Как быстро выучить меню ресторана – Как выучить меню быстро официанту

Поговорите с ними, может вы найдете общих знакомых с кем то из них или работали в одном заведении ранее. Возможно у вас общие интересы или просто найдете общий язык с одним из поваров, вот и побеседуйте с ним параллельно про меню ресторана.

Попросите его в свободное время побеседовать по соусам, фирменным блюдам, о том, какой должна быть прожарка мяса или какой степени готовности можно подавать то или иное блюдо.

Узнайте особенности самых основных блюд, ведь во многих заведениях есть десяток закусок или салатов, которые гости заказывают чаще всего.

Изучив базовые закуски вам будет легче понять все остальные, постепенно вы освоите всё меню.

4. Помощь администратора

Попросите администратора побеседовать с вами по закускам, в свободное время он вам не откажет. Только выберите подходящее время и настроение  коллеги, довольно часто администраторы бывают заняты, но свободное время найти могут.

В основном, в ресторанах администратор знает меню очень хорошо, все его тонкости, различные варианты подачи блюд, воспользуйтесь этим и обязательно попросите вам помочь в изучении нового для вас меню.

Если вам откажут один раз, не опускайте руки, вы же новенький, не думайте, что все прямо ринутся вам помогать, нет. У работников ресторана куча своих обязанностей, проблем, желания пообщаться с коллегами, но не с вами, ведь вас ещё мало знают. Проявите смекалку, настойчивость, терпение и вам обязательно помогут.

5. Визуально блюдо запомнить лучше всего

Когда вы учите новое меню, сидя на диванчике, а мимо вас ходят опытные официанты с закусками, обслуживают гостей ресторана или накрывают банкет, не поленитесь подойти и посмотреть на закуски, которые они подают в зал.

Просто подойдите и спросите, а что это за салат или закуска, из чего состоит, какой соус и так далее. Хотя бы частично после этого вы уже будете иметь общее представление о данном блюде или салате. После этого найдите его в меню и посмотрите его месторасположение и основные ингредиенты.

Таким образом постепенно вы внешне научитесь узнавать все закуски в ресторане. Например, когда меню спрашивают гости о каком то блюде подробности, то я зрительно его сразу же представляю и описываю в деталях, попробуйте и вы 🙂

6.  Составьте шпаргалку по самым сложным закускам

Все люди разные, у нас разная память, взгляды на жизнь интересы и так далее. Вот и в меню, то, что одним кажется элементарным, у других вызывают жуткие трудности. Одни не могут запомнить какую-то конкретную специю или овощ, другие экзотический фрукт или моллюска. Вот для этого и нужен небольшой блокнот, в который вы по мере изучения будете заносить те салаты и закуски, с которыми у вас возникают трудности с изучением.

Для меня было сложно запоминать ингредиенты салатов, которые не обозначались в меню. Некоторые меню составлены так, что содержат в графе салаты названия провинций и областей Франции или Италии )) Как же можно так составлять меню, скажите вы ))

Например, салаты Средиземноморский, Андалузский, Корсиканский и никаких составляющих в описании. Ну вот захотелось так хозяевам ресторана меню составить, что поделаешь))

Я в таком случае составлял себя таблицу с составляющими салатов и незаметно для гостей первое время подглядывал и читал с бумажки. Лучше сделать паузу и подглядеть, чем ответить неверно или бегать по каждому вопросу к старшему официанту, это будет выглядеть смешно :).

Вам я рекомендую поступить подобным образом, только пишите в шпаргалках разборчиво и четко, хоть и мелким шрифтом. Вам ведь затем нужно всё эти читать гостям с блокнотика и вы должны  четко понимать свои записи.

7.Попросите опытных коллег в свободное время погонять вас по меню

Нет, не по коридору погонять или по улице, хотя и это весьма полезно )) Закрываете меню и все подсказки и попросите опытного официанта поспрашивать вас различные блюда. Только сначала убедитесь, что он сам их знает, это важно. Такой прием очень поможет вам выучить меню и почувствовать уверенность в том, что вам под силу одолеть эту кучу новой информации.

Сразу вам будет казаться, что это сложно и вообще невозможно выучить все закуски и компоненты блюд, но уже через пару дней вы измените своё мнение и начнете понимать, что шаг за шагом постепенно двигаетесь к финишу.

8. Стоп лист на кухне изучайте каждый день

Не забывайте каждый раз в начале работы подходить на кухню и спрашивать по наличию всех закусок. Часто в заведениях делают стоп лист, (очень удобно, кстати) где обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления.

Не уверен, что у всех он есть, может называется иначе, но суть не меняется от этого. Вы должны знать, каких закусок сегодня нет или ограниченное количество, какие появятся в течении дня и так далее.

Довольно не удобно принять заказ у гостей и затем подходить к ним, извиняться и объяснять, что некоторые из закусок временно отсутствуют. Многие официанты очень не любят это делать, но приходится, так что учите стоп лист на кухне.

Итак, вы усвоили что такое меню и для чего оно нужно. Надеюсь, запомнили, что должны знать его как «отче наш», как говорят чтобы от зубов отскакивало. Знаете теперь, как выучит новое меню в ресторане и основные советы, которые вам помогут это сделать.

Используйте в первое время любую из вышеперечисленных возможностей для изучения меню. Не смотрите на более опытных или работающих давно коллег, они все это знают, а вам еще все это изучать.  Не смотрите с ними телевизор, не слушайте их рассказы и подвиги, как я провел отпуск или выходные. Найдите укромное место и учите, учите, учите. Спрашивайте всех, кто может вам помочь в этом. Будьте настойчивыми, не думайте, что все сразу бросятся вам помогать, все уже давно это меню знают, а вам только предстоит его выучить.

Будете следовать советам, быстро освоитесь, выучите меню и вам разрешат обслуживать гостей. Чем быстрее выучите, тем раньше начнете зарабатывать деньги, ведь это главное, не так ли?

В завершении замечательное видео, в котором подробно:

Как официанту выучить меню

А какие способы вам помогли быстро выучить  меню в ресторане, поделитесь опытом 🙂 С какими трудностями сталкивались при изучении меню, что было самым сложным? Жду ваших комментариев, напишите пару предложений, очень интересно.

Подписаться на новости блога можно тут — http://oficianty.com/podpiska

С уважением, Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

oficianty.com

Как помочь официанту быстро выучить меню?

Официант – лицо ресторана. От него зависит то

Он может так красиво продать блюдо, что гость потратит в 2-3 раза больше, чем планировал и при этом уйти довольным. А может хмуро выслушать заказ на чашку кофе и через 20 минут принести ее холодной, потеряв при этом клиента, который планировал тут пообедать с коллегами.

А если к личным качествам официанта добавить умение работать в команде, то получится почти супермен – на рынке труда личность редкая и очень дорогая. Но если посмотреть, как на этот рынок труда официанты попадают, то получится совсем грустно. Ведь мало кто с детства мечтает стать официантом. Или годами учится этой профессии в колледже, настойчиво развивая свои навыки.

К сожалению, для многих «официант» — это не профессия, а временная подработка, «на сезон», на пару лет, на время учебы. Получается, что с одной стороны официант – ключевая роль в успехе ресторана, а с другой – это всего лишь временная работа с высокой текучестью и низкими входными барьерами.

И если для сетевых ресторанов процесс отбора, обучения и адаптации официантов поставлен «на поток», то для небольших заведений все эти процессы возложены на администраторов или других таких же официантов, но чуть более опытных.

Как же сделать так, чтобы новый сотрудник как можно скорее влился в работу ресторана? Ведь чем дольше он учится, тем дольше получает свою зарплату не принося полноценной пользы заведению.

Самым большим и трудоемким процессом обычно оказывается изучение меню ресторана, ведь прежде чем позволить сотруднику принимать заказы посетителей нужно убедится, что он сможем ответить на их вопросы по нему.

Вопрос «Должен ли хороший официант знать меню наизусть?» очень дискуссионный. У каждого заведения на него свой ответ.

Если в вашем меню есть и «паназия», и «италия» и «кавказ» и в полном объеме в 200-300 позиций, то вопрос с полным изучением меню скорее всего не встанет. Достаточно хорошо выучить «хиты» и «специалитеты». Ну а если в ресторане современное меню на 80-100 позиций, то нужно требовать знания всего его содержимого.

Термин «знание меню» означает умение аппетитно описать блюдо, включая особенности и время его приготовления. Хороший официант должен уметь не задумываясь выдавать 5-6 синонимов, например, к слову «поджаренный» или «свежий».

Кстати, в одном сетевом кафе каждая утренняя планерка заканчивается именно такой разминкой – каждый участник включая руководство придумывает новое аппетитное описание к случайно выбранному блюду из меню. Очень помогает развивать язык и доводит такой навык до автоматизма.

Как же помочь новому сотруднику максимально быстро выучить меню? Способов есть несколько и все их можно использовать одновременно.

В некоторых заведениях новые официанты проходят мини-стажировку на кухне. При этом они своими глазами видят, как готовятся те или иные блюда, учат ингредиенты, разбирают технологии приготовления. Такие практические занятия гораздо эффективнее простой зубрежки, подготовленных кем-то другим описаний. При этом новые сотрудники проникаются атмосферой ресторана, лучше знакомятся с коллективом, что существенно упрощает их дальнейшую адаптацию.

В других ресторанах просто делят меню на части и составляют график, по которому новый сотрудник сдает выученный материал своим наставникам. Контроль за процессом обучения на этом этапе нужен не только для того, чтобы как можно скорее «отсеять» неподходящих соискателей. Он также помогает повысить значимость всего процесса обучения в глазах ученика. К тому же именно к таким правилам его приучил весь предыдущий жизненный опыт, ведь как правило такие новички – это или бывшие школьники, или действующие студенты. А студенты учат только то, что у них могут проверить. Поэтому молодое поколение так легко воспринимает системы мотивации, основанные на оценках. И за знание меню оценки тоже нужно выставлять, причем не только новичкам, но и «ветеранам».

Еще одним инструментом для быстрой адаптации новых сотрудников является «Учебное меню» ресторана. От обычного, гостевого, меню его отличает другая иерархия блюд, например, группировка по основному ингредиенту и их более подробное описание, включая краткую технологию приготовления, советы по сочетаемости с другими блюдами, несколько примеров продающего описания для каждого блюда.

Также учебное меню должно содержать фото образцовой подачи каждого блюда, потому что никакое описание не заменит изображения. Т.е. «Учебное меню» содержит ответы на те вопросы, которые может задать гость при заказе. Для составления такого «Учебного меню» придется потратить много времени, но это время отобьется за счет быстрой адаптации новых сотрудников ресторана. Такое меню не показывают гостям, оно гораздо обширнее обычного. Его печатают на принтере, вывешивают на служебных досках информации или выдают новичкам при поступлении на работу.

Для тех ресторанов, которые используют «Трактиръ: Мобильный официант», работу с учебным меню можно сильно упростить. Вот по этой инструкции его можно создать в учетной системе и загружать в смартфоны сотрудников вместе со стандартным меню ресторана. При приеме заказа новый сотрудник может быстро посмотреть подсказки по блюду из учебного меню, а свободное время уделять его изучению «без отрыва от производства».

Это сильно упрощает рутинные вопросы подготовки, позволяя больше внимания уделять навыкам активных продаж.

Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

Как быстро запоминать рецептуры коктейлей.

Мнемотехника в барном деле.

В нашей сфере требуется постоянно запоминать информацию: различные рецепты, техники, истории брендов и тд. Особенно актуально это бывает при устройстве на новую работу, когда вас уже взяли в штат и вы всех устраиваете, но шеф-бармен говорит, что на полную ставку ты сможешь выйти только когда сдашь все технологические карты.Я никогда не отличался отличной памятью, постоянно все забываю. Но, если дело касается работы, то всегда сдавал экзамены очень быстро. Как показывает практика 100 коктейлей можно выучить за 2-3 дня и сдать самому дотошному шефу.

Некоторые нюансы

Один из важнейших аспектов запоминания — увлеченность. Смотрите, существует 2 вида запоминания произвольное и непроизвольное.

Непроизвольное запоминание происходит само по себе, в фоновом режиме. Такое случается, когда человеку интересно то, что он изучает. Если вас действительно прет то, чем вы занимаетесь, то возможно запоминание с первого раза. Это происходит из-за того, что мозг считает такую информацию важной и чрезвычайно необходимой.

Произвольное запоминание — это волевой процесс, где человеку нужно предпринять некоторые усилия, чтобы зафиксировать информацию. Обычно это происходит либо заучиванием (зазубриванием), либо логическими и ассоциативными методами.

Зазубривание в свою очередь очень не эффективно — это информация, которая достаточно быстро забывается.

ПОЭТОМУ, ПЕРВОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАПОМИНАНИЯ — НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ВЫЗУБРИТЬ ИНФОРМАЦИЮ, НЕОБХОДИМО ЕЕ ПОНЯТЬ (ЛОГИЧЕСКОЕ ЗАПОМИНАНИЕ)

Очень часто бармены пытаются просто выучить рецепты наизусть, не понимая, как построены эти напитки. Дело в том, что как только мы приобретаем это логическое понимание, 50% работы сделано.

Когда учим коктейль, стараемся воспроизвести его в голове по балансу. Представить чего ему не хватает, как бы я его сделал сам?

Таким образом, мы всегда сможем вспомнить о потерянной кислой, крепкой части или о забытом сиропе. То есть, если мы вспоминаем рецепт коктейля и понимаем, что он не сбалансирован, то понимаем в каком направлении двигаться, что стоит в него добавить.

Виды памяти

Единственно правильной техники, которая подходила бы всем, не существует. Дело в том, что все люди разные и различные методики помогают всем по-разному. Стоит отметить, что существуют разные виды памяти:

• Визуальная, когда хорошо запоминается информация при разглядывании объектов, читая текст;
• Аудиальная, когда информация запоминается при прослушивании или при зачитывании текста вслух;
• Кинестетическая, когда запоминается то, что получилось потрогать/сделать/воспроизвести.

Для более прогрессивного эффекта при запоминании, необходимо определиться какие виды памяти преобладают у вас.

Если аудиальная, то стоит читать текст вслух. Если визуальная — текст перечитывается про себя и запоминается, как картинка (могут помочь даже пробелы, расстановка слов, цифр и тд). Кинестетическая — необходимая информация «проживается». Если это коктейли, то попробуйте воспроизвести их в голове и мысленно приготовить.

Так или иначе, мы обладаем всеми видами памяти, поэтому следует использовать все эти техники. Но обычно одна из них больше преобладает над остальными, на ней мы и концентрируемся.

Мнемотехники

Для начала, мнемотехника — это система запоминания, совокупность методологий и правил, которые направлены на улучшение запоминания и памяти. Суть этой методики заключается в создании логических и ассоциативных связей между информацией, которую мы запоминаем. Благодаря этому мы легко можем запоминать большие тексты, нелогичные рецепты, длинные числа, даты и тд.

Ассоциации — это базовая основа мнемотехники. После того как вы начнете создавать в голове образы-ассоциации, это ускорит время запоминания в несколько раз.

Основные приёмы при запоминании рецептов

1. Ассоциативная привязка рецепта к названию.

Постарайтесь привязать название коктейля к его рецепту и придумать небольшую историю, связанную с ним. Обычно названия придумывают с определенной логикой, поэтому рецепт можно воспроизвести из самого названия.

2. Запоминание цифрами. Некоторые цифры легко запомнить и в коктейлях они часто повторяются, далее их можно логически или ассоциативно дополнить.

Например, цифры: 40,30,20,10 (многие физы, иногда сауэры) 50,30,20 (огромное количество сауэров) 30,30,30 (негрони, бульвардье)

3. Символизация брендов и ингредиентов. Любой ингредиент можно запомнить символом, например егермейстер олень, бакарди — летучая мышь, апероль — солнечное лето с апельсинами. Таким образом, рецепты можно запоминать символами, что намного легче запоминается, чем название брендов.

Как я действую при запоминании

1. Читаю технологическую карту, вникаю в рецепты, названия и ингредиенты. Пытаюсь понять, почему они именно так сделаны, в чем общая концепция. В общем, анализирую всю информацию.

2. Выписываю все коктейли на стикерах (1 коктейль — 1 стикер) С одной стороны название, с другой стороны рецепт.

3. Перемешиваю все стикеры и вытаскиваю по очереди каждый коктейль. Читаю название, пытаюсь вспомнить, что в него входит, и сразу же переворачиваю стикер, проверяя себя. Таким образом, я отделяю «легкие» коктейли, которые с первого раза запомнились.

4. Далее по второму кругу, перемешиваю все стикеры, вытаскиваю название, пытаюсь вспомнить. Если понимаю, что ни в какую — далее работаю по одной из техник, если возможно запоминаю по цифрам, если нет, то по символизации или ассоциативным привязкам.

5. Таким образом, с каждым кругом остается все меньше «проблемных» коктейлей.

6. Обычно чтобы запомнить около 100 коктейлей необходимо порядка 30 повторений.

Автор: Дмитрий Кравец

Источник: http://russianbartending.ru

Не ленись, расскажи о нас друзьям!

bar-on.pro

Как выучить меню ресторана и кафе

Как выучить меню ресторана и кафе

Приходя устраиваться на работу в ресторан, многие сталкиваются с довольно банальной проблемой: как выучить меню заведения? Некоторые теряются и не знают, каким образом решить данную задачу. Начнем с главного: что такое меню ресторана и, собственно, каким образом происходит процесс его формирования, какая очередность в нем блюд и закусок.

Итак, меню является визитной карточкой любого заведения. От того, насколько оно правильно составлено, напрямую зависит его успех.

Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачной продукции, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых местах общественного питания имеется сразу несколько меню: для завтраков, обедов, фуршетов и так далее. Также некоторые рестораторы предпочитают отделять карту блюд от алкогольной.

Основная обязанность официанта — досконально знать каждый из пунктов меню. Увы, но одними лишь наименованиями не отделаться, необходимо знать внешний вид блюда, с какими соусами подается, на какой посуде, а также какое подается индивидуально, а какое на компанию, его вкусовые качества и так далее. Желательно попробовать каждое из подаваемых кушаний.

Кроме предлагаемых яств, официанту предстоит разбираться в винной, коктейльной карте и других напитках. Желающие проработать долго и успешно на этом поприще, должны научиться правильно пояснять гостям нюансы блюд и, соответственно, получать за это хорошее вознаграждение. Без знания меню «как отче наш» это будет довольно трудно сделать.

Для того чтобы знать карту блюд как свои пять пальцев, важно знать порядок блюд и закусок. Все меню заведений строятся по одному общему принципу: сначала идут холодные закуски, затем салаты, после них горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, а завершают данный перечень гарниры и десерты.

Итак, как же запомнить всю необходимую информацию и стать примером для подражания для своих коллег. Вот несколько советов, которые помогут упростить вам задачу:

1. Отнеситесь со всей серьезностью к изучению меню

После единоразового прочтения меню вряд ли что-то запомнится. Порой даже можно наблюдать картину, когда опытные официанты, приходя в новый ресторан, с пренебрежением пробегают глазами по предлагаемому заведением ассортименту блюд и напитков. Большой ошибкой со стороны руководства является отправлять такого человека работать сразу в зал. Как новичкам, так и тем, кто имеет определенные навыки работы в этой сфере нужно понимать, что досконально знать меню — одна из их основных обязанностей. Никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня.

2. Не стесняйтесь просить совета

Человек, задающий вопрос чувствует себя дураком 5 минут, а человек его не задавший, дураком остается на всю жизнь. Официанту, проработавшему долгое время в одном месте, все кажется простым и довольно понятным. Для новичка же это дремучий лес. Не стоит пугаться, изучайте с въедливой тщательностью, и у вас все получится. Постарайтесь чаще работать на банкетах и фуршетах, так вы сможете быстрее запомнить самые востребованные закуски и блюда. Особенно они запомнятся после того, когда вы увидите как они выглядят. Зрительно все запоминается быстрее.

3. Подружитесь с поваром

Быть с главным по кухне на широкой ноге весьма и весьма выгодно. Кто как не повар знает обстоятельно все нюансы меню. Если что-то непонятно — обращайтесь к нему. Попросите его в свободное время побеседовать с вами о соусах, фирменных блюдах, о том, какой степени прожарки или готовности подавать то или иное блюдо. Изучите базовые закуски, после этого вам будет проще запомнить остальные составляющие меню.

4. Не пренебрегайте помощью администратора

Как правило, администраторы ресторанов в тонкостях знают меню и могут поделиться всей необходимой вам информацией. Обратитесь к нему с просьбой рассказать о закусках. Они конечно люди занятые, но если иметь подход, то все получится. Вы — новенький, и не рассчитывайте, что все ринутся вам помогать. Проявите сообразительность и терпение.

5. Изучайте глазами

Как только вы приступили к заучиванию меню, не поленитесь во время стажировки принять участие в банкетах и фуршетах, подходите и рассматривайте каждое блюдо, так же будет полезно задать вопросы насчет них опытным официантам. Хотя бы частично, но вы уже будете иметь представление о предлагаемом ассортименте, позже останется лишь посмотреть его месторасположение в меню и основные ингредиенты.

6. Составьте напоминалку по самым сложным закускам

Все мы разные и память у каждого тоже разная. Одним меню кажется верхом элементарного, а для кого-то представляет серьезные сложности. Для этого нужно иметь небольшой блокнот, в который вы сможете заносить все блюда, запоминание которых вызывает трудности. Лучше забыв сделать паузу и прочитать с листочка, чем выглядеть глупо перед гостями.

7. Попросите коллег в свободное время погонять вас по меню

Закрывайте всевозможные подсказки и попросите опять же старшеньких погонять вас по карте блюд. Столь нетривиальный способ придаст вам уверенности и даст почувствовать вам силу своих знаний.

8. Каждый день изучайте стоп-лист на кухне

Не зря говорят, кто владеет информацией, тот владеет миром. Обязательно наведывайтесь каждый день на кухню и узнавайте наличие всех закусок в меню. Обычно в ресторанах делают стоп-лист, в котором обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления. В каких-то заведениях он называется иначе, но суть в целом ясна. Лучше один раз уточнить, нежели потом многократно извинятся перед гостями за отсутствующее блюдо.

Чем раньше Вы в себе выработаете привычку следовать данным советам, тем более в кратчайшие сроки в вашем кармане появятся долгожданные денежки.

restojob.ru

начнем с меню? — Goodserv

В этой статье речь пойдет о знании меню! О всех знаниях необходимых официанту читайте здесь: что нужно знать официанту?

Каждый, кого не спроси о необходимых знаниях официанта, ответит, что в первую очередь он должен в совершенстве знать меню. С этим не поспоришь: без знания меню не может быть и речи ни о сервисе, ни о продажах. И, вместе с тем, почему-то я вижу все больше и больше заведений, в которых официанты очень слабо ориентируются в том, что продают, и отсюда закономерно вытекает вопрос: чем они вообще занимаются?

Я считаю, что ответственность за то, что официант не знает того, что должен, лежит на администраторах и управляющем.

Есть две гипотезы, относительно незнания официантами меню и почему так происходит:

1. Владельцам, управляющим и администраторам нет дела до того, как официанты обслуживают гостей. «Не хамят, опрятные и нормально». О чем думают такие менеджеры и куда идут, мне вообще непонятно.
2. Управляющий и администраторы не знают, как заставить официантов выучить меню. Такая ситуация мне ясна: ни один официант не будет учить меню по собственной инициативе…  Хотя, ладно, может быть один будет.

Мои наблюдения за разными сферами продаж, в том числе и в ресторанной, и большой опыт обучения персонала говорит о том, что при прочих равных условиях доскональное знание продукта всегда увеличивает продажи на 20-40%.

И если Вы решили заказать или самостоятельно провести своим официантам тренинг по продажам, то убедитесь сперва, что официанты знают меню хотя бы на 50%. Иначе, в лучшем случае, тренинг просто ничего не даст. А в худшем – официанты будут рассказывать Вам, что все техники неприменимы к жизни, не работают на практике, что гостю нельзя навязывать и что в жизни они по-другому общаются с гостями, а на тренинге слишком уж искусственная ситуация. Проблема в другом: нет знания меню.

Как же способствовать тому, чтобы официанты учили меню?

Процесс обучения и цели

Необходимо понимать, что обучение – это тоже бизнес процесс, крайне необходимый, и он должен быть организован соответствующим образом: ставятся цели, оговариваются сроки, организовывается контроль, и всё это должно делаться систематически.

Цели: каждый официант должен знать меню на 100%. Такую цель администратор должен ставить, прежде всего, перед собой и организовывать процесс таким образом, чтобы официанты достигли этой цели.

Сроки: понятное дело, что выучить меню из 150 наименований в совершенстве за неделю не получится. Кроме того, кто-то лучше знает меню, кто-то хуже, новенькие вообще не знают. В таком случае, всё меню нужно разбить на блоки и составить планы и сроки изучения для каждого официанта, после чего довести до них планы и поставить им краткосрочные цели. («Валя должна выучить супы к 1 декабря…»).

Контроль: Валя не станет учить супы, если будет знать, что 1 декабря ничего не произойдет. Поэтому Валю первого декабря нужно проэкзаменовать по супам обязательно! Это плановый контроль. А чтобы она не забыла супы сразу же после экзамена (как это было в школе), Валю нужно экзаменовать с некоторой периодичностью без предупреждения. Это будет «сюрпризный» контроль, который не позволит расслабляться, потому что меню быстро забывается.

Постоянство: обучение – это постоянный процесс. Его никогда нельзя прекращать, даже если Вам покажется, что каждый в совершенстве знает то, что должен знать. Официант постоянно должен освежать в памяти ингредиенты, прилагательные для красочного описания, цены и т.д.

Технически: помощь в изучении меню

Чтобы официанты лучше запоминали меню, им нужно в этом помочь. Предложить официанту переписать себе в блокнот состав блюд и зазубрить их – это не лучший способ, который, скорее всего, приведет к тому, что перед гостем они будут закатывать глаза и говорить: «Тирамису… туда идёт сыр маскарпоне, какао,….» и загибать пальцы (от словосочетания «Туда идёт» надо избавляться сразу).

Есть несколько вариантов:

Первый вариант – создать учебное меню. Это такая книжка или файл, где написано все о блюде.

• Информация должна быть удобно структурирована, это увеличит запоминаемость.
• Обилие пиктограмм и картинок задействует зрительную память.
• Фотография идеальной подачи блюда позволит сократить вынос гостю блюд, оформленных не по стандарту.

Привожу два варианта оформления учебного меню. Одно традиционное, так обычно оформляют учебное меню:

А вот так я учил меню, когда был официантом. Хоть у меня и плохая память, но это позволило мне качественно выучить меню в кратчайшие сроки. Расположение рядом блюд с одинаковыми ингредиентами позволяет сразу запоминать по два-четыре блюда и видеть чем они отличаются:

Второй вариант обучения предполагает наличие в Вашем заведении системы стажировки нового сотрудника.

• Нанятый официант работает по одному дню на кухне на станции, где готовят то, на чем специализируется Ваше заведение. Повара показывают, как готовить блюдо и все время экзаменуют сотрудника. Например, меня ставили на день на станцию Пиццы-Пасты. Постояв там день, я знал эти разделы меню на 90%. Когда видишь, как это готовится, запоминаешь не только состав, но и последовательность.

Поддерживать знание меню на должном уровне, Вам поможет специальная карточная игра для официантов >>>

Еще: что должен знать официант кроме состава блюд?

• Состав блюд нужно знать полностью и информировать гостя, иначе один из ингредиентов может оказаться неприятным сюрпризом для него.
• Способ приготовления.
• Время приготовления блюда.
• Стандарт подачи.
• Популярность блюда.
• Сочетаемость: что еще можно предложить к этому блюду?
• Прилагательные для красочного описания. Лучше когда официант учит меню сразу с красочным описанием: он привыкает использовать прилагательные.

Кнут без пряников: мотивация в изучении меню

Знание меню – это стандарт: сотрудники должны понимать, что знание меню – это не опция, а железный стандарт для всех. Есть индивидуальные сроки, к которым официант должен знать меню на 20%, 40%, 60%… 100%.

И не знать нельзя. Это часть должностных обязанностей.

Пряники:

Я бы не стал награждать за то, что должно быть само по себе. Единственный пряник, который можно сулить официантам – это % от продаж и хорошие чаевые. Для этого, конечно, система материальной мотивации должна быть организованна соответствующим образом.

Кнуты:

Если у Вас есть категории или грейды официантов, от которых зависит ставка или %, то следует в обязательном порядке привязать к ним знание меню. И понижать категорию в ситуациях, когда официант не знает того, что он должен знать.

Увольнение: официанты должны знать, что их ждет, если они не будут знать меню на должном уровне к оговоренным срокам и не справятся с пересдачей. Я считаю, что официанты, которые не могут или не хотят выучить меню, будут не только влиять на показатели, но и расслаблять остальных («а чего это я должен знать на 100%, если Валя третий месяц и на 20% не может сдать?»).

www.goodserv.org.ua

Как быстро выучить меню?

Каждый официант рано или поздно сталкивается с вопросом “как быстро выучить меню? “, но как правило введя такой запрос в «гугл» или «яндекс» можно только изучить методы поиска барахла причем запоминаются они действительно быстро, так как одни и теже бестолковые советы перекликаются от форума к форуму и от темы к теме.

Лично я собираюсь поделиться реально работающим способом быстрого заучивания чего угодно и когда угодно, будь то меню кухни или  винная карта.

1 Способ.

Итак начнем с винной карты.  Допустим у вас девять бокальных позиций которые надо сдать уже утром а вы сидите и смотрите в эту абра–кадабру вечером. Сначала надо разложить все по полочкам и отсортировать позиции.
Выделяем год производства и пишем его на листке бумаги, далее название вина в продолжение строчки, затем сорт винограда, производителя и наконе регион(страна, регион)

Получается примерно так(без сорта)

НВ Барон Де вальс Висента Гандия Испания Валенсия

Расшифровка:

–Невинтажное вино;  название: барон де вальс;  производитель: висента гандия; страна:  Испания;  регион: валенсия.

Запоминаете позицию и пишите следующую вместе с первой, но первую уже по памяти.

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия
НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

Запминаете позицию и пишете следующую при этом первые две выписываете по памяти.

НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия

НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония

2013 Пино Гриджио Санвиджилио Кавит Италия

Итого у нас уже три позиции вина которые мы уже более менее помним.
Продолжаем по такой же схеме доконца вин этой группы(белые бокальные).
После того как группа уже заучена, можно переходить к следующей группе, допустим это будет бокальные красные позиции. Заучиваем таким же методом бокальные красные и в конце повторяем полностью весь заученный материал начиная с первой группы и заканчивая второй. Ок. Переходим к следующей группе и продолжаем таким же макаром:)

Теперь разложим по полочкам систему быстрого заучивания меню. 

Делим меню на части, допустим на белое вино и красное вино, или разделяем по странам или по каким нибудь еще отличиям. Действуем по пунктам:

1)Выбираем 1 часть меню для изучения из нескольких пунктов;
2)Учим пункт меню;
3)Учим следующий пункт меню, повторяем предъидущий;
4)Учим последующие пункты каждый раз повторяя все ранее выученные пункты;
5)Выбираем 2 часть меню из нескольких пунктов;
6)Учим каждый пункт 2 части повторяя ранее выученные пункты из 2 части;
7)По окончании изучения 2 части  вспоминаем и повторяем 1 часть;
8)Выбираем 3 часть меню из нескольких частей;
9)Учим 3 часть меню и по окончании повторяем 1-ую и 2-ую;
10)Выбираем и учим 4 часть меню и по окончании вспоминаем и повторяем 1,2 и 3 части;
11)Действуем также с остальными частями меню;
11)По окончании изучения всех частей повторяем все меню полностью;
12)Для закрепления усвоенного желательно регулярно повторять все выученное перед сном.

Такая же система быстрого заучивания меню действует и на кухню. 

maramoy.blogspot.com

Как помочь официанту выучить меню?, Менеджмент на Restoranoff.ru

Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.

1 ПРИВЕТСТВИЕ

Продолжительность: 10–15 минут

Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.

2 ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»

Продолжительность: 5 минут

Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.

Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.

Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.

Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.

Создайте расширенное меню для официантов

3 ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ

Продолжительность: не более 15 минут

Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников

Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.

Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.

Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.

Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.

«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.

Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.

Устройте дегустацию для официантов

4 ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»

Продолжительность: 15 минут

После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.

Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.

После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.

Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.  

7 способов активных продаж по технике «Кстати» 

5 ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»

Продолжительность: 40 минут

Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов

Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.

В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.

Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.

Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».

Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.

6 ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»

Продолжительность: 20 минут

Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3

Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.

После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.

7 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек

Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.

Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

8 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.

Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.

Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.

Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.

Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.

После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.

В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан

9 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

Продолжительность: 15 минут

Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.

Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем?

НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.

Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.

restoranoff.ru