Оборудование для производства сыра в домашних условиях
Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?
Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.
Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.
На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).
Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.
Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:
- Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
- С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
- Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.
А теперь более детально по каждому пункту:
- Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
- Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела. - Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
- Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
- Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
- На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
- Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
- Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.
Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.
pro-syr.ru
Оборудование для производства сыра, изготовление сыра в домашних условиях
В каталоге «Доктор Губер» представлено оборудование для сыроварения нашего собственного производства. Это автоматические и полуавтоматические сыроварни для новичков и профессионалов, прессы и дренажные столы. С нашим оборудованием можно производить все виды сыра в домашних условиях: моцарелла, пармезан, сулугуни, чечил, адыгейский и другие. Оборудование сделано из пищевой стали и соответствует всем санитарным нормам, поэтому может использоваться на коммерческом производстве.
Мы сами любим и умеем делать сыр и прекрасно понимаем, какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях. Все сыроварни опробованы в деле, и мы можем ответственно заявить, что с ними справится даже новичок.
Оборудование для новичков
Тем, кто только осваивает технологию сыроварения, предлагаем набор сыровара. Это простое оборудование без лишних функций, с которым можно приготовить базовые сорта сыра у себя на кухне. Достаточно следовать несложным рецептам. Например, адыгейский сыр можно приготовить даже без специальных заквасок — понадобится только сыроварня, молоко и сыворотка.
Оборудование для профессионалов
Для профессионалов и коммерческих производств предлагаем автоматические и полуавтоматические сыроварни большого объема. Одна и та же модель оборудования для сыроварения может поставляться с ванной для молока разного объема. В зависимости от объема за одну варку можно получить до 40 кг сыра. Также предлагаем дренажные столы и прессы.
Все оборудование для сыроварения сделано из стали для пищевой промышленности. Благодаря большому объему и автоматизации основных процессов эти сыроварни можно использовать для коммерческого производства мягких и твердых сыров.
Купить оборудование для изготовления сыров
В магазинах «Доктор Губер» в Санкт-Петербурге можно купить все необходимое оборудование для производства сыра: автоматические и полуавтоматические сыроварни, прессы и дренажные столы, лиры, термометры и формы. Наши консультанты полностью укомплектуют ваше домашнее производство сыра и объяснят все правила и нюансы работы. Многое о сыроварении можно узнать на нашем форуме и в Книге знаний.
www.doctorguber.ru
Комплект оборудования для производства мягких и твердых сыровКомплект оборудования для производства мягких и твердых сыров Описание: предназначен для производства мягких и твердых сортов сыра и упакованной в пластиковые стаканы сметаны
Технические характеристики:
Состав:
Описание: Предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке. В состав комплекта входят молочный центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока, электромагнитный счетчик молока, фильтр 126-6-200(Н) с картриджем из нержавеющей сетки, комплект трубопроводов, общий пульт управления и единый несущий каркас. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Описание: Предназначена для получения и обработки сырного зерна при производстве мягких и твердых сыров. Оснащена вращающейся планетарной лирой для резки сырного сгустка; имеет две съёмные одностенные крышки, патрубок диаметром 35 мм для верхней подачи продукта, форсунку для циркуляционной мойки, сливной нержавеющий кран диаметром 100 мм и блок автоматического управления для поддержания температурных режимов. Нагрев продукта осуществляется блоком встроенных ТЭНов или паровым инжектором (модель 022П(Н)). Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 50 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, встроенными электронагревателями и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Описание: предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко и очистки их от загрязнений и молочной слизи, сепаратор применяется на предприятиях молочной промышленности, а также на пунктах приемки молока
Технические характеристики:
Описание: Предназначена для накопления, хранения и приготовления жидкостей и смесей средней вязкости в пищевой, химической и парфюмерно-косметической отраслях промышленности. Имеет верхнюю двухсекционную крышку. Для герметичности по краю откидывающейся на петлях части крышки установлен силиконовый уплотнитель. Ванна комплектуется краном из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 50 мм и выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Описание: Предназначен для разнообразных технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Имеет разборную конструкцию, состоит из столешницы и каркаса. Каркас выполнен из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеет специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Формы для сыраФормы для сыра-24шт
Пресс для сыра пневматическийПресс для сыра пневматический ПВ-12, на 12 сырных головок-1шт Описание: Предназначен для прессования мягких и твердых сыров в формах.
Технические характеристики:
Ванна охлажденияВанна охлаждения 024-2000(Н), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л-1шт Описание: Предназначены для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости. Ванны имеют внутренний теплоизолированный резервуар для молока, вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки, крышки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Ванны комплектуются фреоновым холодильным агрегатом, трубчатый испаритель которого припаян к внешней стороне молочного резервуара. Выполнена из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Описание: Предназначен для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока, сливок, питьевой воды и аналогичных по вязкости жидких продуктов. В состав комплекта входят пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Имеется возможность подключения к комплекту сепаратора и(или) гомогенизатора (модели 013-1500СГ, 013-1500С, 013-1500Г). Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде. Технические характеристики:
Описание: Предназначена для укупорки любых продуктов в стаканы из полистирола емкостью не более 0,5 л и размером горловины 75 и 95 мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины стаканов платинками из алюминиевой фольги. Для надежности припайки платинки к горловине стакана предусмотрен электронный контроль позиционирования стакана с наложенной платинкой на позиции укупорки. Перемещение 3-х позиционного поворотного диска, установка пустых стаканов и наложение алюминиевой платинки перед запайкой осуществляются оператором в ручном режиме. Запайка платинки на стакане происходит автоматически при фиксации поворотного диска на позиции укупорки. Для удобства работы оператора предусмотрено устройство принудительного подъема запаянного стакана перед снятием его с поворотного диска. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Описание: Предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Описание: Предназначен для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности. В состав комплекта входят размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна, центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления. Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки. Для удобства транспортировки по технологическим помещениям несущий каркас оснащен колесными опорами и ручкой. Составные части комплекта выполнены из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Весы электронныеВесы электронные Штрих-мини 6-1,2, до 6 кг-1шт
Описание: Предназначен для проведения процесса термоусадки предварительно упакованных в термоусадочную пленку пищевых продуктов. Конструктивно бланширователь представляет собой цельнотянутую ванну, закрепленную в прямоугольном каркасе и теплоизолированную с боковых сторон. В дне ванны установлены шесть трубчатых электронагревателей. Внутри ванны размещена плоская сетчатая платформа, которая может перемещаться в вертикальной плоскости и на которую укладываются упакованные в термоусадочную пленку продукты. Для обеспечения плавности подъёма и опускания платформы расположенное с правой стороны бланширователя устройство ручного привода оснащено газовым амортизатором. Автоматический блок управления позволяет устанавливать и длительное время поддерживать температуру теплоносителя. Бланширователь выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Описание: предназначен для использования в бытовых и промышленных условиях как источник сжатого воздуха для обеспечения работы оборудования с элементами пневматики
Технические характеристики:
Описание: предназначена для упаковки под вакуумом пищевых продуктов в готовые пакеты
Технические характеристики:
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
| 3. В страны СНГ доставка железной дорогой, почтой или авиапочтой
|
Комплект оборудования для учета и фильтрации молокаКомплект оборудования для учета и фильтрации молока 0121-6000УФ(Н), произв. по учёту 21000 л/ч, произв. по фильтрации 6000 л-1шт
Насос центробежныйНасос центробежный ОНЦ-2,0/20(Н), произв. 2 куб.м/ч-2шт
Ванна сыродельнаяВанна сыродельная 022(Н), объем 700 л-2шт
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 072-100(Н), объем 100 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления-1шт
Сепаратор-сливкоотделительСепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ, произв. 1000 л/ч-1шт
Ванна для приготовления смесейВанна 053-200(Н), объем 200 л-1шт
Стол рабочийСтол рабочий (островной) 075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм-2шт
Комплект оборудования для пастеризацииКомплект оборудования для пастеризации 013-1500, с регистрацией, произв. 1500 л/ч-1шт
Установка фасовочно-упаковочнаяУстановка фасовочно-упаковочная 122УС(Н), произв. до 900 стаканов/ч-1шт
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации (заквасочник) 011-150/3(Н), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт.-1шт
Комплект оборудования для циркуляционной мойкиКомплект оборудования для циркуляционной мойки 0122(Н), производительность подачи моющего раствора 6 куб.м/ч-1шт
БланшировательБланширователь (ванна термоусадочная) 073-06-150(Н), объем 150 л-1шт
Компрессор воздушныйКомпрессор воздушный К-11, давление до 10 атм, произв. на выходе 160 л/мин *-1шт
Машина вакуум-упаковочнаяМашина вакуум-упаковочная Henkelman Super Jumbo 350, произв. 2-4 упаковок/мин, шов 1×350 мм, насос 16 куб.м/ч *-1шт
Схема технологического процесса
ptknovator.ru
Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.
Молоко
Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.
Коагулянт
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Закваска
Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.
Чистая культура плесени
Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.
Хлорид кальция
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.
Соль и добавки
Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
- Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
- Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
- Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
- Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
- Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
- Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
- Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
- Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.
Формирование сырного зерна
Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
- Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
- Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.
Подготовка к созреванию
Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.
Всё для кулинарии
www.mirbeer.ru
Сыродельное оборудование, мини сыроварня, оборудование для производства сыра
ОТДЕЛИТЕЛЬ СЫВОРОТКИ БАРАБАННЫЙ ПРЕИМУЩЕСТВА:• поддержание постоянной влажности творожного и сырного зерна на выходе из отделителя сыворотки;• бережное сохранение структуры зерна;• автоматизированное управление режимами работы отделителя сыворотки; полностью нержавеющая конструкция; • отделитель сыворотки прост в управлении, техническом обслуживании и санитарной обработке. КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ:• собрана на единой раме;• выполнена…
Подробнее
Сыроизготовители и творогоизготовители, открытого и закрытого типа Оборудование данной группы широко востребовано молочными предприятиями различной мощности.Сыроизготовители открытого и закрытого типа оснащены режуще-вымешивающим устройством с планетарным механизмом вращения. Данный механизм вращения позволяет более равномерно и бережно провести резку сгустка и постановку сырного зерна. В конструкции емкостей предусмотрена…
Подробнее
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ГРУППЫ «ПАСТА – ФИЛАТА» К этой группе сыров относится сыр мацарелы, пицца-сыр, сыр в виде нитей, косичек и палочек.Для производства перечисленных видов сыра используется свежее сырное зерно после чеддеризации. ОБОРУДОВАНИЕ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ:• котел с рубашкой для подплавления сырной массы с двусторонними…
Подробнее
Мини-сыроварня Мини-сыроварня предназначена для производства творога, сыра, кисломолочной продукции и пастеризованного молока. Линией предусмотрена пастеризацияи охлаждение смеси, поддержание заданной температуры, согласно условиям технологического регламента производства и увеличение ассортимента продукции при переработке молока. Мини-сыроварня представляет собой комплект технологического оборудования, в который входят: мини-сыроварня (емкость различного объема), лиры…
Подробнее
Вспомогательное оборудование для сыроделия В ЭТУ КАТЕГОРИЮ ВХОДИТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРА:• тележки-столы для формирования сырного пласта, а также чеддеризации сырной массы;• столы технологические (мобильные), для формирования головок сыра насыпью;• воронки с отверстиями различного диаметра для распределения сырного зерна по формам;• для производств небольшой мощности…
Подробнееgigamash.ru
Мини-сыроварня, оборудование для сыроварни, оборудование для производства сыра, линия производства сыра
Мини-сыроварня
Мини-сыроварня предназначена для производства творога, сыра, кисломолочной продукции и пастеризованного молока. Линией предусмотрена пастеризацияи охлаждение смеси, поддержание заданной температуры, согласно условиям технологического регламента производства и увеличение ассортимента продукции при переработке молока. Мини-сыроварня представляет собой комплект технологического оборудования, в который входят: мини-сыроварня (емкость различного объема), лиры, формы для сыра, тележка для прессования и другое оборудование. На ряду с производством сыра, в емкости можно производить творог и кисломолочную продукцию. Линия по производству перечисленных продуктов автоматизирована.
 |
Конструктивные особенности мини-сыроварни: — регулировка и поддержание температуры; |
 |
Преимущества мини-сыроварня: — регулировка и поддержание температуры; |
 |
Комплекс услуг при покупке мини-сыроварни: — регулировка и поддержание температуры; |
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МИНИ-СЫРОВАРНИ
Приобрести и получить консультацию Вы можете, обратившись к нам:
Телефон: 8 (495) 722-47-48, +7 903 722-47-48
e-mail: [email protected]
Подробнее в разделе контакты.
Заполнить заявку на оборудование, и наши специалисты сделают вам просчет стоимости оборудования.
Мини-сыроварня производства НПО ГИГАМАШ
|
Многофункциональная мини-сыроварня Данное оборудование многофункционально и позволит увеличить ассортимент вырабатываемых молочных продуктов. В состав мини-сыроварни входит перерворачиватель с контейнерами и сырными формами для самопрессования сырного зерна, лиры и лопатки для формирования сгустка или зерна. С помощью мини-сыроварни на заводе вырабатывают все виды кисломолочных напитков (кефир, ряженка, йогурт питьевой и пр.) |
|
|
Мини-сыроварня объемом 500 л Мини-сыроварня объемом 500 л изготовлена и установлена на площадке частной сыроварни в Одинцовском районе, Московской области. |
|
|
Мини-сыроварня для производства элитных сортов сыра Оборудование мини-сыроварни открывает многочисленные возможности для эксперимента и воплощения в жизнь самых смелых идей истинных гурманов сыроварения. |
- Предыдущая статья
- Следующая статья
gigamash.ru
Оборудование для производства сыра. Как делают сыр
Основным оборудованием является сыродельная ванна – стальной котёл с тройными стенками, объем которого составляет 50-650 литров.
Для варки используются несколько разновидностей газовых нагревателей. Наиболее часто используемыми являются нагреватели, работающие через водяную рубашку. Это обеспечивает высокую скорость процесса и качественное охлаждение. Популярностью пользуются электронагреватели и обыкновенные газовые нагреватели, действующие непосредственно на ёмкость.
А ещё современных сыродельных ваннах есть функция подключения к бойлеру. Для регулировки процесса каждая сыродельная ванна обеспечена терморегулятором, а также шлангами для отвода продуктов производства.
Вспомогательным оборудованием являются как специальные механизмы, так и привычные вещи из обихода. Незаменимыми помощниками при варке сыра являются ручка для помешивания молока и арфа для сырного зерна, с помощью которой измельчают полученный продукт варки. Кроме того, используются различные формы и ёмкости для сыра, пресс, разные ёмкости для сбора отходов.
Как делают сыр
Из всего процесса выделяется шесть этапов производства. Первый – это пастеризация молока, то есть, нагревание его до высоких температур с целью обеззараживания. Правда, эта стадия не касается тех сыров, которые изготавливаются из сырого молока.
Далее – створаживание. В нагретое молоко добавляют закваску или молока или сычужную вытяжку, далее отделяют плотную сырную массу от сыворотки.
На следующем этапе начинается формирование того или иного вида сыра. Этап называется «стекание»: полученную сырную массу нагревают в сыродельной ванне, добавляют различные пряности и ингредиенты, придающие сыру уникальный вкус.
https://www.youtube.com/watch?v=Qj68E4pSdWg
На этом этапе формируется сырное зерно – крупный сгусток, вокруг которого собирается сыворотка. Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают. Чем мягче сыр, тем меньше сырное зерно подвергалось различным процедурам.
На следующем этапе полученную массу кладут под пресс. Опять же, это касается лишь твёрдых сыров. Затем сыр солят и относят в холодное помещение на созревание. У каждого сорта свой срок, на протяжении которого сыроделы «ухаживают» за продуктом: моют, соскабливают верхние слои, коптят, обрабатывают алкогольными или пряными веществами и так далее. На последних трёх этапах формируются главные вкусовые и ароматные нотки сыра.
kudavlozitdengi.adne.info