; корица – 1 ч. ложка; сахарный песок – 1 ч. ложка; перец – 1 чайная ложка; чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке. Порядок действий: Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить. С красным вином Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким. Ингредиенты на 1 литр воды: вино – 150 мл; соль – 2 столовые ложки; гвоздика – 4 штуки; тмин – ½ ч. ложки; перец душистый горошком – ½ ч. ложки. Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа. С белым вином Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной. Ингредиенты на 1 литр воды: соль – 50 г; сухое белое вино – 100 мл; соевый соус – 50 мл; лимонный сок – 80 мл; коричневый сахар – 50 г; чеснок – 2 зубчика; смесь перцев; базилик; кориандр. Приготовление: Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена. Поставить на 10 часов в холодильник. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню. С кефиром Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира. Ингредиенты: кефир – стакан; растительное масло – 50 мл; соль – столовая ложка; коричневый сахар – чайная ложка; чеснок – 2 зубчика; мята – 4 ветки; черный молотый перец. Приготовление: В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению. С медом За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус. Ингредиенты: лимонный сок – 100 мл; оливковое масло – 200 мл; соль – чайная ложка; мед натуральный – 100 мл; чеснок – 2 зубчика; свежая зелень; готовая приправа для рыбы; перец молотый. Приготовление: Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов. Подготовка рыбы для холодного копчения Засолка в рассоле Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды: Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов. Тушки готовы для копчения. Маринад пряный Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды: соль 0,5 кг; белое вино – 0,5 л; сахарный песок – 80 г; чеснок – 6 зубчиков; лимон – 2 штуки; травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин. Приготовление: Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать. Тушки поместить в маринад на 4 дня. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов. Теперь рыбу можно закоптить. Сухая засолка В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно. После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат. Подготовка скумбрии к копчению Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления. Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения Засолка перед копчением Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом. Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа. Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно. По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений. Маринование перед горячим копчением Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты: литр воды; столовая ложка кориандра; по две столовые ложки соли и сахара; пять лавровых листиков; гвоздика; перец. Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку. Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления. Как коптить рыбу и три простых рецепта Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом. Совет: Три простых рыбных рецепта Smoke Fish (быстрая ссылка) Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченой в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения. Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные машины на угле, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с выносной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд. Smoke Canyon Вертикальный коптильный аппарат с офсетной топкой Совет: Большие партии по рыбы можно коптить , охлаждать Курильщики, работающие на пропане, широко используются в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 «очень широкая двухдверная пропановая коптильня имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверью коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления. Электрические коптильни также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз. Bradley Smoker Электрический курильщик Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков из стальной стали на колесах, таких как те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www. basspro.com . Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов. Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится. Шаг 1. Подготовка рыбы Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной на одной стороне, в основной рассол: 1/2 стакана не йодированной соли 1/2 стакана сахара 1 литр воды Смешайте ингредиенты до растворения соли и сахара. Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов. Шаг 2 — Погладить сухую рыбу Дрова для копчения Jack Daniel’s Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа. Шаг 3 — Копчение рыбы Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите. Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд. Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите использовать свои варианты, попробуйте Бискетты со вкусом курильщика Брэдли . Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих. 1.Копченый рыбный соус Что вам понадобится 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке 1/2 стакана молока 8 унций. сливочный сыр, размягченный 1/4 стакана мелко нарезанного лука 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки 3 чайные ложки сладкого маринада 1/2 чайной ложки лимонного сока 1 чайная ложка Вустерширского соуса Кайенский перец, соль и перец по вкусу Положите копченую рыбу в среднюю миску и добавьте молоко.Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами. Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org 2. Копченые рыбные котлеты Что вам понадобится Копченая рыба 12 унций 1/4 стакана сладкого маринада 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ 1 красный болгарский перец, измельченный 1 чайная ложка соевого соуса 1/3 стакана майонеза 2 яйца, слегка взбитые 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы 2 столовые ложки измельченного свежего укропа 1 чайная ложка свежемолотого черного перца Сливочное масло для жарки В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки. Выложите в миску и смешайте с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков. В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не мягкими внутри. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса. 3. Омлеты с копченой рыбой Что вам понадобится 12 крупных яиц 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки черного перца Масло сливочное 6 унций. копченая рыба, рубленая 4 столовые ложки нарезанного красного лука 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрыв сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета. . Горячее копчение рыбы Горячее копчение рыбы Введение В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. товары. Определение слова hot копчение В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение. Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением. Горячее копчение Сырье Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы. Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть, прежде чем засолить Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен. Рассол Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс. Прочность рассола рассол градусов вес соли г / л рассола 10 26,4 20 52 · 8 30 79 · 2 40 105 · 6 50 132 · 0 60 158 · 4 70 184 · 8 80 211 · 2 90 237 · 6 100 264 · 0 Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба. Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, особенно Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели. Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация. После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки. Печь Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь. Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже. Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием. Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками. Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно. Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными. Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения. Копчение и сушка Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного сушки при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта. Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут. Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами. Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная. Охлаждение и упаковка Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был на каком-то этапе разморожен и снова заморожен. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре. Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень. Хранение и лежкость Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения. При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы. Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо. Рецепты горячего копчения продукты Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт. Пряжка Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность. Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом. Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку и последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в одинарная тележка для обжига, тележка переворачивается для обеспечения однородной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском. Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры. Лучшая практика — это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов. Откидные створки Dogfish Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике. Угри Угри размером 450-700 г — самые популярные для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоблить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37. ______________ Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже: Директор, Ответственный, Научно-исследовательская станция Торри, Лаборатория Хамбера, а / я 31, Wassand Street, 135 Abbey Road, Корпус, Абердин AB9 8DG HU3 4AR Тел. 0224 877071 Тел. 0482 27879 Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам: 61 Зияющие филе, Р. М. Лав. 62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона. 63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман. 64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR. 65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR. 66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ. 67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман. 68 Льдогенератор, J. GRAHAM. 69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY. 70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН. 71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE. 72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки. 73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН. 74 Обработка радужной форели, А. Мельницы. 75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD. 76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ. 77 Кальмар, Г. Д. СТРУД. 78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD. 79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY. 80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN. 81 Обработка и обработка путассу. 82 Горячее копчение рыбы А.МКК. БАННЕРМАН. 83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана. 84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР. 85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН. 86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ. 87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН. Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в: 60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN. Crown Авторские права защищены Отпечатано HMSO, Edinburgh Press Dd 8823116 3,000 3/84 (214700) . Все, что нужно для копчения рыбы в домашних условиях Копчености переживают момент. От фестивалей барбекю в американском стиле, таких как Grillstock в Лондоне, который собрал 17000 человек за один день в минувшие выходные, до возрождения старомодных методов вяления и ароматизации рыбы в коптильнях по всей стране, это острый вкус, который мы можем » не надоедает. И чем больше из нас учится любить этот вкус, неудивительно, что мы не только едим его больше, но и учимся создавать его для себя. Волшебная алхимия происходит, когда соль и древесный дым сочетаются с рыбой: сначала мы смакуем его через обоняние, затем он воспламеняет вкусовые рецепторы, так что жарка, жарка или приготовление на пару просто не подходят. Кредит: C.H. Форман и сын Самый простой способ попробовать дома — горячее копчение — приготовление и ароматизация древесным дымом одновременно. «Приготовление рыбы таким способом делает ее более мясной и придает ей роскошный вид», — говорит Том Китчин, самый молодой повар Шотландии, удостоенный звезды Мишлен. Вы можете построить свой собственный коптильню, поместив щепу на дно жаровни, накрыв ее листом фольги, решеткой сверху и плотно прилегающей шляпой или крышкой из фольги. «Просто убедитесь, что ваши окна открыты, — говорит Китчин, — иначе ваши шторы будут пахнуть рыбой». Он предлагает начать с горячего копчения жирной рыбы, такой как скумбрия или лосось, которые хорошо впитывают дым, и поэкспериментировать с различными древесными стружками, от стружки из бочонка виски до гикори.Вы даже можете коптить рыбу над сеном. Если вы предпочитаете дополнительную помощь, чтобы раздувать огонь, Китчин рекомендует сходить в местный рыбный магазин за лучшим комплектом для домашнего курения. «Так и поступают рыбаки — ловят форель и курят ее на обед на берегу», — говорит он. «Вам нужно что-то крепкое, что не прогнется от жары. Вы можете купить отличный портативный аппарат для горячего копчения с решеткой и сдвижной крышкой ». Холодное копчение, при котором рыбу вяляют и коптят в холодном месте, является более сложным методом и требует специального оборудования, поэтому лучше доверить его специалистам, если только у вас нет достаточного количества открытого пространства для этого. Одно просторное заведение — самая старая сохранившаяся коптильня в стране. Она находится на берегу реки Ли в Восточном Лондоне. H Forman & Son, с видом на Олимпийский стадион, принадлежит одной семье с 1905 года. «Мой прадед был еврейским иммигрантом, который приехал в Ист-Энд из России, чтобы привозить с собой торговлю, которую он знал лучше всего, — рыбную ловлю, — и с тех пор мы живем здесь», — говорит Лэнс Форман, владелец. Спустя столетие семья остается верной первоначальным принципам использования свежайшего лосося, доставленного из Шотландии в течение 48 часов, небольшого количества соли и ровно необходимого количества дубового дыма для создания копченого лосося London Cure. Кредит: C.H Forman & Sons После посола, оставив кости для улучшения вкуса, лосось целиком подвешивают вручную, чтобы дым пропитал плоть. Копченый лосось стал первым британским домашним деликатесом для гурманов, и если все сделано правильно, то остается таковым и сегодня. Люди не могут насытиться этим ». СОВЕТЫ ДЛЯ КУРЕНИЯ Рыбу перед копчением необходимо засолить, натереть или замариновать. Скумбрию за полчаса до копчения посолить, смой, обсушить и натереть оливковым маслом.Для лосося используйте рассол или натрите его семенами укропа и горчицы или измельченными семенами кориандра. Затем коптите 10-12 минут при температуре около 160 ° C. Попробуйте другие ингредиенты, в том числе цедру лимона или сладкий копченый перец. Используйте только чистые твердые породы дерева, такие как дуб или яблоко. Мягкая древесина, например сосна, придаст неприятный вкус. Дополнительные советы: hotsmoked.co.uk; boat-angling.co.uk; forfoodsmokers.co.uk Рецепты вкусных копченостей Лосось с ‘beurre d’escargot’ и рецепт шпината Кредит: Том Китчин Рецепт вяленого лосося Кредит: Macmillan Копченая скумбрия со свекольным салатом рецепт Кредит: Macmillan . Искусство холодного копчения рыбы На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ. В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку. Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз. Копчение морепродуктов в Browne Trading На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились. Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд. На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы. Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов! Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем. Разница между холодным и горячим копчением Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий. При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус. При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом. Приготовление морепродуктов Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием: Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают: сахар травы / специи кленовый сироп Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося. После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках. Холодное копчение «Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F. В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию. Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются). Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы. В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его по-настоящему кустарным производством. Нарезка и упаковка После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов. Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер. После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке. Копченый лосось Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр). Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная. Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью. Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения. Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней. Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка. Отборное копчение Брауна Холодного копчения: Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s Копченый лосось с укропом горячего копчения: Кленовый атлантический лосось горячего копчения .

Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум… Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

• Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

• Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот — снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария — это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25-30 секунд; окуня — на 2-3 секунды, камбалу — только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

ВялениеСоление

Копчение ГорячееХолодноеВобла
Лещ
Рыбец
Шемая Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо — белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

• Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

• Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. «Подготовка к копчению»). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве «чудо-коптильни» используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур — это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера — это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал «спанбонд». Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент — это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара — воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

«НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА»

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Автор: Artyom

Источник : http://mirrybolova.ru/

Внимание!

В качестве исходного материала использована статья с сайта «mirrybolova. ru«

---



Как правильно вкусно коптить рыбу

Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку. 

Подготовка

Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.

Пара слов о коптильнях

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Начинаем коптить

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.

Холодное копчение: занятие для профи

Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.

Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе. 

Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев. 

о рыбалке — Копченая рыба

		Статистика Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0
	Копченая рыба Копченая рыба — вкусный питательный продукт, который можно употреблять в пищу без кулинарной обработки. Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины и придающими дыму бактерицидные свойства. Рыба холодного копчения не считается диетическим продуктом. В то же время копченая рыба — еда вкусная и полезная здоровым, физически активным людям, так же как и рыба любой жирности, если она приготовлена со знанием дела, а не наспех и не на сильном огне. Подготовка рыбы к горячему копчению Коптить можно любые виды рыбы. Крупную рыбу перед копчением нужно выпотрошить, но голову не отрезать. Некоторые снимают с рыбы чешую, но можно этого не делать. Выпотрошенную рыбу посолить. Расход соли — 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Затем выдержать рыбу в соленом растворе около 2—3 часов. Этот раствор должен быть насыщен до такой степени, чтобы соль полностью не растворялась.Можно и просто обильно обсыпать крупной солью  на час — полтора. Перед самым копчением рыбу промыть и насухо вытереть. Мелкую рыбу перед копчением можно не потрошить, а только посолить крупной солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят мелкую рыбу после копчения. Если коптить пресную рыбу и посолить ее после копчения, то она будет вкуснее, но хранить ее долго нельзя. Горячее копчение рыбы Самой вкусной рыбой горячего копчения считается жирная рыба.  В массовом производстве для горячего копчения используют треску, морского окуня, салаку, корюшку. Для приготовления рыбы горячего копчения используют как жирную, так и пресную рыбу. При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100—120 °С до 3 часов. Обычно это 30 — 40 минут. Готовность определяют по мягкости рыбы и ее приятному печено-вареному вкусу. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни — если капнуть на крышку воды, она должна испаряться без шипения, а не кипеть. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся. Коптильные ящики Коптильные ящики можно изготавливать из огнеупорного материала разных размеров и форм, главное — соблюдайте следующие требования. У коптильного ящика должна быть легко открывающаяся, но при этом плотно подогнанная крышка. Коптильный ящик должен быть вместительным и рассчитанным на определенное количество и размер рыбы. Решетка в коптильном ящике должна быть сделана из прочного и качественного материала. Жир от копченой рыбы не должен стекать на дно коптильного ящика. Чтобы предотвратить это, установите под решеткой противень. Способ горячего копчения в коптильном ящикеУстановите в коптильном ящике решетки. Под ними поместите на дно ящика противень для стекания жира. Дно коптильного ящика устелите смесью ольховых и можжевеловых опилок. Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши, и даже березу. С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол и рыба будет горькой. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев. нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему. Разложите на решетках подготовленную рыбу и плотно закройте коптильный ящик крышкой. Поставьте ящик с рыбой на открытый или закрытый огонь и нагревайте до нужной температуры.  Время копчения зависит от способа копчения; размеров и количества рыбы; качества самого коптильного ящика. В конце копчения нужно обязательно приоткрыть крышку ящика для испарения влаги с копченой рыбы. Продолжительность копчения мелкой рыбы 15-60 минут, крупной 60-180 минут. Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, то ее следует протереть тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Хранить рыбу горячего копчения можно до 7 дней. Некрупную рыбу можно также коптить в закрытом железном котле (ведре). Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. ложка соли на 1 кг. рыбы). Просоленную рыбу досуха обтереть и уложить на ветки можжевельника, ольхи или на солому на дно котла. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса, когда рыба станет мягкой и подрумянится, котел снять с огня и оставить до полного остывания, потом снять крышку. Коптильня От самодельных коптильных ящиков выгодно отличаются фирменные коптильни своим удобством, дизайном и безопасностью. В специализированных магазинах для рыболовов продаются коптильни разной конструкции и дизайна, от одного до десяти уровней. Их изготавливают из пищевого алюминия, который не ухудшает пищевых качеств и вкуса копченой рыбы. Приятного аппетита!

технологии процесса.

Как правильно приготовить рыбу горячего копчения

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Содержание:

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.

Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.

Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.

Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.

Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.

После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.

Процесс и технология горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы в стационарной герметичной коптильне длится не более часа. Перед этим на дно стандартной заводской коптильни выкладываются ольховые или яблоневые стружки, так что бы тонким слоем закрыть все дно. Никогда не используются для копчения стружки и опилки смолистых пород дерева и берёзы. Сосна и ель дадут густой чёрный дым, от которого рыба будет горькой. А береза выделяет тоже черный дёгтевый дым и запах.

Чуть подвяленная рыба насаживается на шпажки или раскладывается на поддоне. Затем коптильня плотно закрывается крышкой.

Через сорок минут — час рыбу можно вынуть.

Домашнее горячее копчение способно на чудеса, когда буквально на глазах какой-нибудь окунёк превращается в настоящий деликатес.

Рецепты горячего копчения рыбы

Ниже представлен список рецептов горячего копчения рыбы, с которыми можно ознакомиться на нашем сайте. Для удобства читателей названия рыб, пригодных для копчения, расположены в алфавитном порядке. К ним дана небольшая аннотация. С полным вариантом описания процесса приготовления легко ознакомиться, нажав на название рыбы и перейдя на соответствующую страницу сайта.

Простой и доступный рецепт копчения рыбы — описание, нюансы засолки и доведения продукта до готовности. Копчение подручными средствами без коптильни в кастрюле на обычной плите.

Подготовительные процессы. Подробное описание засолки и копчения. Хранение копчёной рыбы.

Скоростной рецепт копчения непотрошеной рыбы, нашпигованной солью, без длительного посола.

Приготовление вкусной копченой рыбки без специального оборудования. Быстрая организация простой коптилки. Подготовка рыбы. Описание основного процесса. Оптимальное время копчения.

Помимо общего описания процесса даны разные рецепты приготовления рыбы с разнообразными ингредиентами: с лимоном и чёрным перцем, тмином и укропом, майонезом и свежей зеленью.

Ценные советы по засолке. Как правильно укладывать рыбу в коптильню, чтобы она равномерно прокоптилась и была готова одновременно вся сразу. Копчение на углях, а не на открытом огне.

Быстрый способ сооружения коптильни из подручных средств. Оптимальная температура дыма, время копчения. Охлаждение и проветривание рыбки перед подачей к столу или укладкой на хранение.

Основные стадии процесса. Рецепт приготовления рыбы, засоленной с перцем, сахаром, специями, ароматными травами, затем выдержанной в вине. Вино можно заменить более крепкими напитками.

Полезные советы и разнообразные рецепты приготовления рыбы, маринованной в уксусе с луком; со свежей зеленью; с лимоном. Что ещё можно добавить к рыбе при копчении: ароматические специи.

Копчение рыбы дома в духовке с жидким дымом и в коптильне, в походных условиях. Засолка рыбы в солевом рассоле с луком, чесноком, горошинами чёрного перца, сухим укропом, листиками лавра.

Описание условий копчения. Приготовления рыбки с чесноком, мёдом, черным перцем, лимонным соком. Рецепт с предварительным маринованием рыбы в смеси воды и яблочного/ананасового соков.

Подготовительные операции перед копчением. Секреты подготовки коптильни. Выбор дров для костра и топлива для коптильного оборудования. Особенность обработки рыбы горячим дымом.

Советы новичкам. Подробное описание рецепта копчения и возможности его разнообразить за счёт использования разных добавок, закладываемых внутрь тушек и применяющихся при засолке рыбы.

Разделка тушек, нанесение засечек, чтобы рыбка равномерно прокоптилась. Особенность засолки, подробное описание всех промежуточных и конечных операций. Технология копчения тушек.

Советы по подготовке рыбы и правильному копчению. Подбор тушек, чистка, посол. Насаживание рыбы на прут, размещение в коптилке. Копчение до получения золотисто-медного оттенка тушек.

Как соорудить коптильню, что для этого необходимо. Подготовка солевого раствора для засолки. Подходящая древесина без смол и копоти. Необходимость дозревания рыбы после копчения.

Два варианта засолки (сухой, в рассоле) и два рецепта приготовления рыбы: 1) Предварительное маринование йогуртом. 2) Рыба с семенами тмина, зелёным луком и травками: петрушкой, укропом.

На этой страничке представлены рецепты горячего копчения рыбы. Другие рецепты приготовления блюд из разных видов рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Рекомендации по приготовлению копченого лосося

Рекомендации по приготовлению копченого лосося

---

Введение
Сырье
Подготовка
Соление
Слив
Копчение
Упаковка и хранение

---

Введение

В этом примечании описывается отбор лосося для копчения, его предварительная обработка, включающая потрошение, разделку на филе и соление. процесс курения себя, а также последующую упаковку и хранение для внутреннего и экспортного рынка Великобритании.Существует множество вариаций этого метода, но описанные здесь процедуры типично для хорошей коммерческой практики Великобритании.

Сырье

Охлажденный целый лосось, выдержанный во льду в течение примерно 24 часов после ловить до тех пор, пока они не пройдут окоченение, или разморозить лосося целиком, были должным образом заморожены и хранились в холодильнике, могут быть использованы для приготовления хорошего копченого продукта. Предпочтение отдается рыбе с высоким содержанием жира. Либо атлантический лосось, Salmo salar или тихоокеанский лосось, вид Oncorhynchus , можно использовать; в готовый продукт из любой из них может в настоящее время (1980 г.) маркироваться как копченый лосось, но в настоящее время разрабатывается проект правил, который предлагает ограничение наименования копченый лосось к продукту из атлантического лосося.Рекомендуется копченый рыба, приготовленная из одного из тихоокеанских лососей, которую он маркировал соответствующим образом, например копченый кижуч или копченый красный лосось.

Подготовка

Сначала следует тщательно выпотрошить целую рыбу и брюшко. полость вычищена. Содержимое брюшной полости может составлять до 25 г/л. цент от веса выловленной рыбы. Застывшая кровь в и вокруг основного необходимо удалить вену вдоль позвоночника; большая ложка часто подходит для эта цель.Затем следует хорошо промыть брюшную полость.

Хотя ловцы лосося не хотят разделывать или потрошить рыбу, потрошение любой рыбы вскоре после поимки обычно обеспечивает выделение крови до того, как он свернется, тем самым уменьшая синяки и предотвращая большую часть обесцвечивание крови слишком часто впоследствии обнаруживается на поверхности разреза филе.

После потрошения голову удаляют путем круглой разделки внутри жабры, затем ломая или перерезая позвоночник.Два одинарных филе, часто так называемые бока, вырезаются из обезглавленной рыбы, каждая с затылком или плечевая кость и брюшной лоскут. Затылочная кость придает прочность филе во время обращение и обеспечивает поддержку, если филе нужно повесить для копчения, хотя большинство филе в настоящее время коптят на противнях. Брюшные кости и покровная мембрана можно аккуратно снять с каждого филе для улучшения внешнего вида, хотя некоторые курильщики предпочитают оставлять их включенными. Из вен удаляется максимально возможное количество крови. слегка нажимая на них внутрь, и любая кровь на поверхности филе удаляется. обтирается холодной водой; кровь, оставшаяся на филе, становится черной и непривлекательный внешний вид при копчении филе.

Соление

Соль может быть добавлена ​​к филе лосося путем рассола или сухая засолка. Некоторые утверждают, что рассол придает лучший блеск, но почти все переработчики предпочитают сухую засолку, потому что последующая сушка в печи занимает меньше времени. короче.

Сухая засолка Если филе впоследствии будет подвешено для курить, а не класть на поднос, через плечо завязывается веревочная петля под затылочной костью перед погружением филе в соль.Делаются три разреза которые просто протыкают кожу на филе, каждый длиной 3-5 см по ширине филе в самой толстой части для равномерного проникновения соли, прорези упаковывается с солью вакуумной сушки на линии: в качестве альтернативы некоторые переработчики снять два кружка кожи диаметром 2-3 см.

Филе укладывают кожей вниз на слой соли толщиной 2-3 см на дно ящика и засыпан солью на глубину около 1 см. самая толстая часть и сужается до легкого разбрызгивания на хвосте, чтобы помочь равномерному проникновение.Сверху можно укладывать дополнительные чередующиеся слои филе и соли. первого слоя, пока стопка не будет завершена. Филе оставляют в соли на до 36 часов в зависимости от размера для достижения содержания соли в готовом продукт не менее 2-5 процентов; типичное время на практике составляет около 12 часов для филе лосося весом 4 кг и 24 часа для филе лосося весом 8 кг, но время будет варьироваться в некоторой степени в зависимости от исходного качества и жирности содержание.

Соленое филе промывают в холодной воде для удаления излишков соли с поверхности и в идеале затем погружают в рассол температурой 30° на 1/2 часа. в зависимости от размера, чтобы выровнять распределение соли.На этом этапе филе должен быть твердым и упругим, как бекон, при нажатии пальцами, потеряв жесткость, которую они имели, когда их вынимали из сухой соли.

Филе теряет до 9% веса при сухом посоле, т.к. рассол стекает. В некоторых патентованных лечебных средствах небольшое количество коричневого сахара, патока и ром добавляются при солении для придания характерного вкуса, но большинство лекарей используют только соль, высушенную в вакууме.

Brining Этот метод в настоящее время редко используется в коммерческих целях. потому что нет потери веса при рассоле, и как следствие время сушки в печи должно быть почти удвоено, чтобы достичь такой же общей потери веса, как для вяленого филе.

Разрезы на коже делаются таким же образом, как и при сухом посола, а филе погружают в рассол 80°. 211 г соли/литр воды на количество часов в зависимости от размера; типичное время составляет 6 часов для филе из 5 кг рыбы высокой жирности и 3-4 часа для филе такого же размера с низким содержанием жира.

Слив

Филе лосося после сухого посола или подвешиваются (входят с помощью тетивных петель через плечи или накладываются на лотки из пластмассы с покрытием или из проволочной сетки из нержавеющей стали.Повешение имеет Недостаток в том, что он имеет тенденцию растягивать тяжелое филе и вызывать его мякоть. зиять. Рассольное филе следует оставить стечь, желательно в холодильной камере на около 2°С в течение как минимум 4 часов перед загрузкой в печь.

Копчение

Большинство курильщиков лосося в Великобритании предпочитают среднюю просолку с комбинированным потеря веса при засолке и копчении 16-18%.

Опилки твердых пород, предпочтительно дуба, если они используются для придания приятный вкус рыбы.Опилки должны быть чистыми и не содержать древесины. консерванты или загрязняющие вещества, такие как парафин и другие смазочные материалы, иногда используется на пилах при резке твердой древесины. Опилки, содержащие частицы пластиковые ламинаты никогда не должны использоваться для копчения рыбы, так как пары могут токсичный.

В механическая печь Температура в печи поддерживается первоначально при 27°C, а филе, уложенное на лотки или подвешенное на тенте, коптят медленно, чтобы предотвратить пересушивание поверхности среза и образование жесткой пленка; время пребывания обычно составляет 4-10 часов в зависимости от размера и жирности филе.Температура печи поднимается до 33°C в течение последних 15-20 минут. минут, чтобы вывести масло на поверхность филе и придать им привлекательный внешний вид. Филе от 4-5-килограммовой рыбы с высоким содержанием жира обычно требует около 6 часов в печи. Филе лосося обычно приобретает достаточно дымный аромат и достаточный цвет через 5 часов; тогда подача дыма должна быть прекращена выкл, оставив рыбу сушиться на все остальное время, с основным вентилятором и дымоход еще работает.

Если филе после извлечения из печи оказываются слишком мягкими и дряблые, их следует либо сразу вернуть в печь для сушки продолжать, или их можно оставить потеть, возможно, на ночь, а затем вернуть в печь для дальнейшей сушки при 27°С, снова с заключительным периодом 15-20 минут при 33°C, чтобы вывести масло.

Готовый продукт должен иметь консистенцию, похожую на что из вареной ветчины, не слишком сухой и волокнистой, и быть легко нарезанным.

Сухое соленое филе должно терять 7-9% своего веса при копчении, дать требуемые суммарные потери при засолке и копчении 16-18 процентов; филе, не теряющего веса при рассоле, нужно около в два раза дольше в печи, чтобы дать такую ​​же общую потерю веса.

В традиционная печь Время копчения в традиционная печь с дымоходом непредсказуема, потому что процесс менее прост контролируется, но типично время пребывания до 48 часов, а для больших филе в неблагоприятную погоду время может достигать 60 часов.Немного процессоры сокращают общее время за счет развешивания филе в сушильном помещении с подогревом примерно до 20°C на срок до 24 часов, прежде чем подвергнуть их густому копчению. Готовый продукт более влажный, чем рекомендуется ранее.

Упаковка и хранение

Готовый продукт является ценным и должен быть хорошо защищены соответствующей привлекательной и гигиеничной упаковкой. Вакуумная упаковка дает хорошая защита от обезвоживания, прогорклости и загрязнения, а также внешний вид привлекательным, но также создает условия, в которых токсинообразующие бактерии могут расти, если продукт хранится в тепле.Предпочтительно раздавать вакуумные пакеты. замороженный; если они хранятся и распространяются в незамороженном виде, их всегда следует хранить охлажден до температуры ниже 4°C в целях безопасности, так как продукт употребляется в пищу в сыром виде. Копченый лосось продается либо в виде целых филе, либо в виде ломтиков.

Срок годности лососины копченой охлажденной 5-6 дней в хорошем состоянии состояние; на упаковке должен быть указан срок годности. Лосось замороженный копченый, хорошо упакованы, будут храниться в хорошем состоянии при хранении в холодильнике при температуре -30°C не менее 6 месяцев.

---

Как коптить рыбу | Wholey.com

Практика копчения пищи существовала веками. В истории нет точного момента, когда можно было бы точно определить, когда это началось, но повсеместно считается, что это был один из самых ранних известных человеку методов сохранения мяса и рыбы. На протяжении всего каменного века люди оказывались в окружении воды с, казалось бы, бесконечным запасом рыбы, которую можно было поймать. Но, как и все в природе, были сезоны и времена, когда рыба была реже.Было важно сохранить как можно больше еды, чтобы пережить суровые зимы или бесплодные сезоны, когда еды стало не хватать. Копчение мяса, особенно рыбы, стало решением проблемы сохранения продуктов в случае необходимости.

Первоначально, до холодильника, копченую рыбу обильно солили и коптили до тех пор, пока она не становилась достаточно сухой для хранения при комнатной температуре или в подвале, не опасаясь, что она испортится. Сегодняшние вяления и копчение намного легче, а это значит, что вам нужно будет охлаждать копченую рыбу или замораживать ее для более длительного хранения.

Существует множество способов коптить рыбу: от коммерческого угля, пропана или электрических коптильных аппаратов до тщательного копчения рыбы в духовке. Хотя каждый метод различается, все они основаны на нескольких общих принципах.

Общие основы копченой рыбы

1. Лучшая рыба для копчения: Лучшими видами рыбы для ароматного копчения являются более жирные сорта рыбы. Причина, по которой вы захотите выбрать более жирную рыбу, заключается в том, что жир сам по себе изолирует нежное мясо рыбы и способствует повышению его естественного вкуса.Жирная рыба также является отличным выбором для копчения.

   • Скумбрия
   • Форель
   • Лосось
   • Морской окунь
   • Тунец
   • Парусник
   • Соболь
   • Осетр
   • Синяя рыба
   • Кефаль

   Несмотря на то, что это более жирные виды рыбы, вы можете коптить любую рыбу, если хотите, просто они могут высыхать быстрее, чем в приведенных выше примерах.

2. Подготовьте рыбу: Независимо от того, была ли ваша рыба поймана вами в дикой природе или куплена на вашем любимом рынке, важно правильно подготовить рыбу перед копчением.Если вы только что поймали рыбу, убедитесь, что она тщательно очищена перед приготовлением. Коптить можно как целую рыбу (без головы), так и рыбное филе или рыбные стейки. Однако имейте в виду, насколько тонкая или толстая рыба будет влиять на то, сколько времени потребуется для правильного копчения.

   Поместите выпотрошенную (потрошеную, с удаленной головой) рыбу, филе или кусок рыбьей кожи на одну сторону (если возможно) в основной солевой раствор.

   Базовый рассол:
   • ½ стакана нейодированной соли
   • ½ стакана сахара
   • 1 литр воды

   Перемешайте вышеуказанные ингредиенты, пока они не растворятся.Поместите рыбу в раствор, накройте полностью и поставьте в холодильник. Если рыба толще 1 дюйма, она должна оставаться в рассоле в течение 12 часов. Для более тонких кусочков должно хватить 6-8 часов.

3. Высушить: Достаньте рыбу из рассола по прошествии определенного времени и тщательно промойте каждый кусок под холодной водой. Аккуратно промокните насухо бумажными полотенцами, затем положите их на кусок вощеной бумаги, чтобы они высохли на воздухе не менее часа.

Копчение рыбы

1. С коптильней: Если у вас есть коптильня, нагрейте ее примерно до 200 градусов.Используйте свою любимую древесную щепу при копчении, если хотите, но, поскольку рыба коптит так мало времени, вы можете отказаться от использования мескитовой щепы. Мескитовая стружка придает лучший вкус мясу, которое коптится дольше. Расчетное время копчения рыбы составляет примерно 2 часа, но настоятельно рекомендуется использовать термометр и готовить ее до 160 F.

   Следуйте инструкции по коптильне, чтобы определить необходимое количество древесной щепы. Некоторые предлагаемые древесные щепы для очень вкусного копченого вкуса:

   • Хикори
   • Яблоко
   • Ольха
   • Вишня
   • Клен
   • Пекан
   • Дуб

   Рыба готова, когда ее внутренняя температура достигает 160 F.Лучше всего использовать термометр для мяса вместе с временем приготовления, чтобы убедиться, что рыба полностью приготовлена.

   Вы можете наслаждаться копченой рыбой сразу же или упаковать ее в вакуумную упаковку и заморозить. Неоткрытая копченая рыба хранится до 2 недель и сохраняет свой копченый, насыщенный вкус.

   Совет: если вы хотите, чтобы копченая рыба приобрела более насыщенный вкус, плотно заверните ее и поместите в холодильник на ночь, чтобы дым полностью проник в рыбу.

2. Копчение рыбы в духовке: Для копчения рыбы в духовке подготовка должна быть такой же.Вам понадобится приготовленная на сковороде рыба (выпотрошенная, с удаленной головой), которая находилась в рассоле в течение времени, необходимого для ее толщины и размера.

   Расходные материалы:
   • Тарелка из фольги, достаточно глубокая для щепы
   • Металлическая подставка для размещения рыбы на щепе внутри блюда
   • Фольга
   1. Прежде чем пытаться коптить рыбу в духовке, мы настоятельно рекомендуем вам перед этим открыть все окна в вашем доме.Копчение рыбы в духовке создает дым, и ваш дом наполнится дымом от костра.
   2. Поместите решетку на самое дно духовки и установите температуру на 250 F
   3. В небольшой сковороде поджарьте щепу на горелке на среднем огне, пока она не начнет дымиться.
   4. Снимите решетку, на которой лежит рыба, и поместите коптильные чипсы в лоток для вкладыша, а решетку и рыбу снова положите на лоток. Заверните весь поддон и рыбу как можно плотнее в оловянную фольгу и поместите обратно в духовку.
   5. Готовить от 1,5 до 2 часов. Через 2 часа доведите температуру духовки до 500 F и готовьте еще 15–20 минут или пока внутренняя температура не достигнет 160 F.

   Процесс копчения может показаться более сложным, чем он есть на самом деле. У многих есть твердые взгляды на температуру, время, коптильни, семейные рецепты, все в соответствии с традицией. К счастью для вас, коптить рыбу, по сути, несложно, если вы следите за температурой и временем.

В Wholey’s мы не просто увлечены обслуживанием наших клиентов, но и всем, что нужно знать о мясе, которое мы нарезаем, и о еде, которую мы готовим.Когда вам нужны самые свежие нарезки или лучший улов, Wholey’s может доставить ваш следующий незабываемый обед прямо к вашему порогу. В следующий раз, когда вы захотите попробовать свои силы в копченой рыбе, у Wholey’s будет именно то, что вам нужно, и тогда, когда вам это нужно.

Переработка рыбы – Коптильня Тони

ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ МИНИМАЛЬНАЯ ОПЛАТА ЗА БИЛЕТ: 20,00 долларов США

ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ
Лосось, стальная голова, форель, палтус и тунец

Цены основаны на привезенном весе

:: Оригинальный копченый — 3 доллара США.00 за фунт
:: Ароматизированное копченое — 4 доллара США за фунт
:: Оригинальное и ароматизированное — 4 доллара США за фунт

Ароматизаторы: оригинальный, чеснок и перец

---

ПРОЦЕСС КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Лосось, стальная голова и форель

Свежее консервирование

:: 3 доллара США за банку (консервированные в виде стейков)
:: 3 доллара США за банку (филе без кожи)

Копченое и консервированное

:: 4 доллара.00 за банку

Нет свежих консервов. Можно только коптить и консервировать

---

ПРОЦЕСС КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТУНЦА

Свежее консервирование

:: 3,00 долл. США за банку (если привозить предварительно филе)
:: 3,75 долл. США за банку (если привозить целиком)

Копченое и консервированное

:: 3,75 долл. США за банку (если ввозится в предварительно нарезанном виде)
:: 4,25 долл. США за банку (если ввозится целиком)

---

ФИЛЕЙНЫЕ ЗАГРУЗКИ

:: Salmon & Steelhead — 8 долларов.00 каждая рыба
::  Альбакор Тунец — 10 долларов США за каждую рыбу
:: Форель — 8 долларов США за рыбу

Добавьте 2 доллара США за рыбу, если она не потрошена

---

ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА

:: Розничные упаковки черного цвета — 1,50 долл. США за сумку
:: Мешки весом 1-2 фунта — 2,75 долл. США за сумку
:: Боковые сумки — 3,00 долл. США за сумку
:: Крупногабаритные сумки —

---

ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ

:: Только филе — 1-4 рабочих дня после дня выдачи
:: Копчение и вакуумная упаковка — 2-8 рабочих дней после дня выдачи
:: ТОЛЬКО копченая рыба — 2-5 рабочих дней после дня высадки

Обратите внимание:

::  Оборот всех операций консервирования может быть изменен
::  Консервы или рыба в вакуумной упаковке должны быть вывезены в течение 30 дней после завершения обработки
::  Нерасфасованная копченая рыба должна быть вывезена в течение 5 дней после обработки
::  Пожалуйста, ознакомьтесь со временем обработки, чтобы узнать, когда ваш заказ должен быть готов.Вы можете позвонить, чтобы проверить ваш заказ, прежде чем приехать, чтобы забрать его. Тони не звонит, когда закончит.

---

РЫБА ПРИНИМАЕТСЯ НА ПЕРЕРАБОТКУ:

С понедельника по субботу — с 10:00 до 17:00
Воскресенье — с 11:00 до 16:00

Извините, без исключений.
Время обработки может варьироваться в зависимости от обстоятельств, не зависящих от нас.

Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давнюю традицию при приготовлении и консервировании пищевых продуктов.Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияние на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с теплом (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект приготовления, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для придания аромата и продления срока годности из-за антиоксидантного и противомикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение на дровах, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, считается неблагоприятным для потребителя из-за влияния на органолептические свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной.В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение на дровах, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах коптят только определенные продукты (например, копченый лосось, копченые колбасы). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других факторов, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes .Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, что подтверждается многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В легко копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому повреждению. Для контроля появления L. monocytogenes в этих продуктах необходимо также применять одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока годности

•

Использование индикаторов времени и температуры Чтобы предотвратить тепловое злоупотребление

•

•

Антимикробная упаковка7

•

•

Пищевая биорирование природным соединениям присутствующих в продуктах питания (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Концерн химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсическими соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образуются в результате неполного сгорания нескольких материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. ПАУ постоянно контролируются в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо[a]антрацен.Наличие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависят от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Для ограничения образования ПАУ температура должна быть ниже 400°C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе Регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) был недавно обновлен для бенз[а]пирена и установил лимиты для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующие общему количеству бенз[а]пирена, бенз [a]антрацен, хризен и бензо[b]флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Проблемы со здоровьем, связанные с ПАУ, присутствующими в пищевых продуктах, и снижение важности копчения для сохранения также снизили интенсивность процесса. Также введено использование жидкого дыма и дымных ароматизаторов. Жидкий дым получают из сгущенного и очищенного дыма. Фракционирование можно также проводить для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения присутствия соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения как в холодный, так и в горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Копчение рыбы — образ жизни в Верхнем Мичигане

PARADISE, Mich.

ЗА то время, которое требуется большинству людей, чтобы допить чашку кофе, Том Райан Браун очистил, выпотрошил и поместил целую белую рыбу в бочку с рассола, где он будет отдыхать в течение нескольких часов, прежде чем будет сложен в коптильне снаружи.

Днем позже этот сиг продается в холодильнике в «Рыбном доме», крошечном ресторане и магазине в этом городке с одним светофором на Верхнем полуострове Мичигана.

Мистер Браун в третьем поколении работает в компании, основанной его дедом, Томом Брауном-старшим, которой сейчас управляет его отец, Том Браун-младший, известный как Бадди. Каждый день отец и сын выкуривают около 125 фунтов рыбы, выловленной всего в нескольких минутах ходьбы от Верхнего озера.

Часть копченой рыбы превращается в острую пасту, приготовленную Кэти Браун, сестрой Тома Райана Брауна и официанткой ресторана. Другое свежее филе входит в состав «Рыбных ужинов на Верхнем озере», рекламируемых неоновой вывеской в ​​окне кафе.

Брауны являются частью небольшой, но активной семейной индустрии на Верхнем полуострове, где у всех, как у местных, так и у приезжих, есть свое любимое место, где можно попробовать копченую рыбу.

Некоторые отдают предпочтение Gustafson’s of Brevort, пожалуй, самому известному источнику.

Другие предпочитают King’s в Naubinway, где они ловят и коптят собственную рыбу, в то время как те, кто дальше на запад на полуострове Keweenaw, клянутся рыбой от Peterson’s в Хэнкоке.

«Копченая рыба есть в каждом лагере и хижине в лесу», — сказал Натан Милески, шеф-повар Университета Северного Мичигана в Маркетте.

В то время как копченая рыба доступна круглый год, пока это безопасно для лодок, курсирующих по северным Великим озерам, бизнес достигает своего пика в августе, когда воды изобилуют первым летним кижучом, самой жирной и ароматной сиговой рыбой. Озерная форель.

После того, как туристы отправляются на юг после Дня труда, охотники прибывают на двухполосные дороги в этом регионе, где однажды ловил рыбу Эрнест Хемингуэй. Все, похоже, тормозят на копченую рыбу, а если не найдешь, то не ищешь.

Вывески с копченой рыбой изобилуют заправочными станциями и магазинами на улице U.S. Шоссе 2, главный маршрут Верхнего полуострова с востока на запад, что делает его одним из самых известных специалитетов в этом районе. Другой — пастообразный, сытный корнуоллский пирог с начинкой из мяса, брюквы и соуса.

«Если вы едете в UP, вам лучше уйти с обоими», — сказал мистер Милески.

В течение многих лет Том Густафсон зависел от рабочих — «фабричных парней», как он их называет, — как от основной клиентской базы.

Но все более состоятельная толпа любителей поесть становится все большей частью его клиентуры, начиная с того дня в 1994 году, когда писатели Джейн и Майкл Стерн подъехали к его магазину, который они позже представили в журнале Gourmet и в своем альманахе». Дорожная еда.

«Это другой способ есть рыбу», — сказала Кэндис С. Исбернер, бывший руководитель общественного радио из Карбондейла, штат Иллинойс, которая остановилась у Густафсона в начале этого месяца во время похода через Верхний полуостров от границы с Висконсином.

Однако не все фанаты.

«Это кошачий корм», — сказала Джинни Роуз, владелица кафе «Джинни Рич», которое находится напротив ресторана «Густафсон» в Бреворте.

Это правда, что копченая рыба Верхнего полуострова имеет мало общего с тонко нарезанной шелковистой рыбой, которую продает Забар или подают в Петросяне.В то время как оба сорта вяленые, более дорогой сорт коптят холодным способом (обычно при температуре около 80 градусов), а иногда вообще не готовят.

Копченая рыба, продаваемая на Верхнем полуострове, целиком или кусками, подвергается горячему копчению, с кожей, над ревущим дровяным огнем. Никакие приправы не нужны, и было бы почти невозможно нарезать его тонко.

Вместо этого посетители просто берут вилку или пальцы, вскрывают тушу и отделяют часть от рыбы, стараясь не допустить попадания костей.

В каждом рыбном магазине продаются крекеры Saltine или Ritz, которые являются наиболее распространенным гарниром. В отличие от рыбы холодного копчения, которая хранится в течение нескольких недель в запечатанном виде, на каждом пакете рыбы местного копчения указан срок годности 14 дней.

Постановления штата также требуют, чтобы копченую рыбу хранили при температуре не ниже 38 градусов, а это означает, что большинство самых известных магазинов не отправят ее. (Единственным исключением является компания Peterson, которая отправит всего один кусок копченой рыбы, плюс стоимость обработки, пакеты со льдом и U.P.S. ставки.)

Учитывая ограниченный срок хранения копченой рыбы, магазины готовят столько ее, сколько могут продать за день или два. У каждого хозяина свои предпочтения.

Отец Бадди Брауна бороздил воды Верхнего озера на собственной лодке, доставляя целую рыбу даже на рыбный рынок Фултона в Нью-Йорке. Его сын до сих пор клянется рыбой, пойманной в озере.

Наряду с десятками копченой рыбы, ресторан мистера Брауна ежедневно предлагает 300 блюд из свежей сига за 9 долларов.по 49 штук, либо обжаренных с добавлением Drake’s Crispy Fry Mix, либо на гриле. Его влажность заставляет пристыдить других сигов, известных во всем штате своей безвкусностью.

«Свежесть — вот что возмутительно», — сказала Сьюзен Малтер из Купер-Сити, штат Флорида, которая попробовала рыбу мистера Брауна во время своего первого визита в Мичиган.

Мистер Браун отступает от местных обычаев, используя большое количество коричневого сахара в своем рассоле, что более распространено среди курильщиков Висконсина. Он отказывается говорить, сколько.«Я просто смотрю на это», — сказал он.

В Бреворте Том Густафсон продает подсластители. «Только вода, соль и дым», — сказал он о своей рыбе, пойманной для него Кингсом в озерах Мичиган и Гурон.

ДРУГОЕ ПОКОЛЕНИЕ Том Райан Браун (слева) и его отец Бадди коптят рыбу из Великих озер и продают ее в своем ресторане в Парадайз, штат Мичиган. Кредит… Гэри Л. Хоу для The New York Times

Дождь или свет, он и его сын Майкл начинают день в 7 утра, начиная процесс, который не менялся на протяжении поколений, разжигая пять курильщиков алюминиевыми ведрами кленовых дров.

Каждый курильщик держит стопку больших прямоугольных стоек, представляющих собой металлический каркас, натянутый на толстую проволочную сетку. Вытаскивая рыбу из ванн с рассолом, г-н Густафсон кладет около 40 рыб или больших кусков рыбы на каждую стойку, восемь поперек и пять рядов вниз. В большинстве дней он коптит около 500 фунтов рыбы — по 200 фунтов сига и лосося и еще 100 фунтов форели.

Иногда он курит меномини, белую рыбу с менее жирным мясом, но ему и другим пришлось отказаться от курения голавля, мелкой рыбы, запасы которой сократились из-за хищников.

Растопив ведро дров, он закрывает дверь, и облако серого ароматного дыма вырывается с крыши коптильни и веет над дорогой.

За четыре часа каждая рыба теряет примерно половину своего веса. По окончании копчения рыба сходит с полки, охлаждается и поступает в инвентарь магазина.

Несмотря на всю эту работу, цены на рыбу в глазах большого города кажутся совершенно низкими.

Целый сиг и форель обычно продаются по цене около 6,99 долларов за фунт, больше за филе, а лосось стоит до 12 долларов за фунт, в зависимости от того, где он был пойман.(King’s продает местного лосося, но Петерсонам иногда приходится полагаться на выращенного на ферме лосося из Чили или Канады.)

Прибыли невелики, поэтому несколько магазинов также вялят мясо для вяленого мяса, которое г-н Густафсон продает из свинины, индейки, говядины и буйвола. .

Но копченая рыба остается главной достопримечательностью этого района, настолько сильно, что Патриция Петерсон, чья семья в течение многих лет занималась исключительно коммерческой рыбалкой, решила попробовать свои силы в этом деле.

В ее магазине, расположенном напротив медного рудника, 18 лет назад работало пять человек, а сейчас в нем работает 17 человек, включая ее сына Мэтта, который учился в Кулинарном институте Америки.

Том Райан Браун также несколько семестров посещал кулинарные курсы, прежде чем понял, что дома, в Раю, его ждет карьера.

«Я слышал, как мои друзья говорили о попытках найти работу, и я подумал: «Что я здесь делаю?» — сказал он.

Когда-то г-н Браун и г-н Петерсон присоединились бы к обширной диаспоре Верхнего полуострова в поисках работы в штате или в другом месте страны. Но бизнес по производству копченой рыбы и любовь клиентов к местной кухне позволили им остаться в дружелюбном районе, где прогуливающиеся люди регулярно машут проезжающим автомобилистам.

Для г-на Милески, шеф-повара, аромат копченой рыбы — это «чувство дома».

Как коптить кингфиша

Коптить кингфиша тонкими пластинами.

Изображение предоставлено: Jupiterimages/Photos.com/Getty Images

Королевская скумбрия, также известная как королевская рыба, населяет береговые линии по всему миру, включая Северную Америку, Западную Австралию и Бразилию. Эта жирная ароматная рыба может весить до 90 фунтов с содержанием жира от 6 до 23 процентов.Этот высокий процент жира в организме усиливает вкус копченого кингфиша, поэтому особо крупную королевскую макрель иногда называют «курильщиками».

Рассол

Поскольку у зимородка высокая концентрация воды от 50 до 74 процентов, необходимо быстро потрошить и посолить рыбу, чтобы уменьшить рост бактерий. Для максимального вкуса и минимального риска пищевого отравления вы должны набрать как можно больше воды перед копчением мяса. Замачивание потрошеной зимородки в 3-процентном солевом растворе на два-три часа снижает количество бактерий в воде.Удаляя воду, процесс рассола также увеличивает плотность белка на унцию мяса королевской рыбы.

Дымящийся лес

Ваш кингфиш впитает аромат древесины, которую вы используете во время копчения. Но вкус — не единственное преимущество копчения над дровами. До изобретения холодильников копчение было единственным способом сохранить мясо. Химические элементы в лиственных породах, таких как мескит, гикори и клен, на самом деле предотвращают рост плесени, влаги и бактерий.Поглощение этих соединений в процессе копчения защищает вашего морского карася от порчи или гниения после процесса копчения.

Организация вашего зимородка

Горячая коптильня лучше всего подходит для предотвращения пищевого отравления, потому что она коптит рыбу при температуре 140 градусов по Фаренгейту. Лучший способ разместить зимородка внутри коптильни зависит от размера и типа коптильни. Подвешиваете ли вы рыбу или кладете ее на решетку, убедитесь, что кусочки не касаются друг друга или стенок коптильни.Контакт между рыбой и другой поверхностью препятствует доступу дыма к этой части мяса, создавая кусок королевской рыбы, который только частично прокопчен.

Копчение вашего кингфиша

Включите коптильню и закройте дымоотвод. Постоянное закрытие вентиляционного отверстия позволяет дыму накапливаться и получать доступ к мясу сырой рыбы с разных сторон. Выпуск любого дыма через вентиляционное отверстие ослабляет вкус и способность дыма убивать бактерии. Каждые полчаса проверяйте топливный поддон в коптильне.Внутренняя температура должна постоянно оставаться 140 градусов по Фаренгейту, что вы можете обеспечить, заменив древесное топливо или поглаживая угли. Удалите рыбу через три-четыре часа.

Безопасное консервирование рыбы | UMN Extension

Рыба является пищей с низким содержанием кислоты и может безопасно перерабатываться только при температурах, достигаемых в консервном заводе под давлением. Неспособность нагревать рыбу при температуре 240 градусов по Фаренгейту или выше может позволить спорам опасных термостойких бактерий Clostridium botulinum выжить, прорасти и расти.Яд, вырабатываемый ботулиническими бактериями, вызывает ботулизм, смертельное пищевое отравление. Добавление небольшого количества уксуса или упаковка рыбы в томатный сок или томатную пасту не отменяет требования к термической обработке рыбы в консервном заводе под давлением.

Используйте стандартные консервные банки, подвергнутые термообработке. Все значения времени обработки указаны для литровых банок . Пинтовые банки с широким горлышком будет легче наполнить, чем более узкие.

Общий метод USDA для консервирования рыбы без соуса

** Включает голубую рыбу, скумбрию, лосося, стальноголового лосося, форель и другую жирную рыбу, кроме тунца.

Очистить и выпотрошить рыбу в течение двух часов после вылова. Очищенную рыбу держите на льду, пока она не будет готова к консервированию.

Примечание : В консервированном лососе иногда образуются стеклообразные кристаллы фосфата магния-аммония. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.