Обязанности управляющего в ресторане – Обязанности управляющего рестораном | Заметки официанта

Содержание

особенности должности, обязанности, необходимые личные качества

«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухни, оформлении интерьера и расположении заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.

Должность управляющего рестораном

Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты. В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.

Качества управляющего рестораном

Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:

  • Коммуникабельность
  • Организаторские способности
  • Стрессоустойчивость
  • Лояльность и гибкость
  • Аналитический склад ума
  • Способности к обучению и стремление к самосовершенствованию
  • Пунктуальность
  • Социальная открытость
  • Уметь работать в режиме многозадачности
  • Ответственность

Обязанности управляющего рестораном

В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:

  • Управление персоналом
    . Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
  • Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
  • Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.

Обучение на управляющего рестораном

Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.

В Париже:

  • Диплом по ресторанному менеджменту, программа рассчитана на 12 месяцев и включает в себя 6-ти месячную стажировку.
  • Бакалавриат по бизнесу в кулинарной сфере, 3 года, стажировка 5+6 месяцев. Эта программа дает полноценное высшее образование, которое ценится рекрутерами и владельцами лучших ресторанов мира.

В Сиднее и Аделаиде:

  • Бакалавриат по международному ресторанному менеджменту (высшее образование), длительность программы 3 года, включена стажировка 6 месяцев (в Сиднее), в Аделаиде стажировка 12 месяцев.

В Веллингтоне:

  • Бакалавриат в сфере кулинарного искусства и бизнеса, 3 года, стажировка не подразумевается.

Если вы хотите пройти обучение на управляющего рестораном, но не знаете с чего начать, какой Вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантом STUDIES&CAREERS.

culinaryschool.ru

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

     Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать?  Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности. 

     В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.


     Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.

     Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?

     Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек. 

     Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня. 

     Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако…. 

     Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция? 

     Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет? 

12 ежедневных задач управляющего ресторана

     1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе

     Что должен успеть сделать управляющий за этот час: 

  • проверить готовность рабочих мест; 
  • выявить опоздавших; 
  • проверить внешний вид сотрудников; 

     Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора? 

     Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но… 

     Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников. 

     Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.

     Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна. 

     Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено. 

     Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.   

2. Проверить отчеты

     За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать. 

     Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет). 

     Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день. 

     Отмены по счетам. 

     Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.

 

     В журнале должны быть: 

  • фишка с отменой;
  • дата;
  • причина отмены;
  • была ли предложена альтернативная замена;
  • подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома). 

     Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.  

     Отчеты по скидкам. 

     Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе. 

     Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.

     Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена. 

     Проверяйте наличие нескольких скидок, проведенных на одну карту.  Это может свидетельствовать о финансовых махинациях. 

     Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ. 

     Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения. 

     Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы - бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации. 

3. Провести планерку с руководителями подразделений

     Во время планерки следует:

  • подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
  • разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
  • поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
  • получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий. 

     Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала. 

4. Согласовать закупку

     Просмотреть по каждому продукту к закупке:

  • количество продаж;
  • количество на остатках; 
  • планируемое количество  к закупке.

 

    Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности - откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна.  Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций. 

     Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов. 

5. Проверять путевые листы

     Необходимо обращать внимание следующие моменты:

  • маршрут; 
  • время и места остановок; 
  • наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
  • соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.

6. Контролировать работу с социальными сетями

     Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».

     Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.

     Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука. 

     Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам.  Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро. 

     На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана. 

     Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят. 

     Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его. 

     Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана». 

7. Проверять книгу жалоб и предложений 

     Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.  

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий 

     Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.

     Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия. 

     9. Общаться с гостями

     Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.

     Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит. 

     Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие - увеличить выручку.  

10. Контролировать работу кухни/зала/бара 

     Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев». 

     Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче. 

     Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»

     Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ. 

     Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.

     И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет). 

     Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».

     А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.  

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения

     Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.

      Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту  холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства. 

     Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел - первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям. 

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям

     Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер». 

     Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.  

Итоги 

     На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.  

     Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или  согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

     Майнд-карты с ежедневными и периодическими задачами управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь. 

     Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится. 

     Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».

     А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.

     Дата публикации: 02.07.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

 Faceboок | Instagram | Е-mail 


Maria Demianenko, Рестросфера

Читайте также:

5 правил успешного управляющего рестораном 

Как управлять различными типами сотрудников в ресторане 

Как создать успешную команду при открытии ресторана

10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана   

От чего зависят продажи в ресторане или что на самом деле покупает гость  

Guide для управляющего по типам собственников 

Преступление и наказание. Что делать, когда ваши сотрудники совершают проступки

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов чтобы не терять гостей 

restrosphere.com

должностная инструкция, права и обязанности, личные качества :: BusinessMan.ru

Должность, которую мы хотим представить читателю далее, относится к числу наиболее ответственных, но в то же время интересных и перспективных. Мы поведем разговор об управляющем рестораном. Подробно рассмотрим должностную инструкцию, остановимся на необходимых личных качествах специалиста, требованиях к нему работодателя, перечне ежедневных рабочих задач.

Шапка документа

В шапке должностной инструкции указывается:

  • Когда документ вступает в силу.
  • Кто разработал проект должностной инструкции.
  • С кем был согласован документ.
  • С какой периодичностью проводится перепроверка должностной инструкции. Максимальный срок - три года.

Общие положения должностной инструкции

Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней "Общие положения":

  1. Должность относится к категории руководящих.
  2. Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
  3. В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
  4. В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
  5. В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.

Требования к соискателю

Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):

  • Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению "Пищевые технологии и инженерия", "Технологии питания".
  • Наличие последипломной подготовки по направлению "Управление персоналом".
  • Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов - не менее 1,5 лет, для бакалавров - не менее 2 лет.

Что должен знать управляющий?

Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:

  • Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
  • Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
  • Правила обслуживания клиентов заведения.
  • Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
  • Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
  • Основы организации рационального и диетического меню.
  • Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
  • Правила составления меню.
  • Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
  • Современные формы обслуживания потребителей.
  • Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
  • Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
  • Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
  • Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
  • Основы экономики, начисления оплаты труда.
  • Российское трудовое законодательство.
  • Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
  • Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
  • Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
  • Правила конкурентных отношений.
  • Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
  • Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.

Повседневные задачи на рабочем месте

Повседневную трудовую деятельность управляющего рестораном можно разделить на три основные категории:

  • Управление персоналом.
  • Управление финансовой сферой деятельности.
  • Организация работы заведения, контроль над трудовым процессом.

Каждую из категорий ниже мы рассмотрим детально.

Управление коллективом

В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:

  • Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
  • Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
  • Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации - тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
  • Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
  • Формирование корпоративной культуры заведения.
  • Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
  • Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
  • Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.

Управление финансовой сферой

Одно из самых ответственных направлений деятельности управляющего рестораном. В эту составляющую его рабочих обязанностей входит следующее:

  • Контроль за начислением и выплатой з/п сотрудникам, порядком выписывания премий, льгот и иных поощрительных платежей.
  • Визирование официальной документации, счетов.
  • Контроль за прибылью и расходами заведения.
  • Контролирование движения финансов на банковских счетах заведения - поступлений, переводов и проч.
  • Полный отчет перед инвесторами: о прибыльности ресторанного заведения, его рентабельности, объеме расходов на содержание и проч.
  • Взаимодействие с государственными контролирующими структурами: отчеты о деятельности, заключение сопутствующих договоров, работа с официальной документацией.
  • Контроль за ценовой политикой заведения. Проведение маркетинговых акций.
  • Проверки действительности договоров, соглашений, разрешений, лицензий, обеспечивающих бесперебойную работу ресторана.

Организация трудовой деятельности, контроль

В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:

  • Кухней.
  • Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
  • Баром.
  • Заключением договоров с поставщиками.
  • Бухгалтерией организации.
  • Работниками ресторанных залов.
  • Руководящим звеном заведения.
  • Сотрудниками технического спектра - сантехниками, завхозом, электриком и проч.
  • Службой безопасности (охраной) заведения.
  • Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
  • Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.

Права управляющего

Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:

  • Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
  • Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
  • Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
  • Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
  • Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
  • Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
  • Повышать собственную профессиональную квалификацию.
  • Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
  • Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.

Ответственность должностного лица

Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:

  • За невыполнение, неполное или несвоевременное исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией.
  • За несоблюдение правил внутреннего распорядка, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и санитарии на производстве.
  • За разглашение информации о заведении, относящейся к коммерческой тайне.
  • За ненадлежащее исполнение/неисполнение требований нормативных документов, сертификатов и лицензий, внутренних актов организации.
  • За правонарушения, ответственность за которые наступает по гражданскому, административному и уголовному законодательству РФ.
  • За причинение материального ущерба организации в рамках гражданского, уголовного и административного российского законодательства.
  • За неправомерное применение собственных должностных полномочий, использование служебного положения в личных целях.

Необходимые личные качества должностного лица

Хотите найти себя в ресторанном бизнесе? Как успешно управлять рестораном? Немаловажны тут и определенные личностные качества должностного лица:

  • Коммуникабельность. Работа управляющего рестораном - это взаимодействие со многими людьми самого различного склада характера. С ними нужно выстраивать успешные деловые отношения, регулировать спорные вопросы.
  • Организаторские способности. Качество должно неизменно присутствовать у любого руководителя. В ресторане управляющего можно сравнить с дирижером большого симфонического оркестра. Только блистательный организатор может выстроить гармоничную и результативную работу ресторанного заведения.
  • Стрессоустойчивость. Опять же, вытекает из необходимости взаимодействия с самыми разными людьми, приятными и не очень в общении. Руководитель всегда должен держать под контролем свои чувства и эмоции, чтобы не испортить собственную деловую репутацию.
  • Гибкость и лояльность. Неизменные качества, которые помогают решать споры, серьезные проблемы.
  • Аналитические способности, "технический" склад ума. В обязанности управляющего рестораном входит переработка огромного количества самой различной информации, оформление разнообразных документов. Должностное лицо также должно в ограниченных по времени условиях принимать важные и основополагающие решения, при любых обстоятельствах обеспечивать бесперебойную работу ресторана.
  • Склонность к непрерывному самообразованию, профессиональному самосовершенствованию. Как известно, успешен лишь тот бизнес, что идет "впереди планеты всей", пробует фишки, еще не известные конкурентам.

Таким образом мы разобрали со всех сторон многомерную и ответственную деятельность управляющего рестораном. Кроме внушительных требований к его образованию, подготовке и опыту работы, специалист должен обладать и необходимым набором личных качеств.

businessman.ru

Как стать управляющим ресторана

Ресторан является таким местом, куда основное количество людей приходит отдохнуть от будничной суеты, немного расслабиться, ну и, конечно же, покушать вкуснейшие и изысканные блюда. Но есть категория граждан, для которых ресторан является основной работой. Допустим такая должность, как управляющий рестораном очень ответственная и сложная профессия. Она требует от управляющего множество различных знаний в данной области. И именно поэтому из нашей публикации каждый желающий сможет узнать о том, как стать управляющим ресторана.

Приведем некоторые факты этой профессии

Такие заведения как кафе, рестораны и т.д. существуют огромное количество лет. Они имелись и в Древнем Риме, Китае, Греции. Упоминания о таких заведениях есть и в русской летописи. Но их основное предназначение заключалось в том, чтобы накормить проезжих путников. И лишь с наступлением 18 столетия во Франции была возведена в культ. Для того, чтобы поддерживать ряд ритуалов по поеданию пищи, и сооружали самые первые рестораны. Это в свою очередь послужило появлению своих традиций, и правил, которые в дальнейшем начали свое массовое распространение. Обычным делом являлось то, что многие хозяева ресторанов стали уделять определенное внимание своим посетителям. Метрдотели (управляющие гостиницами), в которых в основном и находились данные заведения общественного питания, организовывали качественный и самое главное — удобный и комфортный отдых гостям, а также занимались в ресторанах приготовлением изысканных блюд. Можно с уверенностью сказать, что самым первым управляющим ресторана являлся именно метрдотель.

Основная суть профессии

Стоит сказать о том, что каждый управляющий ресторана должен знать свои обязанности. Управляющий рестораном является тот человек, который сумел воплотить свои мечты в реальность. В большинстве случаев, профессию управляющего получает тот человек, который смог отыскать денежные средства и заняться строительством ресторана. Исходя из этого, он и является главным творцом данной концепции, а также начинает заниматься продвижением своего заведения на рынок. Данная профессия считается верхом в карьере.

Для того, чтобы достичь ее, нужно отработать в таком заведении на более низких должностях, для возможности узнать подробнее о всех процессах изнутри.

Также необходимо иметь специальное образование. Именно от управляющего рестораном зависит тот факт, что это заведение будет позиционироваться на рынке.

Управляющий выносит решение по грамотному месторасположению заведения, его общей площади и внутреннему дизайну.

Еще одну немаловажную роль играет кулинарные предложения, а также состав сотрудников и умение общения с посетителями.

Управляющий рестораном обязательно должен уметь и знать огромный спектр информации, касающийся его профессии. В данном случае, он обязательно должен уметь быть и бухгалтером и маркетологом и психологом.

Главные задачи

От умения профессионально управлять рестораном в первую очередь зависит то, каким будет это заведение в дальнейшем. Управляющий должен обязательно заниматься организацией работы персонала таким образом, чтобы результатом его труда стало получение отличного продукта. Ресторатор также должен уметь грамотно разрекламировать свое заведение. Ко всему прочему управляющий обязан знать, как следует вести бухгалтерию. Если он умеет с легкостью решить данные задачи, он может обеспечить успешное будущее своему ресторану, зарекомендовать его с лучшей стороны и всегда высоко поддерживать имидж. Это и является главными обязанностями управляющего. Управление рестораном является далеко нелегким делом, так как никакая мелочь не должна выйти из вида управляющего. Он должен уметь быть отличным наставником для своих работников, а также решать разные жизненные задачи. Управляющий должен на личном рабочем месте:

  • вести работу с работниками,
  • вести их набор и разграничивать между работниками обязанности;
  • заниматься ведением финансового контроля данного предприятия;
  • проводить анализ продаж и основных затрат заведения;
  • уметь решать возникающие вопросы с различными госслужбами;
  • обеспечивать ресторан нужным оборудованием;
  • постоянно вести сотрудничество с поставщиками;
  • вести грамотною ценовую политику;
  • формировать меню и винные карты.

Если управляющий рестораном умеет грамотно выполнять все функции, то в будущем данному заведению будет обеспечен успех и финансовое благополучие.

Что необходимо знать

Как правило, выделяют три вида ресторанов:

  • Ресторан премиум-класса.
  • Ресторан среднего уровня.
  • Фаст-вуд.

Ведение работы в ресторанах, относящегося к первому виду, конечно же, будет иметь довольно сильное отличие о двух последних. Из-за этого управляющего такого заведения выбирает с имеющимся опытом в данной работе не меньше 5-6 лет, имеющим высшее образование по профилю. Он обязан уметь читать карту вин, отлично разбираться в высокой кухне, уметь подбирать работников для ресторана.

Менее большие требования к управляющему ресторана, относящегося к среднему уровню. В данном случае. На эту должность принимают человека, который отработал в подобной сфере 3-4 года.

К тем управляющим, которые относятся к уровню фаст-фуда существует демократичный подход. Из тех должностных обязанностей, которые нужно будет выполнять будущему управляющему, он обязательно должен уметь решать все возникающие трудности и иметь отличный опыт в своем деле.

Отличные знания получают сотрудники сети ресторанов, так как обучение их проходит, в более высоком уровне. Основным преимущество при трудоустройстве на работу будет являться наличие знаний в ресторанной программном обеспечении.

Советуем прочесть: Что нужно для того, чтобы раскрутить свой бизнес с нуля

Обучение для управляющих рестораном

Помимо опыта, и определенных навыков, работа в ресторане потребует от управляющего высокого уровня образования. В большинстве случаев, даже те управляющие, которые обладают огромными знаниями и опытом в ресторанном деле, не прошли нужного обучения и к сожалению не могут решать возникающие финансовые вопросы. Перед ними часто встают трудности в управлении персоналом, они очень плохо разбирается в законодательной документации. Исходя из данного факта, такая специальность как Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе в настоящее время завоевала огромную популярность. В большинстве учебных заведений, без проблем можно получить отличное образование по этому виду профиля. Можно найти и бюджетное образование. Но да данный момент, их очень мало. В основном ведется платное обучение. Вузами и учебными заведениями предлагаются специализации, имеющие экономическое и организационное направление.

Также можно просто отучиться на курсах управляющего рестораном. Это в основном относится к тем, кто уже отличный опыт в управлении рестораном, но желает получить образование. В данном случае тоже существует множество различных предложений.

Как можно стать управляющим рестораном

Сегодня ресторанный бизнес очень быстро развивается. Данный факт дает возможность большинству молодых людей , имеющим личные амбиции, строить успешную карьеру для себя и всего лишь за несколько лет стать профессионалами в таком деле. Устроившись в ресторан на должность обычного официанта, за 6-7 лет работы он может стать управляющим этого заведения. Разумеется, для достижения этой цели, ему придется потрудиться и приложить не мало времени и сил. Следует постоянно обучаться этой профессии, отслеживать вновь появляющиеся тенденции на рынке. По рекомендациям большинства российских рестораторов, начинать свою карьеру лучше всего в ресторане, расположенном в гостинице или отеле, входящим в европейскую сеть. Так как там организовано отличное обучение, за небольшой промежуток времени можно будет достичь определенных успехов и продвинуться вверх по карьерной лестнице. Любой человек, который сможет пройти данную школу, будет хорошо знать методы успешного управления рестораном.

Основные перспективы карьерного роста в Москве

Сегодня вы узнали о том, как стать управляющим кафе. Ресторанная индустрия постепенно развивается по всей нашей стране, конечно же не обойдя при этом нашу столицу-Москву. В данном случае ей есть куда стремиться. Если привести сравнение с европейскими странами, Россия и ее столица прилично отстают в этом. Допустим, в крупных городах Европы на 1000 тыс. людей рассчитано 150 мест в ресторане. А в нашей столице всего 25. Еще один минусом является тот факт, что основная часть данных заведений располагается в центре города. И в самое ближайшее время рестораны станут открываться в спальных районах, и для каждого вновь открывшегося заведения необходим управляющий, который будет знать на отлично свои обязанности и другие моменты этой профессии.

www.rabota-biznes.com

5 правил успешного управляющего рестораном

     Почему одни руководители пользуются авторитетом, уважением среди подчиненных, они успешны, их ставят в пример, и они всегда добиваются поставленных целей, а другие, как ни стараются, достигают обратного эффекта? Их не воспринимают всерьез, посмеиваются за спиной и не собираются выполнять ни одного распоряжения. Существуют ли правила, благодаря которым можно примкнуть к группе управленцев-лидеров? Каких ошибок нужно избегать и что делать, если вы уже совершили их? Думаю, что эту тему стоит обсудить. 


      
      1. Быть примером для сотрудников.

     Опишу вам одну историю. 

     Управляющей ресторана в сегменте «средний +» стала молодая женщина лет 35. Ее повысили до управляющего с должности официанта. У нее не было специального образования, только опыт работы официантом. Все бы ничего, если бы человек развивался, посещал тренинги, курсы, читал литературу, но нет…. 

     Начались рутинные будни, приход в 14.00 (а это время очень высокой загрузки в ресторане), чашечка кофе с любимой подружкой. Затем обед и задушевные разговоры с персоналом. В 17.00 еще одна чашка кофе в кабинете с закупщиком. Завершался рабочий день около 20.00 с стаканом виски с друзьями в этом же заведении.

     

    К чему это привело? 

     

     Заведение редко открывалось в установленный срок, поскольку персонал систематически опаздывал. Зал приводили в порядок часам к 12.00 (если, конечно, протирание столов сухой тряпкой можно назвать уборкой). Кофейная церемония у персонала длилась часа 2, за ней обсуждались все события и сплетни. 

     Затем наступает пик обеденного времени – бизнес-ланч и тут мы видим, что нет того или иного блюда, а официанты об этом не знают, закончилась мята и грейпфруты на баре, забыли заказать, в салате из овощей находим испорченный томат, повара не заметили, бульон больше напоминает воду, поскольку стоимость курицы выросла, меню исправленное ручкой - печать дорогая. 

     Склад загроможден алкоголем лет на 10 вперед и, вдобавок, половина из него с истекшим сроком годности. На кухне хаос, шеф-поваром стал молодой парень, которого, в последствии, уволили за драку. Масса замороженных продуктов, еще больше испорченных, понятие товарного соседства отсутствует, грязь повсюду и еще, конечно, тараканы в компоте. Правда, в этом ресторане управляющему не было чем заняться?

     Если вы совершаете действия, описанные в моей истории то стоит помнить, что ваши сотрудники каждый на своем уровне копируют ваше поведение. Добавлю, что ценой этого поведения стало закрытие заведения.

     Если вы стали управляющим, это не значит, что вы стали богом. Вам не дозволено «все и еще немного». И вы не настолько неуязвимы, как вам кажется. Вы не можете приходить, когда захотите и уходить, когда вам придет в голову.

 

     Вы не имеете права забывать о своих обязанностях, а решать личные дела стоит в отдельное от работы время. Да, придется записаться в салон в субботу, а резину сменить после 18.00. 

     Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. 

     Ваше расписание может быть таким: с утра до открытия ресторана проводите собрание с персоналом, обсуждаете вчерашний день, проблемы, с которыми столкнулись, какая была выручка, кто молодец, а кто должен исправиться, разбираете жалобы гостей, можно проводить небольшие тренинги для того, чтобы освежить знания. Затем проверяете готовность подразделений, можно выборочно.

      Проверяйте состояние фруктов и зелени за баром, сроки годности настоек, заготовок и пива. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. На кухне проверяйте товарное соседство, сроки годности, наличие маркировки и состояние овощей, фруктов и зелени. Проверяйте списание, разделки, новые калькуляционные карты. Согласуйте закупку. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. 

      Если есть неточности или вопросы, выясните все моменты с персоналом. Наблюдайте как работает персонал, что они сделали, а что упустили. Делайте точечные замечание. Общайтесь с гостями, интересуйтесь их мнением.

      Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в подборе персонала, его обучении и адаптации. Вы едите и пьете только то, что можно для всех, а не подписываете списание продуктов на ваши трапезы.

     2. Ничего личного – только работа.

     Это был первый ресторан, в котором я стала администратором. Директор у нас был достаточно специфический. Дама бальзаковского возраста, застрявшая в понятиях 90-х годов, но с претензиями на демократичную лояльность к сотрудникам. Нрав у нее был своеобразный, сегодня ты ее любимец и тебя лелеют, не замечая твоих ошибок, завтра ты впал в немилость просто потому, что сегодня среда, а не пятница.

      Дама славилась странными желаниями, сначала сходи купи ей колготки, потом обучи племянника работе официанта, после этого расчеши ей волосы. Последнее задание поручали только мне. Вот так стоишь 14 часов на ногах и тут в средине рабочего дня твоему директору хочется, чтобы ей волосы расчесали, поскольку это ее успокаивало. В тихую над этим смеялись все. 

     На мои рассказы, что это некорректно и это видит персонал, ей было откровенно наплевать. Ее желания превыше всего. Опустим рассказы о том, что я чувствовала в эти моменты. Я в тот период жизни многое переосмыслила. Стоишь расчесываешь волосы, ноги изнывают от боли и думаешь: «Не дай Бог до такого дожить» или «Да, ради этого стоит стать директором».

     Все это привело к странным действиям среди персонала. Например, старшие сушисты насмотревшись на капризы директора, устраивали настоящую дедовщину новичкам. 

     Допустим, выставляли на раздачу роллы и клали фишки (заказы) вперемешку. Неопытный официант берет ролл и первую фишку возле этого блюда. Фишку не читает или еще не знает, как выглядит тот или иной ролл, выносит блюдо людям. 

     В итоге гости получили не свой заказ, другие ждут свое блюдо, пока персонал разбирается куда пропал ролл и почему официанты не смотрят, что забирают.

      А за то, чтобы блюдо было приготовлено повторно и не за счет официанта, у наших сушистов была строгая валюта откупа. Измерялась она в литрах. И вот, чтобы такого не случилось, вы не имеете права заставлять подчинённых выполнять ваши личные просьбы, прихоти и указания.     

     Директивы вроде: «Пополни мне счет, я не хочу выходить из ресторана», «Купи мне сигареты, шоколад», «Съезди забери мои вещи из химчистки» просто невозможны. 

     Если вы будете это делать, то, во-первых, отвлечете сотрудников от их прямых обязанностей, во-вторых о вашем образе эффективного управленца вы можете забыть. В голове у вашего штата вы будете ассоциироваться исключительно с непонятными просьбами и капризами, а работа – дело второе… 

В-третьих, каждый кто имеет малейшую власть будет измываться над другими, что приведет к конфликтам и высокой текучке кадров.

     3. Положительно относиться к Компании.

    Пришла в системную Компанию: сеть, стандарты, обучение. 

     И тут на первом собрании я слышу, как операционный директор разговаривает с директором. И дело даже не в том, кто прав, а кто нет. Важно, как это было сказано и в присутствии кого. Проводили собрание с менеджерами всех отделов, тон был вульгарно-вызывающий с нотками откровенного прессинга. Директор на это ничего толком ответить не смогла. 

     Результат не заставил себя ждать. Все замечания от директора не воспринимались, критика принималась в штыки, нововведения результатов не давали, персонал разбит на группы и вместо того, чтобы заниматься делом, строят планы по уничтожению друг друга или дружат против общего врага. 

     В данной ситуации это был Директор. Сначала для меня это был шок, но потом я поняла в чем дело. Все свои неудачи официанты сваливали на операционного директора, операционный директор – на генерального директора, генеральный директор на собственника, а собственник – на официантов. Все это, само собой, сказывалось на результатах деятельности Компании.

     Ваше отношение к Компании при общении с подчиненными должно быть только положительным. 

     Запрещенные темы:

- какая плохая у нас Компания;

- как вам на все наплевать;

- как вы не согласны с этим идиотом собственником, но нужно это делать, вы, конечно, не причем, это все он;

- как бы лично вы все сделали по-другому.

     Если вы будете рассуждать на темы, указанные выше - это приведет к сплетням и слухам. Распоряжения никто выполнять не будет, персонал будет творить все, что ему в голову придет, стандарты забудут или перестанут выполнять, выручка упадет, а вместе с ней и прибыль. Как результат – закрытие вашего бизнеса.

     4. Не давать ложных обещаний.

    Здесь будет очень простой пример. Будучи директором заведения, я пообещала повысить заработную плату мойщикам на 10%, однако согласования с собственником у меня не было. Когда я получила согласование заработных плат, то все кроме мойщиков получили указанные мной суммы, а вот им оклад подняли только на 5%. 

     Тут я поняла, что не стоит быть такой самоуверенной и играть в провидицу. Вышла из ситуации очень просто - доплачивала из своего кармана. Не смогла я отстоять оклад у собственника. Стоило признать свое поражение и нести за него ответственность. Как-то выкручиваться и обвинять учредителя в глазах персонала я тоже не стала.   

     Ваши разговоры должны совпадать с вашими действиями. Перед принятием решения сто раз все обдумайте. После оглашения, решение изменению не подлежит. Если вы не уверены в чем-то - не обещайте, лучше скажите прямо. Не давайте ложных надежд вашим сотрудникам. 

     Нет ничего хуже, чем разочарование. Персонал запомнит не то, из-за чего это произошло, а то, что вы не выполнили ваше обещание. Если ваши обещания не будут выполнены, то в глазах подчиненных вы будете выглядеть пустозвоном, человеком, который не несет ответственность за сказанное. 

     Это может из простого недовольства перерасти в бунт на корабле и его последствия придется расхлебывать именно вам.

     5. Соблюдать деловой внешний вид.

     Это была одна из моих первых работ. Тогда я работала портье в гостинице. Управляющей была девушка лет 26, которая всеми силами пыталась выйти замуж. Короткие юбки, прозрачные блузы или облегающие топы, нарощенные ресницы и волосы, ярко красная помада, туфли на шпильке с открытым носком. 

     Вот она цокает каблуками по коридорам гостиницы и пытается управлять горничными, рассказывая, как нужно убирать номера. Прохожие мимо гости одаривали ее не однозначными взглядами. Ее задушевные разговоры на ресепшене с гостями отеля или ресторана, приводили к предложениям интимного характера.

      Она искреннее не понимала, почему ее не воспринимают как управленца.

     Ваш внешний вид должен соответствовать деловому этикету, какой бы стиль в повседневной жизни вы не предпочитали. Если вы будете одеты, как подросток или старшекурсница в клубе, то какими бы не были ваши действия, вас не будут воспринимать серьезно и ваши указания выполняться не будут.

      Если ваш макияж или маникюр выйдут за рамки дневного и пастельного, то через пару дней ваши сотрудницы будут выглядеть также, и скажут вам: «Ну, у нас же такая помада или цвет лака как у вас». Взяв пример с нашей управляющей, один раз девушка-портье вышла к гостям в ночной рубашке с тигровым принтом. 

     Да, это было в 3 часа ночи, мы тогда работали по 48 часов и нам физически нужен был сон, собственники поддерживали со всеми сотрудниками теплые отношения, но выйти в образе тигрицы даже к не совсем трезвым гостям - это перебор.

      Вы думаете ее наказали? Нет. Думаю, управляющая оценила принт на рубашке. Так что, если не хотите повторения такой ситуации - нужно строго соблюдать нормы приличия и дресс-кода.

    

     Помните, в глазах сотрудников вы должны быть если не идеальным, но близким к идеалу руководителем. Думающем только о заведении, непоколебимым в своих действиях и суждениях, не предающий своих принципов. Только тогда вы сможете потребовать подобного от ваших подчиненных.

Заключение

     В этой статье мы рассмотрели общие правила, которые необходимо соблюдать управляющему ресторана.  

     Для того, чтобы помочь управляющему структурировать свой рабочий день, мы выделили и расписали ряд задач, которые успешный управляющий ресторана делает каждый день.  

     К ним относятся: проверка готовности ресторана к открытию, проверка пакета отчетов, проведение планерки, согласование закупки, контроль путевых листов, контроль работы зала, бара и кухни, и ряд других. 

    Подробнее о ежедневных задачах упраляющего читайте в нашей статье 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана. 

     Кроме ежедневных задач, мы выделили ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно утвержденному графику. 

     К ним относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других. 

     Майнд-карты с описанием ежедневных и периодических задач управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь. 

     Ключом к успешной работе управляющего (да и всего ресторана в целом), является взаимопонимание и взаимодействие упраляющего с собственником и шеф-поваром. Подробнее об этом читайте в книге «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».

     Дата публикации: 12.05.2017

     Дата обновления: 01.11.2018

 Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

 Faceboок | Instagram | Е-mail 


Maria Demianenko, Рестросфера

Читайте также:

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

Как управлять различными типами сотрудников в ресторане

10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана

Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста 

Guide для управляющего по типам собственников

Преступление и наказание. Что делать, когда ваши сотрудники совершают проступки

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов чтобы не терять гостей 

Куда пойти, кому продаться? Плюсы и минусы работы в сетевых и в независимых заведениях 

От чего зависят продажи в ресторане или что на самом деле покупает гость

restrosphere.com

Управляющий рестораном: обязанности, ответственность |

Опубликовал: admin в Кулинар 12.02.2018 583 Просмотров

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

  • проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
  • контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
  • решать вопросы с государственными службами;
  • производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
  • поддерживать связи с поставщиками;
  • проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.

А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

argi.su

Обязанности управляющего рестораном. Как управлять рестораном.

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном - сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

  • проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
  • контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
  • решать вопросы с государственными службами;
  • производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
  • поддерживать связи с поставщиками;
  • проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность "Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса" сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

autogear.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *