Купажирование коньяка в домашних условиях – Рецепт домашнего коньяка из винограда

Содержание

Рецепт домашнего коньяка из винограда

«Коньяк— элитный алкогольный напиток, крепостью 40-45%. Технология изготовления напитка довольно длительный, сложный и многоступенчатый процесс. Начиная от выбора сортов винограда и до многолетней выдержки в дубовой бочке. Настоящий коньяк производится только во Франции в регионе Шаранта. Свое название напиток получил по имени города Коньяк (фр. cognac), все остальные напитки сделанные вне Пуату-Шаранта, называются бренди. Приготовить коньяк в домашних условиях или его подобие сложно, но можно, если правильно соблюдать все этапы приготовления. В результате можно получить отличный домашний коньяк, порою лучшего качества, чем в магазине.

Из чего делают коньяк. Производство коньяка начинается с выбора сорта винограда. Для получения коньячного виноматериала используются строго определенные сорта белого винограда: Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Растут эти сорта на почвах с меловыми отложениями, поверх которых находится небольшой плодородный слой земли. Климат в окрестностях города Коньяк умеренный, достаточное количества солнца. Все эти факторы позволяют получить виноград высокого качества и в конечном итоге получить отличное вино для получения коньячного спирта. Для приготовления коньяка в домашних условиях лучше выбирать белые мускатные сорта, но можно сделать бренди из любого доступного сорта таких как: Изабелла, Степняк, Лидия и т.д. Главное чтобы виноград был хорошо созревшим.

Классический рецепт домашнего коньяка

Изготовление коньяка в домашних условиях процесс увлекательный. Но большинства любителей домашнего алкоголя используют рецепт коньяка в котором предполагается настаивать самогон на различных ингредиентах включая сахар, кофе, кора дуба и.т.д, получая при этом псевдо коньячный вкус и цвет. Описанный ниже рецепт позволит получить самодельный коньяк дома по классической технологии из винограда.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f3fec8″ border_width=”1″ border_color=”#fc1313″ ]Внимание! Сахар в рецепте можно не использовать, если процент сахаристости в винограде высок. Количество воды также зависит от кислотности плодов. Чем меньше вы добавите сахара в сусло, тем качественней и ароматней получится виноградный спирт. Но если виноград не слишком сладкий, то без добавки сахара будет маленький выход дистиллята.[/dropshadowbox]

Ингредиенты для рецепта:

Виноград – 30 кг;
Сахар – 2 кг;
Вода – 3 литра.

Как приготовить коньяк:

Подготовка сусла. Виноградное вино бродит на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Поэтому перед приготовлением сусла, виноград категорически нельзя мыть, чтобы не смыть дрожжи. Если все же вам достался мытый виноград, то можно использовать специальные винные дрожжи или приготовить закваску. Плоды, отделить от веточек, удалить подгнившие виноградины. Используя пресс раздавить виноград вместе с косточками. Если нет пресс, можно воспользоваться дрелью с насадкой миксером. Размалывает ягоды отлично (проверено неоднократно).
Разбраживание. Раздробленную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар при необходимости, 1 кг сахара. Влить воду и всё размешать. Кастрюлю накрыть марлей, для защиты от мошки. Поставить в тепло +25-30С на 3-4 дня. Примерно через 12-15 часов начинается забраживание сусла. На поверхность поднимается шапка из виноградной мезги. Ежедневно 2-3 раза в день нужно топить и перемешивать эту шапку деревянной лопаткой, иначе сусло может скиснуть! Через 3-4 дня сусло начинает активное брожение, выделяется углекислый газ, появляется характерный винный запах. На этом этапе сусло нужно отфильтровать. Для этого можно воспользоваться мелким ситом или марлей, отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или другого алкоголя.
Брожение. Отфильтрованное сусло перелить в емкость для брожения, которую нужно заполнять на 2/3, так как во время бурного брожения выделяется обильная пена. Добавить сахар 0,5 кг установить на емкость гидрозатвор либо одеть на горловину медицинскую резиновую перчатку, в которой нужно проколоть иглой один палец. Бродильную емкость поставить в тепло с температурой 20-25С. На третий день брожения добавить остальной сахар, разведенный в литре сусла. Сбраживание виноградного сока длится 4-5 недель, в зависимости от сахара в соке и температуры. Определить окончание брожения можно по окончанию выделения углекислого газа, так же на дно выпадает осадок, молодое вино частично осветляется. Готовое молодое сухое вино слабоалкогольное имеет 8-10% спирта. До дистилляции его держат на дрожжевом осадке 2-6 месяцев, за это время вино приобретает тонкий и ароматный букет, кислотность уменьшается.
Получение спирта сырца. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f3fec8″ border_width=”1″ border_color=”#fc1313″ ]На коньячном заводе для изготовления коньяка и перегонки вина используют специальный медный перегонный куб, называется он шарантский куб или аламбик (alambic charentais). Медь используется из-за её повышенной устойчивости к кислотам находящимся в вине. На кубе установлен медный колпак лукообразной формы и трубки переходящей в змеевик. Вино перегоняется дважды на первом этапе получается ароматный, мутный спирт сырец крепостью 30-32%. На втором этапе, который называется бон-шофе (bonne chaaffe), получают высоко очищенный коньячный спирт. При этом отделяют «голову» и «хвост». [/dropshadowbox] Молодое вино перелить в куб самогонного аппарата вместе с осадком и перегнать на максимальном нагреве без разделения на фракции. В зависимости от аппарата получится 10-12 литров спирта сырца, попросту самогона, крепостью 25-35 градусов.
Дробная перегонка. Виноградный самогон разбавить водой до крепости 15-20 %. Залить в перегонный куб, произвести вторую дистилляцию. Для дистилляции лучше использовать тарельчатую колонну или БК с медной насадкой. После разогрева сырца, покапельно отобрать головную фракцию объемом 10-15% от абсолютного спирта, в нашем случае 350-500 мл. Головная фракция это яд! Поэтому использовать её можно только в технических целях. Далее необходимо отбирать «тело» или «сердце» то есть питьевую фракцию. Опять же в зависимости от аппарата отбирается, выгоняется тело пока в струе спиртуозность равна 60-70%. В итоге должно собраться 2,5-3 литра ароматного дистиллята общей крепостью 70-80%. Хвостовую фракцию можно не отбирать, по желанию.
Выдержка. Чтобы винный дистиллят стал настоящим коньяком или бренди, его нужно выдержать в дубовой бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Перед заливкой в бочку спирт разбавить чистой водой разбавленный до 60%. В домашних условиях бочки объемом небольшие, как правило, 10-30 литров. В таких бочонках коньяк созреет через 6-12 месяцев выдержки. Чем дольше выдерживается дистиллят в бочке тем изысканней становится его вкус и букет. Если вы не счастливый обладатель дубовой бочки, то в этом случае можно воспользоваться более дешевым и простым способом – настаивать коньячный спирт на дубовой щепе, которую можно приготовить самостоятельно своими руками или купить в специальном магазине.
Купажирование. Купажирование – это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Но так как мы делаем домашний коньяк, то этот этап можно пропустить. Единственное, что можно сделать, так это добавить в коньяк карамели, для придания цвета и смягчения вкуса. Для этого необходимо добавить в напиток 50 грамм карамели на 3 литра. Тщательно размешать и выдержать еще несколько дней до употребления. На этом приготовление коньяка можно считать законченным. Хранится виноградный коньяк в стеклянных бутылках и хорошо закупоренный, в прохладно помещении, может неограниченное время.

alkodoma.ru

Возможно ли сделать коньяк в домашних условиях

Приготовление коньяка в домашних условиях не является сложным процессом, оно доступно практически каждому человеку. Сам процесс изготовления не представляет особой сложности, а большое количество ингредиентов не потребуется.

На сегодняшний день существуют различные рецепты изготовления коньяка в домашних условиях, начнем с классического способа.

Изготовление коньяка в домашних условиях

Прежде всего, необходимо вырастить и собрать урожай лозы. Наиболее предпочтительное время для ее обрывания — конец сентября или начало октября. Если на улице довольно прохладная погода, то ставить на брожение мезгу необходимо в период, когда будет запущено отопление в квартире. В противном случае велика вероятность появления плесени и затхлого запаха.

Собранный виноград не нужно мыть, он давится вместе с кисточкой и превращается в мезгу.

Далее полученной массой заполняются емкости, которые накрываются марлевой повязкой. Пропорции исходных ингредиентов следующие: на 30-литровую кастрюлю используют 1 ведро виноградных ягод (или 1,5 ведра лозы на кисточке) и 4 килограмма сахара.

Вода при этом заполняется на расстоянии 5 сантиметров от края емкости. Брожение винограда будет сопровождаться характерным винным запахом. Зачастую для образования естественных дрожжей на поверхности при теплой погоде достаточно 10-15 дней.

Спиртовые дрожжи использовать не желательно, согласно данному рецепту естественных микроэлементов должно вполне хватить. Бродильную емкость нужно обтянуть вместо крышки целлофановым пакетом, который плотно прижимают резинкой. Таким образом, предотвращается доступ кислорода в результате процесса брожения.

Емкость укутывают одеялом и ставят под батарею. Необходимо не забывать один раз в день перемешивать получившуюся массу.

Приблизительно через 7 дней брагу уже можно пробовать, точнее измерять спиртометром (допустимая крепость — 11-12 %).

На вкус в молодом вине должна отсутствовать сладость – горечь приветствуется. Что касается внешнего вида, то практически все ягоды винограда выпадают в осадок, а брага имеет чистый и насыщенный цвет классического виноградного вина.

Далее следует процедить получившуюся массу через марлю, после чего она отправляется на дистилляционный аппарат с целью получения виноградного спирта.

Вытекающий дистиллят необходимо собирать до последней капли. Спирт должен капать через воронку с марлей, в которую помещают разломанные аптечные таблетки активированного угля (около 15 штук).

Полученную массу разбавляют водой (третья часть от общего количества) и вновь перегоняют через воронку с углем.

В процессе второй перегонки первые 50 грамм (головные фракции) нужно обязательно вылить, поскольку данный спирт вреден для организма.

Именно такое ядовитое вещество провоцирует развитие похмельного синдрома.

Третья перегонка предусматривает получение виноградного спирта с крепостью 80%.

Приведем пример выхода готового продукта: из 25 литров виноградного сусла после третьей перегонки получается около 8 литров спирта. Виноградный спирт высокого качества должен иметь едва уловимый сладкий привкус.

Для смягчения алкогольного напитка и придания ему аромата, в спирт необходимо добавить дубовые колышки и оставить в покое на продолжительное время (около 8 месяцев).

На трехлитровую банку следует положить 30 штук колотых палочек, длиной 10 см. Следует заметить, что в процессе настаивания дуб вытянется еще на 2 миллиметра.

Желательно чтобы деревянное полено имело возраст не менее 50 лет. Для избавления от загрязнений и прочих примесей колышки вымачивают в воде около 7 дней, регулярно при этом меняя жидкость.

Далее приступаем к непосредственному изготовлению коньяка.

Для этого полученный виноградный спирт следует развести сырой очищенной, и обязательно холодной водой. Следует заметить, что именно спирт нужно лить в холодную воду, а не наоборот! Разбавлять алкогольный напиток следует до крепости 45 %.

Через 8 месяцев жидкость приобретет вкус и цвет настоящего коньяка.

После этого проводят купажирование изготовленного алкогольного напитка в домашних условиях.

По желанию в коньяк добавляют гвоздику и палочки корицы, которые предварительно были настояны на спирте. На 3 литровую банку необходимо ввести 1 чайную ложку гвоздичной настойки и 2 чайных ложки настойки корицы. Если виноград не достаточно сладкий, добавляют 2 столовые ложки сахара.

Приготовление коньяка из кофе (молотого)

В данном рецепте самостоятельно перегонять спирт не требуется, за основу берется водка или самогон. Для изготовления коньяка со вкусом кофе необходимо приготовить 170 грамм крепкого напитка и дать ему настаиваться не менее 24 часов. После этого следует смешивать его с водкой. Настаивают полученную водочно-кофейную смесь в течение месяца.

За указанное время два компонента растворяются друг в друге, а в однородную жидкость добавляют сахарный сироп (пропорции: 500 грамм сахара на 150 мл. жидкости).

Далее алкогольный напиток настаивается около недели и тщательно фильтруется.

Готовый коньяк разливается по бутылкам и дегустируется.

Коньяк на апельсиновой корке

Довольно распространенный рецепт изготовления домашнего коньяка заключается в смешивании ванилина, лаврового листа, апельсиновой корки, самогона (3 литра), 10 горошин черного перца, 1 столовой ложки сухого чая и одной столовой ложки корицы. Все перечисленные ингредиенты перемешиваются и ставятся в прохладное место на 5 дней. Температура хранения не должна быть ниже комнатной.

По истечению указанного срока коньяк процеживается через несколько марлевых слоев.

Все рецепты в основном отличаются между собой добавками, которые вносят в водочный или самогонный напиток. Вариаций масса, это могут быть мелисса, шиповник, стручковый перец, мята.

Прекрасной альтернативой дубовым колышкам являются перегородки грецких орехов – они дают алкогольному напитку характерный цвет и привкус.

Внимание данная статья представлена исключительно в ознакомительных целях. Помните, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Полезное по теме:

Поделитесь статьей с друзьями:

vproizvodstvo.ru

Технология производства коньяка во Франции

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Аламбик

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

alcofan.com

5 шагов к изысканному алкоголю

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан». При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям. Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль. Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода.

Сразу же после сбора винограда, проходящего в октябре, гроздья отправляются в давильню. Для отжима сока здесь используются только горизонтальные пневматические прессы, поскольку работа этих устройств, в отличии от винтовых, не приводит к дроблению виноградных косточек.

Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.

Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках. На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке. Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура. Дело в том, что повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк. Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.

Выдержка и купажирование

Тщательно отобранные коньячные спирты выдерживаются в специальных бочках ручной работы, изготовленных из знаменитого лимузенского и менее известного тронсейского дуба. При этом, перед наполнением спиртом бочки обжигают. Делается это для размягчения древесины с целью облегчить процесс взаимодействия между спиртом и содержащей его емкостью.

«Созревает» напиток в специальных коньячных погребах. Срок выдержки колеблется между двумя и семидесятью годами. В принципе, можно проделывать это и дольше, но на качество коньяка дальнейшее пребывание в бочке больше никак не повлияет.

За время своего заточения напиток с присущей виноградным спиртам легкостью впитывает вещества, содержащиеся в дубовой древесине, что придает ему характерный цвет, вкус и запах. Интересно, что на параметры коньяка также влияет уровень влажности, поддерживаемый в погребе. Чем ниже влажность, тем напиток становиться жестче и структурированные, чем она выше – тем его вкус становится округлее и мягче.

По достижению запланированного возраста, спирт из бочки переливается в большие стеклянные бутыли, после чего перебазируется в часть погреба, именуемую раем. Здесь напиток может храниться неопределенное количество времени до востребования.

Для создания большинства марок коньяка, изготавливаемых в промышленном масштабе, используется метод купажирования. С целью придания напитку стабильных качеств, присущих той либо иной марке, смешиваются спирты, полученные от нескольких урожаев винограда. Срок выдержки такого купажированного напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, входящих в его состав.

Если же при создании коньяка использовался спирт, полученный из урожая одного года, то такой напиток называется миллезимным. Он ценится значительно выше, но при этом подвергается гораздо более тщательному государственному контролю.

По окончанию процесса изготовления коньяка, бутылки с менее притязательными напитками поступают в супермаркеты, специализированные магазины либо бутики дьюти фри. Более же почтенные обитатели коньячных погребов возвращаются в местный рай, где могут безболезненно ожидать своего покупателя на протяжении столетий.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

vzboltay.com

Рецепт настоящего коньяка | About the Drinks

Очень давно хочу поделиться рецептом коньяка. Напиток по этому рецепту можно приготовить в домашних условиях. Задача довольно сложная, но выполнимая. Изучив великое множество рецептов, выяснилось, что авторы большинства из них прибегают к хитростям, облагораживая обычный самогон (имитируют вкус и цвет коньяка за счет добавления сахара, кофе и других ингредиентов). Готовя коньяк, по моему рецепту, в результате вы получите настоящий классический коньяк. Кстати, в этом рецепте максимально сохранена классическая технология. Вряд ли мы превзойдем виноделов из Франции, но достойный напиток, изготовить вполне возможно.

Для приготовления домашних коньяков чаще всего используются мускатные виноградные сорта. Но можно использовать любой сорт, растущий например, у вас на дачном участке. При условии правильного приготовления отличный напиток можно получить из сортов Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок. Самое главное условие – плоды должны быть спелыми. Слишком жестким винный спирт получается из винограда сортов Кахет, Каберне и Саперави. В винограде этих сортов высокое содержание дубильных веществ.

Итак, список необходимых ингредиентов: 30 кг винограда, 4 литра воды и 5 кг сахара, в идеале дубовая бочка, но если ее не найти, можно использовать дубовые колышки.

Хочу обратить особое внимание, что необходимое количество жидкости и сахара зависит от кислотности, сахаристости и сочности выбранного Вами винограда. Точные пропорции буду указывать ниже по ходу описания рецепта.

Приступаем к производству.

1. Подготовка виноматериала. Молодое вино прогоним через самогонный аппарат и получим коньячный спирт. На этом этапе мы сделаем вино.

Спелый виноград отделяем от гроздьев и давим вместе с косточками. Виноград должен быть немытый! На поверхности ягоды содержатся натуральные винные дрожжи, которые нам нужны для процесса брожения сусла. Если же подготовленные вами ягоды слишком грязные, протрите их сухой тряпкой.

Получившуюся массу переливаем в эмалированную кастрюлю. Далее на каждые 10 литров размятого винограда добавляем по 2 кг сахара, тщательно при этом перемешивая. Емкость следует накрыть чистой тканью или марлей и оставить на неделю в темном теплом месте.

Через пару дней в кастрюле начнет появляться из мезги своеобразная «шапка», которая замедляет процесс брожения. Эту «шапку» нужно убирать путем перемешивания чистой палкой (желательно деревянной) сусла несколько раз в день. Для того чтоб будущее вино не прокисло, рекомендуется перемешивать сусло начиная со второго дня брожения.

Спустя неделю у раздавленного винограда должен появиться характерный запах вина, а вся мезга должна всплыть наверх. Значит, настало время, профильтровать сусло. Сок осторожно сливаем с осадка в заранее подготовленную емкость, мезгу отжимаем через ткань прессом или руками. Жидкость, полученную после отжима, выливаем в емкость с соком. Затем добавляем 2 кг сахара на каждые 10 литров полученного сока.

Забродивший сок переливаем в стеклянные емкости для дальнейшего брожения. Замечу, что емкости заполняются примерно на 70 % от объема. На бутылку следует установить гидрозатвор (можно воспользоваться медицинской перчаткой с дырочкой). Для нормального процесса брожения желательно перенести емкости в темное место с температурой около 20°C.

В среднем процесс брожение продолжается около 22 дней, после чего перчатка сдувается или перестает пускать пузыри гидрозатвор, винные дрожжи должны выпасть в осадок. По окончании этого этапа у вас получается виноматериал, крепость которого составляет 12 – 14 градусов. Теперь переходим к следующему этапу.

2. На втором этапе мы займемся получением винного спирта.

Для этого молодое вино следует слить с осадка и перелить в самогонный аппарат. Начинаем медленную перегонку (около трех литров в час). Важно то, что начальные 50-70 мл собранного дистиллята необходимо вылить. Это верхняя фракция, ее пить нельзя, из-за высокого содержания вредных веществ, таких как ацетон и метанол. Эта фракция носит название «голова», основная фракция, которая собирается дальше чаще всего называется «тело». Процесс отбора спирта следует завершить, когда крепость снизится до 30 градусов.

Весь полученный в результате первой перегонки виноградный самогон разбавляем водой в равных пропорциях. И затем начинаем вторую перегонку. Правила перегонки остаются прежними: около 3 литров в час, первые 50 -70 мл «голов» выливаем, и завершаем отбор при снижении крепости до 30 градусов.

Нам потребуется еще одна дистилляция для того чтоб получить чистый винный спирт. Самогон, полученный после двойной перегонки, в равных пропорциях разбавляем водой. В процессе третьей перегонки отбирать необходимо дистиллят, крепость которого не ниже 45 градусов. Для домашнего коньяка нам потребуется только чистый винный спирт, крепость которого составляет от 70 до 80 градусов.

3. Третий этап заключается в настаивании. Чтобы спирт превратить в хороший коньяк его необходимо настаивать на дубе. Возможно два варианта. Первый вариант – покупка дубовой бочки, но в силу разных обстоятельств этот метод многим не доступен. Второй вариант – намного проще и экономнее первого – домашний коньяк настаиваем на дубовых колышках.

В идеале нам понадобится дуб не моложе 50 лет, у таких деревьев обычно диаметр ствола достигает 30-35 см. Нам не подойдут стружки, опилки и кора, потому что они выделяют значительное количество дубильных веществ и наш коньяк получится жестким на вкус. Нам понадобится дубовый колышек длиной 0,2 м. Далее его необходимо разделить на кусочки толщиной около 0,5 см, по длине они должны входить в банку объемом в 3 литра, которую мы подготовили для дальнейшего настаивания коньяка. По 20 – 30 кусочков дуба укладываем в каждую банку. Дальше можно перейти к разведению спирта.

Прежде чем оставить коньяк настаиваться полученным нами дистиллят до крепости 42-45 градусов разведем водой.

Затем разведенный коньячный спирт наливаем в банки с дубовыми колышками, и закатываем крышки. Запечатанные банки хранят в темном прохладно месте минимум полгода (можно оставить и на год). Чем дольше вы будете настаивать свой коньяк, тем качество его будет выше. Но выдержка напитка свыше трех лет считается нецелесообразной.

3. Четвертый этап не является обязательным. В ходе этого этапа мы поменяем и немного смягчим цвет коньяка и вкус нашего напитка.

Даже спустя год выдержки в банке с дубовыми колышками наш коньяк вряд ли приобретет насыщенный темный цвет. Если вас полученный цвет не устраивает, давайте приступим к карамелизации. Большая часть французских коньяков содержит карамель, и страшного ничего в этом нет.

Какое количество карамели добавить в коньяк полностью зависит от ваших гастрономических предпочтений. Рекомендуется добавлять по 50 грамм карамели на каждые 3 литра напитка. На ряду, с карамелью иногда добавляют щепотку лимонной кислоты. После добавления этих ингредиентов, коньяк следует хорошенько перемешать, закупорить и выдержать его около 10 дней.

4. Заключительный этап — разлив. На этом этапе коньяк фильтруют. В домашних условиях в качестве фильтра можно использовать обычную медицинскую вату. Далее полученный напиток разливаем в бутылки. Вот и всё, коньяк готов, можно звать гостей на дегустацию.

Многим описанный рецепт покажется довольно сложным и трудоемким. Советую обратить ваш внимание на еще один рецепт домашнего коньяка. Для его приготовления используется самая обычная водка и кора дуба. Но, замечу, что напиток, сделанный по этому рецепту, только вкусом и цветом будет напоминать классический коньяк. Зато у него есть преимущество – готовиться он значительно проще и быстрее.

atdrinks.ru

Приготовление коньяка в домашних условиях

Коньяк является крепким алкогольным напитком. Над его приготовлением в промышленных масштабах ежедневно трудятся тысячи специалистов. Возникает вопрос — возможно ли приготовление коньяка самостоятельно в домашних условиях?

Первый рецепт

Начальный совет, который следует дать начинающим – это запастись большим количеством времени на приготовление данного напитка. Итак, вам понадобятся:

кора молодых веток дуба;
2,5 литра водки;
2 чайные ложки сахара;
⅕ часть мускатного ореха;
2 гвоздики;
ванилин (щепотку).

Рецепт приготовления следующий. Кору веток дуба следует собрать в июне и засушить после сбора в защищенном от солнца месте. После просушки, кору нужно измельчить и добавить 2–3 ложки (столовые) в емкость с 2,5 литра водки. Жженый сахар добавляется следующим шагом (2 чайные ложки). Мускатный орех, гвоздику и ванилин добавляют как специи. Их следует добавлять аккуратно, чтобы не вышел слишком приторный привкус. В итоге, у вас должен получиться напиток, по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления традиционного коньяка используйте следующий способ.

Второй рецепт

Данный рецепт больше похож на традиционный и позволяет получить коньяк по натуральной, проверенной временем рецептуре. Первым делом следует выжать сок из белых сортов винограда. Добавьте в сок винные дрожжи и оставьте смесь бродить на месяц.

После окончания брожения следует дважды перегнать полученный спирт, а по окончании перегонки разлить в дубовые бочонки, в которых следует выдерживать коньяк в течение необходимого срока. Для любительского коньяка достаточно 1–2 года выдержки. Добавление в напиток специй и других ингредиентов позволит создать неповторимый привкус.

Третий рецепт

Если ожидание выдержки коньяка годами может отбить у вас все желание заняться его изготовлением, то можно прибегнуть к способу экспресс приготовления всего за 20–30 дней.

Из жидкостей вам понадобится 3 литра пива, 3 литра виноградного сока, пол литра водки. Все следует смешать и добавить 100 г дрожжей, 1 кг сахара и 100 г растворимого кофе. Выдержка напитка требуется всего в течение одного месяца.

goni-samogon.ru

Как приготовить коньяк?

Коньяк представляет собой спиртовой напиток, крепость которого достигает 40% и выше. При его приготовлении используется сухое вино, в которое добавляется сахарный колер, экстракт дуба и непосредственно сахар. Все это помещают в дубовые бочонки, в которых изысканный напиток приобретает свои ценные качества и свойства. Коньяк изготавливается только в департаменте Шаранта, что во Франции. Изготовленные по этому же рецепту напитки в иных территориях получили название бренди.

Что используется при приготовлении коньяка?

Рецепт коньяка накладывает серьезные ограничения на используемое сырье. Так, при его приготовлении не допускается применение мускатных виноградных сортов, которые придают спирту определенный аромат. Подобным образом специалисты настоятельно не рекомендуют использовать ягоды окрашенных сортов. В них в большом количестве содержатся дубильные и красящие компоненты, из-за которых дистиллят приобретает уваренные тона. Виноград, выращенный при искусственном поливе, также не рекомендуется в качестве сырья для приготовления коньяка.

Специалисты советуют применять сорта винограда, позволяющие получить вино с низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Оптимально, если они дадут цветочный аромат или будут лишены запаха. Чтобы приготовить отличный коньяк в домашних условиях, необходимо использовать только чистый сок. Для его сбраживания задействуются винные дрожжи.

К сырью, используемому при изготовлении коньячного спирта, выдвигаются такие требования:

титрируемые кислоты – 4.4 грамм на литр и выше;
алкоголь – 9-12%;
окрас от светлых тонов желтого до розового цветов;
содержание сахара 0.2% и выше;
приятный вкус.

Приготовление домашнего коньяка осуществляется в следующей последовательности:

Из виноматериала готовится коньячный спирт
Он выдерживается в железной, эмалированной либо стеклянной емкости с дубовыми чипсами или в бочонках из дуба
Купажирование напитка
Розлив в тару

Приготовление коньячного спирта

При приготовлении продукта во Франции применяются только медные шарантские аламбики. Они позволяют выделить фракции при перегонке виноматериалов. По сути, происходит отделение «голов» и «хвостов». Первые фракции являются более обогащенными, они выходят в начале перегонки. «Хвостовые» компоненты появляются в конце, они неприятно пахнут сивушными маслами. Коньяк изготавливается из «сердца» – фракции, которая используется для питья. Этот компонент дистиллята содержит минимальный объем примесей.

Для изготовления коньячного спирта применяется сухое вино, что позволяет получить повышенное количество остаточных примесей. В будущем они станут основными элементами приготовленного спирта.

Выдержка в дубовых бочках для коньяка, самогона или вина в течение долгих лет в температурном режиме +15..25°С и влажности 75-85% придает напитку характерный вкус. Коньячный спирт обладает крепостью в 60-70%, он почти лишен аромата и является прозрачным.

Созревание коньячного спирта

Существуют главные этапы созревания коньячного спирта:

Дубильные компоненты активно экстрагируются из клепки в спирт, после чего происходит их окисление. Этот процесс длится около 5 лет. Он позволяет получить урановые и молочные кислоты, повышая тем самым кислотность напитка. В итоге происходит преобразование гемицеллюлозы в арабинозу, маннозу и другие простые сахара. Происходит снижение кислотно-щелочного баланса pH. Напиток получает светло-желтый окрас, сохраняет грубоватый вкус, а его аромат становится более сивушным.
В течение последующих 5 лет в спирте увеличивается содержание фруктозы и ванилина. Напиток приобретает более мягкий вкус, а в его аромате можно различить ванильные оттенки, окрас становится интенсивно-желтым. Это достигается за счет эффективного извлечения из дубовой клепки лигнина, который после этого быстро распадается.
После десятилетней выдержки происходит замедление вышеперечисленных процессов. Но окисление танидов, формирование ванилиноподобных элементов, ацеталей и сложных эфиров, а также гидролиз гемицеллюлоз продолжается. Это придает коньяку приятные оттенки, улучшает его аромат. Подобный результат удается получить благодаря накоплению ванилина, содержание которого в состаренном напитке в более чем в 10 раз выше по сравнению с молодым.

Составляя купаж, стараются подбирать дополнительные элементы таким образом, чтобы избавиться от неприглядных сторон и выделить преимущества спирта. В качестве таких веществ могут выступать сахарный сироп, красящие составы, дистиллированная вода.

Производство домашнего коньяка

При производстве домашнего коньяка могут использоваться виноградные сорта, такие как Ркацители, Рислинг и другие. Для изготовления дрожжевой закваски применяется мезга плодов, прошедших обработку химическими веществами, они должны быть немытыми. После добавления к ней сахара и воды смесь вносят в помещение с комнатной температурой, где она выдерживается на протяжении нескольких дней. Когда начнется брожение, закваска добавляется в виноградный сок. При желании можно просто приобрести приготовленные винные дрожжи, которые станут хорошей альтернативой.

Для брожения следует создать оптимальные условия – пусть температура будет не выше +20°С, вещество не должно иметь доступа воздуха. В этом поможет гидрозатвор или обычная резиновая перчатка. О готовности вина можно узнать по прекращению выделения углекислого газа.

Выполняя перегонку вина, не следует выделять осадок от дрожжей. Первый этап выполняется без разделения продукта на компоненты. На второй стадии «головы» собираются в одни емкости, «хвосты» – в другие. К головным фракциям относятся первые 5% от всего ожидаемого продукта. Основным компонентом является «сердце» или «тело», оно позволяет получить поток жидкости крепостью 40%. Завершает процесс перегонки получение «хвостов». «Телом» заполняют тару, после чего оставляют на некоторое время. «Хвосты» можно применить при перегонке последующего вина.

Методы выдержки домашнего коньяка

Настойка дистиллята может производиться в дубовом бочонке. Подходящей альтернативой такому резервуару может стать эмалированная либо стеклянная посуда, в которую добавляются дубовые щепки либо стружки. Сократить время выдержки позволит использование коры дуба, которая проходит предварительную обжарку.

Дубовая бочка перед использованием нуждается в подготовке. Не допускается применение в ней металла. Поэтому при наличии стального крана его следует заменить деревянным, оптимальный же вариант – использование заглушки. Чтобы придать емкости герметичность, с помощью олифы выполняют обработку ее боковой поверхности. Торцы следует покрыть нагретым парафином. Бочка промывается на протяжении 2-3 недель. Для этого она наполняется горячей водой, которая через двое суток заменяется новой. Это приведет к разбуханию древесины, в результате чего все имеющиеся щели будут замкнуты. Вначале через них может протекать вода, однако потом этот процесс прекратится.

Когда дубовая бочка будет готова, в нее заливают дистиллят крепостью 30-40%. Он выдерживается на протяжении 20 дней. После этого спирт сливается и перегоняется. Лишь теперь бочка готова к применению для выдержки коньячного спирта. После наполнения емкости ее помещают в прохладное влажное место, чаще всего это погреб.

Если настойка спирта-сырца будет производиться в металлической либо стеклянной емкости, влажность воздуха не имеет принципиального значения. Однако здесь во главу угла становится качество дубовых чипсов или щепок, а также температура (предпочтительно около +20°С).

Возможен также комбинированный метод производства. Он предполагает настойку дистиллята в течение двух месяцев в стеклянной посуде с использованием дубовых чипсов, далее содержимое поступает в дубовый бочонок.

Как получить «дубовые чипсы»?

Для приготовления домашнего коньяка потребуется специальная дубовая сушка. Ее высушивают на протяжении продолжительного времени, далее помещают в воду, доводят до кипения, добавляют соду и держат на огне около 15 минут. После этого сушка опускается в чистую воду. Высушивание материала происходит при обычной комнатной температуре, после этого он помещается в духовку либо на сковороду, где прокаливается при температуре +150°С. Благодаря этому процессу дубовые чипсы должны приобрести характерный коричневый окрас.

Когда дубовые чипсы будут почти готовы, они заливаются 30-45-процентным дистиллятом. Материал оставляется на несколько дней, время от времени его следует взбалтывать. После окрашивания спирт сливается, выполняется его перегонка. Теперь чипсы полностью готовы для настаивания коньяка в стеклянной либо металлической емкости.

Приготовленный в домашних условиях коньяк обладает удивительным ароматом и изысканным вкусом. Со временем Вы научитесь изменять его и опытным путем получите несравненный напиток. Компания АлкоПрибор реализует все необходимое оборудование для приготовления домашнего коньяка и важные ингредиенты. Если у Вас есть вопросы, звоните! Наши сотрудники предоставят квалифицированные рекомендации и помогут приготовить Ваш первый коньяк собственного производства!

alcopribor.ru