Виски из чего делают: Как и из чего делают виски: сырье и особенности технологии

Содержание

Из чего делают виски в разных странах – особенности производства и компоненты настоящего скотча

Виски изготавливается из ферментированной зерновой смеси, которая, в свою очередь, может состоять из различных зерновых культур (соложеного или несоложеного ячменя, кукурузы, ржи, пшеницы и других). На разных этапах производства напитка также используются вода, дрожжи и допустимые пищевые добавки – в большинстве случаев это карамельный краситель.

Скотч и солодовый виски

В Шотландии и Японии солодовый виски (односолодовый и купажированный Blended Malt) изготавливают из соложеного ячменя. Зачастую сырье закупается у одних и тех же фермерских хозяйств и выращивается в непосредственной близости с вискикурней.

Зерновой шотландский виски изготавливается из любых сортов зерна, которые не являются ячменем, но зачастую с использованием определенного (небольшого) процента ячменя в зерновой смеси.

Виски из разных регионов обладает уникальными характеристиками – от легких спиртов Лоуленда до очень торфяных и дымных сортов скотча с Айлея. Всего в Шотландии существует пять крупных регионов производства виски:

  • Лоуленд (Равнина) – между городами Данди на востоке и Гринок на западе.
  • Хайленд (Высокогорье) – к северу от Лоуленда.
  • Спейсайд – в долине реки Спей. Дистиллерии Спейсайда фактически находятся в пределах Хайленда. Однако из-за хорошо узнаваемого вкуса, который обусловлен уникальными климатическими условиями местности, так называемых “спейсайдеров” выделяют в отдельную категорию.
  • Остров Айлей – в западной части Шотландии.
  • Полуостров Кэмпбелтаун – на западном побережье страны.

Технологии производства и применимое к изготовлению скотчу законодательство одинаковы во всех регионах страны.

Особенности производства односолодового скотча

На первоначальной стадии производства односолодового виски ячмень солодят: сначала замачивают в воде, а затем раскладывают на полу для проращивания. Время от времени его переворачивают, что позволяет избежать развития плесени и грибка.

Традиционно ячмень подкидывают с помощью больших деревянных лопат, а хранят – в специальных сараях с печами-килнами. За время проращивания активируются энзимы, а крахмал превращается в сахар.

После 6-7 дней ячмень помещают в печь для просушки. Температура в килнах поддерживается на уровне 70° C – это позволяет прервать проращивание, но при этом сохранить энзимы. Для придания особого дымного аромата в печь иногда добавляется торф.

Просушенный ячмень перемалывается в муку и смешивается с водой, которая добавляется в три этапа – с каждым разом все горячее, начиная с 65°C и заканчивая кипятком. Качество воды при этом играет ключевую роль. Она должна быть кристально чистой, без посторонних примесей. Полученную смесь размешивают, чтобы получить сусло. Оно охлаждается до 20 °C и переливается в специальные емкости, в которые для запуска ферментации также добавляются дрожжи.

При брожении дрожжи поглощают сахар и вырабатывают алкоголь и химические вещества, влияющие на аромат виски. Ферментации длится около двух дней. За это время процентное содержание алкоголя в сусле достигает 6-8%.

Дистилляция

При производстве скотча спирты перегоняются два раза. Для перегонки используются медные кубы, форма и размер которых могут сильно отличаться в зависимости от дистиллерии.

Во время первой дистилляции кубы прогреваются до температуры чуть ниже уровня кипения воды, что позволяет спирту и прочим веществам испаряться и спускаться по горлышку куба в сосуд-конденсатор или же змеевик, где пар превращается в жидкость. Спирт отделяется от воды, дрожжей и осадка. Содержание алкоголя в полученном дистилляте достигает 20%.

После второй перегонки этот уровень повышается до 68-70%. Чтобы понизить его до требующихся 63%, в спирт добавляется вода. Лишь после этого спирты помещаются в дубовые бочки, где ранее выдерживался шотландский виски, бурбон, херес или вино.

Производство зернового виски

Зерновой шотландский виски изготавливают из смеси несоложеного зерна (зачастую кукурузы и пшеницы) и соложеного ячменя. Производственные процессы схожи с изготовлением односолодового виски, за тем исключением, что соложению подвергается только ячмень, а перегонка осуществляется не в классических медных кубах, а в колоннах Коффи.

Крепость зерновых спиртов после ректификации составляет 94%. Тело у них легче, а аромат менее насыщенный, чем у солодовых. Именно поэтому большая часть зернового виски в Шотландии чаще всего используется для производства купажированного скотча и редко выпускается в чистом виде.

Выдержка в бочках из дуба

За время выдержки в дубовых бочках виски становится мягче и приобретает свои ключевые характеристики: красивый золотистый цвет, аромат дерева, ванили и специй, свежих и засахаренных фруктов.

По шотландскому законодательству минимальный срок выдержки скотча составляет 3 года, но большинство односолодовых спиртов выдерживаются 8 лет и более. За время выдержки часть спиртов испаряется – до 2% в год. Улетучивающиеся проценты называют «ангельской долей»: долгое время считалось, что часть спиртов, выдерживаемых в бочках, забирают ангелы.

В отличие от вина, виски не взрослеет и не меняет своих характеристик в бутылке. Это одна из причин почему производители скотча в большинстве случаев указывают на бутылках выдержку, а не винтаж (год производства напитка).

Купажирование виски

Несмотря на растущую популярность односолодового виски, купажированный скотч по-прежнему занимает лидирующие позиции по количеству продаж: около 90% от всего шотландского виски на рынке приходится именно на купажированные сорта.

Купажирование считается сложным процессом: мастеру купажа приходится выбирать среди огромного количества спиртов, произведенного в различных уголках Шотландии: мягких и ароматных из Спейсайда, дымных и торфяных из Айлея, легких и элегантных из Лоуленда.

В купажах солодовый виски обычно смешивается с зерновым: пропорция может составлять от 40:60 до 20:80 в пользу зерновых. Виски, в котором присутствуют лишь солодовые спирты с разных дистиллерий, называется купажированным солодовым (Blended Malt Scotch), а только зерновые – купажированным зерновым (Blended Grain Scotch). Для достижения максимально гладкого вкуса виски может повторно выдерживаться в бочках и после купажирования.

Ирландский виски

В Ирландии виски из перегонного куба (Pot Still Whiskey) производится из смеси, в которой как минимум 30% отводится соложеному ячменю, еще 30% – несоложеному, а остальное – любому виду несоложеного зерна. Зерновым виски в этой стране называют тот, при производстве которого соложеный ячмень в смеси составляет менее 30%.

Бурбон и американский виски

В Америке бурбон и большинство сортов виски изготавливаются преимущественно из кукурузы (от 51% и более в составе зерновой смеси). Исключение составляет ржаной виски, в основе которого 51% и более ржи. На разных этапах подготовки зерновой смеси в нее добавляется сперва кукуруза и ячменный солод (присутствие ячменя исключает засахаривание кукурузы), затем рожь и пшеница, а на завершающем этапе – снова ячмень.

Канадский виски

В Канаде правила относительно состава зерновой смеси менее строги. В нее может входить любое зерно, однако в большинстве случаев производители, как и в США, используют кукурузу и рожь. В отличие от виски из других стран, канадский может иметь в своем составе не только карамель, но и прочие пищевые добавки.

Производство виски, из чего делают виски

Мне хочется начать данную статью со слов знаменитого британского политического и государственного деятеля, журналиста, писателя и лауреата Нобелевской премии по литературе сэра Уинстона Леонарда Спенсора-Черчилля, который был большим любителем качественного и крепкого виски. Он говорил: «Виски — это тайна, загадка, покрытая мраком». Под загадкой Черчилль подразумевал сам напиток со своим особенным вкусом и уникальным ароматом, а тайна данного напитка в том, что он сделан из самых простых ингредиентов — лишь правильное сложение ячменя и воды. Ничего не могу добавить к словам этого великого человека, поэтому предлагаю перейти непосредственно к теме статьи, а именно познакомиться с производством такого великолепного напитка, как виски.

 

Итак, производство виски — это очень сложный процесс, требующий огромного опыта. С этим делом могут справиться только опытные специалисты, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению качественного крепкого алкоголя. Причем производство виски подразделяется на множество этапов, которыми занимаются совершенно разные люди, имеющие огромный опыт в определенном деле. Поэтому над созданием виски работает большое количество специалистов, которые стараются придать напитку отличное качество и бесподобный легкий вкус.

 

Ингредиенты и сырье

 

Итак, прежде чем начать рассматривать изготовление виски более подробно, расскажу немного о том, из каких ингредиентов можно получить спирт. Хорошее сырье — это залог качества и прекрасного вкуса будущего напитка!

 

Спирт в настоящее время можно получить практически из чего угодно. Например, для этого дела вполне подойдет любое сырье, содержащее углеводы и белки: отходы от производства сахара из сахарного тростника, зерновые культуры, глюкоза, древесина, шкурки от бананов, картофель, молоко, сахарная свекла и даже природный газ этанол. Здесь сразу уточню, что виски — это не просто спирт, а настоящий шедевр, над которым работают лучшие купажисты мира, поэтому для его создания необходимо выбирать только качественное и натуральное сырье!

 

Лучшим ингредиентом для настоящего качественного виски являются зерновые культуры, а именно ячмень, кукуруза, рожь, гречиха, рис. Но и здесь есть одна очень важная особенность. Все вышеперечисленные продукты должны быть высшего качества и отобраны вручную для того, чтобы получился по-настоящему ароматный и качественный спирт!

 

Но все же лучшим сырьем для получения качественного, элитного спирта является хорошо отобранные ячменные зерна. Современные ученые установили, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для дальнейшего производства виски. Поэтому сегодня в любую зерновую смесь добавляют хотя бы десять или двадцать процентов ячменного солода.

 

Но опять же, не каждый ячмень может подойти для получения хорошего, качественного виски. Над отбором сырья работают настоящие профессионалы — солодовники, разбирающиеся в этом сложном деле, как никто другой! Профессия этих людей очень сложна и отнимает много времени. Солодовники, как правило, определяют пригодность зерен. Ячмень они оценивают в баллах — от 1 до 9, и только три высшие категории годятся для соложения — это примерно 20 процентов от всего урожая. Избранные зерна обладают высоким содержанием крахмала, который как раз и превращается со временем в сахар, поэтому чем больше этого вещества в ячмене, тем крепче из него получится спирт. Собирать урожай ячменя солодовники рекомендуют только, когда он полностью созреет, а затем необходимо подержать его три дня в сухом и теплом месте, то есть подсушить. Желательно делать это на чердаке дома или в специальном ангаре с большими окнами для того, чтобы на злаки попадали солнечные лучи.

 

Самым лучшим ячменем, по мнению экспертов, является шотландский. Я согласен с этим мнением, ведь в этой стране весьма подходящий климат: зимой бывают сильные морозы, благодаря которым в почве погибают все вредные микроорганизмы, поэтому мастерам не приходится использовать химикаты и пестициды. А летом здесь очень длинные, солнечные дни, помогающие растению набираться необходимым вкусом и полностью вызревать.

 

Что тут говорить, для примера приведу один убедительный факт: если мы попробуем шотландскую малину, обладающую насыщенным и сладким вкусом, и малину, собранную с земель более южных стран, имеющую водянистый вкус, то сразу станет понятно, где климат и почвы лучше для выращивания данной культуры!

 

Поэтому можно сделать вывод: лучший виски должен быть сделан из шотландского ячменя!

 

Вода — не менее важный компонент

 

В кругу мастеров бытует мнение, что именно вода дает солодовому виски разнообразие оттенков во вкусе и аромате. Итак, воду можно разделить на два вида: мягкую и жесткую. Считается, что на мягкой воде виски приобретает наиболее легкий вкус. Мягкая вода — это та, что выходит из почвы, насыщенной торфом, и стекает по граниту. Польза гранита заключается в том, что будучи очень твердым материалом, он не насыщает воду, контактирующую с ним никакими минералами и оставляет ее кристально чистой. Некоторые известные производители виски предпочитают забирать воду из родников или других чистых источников еще до того, как она соприкоснется с торфом. Более того, есть и такие фабрики, которые используют на производстве виски жесткую воду, утверждая, что только дополнительная минерализация способна придать напитку приятный пряный вкус и сделать его незабываемым! По этому поводу можно спорить часами, но в этом нет смысла, ведь каждая компания стремится сделать свой виски индивидуальным и неповторимым.

 

Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски

 

По сути, соложение — это контролируемое проращивание зерна. Этим нелегким и очень важным делом занимаются все те же всемогущие солодовники. Без их навыков и сноровки просто невозможно дальнейшее производство виски.

 

Итак, их задача заключается в том, чтобы не пропустить долгожданный момент, когда стенки зерна только-только разорвутся, но росток еще не успеет начать питаться содержащимся в злаке крахмалом, который будет просто необходим для дальнейшего изготовления виски. Для того чтобы остановить нежелательное прорастание и превращение крахмала в сахар, солод тщательно просушивают. Большинство современных производителей делают это с помощью специальных теплых камер, но лучшие вискокурни просушивают свой отборный ячмень только природным способом. То есть злаки отправляются на чердак с большими окнами, куда в течение дня попадают яркие солнечные лучи, которые как раз и помогают сырью хорошенько просушиться.

 

Далее для ячменя наступает следующий этап — он замачивается, но перед этим тщательно очищается, чтобы вода без проблем просочилась внутрь зерна. Этот процесс длится примерно 2-3 дня. Но этот срок не точен, ведь каждый производитель изготавливает свой напиток по-своему, применяя при этом различные уловки и хитрости. Если же зерно будет слишком насыщено водой, то его можно без проблем посушить в специальном сушильном барабане.

 

И завершающим этапом соложения является вторичная сушка, только проходит она отнюдь не на чердаке. Итак, ячмень помещается в специальный аппарат, где сушится с помощью горячего торфа. Технология производства виски устроена так, что торф является незаменимым компонентом! Именно он придает виски чудесный специфический аромат дыма, наслаждаться которым хочется снова и снова. Некоторые дегустаторы утверждают, что вкус напитка становится намного выразительнее, если ячмень, из которого был произведен напиток, сушился не над горячим паром, а именно над торфом.

 

Приготовление сусла — рождение виски

 

Далее изготовление виски становится еще интереснее. Приготовление сусла проходит в специальном цеху, который носит название солодовня. Здесь солод сначала помещается в аппарат, который с помощью вибраций и вращений очищает ячмень от всех мелких частиц и корешков. Оставшиеся после этого процесса отходы, как и после всех последующих, не выбрасываются, а идут на корм скоту.

 

Затем уже на вискокурне чистый солод несколько раз тестируется на влажность, жизнеспособность и возможное заражение вредоносными паразитами, которые могут испортить целую партию напитка в считанные минуты. Затем зерна, прошедшие оценку, еще раз очищаются с помощью большого сита и калибруются. После этого уже полностью очищенный солод перемалывается, причем в составе полученной массы должно находиться 10 процентов муки, 20 процентов зерна и 70 процентов дробины. Пропорции должны идеально соблюдаться, иначе помол получится слишком тонким, и сусло в чане не будет развиваться. А если помол окажется толстым, то брожение будет чересчур быстрым, и из такого материала нельзя будет получить качественный и вкусный напиток.

 

Для приготовления сусла был разработан специальный чан, который носит название Masb tun. Только в нем можно приготовить качественное сусло, из которого потом получится спирт, обладающий очень приятным и насыщенным ароматом. Вся загадка этого чана состоит в том, что обычно он изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, а сверху обязательно покрывается слоем качественной меди. Делается такое покрытие для сохранения тепла. Кроме того, сосуд оснащен специальным краном, через которое сливается готовое сусло, носящее название солодовое молоко. Внутри чана установлены своеобразные грабли, которые выполняют функцию перемешивания. Вместимость такого чана составляет обычно 15 тонн, а из одной тонны готового солода можно получить до 15 литров солодового молока.

 

Ферментация — самый простой этап в производстве виски

 

Ферментация виски практически похожа на такую же процедуру в пивоварении, но с одним очень важным отличием — здесь ни в коем случае не применяется стерилизация.

 

Ферментация намного проще этапа перегонки сусла. Проводится она в специальных бродильных чанах емкостью примерно в одну тысячу литров. Изготавливаются эти чаны из лиственницы или сосны, но особенно хорошо для этих целей подходит древесина орегонской сосны, которая отличается большой высотой и плотностью. Однако сегодня большинство компаний предпочитает использовать для изготовления бродильных чанов нержавеющую сталь. Сталь для чанов применяют только маленькие компании, которым до высокого качества еще очень далеко! Металлический чан способен передавать находящейся в нем жидкости неприятный медный привкус, от которого потом будет очень сложно избавиться.

 

Ферментация начинается с того, что солодовое молоко наливается в большой чан примерно на две трети. Затем в жидкость добавляется определенное количество дрожжей, обычно берутся растворенные в воде дрожжи. С этого момента получившуюся жидкость можно считать брагой.

 

Далее ферментация разделяется на три этапа. Первый — длится примерно два часа, именно столько времени достаточно для того, чтобы дрожжи привыкли к новой среде обитания и начали с ней взаимодействовать. На второй стадии дрожжевые клетки начинают быстрыми темпами размножаться, поглощая при этом сахар из браги и превращая его в углекислый газ и спирт. Брага в это время начинает интенсивно пениться и бурлить, от чего чан может трещать и ходить ходуном. Температура браги на этом этапе способна достигать 35 градусов. И последний, заключительный этап длится ровно 12 часов. За это время в браге накапливается все больше и больше алкоголя, который тормозит брожение, и дрожжи наконец успокаиваются. За последним этапом наблюдают самые лучшие специалисты, ведь здесь есть риск, что полученная жидкость может заразиться бактериями и тогда придется проводить повторную ферментацию, что значительно ухудшит аромат будущего виски, да и его качество заметно снизится.

 

Дистилляция виски — полдела сделано

 

Дистилляция виски — это процесс, позволяющий получить из простой браги элитный алкоголь с помощью нагревания и выпаривания. Температура кипения у спирта значительно ниже, чем у воды, поэтому он способен испаряться намного раньше. Образовавшиеся пары, проходящие через обычный конденсатор, соприкасаясь с холодным воздухом, превращаются снова в жидкость. Вот так легко, если рассказывать в двух словах, получается ароматный спирт. Но чтобы понять этот хитрый способ немного лучше, предлагаю продолжить и рассмотреть структуру и все особенности этой технологии производства виски подробнее.

 

Проходит дистилляция в специальных перегонных кубах, напоминающих своей формой гигантскую луковицу с узкой, похожей на лебединую шеей, которая подсоединена к конденсаторам, повешенным к потолку над чанами. Изготавливаются эти аппараты из меди, что немаловажно! В процессе перегонки медь взаимодействует со спиртом и очищает его от различных примесей, поэтому чем больше жидкость проведет в нагретом чане, тем качественнее и чище она получится.

 

Дистилляция виски делится на два этапа. Первый начинается с того, что из бродильных чанов, где проходила ферментация, предварительно нагретая брага переливается в первый перегонный куб. После чего она еще сильнее нагревается, и из нее выходит спирт в виде пара. В настоящее время брагу принято нагревать не открытым способом с помощью огня, а горячим паром, который попадает внутрь чана — это намного эффективнее и качественнее. Пар добывается следующим способом: под перегонным аппаратом располагается резервуар с маслом, который с помощью огня разогревается и испаряется, образуя горячий воздух. Затем горячий пар поступает в перегонный куб через специальные трубы.

 

Когда температура в перегонном аппарате достигает 95 градусов, алкогольные пары начинают подниматься вверх куба, а затем по трубе, имеющей форму тонкой лебединой шеи, попадают в охладитель, где они конденсируется и, приняв вид спирта, отправляются в приемник. Полученная жидкость — это еще далеко не виски, ведь она имеет в своем составе всего 20 процентов алкоголя и составляет одну третью от всего объема заготовленной браги. Затем в приемник поступает следующая партия жидкости, обладающая чуть большей крепостью, и перемешивается с первой. В итоге из аппарата выходит качественный 28 процентный спирт.

 

Далее наступает черед второй перегонки. Итак, имеющаяся 28-процентная жидкость переливается во второй перегонный куб и еще раз нагревается. От разогретых до кипятка стенок сосуда жидкость приобретает крепость равную 82-83 процентам. Но и этой «огненной жидкости» еще далеко до настоящего виски!

 

Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса

 

Выдержка виски влияет не только на качество будущего напитка, но и на его букет. Настоящим может называться только тот виски, который провел в деревянной бочке как минимум три года. Дополнительное время выдержки индивидуально и зависит от структуры бочки и, конечно, особенностей самого напитка. В отличие от вина, старение виски не продолжается в стеклянной посуде, хотя и там его характеристики могут меняться в лучшую сторону. Все дело в том, что легкие эфиры и спирты улетучиваются через деревянную пробку, какого бы качества она ни была, поэтому происходит небольшое окисление напитка. А это ведет к тому, что вкус виски может немного утяжелиться и стать не таким приятным.

 

Теперь рассмотрим технологию выдержки немного подробнее. Итак, следующий этап изготовления виски начинается с того, что свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной. Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.

 

Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности. Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!

 

Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки. Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.

 

Купажирование и розлив — заключительные этапы

 

На практике применяют одно бочковые розливы. Как можно понять из названия, разливается по бутылкам виски исключительно из одной бочки, и чаще всего это напиток бочковой крепости. То есть он больше не разбавляется родниковой водой.

 

Купажированием называется процесс смешивания двух или более спиртов из разных бочек. Причем спирты могут иметь различный срок выдержки, а также могут обладать разной крепостью. Этот процесс у производителей виски не одинаков и имеет свои хитрости, которые хозяева хранят в секрете и никому не рассказывают.

 

Итак, процессы купажирование от компании к компании могут сильно различаться, но основа у них в любом случае одинакова: содержимое нескольких бочек, может даже десяти, переливается в большой металлический чан, а сквозь него пропускается очищенный от различных примесей воздух. Этот процесс необходим для того, чтобы спирты смогли хорошо перемешаться и стать единым целым. Специалисты называют этот процесс производства английским словом «rousing» что в переводе на русский означает воодушевление.

 

Далее виски немного разбавляют чистейшей водой, которая заранее была полностью деминерализована, до необходимой крепости, показатель крепости ни в коем случае не должен быть менее 40 градусов. Затем полученная жидкость отправляется на подкраску, которая чаще всего осуществляется с помощью карамели. Некоторые производители используют этот метод, другие — нет, а третьи — только частично и только для определенного вида своей продукции! Однозначно можно сказать только одно: подкрашенный спирт будет обладать меньшим качеством чем тот, что прошел процесс окрашивания естественным путем в деревянной бочке во время выдержки. Делается подкраска чаще всего для того, чтобы виски от конкретного бренда был всегда одного цвета, независимо от срока выдержки, или же для того, чтобы скрыть малый срок выдержки напитка. Эксперты утверждают, что карамель очень сильно влияет на натуральный вкус напитка и меняет его чаще всего не в лучшую сторону.

 

Далее, прежде чем перелить готовый виски в бутылки и отправить на мировой рынок, его необходимо очистить. Для этого используется фильтрация, которая помогает избавиться от всех твердых веществ в напитке, попавших в него во время выдержки в дубовой бочке. Холодная фильтрация — это дополнительный и необязательный для выполнения метод. Он является спорным процессом, примерно как метод подкраски спирта карамелью. Некоторые эксперты утверждают, что этот процесс вреден для напитка, а другие указывают на его большую пользу. Холодная фильтрация представляет собой охлаждение спирта до 2 или 4 градусов, что делает его немного мутноватым. Помутнение образовывается из-за различных жирных веществ, содержащихся в напитке, которые далее отфильтровываются. Это делается для того, чтобы при добавлении в бокал кусочка льда или холодной воды виски не мутнел — чисто косметические нюансы.

 

Специалисты не любят холодную фильтрацию — она лишает виски важных ароматических и вкусовых качеств. Но и здесь можно поспорить, ведь степень этого влияния полностью зависит от размера фильтров, температуры и, конечно, скорости фильтрации. Например, независимые разливочные компании практически никогда не пользуются этим методом, так как они убеждены, что после него вкус виски кардинально изменяется, причем чаще всего в худшую сторону. Кроме того, даже некоторые крупные производители не используют холодную фильтрацию для своего виски, поэтому спорить на эту тему нет смысла.

 

После холодной фильтрации, если, конечно, этот метод использует производитель, виски разливают по стеклянным бутылкам и герметично закупоривают деревянной пробкой, которая изготавливается в основном из пробкового дерева. Как и купажирование, это индивидуальная процедура для каждого производителя, поэтому проходит она разными способами, но суть все равно одна — как можно быстрее доставить долгожданный ароматный виски на праздничный стол покупателя!

Как и из чего делают виски — технология производства

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония.

Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

  • Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

  • Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

  •   Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

  • Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это  возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

  • Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
  • В Шотландии виски варят из ячменного солода.
    Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

  • Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
  • По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
  • Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
  • Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
  • Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
  •  Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Вам может понравиться

классификация напитка в разных странах

Мир виски огромный! А все потому, что в отличие от многих других напитков, к примеру коньяка или текилы, виски не контролируется по месту своего происхождения (за редким исключением). Поэтому его могут делать в любой стране мира.

Но, конечно же, существует определенный пул классики этого напитка, обусловленный в первую очередь историей его производства. К таким мы отнесем Шотландию, Ирландию, США, Канаду и Японию. И поговорим о них поподробнее.

Содержание:

Виды шотландского виски

Шотландский виски, или скотч, производят на территории Шотландии из зерновых культур по определенным технологиям. Выдерживают не менее трех лет в бочках объемом не более 700 литров.

Готовый шотландский виски обязан иметь крепость не менее 40 % алкоголя. Сейчас скотч – самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.

Существуют три его категории:

Солодовый виски (мalt whisky)

Производится исключительно из солода разнообразных сортов ячменя. Кстати, ячмень, как и другие злаки, закупают и за пределами страны.

Для получения ячменного солода, т. е. пророщенного зерна, ячмень помещают во влажную среду на непродолжительное время. Цель соложения – повысить уровень крахмала и ферментов в зерне. Затем солод сушат и перемалывают.

Сушка ячменного солода у шотландцев может происходить и при помощи обычного угля, и при помощи торфа, которым богаты местные земли. Если используется торф, то его продукты сгорания попадают в структуру солода и это придает виски ароматы дыма, железной дороги, аптеки и т. п.

Высушенный солод перемалывают (не до стадии муки, скорее просто дробят), после чего заливают горячей водой. При такой термической обработке ферменты, появившиеся в солоде, начинают перерабатывать крахмал в сахар.

Процесс занимает несколько часов, и по его окончании получается сладкий зерновой настой. Его заливают в бродильный чан, добавляют дрожжи и запускают процесс брожения. Дрожжи перерабатывают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. На брожение обычно уходит 2–3 дня, после чего получается брага крепостью 7–9 % алкоголя.

Брагу переливают в медный перегонный куб типа pot still (в воображении можно представить обычный самогонный аппарат), который после двух, реже трех перегонок сделает из браги спирт. В среднем крепость полученного спирта – 73–75 % алкоголя.

И вот теперь настает время выдержки. Спирт заливают в бочки и хранят минимум три положенных по закону года. Бочки используют самые разные, но чаще всего из-под бурбона либо хереса.

Затем происходит самое главное – создание виски. Для этого мастер купажа винокурни смешивает отобранные им выдержанные спирты. Для создания определенных характеристик вкусов и ароматов будущего виски используют спирты разной выдержки и на этикетке ставят цифровое обозначение самого молодого спирта в составе.

Последние штрихи – разбавление виски водой до определенной крепости (40–46 % алкоголя) и добавление небольшого количества карамели для корректировки цвета, так как смешанные спирты могут иметь слишком бледный цвет. Все – солодовый скотч готов!

Солодовый виски – наиболее полный, яркий, с отличным потенциалом к выдержке, зачастую самый крепкий среди представителей скотча. Со льдом или колой его лучше не употреблять. Знатоки предпочитают именно эту категорию виски.

Солодовый шотландский виски имеет две разновидности:

  • Single malt – самая распространенная и классическая разновидность. Весь процесс происходит на одной винокурне, чье название чаще всего дают виски. Например, на винокурне Балблэр (Balblair) производят сингл молт Balblair.
  • Blended malt – это смешанные сингл молты разных винокурен. Встречаются нечасто, но могут всерьез удивить искушенных ценителей.

На фото – виски Balblair

Зерновой виски (grain whisky)

Производят из любого несоложеного зерна, с небольшой долей солода, необходимого для превращения крахмала в сахар. Еще один важный момент этой категории – процесс перегонки. Брагу для зернового виски перегоняют один раз в колоннах непрерывного цикла. Этот внушительный аппарат позволяет добиться высокой крепости (до 92 % алкоголя) и чистоты спирта. Вроде бы неплохо. Но…

Выделяя почти чистую фракцию этилового спирта, такая колонна лишает виски той ароматической и вкусовой мощи, которая есть у молтов. Это не значит, что зерновой виски хуже. Просто он другой. Он более легкий и питкий, с тонкими ароматами. В последнее время эта категория стала чаще появляться на торговых полках. Так же как и молты, грейны имеют разновидности – single grain и blended grain.

Купажированный виски (blended whisky)

Самая распространенная категория скотча. Наиболее известные и продаваемые марки скотча в мире относятся именно к блендам. По сути, бленды – это смесь молтов и грейнов с существенным преобладанием последних.

Среди этой категории есть немало интересных и топовых марок, но все-таки большая часть блендов – это коктейльные виски. В чистом виде они популярны у любителей виски, которые предпочитают мягкий и питкий продукт за демократичную стоимость.

На фото – виски Hankey Bannister

Виды ирландского виски

Cамая динамично развивающаяся категория виски в мире. Каждый год в Ирландии открываются в среднем 3–4 винокурни!

Стилистика ирландского виски по сравнению со скотчем более свежая, весенняя, с доминантами сладких фруктовых нот и выпечки. Ирландский виски должен быть произведен и выдержан не менее трех лет в Ирландии и иметь крепость не менее 40 % алкоголя.

Ирландский виски разделяется на:

Солодовый виски (malt whiskey)

Здесь все примерно как у скотча. Главное различие – ирландские молты чаще производят методом тройной перегонки. Ирландские молты также делятся на single malt и blended malt по аналогии со скотчем.

Зерновой виски (grain whiskey)

Все аналогично соответствующей категории скотча, с делением на single grain и blended grain.

Купажированный виски (blended whiskey)

Самая распространенная категория. Для нее смешивают любые категории ирландского виски. Простой и доступный напиток классического ирландского стиля.

Single pot-still

Оригинальная ирландская категория виски. Она чем-то напоминает single malt: виски производят на одной винокурне методом трехкратной, реже двукратной перегонки в медном аппарате pot-still.

Главное различие – сырье. Для сингл пот-стилл используют смесь соложеного ячменя (не менее 30 % в составе) с любыми другими несоложеными злаками. Результат – более свежий, зеленый и питкий стиль виски, нежели у сингл молтов.

На фото – ирландский виски Clonakilty

Виды японского виски

Для многих эта категория – все еще экзотика, но винокурению Японии уже почти 100 лет! Главным ориентиром для японцев всегда был скотч, поэтому и технологии, и классификации практически идентичны шотландскому виски: солодовый, зерновой, купажированный.

Даже ингредиенты для производства виски зачастую до сих пор заказывают у шотландцев. Но, конечно же, есть у японского «скотча» свои особенности.

Первая (и самая важная) – это вода. Горная, мягкая, в меру минеральная, она передает виски свой тонкий мягкий характер.

Вторая – использование местных злаковых культур. Это характерно лишь для категории купажированных виски, где разрешено что-то другое, кроме ячменя.

Третья – местная порода дубов – мидзунара, это дерево добавляет спиртам в процессе выдержки сладко-терпкую ноту. Кроме того, в бочках из этого дуба спирты можно выдерживать долго. Так получается классический стиль японского виски – мягкий и сладковатый, но при этом довольно выразительный.

На фото – японский виски Hibiki

Виды виски США

Производство виски в Америке обязано своим появлением переселенцам из Европы. А так как немалая их доля была ирландцами и шотландцами, то и свои знания о производстве виски они привезли с собой. Сейчас многие штаты США занимаются производством собственных виски. Основными культурами для производства служат рожь и кукуруза, помогают им ячмень и пшеница.

У американского виски своя иерархия категорий:

Бурбон (bourbon)

Это контролируемое по происхождению наименование для США (а не только для штата Кентукки, где он родился). Для его производства разрешено использовать не менее 51, но не более 80 % кукурузы. Остальные культуры, что называется, по вкусу.

Перегонка спирта проходит обычно два этапа: в медных аппаратах пот-стилл либо в совмещенных с колонной аппаратах. В любом случае, по закону крепость спирта на выходе не должна превышать 80 % алкоголя. А при розливе спирта в бочки – не более 68 %. Таким образом бурбоны всегда получаются полными и ароматными.

Выдерживают спирт не менее двух лет и только в новых бочках: они придают бурбонам карамельно-ванильный характер и тона жареной древесины. Молодые бурбоны довольно резковаты, но с выдержкой резкость уходит, проявляя полноту и силу этого напитка, ценимого любителями виски многих стран.

Стандартный бурбон – довольно полный и слегка сладковатый напиток, формируемый выдержкой в новых бочках.

На фото – бурбон Buckarоo

Ржаной виски (rye whiskey)

Довольно распространенная категория, как в США, так и за их пределами. Производится примерно по тем же технологиям, что и бурбон, только в основе не кукуруза, а рожь. Ее в составе должно быть не менее 51, но не более 80 %.

Пшеничный виски (wheat whiskey)

Так называется напиток, для которого берут не менее 51, но не более 80 % пшеницы.

Кукурузный виски (corn whiskey)

Главное требование для этой категории – минимум 80 % кукурузы. Все остальное во власти винокура.

Купажированный виски, или просто американский виски (blended whiskey / american whiskey)

Самая простая категория американских виски, мало чем отличается от подобных категорий виски других стран. Основа для нее – смесь злаков с рожью и кукурузой.

Теннессийский виски (tennessee whiskey)

Это контролируемое по происхождению наименование. Производят только в штате Теннесси. Марок этой категории немного, но среди них есть самый продаваемый бренд – «Джек Дэниэлс».

Теннессийский виски производят примерно по тем же стандартам, что и бурбоны, но с двумя важными нюансами – используют кислую закваску вместо дрожжей на этапе брожения и пропускают готовый спирт через угольные фильтры. Это делает напиток мягким, питким, довольно сухим и более легковесным, чем бурбон.

Все о шотландском виски

Многие ценители виски называют его напитком алхимиков. Ведь в основе его всего лишь 3 компонента: вода, солод и дрожжи – а на выходе получается напиток с сотнями тысяч сочетаний вкуса и аромата.

Один из главных поставщиков виски – Шотландия. Авторы многостраничных монографий по истории этого напитка утверждают, что лучший в мире виски производят в шотландских горах. Именно скотчу (так еще называют шотландский виски) мы и решили посвятить наш материал.

Содержание:

История шотландского виски

К настоящему моменту история шотландского виски насчитывает почти 6 веков

История скотча начинается в XV веке нашей эры, когда в Шотландию прибыли ирландские монахи. Святые отцы привезли с собой не только слово божье, но и наработанные технологии перегонки солодового сусла в медных кубах. Само слово «виски» происходит от гэльского uisge beatha – измененный термин aqua vitae «вода жизни». Именно так в Европе называли бренди, который все те же монахи перегоняли из вина.

Виски как лекарство

Впервые в письменной традиции виски упоминается в свитках казначейства Шотландии 1494–1495 г. Тогда король Якоб IV приказал «выдать 8 боллов солода брату Джону Кору для приготовления aqua vitae». В XVI веке большую часть шотландских монастырей распустили, так что монахи применили свои знания и умения для регулярного производства виски. При этом напиток использовался как целебное средство.

В скором времени монашескую технологию переняли местные фермеры. Ведь именно зерно с их полей являлось основным ингредиентом для виски. Была в этом и сугубо практическая необходимость. В то время не знали эффективных способов длительного хранения зерна. Так что урожай, оставленный на зиму, часто плесневел. Фермеры использовали излишки зерновых для виски вместо того, чтобы выбрасывать их в отходы.

Всего за несколько лет дистилляция виски стала обычным явлением на фермах по всей Шотландии. Владельцы вискикурен не только отточили технологию, но и усовершенствовали ее с помощью специальной медной емкости грушевидной формы. А чтобы повысить конденсацию спирта, использовали холодную проточную воду.

В XVI веке был принят шотландский закон‚ который впервые затронул производство виски. В 1505 году в Эдинбурге Гильдия хирургов и цирюльников, которая сейчас известна как Королевский колледж врачей, получила монополию на производство «воды жизни» в качестве лекарственного средства.

Обычным явлением в то время стало и уголовное преследование за нарушение лицензии Гильдии. Виски стал настолько популярным, что нашлось немало желающих заняться кустарной дистилляцией и контрабандой напитка. Еще одним суровым ограничением для производителей виски стал налог на спирт, принятый в 1644 году.

Массовое производство

Одним из главных лицензированных производителей того периода был Ferintosh на Черном острове к северу от портового города Инвернесс. Предприятие основал Дункан Форбс примерно в 1670 году. Во время восстания якобитов в 1689 году вискикурню сожгли. Однако год спустя Форбс отстроился заново, а заодно получил привилегию на беспошлинную дистилляцию виски в награду за верность английской короне.

Виски Ferintosh быстро приобрел отличную репутацию за превосходное качество, а империя Форбса с каждым годом неуклонно росла. Спустя столетие 2/3 всего легально дистиллируемого виски Шотландии производили на 4 вискикурнях Форбсов в деревне Каллоден.

В XVIII веке после введения налога на джин в 1736 году спрос на виски вырос. За 30 лет производство напитка увеличилось со 100 до 275 тысяч галлонов. К этому же времени окончательно утвердилось известное сейчас название: uisge beatha → uiskie → usky → виски.

В том же веке обычным явлением для крупных ферм и поместий стал собственный перегонный куб, в котором виски перегоняли для личного употребления, а значит напиток не облагался налогом. Фермеры активно применяли объемные кубы на 190 литров для переработки излишков ячменя.

Расцвет контрабандистов

Акт о браге 1784 года разделил Шотландию на зоны с высокими и низкими акцизами

В 1779 году объем дистилляционных кубов в личной собственности был законодательно снижен до 7,5 литра. За соблюдением правил строго следили акцизные офицеры, которые имели право конфисковать и уничтожать кубы большего объема. Еще 2 года спустя частную перегонку виски вообще запретили. Это привело к бурному росту нелегальной дистилляции. Подпольный виски гнали на Северном нагорье: на берегах рек, в хижинах, пещерах и подвалах домов.

Оказывается, известный шотландский поэт Роберт Бернс некоторое время работал акцизным чиновником. Эту должность он получил в 1789 году.

В 1784 году вышел Акт о браге, который поделил Шотландию на две акцизные зоны. К северу от Хайленд-лайна устанавливали более низкие акцизы, что должно было мотивировать подпольных самогонщиков на получение официальной лицензии. Соответственно к югу акцизы оставались высокие.

Северное производство ограничили одним кубом на 76 литров, а налог рассчитывался из годового количества произведенных галлонов виски. Итогом разделения стал активный рост числа лицензионных производителей в Хайленде, так что свободную торговлю пришлось ограничить законом 1785 года, который запрещал экспорт виски из Хайленда в Лоуленд и за его пределы.

Теперь уже в Лоуленде началось массовое возведение перегонных заводов. Несмотря на высокие акцизы, владельцы вискикурен получали весьма солидные прибыли за счет продажи виски в шотландских городах и Англии.

Впрочем, окончательно законодательные меры проблему контрабанды не решили. Нелегальный виски тайно перевозили по лесным тропам в телегах с сельхозпродукцией и даже под юбками женщин. Сейчас на холмах Кромдейл и Ладдер выше Гленливета можно найти старинные маршруты и заброшенные подпольные вискикурни. А некоторые сохранившиеся перегонные кубы выставляются в музеях вискикурен Blair Athol, Glenfarclas, Glengoyne, Highland Рaгk и Royal Lochnagar.

Акт 1784 года лишил производство Ferintosh привилегии беспошлинной перегонки, так что заводы Форбса вскоре закрылись. Однако память о них осталась не только в анналах истории вискикурения, но и в мировой литературе. Роберт Бернс посвятил знаменитому производителю несколько строк своей поэмы «Шотландский напиток»:

О Феринтош! Погиб герой!
Рыдают скотты над тобой!
О горе! Черт вонзил, друг мой,
Нам вилы в бок —
Впредь должен Форбс платить
Большой, как все, налог!

Как нелегальный виски покорил всю страну

В Эдинбурге начался расцвет нелегального виски Шотландии

В августе 1822 года король Георг IV посетил Эдинбург, чтобы принять участие в гала-приеме, организованном сэром Вальтером Скоттом и городским советом. Когда король прибыл в порт Лейт, писатель поднял тост за его здоровье и предложил лучший нелегальный виски, какой только смог найти.

Этот напиток привезли из Гленливета. Георг IV объявил, что Glenlivet – это его любимый виски, и издал указ, чтобы в дальнейшем все королевские тосты поднимались только с этой маркой. Неудивительно, что спрос на Glenlivet в Эдинбурге вырос в колоссальных объемах, так что местный муниципалитет срочно потребовал дополнительные поставки из Хайленда.

С этого времени наметилось четкое вкусовое различие напитков горных районов и Лоуленда. Многие современники отмечали мягкий, как у молока, вкус виски, выдержанного в дубовых бочках в Хайленде. Тогда как алкоголь, производимый в шотландской низменности, был более грубым и прямолинейным.

Секрет виски из горных районов заключался в технологии производства. Вискикурни Лоуленда были оснащены большими перегонными кубами, в которых перегонка проходила очень быстро, из-за чего спирт на выходе получался не особо крепким.

Незаконные перегонные кубы Хайленда были небольшими и портативными, чтобы их в любой момент можно было перепрятать в новое место. Медь куба и конденсатора ускоряла превращение паров алкоголя в эфиры и альдегиды с тонкими фруктовыми вкусами и ароматами. В меньшем по объеме кубе спирт дольше контактировал с металлом, а значит и дальше протекали каталитические реакции. В результате получался спирт с богатым цветочным или фруктовым вкусом и ароматом. А закреплялось качество выдержкой в дубовых бочках, тогда как многие лицензированные производители разливали напиток в бутылки прямо из куба.

Королевский патронаж виски

Шотландский скотч оставался любимцем еще двух поколений монархов. Так, в 1835 году вискикурня Royal Brackla получила от Вильгельма IV первый королевский сертификат, а сам король заявил, что это его любимый виски. В 1848 году королева Виктория и принц Альберт, путешествуя по Шотландии, побывали во многих городах и селах и попробовали на вкус все шотландские напитки, включая виски. Чтобы быть поближе к производству, монаршая чета возвела замок Балморал на берегу реки Ди, который до сих пор остается летней резиденцией для многих членов королевской семьи.

Во время легендарной королевской охоты королева Виктория наказала каждому гостю вручать бутылку виски, а все, что оставалось в ней к концу охоты, отдавали охотникам. А королевские кучера обязательно должны были держать бутылку виски под сиденьем кареты во время путешествий.

Впрочем, на процветание шотландского виски влияла не только королевская милость. В 1860 году в Европе разразился винный кризис из-за тли филлоксеры, которая попала в Старый свет из Северной Америки. Тля, питающаяся корнями виноградной лозы, почти полностью уничтожила виноградники на крупнейших плантациях. Оставшись без вина с материка, жители британских островов перешли на виски.

Расцвет купажей

Томми Дьюар был первым производителем виски, который организовал продажу своего напитка по всему миру

Несмотря на свою популярность, односолодовый виски все еще отличался непостоянными характеристиками. В середине XIX века торговцы алкоголем из Перта Томас Дьюар и Артур Белл обнаружили, что партии виски с постоянным вкусом и ароматом получаются из сочетания разных перегонок. Тогда появились классификация солодов по вкусу и правила их смешивания для поддержания баланса вкуса и качества.

Торговец спиртом Эндрю Ашер придумал добавлять в купаж зерновой виски, который перегонялся из несоложёного ячменя, пшеницы или кукурузы. Такое сырье было более дешевым в производстве, а сам процесс дистилляции проходил в запатентованном перегонном кубе, который был изобретен в 1830 году.

Позднее конструкция смесителей постоянно дорабатывалась, производство купажей непрерывно росло. Так что к концу XIX века вся Шотландия знала бренды Уильяма Лоури, Чарльза Маккинлея, Джона Хейга, Джонни Уолкера, Чарльза Маккея, Уильяма Тичера, братьев Чивас и Джеймса Бьюканана.

Бренды купажей были настолько популярны, что вскоре вышли на международные рынки. Например, в 1891–1893 гг. Томми Дьюар открыл по всему миру 32 агентства по продаже виски. Общий же запас солода на всех складах вырос с 7,5 млн литров в 1892 году до 340 млн литров в 1898 году.

Кризис производства виски

Первые 50 лет XX века стали самыми суровыми для производителей шотландского виски

На рубеже веков производство виски столкнулось с серьезными потрясениями. В 1889 году обанкротилась компания братьев Паттисонов, выпускающих популярный купаж Finest Glenlivet. Их фирму мало того, что поймали на махинациях с бухгалтерией, –оказалось, что на рынки в больших количествах поставлялся низкокачественный зерновой виски с красителями. Цены на виски и акции упали, а Роберта и Вальтера осудили за мошенничество и посадили в тюрьму.

Следующим ударом по промышленности стала Англо-бурская война 1899–1902 г. на африканском континенте, которая прервала внешнюю торговлю. В это же время производство подкосил общеевропейский экономический кризис. Да еще король Эдуард VII внезапно изменил монаршей традиции, отказавшись от скотча в пользу французского вина и бренди.

Между производителями купажей и односолодовых марок разгорелась настоящая война. Каждый считал, что именно он производит настоящий и правильный виски.

В 1905 году городской совет Ислингтона обвинил двух торговцев в продаже виски, который не соответствовал «природе, содержанию и качеству». Суд торговцы проиграли и подали апелляцию. Конфликт был урегулирован лишь в 1915 году, когда вышел Закон о невыдержанных спиртных напитках, по которому виски должен был выдерживаться в бочках не менее 3 лет. Кстати, это правило неукоснительно соблюдается и по сей день.

Закон 1915 года был внедрен при активном содействии совершенно непьющего министра финансов Дэвида Ллойда Джорджа. Чиновник заявил, что виски станет более смертельным врагом в Первой мировой войне, чем Германия и Австрия. Он значительно увеличил лицензионный сбор для производителей, а также пошлину на виски. Целью закона был также переход от потребления виски к потреблению пива.

Во время Первой мировой войны вискикурни закрыли, чтобы сохранить запасы ячменя для производства продуктов питания. В 1917 году попал под запрет экспорт виски, а год спустя пошлину на напиток увеличили вдвое. После окончания войны производители надеялись возродить промышленность, но столкнулись лишь с очередным ростом пошлин в 1919 году.

В 1920-е годы в Великобритании широкое распространение получило движение за трезвость. В это же время в США запретили импорт виски и ввели сухой закон.

Та самая яхта Cutty Sark, на которой Уильям Маккой перевозил виски в США, сейчас стоит в сухом доке в Гринвиче

Около 10 лет в Штаты активно ввозили легкий купажированный виски премиум-категории Cutty Sark. Свое название он получил в честь самого быстрого парусного судна того времени под управлением капитана Уильяма Маккоя, бутлегера с базой на Багамских островах. Его контрабандный виски был настолько популярным, что владельцы лавок и баров требовали «настоящий Маккой», то есть исключительно Cutty Sark. В итоге название Real МсСоу вошло в обиход по обе стороны Атлантики.

Впрочем, в то время сохранялся и вполне легальный импорт виски, правда, в виде лекарственного средства. Американские врачи в период сухого закона прописывали пациентам в лечебных целях порции Laphroaig и White Horse.

Все это сказалось на колоссальном падении производства шотландского виски. Если в 1899 году в стране работала 161 вискикурня, то в 1924 году действовали 84, а в 1933 году – всего 2.

Полностью производство вновь застопорилось в период Второй мировой войны. В 1945 году казалось, что отрасль окончательно похоронена войнами, кризисами и высокими налогами.

Ренессанс виски

Возрождение производства произошло в 1960-е годы. Тогда восстанавливались, расширялись и модернизировались вискикурни по всей Шотландии. Укрепление отрасли шло по двум направлениям. С одной стороны, все производственные процессы концентрировались на одной промышленной территории, с другой – усиливались маркетинговые отделы, которые продвигали торговые операции.

Компания United Distillers, ныне известная как Diageo, скупила более 60 вискикурен и использовала оптовые склады для выдержки продукции. Несколько фабрик приобрели крупные компании Pernod Ricard, Edrington Group, Suntory, Bacardi и Moet Hennessy. Повсеместно внедрялась автоматизация, что сокращало расходы на рабочую силу.

В 1960 году дирекция компании William Grant & Sons, которая производила популярные солодовые марки Glenfiddich и Balvenie, вложила часть акций в продажу на международном рынке. Несмотря на то что крупные игроки промышленности ставили на купажированный виски, действия грантов принесли ощутимые плоды. В 1980–1990-е годы доля продаж солодовых марок активно росла.

В 1975 году группа энтузиастов создала Общество шотландского солодового виски. Членство в нем давало возможность познакомиться с обширным спектром вкусов солодовых марок и стать настоящим ценителем древнего напитка.

Законодательные требования

Производство виски в Шотландии подчиняется требованиям закона

Производство виски, как и любого другого продукта массового потребления, должно подчиняться строгим требованиям. Они закреплены на государственном уровне в соответствующих законодательных актах.

Дистилляция скотча регулируется Законом Соединенного Королевства о шотландском виски 1988 года:

  1. Продукт производится на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложёного ячменя.
  2. К ячменю могут быть добавлены несоложёные зерновые, которые:
    • превращены на перегонном предприятии в сусло;
    • переработаны в сусло через преобразование углеводов в спирт и продукты брожения;
    • ферментированы только с добавлением дрожжей.
  3. Дистилляция проводится при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, что позволяет дистилляту сохранить аромат и вкус исходного сырья.
  4. Дистиллят выдерживается на подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров.
  5. Период выдержки должен быть не менее 3 лет.
  6. Продукт должен сохранять цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки.
  7. Виски не должен содержать ничего кроме воды и карамельного колера.

Кроме того, закон запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и ограничивает минимальную крепость продукта – 40 %.

Еще одним документом по упорядочиванию выпуска скотча является Закон о регулировании производства шотландского виски 2009 года, который утверждает лишь 5 видов напитка:

  1. Солодовый виски (Single Malt), произведенный из спиртов одной винокурни.
  2. Чисто зерновой виски (Single Grain) из спиртов одной винокурни.
  3. Смешанный солодовый виски (Blended Malt) из спиртов разных винокурен.
  4. Смешанный зерновой виски (Blended Grain) из спиртов разных винокурен.
  5. Смешанный или купажированный виски (Blended Scotch).

Самый массовый и доступный – купажированный виски. Впрочем, в продаже можно найти и элитный купаж – Deluxe виски, выдержанный более 12 лет.

Регионы виски в Шотландии

Уникальное сочетание почвы, климата и рельефа местности определяет огромное разнообразие вкусов и ароматов шотландского виски

Ассоциация шотландского виски определяет 5 регионов – производителей виски в Шотландии. Это:

  • Хайленд;
  • Спейсайд;
  • Лоуленд;
  • Кэмпбелтаун;
  • о. Айла.

Впрочем, такое географическое распределение сложно оправдать с точки зрения распространения перегонных заводов по производству солодового виски. Многие исследователи относят к геозоне острова Айла территорию от Аррана до Оркнейских островов, которые АШВ причисляет к региону Хайленд. В то же время к Хайленду относят обширную зону Спейсайд.

Лоуленд

Сейчас на территории действуют лишь 2 постоянных производства:

  1. Auchentoshan. Располагается в районе Далмаер в Западном Данбартоншире. Производит виски тройной дистилляции, традиционно легкий по вкусу со сложными травянистыми ароматами.
  2. Glenkinchie. Вискикурня в 25 километрах к юго-востоку от Эдинбурга. Здешний виски отличается пряным ароматом и вкусом.

Хайленд

Граница между низменными и высокогорными вискикурнями проходит через всю страну между реками Клайд и Тэй. Здешний виски – плотный и крепкий, с внушительной палитрой вкуса и аромата: от смолисто-кедрового до нежно-карамельного. Сейчас в регионе действует около 80 заводов.

Традиционно эта геозона делится на 5 зон:

  1. Южное нагорье. Здесь активно действует лишь одна вискикурня Deanston.
  2. Восточное нагорье. Среди местных заводов особенно выделяются Edradour, самая маленькая винокурня в Шотландии, и Glenturret, построенная в традиционном фермерском стиле. Также стоит посетить Aberfeldy и Blair Athol в Пертшире, где виски отличается особенным фруктовым вкусом.
  3. Спейсайд. Вискикурни расположены вдоль берегов реки Спей, а также на территории от Абердина до Инвернесса. В частности, именно здесь размещается один из самых известных в мире заводов Glenlivet.
  4. Северное нагорье. Тянется от Инвернесса до Восточного побережья. Здешний виски отличается легким солоноватым привкусом.
  5. Западное нагорье. Крайний северо-запад изрезан горами и скалами, поэтому на довольно обширной территории действуют лишь 4 завода: Ben Nevis, Oban, Loch Lomond и Glengoyne.

Островная зона

Здесь действуют 7 крупных заводов. В регион входят 7 островов:

  • Айла;
  • Оркни;
  • Шетланд;
  • Скайи;
  • Мулл;
  • Джура;
  • Арран.

Островной виски отличается соленостью с легкой примесью хвои, торфа и дымка.

Кэмпбелтаун

Самый небольшой регион на юго-западе Шотландии близ острова Арран. На этой территории главенствует компания Springbank, которая производит 3 сорта виски с использованием собственного сорта солода.

Секрет вкуса и аромата шотландского виски

Знатоки виски считают, что органолептические свойства напитка зависят от терруара – особенностей геологии, климата, почвы и даже флоры географических зон. Исследователь культуры виски Майкл Джексон выделяет 7 ключевых факторов, определяющих уникальные особенности шотландского виски:

  1. Скальную породу. В зависимости от содержания в ней минералов и железа меняется вкус напитка. Например, вода, стекающая через гранит и кварц, делает виски более мягким и легким. А вода, насыщенная кальцием, придает напитку более сухой оттенок вкуса.
  2. Снег. Чистая талая вода с высокогорий обильно насыщает реки и родники, откуда ее берут для вискикурен.
  3. Количество и качество воды. Вискикурням требуются огромные объемы воды для брожения и дистилляции, охлаждения и промывки. Здесь важно следить за ее стабильным поступлением. Пересыхание источника может прервать производство, а медленно текущая вода станет слишком грязной и непригодной для вискикурения.
  4. Торф. Основа местного терруара. С давних времен его используют для просушки ячменя и нагревания перегонных кубов. В торфяном солоде присутствует около 80 соединений, которые дарят виски ряд сложных вкусов и ароматов.
  5. Вереск. Придает виски цветочный и медовый аромат.
  6. Ячмень. Легендарные сорта зерновых, выведенные после Второй мировой войны, насыщают виски богатыми травянисто-ореховыми ароматами и чуть сладковатым привкусом.
  7. Морские водоросли. Источник йода в солоде.

Умеренный климат Шотландии в целом благоприятен для выращивания ячменя, хотя чрезмерная сырость и морские ветра могут создавать проблемы для его созревания. И все же местные владельцы вискикурен отдают предпочтение родному сырью, лишь в небольших количествах закупая ячмень в Англии и Дании. Сами шотландцы говорят, что только их зерно дает виски настоящий чистый вкус.

Категории виски

Неправильно считать, что односолодовый виски лучше купажированного. Традиция вискикурения знает великолепные смешанные сорта, которые выдерживаются до 12 лет

Шотландский виски классифицируют несколькими способами. Некоторые знатоки предлагают распределять типы напитка по региону и производителю. Однако общепринятой и основной считается классификация по сырью.

Солодовый виски

Получают из чистого ячменного, реже – ржаного солода. Из готовой браги спирт выделяется через 2–3-кратную дистилляцию. Солодовый виски разделяется на 3 типа:

  1. Односолодовый. Производится одной винокурней. По правилам его можно продавать уже после 3 лет выдержки. Но чаще всего его выдерживают от 8 до 15 лет в уже использованных дубовых бочках, что значительно дополняет и укрепляет букет.
  2. Бочковой. Смесь односолодовых виски с разных винокурен с более мягким вкусом.
  3. Однобочковой. Солодовый виски из одной бочки, разбавленный водой до 40 %.
  4. Виски естественной крепости. Напиток не разбавляют водой, спирт испаряется естественным способом в процессе выдержки.

Зерновой виски

Зерно для такого напитка не проращивают и не высушивают, а лишь осахаривают солодом при подготовке сусла. В качестве сырья используют ячмень, пшеницу, рожь, кукурузу и прочие злаковые. Перед сбраживанием и перегонкой сусло не фильтруют, а выгонка виски в ряде случаев происходит через непрерывную ректификацию браги. Из-за этого в конечном продукте присутствует совсем небольшое количество примесей, но спирт отличается слабовыраженным вкусом и ароматом.

Зерновой виски делится на 3 основных типа:

  1. Однозерновой, произведенный на одном заводе.
  2. Бочковой – смесь виски с разных заводов.
  3. Однобочковой – виски, взятый из одной бочки.

Поскольку из техпроцесса исключается затратная стадия осолаживания, зерновой виски стоит дешевле. Созревает он быстрее солодового.

Купажированный виски

Такой виски получают путем смешивания солодового виски с зерновым в обширных пропорциях от 10 до 90 %. Качество и цена определяется объемом солодового виски в смеси: чем его больше, тем дороже и качественнее напиток.

Смешивают виски не ради того, чтобы ослабить привкус сортов солодовой части. Здесь речь идет о дополнении вкуса и аромата, приведении их сочетания к гармонии.

Классификация по вкусу

В 2009 году на заседании Королевского статистического общества была представлена классификация для солодовых марок шотландского виски на основе вкуса напитка. Исследователи сортов виски предложили 10 вкусовых кластеров:

  1. Кластер А. Полнотелый, сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, медовыми и пряными нотами.
  2. Кластер B. Полнотелый, сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, цветочными и солодовыми нотами, с легкими медовыми и пряными оттенками.
  3. Кластер C. Полнотелый, умеренно сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, ореховыми, медовыми и дымными нотами.
  4. Кластер D. Полнотелый и сладкий, с фруктовыми, цветочными и ореховыми нотами, в некоторой степени пряными, а также с дымным оттенком.
  5. Кластер E. Среднетелый, умеренно сладкий, с фруктовыми, медовыми и винными нотами, а также налетом дыма и пряностей.
  6. Кластер F. Полнотелый, сладкий и солодовый, с фруктовыми, пряными и дымными нотами.
  7. Кластер G. Легкий, сладкий и медовый, с цветочными, фруктовыми и пряными нотами, в основном без торфяных оттенков.
  8. Кластер H. Очень легкий, сладкий и солодовый, фруктовый и цветочный.
  9. Кластер I. Среднетелый, со средней сладостью, очень чувствуются дымные ноты и слабые лекарственные, а также пряные, фруктовые и ореховые оттенки.
  10. Кластер J. Полнотелый, сухой, острый, с лекарственными нотами, оттенками сгоревшего торфа, специй, солода и фруктов, а также полированной кожи и книжного переплета.

Производство шотландского виски

Для производства виски используют простые ингредиенты: ячмень, воду и дрожжи. Весь процесс, включающий перемешивание, брожение и перегонку, остается неизменным на любом производстве. Тем не менее производители используют свои хитрости для придания продукту уникальности.

Лучшим для приготовления виски является ячмень с высоким содержанием крахмала, таких сортов как Chariot и Optic. Они дают максимальный выход алкоголя. Вне зависимости от сорта ячмень должен быть сухим, цельным, без плесени и паразитов.

Полный технологический процесс производства виски включает 6 этапов:

  1. Соложение ячменя.
  2. Затирание солода.
  3. Брожение.
  4. Дистилляцию.
  5. Выдержку.

Разберем каждый этап по порядку.

Соложение

Настоящий односолодовый виски получается только на основе соложёного ячменя

На первом этапе зерно прорастает, его ядро открывается и высвобождает крахмал, который в дальнейшем превращается в мальтозу. Она и дает алкоголь при брожении. Ячмень тщательно вымачивают, а затем сушат.

В традиционных вискикурнях сушка проходит в специальных ангарах-солодовнях, где зерно регулярно перемешивают деревянными лопатами. Но процесс этот достаточно трудоемкий, поэтому ручную просушку повсеместно заменяют на механическую.

Далее солод просушивают над огнем в печи. На многих заводах, как и столетия назад, для этой цели используют торф, который придает солоду особый дымно-землистый привкус. Прогрессивные производители заменяют торф на кокс и уголь. А на заводах Glengoyne и Auchentoshan солод сушат горячим воздухом, который нагревают электричеством.

Сейчас большинство шотландских вискикурен закупает готовый, соложёный ячмень у промышленных предприятий. В заказе обязательно указывают количество торфа, который должен использоваться в процесс сушки для поддержания дымных ароматов. В качестве эксперимента с органолептическими свойствами количество торфа в разных партиях меняют.

Вискикурни при резке торфа предпочитают верхнюю часть. В ней содержится больше корней, от чего торф сильнее дымит. Кстати, торф торфу рознь. Так, на Оркнейских островах мало деревьев, поэтому торф здесь состоит из разложившегося сладкого вереска. Это отчетливо слышится в виски Highland Park. А торф на острове Айла, наоборот, состоит из разложившейся древесины. Поэтому в том же Lagavulin вы обнаружите четкий древесный аромат.

Затирание солода

На следующей стадии ячмень очищают на шлихтовальных машинах и измельчают в муку грубого помола – солодовую крупку. Ее смешивают с горячей водой в заторном чане. Здесь важно качество воды: мягкая или жесткая – она сделает соответствующим и вкус виски.

В заторный чан воду добавляют тремя порциями, при этом следующая горячее предыдущей, чтобы достичь максимальной концентрации мальтозы из крахмала. В итоге получается сладкая жидкость – сусло, которое сливают из чана. Цвет сусла зависит от длительности заваривания. Медленное дает прозрачный солод, быстрое – мутный. В последнем случае виски получает выраженный солодовый вкус.

Брожение

Сладкое сусло охлаждают и перекачивают в бродильные чаны, где к нему добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс брожения. Чаны делают из орегонской сосны, сибирской лиственницы, а также из нержавеющей стали. Производители виски по традиционным рецептам отдают предпочтение деревянным чанам, считая, что в них усиливается вкус браги. Но на большинстве заводов используют нержавейку, которую ценят за ее свойства и легкость в уходе.

Во время брожения жидкость в чане бурлит и пенится. Поэтому у емкостей есть специальные пеногасители, которые предотвращают переливание ценной браги.

Сахар в сусле разделяется на диоксид углерода и спирт, они реагируют с кислотами солода. В результате образуются сложные эфиры и альдегиды, которые придают спирту цветочные и фруктовые ароматы. Например, этилацетат пахнет малиной, а амилацетат – ананасом.

Весь процесс брожения занимает 2 дня, хотя некоторые производители растягивают его до 60 часов, чтобы добавить ароматов за счет дополнительного бактериального брожения. Чем длительнее брожение, тем выраженнее будут фруктовые ароматы.

Дистилляция (перегонка)

Перегонный куб на вискикурне GlenDronach

После брожения жидкость в чане напоминает грубое пиво с содержанием 7–9 % алкоголя. Наступает процесс перегонки. Первую дистилляцию проводят в больших перегонных кубах при температуре кипения спирта – около 78 °С. От дрожжей отделяются сложные эфиры, спирты, кислоты, альдегиды и большая часть воды. Спирты поднимаются в горловину куба и через пароотводную трубу попадают в конденсатор.

Вкусовые качества спирта сильно зависят от формы и размеров куба. Чем длиннее горловина, тем более легким и чистым получится спирт.

Например, такую технологию активно применяют при производстве виски Glenmorangie, где спиртовые пары проходят по самой длинной в Шотландии 5-метровой горловине. А на заводах Macallan и Balmenach, наоборот, используют низкие кубы, где спирт получается более плотным и насыщенным.

На заводах Glengoyne, Ardbeg и Glen Grant применяют горловину в виде шлема, в ней происходит более интенсивное охлаждение паров. За счет этого тяжелые примеси обильно стекают в виде флегмы, а очищенные спиртовые пары уходят в конденсатор.

Как правило, кубы оснащены непрямым обогревом с помощью встроенного змеевика. Однако по сей день в Шотландии некоторые производители греют кубы по старинке над открытым огнем, что делает спирт более тяжелым. При этом на стенках чана образуется твердый нагар, который приходится удалять.

На легкость спирта оказывает влияние и угол наклона пароотводной трубы. Если приподнять ее выше по горизонтали, тяжелые спирты будут интенсивнее возвращаться в чан. В полностью наклоненных трубах конденсируется весь спирт без остатка.

Каким получится спирт на выходе, зависит и от типа конденсатора. Традиционные состоят из медного змеевика, погруженного в чан с холодной водой, а в современных кожухотрубчатых конденсаторах есть узкие медные трубы, через которые проходит непрерывный поток холодной воды.

В первых происходит более тесный контакт с медью, на которой оседают тяжелые соединения, а значит и спирт получается более легким. Во вторых контакта с медью меньше, поэтому спирт выходит более плотным.

После первого прогона образуется грубая маслянистая жидкость, содержащая около 17 % алкоголя – «низкое вино». Ее перекачивают в спиртовой перегонный куб для окончательной дистилляции. Здесь отбирается так называемое «сердце спирта». Это один из самых важных процессов приготовления виски, так что за прогоном тщательно следит мастер с помощью прозрачного спиртового сейфа.

Самый крепкий первый спирт, «головной», объединяется с партией низкого вина для повторной перегонки. Когда спирт достигает необходимой крепости и качества, мастер направляет его в спиртоприемник. Здесь наступает ключевой момент – отбор основной фракции спирта. При раннем отборе спирт получается более легким и ароматным, при позднем – плотным и маслянистым.

К концу перегонки спирта температура в перегонном кубе повышается, крепость спирта понижается до 60 % и ниже. Начинают испаряться «хвосты» – тяжелые маслянистые компоненты. Их объединяют с головным отбором и повторно перегоняют со следующей партией низких вин.

Мастер дистилляции забирает только средний прогон из всего спиртового потока, и эту единственную фракцию чистого спирта оправляют на склад, охлаждают и разливают в дубовые бочки.

Выдержка

В бочке виски дозревает и набирает букет вкуса и аромата

Выдержку в бочках стали применять в Шотландии относительно недавно – с середины XIX века. До этого виски разливали прямо из перегонного куба. Однако выяснилось, что хранение напитка в бочках из-под хереса или портвейна придает виски более мягкий и обволакивающий вкус.

Главное для бочки – тип и размер. Быстрее всего виски созревает в небольшой бочке. В емкостях из белого американского дуба с плотной структурой лучше сохраняется характер спирта. В бочке из более пористого европейского дуба к аромату виски добавляются древесные нотки.

Несмотря на то что бочки тщательно закупоривают, примерно 2 % спирта испаряется через поры древесины. Если виски выдерживают в течение 8 лет, почти 15 % напитка уходит в воздух. А через 20 лет объем содержимого бочки уменьшается на треть. Эти испарения называют «долей ангела», и именно ими объясняется восхитительный аромат выдержанного спирта, который ощущают на винных складах.

Созревает виски в низких каменных погребах с земляным полом, где бочки лежат тройными рядами. Даже здесь внешняя среда может повлиять на вкус напитка. Например, если склад с погребом у моря, в помещение проникает влажный соленый воздух и у виски появляются солоноватые нотки.

На некоторых вискикурнях применяется финишная выдержка. Через 10–15 лет после первого созревания виски переливают в новую бочку, в которой до этого держали херес, портвейн, мадеру, коньяк или кальвадос.

Как правильно дегустировать скотч

Как и любой сложный алкогольный напиток, дегустировать виски следует на вкус и аромат. Профессиональные дегустаторы больше доверяют своему носу, ведь на одну вкусовую почку на языке приходится 10 000 обонятельных рецепторов в носу.

Виски необходимо наливать в специальные бокалы. Так можно точнее оценить цвет, аромат и вкус напитка.

Стаканы для шотландского виски

Правильный стакан для дегустации виски

Чаще всего виски подают в стакане с толстым дном – тумблере. Он бывает разной формы, с гранями и без – но это не идеальный сосуд для виски. Лучше всего напиток раскроется в бокале, по форме напоминающем тюльпан. Суженное горлышко удержит ароматы в максимально концентрированном виде.

Пробуем виски

Первое впечатление вы получите через визуальную оценку. Наблюдайте за виски через прозрачное стекло стакана. Светлый цвет алкоголя укажет на молодой или выдержанный в обычной бочке виски. Темный цвет – признак выдержки в бочке из-под хереса.

Повращайте виски в бокале, чтобы на стенках появились полосы – ножки. Медленно стекающие ножки укажут на вязкий полнотелый и выдержанный виски, быстро стекающие – на легкий.

Теперь вдохните напиток поглубже и оцените всю палитру запахов. Добавьте немного родниковой воды и сделайте неглубокий вдох, определяя индивидуальные оттенки аромата.

После этого сделайте щедрый глоток и прислушайтесь к ощущениям во рту. Какие оттенки чувствуются? Сливочные, гладкие, жирные или спиртовые. Можно даже немного «пожевать» напиток, чтобы различить доминантные и скрытые оттенки вкуса. Обязательно оцените послевкусие – насколько оно интенсивно, проходит в течение нескольких минут или сохраняется на много часов.

Чтобы объективно оценить виски, лучше сравнивать несколько сортов и категорий. Для полноты картины записывайте свои ощущения и наблюдения. Нелишним будет проводить дегустацию в компании, чтобы свои ощущения сравнили несколько человек.

Шотландский виски и кулинария

Виски, как и хорошее вино, – отличный спутник кулинарных блюд. Учтите, что вы не просто закусываете крепкий алкоголь. Еда не должна перебивать вкус напитка, а лишь слегка оттенить его.

Применительно к шотландскому виски подойдут сушеная рыба или мясо. Шотландцы предпочитают употреблять свой любимый напиток с красной копченой рыбой и устрицами. Такие блюда хорошо сочетаются с White Horse, Jameson или Glen Grant. Подойдут морепродукты, если на вашем столе стоит бутылка Glenmorangie, который отличается травяным ароматом.

Виски хорошо сочетается с дыней, она смягчает вкус выдержанного напитка. Забудьте про цитрусовые. Апельсин, лимон или грейпфрут убьют вкус напитка и нивелирует его аромат.

Кроме того, виски – неплохой ингредиент для приготовления мяса или рыбы, соусов, подливок и даже мучных блюд. Конечно, здесь главное не переборщить.

И не стоит забывать, что виски – это еще и коктейльный напиток. Его смешивают с вермутом, ромом, ликером, добавляют в кофе и горячий шоколад.

Какой скотч попробовать

С чего начать знакомство с шотландским виски? Мы выбрали для вас несколько интересных вариантов из нашего каталога.

Недорогой виски Catto`s. Купажированный, 3-летней выдержки с ярким вкусовым букетом, отчетливыми фруктовыми оттенками и устойчивым послевкусием. В аромате нотки меда и солода, леденцов, сливочного ириса и крем-брюле.

10-летний односолодовый Speyburn. В его палитре вы услышите ноты малины, ореха, банана, киви, молочного шоколада, яблока и ревеня. А послевкусие раскроется оттенками эвкалипта и ментола.

Еще один 10-летник – односолодовый Balblair. Его особенность в двойной выдержке спиртов в бочках из американского дуба второго наполнения и из-под хереса. В аромате слышны ноты яблок, кожи, цитрусов и дыма. А во вкусе угадываются оттенки меда и ванили.

Завершим знакомство выдержанным односолодовым An Cnoc, который созревал в бочке 12 лет. Его букет с нотами солода и шотландского разнотравья дополняется оттенками фруктов и винограда. За многослойностью вы отчетливо уловите нотки торфа и дубовой древесины.

Из чего делают виски | Из чего это сделано

Различные марки виски

Различные марки виски

Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, в России ценят его вкус и бытует мнение, что его принято пить только в особых случаях, т. к. часто хороший виски стоит достаточно дорого. Из чего же делают виски и почему он так дорого стоит?

Виски — это алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани (область во Франции) также делают виски из гречихи.

Содержание спирта в виски — обычно 32—50 %, однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 %). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное.

Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень.

В Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь.

Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза (Bourbon), рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Японский виски

Японский виски

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п.

Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток.

Виски Jameson в бочках

Виски Jameson в бочках

Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky.

Виски, произведенный в Ирландии или США, называется whiskey. Добавление буквы «y» в конце слова для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.

Теперь вы знаете из чего делают основные виды виски и от чего его стоимость может доходить до невиданных высот.

Также вы можете посмотреть фрагмент передачи «Как это устроено» о том, как делают настоящий шотландский виски:

Из чего и как делают виски: технология производства whiskey

Виски – это удивительный алкогольный напиток, взявший для своего производства понемногу от технологий приготовления пива, коньяка, водки и даже вина. Вот об этом кратко и поговорим в данной статье.

Первый этап производства виски: подготовка солода

Основным сырьем для производства виски является солод, готовящийся преимущественно из ячменя. Однако в некоторых случаях используется рожь, пшеница и другие злаковые. А в США и вовсе кукуруза. Или рис в Японии. Но за основу мы всё же возьмем более популярный ячмень.

Берется хорошо высушенный качественный ячмень, который заливается водой и оставляется для проращивания. При этом постепенно вода меняется. Это делается для активизации ферментов, расщепляющих ячменный крахмал на сахара. Обычно данный процесс длится до 2-х недель. Здесь очень важно вовремя остановиться, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который потребуется на последующих этапах.

Затем готовый солод просушивают. Иногда при этом его обдувают дымом от горящих торфа, угля или древесных стружек для придания особого аромата. Из этого солода можно сварить преотличное пиво, но мы тут для другого собрались.

Как делают виски: второй этап его производства

Затем солод очищают, перемалывают в муку и замешивают с водой в сусловарочном котле, где постепенно с перемешиванием повышается температура. В готовое сусло добавляются специальные дрожжи. В результате через 2-3 дня получается низкоалкогольная брага.

Ее переливают в перегонный куб аламбик, используемый при производстве коньяка. В результате при двойной или даже тройной перегонке получается 70-градусный whiskey. Подробно этот процесс описывать не хочется. Лучше почитайте про производство коньяка. В этой части всё практически идентично.

Третий и последний этап приготовления виски

Готовый дистиллят (whiskey) переливают в дубовые бочки для выдержки. Исторически для этого используются бочки из-под испанского хереса. Однако на всех производителей их попросту не хватает. Поэтому некоторые используют бочки из-под американского бурбона (кукурузного whiskey), да и любого другого вина. Или даже просто новые обожжённые. Однако именно в бочках из-под хереса виски приобретает наилучшую ароматику.

В процессе выдержки виски забирает у дуба особые ароматы и танины. А еще уменьшается крепость. Длится это от 3-5 лет и почти до бесконечности. И по окончании этого процесса особый мастер создает купаж из дистиллятов разного возраста. Чтобы получился привычный потребителю вкусо-ароматический букет напитка. Или же по бутылкам разливается одно солодовый виски, то есть из одной и той же бочки (одного года).

В самом конце еще происходит фильтрация. Иногда добавляется колер для придания напитку благородного янтарного цвета. В некоторых случаях даже добавляют воду, чтобы добиться нужной крепости. Разливается по бутылкам и в магазин.

Так выглядит самая общая схема производства виски. Конечно, в каждом из процессов имеют десятки и даже сотни важных деталей. Но обо всех них в рамках одной статьи просто не расскажешь. Не будем даже и пытаться…

В чем разница между виски и виски? А как насчет скотча, бурбона и ржи?

© itor/Shutterstock. com

Вы когда-нибудь слышали традиционную народную песню «Виски в банке»? Или это « Виски в банке»? В чем же разница между «виски» и «виски»? И, раз уж мы заговорили, как во всем этом фигурируют скотч, бурбон и рожь? Во-первых, это все виды виски (или виски — об этом позже).

Вообще говоря, виски (или виски) может представлять собой любой из множества дистиллированных напитков, которые изготавливаются из сброженного сусла из зерен злаков и выдерживаются в деревянных емкостях, которые обычно изготавливаются из дуба.Обычно используемые зерна — это кукуруза, ячменный солод, рожь и пшеница. Так что же отличает эти напитки? В двух словах, название основано на таких факторах, как тип зерна, используемого в процессе дистилляции, а также способ и место его производства.

Так почему же вы видите, что название ликера пишется и как «виски», и как «виски»? Нет, это не из-за орфографической ошибки или опечатки. Обычно пишется как «виски» — с и — в США и Ирландии. Оно пишется как «виски» — без и — в Шотландии и Канаде, которые хорошо известны своим виски, а также в некоторых других странах.

Прежде чем мы перейдем к объяснению различий между виски, шотландским виски, бурбоном и ржаным виски, вот краткое введение в суть виски в целом. Виски могут быть прямыми или купажированными: первые ни с чем не смешиваются или смешиваются только с другим виски той же винокурни и того же периода дистилляции; последние могут включать в себя различные комбинации продуктов виски от разных дистилляторов и разных периодов дистилляции, а также другие ароматизаторы, такие как фруктовый сок.Смешанный виски обычно имеет более легкий вкус, чем чистый виски.

Шотландский виски (номер и ), который приобретает характерный дымный вкус благодаря процессу его изготовления: зерно, в основном ячмень, солагают, а затем нагревают на торфяном огне. Существуют законы Соединенного Королевства, регулирующие определения различных категорий и маркетинг шотландского виски; они устанавливают правила производства и уточняют, что виски не может называться шотландским, если только он полностью не произведен и не разлит в бутылки в Шотландии.

Дегустация виски с шотландцами!

Узнайте о многих сортах шотландского виски.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Бурбон , виски, который впервые был произведен в Кентукки, США, использует не менее 51% кукурузного сусла при его производстве . В нем также используется процесс кислого затора, то есть затор ферментируется дрожжами и включает часть уже забродившего затора. В правилах США указано, что для того, чтобы виски назывался бурбоном, он должен быть произведен в Соединенных Штатах. Существуют также правила, определяющие ингредиенты и методы производства спирта.

А ржаной виски? Это виски, в котором используется ржаной затор или ржано-солодовый затор. В Соединенных Штатах правила предусматривают, что сусло должно состоять не менее чем на 51% из ржи, чтобы его можно было назвать ржаным виски. В Канаде правила не определяют минимальный процент ржи.

Любой любитель виски скажет вам, что факторов и нюансов гораздо больше, чем мы упомянули выше, например, какая вода использовалась для приготовления спирта или как долго нагревалось затор, различные купажи и т. д.Это, по общему признанию, краткий, но, надеюсь, полезный учебник для начинающих.

Итак, что же в банке? Учитывая, что речь идет о традиционной ирландской народной песне, вероятно, это виски. С и .

В чем разница между виски, скотчем, бурбоном и рожью?

Первоначально этот пост появился в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку писательницей из Нью-Йорка Бретт Уоршоу.Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и новостного бюллетеня): Подпишитесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или наверстать полный архив .


В чем разница между…

Виски, скотч, бурбон и рожь?

Здесь есть что распаковать. Основы, согласно Encyclopedia Britannica :

Виски (или виски) может представлять собой любой из множества спиртных напитков, приготовленных из сброженного сусла из зерен злаков и выдержанных в деревянных емкостях, которые обычно изготавливаются из дуба. Обычно используемые зерна — это кукуруза, ячменный солод, рожь и пшеница.

Разница между виски и виски заключается в том, где производится вещество: в США и Ирландии оно пишется как «виски»; в Шотландии, Канаде и Японии это «виски».

Теперь о различиях между скотчем, бурбоном и ржаным. Назад к Британская энциклопедия :

Scotch — это виски (номер «е»), который приобретает характерный дымный вкус благодаря процессу, в котором он производится: зерно, в основном ячмень, соложится, а затем нагревается на торфяном огне.Виски нельзя назвать шотландским, если он полностью не произведен и не разлит в бутылки в Шотландии.

Бурбон , виски, впервые произведенный в Кентукки, США, при производстве которого используется не менее 51% кукурузного сусла. В нем также используется процесс кислого затора, то есть затор ферментируется дрожжами и включает в себя часть уже забродившего затора. В правилах США указано, что для того, чтобы виски назывался бурбоном, он должен быть произведен в Соединенных Штатах.

и ржаной виски ? Это виски, в котором используется ржаной затор или ржано-солодовый затор.В Соединенных Штатах правила предусматривают, что сусло должно состоять не менее чем на 51 процент ржи, чтобы его можно было назвать ржаным виски. В Канаде правила не определяют минимальный процент ржи.

Скотч дымный, бурбон сладкий, а ржаной более вяжущий, чем два других, что делает его особенно подходящим для коктейлей.

• В чем разница между виски, скотчем, бурбоном и рожью? [вес]

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

В чем разница между скотчем, виски и бурбоном?

Это может быть общеизвестно для некоторых, но стоит освежить в памяти, прежде чем пойти и купить бутылку. Давайте начнем с животрепещущего вопроса, на который мы ответили еще в 2008 году: что делает виски бурбоном?

Закон. В то время как опрокидывание рюмки бурбона — занятие совершенно беззаботное, его изготовление — чрезвычайно техническое занятие, требующее, чтобы виски соответствовал строгому набору критериев. Федеральные стандарты идентификации бурбона определяют, что является бурбоном, а что нет. Чтобы виски назывался бурбоном, его сусло, смесь зерен, из которых перегоняется продукт, должно содержать не менее 51% кукурузы.(Остальное затор обычно заполняется ячменным солодом и либо рожью, либо пшеницей.) Затор должен быть перегнан при крепости 160 или ниже, помещен в бочку при крепости 125 или ниже, и он не должен содержать никаких добавок. Дистиллят необходимо выдерживать в новой обожженной дубовой бочке. (Чаще всего эти бочки из белого дуба, но они могут быть из любого сорта дуба.) Если вы дистиллируете виски на своей кухне, который соответствует всем этим стандартам, поздравляю, вы сделали бурбон. Кроме того, вы нарушили закон; ATF, вероятно, сейчас находится возле вашего дома.

Основное различие между скотчем и виски заключается в географическом положении, а также в ингредиентах и ​​написании. Скотч — это виски, сделанный в Шотландии, а бурбон — это виски, сделанный в США, обычно в Кентукки. Скотч производится в основном из ячменного солода, а бурбон перегоняется из кукурузы. Если вы в Англии и попросите виски, вы получите скотч. Но в Ирландии вы получите ирландский виски (да, они пишут его по-другому для небольшого цвета).

На этой стороне пруда тоже есть свой местный колорит.Разница между виски Теннесси, например, Jack Daniel’s, и бурбоном заключается в том, что после перегонки спирта виски Теннесси фильтруется через сахарно-кленовый уголь. Эта фильтрация, известная как процесс округа Линкольн, отличает виски Теннесси от обычного бурбона, такого как Джим Бим. Название Бурбон происходит от района, известного как Старый Бурбон, вокруг того, что сейчас называется округом Бурбон, штат Кентукки.

В дополнение к этим типам виски у нас также есть ржаной виски, который может относиться либо к американскому ржаному виски, который должен быть дистиллирован как минимум из 51 процента ржи, либо к канадскому виски, который может фактически включать или не включать рожь в своем производственном процессе. .Сбивает с толку! Правильно?

Итак, любители виски, я пропустил что-то важное? Очевидно, что есть множество других, более мелких различий в зависимости от местоположения и рецепта, но это должно покрыть вас, когда вам когда-нибудь понадобится произвести впечатление на противоположный пол в баре.

видов виски или виски: бурбон, шотландский, ржаной

Какие бывают виды виски? Вот наше руководство по изучению различных сортов виски со всего мира.В нашем ресурсе о виски много информации, и учиться очень интересно!

В чем разница между типами виски? Скотч, бурбон и т. д.…

Отличный вопрос. Whisk(e)y — это общий термин, объединяющий их все в одну категорию. По сути, это все виски и просто разные сорта виски. После этого он просто разбивает их на то, откуда в мире оно происходит, процессы дистилляции, которые использует каждый регион, и используемое зерно. Вот откуда берутся основные 5 типов виски.

  • Скотч – Шотландия
  • Бурбон — США
  • Ирландский виски – Ирландия
  • Канадский виски – Канада
  • Японский виски – Япония

Все эти виды виски перегоняются из различных и/или определенных видов зерна (кукуруза, пшеница, рожь, овес и ячмень) и выдерживаются в бочках. По сути, виски — это просто дистиллированное пиво без хмеля (в 99,9% случаев — у нас был виски, в котором тоже использовался хмель) . Зерна замачивают и подвергают дрожжевой обработке, превращая сахар из зерен в спирт.Каждое зерно имеет различный уровень содержания сахара. Например, кукуруза имеет более высокое содержание сахара, чем пшеница или рожь, что придает виски, приготовленному из кукурузы, более сладкий вкус, чем виски из пшеницы или ржи. После преобразования сахаров в спирт производство виски отличается от производства пива и проходит через различные процессы дистилляции, в зависимости от типа виски. Все они содержат не менее 40% алкоголя по объему (доказательство 80).

В каждой стране действуют свои правила производства виски.Эти правила в сочетании с местными природными ресурсами, сельским хозяйством и традициями создают основу для виски каждой страны. Давайте взглянем.

Виски или виски?

Орфография – что означает разное написание (виски или виски), когда речь идет о типах виски? Ни то, ни другое не является неправильным, если только вы не предвзято относитесь к региону. Разные регионы имеют разное историческое написание.

  • Виски – обычно США и Ирландия
  • Виски – Шотландия, Канада и Япония

 

Что такое американский виски

В начале европейцы впервые прибыли в США и обнаружили в изобилии ржи, что дало начало ржаному виски в США. Позже, после заселения современного Кентукки, кукуруза росла очень хорошо, и бурбон стал настоящим сокровищем Америки. В США производится много видов виски, от нерегулируемого самогона до белого виски и строго регулируемого бурбона в бутылках Bond. Бурбон, Теннесси Виски и Рожь — основные типы, которые мы рассмотрим.

Бурбон
  • Первоначально большинство винокуренных заводов находились на юге, особенно в Кентукки, но это не обязательно. Должен быть сделан в США.
  • Должен быть изготовлен из кукурузы не менее 51%
  • Без добавок, кроме воды (без красителей, карамели и вкусовых добавок)
  • Должен быть выдержан в обугленных бочках из нового дуба не менее 2 лет, чтобы его можно было назвать «чистым» бурбоном

Теннесси Виски с кислым пюре (бурбон Теннесси)
  • Является особой разновидностью бурбона, производимой в Теннесси и имеет дополнительный набор правил
  • .
  • 51-79% кукурузы
  • Другие дополнительные правила — перед выдержкой необходимо фильтровать через кусочки кленового древесного угля (так называемый процесс округа Линкольн)
  • Jack Daniels — виски из Теннесси
  • .

Разлит в бонд
  • Набор правовых норм по розливу и маркировке американского виски.
  • Вытекает из Закона о бутылках 1897 г. – должен был обеспечить подлинность и качество виски
  • Должен быть выдержан не менее 4 лет
  • Не менее 100 доказательств
  • Продукт одного спиртзавода за один сезон
  • Первоначально целью было создание стандарта качества для бурбона, но некоторые винокурни также производят ржаной виски, кукурузный виски и яблочный бренди.

Ржаной виски

  • Не менее 51% зерна ржи (может варьироваться от 51% до 100%)
  • Более свежий, пряный и острый вкус, чем у бурбона
  • Обожженные бочки из нового дуба не менее двух лет
  • Без добавок, кроме воды

Какой вкус у американского виски?

Бурбон  имеет карамельную сладость и оттенки ванили.Как правило, самый сладкий из семейства виски. Немного дымности от выдержки в бочках из обожженного дуба. Виски Теннесси — по вкусу напоминает бурбон. Некоторые говорят, что он немного мягче, немного слаще и имеет дымный или копченый оттенок из-за дополнительной угольной фильтрации.  Ржаной  – более пряный вкус бурбона и чуть менее сладкий. Bottled in Bond  – как правило, немного крепче, так как они имеют более высокую крепость, иначе говоря, это хороший бурбон.

На что обратить внимание:  Многие классические коктейли с виски изначально разрабатывались с учетом более острого и чуть менее сладкого вкуса ржаного виски. Хотя сегодня вы, скорее всего, найдете бары, которые делают свои виски-коктейли из бурбона вместо ржи. Рожь отлично подходит для классического Manhattan или Old Fashioned. Что касается кислых, то более сладкий профиль бурбона делает его средненьким виски сауэром. Лично мы чувствуем их как своих детей, мы любим их всех, но иногда вы любите кого-то немного больше, чем других.

Что такое канадский виски

На канадский виски влияют два основных фактора: Сухой закон и рожь. Изначально рожь была одной из немногих культур, способных пережить суровые зимы восточной Канады. В конце концов, лучшие сельскохозяйственные угодья, обнаруженные на западе, уменьшили значение ржи. До сих пор канадский виски можно назвать «ржаным виски», хотя в нем чаще используется кукуруза, чем любое другое зерно. В большинстве канадских виски используется гораздо меньше ржи, чем в американских ржаных виски, где основным ингредиентом должна быть рожь.А что касается сухого закона, то его удушение американским производством привело к буму в Канаде. Канадский виски стал ведущим поставщиком виски в США. Даже сегодня Америка покупает около 75% виски, производимого в Канаде.

  • Самые мягкие правила основных стран по производству виски (каждая винокурня может следовать своим производственным процессам и методам)
    • Должен быть протерт, перегнан и выдержан в Канаде
    • Должен выдерживаться в мелкой древесине не менее трех лет
    • Может содержать карамель и ароматизатор.
    • Должен обладать ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемым канадскому виски – Я знаю, расплывчато, верно? Но это то, что требует их FDA.
  • Подобно шотландскому виски, каждый канадский виски, как правило, является продуктом одной винокурни (производители редко делят бочки или покупают виски друг у друга) .
  • Независимо от зерна, канадские винокурни обычно создают два вида виски (базовый виски + ароматизированный виски), а затем объединяют их вместе для создания конечного продукта.
    • Базовый виски часто перегоняется при более высоком содержании алкоголя и выдерживается в бочках, которые использовались один или несколько раз, что уменьшает влияние зерна и бочки на вкус и придает характерную «гладкость» или «элегантность» канадского виски. .
    • Ароматизированный виски обычно перегоняют при более низком содержании алкоголя, что позволяет подчеркнуть вкус зерна. Он также обычно выдерживается в девственных бочках или в смеси девственных и бывших в употреблении бочек, извлекая из бочки больше аромата.
  • Может называться канадским виски, канадским ржаным виски или ржаным виски.

Какой вкус у канадского виски?

Как правило, канадский виски имеет более легкий и сладкий характер, но при этом обладает насыщенным вкусом. Считается легко пьющимся. Когда производитель упоминает, что в отделке виски щедро используется рожь, он, как правило, имеет приятную остроту.

На что следует обратить внимание:  В отличие от ржаного виски в США – в Канаде рожь не обязательно должна быть доминирующим зерном и часто в основном используется для ароматизации виски при розливе.Из-за того, что их легко пить, они часто хорошо сочетаются с коктейлями. Традиция движет процессом: канадский виски 15-30-летней давности, скорее всего, будет почти таким же по вкусу, как тот же, что производится сегодня.

Что такое шотландский виски

  • Сделано в Шотландии
  • Ячмень в основном соложен вместе с другими злаками, кукурузой, пшеницей…
  • Вот основные характеристики скотча:
    • Односолодовый виски – часто считается лучшим среди любителей
      • 100% Ячменный солод в небольших перегонных кубах, минимум 2 перегонки
      • Продукт одного спиртзавода
      • Выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках
      • Перегонный куб (перегонный куб) – древний перегонный аппарат, практически не изменившийся на протяжении тысячелетий, дает богатый и сложный характер
      •  Часто  дополнительно классифицируется по региону происхождения (районы, расположенные близко к океану, как правило, поглощают немного соленого морского воздуха, в то время как внутренние регионы обычно более цветочны из шотландской низменности, а также некоторые регионы традиционно используют больше торфа больше, чем другие, см. «Другие примечания» ниже)
    • Купажированный солодовый виски
      • смесь 100% ячменного солодового виски с двух или более винокурен
    • Купажированный виски
      • Сочетание односолодового виски с кукурузным или пшеничным виски
    • Однозерновой виски
      • Используется в основном для смешивания
      • 100% кукуруза или пшеница
      • Корпус зажигалки, производимый в перегонных кубах, а не в перегонных кубах
  • Другие примечания: личные предпочтения также часто определяются «торфяностью» скотча, будь то мягкий (или даже отсутствие) или более агрессивный торфяной вкус.Этот дымный аромат исходит от самого начала процесса дистилляции. Ячмень сначала замачивают, а затем сушат над горящим торфом. Пример этого более тяжелого, характерного торфяного вкуса часто можно найти в скотче с острова Айла, расположенного недалеко от побережья в западной Шотландии.

Какой вкус у виски?

Это будет варьироваться, особенно в зависимости от того, откуда в Шотландии (в Шотландии более 100 различных ликероводочных заводов) . Виски из Айла, такие как Lagavulin и Laphroaig, часто имеют сильный дымный торфяной вкус, если только они не описаны как неторфяные, в то время как виски из Спейсайда, как правило, легче и слаще.Шотландский скотч Lowland также имеет тенденцию быть относительно сладким и легким. Время выдержки виски, а также тип бочек, в которых он выдерживался, также сильно влияют на вкус.

Шотландский виски

— это напиток с сильным характером, и даже более сладкие стили не имеют такой же сладости бурбона, чтобы смягчить его. Тем не менее, по мере того, как ваш вкус становится более опытным, ароматы должны раскрываться, и вы открываете ароматы, варьирующиеся от меда, миндаля, травы, кожи, нектарина, ванили, сухофруктов наряду с различными уровнями дыма, от едва различимого до похожего на костер. -эск.

На что следует обратить внимание:  Часто говорят, что человеку обычно не нравится первый вкус виски. Второе становится любопытством. А после третьего — шотландский пьющий на всю жизнь. Между этими первыми тремя вкусами часто проходят годы. Скотч будет сильно различаться, особенно с таким количеством винокуренных заводов. Из них часто бывает немного сложнее приготовить коктейль, но они идеально подходят с небольшим количеством воды или льда. И добавление воды или льда — не менее «мужской» способ пить скотч.Это помогает раскрыть вкусы для лучшего восприятия и распространено в Шотландии (и среди опытных любителей шотландского виски по всему миру) . На более чем 100 винокурнях Шотландии производится множество разновидностей красивой коричневой жидкости.

Что такое ирландский виски

Некоторые считают Ирландию родиной виски еще в 6 веке нашей эры.

  • Сделано в Ирландии
  • Имеет некоторое сходство со скотчем, но также имеет свои отличия.
    • Односолодовый виски – в основном такой же, как в Шотландии
      • 100% ячмень в перегонных кубах, обычно 3 перегонки
      • Закрытая печь, обогреваемая углем или газом, используется для обжаривания ячменного солода, придавая чистый ячменный вкус вместо копченого торфяного вкуса, который часто присутствует в скотче
      • .
      • Продукт одного спиртзавода
      • Возраст не менее 3 лет
    • Зерновой виски
      • Легче односолодового виски
      • Кукуруза или пшеница, перегнанные в дистилляционной колонне
    • Купажированный виски
      • Комбинация односолодового и зернового виски
    • Виски в одиночном горшке
      • Уникально для Ирландии
      • 100% ячмень, как соложеный, так и несоложеный, в перегонном кубе

Какой вкус у ирландского виски?

Гладкий и менее сладкий, чем бурбон.У него нет дымности, обычно присущей шотландскому виски, хотя есть несколько исключений, и это отсутствие дымности в сочетании с мягкостью тройной дистилляции делает их «более легкими» для употребления, чем скотч.

На что следует обратить внимание:  В Ирландии всего 3 работающих винокурни, однако каждая из них производит несколько спиртных напитков. Например, есть ликероводочный завод Midleton, который производит Redbreast, Midleton, Paddy, Powers и Jameson, а также все варианты их отдельных брендов.И помните, это не ирландский кофе, если вы не используете ирландский виски. Иначе это просто кофе с виски ;).

Что такое японский виски

Японские винокурни были созданы по образцу шотландского виски и производятся во многом таким же образом. Японских ликероводочных заводов не так много, но те, что есть, довольно хороши.

  • Дистилляция почти идентична скотчу.
  • Коммерчески производится в Японии с 1920-х годов, и спустя почти столетие вы часто найдете японский виски в списках «Лучших из лучших».
  • Японские винокурни часто отличаются от шотландских винокурен тем, что используют перегонные кубы большего количества форм и размеров. Шотландские винокурни обычно имеют перегонные кубы только одного или двух размеров, что создает определенный стиль. Японские винокурни часто имеют множество размеров, что позволяет японским производителям виски создавать различные стили и вкусы в соответствии со своими индивидуальными желаниями.

Какой вкус у японского виски:

Вроде как скотч, что неудивительно, так как это было первоначальным источником вдохновения, хотя теперь они эволюционировали, чтобы обрести собственный характер.Они смелые и сложные, но при этом очень хорошо сбалансированы. Есть некоторые, такие как Nikka Coffey Grain Whisky, которые имеют больше общих вкусовых ноток с бурбоном, чем со скотчем.

На что обратить внимание:  В 2015 году издание Джима Мюррея «Библия виски», авторитетный справочник по мировому рейтингу виски(e)y, назвал японский виски (Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013) лучшим виски в мире. «Непрерывное усовершенствование» может подытожить производство японского виски. Всегда настраивая и пытаясь усовершенствовать процесс, неудивительно, что они не стоят на месте и теперь производят одни из лучших виски в мире.

Другие забавные венчик(е)и Факты:

  • Что такое ячменный солод?
    • Сырой ячмень, замоченный, пророщенный, а затем высушенный, чтобы остановить процесс прорастания. В шотландском виски процесс сушки часто происходит с использованием горящего торфа, что придает в той или иной степени классический дымный, торфяной вкус шотландского виски.
  • Для изготовления бурбона требуются новые дубовые бочки. Шотландский и ирландский виски обычно выдерживают в использованных бочках из-под бурбона. Иногда скотч выдерживается в использованных бочках из-под вина (или хереса, портвейна, мадеры), но это происходит довольно редко из-за нехватки винных бочек и наличия бочек из-под бурбона.Выдержка и тип бочки (если она ранее использовалась для хереса, портвейна и т. д.) придают виски значительный вкусовой профиль.
  • Ирландские перегонные кубы
  • намного больше, чем те, которые используются для шотландского виски, что дает более мягкий вкус.
  • Более 20 стран производят собственный виски. Индия, Австралия, Южная Африка, Тайвань и Новая Зеландия — лишь некоторые из многих.
  • Классный интерактивный визуальный путеводитель по виски.

Мы надеемся, что это поможет раскрыть несколько тайн между разными типами виски.Конечно, единственное, что действительно можно сделать, это пойти туда и попробовать их. Найдите то, что вам нравится, и наслаждайтесь этим!

Любимая посуда для бара 

Изучив различные виды виски, теперь приступают к крутым инструментам. Если вы заботитесь о своем виски так же, как и мы, вы, вероятно, относитесь к своей посуде так же. Вот некоторые из наших любимых принадлежностей для бара, которые мы собирали на протяжении многих лет в разных группах, которые мы чередуем между использованием дома и использованием в студии. Вам не нужно много инструментов, но приятно иметь несколько качественных инструментов, которые добавят стильности и чванливости вечернему коктейлю или напитку.Выберите свой любимый стиль и создайте вокруг него комплект

Ознакомьтесь с нашими рецептами коктейлей Здесь и попробуйте наши простые рецепты: 

 

Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon. com и аффилированные сайты.

Что такое виски? Руководство для начинающих

История виски не так стара, как мир, но это легендарный дистиллированный спирт, который производится уже сотни лет.Его производят в разных регионах мира, и в каждом из них есть что-то свое — гладкая сладость бурбона, соленый дым скотча и все, что между ними.

Тем не менее, это очень много, и не всегда легко понять, с чего начать, если вы только начинаете знакомиться с виски. Или куда идти дальше, если вы считаете себя опытным поклонником виски, если уж на то пошло. Вот почему мы составили это исчерпывающее руководство по основам виски, охватывающее все, от того, что делает виски виски, до того, как лучше всего пить ваш любимый стиль виски.Когда будете готовы заказать бутылку, ознакомьтесь с ассортиментом виски Gopuff.

Что такое виски?

Виски — это спирт, который можно перегонять из различных зерен, включая ячмень, кукурузу, рожь и пшеницу. Обычно он выдерживается в деревянных бочках (иногда называемых бочками и часто сделанных из дуба) и обычно имеет крепость не менее 40%. Спирт производится в самых разных стилях (популярные примеры включают ирландский виски, шотландский виски и бурбон), поэтому нет единого вкуса, связанного с виски в целом.

В разных регионах производство виски регулируется по-разному, поэтому юридическое определение виски может меняться в зависимости от того, где вы находитесь (подробнее об этом позже). Определенные стили, производимые в более крупных регионах, например виски из Теннесси, также часто придерживаются определенных стандартов.

Происхождение виски

Точно не известно, где и когда началось производство виски, но большинство экспертов сходятся во мнении, что оно началось много веков назад либо в Шотландии, либо в Ирландии.Этот дух упоминается в исторических записях, датируемых 15 веком, в которых он упоминается как aqua vitae — на латыни «вода жизни». Фактически, термин «виски» происходит от «uisge beatha», гэльской фразы с тем же переводом.

Как делают виски?

Несмотря на то, что существует несколько стилей виски, большинство из них придерживаются одного и того же основного производственного процесса. Однако есть немало небольших изменений, которые могут повлиять на конечный продукт, что объясняет, почему мировая индустрия виски так разнообразна.

Солодовня

Виски начинается с простого старого зерна, которое, как упоминалось ранее, может быть ячменем, кукурузой, рожью или пшеницей, в зависимости от стиля виски.

Производство солодового виски начинается с соложения зерна. Соложение включает в себя замачивание зерна в воде, чтобы вызвать прорастание, что означает, что зерно начинает прорастать. Как только начинается прорастание, зерно сушат при нагревании перед измельчением. Однако не все виски являются солодовыми виски, поэтому в этих случаях зерно сразу же перемалывается.

Затирание

После измельчения зерно смешивают с горячей водой и перемешивают, чтобы извлечь из него сахар, который в конечном итоге превратится в спирт. Это создает густой материал, известный как сусло.

Ферментация

Затем в сусло добавляются дрожжи, которые фактически превращают сахара, образующиеся в процессе затирания, в спирт. Это приводит к созданию еще одного нового вещества, известного как брага или дистиллятное пиво.

Перегонка

Дистилляция — это, по сути, процесс очистки, при котором спирт отделяется от других материалов браги. Это делается с помощью перегонных кубов (больших металлических емкостей, снабженных нагревательными устройствами), которые нагревают брагу до испарения спирта. Этот спирт собирают, а затем снова кипятят, пока он не достигнет соответствующей чистоты и содержания алкоголя.

Старение

После перегонки виски готов к созреванию. Некоторые типы виски должны выдерживаться дольше, чем другие, и некоторые руководящие органы требуют, чтобы виски выдерживался в определенных типах бочек, что может напрямую повлиять на вкус (например, бурбон должен выдерживаться в обожженных дубовых бочках, которые придают гладкие ноты коричневый сахар и ириски).

Увеличение времени выдержки обычно приводит к более дорогому и менее сладкому готовому продукту.

Розлив

После окончания выдержки виски разливается в бутылки крепостью не менее 40%.Большинство известных виски разливают в бутылки, используя комбинацию из нескольких бочек, хотя некоторые (как правило, виски с меньшими партиями, помеченные как виски из одной бочки или виски из одной бочки) производятся только из одной.

Другой распространенный термин для розлива, односолодовый, относится к виски, полностью произведенному на одной винокурне. Виски без маркировки «односолодовый» могут смешивать виски, произведенные на различных винокурнях, даже если они выпускаются под названием одной винокурни.

Типы виски

Чтобы лучше понять, какой тип виски вам нравится, полезно узнать о типах виски по регионам, так как промышленность часто классифицирует спирт таким образом.Возьмем, к примеру, американский виски — тип зерна или конкретные регионы определяют этот разнообразный рынок виски. Дистилляторы в Теннесси — единственные производители виски Теннесси, в то время как виски из бурбона обычно приписывают дистилляторам Кентукки. Некоторые типы виски более строги в отношении производства, чем другие, что помогает охарактеризовать различные стили виски. Ирландский виски, один из первых производителей виски, имеет строгие требования к выдержке, зерну и добавкам, в то время как японский виски разнообразен, но не имеет такого же короткого списка требований, как ирландский виски.

Типы виски включают: 

  • Американский виски, включающий следующие 6 видов;
    • Bourbon Whiskey
    • Кукурузный виски
    • Rye Whiskey
    • Rye Whiskey
    • Tennessee Whiskey
    • Tennessee Whiskey
    • Pheet Whiskey
    • Канадский виски
    • Irish Whiskey
    • Японский виски
    • Scotch Whiskey

    Как пить виски

    Думаете, вы нашли виски, который может поразить ваше воображение? Отличная работа! Теперь вам нужно решить, как вы будете его пить (здесь мы копаем еще глубже о том, как дегустировать виски).

    У вас есть несколько вариантов, и путь, который вы выберете, вероятно, будет зависеть от вашей терпимости к типичным вкусам виски (которые могут быть слишком резкими для некоторых людей, особенно в чистом виде) и типа виски, который вы пьете.

    • Чистый: Только алкоголь; без льда и воды. Когда речь идет о более качественном виски, пить в чистом виде обычно считается правильным, поскольку вы получаете только предполагаемый вкус виски.
    • С водой: Добавление нескольких капель воды — отличный способ сделать виски менее неприятным, сохранив при этом более оригинальный вкус, чем если бы вы добавили лед.
    • На скалах: Хотя многие любители виски считают кощунственным пить виски на камнях, это полезный маршрут, если вы еще новичок в этом деле. Просто имейте в виду, что это немного приглушит вкус алкоголя.
    • В коктейле: Некоторые виды виски (например, бурбон) смешиваются лучше, чем другие (например, шотландский виски), но в зависимости от ваших предпочтений, наверняка найдется один или два коктейля с виски, которые вам понравятся. Популярные примеры включают виски сауэр, манхэттенский и старомодный — мы обсудим их позже.

    Популярные коктейли с виски

    Предпочитаете пробовать виски, пока его вкус смягчается миксерами? Вместо этого попробуйте вкусный коктейль из виски. Большинство этих коктейлей содержат достаточное количество дополнительных ингредиентов, чтобы маскировать самые резкие части виски, не подавляя полностью его вкус.

    Хотя некоторые виды виски, такие как шотландский виски, смешиваются хуже, чем другие, существует впечатляющее разнообразие коктейлей, которые могут облегчить этот суровый дух.

    • Виски сауэр: Бурбон, лимонный сок и сахарный сироп, украшенный кружочком апельсина и вишенкой.
    • Старомодный: Сахарная пудра с биттером и водой. Добавьте виски, затем украсьте кружком апельсина и вишенкой.
    • Sazerac: Ржаной виски Sazerac с биттером и кусочком сахара в покрытом абсентом стакане.
    • Манхэттен: Бурбон, вермут и биттер, украшенный вишенкой.
    • Роб Рой: Похож на Манхэттен, но сделан из виски.
    • Ржавый гвоздь: Скотч, Драмбуи, лед. Вот и все.
    • Горячий пунш: Горячая вода с виски, медом и лимонным соком. Потому что некоторые любят погорячее.
    • Lynchburg Lemonade: Виски Jack Daniel’s с лимонным соком (или кислой смесью) и лимонно-лаймовой содовой. Украсить долькой лимона.
    • Виски хайбол: Лед, виски, содовая. Очень просто.
    • Мятный джулеп: Бурбон с листьями мяты и сахарным сиропом, украшенный мятой.Ставка на Кентукки Дерби необязательна.

    Доставка виски на дом

    Если вы думаете, что готовы окунуться в мир виски, Gopuff вам в помощь. У нас есть полный ассортимент виски, который вы любите, включая шотландский виски, бурбон, виски из Теннесси и многое другое, и все это готово к доставке в течение нескольких минут.

    История виски: Хронология виски

    История виски — это длинная история приключений, и многие смелые люди боролись за то, чтобы напиток продолжал течь по пути.Соответственно, некоторые точные даты были забыты (в конце концов, речь шла о виски), но эта временная шкала поможет вам понять основы и понять его происхождение; кто сыграл ключевую роль в истории дистилляции, как появился виски, как он превратился в виски / бурбон / рожь / скотч, которые мы знаем сегодня, и некоторые забавные маленькие исторические анналы.

     

    История виски

     

    2000 г. до н.э.
    Возможно, искусство дистилляции было основано в древней Месопотамии (современный эквивалент — территория, охватывающая части Ирака и Сирии), часто использовавшаяся для производства духов и ароматических веществ.

    100 г. н.э.
    Здесь мы находим первое письменное упоминание о дистилляции . Древнегреческий философ Александр Афродисийский описывает процесс взятия морской воды и ее перегонки в чистую питьевую воду. Средневековые цивилизации развили свои методы в течение следующих столетий, хотя до сих пор не привели к алкоголю.

    500-1000 г. н.э.
    Знания о дистилляции распространились по Европе вместе с путешествующими маврами в начале первого тысячелетия.Этот процесс перенимают приверженцы христианской религии, используя его для производства ингредиентов для различных церемоний, а также лекарств от колик, паралича и оспы.

    1000-1200 гг. н.э.
    Происхождение виски началось более 1000 лет назад, когда дистилляция мигрировала из материковой Европы в Шотландию и Ирландию через странствующих монахов. Шотландские и ирландские монастыри, которым не хватает виноградников и винограда континента, обращаются к ферментации зернового сусла, в результате чего получаются первых перегонок современного виски .

    1250
    Примерно в это же время в Италии появляются самые ранние записи о перегонке спирта из вина. Технику рассказал Рамон Лулл (1232 – 1315).

    1405
    Первое письменное упоминание о виски появляется в ирландских анналах Клонмакнойза , где было написано, что глава клана  умер после  » принятия чрезмерного количества [чрезмерного количества] aqua vitae » на Рождество.

    1494
    К этому времени перегонка виски в Шотландии идет полным ходом, о чем свидетельствует запись в Свитках казначейства от 1494 , где король Шотландии Яков IV предоставил большое количество солода » монаху Джон Кор по приказу короля приготовить аквавиту.

    1536-1541
    Производство виски перешло к широкой публике после того, как король Англии Генрих VIII распустил монастыри, сделав большое количество монахов независимыми и ища новые способы зарабатывать на жизнь.Это была дистилляция.

    1600 и далее
    Когда европейские колонисты начали прибывать в Америку, они принесли с собой практику дистилляции виски. Многие шотландские и ирландские иммигранты поселились на своих новых территориях, в конечном итоге начав перегонять свои новые виды зерна и пюре.

    1608
    Винокурня Old Bushmills Distillery лицензирована в Северной Ирландии и на сегодняшний день имеет звание старейшей лицензированной винокурни в мире .

    1707-1725
    Актов Союза  привели к слиянию Королевств Англии и Шотландии, в результате чего образовалась Великобритания, и в последующие годы налоги резко выросли. Английский солодовый налог от 1725 серьезно угрожал производству виски и заставил большинство шотландских винокурен уйти в подполье и начать производство в ночное время, дав виски одно из лучших прозвищ « самогон».

    1775-1783
    После многих лет производства собственного виски и осознания его ценности для населения, винокурни часто использовали виски в качестве валюты во время Войны за независимость США .

    1783
    Первая коммерческая винокурня основана в Луисвилле, Кентукки, на берегу реки Огайо Эваном Уильямсом .

    1791
    Был введен новый акциз, чтобы помочь покрыть долги от Войны за независимость. Импортные пошлины уже были высокими, поэтому был введен акцизный налог на спиртные напитки отечественного производства — первый в своем роде новое правительство страны. Хотя налог применялся к дистиллированным спиртным напиткам любого вида, виски был самым популярным, поэтому акциз стал широко известен как «Налог на виски ».

    1791-1794
    Последовавшие за этим беспорядки между производителями зерна и правительством США вскоре получили название «Восстание виски ». Фермеры привыкли перерабатывать излишки зерна в виски, и объединенные протесты набирали скорость, особенно в западных округах Пенсильвании, где федеральные чиновники были запуганы, чтобы отказать в взимании налога.

    Восстание достигло поворотного момента июля 1794 , когда на дом налогового инспектора генерала Джона Невилла напали почти 600 вооруженных людей. Президент Вашингтон ответил, отправив отряд ополченцев численностью около 13 000 человек, чтобы они двинулись на запад и встретили любое сопротивление силой. Повстанцы распались до их прибытия, ключевые лидеры бежали в безопасное место, и массовые протесты прекратились.

    1801
    В то время как физическое восстание было остановлено, противостояние налогу на виски продолжалось и стало серьезной проблемой после политических выборов. Недавно сформированная Демократическая-республиканская партия во главе с Томасом Джефферсоном пообещала отменить налог, если проголосует за власть, и когда Джефферсон вступил в должность в 1801 году, он именно это и сделал.

    1820
    Некий шотландский бакалейщик по имени Джон Уокер начал производить свой собственный виски, который стал одним из самых известных и широко распространенных брендов шотландского виски в мире. Сам Джон Уокер был трезвенником.

    1823
    Великобритания положила конец производству самогона, когда шотландским винокурням была предоставлена ​​возможность легализовать свою деятельность, заплатив комиссию.

    1823
    Процесс кислого затора  был разработан Dr.Джеймс С. Кроу  на месте, где сейчас находится ликероводочный завод Woodford Reserve в Кентукки. При этом количество отработанного затора добавляется к новому затору, а баланс кислоты и живых дрожжей контролирует рост посторонних бактерий, улучшая консистенцию между партиями, чтобы каждая бутылка была как можно ближе к предыдущей . Это произвело революцию в способе производства бурбона, а также является текущим юридическим требованием при производстве виски Теннесси.

    1831
    После изобретения «перегонного аппарата непрерывного действия» и усовершенствования технологии дистилляции ирландский изобретатель Энеас Коффи запатентовал аппарат для кофе , позволяющий производителям производить виски более эффективно и с меньшими затратами.

    1840
    Округ Олд Бурбон производил «Виски Олд Бурбон» в течение нескольких лет; это название использовалось, чтобы отличить его от других сортов виски, потому что Old Bourbon был первым кукурузным виски, с которым столкнулось большинство людей. Только в 1840 году ему было официально присвоено название «Бурбон», когда дистиллятор по имени Джейкоб Спирс первым обозначил свой продукт как « Бурбонский виски». »

    1850
    Запущен первый купажированный виски . Эндрю Ашер смешал традиционный виски в перегонном кубе с виски из новой партии, произведенной в перегонном кубе Coffey. Usher встретил упорное сопротивление со стороны традиционных ирландских винокуров, многие из которых утверждали, что эта новая смесь вовсе не виски. Тем не менее, его компания стала первой, кто начал производить и продавать в бутылках смешанный скотч, и даже стал популярным импортным товаром в США после того, как в 1853 году начал распространяться через Николаса и Ко.

    1920-1933
    В течение 13 лет эра американского сухого закона запрещала любое производство, продажу и употребление алкоголя.Однако федеральное правительство сделало исключение: рецепт лечебного виски от врача для продажи через лицензированную аптеку. (В то же время аптечная сеть Walgreens использовала это в своих интересах, увеличив количество магазинов с 20 до почти 400.)

    1964
    Бурбон действительно добился большого успеха, поскольку Американский Конгресс объявил виски из бурбона официальным дистиллятом страны. Они также изложили конкретные правила, которые должны соблюдаться, чтобы виски был помечен как бурбон.(Подробнее читайте в разделе «Что такое бурбон?» нашего введения в виски.)

    2004
    American Whisky Trail запускается для продвижения многих исторических мест и действующих ликероводочных заводов в Кентукки, Теннесси, Пенсильвании, Вирджинии и Нью-Йорке.

    Связанное чтение: «Введение в виски».

    от Управления узкими местами.

    Пробой! — Пара поваров

    Скотч и виски: в чем разница? А как же виски? Вот краткое руководство о том, что вам нужно знать об этом стиле ликера.

    Скотч и виски: в чем разница? Что ж, скотч — это виски, но не всякий виски — скотч. Смущенный? Еще больше сбивает с толку тот факт, что этот особый тип виски на самом деле пишется как « виски ». Вот несколько вещей, которые вы, возможно, не знали об этом напитке, а также некоторые из лучших шотландских коктейлей, которые подчеркивают его характерный вкус. Давайте начнем!

    Скотч и виски: в чем разница?

    Хорошо, давайте разберемся.Что такое скотч и что такое виски? Это пишется виски или виски? Вот краткий список того, что вам нужно знать:

    • Виски  представляет собой семейство спиртных напитков, получаемых путем ферментации зернового сусла: пшеницы, ржи, ячменя или кукурузы. Затем он выдерживается в деревянных бочках, обычно из дуба.
    • Существует много видов виски в зависимости от страны и стиля производства. Некоторые популярные типы виски: Бурбон (разновидность американского виски), Ржаной виски (американский или канадский), Ирландский виски , Шотландский , также известный как шотландский виски, и японский виски.
    • Виски — правильное написание для американского и ирландского виски, а виски — правильное написание канадской, японской и шотландской версий.
    • Scotch — это виски, произведенный в Шотландии из ячменя или смеси зерен. Существует несколько типов шотландского виски, но наиболее распространенными являются следующие:
      • Односолодовый шотландский виски — это виски, произведенный на одной винокурне из ячменного солода.
      • Купажированный шотландский виски производится путем смешивания двух типов виски: солодового виски, выдержанного в бочках, и зернового виски.

    Какой вкус у скотча по сравнению с другими видами виски?

    Более важный вопрос: каковы вкусовые различия между скотчем и виски? Конечно, скотч — это  виски (э-э, виски). Но что отличает аромат? Вот разбивка основных типов виски с различиями во вкусе:

    • Какой вкус у виски? Blended Scotch обладает мягким вкусом: солодовым и маслянистым, с пряным послевкусием.Односолодовый шотландский виски имеет дубовый и древесный вкус с характерными торфяными и дымными нотками.
    • Какой вкус у бурбона? Бурбон имеет более сладкий вкус, чем другие стили виски, с нотами ванили, дуба и карамели.
    • Какой вкус у ржаного виски? Ржаной виски имеет травяной и перечный вкус с фирменным пряным послевкусием.
    • Какой вкус у ирландского виски? Ирландский виски легкий и фруктовый, с легким цветочным ароматом и нотками ореховых и ванильных тонов.Послевкусие гладкое и нежное.

    Популярные коктейли из шотландского виски и виски

    Давайте перейдем к примерам коктейлей! Конечно, вы можете пить скотч или виски сразу. Но мы предпочитаем его смешивать с напитками! Имейте в виду, что шотландские коктейли считаются коктейлями с виски, потому что это разновидность виски, но не все коктейли с виски являются шотландскими коктейлями. На самом деле, если коктейль требует «виски», мы не рекомендуем использовать виски, если это специально не указано в рецепте.У скотча очень специфический вкус, и его обычно используют в рецептах коктейлей.

    Популярные шотландские коктейли

    Некоторые из самых популярных шотландских коктейлей:

    Популярные коктейли с виски

    Есть другие сорта виски? Вот несколько популярных коктейлей с виски:

    Хотите больше? Перейти к коктейлям с виски, коктейлям с ирландским виски или шотландским коктейлям.

    Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

    • 2 унции (4 столовые ложки) купажированного шотландского виски
    • 1 унция (2 столовые ложки) сладкого красного вермута
    • 3 дэша Ангостура или апельсиновый биттер
    • Для украшения: вишня Luxardo или другая коктейльная вишня

    1. Смешайте виски, вермут и биттер в стакане для смешивания коктейлей (или любом другом стакане). Наполните стакан для смешивания 1 горстью льда и непрерывно помешивайте в течение 30 секунд.
    2. Процедить в купе или бокал для коктейля. Украсьте вишней и подавайте.
    • Категория: Напитки
    • Метод: Перемешивание
    • Кухня: Коктейли

    Posted in Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.