Сколько времени коптить рыбу холодного копчения с дымогенератором: Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Содержание

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.


Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

  1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
  2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
  3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
  4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
  5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

рецепты горячим и холодным способом, полезные советы по выбору оборудования

Особенности процесса

Технология холодного копчения предусматривает постепенное удаление влаги вначале с верхней части тушек, а после этого и с внутренних слоев мякоти. Мясо обезвоживается и уплотняется. Из-за воздействия низкой температуры дыма натуральный белок в рыбной толще не сворачивается, филе не становится мягким, как от горячего копчения, и остается целым при нарезании.

Жир не тает, а равномерно распределяется внутри тушки. Копчености остаются сочными и ароматными. Для готовки в коптильную камеру погрузить схожие по массе тушки, чтобы готовность наступила в одно время. Рыбины разложить по решетке спинкой вниз или при копчении пластов вниз шкуркой. По желанию рыбу можно подвесить на крюки с промежутками 1 см между полуфабрикатами.

Решетку перед загрузкой следует промазать маслом или жиром, чтобы рыбины не прижаривались к металлу. При установке 2-3 решеток, промежуток между слоями ориентировочно 10 см. Провести дым и прикрыть устройство крышкой. Закоптить при температуре 25℃, а в окончании процесса поднять ее до 35℃.

Измерять температуру градусником. Сроки, сколько коптить рыбную мякоть, зависят от ее размеров и формы нарезки. Из-за температуры и продолжительности сроков действия копчение охлажденным дымом отличается от горячего. В среднем срок составляет от 1-ого до 4 дней, чем больше и жирнее рыбные тушки, тем дольше длится готовка.

Готовность продукции принято определять по вкусовым качествам, оттенку шкурки, запаху и органолептическим свойствам. В окончании рыба становится желтой с золотистым оттенком, консистенция получается плотной, а вкус и запах с ярко выраженными копчеными нотками. Допустимо выдержать тушки в коптильне, остановив нагрев и приоткрыв крышку агрегата.

Охлажденный продукт подвесить в естественных условиях для выветривания излишков аромата дыма и окончательного дозревания мякоти на 1-2 дня. Проветривается рыба при наличии вентиляции

При выдерживании рыбной мякоти важно обеспечить, чтобы к ней не липли мухи. Насекомые могут откладывать в мясо личинки, они испортят качество и ухудшат вкус продукции


Выбор дерева для копчения рыбы зависит от личного предпочтения каждого

Посол

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

«Холодное копчение — секреты и особенности»

Холодное копчение – как это работает

Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев.

При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги

Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25-30 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки

При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится сильнее, чем для горячего.

Она способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Через сутки-двое после засолки, в зависимости от величины рыбы, она вынимается и моется в холодной воде, затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами. 

Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы.

Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая. 

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).

Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации.

Крючок вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой.  Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы.

Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. 

ОХЛАЖДЕНИЕ По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.  Рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи, при полностью прекратившемся дымообразовании.

ХРАНЕНИЕ Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.

В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. Применить эту информацию на прктике вы можете при помощи Дымогенератора «Дымка-ХК»

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели. Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Римская штора

Выбор распределительного коллектора

Его ещё называют гребёнкой. Необходим для подачи жидкости на тёплый пол, батареи, конвекторы и пр. При помощи него осуществляется отток по обратному контуру, жидкость откуда потом направляется в котёл либо опять смешивается в контуре для температурной регулировки. Коллектор справляется с максимум двенадцатью ветвями.

Как правило, гребёнки имеют резервные запорно-регулирующие и регулирующие температуру элементы. При помощи них возможна настройка рационального расхода теплового носителя по всем контурам обогрева. Присутствие развоздушивателей может гарантировать качественное и стабильное функционирование системы.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

  • можно отказаться от громоздких коптилен;
  • используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
  • не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
  • мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
  • экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Коптильня в земле

Правильно выбираем кету

На прилавках магазинов кету можно встретить практически всегда, это говорит о том, что количества поставщиков предостаточно, чтобы удовлетворить потребности потребителя. Но неужели не обходится без мошенничества, ведь цена на рыбу довольно большая?

Оказывается, недобросовестные поставщики, пренебрегая элементарными требованиями, могут обманывать доверчивых или просто неразборчивых покупателей не только в небольших магазинах, но и в крупных гипермаркетах. Нередко вместо настоящей кеты на прилавок попадает более дешевая красная рыба, например, горбуша. Бесспорно, ее вкус тоже достоин уважения, но не хотелось бы стать жертвой такого жестокого обмана. Посему придется изучить элементарные правила, помогающие сделать правильный выбор.

Представьте только, какие маршруты приходится преодолевать рыбе с момента улова до того, как попасть на прилавок. Сохранить ее можно только в замороженном состоянии. Ставится под сомнение история той кеты, что в ценнике значится, как охлажденная. Возможно, эта рыбина неоднократно подвергалась заморозке и разморозке. Ни о каких полезных качествах здесь говорить не приходится. Хотя жители Приморья могут купить и свежевыловленную кету.

Тушка кеты гораздо крупнее горбуши. В одном и том же возрасте у них будет разница в килограмм. Но не стоит гнаться за габаритами, наиболее вкусное и полезное мясо у молодых особей.

В волокнах не должно присутствовать кровяных крапинок, а мясо можно проверить по упругости. Если после кратковременного нажатия оно восстанавливает форму, то рыбка свежая. Помните, после разморозки кета долго не хранится.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленную рыбку методом холодного копчения нужно уметь правильно хранить. Есть несколько основных правил, которых следует придерживаться:

  • Оберните каждую копченую тушку в плотную бумагу или целлофан, а затем поместите ее в холодильник на среднюю полку, которая больше всего подходит по оптимальным условиям хранения копченой рыбы (ведь такая рыба имеет специфический запах, который может распространиться на другие продукты в холодильнике). В таком состоянии рыба может храниться не больше 10 суток.
  • Если вы накоптили слишком много рыбы, то можете ее заморозить. Только предварительно нужно поместить каждую тушку в отдельную вакуумную упаковку. В таком состоянии рыба может находиться в морозильной камере около трех месяцев. Когда вы захотите ее съесть, разморозьте рыбу в микроволновой печи.

Как мыть и чистить вертикальные жалюзи в домашних условиях

Чтобы было удобно чистить, лучше отцепите и расположите грязные полосы горизонтально. Если требуется просто протереть поверхность, можно не снимать. При этом отсоедините цепочки с утяжелителей, чтобы каждая полоска висела свободно. Для выведения пятен используйте пар, средства для мытья посуды, соду, «Белизну».

Пар

Если в доме есть парогенератор, проведите очистку паром. Он деликатно снимет с поверхности пыль, жир, следы сигаретного дыма. Парогенератором удобно мыть карниз от скопившейся уличной грязи.

Некоторые модели включают специальную насадку для жалюзи. Если она отсутствует, закажите её у производителя. Насадка обхватывает полосы с двух сторон. Достаточно включить устройство и провести по вертикальной поверхности сверху вниз. На местах с въевшейся грязью задерживайтесь несколько секунд.

Мыльная вода

Этим способом отмойте ламели из пластика. Чистите любой моющей жидкостью, которая не поцарапает и не разъест поверхность жалюзи. Подойдёт шампунь для волос или гель для посуды. Эти средства хорошо растворяют жир и выводят пищевые пятна.

Как мыть:

  1. Отрегулируйте вертикальные ламели так, чтобы они создали сплошное полотно.
  2. Добавьте в чуть тёплую воду мыло или гель.
  3. Влейте мыльный раствор в пульверизатор.
  4. Разбрызгайте по поверхности жалюзи.
  5. Вытрите влажной губкой, а затем протрите насухо.
  6. Переверните жалюзи другой стороной и повторите процедуру.

Щётка

Чистите жалюзи щёткой с мягким ворсом, чтобы избавиться от пыли и шерсти. Проводите такую уборку хотя бы раз в неделю. Тогда ламели будут оставаться чистыми. Как чистить:

  1. Снимите ламели и перенесите в ванную комнату.
  2. Удерживайте полоску над ванной.
  3. Пройдитесь щёткой вдоль, переверните и повторите.
  4. Повесьте на окно.

Свежие пятна счищайте сразу старой зубной щёткой с мылом. Также используйте влажные салфетки. После обработки промойте мокрой губкой, а затем протрите насухо.

Аэрозоль для автосалона

Применяется для пластика. Содержит щадящие компоненты, которые растворяют грязь и никотиновые пятна. Например, полироль с матовым блеском ATAS STIL подходит для очистки и полировки пластика, кожи, дерева. В состав входит антистатик, который предупреждает оседание пыли, и ароматизатор. Жидкость не оставляет разводов, освежает цвет.

Использовать просто: распыляете на грязный участок и растираете сухой тряпкой. Смывать аэрозоль не нужно. Для удобства снимите жалюзи и положите на ровную твёрдую поверхность.

Сода

Белый пластик попробуйте вымыть влажной пищевой содой. Это абразив, поэтому не применяйте в сухом виде.

Как приготовить:

  1. Разбавьте соду водой до состояния жидкой кашицы.
  2. Перемешайте, чтобы большая часть крупинок растворилась.
  3. Окуните в смесь влажную тряпку.
  4. Потрите грязные места.
  5. Смойте соду влажной губкой.
  6. Вытрите насухо.

Белизна

Это сильное средство, которое содержит хлор. «Белизну» можно применять к пластику и хлопковым ламелям в разбавленном виде. Жидкость отбелит жалюзи, но может оставить разводы, поэтому сначала опробуйте на незаметном участке.

Как почистить жалюзи:

  1. Налейте в литровый пульверизатор воду.
  2. Добавьте столовую ложку «Белизны», встряхните.
  3. Снимите грязные вертикальные ламели и сбрызните поверхность.
  4. Протрите влажной тряпкой.
  5. Вытрите насухо.
  6. Переверните полоску и повторите процедуру.

Новости партнеров

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

  • 1 л кипяченой воды;
  • 3 ст. л соли;
  • 1 ст. л сахара;
  • 0,5 ст. л порошка кориандра;
  • 5 шт. душистого перца горошком;
  • 2 лавровых листа;
  • 1,5 ст. л. черного чая;
  • 150 г риса;
  • 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

  • 4 тушки леща;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

  • 2 кг сазана;
  • 1,5 ст. л соли;
  • 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Температура копчения, продолжительность процесса

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?

Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем.

При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.

Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!

Температура горячего копчения

Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим.

Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения.

Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.

Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина60°С12 часов
Сало70°С3 часа
Курица70°СДо красно-коричневой корочки, 2-4 часа
Рыба85-90°С30 минут
Домашняя колбаса80-100°С5-6 часов

Температура холодного копчения

Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.

Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина22°Сот 4-5 дней
Сало23°С2-3 дня
Курица30°Сот 2 до 3 суток
Рыба25°С12 часов
Домашняя колбаса20°С3 дня

  Бархатцы однолетние посадка и уход

Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!

В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда.

Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка.

Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

  Украшение сада своими руками из подручных материалов

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

    Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

  Полендвица рецепт в домашних условиях фото пошагово

  • Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
  • Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
  • Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

  • напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
  • характеризуется сочной плотной консистенцией;
  • хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

  1. Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
  2. Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
  3. Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

  1. Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
  2. После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.
  • переувлажнению рыбки в упакованном виде;
  • появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
  • пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

  • выделение жира с соком;
  • насыщение сырья внутри дымными частичками;
  • денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Зная нужную температуру, можно самостоятельно приготовить копчености, чтобы порадовать семью и удивить приглашенных гостей своим умением.

Сколько времени коптить рыбу и при какой температуре

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Как коптить рыбу в коптильне

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев.

Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения.

Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине.

Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину.

А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса.

Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт».

Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала.

Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов.

Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице.

Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите.

Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню.

Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи.

Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Копчение рыбы в биксе

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Копченая скумбрия

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить.

За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух.

Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения.

Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг).

Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения.

Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность.

Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Копченый окунь

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут.

Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины.

Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма.

Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов.

Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Время копчения в коптильне горячего копчения: температура и время горячего копчения различных продуктов

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

  • определённая температура;
  • способ готовки;
  • качество сырья;
  • рецептура приготовления маринада;
  • уровень влажности в конструкции;
  • «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

  • для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
  • для других морепродуктов – 38 градусов;
  • для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

  • 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
  • 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа.

Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта.

Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности.

Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов.

Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

  • После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
  • Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
  • Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
  • Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
  • Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
  • Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Стандартные программы копчения и запекания мяса

Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.

1. Программа № 02.01 — ‘Варка+копчение’

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут — 3 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка35С°Открыт на 100%30 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2Жарка55С°Открыт на 100%По достижении температуре в продукте 23С°Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3Копчение60С°Открыт на 20%Включен30 минутКоптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4Варка82С°93%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 70С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 — ‘Деликатная варка+копчение’ 

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымогенератора
1Нагрев45ЗакрытПо достижению температуры в камере +45С°Нагреть камеру перед парогенерацией
2Варка 15580%Закрыт20 минутНачало варки при низкой температуре
3Варка 26580%Закрыт20 минутПродолжение варки при пониженной температуре
4Варка 3 + Копчение7580%Открыт на 20%Включен30 минутКопчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5Варка 48292%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 70С°Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 — ‘Рулька’

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымогенератора
1Нагрев45С°ЗакрытПо достижению температуры в камере +45С°.Нагреть камеру перед парогенерацией
2Варка 175С°92%Закрыт90 минутНачало варки при низкой температуре
3Варка 282С°92%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 69С°.Варка до готовности
4Нагрев130ЗакрытДо достижения температуры в продукте 130С°.Интенсивный нагрев перед запеканием
5Запекание + копчение140С°Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. паузаОткрыт на 20%Включен20 минутЗапекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат — полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 — ‘Запекание ветчины’

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Нагрев 145С°Закрыт15 минутНагреть камеру перед парогенерацией
2Нагрев 260С°60%Закрыт15 минутПрогрев мяса с добавлением пара
3Нагрев 395С°92%Закрыт15 минутДальнейший прогрев с более интенсивным паром
4Запекание115С°Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. паузаЗакрытДо достижения температуры в продукте 71С°Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 — ‘Гусь варено-копченый’

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка50С°Открыт на 100%15 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2Жарка + копчение70С°Открыт на 20%40 минутЗолотистый цвет поверхности продукта.
3Варка82С°88%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 72С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 — ‘Халяльные колбасы’

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага
Температура в камереВлажность в камереПоложение выходного шибраРабота дымоге- нератора
1Сушка50С°Открыт на 100%30 минутНужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2Жарка55С°Открыт на 100%По достижении температуре в продукте 23С°Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3Копчение60С°Открыт на 20%Включен30 минутКоптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4Варка82С°88%ЗакрытДо достижения температуры в продукте 72С°Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5Охлаждение на клети вне камерыВарено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

Дымогенeратор для холодного копчения

Подготовка начинается с придания окороку округлой формы, для этого нужно обрезать все лишнее.Следующий ответственный этап – это солка. Солить окорок для холодного копчения надо двумя последовательными способами, сухим и в рассоле.

Моем окорок холодной кипяченой водой, слегка обтираем тряпкой, чтобы вода с него не капала, и натираем солью с сахаром или посолочной смесью из соли, сахара и сухих приправ. На 1 килограмм соли 35 граммов сахара и по чайной ложке черного молотого перца, измельченного лаврового листа и других пряностей на любителя.

На дно эмалированной кастрюли насыпаем ровный слой посолочной смеси толщиной в сантиметр, укладываем окорок, засыпаем вокруг и сверху посолочной смесью, накрываем крышкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли и кладем сверху груз.

Солится в таком виде 10 – 12 суток.

Затем окорок надо переложить в рассол на 15 – 20 суток.

Рассол готовится следующим образом:

— на 1 килограмм окорока берется 1 литр воды, 130 грамм соли, 3 грамма сахара, остальные приправы по количеству на свой вкус.

— в кипящую воду высыпают соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и другие пряности, и надо дать рассолу покипеть минут пять.

В охлажденный рассол погружают окорок и оставляют в прохладном месте, переворачивая его в рассоле раз в несколько дней и перемешивая рассол.

После этого окорок вывешивают в прохладном темном и сухом помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток.

Затем обернув окорок в 2 – 3 слоя марли можно начинать коптить в коптильне холодного копчения.

Коптить при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Обязательно надо выдержать в подвешенном состоянии не меньше двух недель в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Если для холодного копчения свинины берутся части туши с тонким слоем мяса, ребра, или с сало прослойкой, где больше мяса, чем сала, тогда можно обойтись солкой в рассоле.

Рассол для холодного копчения свинины из тонких частей туш готовится такой же, как и для окороков.

Солить в рассоле надо 15 – 20 суток. Если какие ни будь части туш окажутся пересоленными, тогда можно вымочить в прохладной кипяченой воде от 1 часа до 3 часов.

Холодное копчение рыбы — Metallpark

 

Рыба

холодного копчения

имеет специфический вкус и запах копчености. Для приготовления используют жирной и средней жирности рыбу, солёную или рыбу специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: посол, отмачивание, подвяливание и копчение.

Рыбу помещают в коптильную камеру (устроенную, например, из бочек), но в идеале из нержавеющей стали и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 30 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

 

Соление

 

Подготовка рыбы к солению

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Три основные способа засола рыбы:

Сухой посол (натирание продукта солью)

Мокрый посол(посол рыбы в соляном растворе)

Провисной посол

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Посол рыбы в соляном растворе

Для начинающих коптильщиков рекомендуется посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Этот способ соления очень хорошо подходит  для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 

 

 

Отмачивание рыбы

После просолки рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в подходящую ёмкость и заливают на 4 ч холодной водой. Рекомендуется отмачивать рыбу в прохладном месте (можно в  холодильнике). В течение отмочки рыбу несколько раз перемешивают, чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняют, рыбу споласкивают и снова заливают свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 24-30 ч. в зависимости от размера рыбы.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3…4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают.

 

Подвяливание рыбы

Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной. Для сушки отмоченную рыбу развешивают в проветриваемом помещении, укутывая марлей, для защиты от пыли и поразитов. Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Не рекомендуется доводить рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, можно опустить рыбу на 10…15 минут в слегка подсоленную воду, и она набирает необходимую влагу.

 

Холодное копчение рыбы

После того, как были проведены все необходимые процедуры по подготовке рыбы к копчению, подготовленная рыба развешивается либо укладывается в коптильную камеру. Правильному расположению и укладке рыбы в коптильную камеру также следует уделить отдельное внимание, потому что от этого зависит равномерность копчения рыбы и получение хорошего товарного вида готового продукта. Далее необходимо соблюсти правильность соединения коптильной камеры с дымогенератором либо другим источником дыма. Расстояние между камерой и дымогенератором, а соответственно и длина соединительной трубы должны быть такими, чтобы дым на входе в коптильную камеру остывал до 25-30°С, обычно для этого хватает трубы длиной 2м. Если вы используете в качестве соединительной трубы теплообменник с принудительным охлаждением, например, проточной водой, то в таком случае расстояние между камерой и дымогенератором определяется эфективностью работы теплообменника. Главное, чтобы выполнялось условие по температуре дыма, поступающего в коптильную камеру. Для создания естественной устойчивой тяги дыма в коптильный шкаф, необходимо расположить его выше дымогенератора минимум на 0.5м. После правильной установки камеры и закладки рыбы остаётся только заправить дымогенератор стружкой и, включив в сеть, нажать кнопку питания. Впоследстви останется только следить за количеством стружки в дымогенераторе и при необходимости её досыпать.

 

Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:

перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадёт с крючка.

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

 

Решётки

Рыбу можно коптить не только в висячем, но и в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

Охлаждение рыбы

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.

Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной камеры. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

Хранение рыбы холодного копчения

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3°С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3°С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Главная » Разное » Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

  • Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
  • Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
  • Устранение внутренностей и разделка.
  • Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

  • Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
  • Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
  • Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
  • Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
  • С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

  • Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
  • Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
  • Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
  • Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

  • Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
  • Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
  • Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

1pokopcheniyu.ru

Рыба холодного копчения, домашнее холодное копчение рыбы

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

  1. промыть
  2. выпотрошить
  3. разделать
  4. засолить
  5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет «впитывать» пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере — половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно «окуривать» каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

koptilka.com

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.


Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

  • толстолобике;
  • карпе;
  • скумбрии;
  • лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:


  • сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
  • Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

Сухой

Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.

При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

  • мускатный орех;
  • фенхель;
  • перец;
  • базилик;
  • тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

  • палатка;
  • баня;
  • сарай;
  • прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

  • яблоню;
  • можжевельник;
  • осину;
  • ольху;
  • рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

  • шкафа;
  • воздуховода;
  • дымогенератора;
  • топливного отсека;
  • стоек.

Процесс копчения происходит так:

  • загрузите в топливный отсек опилки;
  • поместите рыбу в коптильный шкаф;
  • подключите питание;
  • установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

kopch.ru

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

kopchen.ru

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения
  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.
Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

 

 

 

 

 

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

 

 

 

 

 

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

 

 

 

 

 

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

 

 

 

 

Полезные советы
  1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
  2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
  3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
  4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

koptimsolim.ru

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

1pokopcheniyu.ru

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.


Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

okopchenii.ru

Блюда с рыбой холодного копчения: 36 рецептов что приготовить с рыбой холодного копчения

Лук репчатый 4 штуки

Морковь 1 штука

Головизна осетровых рыб 350 г

Корень петрушки 50 г

Черный перец горошком 8 штук

Оливковое масло 2 столовые ложки

Маринованные каперсы 20 г

Маслины 15 штук

Перец черный молотый по вкусу

Осетрина 200 г

Укроп по вкусу

Петрушка по вкусу

Лимон по вкусу

Помидоры 3 штуки

Стебли укропа по вкусу

Рыба холодного копчения 200 г

Соленые огурцы 2 штуки

eda.ru

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

  • обустройство коптильни;
  • подготовка сырья для топки;
  • первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

  • сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
  • дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
  • топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

  1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
  2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
  3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

  • сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
  • мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

  • для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
  • для средней – 4 суток;
  • для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

nashdymok.ru

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :: SYL.ru

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола. Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае — 12 часов, во втором – всего 2. Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Специи

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы. Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое). Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

www.syl.ru

Как приготовить лосось холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба не похожа ни на одну другую, приготовленную из рассола с соленой водой и сахарного раствора, а затем приготовленную при низких температурах. Узнайте, как правильно охлаждать лосося, с помощью нашего пошагового руководства и руководства.

Я большой любитель рыбы, и из всех разновидностей рыбы мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к самым разным блюдам, будь то закуска или ужин.Оно может быть соленым или сливочным, и оно просто восхитительно.

Несмотря на популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошая новость заключается в том, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это делать.

Я думаю, что некоторые люди обеспокоены копченым лососем из-за того, что они обращаются с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма отверждения, которая позволяет восстанавливать все белки лосося, делая его безопасным для употребления (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: чистка, обвалка и разделка. Затем его рассыпают в рассоле и сушат, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выберите замороженный лосось

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо бесконечно лучше, чем замороженное. Выслушай меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения.Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Вы можете не знать, что важно, чтобы рыба была заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, это правда, что приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает такой же температуры, как приготовление. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Заморозка дает нам хорошую тренировку, а также является альтернативным способом борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к расширению воды внутри нее и разрыву некоторых клеточных мембран. Это действительно хорошо, потому что как только мясо тает, жидкость внутри филе может стекать. Это ускоряет и упрощает процесс рассола, так как наш раствор для рассола может проникать в мякоть намного эффективнее.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосось к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его масштабирования.Для этого проведите тыльной стороной ножа по стороне рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешую и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как очистить лосось от костей

Рыба в целом намного лучше, когда она очищена от костей. Это облегчает употребление в пищу, но также делает приготовление более эффективным.

К счастью, вам не понадобится какое-либо специальное оборудование. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем по филе и, когда найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не составит особого труда.

После того, как вы поймали рыбу, я рекомендую проверить второй раз, чтобы убедиться, что вы собрали как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по чистке, разделке на филе и нарезке лосося:

Как нарезать лосось

Многие люди не режут лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Если оставить мясо в цельном виде, это означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которая должна проникать внутрь. Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные однородные полоски. Это будет означать, что ему не нужно столько времени, чтобы коптить, но вкус и текстура будут одинаковыми во всем. Только не забудьте оставить кожу открытой, чтобы она держалась во время копчения.

Как засолить лосося

Рассол — важнейшая часть приготовления мяса для многих различных видов мяса.

Рассол — это процесс приготовления, который помогает защитить мясо от риска высыхания во время приготовления. При копчении мясо подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени, поэтому важно не допускать выхода слишком большого количества влаги из мяса в это время.

Процесс заключается в погружении мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитывается в мясо и помогает удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которых нужно помнить при рассоле, — это температура воды.Температура имеет решающее значение при низком и медленном приготовлении барбекю, и это относится также и к засаливанию.

Нам нужно использовать температуру воды около 35-40 ° F (1,5-4,5 ° C) . Если мы перейдем к этому уровню, в мясе могут развиться бактерии. Спуститесь вниз, и у соли не будет возможности делать свое дело.

Дайте лососю высохнуть на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под струей холодной воды.

Фото: Кент Ван

Как лечить лосося

Многие люди путают засолку и засолку, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, который помогает сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). И не только это, но и добавление аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: оно равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, хотя засол — это замечательно, он часто может привести к скоплению большого количества соли в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему, распределяя его более равномерно по филе.

Как и в случае рассола, для отверждения требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20% паточного сахара (или коричневого сахара, если у вас его нет) и 80% гималайской соли (также подойдет простая каменная соль) для укладки филе.

Намажьте одну треть лекарства в форму для запекания. Убедитесь, что размер блюда ровно настолько, чтобы в него поместилось филе лосося. Осторожно поместите филе в противень так, чтобы расстояние между филе и внешним краем блюда составляло примерно полдюйма. Если вы разрезали филе на кусочки, постарайтесь оставить между ними примерно полдюйма.

Вылейте оставшуюся часть лекарственного средства поверх лосося, убедившись, что все полностью покрыто и нет зазоров.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или, по крайней мере, на ночь. Чем дольше вы дадите ему застыть, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему застывать дольше 48 часов.

Держите пленку на

После всех шагов, описанных выше, вы должны заметить, что на внешней стороне вашей рыбы образуется слой пленки.Это тонкий слой жидких белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает удерживать в рыбе много жидкости, предотвращая ее высыхание во время копчения.

Готовьте при 80 ° F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать как можно более идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

В случае лосося холодного копчения необходимо избегать температуры выше 80 ° F (27 ° C). Если что-то закончилось, мы рискуем приготовить это, а это совсем не то, что нам нужно для этого вида приготовления мяса.

Если вы используете обычную курильщика для барбекю, то я рекомендую приобрести хороший генератор холодного дыма.

Подберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни BBQ способны приготовить такой тип приготовления, поэтому вам нужно узнать, есть ли у вас раньше время.

В то время как многие заядлые фанаты барбекю часто обращаются к курильщикам древесного угля и древесины, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Есть несколько моделей, которые идеально подходят для этого типа приготовления. Один из них — Weber Smokey Mountain . Электрические или пропановые коптильни также предлагают простой способ копчения рыбы, например Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосось

Предварительно разогрейте коптильню, выньте лосось из блюда и смойте излишки рассола под струей холодной воды.

Когда ваш курильщик достиг нашей целевой температуры 80 ° F (27 ° F) откройте дверцу и поместите лосося на решетку для готовки или решетку.Убедитесь, что вы оставили вокруг лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма. Постарайтесь оставить равное количество места как перед ним, так и позади него.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное в том, что он потерял около 15-20% своего веса.

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле лучше всего, если вы Перенесите его в холодильник и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол.Когда он будет готов, с помощью длинного острого ножа нарежьте лосось по диагонали тонкими, как бумага, ломтиками.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запечатать его под вакуумом и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то этого хватит на год.

Какой лосось лучше для холодного копчения?

Честно говоря, многое из этого будет зависеть от личного вкуса. Существует множество видов лосося, и те, которые вам доступны, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из существующих разновидностей: король, шотландский, кижуч, нерка, кета и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по содержанию масла и вкусу. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они несут.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, тогда как морские сорта и нерки гораздо богаче по содержанию масла и вкусу.

Независимо от того, какой сорт вы выберете, всегда лучше всего свежий.Рыба портится очень быстро, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем глубоко заморозить ее на неделю, чтобы избавить от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая лучшая древесина для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более крепких сортов мяса, таких как говядина и свинина, я бы старался избегать их как можно лучше. Они подавят более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит к красному мясу.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих:

  • Ольха: Намного более деликатный и даже имеет некоторые сладкие нотки.Идеально подходит практически для любой рыбы.
  • Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете небольшое количество, он идеально сочетается с сильным ароматом лосося.

Если ни один из этих вариантов вам не по душе, обязательно ознакомьтесь с моим путеводителем по лесам для копчения лосося здесь.

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из соленой воды и сахарного раствора для отверждения, перед копчением при низких температурах обладает невероятным ароматом.

Для рассола
  • 1 галлон воды
  • 2 стакана кошерной соли
Для лечения
  • ¼ чашка мелассы сахара
  • 2 чашки каменной соли
  • Отрубить рыбу с обеих сторон ножа

  • Используйте пинцет или плоскогубцы, чтобы удалить с рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем по филе, чтобы найти их.

  • Нарежьте лосося на длинные однородные полоски

  • Создайте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли.Погрузите филе в смесь и переложите в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

  • Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Перенести на большую тарелку.

  • Создайте лекарство, смешав мелассу, сахар и каменную соль. Обильно намажьте лососем.

  • Накрыть полиэтиленовой пленкой и переложить в холодильник. Оставить на 24 часа.

  • Вынуть из холодильника и промыть холодной водой.

  • Нагрейте коптильню до 80 ° Добавьте выбранную древесную стружку.

  • Положите филе лосося на решетку или прикрепите булавками к решетке, чтобы они свисали. Варить 4-5 часов.

  • Подавайте с гарниром на ваш выбор

Домашний копченый и вяленый лосось

Домашнее копчение и копчение собственного лосося должно быть одним из самых полезных рецептов, которые вы можете попробовать. Еще лучше, наверное, один из самых простых.

Процесс лечения заключается в удалении влаги из мяса или рыбы, которые вы обрабатываете, с целью уничтожения бактерий.Для мяса процесс вяления занимает дни, недели или годы, а для рыбного филе время вяления составляет часы. В процессе посола вы можете добавить ароматизатора к мясу или рыбе, добавив такие ингредиенты, как фенхель, черный перец, укроп или даже водку и джин.

Я лечу лосося смесью соли и сахара 50/50, добавляя в смесь немного измельченного фенхеля. Есть два варианта отверждения:

  1. Взвесьте соль, чтобы у вас было ровно столько, чтобы вылечить лосося. Этот метод потребует больше времени для извлечения влаги, но увеличенное время отверждения позволит развить больше аромата, если вы используете приправы.
  2. Посол по времени, при котором рыба полностью покрыта лекарством, и вы определяете содержание влаги в корме по тому, как долго вы его оставляете. Этот метод позволяет гораздо быстрее застыть, так как влага будет выводиться из пищи намного быстрее. Обратной стороной является то, что у ваших приправ будет меньше времени, чтобы их аромат проник в пищу.

Я лечу всю семгу вторым методом.

Я использую генератор холодного дыма ProQ (CSG) и древесную пыль, чтобы коптить лосося.CSG — это простое устройство, которое позволяет очень медленно сжигать древесную пыль, выделяя дым, но совсем не выделяя много тепла. Такое курение в яйце не повысит внутреннюю температуру более чем на несколько градусов. Вы стремитесь поддерживать температуру внутри яйца ниже 30 ° C, но в идеале — ниже 20 ° C.

Время, в течение которого вы копчите пищу, определяет, насколько легким или тяжелым будет вкус дыма. Выбор древесной пыли также повлияет на аромат, некоторые древесные дымы будут более тонкими, чем другие.Хороший универсал — это дуб, который я использую чаще всего.

Руководство для начинающих по холодному копчению — Totally Smokin

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Вы пробовали коптить мясо. Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты были замечательными. Холодное копчение — хороший следующий шаг. Было много шумихи по этому поводу.Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас, чтобы вы держались от этого подальше. Что делать человеку?

Что такое холодное копчение? Холодное копчение — способ консервирования продуктов . Хотя горячее копчение и приготовление на гриле придают вкус любой еде, которую вы выберете для копчения, это более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют особого внимания ко всему процессу. В противном случае могут размножаться бактерии, что приведет к различным заболеваниям. Тем не менее, есть определенный призыв к сохранению пищи освященным веками способом.

Прежде чем приступить к работе, нужно многое узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, давайте приступим.

Что такое холодное копчение?

Представьте себе возможность хранить продукты, особенно говядину, рыбу и курицу, на несколько месяцев. Вот что дает холодное копчение. Хотя при этом присутствует немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом при слабом нагревании. Контроль температуры — ключ к холодному копчению. Если вы не будете осторожны, бактерии, которые приводят к ботулизму, вполне возможны.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Хороший вопрос. В таблице ниже представлен краткий обзор.

Холодное копчение

Горячее копчение

Используется для консервирования продуктов

Используется для приготовления продуктов для немедленного употребления Температура

выше 80 градусов

Температурный диапазон от 140 до 300 градусов

Мясо необходимо вялить

Вяление не требуется

Для завершения может потребоваться несколько дней

Обычно готово через 9000 день или меньше

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса.Поскольку мясо не замачивали в рассоле, температура должна превышать опасную зону в 140 градусов, с верхним пределом в 300 градусов по Фаренгейту.

Когда вы закончите горячее копчение, мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, но зачем? Подождав день, пока курица закопчится, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.

Жаркое из чака, фарш, стейк по бокам и отбивные из ягненка — это еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.

И последнее, что касается горячего копчения, это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и печь. Это различие будет важно позже.

Что такое опасная зона?

При приготовлении пищи опасная зона означает диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему температура в холодильнике должна оставаться ниже 40.

Мясо следует готовить при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить любые бактерии, в отличие от горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу в холодной зоне. Как можно это сделать и не заразиться чем-то вроде ботулизма? Приливание или отверждение — вот как. Вы узнаете об этом позже.

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет. Холодное копчение — это метод, который существует тысячи лет назад. Задолго до охлаждения люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было рассолено, соль убивает и не дает бактериям испортить мясо.

Однако не все поклонники холодного копчения.Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном мясном производстве, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.

Холодное копчение требует большего внимания и заботы, а также особого курильщика. Если вы готовы потратить время, вы воспользуетесь методом, который существует уже тысячи лет.

Какие продукты можно курить холодным дымом?

Не ограничивайте себя мыслью, что вы можете коптить только холодным копчением.Некоторые другие продукты включают

  • Сыр
  • Рыба
  • Орехи
  • Овощи
  • Фрукты
  • Рыба
  • Даже тофу!

Помните, что цель холодного копчения — сохранить и добавить дымный аромат. Хотя люди традиционно думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем получить рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.

Что мне нужно для холодного копчения?

Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать — курильщика, который вы использовали для горячего копчения.Помните, что то, что вы курите, следует хранить отдельно от источника тепла. Это означает, что у холодного курильщика должны быть две отдельные камеры.

К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно предназначено для копчения пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней, — горячего копчения. Найти курильщика, предназначенного только для консервирования или холодного копчения, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем курении. Вот почему, если у вас есть курильщик, вам нужно будет его модифицировать или каким-то образом получить отдельный источник дыма.

Вам также понадобится источник топлива, который будет гореть медленно, обычно древесина. Важно выбрать такую ​​древесину, которая будет давать дым, но не смолу.

Какую древесину мне использовать?

Что нельзя использовать из вечнозеленой древесины, содержащей смолы. Это потому, что эти смолы будут попадать в дым. Когда дым с примесью смолы оседает на мясе, он оставляет неприятный аромат.

Твердая древесина — лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы придумать вкус, который им нравится.Возможно, вам захочется попробовать некоторые из этих лиственных пород по отдельности или в смеси

  • Вишня
  • Яблоко
  • Мескит
  • Бук
  • Дуб

Люди не используют журналы в этом процессе. Это потому, что поленья дадут больше тепла, чем вы хотите, если они раскалены. Вам нужно тлеющее дерево. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать древесные гранулы или древесную пыль. У вас может возникнуть соблазн использовать древесную стружку — не делайте этого. Они будут гореть слишком горячо, превратив продукты холодного копчения в продукты горячего копчения.А теплые копчености — это готовая пища, а не консервы.

Где взять дрова?

Давайте начнем с того места, где нельзя брать дрова — с лесозаготовительной площадки. Слишком много переменных зависит от источников древесины. Вы можете закончить с обработанной древесиной или с добавлением сосновой древесины. А если вы купите древесину, которая, как вы знаете, является дубом, вам придется самому превращать ее в стружку.

Местный плотник — лучший источник древесины, чем лесной двор.Вам все равно придется быть осторожным, чтобы получить только тот вид древесины, который вам нужен — мягкую древесину и древесноволокнистую плиту. Если вы хотите пойти по этому пути, лучше всего подойдет местный плотник, который делает прекрасную мебель.

Большинство людей просто покупают стружку, которая им нужна. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования при приготовлении пищи, например, опилкам из гикори для колбасок. Получив тот, на котором написано, что он сделан для изготовления колбас или холодного копчения, вы получите правильный продукт.

Могу ли я использовать древесные пеллеты?

Некоторые люди используют древесные гранулы, которые сделаны из твердых пород древесины, которые были тонко измельчены, спрессованы, а затем нарезаны на маленькие гранулы.Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.

Вам нужна марка без добавок и наполнителей; в противном случае возникнут проблемы с температурной консистенцией и вкусовыми качествами.

Древесный уголь — хороший выбор?

Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе позволит вам согреть мясо без какого-либо запаха дыма, который вам нужен. Некоторые люди используют древесный уголь как способ нагреть древесину — смешивая сверху 3 брикета древесного угля и 2 чашки древесной щепы.

А что насчет курильщика?

Вы должны были спросить, не так ли? Было бы хорошо, если бы курильщик существовал. Вы бы купили его и были готовы приступить к работе. Однако не все так просто. Помните — большинство курильщиков предназначены для добавления дыма в мясо, которое будет сразу же съедено, а не для добавления дыма в рассоленное мясо, которое может храниться намного дольше — недели, если не месяцы.

У этих курильщиков обычно есть источник тепла, одна камера для еды, а затем вентиляционные отверстия для выхода избыточного дыма.Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о некоторых курильщиках, которых можно изменить.

Курильщики пуль

Эти курильщики напоминают R2D2. Многим нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других курильщиков. С ними легче работать, чем с другими курильщиками, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начинающих.

  • Вверху находится камера для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым.
  • В середине находится водяная камера, которая используется для увлажнения.Люк позволяет добавлять воду или дрова.
  • Основание — топка. Думайте об этом как о металлической миске на ножках, в которую помещается древесина или уголь, который вы собираетесь использовать.

Курильщики Bullet используют вентиляционные отверстия, которые позволяют контролировать температуру. Вот претензия на стандартную модель:

«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления отрегулированы должным образом, курильщик-пуля может удерживать постоянную температуру 225–250 ° F в течение нескольких часов подряд».

. пуля-коптильня для холодного копчения, требующая, чтобы температура не превышала 80 градусов.Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.

Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника и затем направить этот дым в камеру курильщика пули. Если вы человек типа DYI, то перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. Это видео на YouTube показывает вам еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни

Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок.У них также есть несколько преимуществ

  • Простота использования
  • Встроенный термостат и таймер
  • Гибкость в размещении из-за их размера и отсутствия дыма (мы поговорим об этом через минуту)
  • Постоянный контроль невозможен необходимо, потому что нет огня (мы также вернемся к этому через минуту)

Однако вам также придется модифицировать этот тип курильщика. В конце концов, что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, у некоторых моделей, таких как этот курильщик Bradley, есть переходники, подобные этому — переходник холодного копчения.

По крайней мере, с электрическими курильщиками вам не придется прибегать к подходу DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков — размещение и присмотр — больше не доступны.

Для получения дополнительной информации я недавно опубликовал статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.

Все дело в адаптере

Поскольку найти специализированного курильщика для холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо адаптер, чтобы подавать дым в камеру, где они будут коптить пищу.Давайте посмотрим на несколько наиболее популярных из них.

Генераторы дыма с электроприводом

Они предназначены для того, чтобы направлять дым в ваш гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов дыма. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора не дает этим гранулам тлеть, выделяя дым.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, это может оказаться выгодным вложением, если вы не возражаете.

  • Необходимость найти место для их подключения к розетке
  • Готовность модифицируйте то, что у вас есть, так, чтобы курильщик доставлял нужный вам дым

The Big Kahuna

Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать, эта модель может быть для вас.По сути, это небольшая топка, которую вы устанавливаете на курильщика. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в курильщика. Вот некоторые преимущества Big Kahuna

  • Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, попадающего в камеру
  • Он предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением
  • Не пропускает дым

Вам нужно будет просверлить отверстие в курильщике и найти место для воздушного насоса.

Трубки для копчения

Их называют трубками, потому что они так выглядят — это металлический цилиндр с отверстиями для воздуха.После того, как вы поместили гранулы в трубку, вы помещаете ее в коптильню и зажигаете гранулы. Вот и все — никаких механических частей, ничего для сверления, никакого электричества. Вам, вероятно, даже не придется читать руководство (кто вообще это делает?)

Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите желаемого количества дыма.

Курильщики-лабиринты

Подобно трубочным курильщикам, курильщики-лабиринты представляют собой еще одну систему, которая генерирует дым без каких-либо механических частей.Конструкция этих курильщиков делает их лучше трубок для курения. Лучшие модели выглядят как лабиринт, по которому мышь хотела бы пробежать. Вы загружаете их опилками и зажигаете один угол. Опилки, более мелкие, чем гранулы, будут тлеть намного дольше, поскольку область горения извивается по лабиринту. Преимущества коптильни-лабиринта:

  • Дымит до 8 часов
  • Освещение с обоих концов создает больше дыма
  • Может использоваться в любом курильщике, как для горячего, так и для холодного копчения

Опилки должны быть полностью сухими, и вам придется найти опилки высокого качества.

Если вам нужен простой в использовании дымогенератор, курильщик-лабиринт — гораздо лучший вариант, потому что он генерирует дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете зажечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.

Что еще нужно?

Точный термометр необходим при холодном копчении, чтобы еда была безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точные. Не все.

Некоторые люди устанавливают свои собственные термометры, и Дозянт легко читается из-за его диаметра 3 дюйма.Однако самая низкая температура, которую он считывает, — 100, и теперь вы знаете, что у курильщика холодного курения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 — в опасной зоне.

Цифровые термометры — новинка. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как у Inkbird.

Как я буду готовить еду?

Если вы планируете коптить мясо или рыбу холодным копчением, вам необходимо сначала вылечить их. Без этого шага вы наверняка столкнетесь с некоторыми неприятными бактериями в своей пище.Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы сдерживаете бактерии. Соль также вытесняет воду из мяса, и без воды бактерии не имеют большой возможности для роста. Есть два метода отверждения — сухой и влажный. Вы можете выбрать то, что вам больше нравится, при условии, что вы решите использовать его.

Сухое отверждение

Мокрое отверждение

  • Полностью покрыть мясо солью не менее чем на один день
  • Убедитесь, что вы используете консерванты с добавлением
  • солей.
  • В соль можно добавлять сухие ароматизирующие ингредиенты, такие как перец.
  • Равновесная посола — это современный метод, при котором вы взвешиваете мясо, а затем добавляете соль, эквивалентную 3% от веса мяса.Вакуумируйте в течение 5 дней, прежде чем использовать его
  • Лучше для холодного копчения, потому что нет лишней жидкости для приготовления пищи
  • Приготовьте рассол, используя соотношение 1 столовая ложка на чашку воды
  • Добавьте другие ароматизаторы, которые вы хотели бы
  • Поместите мясо в миску или контейнер, достаточно большой, чтобы в него поместилось
  • Залейте мясо рассолом и дайте ему пропитаться хотя бы день
  • Посолочный раствор можно также ввести в мясо. Однако это более рискованно, так как вы можете пропустить некоторые области. Холодное копчение?

  • Отнести мясо из холодильника в коптильню.Дать ему сначала достичь комнатной температуры, значит, меньше времени на копчение мяса до того, как оно достигнет опасной зоны.

Как долго сохраняется мясо холодного копчения?

Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то они имеют в виду мясо горячего копчения или вареное мясо. Вяленое и вяленое мясо хранится намного дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.

Вероятно, вы не хотите ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но этого определенно должно хватить на один или два месяца.На веб-сайте askkaren мы нашли следующий ответ:

«Сырой, нарезанный деревенский окорок можно хранить в холодильнике в течение 2-3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца».

Как можно коптить бекон холодным способом?

Кто не любит бекон? Некоторым из нас это нравится настолько, что они кладут его на пончики!

Многие люди клянутся своим домашним беконом. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу приготовления других видов мяса — копчение, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы добавить ароматизаторы в бекон, чем в какое-либо другое мясо (например, кленовый сироп).Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

Как вам колбаса холодного копчения?

В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Сушка оболочки с помощью вентилятора удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не делаете твердую колбасу, как салями, поэтому вам нужно будет нагреть ее любым способом, прежде чем есть.

Как долго можно коптить колбасу из оленины холодного копчения?

Если вы хотите сначала закоптить колбасу из оленины, рекомендуемое время намного больше — от 10 до 12 часов. Если вы не вылечили мясо, то вам придется приготовить его в течение дня-двух или заморозить на потом.

Как коптить сыр холодным копчением?

Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет вам контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.

Плюс, есть крутой фактор — подавать сыр, который вы лично коптили.

Контроль температуры снова важен, потому что когда сыр тает — мы знаем, что происходит дальше. Вы хотите, чтобы сыр плавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.

  • Вам нужно, чтобы сыр был комнатной температуры, чтобы избежать конденсации.
  • Нарежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает через кожу
  • Следите, контролируйте, контролируйте температуру
  • Часто переворачивайте сыр, чтобы дно не плавилось
  • Избегайте соблазна съесть его немедленно.Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поставите в холодильник на несколько дней.

Если вы хотите посмотреть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Будьте осторожны — если вы любите сыр, у вас будут слюнки.

Курение тофу — возможно ли это вообще?

Конечно, есть. Тофу похож на бисквит, который приобретает любой вкус, находящийся поблизости. Не только это, но и потому, что тофу можно есть сырым, копченый тофу — один из самых безопасных продуктов для курения.

Тофу — жидкий продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Тарелка с утяжелением сделает свое дело. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет избыток воды.

После того, как вы выжали из него столько воды, сколько сможете (не разбивая его), курите его так же, как вы делаете холодный сыр.

Может показаться, что любой тип курения — горячее или холодное — и вегетарианство никогда не следует смешивать, существует удивительное количество не предназначенных для употребления продуктов, которые можно коптить, включая воду и даже мороженое.Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.

А как насчет копченого лосося?

В Интернете можно найти массу рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнит, что копченый лосось не готовится, и предложат способы его приготовления.

Рецепт, который звучит очень вкусно, — это интервью автора о вегетарианской кулинарии. По этой ссылке вы найдете его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт — вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением.Если вы гурман, можете даже добавить его страницу в закладки.

Коптильни холодного копчения?

Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до Войны за независимость для хранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение — давая дым в помещении, в котором хранилась еда. Животных, которых забивали осенью, лечили солью, а затем подвешивали на крючках для мяса. Небольшой огонь на полу или в кастрюле создаст необходимый дым для сохранения мяса.

Коптильни можно было строить из бревен, хотя, как правило, они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса лечащих окороков или других животных.

Последние мысли

Хотя для этого требуется больше работы, чем то, что большинство людей считают курением, холодное копчение как способ сохранения пищи является одновременно сложным и полезным. Если учесть, что люди раньше держали двери в свои дома открытыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были закрыты замками, вы сохраняете в живых метод сохранения пищи, который когда-то был необходим для сохранения пищи.

Холодное копчение — еще один пример поговорки о том, что старое снова становится новым.

Как долго коптить лосось в электрической коптильне

Копчение филе лосося в электрической коптильне толщиной ¾ дюйма должно занимать не более четырех часов при температуре 165 градусов. Чтобы копченый лосось оставался влажным, старайтесь не превышать внутреннюю температуру 145 градусов, выньте из курильщика при 140 градусах и дайте ему отдохнуть.

Знание того, как долго коптить лосося в электрической коптильне, либо сделает, либо испортит ваш конечный продукт.Лосось — одна из самых жирных рыб в океане. Он может жить как в пресной, так и в соленой воде. Это делает рыбу очень уникальной. Они сильны и большую часть своей жизни проводят в путешествиях, спаривании и борьбе за еду.

Но то, что рыба превосходна, не означает, что приготовление пищи будет таким же. Лосось по-прежнему остается очень нежной рыбой, и с ней нужно обращаться осторожно и внимательно. Лосось может быть вкусным и слоеным, но его также очень легко пережарить, и в итоге получится вяленое мясо лосося.

Содержание жира в рыбе позволяет ей очень хорошо держаться в курильщике, но температура и время будут варьироваться в зависимости от нескольких факторов.Кроме того, результат копчения будет зависеть от используемого метода копчения, будь то горячее или холодное, а также от того, была ли рыба специально приготовлена.

Не торопитесь, пока мы научим вас коптить лосось и как долго коптить лосось в электрической коптильне!

Примечание. Большинство ссылок в этой статье — это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

Подготовка лосося

Перед тем, как поместить лосось в коптильню, вы должны каким-то образом подготовить его, как и любой другой предмет.Вы можете бросить это прямо, если хотите, но тогда это будет не очень увлекательно. Прежде всего, вы захотите очистить рыбу и удалить все булавочные кости с помощью пары маленьких плоскогубцев.

Рекомендуется оставлять кожу на рыбе во время копчения, чтобы не повредить ее. Теперь вы можете либо нанести сухие специальные приправы на ваш выбор, либо использовать маринад. Из этих двух вариантов большинство людей предпочитают маринад.

Если вы не хотите этого делать, некоторые любят использовать немного соли, свежего укропа и дольки лимона.Это происходит с внешней стороны рыбы, пока она коптится. Но самый популярный способ приготовить рыбу — это сначала использовать рассол или посолить рыбу.

В рассол или не в рассол?

При горячем копчении рыбу нет необходимости в рассоле или вялении лосося. Когда вы лечите или рассолите лосось, он будет вытягивать влагу или воду из филе и добавлять в рыбу рассол, включая соль и другие ароматизаторы.

Чтобы рассолить рыбу, смешайте 1 галлон воды, 1 стакан маринованной соли (не йодированной) и 2 стакана коричневого сахара в большом пластиковом контейнере.Погрузите рыбное филе в рассол и дайте ему пропитаться не менее 4 часов.

Некоторым крупным видам лосося, таким как королевский лосось, может потребоваться гораздо больше времени в рассоле. Вы всегда можете поместить их в рассол и в холодильник на ночь, чтобы быть уверенным. После того, как рыба будет рассолена, выньте ее из раствора и промокните бумажными полотенцами.

Затем положите рыбу на тарелку без крышки и снова в холодильник на ночь, чтобы убедиться, что она полностью высохла. После завершения этого последнего шага процесс отверждения завершен.После копчения рыба должна сохраняться до 10 дней при 40 градусах.

В процессе посола или засолки лосось консервируется. Дополнительные методы вяления, такие как розовая соль и сухое копчение лосося, как вяленого мяса, могут увеличить срок хранения.

Совет: если у вас нет маринованной соли, вы можете положить любую не йодированную соль в кухонный комбайн и несколько раз перемешать. В результате будут кристаллы меньшего размера, которые быстро растворятся.

Способ копчения

Есть два способа копчения лосося: холодного или горячего копчения.Иногда массовые производители или поставщики используют для приготовления рыбы коптильню или специализированную коптильню.

Если вы делаете это дома, вам, вероятно, следует придерживаться горячего копчения до тех пор, пока вы не освоите процесс отверждения из соображений безопасности пищевых продуктов.

Щелкните здесь, чтобы увидеть нашу статью Холодное курение против продуктов горячего копчения с подробным объяснением.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения очень вкусно, и его гораздо проще купить в магазине. При таком способе копчения рыба выглядит сырой; вот почему процесс вяления или засолки необходим, чтобы сохранить рыбу и предотвратить образование бактерий во время процесса копчения.

Конечный продукт из лосося холодного копчения иногда называют лососем, и он очень популярен в бубликах со сливочным сыром. После копчения ее нарезают очень тонкими полосками вертикально вдоль рыбы.

Это также намного лучше с лососем более высокого качества, таким как королевский лосось или шотландский лосось, рыба с глубоким насыщенным красным цветом и толстыми жировыми отложениями. Можно использовать и другой лосось, например, горбушу и нерку, но они не так хороши.

Чтобы начать холодное копчение, включите электрическую коптильню не выше 100 градусов.В идеале вы хотите получить около 70 или 80 градусов. Вы можете подумать о генераторе холодного дыма, таком как дымогенератор Smoke House Products.

Копчение нескольких фунтов лосося займет около 5 или 6 часов, но необходимо правильно приготовить и правильно приготовить рыбу. Рыбу холодного копчения традиционно не приправляют и не маринуют.

Очень мягкие породы дерева, такие как ольха, или фруктовые деревья, такие как яблоко или вишня, подойдут лучше всего и обеспечат полный аромат.

Щелкните здесь, чтобы увидеть нашу статью «Что такое холодный курильщик: краткое и простое руководство по холодному курению».

Горячее копчение

Лосось горячего копчения — самый популярный способ приготовления лосося. Это просто и совсем не занимает много времени. Если хотите, можете использовать рассол, но в этом нет необходимости. Температура достаточно высока, чтобы предотвратить проникновение бактерий во время процесса копчения, и в девяти случаях из десяти вы будете есть его, когда оно закончится.

Подойдет любой вид лосося. Вы можете заранее замариновать лосось или после этого сильно покрыть его сахарной глазурью, что хорошо работает с лососем.

Начните копчение с любого дерева, которое вы предпочитаете, но лучше всего подходят мягкие породы дерева, такие как ольха или клен. Установите курильщик на 165 градусов, но не выше 200 градусов. Чтобы узнать, как долго коптить лосось в электрокопчилке методом горячего копчения, достаточно толщины и габаритных размеров рыбы.

Для галтели размером ¾ дюйма четыре часа являются стандартными, а для филе в 1 дюйм — примерно пятью часами. Однако время не должно быть единственным ориентиром. Внутренняя температура должна быть 145 градусов, и тогда она дымилась.

Когда закончите, дайте ему остыть в течение пяти минут перед подачей на стол. Если вы используете сироп или сахарную глазурь, поставьте его в духовку на 10 минут при 400 градусах, чтобы сахар карамелизировался и получился красивый липкий налет на рыбе.

Совет: откажитесь от духовки и используйте горелку для крем-брюле или Searsall, чтобы карамелизировать сахар и добавить дополнительный аромат. Но будьте осторожны, чтобы не сжечь лосось.

Рекомендовать курильщика для лосося

Есть много хороших курильщиков для лосося и другой рыбы, но у нас есть надежный выбор для вас.Курильщик с верхней загрузкой Big Chief — безусловно, наш любимый выбор.

Плюсы:

  • Пять съемных полок
  • Большая емкость
  • Простота использования
  • Готова к использованию — все включено
  • Прочная алюминиевая конструкция

Минусы:

  • Фиксированная температура
Длительное время приготовления Ознакомьтесь с нашей полной статьей о Big Chief Smoker и нашими дополнительными статьями с практическими рекомендациями.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть обзоры на Amazon.com

Заключение

Мы надеемся, что это даст вам некоторое представление о том, как долго коптить лосося в электрической коптильне. Некоторые курильщики действительно различаются от бренда к бренду и модели к режиму, но в целом электрические курильщики действуют более равномерно, чем другие типы.

Щелкните здесь, чтобы увидеть нашу статью «Копчение лосося в электрической коптильне», чтобы получить отличный рецепт.

FAQ

Можете ли вы повторно использовать рассол для другого использования позже?

Нет. Рассол загрязнен, и его необходимо утилизировать после первого и единственного использования.

Можно ли рассолить рыбу слишком долго или слишком долго?

Да. Технически нельзя ничего солить дольше 24 часов; в противном случае он станет слишком соленым. Он также высушит продукт и, возможно, даже начнет его готовить.

Вреден ли вам копченый лосось?

Это неплохо для вас. Копченый лосось богат белком и жирами омега-3, но при этом содержит изрядное количество соли, слишком много для вашего ежедневного рациона.

Как вы едите лосось горячего копчения?

Можно просто съесть его отдельно или в любой форме.Из слоеного мяса готовьте бутерброды, пасту и салаты. Вы также можете приготовить риллеты из лосося, которые похожи на соус, или крокеты, которые похожи на жареные рыбные котлеты.

Как долго продержится копченый лосось?

Если вы купите его в магазине, то вам нужно будет идти не дольше 5-6 дней. Обычно на упаковке есть инструкции. Если заморозить, он будет храниться еще дольше. Если коптить самостоятельно, то в замороженном виде рыба может храниться до 10 дней или дольше.

Какой лосось лучше всего использовать для копчения?

Шотландский лосось и королевский лосось — безусловно, лучшие и самые дорогие куски рыбы.Другой лосось, такой как серебристый, розовый и нерка, также является желанной рыбой. А внизу — кета, выращенный на фермах или атлантический лосось. Это самые низкие из дешевых и обычно продаются в продуктовых магазинах.

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение — не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячего копчения » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (менее примерно 90 F), в то время как процесс « горячего копчения » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов с соблюдением строгих мер санитарии и безопасности для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные блюда от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или до тех пор, пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный под вакуумом лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Подготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сом с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Как коптить лосось холодным копчением —

Мой муж усовершенствовал способ и рецепт лосося холодного копчения.Нам очень повезло, что он не только сам ловит лосося у побережья Северной Калифорнии, но и курит его дома. Это так хорошо, что мы хотим поделиться им с вами!

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я беру небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Какого лосося можно курить?

Из почти любого лосося и стального лосося, дикого или выращенного на фермах, получится хорошая копченая рыба. Тем не менее, королевский лосось (он же чавыч), атлантический лосось или стилхед особенно хороши из-за своего размера и содержания масла.

Что наиболее важно, независимо от того, какой вид лосося вы используете, его необходимо заранее соответствующим образом заморозить, чтобы убить паразитов, которые могут встречаться в пресноводных рыбах, таких как лосось / стальная рыба.

Замораживание не снижает качества рыбы для копчения, поскольку обычно отрицательный эффект обезвоживания от замораживания не является проблемой для копченой рыбы.


См. Рекомендации FDA по безопасности здоровья относительно подготовки сырой рыбы к употреблению: https: // www.fda.gov/media/80777/download

Сравнение горячего копчения и холодного копчения

Лосось холодного копчения вялен с добавлением соли и копчения и не подвергается тепловой обработке. Таким образом, он сырой, но соление и копчение сохраняют его. Этот вид копченого лосося можно есть точно так же, как и лосось; мы любим есть его с рогаликами или крекерами. Lox and Gravlax — это сырой лосось, который солят, но обычно не коптят. Лосось горячего копчения фактически готовит его в процессе копчения.

Если вы не особенно чувствительны к натрию, это отличный суперпродукт, наполненный полезными маслами омега-3 и витаминами, а также уровнем белка, аналогичным говяжьему фаршу.

Ингредиенты для лосося х / к

Очевидно, вам понадобится кусок замороженного ранее лосося.

Затем вам понадобится соли и сахара . Последнее можно не учитывать, но мы считаем, что он придает копченому лососю лучший вкус.

Мы предпочитаем обычную морскую соль или кошерную соль . Мы не используем лечебную соль, так как она содержит другие добавки, такие как нитраты, которых мы стараемся избегать. А поваренную соль мы не используем из-за содержания йода.

Что касается сахара, нам нравится использовать светло-коричневый сахар .

Принадлежности для лосося х / к

Для создания дыма вам понадобится опилок . Мой муж тщательно исследовал различные породы древесины и источники. Поскольку готовые опилки могут быть дорогими и / или труднодоступными, он предпочитает делать опилки сам. Его любимая древесина — ольха, но подходят и все фруктовые деревья. Мы покажем вам простой и недорогой способ создания опилок своими руками.

1 фунт опилок будет гореть более 24 часов.

Тогда вам понадобится дымовая камера . Нам нравится использовать старый Big Chief Smoker для нашей коптильной камеры только потому, что он у нас уже есть и в нем есть решетки для рыбы. Мы не используем на нем функцию нагрева горячего дыма, а вместо этого используем генератор холодного дыма с опилками. Он действительно хорошо работает как курильщик горячего копчения, поэтому может выполнять двойную работу, если хотите.

Чтобы запустить дымогенератор, мы используем немного жидкости для зажигалок , но пропановая горелка также подойдет.

Как вариант, для коптильной камеры можно использовать мангал или большой картонный или деревянный ящик. Это замечательно, если вы хотите опробовать этот рецепт, прежде чем покупать оборудование.

Мысли о том, чтобы посолить лосося перед копчением:

Соление мяса, например рыбы, помогает сохранить мясо и продлить срок его хранения без замораживания. Чем больше вы солите и обезвоживаете рыбу, тем дольше вы можете хранить рыбу в холодильнике. Lox или Gravlax — это сырой лосось с большим количеством соли (но не копченый).Вы можете легко заморозить его на 6 недель или больше (https://medcraveonline.com/JAMB/effect-of-fillet-thickness-on-quality-and-shelf-life-of-gravlax-salmon.html). В нашем рецепте мы используем меньше соли и консервов, потому что нам это нравится. Кроме того, мы обычно едим его в течение недели, поэтому нас не волнует срок годности.

Наш рецепт посола состоит из 12% по весу соли и 12% по весу коричневого сахара. Для удобства герметизируем соль и сахар в пакете с лососем и даем рассолиться на 48 часов.В качестве альтернативы можно посолить рыбу в нереактивной посуде, такой как стеклянная или пластиковая. Размер кастрюли должен быть близок к размеру куска рыбы, чтобы он оставался соприкасаться со стенкой рассола. Вы можете просто насыпать соль и сахар на рыбу в сковороде и оставить в холодильнике на 48 часов.

Мы также обнаружили, что замораживание копченого лосося не сильно влияет на его вкус или текстуру. Как и при приготовлении любой пищи, при приготовлении и хранении важно использовать санитарные методы, особенно в случае сырого мяса.

Мысли о копчении вяленой семги:

Ключ к приготовлению лосося холодного копчения — это подвергнуть вяленое мясо копчению, чтобы рыба не приготовилась. Рыба начнет готовиться примерно при 120 градусах. Поэтому мы используем источник дыма, который не выделяет много тепла, например тлеющие опилки. Вы можете легко добиться этого с помощью дымогенератора .

Вы можете поместить это в дымовую коробку, так как она производит очень мало тепла.Коптильней может быть любое отделение, в которое дым или воздух могут входить, накапливаться, коптить мясо, а затем выходить. Благодаря воздушному потоку угли опилок горят. Также хорошо подойдет приоткрытый гриль для барбекю или даже картонная коробка.

В коптильной камере вяленый лосось должен висеть или сидеть на решетке, чтобы дым мог окружать мясо.

Копчение также способствует дальнейшему сохранению мяса за счет обезвоживания и снижения pH на поверхности мяса.Мы копчим лосося от 6 до 24 часов, но обычно всего 12 часов или около того. Этого можно добиться при заполнении нашего дымогенератора на половину. Если вы только начинаете, мы рекомендуем зажигать только один конец дымогенератора. Позже вы, возможно, захотите зажечь его в центре и в конце, как мы иногда делаем, для более короткого, но более интенсивного дыма.

Копчение и ароматизатор:

Вяленый лосось хорош практически при любом количестве копчения. Копчение высушит мясо и придаст ему аромат дыма.Поэтому, если вы хотите иметь более тяжелый вкус, похожий на колбасу, вы можете коптить дольше, а если вы предпочитаете лоховидную текстуру, вы можете коптить в течение короткого периода.

Как приготовить лосось холодного копчения:
  • Мойте лосося: Это помогает вымыть любые бактерии, которые могли накопиться. Мы также ополаскиваем пакет, когда используем его для отверждения.
  • Посолите лосося : взвесьте кусок лосося. Вычислите 12% от этого веса. Это необходимое количество соли и сахара.Взвесьте это. Положите лосось в промытый пакет, сначала посолите, затем сахар. Немного помешать лосось в мешочке, чтобы все перемешалось.
  • Вакуумное запечатывание пакета (по желанию): Нам нравится запечатывать лосося в пакете с помощью вакуума. Вы всегда можете просто положить лосося в стеклянную посуду и насыпать сверху соль и сахар.
  • Лечение лосося : Поместите лосось в холодильник и сушите его в течение 48 часов.
  • Сделайте опилки : Поместите древесные гранулы в большой контейнер или ведро.Добавьте воды, чтобы гранулы пропитались. Оставьте на несколько часов или больше. Разомните гранулы, отожмите лишнюю воду из деревянной «кашицы» и поместите ее на какой-нибудь поднос, чтобы сушить на солнце. Время от времени помешивайте, чтобы полностью высушить. Это может занять несколько дней, в зависимости от температуры и количества солнечного света.
  • Заполните дымогенератор : поместите опилки в дымогенератор. Убедитесь, что металлические кольца открыты, чтобы угли не перепрыгивали.
  • Приготовьте лосось : достаньте лосось из вакуумного мешка или посуды и промойте под водой. Скорее всего, он потеряет около 12% своего веса. Поместите его на стойку для коптильной камеры.
  • Покурите лосося: Зажгите дымогенератор на одном конце или в центре. Нам нравится начинать это с жидкости для зажигалок. Поместите его на дно коптильной камеры. Добавьте лосося и закройте коптильную камеру. Храните его в прохладном месте, в идеале при температуре ниже 60˚F.Время от времени проверяйте, идет ли дым. Вы можете оставить его там от 3 до 48 часов и более. В любом случае это будет хорошо. Обычно мы курим около 12 часов.
  • Наслаждайтесь!

Советы и рекомендации:

• Опять же, вы можете купить опилки или сделать их самостоятельно из древесных гранул. Последний очень экономичен. В зависимости от того, сколько вы платите за древесные гранулы, коптить кусок лосося стоит менее 1 доллара.

• Мы предпочитаем делать много опилок в теплое время года.Затем мы храним опилки в герметичных контейнерах и используем их, как мы любим коптить лосося в более прохладные месяцы года.

• Вы можете коптить лосось холодным копчением и замораживать его. Никакой разницы во вкусе или текстуре мы не заметили.

• Нам нравится отрезать более темные части лосося. У них прекрасный вкус, но они не выглядят так привлекательно.

• Убедитесь, что у вас есть хороший острый нож, чтобы нарезать копченого лосося очень тонкими ломтиками.

• Рыбные кости — хороший костный бульон. Вот руководство о том, как создать свой собственный .

Купить этот пост:

Морская соль: https://amzn.to/2OGzf74

Кошерная соль: https://amzn.to/2PPi587

Коричневый сахар: https://amzn.to/2OGz1gg

Вакуумный упаковщик: https://amzn.to/3uJz0rb

Дымогенератор: https://amzn.to/3g21NmU

Жидкость для зажигалок: https://amzn.to/3s8q7pr

Крупный курильщик: https: // amzn.к / 2RvalZj

Пеллеты из яблони: https://amzn.to/3wR1gtV

Дайте мне знать, если у вас возникнут вопросы или комментарии!

Штифт для последующего использования:

Лучший рецепт LOX с копченым лососем | Брэдли Смокерс

После поиска различных рецептов хорошего LOX я наконец создал этот, который представляет собой сборник многих, о которых я слышал, пробовал и модифицировал. Приготовление хорошего копченого лосося — это не тайна или удача.Это вопрос терпения и времени. С этим рецептом я соответствовал своим результатам.

Этот процесс предназначен только для лосося холодного копчения (LOX), предпочтительно с коптильней Брэдли.

Поговорив с несколькими людьми, которые этим зарабатывают на жизнь, я понял, что они используют. Поскольку они не отказались от рецепта, я создал свой собственный. В влажный рассол можно добавлять любой ароматизатор. Больше чеснока, или соевого соуса, лимона, семян кориандра, нет никаких правил вкуса. Вы можете использовать больше или меньше коричневого сахара в зависимости от ваших вкусов, но попробуйте мой, как есть, и отрегулируйте его после того, как попробуете.Для тех, кто попробует, вы не пожалеете. Пожалуйста, опубликуйте свои результаты и не стесняйтесь поделиться ими с другими, но, пожалуйста, укажите, где это необходимо.

ВАЖНО: Пожалуйста, прочтите эту инструкцию несколько раз, прежде чем пытаться использовать этот рецепт. Это поможет вам понять процесс.

Я попытался выделить и подробно описать критические шаги и места, где важна температура .

Если я переборщил с деталями, вы не получите от меня извинений.Когда я сделал это в первый раз, я бы убил ради подробностей; Детали; Детали.

Эти инструкции предназначены для рыбы среднего размера 10–12 фунтов (до филе).

Coho — лучший вариант, но я также успешно использовал Atlantic. Для более мелкой рыбы сократите время, а для более крупной — увеличьте.

Приготовление из лосося

Если вы обрабатываете лосось целиком, оставьте кожу на ней и удалите булавочные кости (для удаления костей, которые все еще остаются в плоти, лучше всего подходят маленькие плоскогубцы с чистыми игольчатыми носами).Если вы покупаете филе лосося, покупайте целое филе с кожей и удалите все оставшиеся кости. При желании смойте и высушите полотенцем (не полностью). Оставьте филе целиком с кожей.

Рассол — двухэтапный процесс

Шаг первый

Сухой рассол составляет всего 5 фунтов. Кошерная или консервная соль и 6 фунтов. темно-коричневый сахар

Направление:

  1. Хорошо перемешайте соль и сахар, разбивая кусочки коричневого сахара руками.Это будет использоваться для засолки рыбы в сухом виде. Вы должны использовать Грубую (не йодированную) или кошерную соль. Оставшуюся сухую смесь можно поместить в герметичный контейнер или пакеты Ziploc. Он будет храниться долго, пока он вам снова не понадобится.
  2. Используя небольшую емкость, которая достаточно широкая и достаточно длинная, чтобы уложить все филе ровно, нанесите ровный слой 1/2 дюйма сухой смеси рассола на дно (я использую емкость Rubbermaid, достаточно длинную для филе и достаточно широкую. на двоих рядом). Выложите первый слой филе кожицей вниз на сухую смесь.Теперь покройте филе более сухой смесью (1/2 ″). Сверху выложить следующий слой филе кожей вверх (мясо к мясу). Засыпьте сухой смесью 1/2 дюйма. Убедитесь, что рыба полностью покрыта смесью (именно поэтому размер контейнера важен, чтобы вы не тратили лишнюю смесь). Продолжайте укладывать рыбу слоями. Вы можете разместить их как хотите, если они будут относительно прямыми и плоскими. Этот процесс удалит лишнюю влагу из рыбы и действительно укрепит ее. Поместите рыбу в холодильник на 7-8 часов

Важно

Если вы забудете эту часть процесса и слишком долго будете сушить рассол, вы испортите рыбу.Установите таймер или два, чтобы не забыть. По прошествии 7-8 часов вы увидите значительное количество жидкого сиропа на дне емкости (влага из рыбы). Теперь достаньте его из холодильника, снимите по одному филе и разрежьте пополам. (чтобы она подошла к вашему Брэдли) и полностью смойте смесь с рыбы. Рыба будет казаться твердой, твердой и значительно меньшей, чем вначале. выбросьте сиропообразную жидкость из рассола. (не использовать повторно)

На следующем шаге текстура снова изменится.

Шаг 2

Ингредиенты для влажного рассола — 3,5 галлона. воды, 6 чашек кошерной или грубой (не содержащей йода) соли, 6 чашек коричневого сахара, 1-2 чашки настоящего кленового сиропа, 1/4 чашки цельного черного перца, 2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Указания — Приготовление влажного солевого раствора
  1. В ведре для еды на 5 галлонов (или неметаллическом контейнере, достаточно большом, чтобы вместить рыбу и рассол), хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что вся соль и сахар полностью растворились.
  2. ВАЖНО: проверьте соленость (концентрацию соли) — свежее сырое яйцо (в скорлупе) будет плавать в смеси. Если этого не произошло, добавьте еще 1/2 стакана соли и хорошо перемешайте, затем еще раз проверьте, всплывет ли яйцо. Если оно по-прежнему не всплывает, добавьте еще 1/2 стакана соли, повторяя при необходимости, пока яйцо не всплывет. Прежде чем использовать рассол, дайте ему застыть не менее 5 часов.
  3. Поместите рассол, промытый и разрезанный пополам филе во влажный рассол. Накройте тарелкой, чтобы вся рыба полностью погрузилась в воду.Рассол 7-9 часов.

Холодильное оборудование

На этом этапе не является обязательным, так как сухой рассол в значительной степени уже «приготовил рыбу». Я действительно рекомендую в какой-то момент, ближе к середине процесса мокрой обработки, переместить филе в ведре, на случай, если некоторые из них немного близки. Когда они будут готовы, их нужно освежить (это удалит излишки соли).

Освежение филе

  1. Выньте филе из рассола и промойте в пресной воде. Выбросьте рассол и промойте ведро (или емкость, в которой вы намочили рыбу), убедившись, что все специи, горошины перца и т. Д. Удалены.
  2. Теперь положите филе обратно в ведро и залейте чистой водой. Дайте воде стечь в ведро (не нажимайте слишком сильно, иначе вы повредите рыбу) на полчаса, аккуратно помешивая рыбу рукой каждые 7-10 минут.
  3. Попробуйте небольшой кусочек рыбы. Если все еще слишком солено, промойте еще 10 минут, но не больше, иначе рыба начнет поливаться (набухать). Я занимаюсь своим 30 минут и стабильно получаю отличные результаты.

Сушка перед копчением

  1. Выньте рыбу из влажного рассола, промокнув насухо бумажным полотенцем.
  2. Используя стойки Bradley (лучше всего подходят те, которые покрыты тефлоном), переверните стойки вверх дном и положите рыбу на них кожей вниз. Важно использовать в перевернутом положении, чтобы рыба была подвешена и могла сушить на воздухе сверху и снизу.
  3. Дайте рыбе высохнуть в течение примерно 1 часа. Когда рыба станет немного липкой на мясе, ребро готово и можно коптить.

Только холодное копчение

  1. С ольховым дымом можно курить от 1 до 3 часов, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.Убедитесь, что нагревательный элемент (дополнительная горелка) в блоке Брэдли ВЫКЛЮЧЕН или, что еще лучше, отключен от дымогенератора. Я использую термометр для барбекю Polder с удаленным пейджером, зонд свисает через верхнее вентиляционное отверстие и пейджер, чтобы уведомить меня, если температура достигнет 75.
  2. ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДУЙТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ. ЕСЛИ ОНА ПРОХОДИТ ВЫШЕ 80 ГРАДУСОВ F, ВАША РЫБА ПОВРЕЖДЕНА.
  3. Наполните чашу для сбора капель льдом и добавьте хороший кусок льда между нижней полкой и нижней пластиной. Даже если вы закроете 2/3 отверстий в тарелке, это не повлияет на дым, доходящий до рыбы.По мере таяния льда он стекает в чашу (а не на коптильню). Хороший дизайн от Брэдли!
  4. Поместите большую алюминиевую кастрюлю под чашу для сбора капель, чтобы слить воду, которая может вылиться из чаши для воды. При этом поддерживается температура 60-75 градусов при -10 на улице. Когда мой пейджер говорит мне, что он слишком теплый, я знаю, что лед растаял, и мне нужно добавить еще. Вы можете использовать нижнюю полку и поставить на решетку алюминиевый противень, наполненный льдом, но в этом случае вы потеряете возможность использовать нижнюю полку.Выбор за вами. Просто следите за температурой! (мне нужно сказать это еще раз)

LOX высочайшего качества

По этому рецепту вы можете приготовить LOX высшего качества, который вы когда-либо ели. Готовый цвет почти КРАСНЫЙ (с COHO) из-за карамели в коричневом сахаре, окрашивающем рыбу во время процесса сушки рассола. Конечная текстура похожа на бархат и очень хорошо режется. Я разрезаю свой примерно на 1/8 дюйма или чуть больше. Между прочим, я рекомендую нож из ЛОСОСА и ВЕТЧИНЫ, доступный в IKEA за 25 долларов.00, но держите его острым и чистым.

Обещаю, вы не разочаруетесь. Как бы трудоемко это ни было, вы меня поблагодарите. Это двухэтапный процесс перед холодным копчением. Я только что выкурил 60 фунтов свежего филе Аляски COHO в День святого Валентина. Это мой метод. Если у вас есть какие-либо вопросы, дайте мне знать.

Наслаждайтесь!

Митч Унгер

Для небольших партий Мэри Вейтерст предоставила этот полезный рецепт влажного рассола.

Достаточно как минимум для двух небольших филе.

Состав влажного рассола

Просто смешайте 9-1 / 3 стакана воды, 1 стакан кошерной или грубой (не содержащей йода) соли, 1 стакан коричневого сахара, 1/3 стакана настоящего кленового сиропа, 1 ст. Целые горошины черного перца, 1/2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу (замените сушеный укроп, если свежий укроп недоступен)

Мэри Вейтхерст комментарии:

Я следовал инструкциям шпионского парня. При освежении филе (потому что использовалось только 2 маленьких филе) освежайте их только на 15-20 минут.Вы можете сделать это в большой кастрюле на кухонной мойке, без проточной воды. Просто дайте им впитаться. Если у вас намного больше рыбы, используйте метод проточной воды. После освежения филе будет выглядеть намного светлее, но по мере высыхания цвет изменится. Сушить на воздухе 6-12 часов. В это время, если хотите, можно посыпать укропом.

«Окончательный результат был красивым, с темно-красным цветом. Текстура была твердой (не мягкой), и ее можно было хорошо разрезать острым ножом. Вкус был чудесный, со сливочным сыром, несколькими каперсами и тонкими ломтиками красного лука.В следующий раз я увеличу количество чеснока, перца и укропа во влажном рассоле, чтобы посмотреть, как это повлияет на готовый продукт. Я также заморозил одно из этих филе, чтобы посмотреть, как оно влияет на текстуру / вкус. Мне сказали, что лосьон хорошо замерзает. Спасибо, Митч, за подробные инструкции и вкусный рецепт ».

ДРУГИЕ ОТЗЫВЫ

дворняги: «Сегодня я попробовал рецепт лоха от spyguy. Много времени на подготовку, много «кропотливой работы», чтобы подготовить лосося к короткому времени холодного копчения.Однако это стоило каждой минуты !!!!!!!!!!!!!!!!!!! Конечный результат был невероятным !!!!!!!!!!!!!! Вы должны попробовать это… ВЕЛИКОЛЕПНО !!! Спасибо за отличный рецепт »

buck5611: «Я попробовал рецепт, опубликованный spyguy. Один раз с лососем кета и один раз с атлантическим лососем. Я очень доволен вкусом этих лососей, но мне бы хотелось, чтобы он был более твердым. На мой взгляд, он слишком мягкий. Друг, который использует другой рецепт, дал сушить филе около шести часов перед копчением, и его филе получится более твердым, чем у меня.Как ты думаешь, время высыхания может иметь значение? »

bsolomon: «Я приготовил этот рецепт дважды, и он потрясающий. Это сложно только из-за времени для двух этапов отверждения. Он также разработан для Брэдли, так что вы получите все конкретные советы и рекомендации, не экспериментируя самостоятельно ».

«Я сделал еще одну партию лосося по рецепту Spyguy, и снова получилось великолепно. На этот раз я сделал 1 час 20 минут ольхи и 40 минут вишни, и результаты мне понравились даже больше, чем раньше.Кстати, лох также неплохо замораживается и размораживается для тех, кто хочет в следующий раз приготовить большую партию ».

tsquared: Мне понравился рецепт Spyguy с точки зрения текстуры, так как он был таким шелковистым и тающим во рту.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *