Крахмал в пищевой промышленности – Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

• Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
• На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
• Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
• В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
• В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

pkz1.ru

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице

Cвойства крахмалов, важные для пищевых продуктов
Специфическая вязкость	Вкусовые ощущения, скользкость, послевкусие
Жидкое кипение	Характеристики суспензии
Устойчивость к обработке кислотой и механическому сдвигу	Клейкость (адгезивность)
Стабильность при замораживании-оттаивании	Кристалличность
Текстура и консистенция геля при различных температурах	Нейтральный вкус
Прозрачность или матовость	Долгий срок хранения
Устойчивость к условиям переработки	Гигроскопичность
Спосоность удерживать жиры	Цвет
Устойчивость геля к ретроградации	Неслёживаемость
Блеск	Диспергируемость или набухаемость в холодной воде
Свойства текучести гелей	Набухаемость и устойчивость к набуханию
Способность стабилизировать эмульсии	Плёнкообразующие свойства

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп — редуцирующих концов — относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар — декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

pkz1.ru

Использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности

Жителям современного мегаполиса практически не доступны продукты питания, в составе которых не было бы загустителей и стабилизаторов. Гуаровая камедь, а также другие сорта камеди, подвергшийся модификации крахмал, желатин, агар, пектин – вот те добавки из группы «Е», которые можно встретить чаще всего в продуктах питания. Большинство из пищевых добавок, включая стабилизаторы и загустители, находятся в группе E400–E499. Некоторые же входят в следующую группу E999–E1521.

Основная роль загустителей и стабилизаторов в современном пищевом производстве заключается в том, чтобы получать продукцию заданной консистенции. При этом используются разные виды крахмалов, каждый из которых обладает особенными свойствами и может выступать в качестве стабилизатора, наполнителя либо загустителя.

В России производить и продавать продукты питания можно с более чем 20-ю разновидностями модифицированных крахмалов в составе.

На данный момент допускаются к использованию в пищевой промышленности следующие виды крахмалов группы «Е», подвергшихся модификации:

• 1400 – термически обработанный,
• 1401 – обработанный кислотой,
• 1402 – обработанный щёлочью,
• 1403 – отбеленный крахмал,
• 1404 – окисленный крахмал,
• 1405 –  обработанный ферментными препаратами,
• 1410 – монокрахмалфосфат,
• 1411 – дикрахмалглицерин,
• 1412 – дикрахмалфосфат,
• 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат,
• 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат,
• 1420 – ацетатный,
• 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат,
• 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный,
• 1440 – оксипропилированный,
• 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный,
• 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный,
• 1450 – натриевой соли и крахмала октенилянтарной кислоты эфир,
• 1451 – ацетилированный окисленный.

Сферы применения модифицированного крахмала

1. Для изготовления мясных продуктов и колбас бюджетного ценового сегмента, которые производятся из второсортного сырья. В данном случае крахмал необходим для связывания и удержания свободной влаги, выделение которой производится при нагреве.
2. Для изготовления кетчупов, соусов и майонезов в роли загустителя.
3. Для изготовления йогуртов и различных молочных напитков в роли загустителя.
4. Для улучшения внешнего вида и качества тортов, десертов и хлебобулочных изделий.

Использование крахмалов, подвергшихся модификации, в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками. Ухудшение качества мясного сырья происходит тогда, когда продукция была многократно заморожена либо длительно хранилась. В результате снижается показатель ВСС, отвечающий за водосвязывающую способность. К низкокачественному можно отнести и такое мясное сырье, которое содержит большой процент соединительной ткани.

Еще одна причина применения в мясном производстве модифицированного крахмала — экономическая. Так, стоимость крахмального порошка меньше в 3 – 3,5 раз в сравнении с говядиной второго сорта. Если сравнивать цену крахмала с соевым изолятом, то она окажется ниже более чем в 2 раза.

Технология производства низкосортных колбас предполагает обязательное использование крахмала модифицированного, поскольку только таким образом можно связать свободную влагу. Она выделяется после нагрева некачественного сырья и колбасной массы. Но, согласно действующему законодательству, процентное содержание модифицированного крахмала в готовом продукте не может превышать 10.

Если же количество крахмального порошка в составе увеличить, это приведет к следующим последствиям:

• готовый продукт приобретет резиноподобную консистенцию;
• изменятся не в лучшую сторону вкусовые свойства;
• будет нарушен из–за усиления бактериального брожения и уменьшения рН кислотнощелочной баланс в пищеварительном тракте.

 

Как таковой эмульгирующей способностью модифицированные крахмалы не обладают, они лишь могут выступать в роли загустителя, стабилизатора и наполнителя. Но при этом они имеют ярко выраженную ВСС, и это проявляется при термической обработке, когда начинается процесс клейстеризации.

Как известно, молекула крахмала является полимером, мономерами которого выступают остатки простых сахаров. Таким образом, крахмал — это смесь 2-х типов полимеров: амилопектина и амилозы. В зависимости от соотношения этих полимерных цепочек крахмал приобретает способность растворяться с образованием вязких коллоидных систем при нагревании. Такие системы получили название клейстеров. При комнатной температуре крахмалистые зёрна в воде не растворяются. Таким образом, можно говорить, что нагрев крахмала, растворенного в воде, приводит к его клейстеризации.

Суть этого процесса заключается в том, что разрушается сама структура крахмалистых зёрен, полисахарид амилоза растворяется в воде и частично выделяется, за набухание отвечает другой полисахарид – амилопектин. Приблизительно при температуре 50 – 60 °С наступает первая стадия клейстеризации.

На этом этапе вода проникает в крахмальные зёрна. В результате этого процесса происходит растворение части амилозы и начинается набухание амилопектина. При этом зёрна начинают стремительно увеличиваться в своих размерах, но в то же время сохраняют исходную форму. Если температура продолжает повышаться дальше, начинает разрушаться структура зёрен крахмала, в частности, пропадает их слоистое строение. В среднем размер зёрен становится больше в 10 раз. Частично полисахариды выходят в воду, формируя клейстерный раствор, который отличается высокой водосвязывающей способностью. Именно в результате этого процесса удается склеить частицы фарша.

Производители должны указывать на этикетке мясной продукции, что в составе есть модифицированный крахмал. Но на практике они это делают далеко не всегда. Такая практика чревата последствиями, поскольку при целиакии, к примеру, можно употреблять в пищу исключительно те мясные изделия, которые имеют специальную маркировку об отсутствии глютена. Обычно пишут «Sin Gluten». Отсутствовать подобная маркировка может и по еще одной причине: некоторые производители при изготовлении низкосортных колбас добавляют в состав комбинированные стабилизаторы, и входящие в него компоненты держатся в тайне.

Наиболее распространенные при производстве мясных продуктов виды модифицированного крахмала группы «Е»:

• 1404 – окисленные;
• 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
• 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
• 1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
• 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

nd-tehnik.ru

Виды крахмала и производство — Крахмал

Основные виды крахмала:

Картофельный крахмал

— получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные технологические о

www.sites.google.com

Крахмал | Просто Есть

Крахмал – безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При сжатии порошка крахмала слышен характерный «скрип», который объясняется трением частиц (зерен). Набухает и растворяется в горячей воде, образуя клейстер. При смешивании с йодом, окрашивается в синий цвет.

Слово «крахмал» произошло от сочетания двух немецких слов «kraft» (твердый) и «mehl» (мука). Первое упоминание о крахмале датируется XVI веком, в то время местные жители активно начали употреблять в пищу картофель, а так же изучать его свойства.

В пищевой промышленности наибольшее распространение получил крахмал картофельный. Его калорийность составляет в среднем 313 кКал на 100 граммов продукта.

Разновидность

Картофельный крахмал получают из картофельных клубней. Измельчив свежие клубни, выделяют клеточный сок из общей массы. В сыром виде служит сырьем для получения патоки, глюкозы, модифицированных и сухих крахмалов.

В сухом виде картофельный крахмал – порошок белоснежного цвета из мельчайших гранул. Именно в таком виде широко применяется в пищевой промышленности, в фармацевтической отрасли в качестве наполнителя присыпок, как компонент лекарственных средств. В строительной отрасли используется для приготовления клея.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина в крови человека, а также помогает выводить лишнюю жидкость из организма за счет присутствия в его составе калия. Рекомендован для приготовления диетических блюд при различных заболеваниях.

Кукурузный крахмал в сухом виде – белый порошок с желтоватым оттенком. Производят такой крахмал путем влажного помола зерен кукурузы.

Самое широкое применение кукурузный крахмал получил в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении десертов, хлебобулочных изделий (именно это крахмал помогает получить красивую хрустящую корочку в таких изделиях). Частично заменяет муку, а также позволяет уменьшить количество сахара и жира в блюдах.

Пшеничный крахмал – белый или кремоватого цвета порошок, выделяется из зерен пшеницы путем вымачивания молотого сырья и последующего просушивания готового продукта. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более прозрачный и менее вязкий, чем клейстер, полученный из картофельного или кукурузного крахмалов. Калорийность пшеничного крахмала составляет 350 кКал на 100 г продукта.

Область применения пшеничного крахмала довольно обширна: кондитерская, хлебопекарная и другие отрасли пищевой промышленности; текстильная, фармакологическая, строительная индустрии. Без него нельзя приготовить широко распространенное и многими любимое лакомство – рахат-лукум.

Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал производят из растения семейства молочайных – маниоки съедобной (кассавы). После измельчения клубней получают вязкую прозрачную жидкость. Готовый продукт обладает высокой степенью чистоты по физическим, химическим и микробиологическим показателям, так как для его производства используют только чистую родниковую или артезианскую воду.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные изделия, хлебобулочные, кондитерские и молочные.

Активно используется при приготовлении лапши, соусов и соусов быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал– специально обработанный крахмал,который, благодаря своему составу, лучше усваивается организмом человека. Используется в производстве соусов, майонезов, кетчупов, детского питания.

Такой крахмал производят из натурального картофельного или кукурузного крахмала. С помощью различных химических и химических способов обработки натурального крахмала, из которого можно получить различные его разновидности с заранее заданными свойствами. После преобразований, крахмал получает свойство удерживать влагу. Это позволяет получить продукт необходимой консистенции.

Сегодня разрешено использование около 20 видов модифицированных крахмалов:

• глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Существуют такие разновидности глюкозы: кристаллическая, пищевая, медицинская, техническая. Глюкозу используют в производстве детских кондитерских изделий, мороженого и различных напитков;
• крахмальная патока – сладкая и очень густая, вязкая бесцветная жидкость с желтоватым оттенком, ее производят из картофельного крахмала двумя способами: кислотный гидролиз и ферментативный гидролиз. Основное применение получила при производстве кондитерских изделий;
• набухающий крахмал – порошок, набухающий при смачивании водой и увеличивающийся в объеме. Получают путем высушивания клейстера на специальных сушилках и дальнейшего измельчения пленки в порошок. Используется в пищевой промышленности;
• окисленный крахмал – крахмал, полученный с помощью окисления различными окислителями. В зависимости от степени окисления, можно получить крахмал различной вязкости и желирующей способности;
• желирующий крахмал является одной из разновидностью окисленного крахмала. Применяется в пищевом производстве, заменяя собой агар и агароид, картофельный желирующий крахмал используется в кондитерском производстве, картофельный и кукурузный желирующий крахмалы – в холодильной промышленности;
• мальтодекстрины – продукт ферментативного гидролиза крахмала. Не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Используются как наполнители при производстве пищевых продуктов, как добавка при производстве мороженого и различных кремов.

Применение

Основное применение крахмал получил в пищевой промышленности. Кроме того, широко используется в фармацевтических целях, в строительной области, в бумажной промышленности используется как наполнитель, в текстильной промышленности используется для обработки тканей.

Применение в косметологии.

Оказывает выравнивающее, отшелушивающее, смягчающее и антиоксидантное действия, придает коже бархатистость. Кроме того рисовый крахмал делает кожу более мягкой, нежной, выравнивает ее рельеф. Микрочастицы крахмала не закупоривают поры, оставляя приятное ощущение мягкости на коже.

Возможно применение рисового крахмала для обертываний. Крахмал и пудра из риса хорошо впитывают и выводят лишнюю жидкость из тканей, смягчают кожу и восстанавливают ее защитный барьер.

Применение в медицине

В медицине крахмал используется в качестве присыпок и пудр с окисью цинка, талька, как компонент для таблеток и мазей, а декстрин – для приготовления эмульсий.

Также крахмал используется как обволакивающее средство при воспалениях желудочно-кишечного тракта. Снижает содержания холестерина в крови и усиливает обмен желчных кислот. Кроме того, используется для защиты чувствительных нервных окончаний от воздействия раздражающих веществ и для замедления всасывания лекарств.

prostoest.ru

Крахмал в пищевой продукции

План

 

Введение

Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

1.1    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ

2.1    Технология производства картофельного крахмала

1. Модифицированные крахмалы

Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРАХМАЛА

3.1    Товароведение крахмала

1. Возможные методы фальсификации крахмала

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

 

Введение.

 

Термин «товароведение» происходит от двух слов — «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX — начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования  предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.      

На современном этапе товароведение изучает товары народного потребления, т. е. продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.

Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров. Потребительская стоимость создается конкретным трудом, в результате которого исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную вещь — продукт, способный удовлетворять материальные и культурные потребности людей. Товароведение исследует природу потребительной стоимости товаров, закономерности ее формирования и сохранения.

Мерой потребительной стоимости является качество товаров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения является исследование закономерностей формирования качества на всех этапах движения товаров (при их проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов испытания и оценки уровня качества товарной продукции.

Потребительная стоимость товара обусловлена определенными присущими ему свойствами, проявляющимися в процессе потребления. Эти свойства называются потребительскими. Исследуя потребительную стоимость и ее качества, товароведение должно вскрыть природу, установить типовую номенклатуру, особенности формирования и оценки потребительских свойств изделий.

Целью этой работы является изучение жизненного цикла крахмала и крахмалопродуктов, а также их свойств, пищевой ценности, методов идентификации и многого другого. Одним словом изучение того, что представляет собой крахмал с товароведческой точки зрения.

 

Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

 

1.1 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах

 

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6h20O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых  отраслях (парфюмерной, текстильной и др).

         Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.

Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, h3SO4).

Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис.

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1.

 

Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.

                                                                                     Таблица 1.

Виды патоки	Редуцирующие вещества		Декстрины
	глюкоза	мальтоза
Низкоосахаренная патока	11-12,5 %	19,6-21,5 %	66-69,5 %
Нормальноосахаренная патока	19-21%	18-21%	55-60 %
Высокоосахаренная патока	50%	20 %	10 %
Глюкозный сироп	—	80-85 %	—
Высокомальтозная патока	5-6 %	45 %	25-30 %

 

 Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

 

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ

 

2.1 Технология производства картофельного крахмала

 

Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей работе я подробно опишу технологию производства крахмала на примере картофельного.

От грязи  и посторонних включений картофель отмывают на картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на терках второго измельчения — не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами. В связи с этим содержание крахмала в картофеле, поступающем на переработку, нормировано стандартом и должно составлять не менее 13…15 %, в зависимости от зоны возделывания.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Количество сырого картофельного крахмала определяют в соответствии с ОСТ 10-103-88. Различают сырой крахмал марки А и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, — количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом. Для «Экстра» — 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

 

2.2 Модифицированные крахмалы

 

Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме. Набухающий крахмал используют в пищевой промышленности (продукты быстрого приготовления, стабилизаторы и загустители).

Окисленный крахмал получают путем окисления крахмала различными окислителями. В зависимости от способа окисления продукция имеет различную вязкость и желирующую способность. Ее применяют в бумажной промышленности для повышения прочности бумаги в качестве дубильного вещества, а при низкой степени окисления (до 2 %) в пищевой промышленности.

Желирующий крахмал  — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии перманганатом калия в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида.

У крахмала глюкозидные остатки содержат ряд реакционных групп у разных углеродных атомов. Способность этих групп вступать в реакции замещения используют для производства замещенных крахмалов. Монокрахмалфосфаты образуют стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Дикрахмалфосфаты образуют клейстеры, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Их используют при производстве майонезов, кондитерских изделий, салатных приправ, мясных изделий и др.

Ацетилинированный крахмал (ацетат крахмала) обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются прочные пленки. В пищевой промышленности их используют в качестве загустителей.

 

Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРАХМАЛА  И                                                    КРАХМАЛОПРОДУКТОВ

 

1. Товароведение крахмала

 

 В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 «Крахмал, правила приемки и методы анализа». В своей работе я опишу те виды и методы анализа, которые без труда можно провести в простейшей лаборатории.

На каждом мешке должны быть бирки, вшитые в горловину мешка, или бумажные этикетки. На маркировке должна быть указана следующая информация: организация к которой принадлежит изготовитель, наименование изготовителя, адрес, наименование продукции, сорт, масса нетто, брутто, количество упакованных единиц (для расфасованного), номер стандарта, серия и номер партии. Последнее должно соответствовать сопроводительным документам. Затем производят отбор средней пробы. Для партии в 16 тонн примерно из 5 различных мешков берут 1 килограмм. Из этого количества методом квартования выделяют среднюю пробу. Крахмал как говорилось выше можно изготовить из различных злаков, а также картофеля и вид крахмальных зерен у них различный, поэтому не составляет труда отличить один вид крахмала от другого. В пробирке приготавливают суспензию крахмала и дистиллированной воды, каплю смеси помещают на предметное стекло и рассматривают под микроскопом. Зерна картофельного крахмала имеют овально-круглую форму, а на их поверхности расположены концентрические полоски. Зерна кукурузного крахмала многогранные, раза в четыре мельче картофельных и с трещиной посередине. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен, имеющих многогранную форму и собранных в цепочки, грозди и другие структуры (см. приложение стр. ). При наличии в крахмале одного вида, зерен другого он оценивается как нестандартный.

 

Размеры зерен различных видов крахмала.

                                                                           Таблица 2

Вид крахмала	Размер зерен, микрон
Картофельный	110
Кукурузный	50-50
Пшеничный	30-40
Рисовый	10

 

После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50°С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины — это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

A = (N · 100) / (5 · I)

где N – общая сумма крапин после 5 измерений,

       I – площадь очерченного прямоугольника, см2.

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130°С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130°С. Как только температура в шкафу достигнет 130°С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.

 Влажность определяют по формуле:

ВЛ = ((а — в) · 100) / m

где а – масса бюксы с навеской до высушивания,

      в —  масса бюксы с навеской после высушивания,

      m – навеска крахмала (5г).

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по формуле :

А = (V · 100 · 100 · K)/(m · (100 — ВЛ))

где V – количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,

       K – коэффициент нормальности щелечи,

       M – навеска исследуемого крахмала,

       ВЛ – влажность крахмала в %.

 

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

 

Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:

 

Допустимое содержание токсичных элементов.

Таблица 3

Токсичные элементы:	Допустимый уровень, мГр на КГ.
Свинец (Pb)	0,5
Мышьяк (As)	0,5
Кадмий (Kd)	0,1
Ртуть (Hg)	0,02
Медь (Cu)	10,0
Цинк (Zn)	30,0
Пестициды:
Гексахлоргексан	0,1
ДДТ	0,05
Радионуклиды:	БК на КГ.
Цезий-137	400
Стронций-90	100

 

 

 

 

Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1

 

Микробиологические показатели.

Таблица 4

Вид микроорганизмов	Допустимое содержание, КОЕ/Гр.
КМАФАнМ	1·10 в 5 степени
	Масса в которой не допускаются,Гр
БГкП	0,01
Сальмонеллы	25
	Допускается не более,Гр
Дрожжи	500
Плесень	500

 

            При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации.

 

3.2 Возможные методы фальсификации крахмала

 

            Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации. Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации в стремлении продавца (производителя, оптового продавца) получить большую прибыль не совсем честным способом, а именно обманом покупателей.

         Наиболее древний и широко используемый метод – количественная фальсификация. Он может включать в себя такие способы как неправильная установка весов, неправильная установка на 0, неправильное расположение товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с использованием измерительных приборов. Сюда же можно отнести такой способ как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы он впитал влагу и стал тяжелее.

         Качественная фальсификация состоит из таких методов как пересортица (продажа одного сорта товара под видом другого), частичная замена одного вида товара другим видом или вообще непищевым продуктом, а также продажа некачественного или просроченного товара. Примером пересортицы может послужить продажа  картофельного крахмала первого сорта под видом сорта «Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации опасен тем, что некачественный (например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в исключительных случаях и послужить причиной смерти. Насколько я знаю, по нашей области пока не было случаев отравления или смертельных случаев связанных с употреблением в пищу некачественного крахмала, но опасность все равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в организме и медленно угнетать его жизненные функции.

         Существует также стоимостная фальсификация – продажа одних товаров по ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается и неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие. Поддельными могут быть и сертификаты качества, соответствия и т.д.

Любая фальсификация уголовно наказуема.

 

Заключение

 

Товароведение не просто изучает потребительские свойства товара. Одна из важнейших задач товароведения – оградить потребителя от некачественных товаров и недобросовестных продавцов. Особенно актуальной эта задача стала в настоящее время, когда каждый день на рынке появляются новые производители товаров. Открыть дорогу тем из них, кто производит товары наилучшего качества, и закрыть ее тем, кто пытается «схалтурить» и нажиться на обмане. Это в равной степени относится и к торговым организациям и отдельным продавцам.

Простейшие основы товароведения продовольственных товаров позволяют даже по их внешнему виду приблизительно определить качество и избежать обмана на рынках и в магазинах городов.

Товароведение это один из тех предметов, основы которого, на мой взгляд, должен знать каждый. Лучше когда человек выбирает товар, руководствуясь теоретическими знаниями о нем полученными в учебном заведении, чем когда он выбирает  товар, наученный собственным горьким опытом. Я думаю, стоит подумать о введении этого предмета во всех высших и средне-специальных учебных заведениях в качестве общеобразовательного. Это нужно каждому человеку.

Одна из особенностей товароведения это связь с другими науками, такими как стандартизация, химия, физика. Совместная работа ученых по разработке новых стандартов (прежние безнадежно устарели, или далеки от мировых), методов исследований, методов защиты товаров от подделки и т.д. позволит более оперативно проводить такие мероприятия как сертификация, идентификация, и простая проверка качества товаров. Это сведет к минимуму возможность подделки товаров и обмана покупателей, сделает всю рыночную систему более гибкой и эффективной и позволит России беспрепятственно и успешно влиться в мировую рыночную систему.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. — М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов».

2.Г. Н. Кругляков; Г. В. Круглякова. Товароведения продовольственных товаров. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону 2000.

3.Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В. Е. Михаленко. Издательство «Экономика» 1989.

4.Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.: «Экономика», 1988.

 

Приложение

 

1)Внешний вид крахмальных зерен разных растений при рассмотрении через микроскоп.

2)Пример упаковки картофельного крахмала емкостью 200 гр. (производитель предприятие «Распак» г.Москва, подробности на упаковке)

3)– 5) Пример использования крахмала в пищевой продукции – Кисель (производитель ОАО «Русский продукт»,подробности на упаковке)

 

 

znakka4estva.ru

Использование крахмала в пищевой промышленности. Виды крахмала, преимущества. Область применения продукта

Крахмал представляет собой продукт пищевого производства группы высокомолекулярных углеводов полисахаридов. В корнях, плодах и других частях растений откладывается крахмал. Купить его — значит обеспечить свое производство высококачественной добавкой с широким спектром применения.

По своим структурным характеристикам крахмал похож на муку, тонкопористый, кристаллический, при сжимании вещества ощущается присущее крахмалу поскрипывание. Вымывание допускается исключительно холодной водой, так как воздействие горячей разрушает вещество и превращает его в клейстер.

Существует большое количество видов крахмала, в их числе:

• кукурузный;
• картофельный;
• пшеничный;
• соевый;
• рисовый;
• крахмал из плодов маниоки.

Полезные свойства

• в набухшем состоянии полностью перерабатывается ЖКТ;
• соединяясь с водой в человеческом организме, превращается в глюкозу;
• установлено, что крахмал представляет собой основной источник углеводов в еде;
• пожалуй, самое ценное его свойство заключается в том, что попадая на слизистую кишечника, крахмал полностью ее обволакивает и препятствует путем абсорбирования проникновение вредоносных бактерий;
• содержащиеся в крахмале микроэлементы в виде цинка и железа полностью усваиваются организмом.

Использование в кулинарии

Основная роль крахмала в кулинарном производстве – загуститель. Вещество смешивают с водой, нагревают, остужают, после чего смесь становится густой. Стоит подчеркнуть, что именно использование горячей воды делает его таким востребованным в кулинарном производстве. Важно уловить момент между нагревом и остужением, так как при недостаточной температуре блюдо можно просто испортить. Самое важное — учесть тот факт, что при остывании блюдо становится гуще. Использование крахмала актуально для приготовления начинок, восточных сладостей и т.д.

Картофельный крахмал.

Для получения данного вида крахмала применяют универсальные картофельные сорта, которые отличающиеся повышенной урожайностью. Главное преимущество его заключается в том, что для желатинизации ему подходит низкий температурный режим – это делает продукт наиболее экономически выгодным. Обширная область применения позволяет использовать крахмал как текстуризатор, сгуститель, препятствуя комкованию. Если ваше производство специализируется на приготовлении рыбной и мясной продукции, выпуске макаронных изделий, выпечки, целесообразно купить картофельный крахмал.

Кукурузный крахмал.

Для получения данного вида крахмала наиболее подходят крахмалистые сорта кукурузы. Если сравнивать кукурузный крахмал с картофельным, то в первом больше белка и жира, и меньше золы и клетчатки, поэтому по своему действию он более слабый. Кушанья с ним получаются более нежными благодаря мягкой клейковине. Поэтому если на производственную кухню требуется загуститель для соусов и супов, начинок для хлебобулочных изделий, пластификатор для теста целесообразней купить кукурузный крахмал.

tastecom.ru