Отличие осетра от стерляди – Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и различия

Содержание

Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и различия

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых осетровых рыб вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой — задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия — тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь — это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же — это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она — рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь — размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа — следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому – будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек — особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь – это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь — хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Икра

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

Мясо

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

fb.ru

отличия, в чем разница, как отличить, фото

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Осетрами принято называть 19 наименований рыб семейства осетровых (самые известные – белуга, шип, севрюга), а стерлядь является одним из видов этого семейства.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1.Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2.Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3.Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

intellifishing.ru

Чем отличается стерлядь от осетра

Определение

Стерлядь – вид рыбы семейства Осетровых.

Стерлядь

Осетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь).

Осетрк содержанию ↑

Сравнение

Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. Ее длина редко превышает отметку в 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг.

У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый». Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики.

Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра редко насчитывается 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом.

Осетр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное, хотя ее также можно использовать для приготовления многих других блюд.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства.
Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
У стерляди небольшая, узкая голова.
Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
Стерлядь – оседлая рыба.
Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

thedifference.ru

Чем отличается стерлядь от осетра |

Стерлядь – вид рыбы семейства Осетровых.

Стерлядь

Осетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь).

Осетр к содержанию ↑

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.

Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства.
Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
У стерляди небольшая, узкая голова.
Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
Стерлядь – оседлая рыба.
Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

charmsoflife.ru

Чем отличается осетр от стерляди — ChinaStore24

На Руси ни один царский пир не обходился без рыбных блюд. Особым угощением считались заливное и уха из стерлядки и большой осетр, запеченный с овощами. В наши дни эти вкуснейшие блюда тоже являются настоящим украшением стола. И хотя осетр и стерлядь относятся к одному семейству осетровых, они имеют ряд отличий, как внешних, так и вкусовых. Что такое стерлядь и осетр. Стерлядь – вид рыбы семейства Осетровых. Осетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь). Разница между стерлядью и осетром. Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. Ее длина редко превышает отметку в 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый». Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики. Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра редко насчитывается 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы. Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба. Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом. Осетр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное, хотя ее также можно использовать для приготовления многих других блюд. The Difference определил, что отличие стерляди от осетра заключается в следующем: • Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства. • Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами. • У стерляди небольшая, узкая голова. • Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные. • У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине. • Стерлядь – оседлая рыба. • Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

ok.ru

Что говорят биологи?

Общие черты всех осетров

Когда размер имеет значение

Особенности строения головы

Цвет и строение тела

Образ жизни

Икра

Мясо

fb.ru

Определение

Стерлядь – вид рыбы семейства Осетровых.

Стерлядь

Осетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь).

Осетр

Сравнение

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.

Выводы TheDifference.ru

Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства.
Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
У стерляди небольшая, узкая голова.
Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
Стерлядь – оседлая рыба.
Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

thedifference.ru

ОСЕТР РУССКИЙ

Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.

Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.

Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.

Рыло у осетра- сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники- крупные, хвостовой- сильно раздвоен, верхняя лопасть значительно больше нижней.

В раскрасе преобладают серо-желтые тона: спина- темно-бурая, брюхо- желтовато-белое, все плавники- серого цвета.

Излюбленные места обитания осетров- глубокие, быстротечные места русел. Держатся они преимущественно на дне, питаясь крупными моллюсками и рыбой.

Молодые осетрики долгое время (3-4 года) живут в тех местах, где выклюнулись из икры. Сначала питаются мелкими рачками и червями, а потом начинают поедать крупных моллюсков и при этом быстро растут. В двухлетнем возрасте они уже весят 300-500 грамм. Именно малолетки, а не взрослые осетры иногда оказываются на крючке рыболова-любителя. Однако истинный спортсмен конечно же не поддастся соблазну положить осетра в садок или кану.

СТЕРЛЯДЬ

Все, что сказано о внешности осетра
, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно. Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос- значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди- другая стать, она намного стройнее, чем осетр.

Но главное отличие- размеры. Стерлядь- самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.

Нерестится в начале мая (во время цветения черемухи) , на подводных буграх и каменистых грядах, в глубоких и быстротечных местах русла. Липкую икру приклеивает к валунам, щебню, гравию ит. п.

Мясо стерляди- великолепно, но поголовье этой рыбы всюду пока малочисленно, поэтому и промысловый, и любительский лов ее запрещены. За каждую незаконно выловленную стерлядку установлен крупный денежный штраф с конфискацией добычи и орудий лова. Мера- суровая, но безусловно, справедливая, и напрвлена она исключительно против браконьеров.

otvet.mail.ru

каки отличить осетра от стерляди

ОСЕТР РУССКИЙ
Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.
Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.
Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.
Рыло у осетра- сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники- крупные, хвостовой- сильно раздвоен, верхняя лопасть значительно больше нижней.
В раскрасе преобладают серо-желтые тона: спина- темно-бурая, брюхо- желтовато-белое, все плавники- серого цвета.
Излюбленные места обитания осетров- глубокие, быстротечные места русел. Держатся они преимущественно на дне, питаясь крупными моллюсками и рыбой.
Молодые осетрики долгое время (3-4 года) живут в тех местах, где выклюнулись из икры. Сначала питаются мелкими рачками и червями, а потом начинают поедать крупных моллюсков и при этом быстро растут. В двухлетнем возрасте они уже весят 300-500 грамм. Именно малолетки, а не взрослые осетры иногда оказываются на крючке рыболова-любителя. Однако истинный спортсмен конечно же не поддастся соблазну положить осетра в садок или кану.
СТЕРЛЯДЬ
Все, что сказано о внешности осетра
, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно. Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос- значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди- другая стать, она намного стройнее, чем осетр.
Но главное отличие- размеры. Стерлядь- самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.
Нерестится в начале мая (во время цветения черемухи) , на подводных буграх и каменистых грядах, в глубоких и быстротечных местах русла. Липкую икру приклеивает к валунам, щебню, гравию ит. п.
Мясо стерляди- великолепно, но поголовье этой рыбы всюду пока малочисленно, поэтому и промысловый, и любительский лов ее запрещены. За каждую незаконно выловленную стерлядку установлен крупный денежный штраф с конфискацией добычи и орудий лова. Мера- суровая, но безусловно, справедливая, и напрвлена она исключительно против браконьеров.
Осетр- деликатес, а стерлядь может купить любой.
осетр сибирский го-го-го.
У стерляди нос значительно длиннее и острее, чем у осетра. Усики у нее бахромчатые и длинные, жучки на спине снабжены острыми шипами, которые отсутствуют у осетра. Боковых жучек у стерляди значительно больше по количеству и насчитывается от 57 до 71, в то время как у осетра их количество не превышает 59 шт.
Остр — это не один вид, а род рыб семейства осетровых. К нему относятся русский остр, сибирский остр и другие виды. А стерлядь — это один из видов этого рода, самый мелкий вид.

info-4all.ru

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.

osetr.co

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) — рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке «залежаться». Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути — купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, — второй по «упитанности» (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, — она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить — так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья — сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги — бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову — для навара бульона и студней, визигу — как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку — для паштетов.

Имейте в виду, что молока — продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания — если оно необходимо — следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название — «звенья». Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

www.7ya.ru

Биологические отличия стерляди и осетра

Среда обитания и гастрономические свойства

Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

intellifishing.ru

chinastore24.ru

Стерлядь и осетр в чем разница — Здесь рыба

ok.ru

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Как готовить севрюгу

Блюда из осетра

Что приготовить из стерляди

Балык и котлеты из белуги

Разделаться и не сожалеть

www.7ya.ru

Описание стерляди

Стерлядь — представитель подкласса хрящекостных рыб, также называемых хрящевыми ганоидами. Как и у всех осетровых, чешуя у этой пресноводной хищной рыбы образует подобие костяных пластинок, в изобилии покрывающих тело веретенообразной формы.

Внешний вид

Стерлядь считается самым мелким среди всех видов осетров. Размер тела взрослой особи редко когда превышает 120-130 см, обычно же эти хрящекостные бывают ещё мельче: 30-40 см, да и весят они при этом не больше двух килограммов.

У стерляди удлинённое тело и относительно крупная по сравнению с ним продолговатая голова треугольной формы. Рыло у неё вытянутое, коническое, с разделённой надвое нижней губой, что и является одной из наиболее заметных отличительных черт этой рыбы. Снизу на рыле имеется ряд бахромчатых усиков, также присущих и другим представителям семейства осетровых.

Это интересно! Стерлядь бывает двух форм: острорылая, которая считается классической и тупорылой, у которой край морды несколько закруглён.

Голова её сверху покрыта сросшимися костяными щитками. На теле имеется ганоидная чешуя с многочисленными жучками, перемежающимися небольшими гребенчатыми выступами в виде зёрен. В отличие от многих видов рыб, у стерляди спинной плавник смещён ближе к хвостовой части тела. Хвост имеет типичную для осетровых рыб форму, при этом его верхняя лопасть больше по длине, чем нижняя.

Окраска тела у стерляди обычно бывает достаточно тёмной, как правило — серовато-бурой, нередко с примесью бледно-жёлтого оттенка. Брюхо светлее основной окраски, у некоторых экземпляров оно может быть почти белым. От другой осетровой стерляди отличается, в первую очередь, прерывающейся нижней губой и большим количеством жучек, общее количество которых может превышать 50 штук.

Характер и образ жизни

Стерлядь — хищная рыба, живущая исключительно в реках, причём, селиться предпочитает в достаточно чистых водоёмах с проточной водой. Лишь изредка может заплывать в море, но там её можно встретить только поблизости от устьев рек.

Летом она держится на мелководье, а молодь стерляди может встречаться и в нешироких протоках или заливов возле устьев. К осени рыба уходит на дно и залегает в углубления, именуемые ямами, где и зимует. В холодное время года она ведёт малоподвижный образ жизни: не охотится и ничем не питается. После того, как лёд вскроется, стерлядь покидает ямы на дне водоёма и идёт вверх по реке для того, чтобы продолжить свой род.

Это интересно! В отличие от большинства осетровых, которые считаются любителями вести одиночный образ жизни, стерлядь предпочитает держаться крупными стаями. Даже в ямы на зимовку эта рыба уходит не одна, а в компании своих многочисленных сородичей.

В одном донном углублении иногда одновременно зимуют несколько сотен стерлядей. Они могут при этом быть настолько тесно прижатыми друг к другу, что с трудом шевелят жабрами и плавниками.

Сколько живет стерлядь

Живёт стерлядь, как и все другие осетровые рыбы, достаточно долго. Срок её жизни в естественных условиях может достигать тридцати лет. Тем не менее, по сравнению с теми же озёрными осетрами, чем возраст достигает 80 лет и даже более, было бы неправильным назвать её долгожителем среди представителей своего семейства.

Половой диморфизм

Половой диморфизм у этой рыбы полностью отсутствует. Самцы и самки данного вида не отличаются друг от друга ни по окраске тела, ни по своим размерам. Тело самок так же, как и тело самцов, покрыто плотной, напоминающей костные выступы, ганоидной чешуёй, причём, количество чешуек не слишком разнится у особей разного пола.

Вернуться к содержанию

Ареал, места обитания

Стерлядь обитает в реках, впадающих в Чёрное, Азовское и Каспийское море. Встречается она и в северных реках, например, в Оби, Енисее, Северной Двине, а также в бассейнах Ладожского и Онежского озёр. Кроме того, эта рыба была искусственно заселена в такие реки, как Неман, Печора, Амур и Ока и в некоторые крупные водохранилища.

Стерлядь может жить только в водоёмах с чистой проточной водой, при этом она предпочитает селиться в реках с песчаным или каменисто-галечным грунтом. При этом самки стараются держаться ближе ко дну водоёма, тогда как самцы плавают в толще воды и, в целом, ведут более активный образ жизни.

Вернуться к содержанию

Рацион стерляди

Стерлядь — хищник, питающийся, чаще всего, мелкими водными беспозвоночными. Основу рациона этой рыбы составляют донные организмы, такие, как личинки насекомых, а также рачки-бокоплавы, разнообразные моллюски и малощетинковые черви, обитающие на дне водоёма. Не откажется стерлядь и от икры других рыб, её она поедает особенно охотно. Крупные особи данного вида могут также питаться некрупной рыбой, но при этом стараются не хватать слишком крупную добычу.

Это интересно! Из-за того, что самки стерляди ведут придонный образ жизни, а самцы плавают в открытой воде, рыбы разного пола питаются по-разному. Самки ищут себе пропитание в донном осадке, а самцы охотятся на беспозвоночных в толще воды. Охотиться же стерляди предпочитают в тёмное время суток.

Мальки и молодые рыбы питаются животным планктоном и микроорганизмами, постепенно расширяя свой рацион за счёт добавления в него сначала мелких, а потом и более крупных беспозвоночных.

Вернуться к содержанию

Размножение и потомство

Впервые стерлядь нерестится довольно рано для осетровых: самцы в возрасте 4-5 лет, а самки — по достижению 7-8 лет. При этом снова размножается она через 1-2 года после предыдущего икрометания.

Этот промежуток времени необходим самке для полного восстановления после предыдущих «родов», сильно истощающих организм представителей данного семейства.

Период размножения для этой рыбы наступает в конце весны или в начале лета — примерно, с середины мая по его конец, тогда, когда температура воды в водоёме достигает от 7 до 20 градусов, при том, что оптимальная для этого вида температура для нереста — 10-15 градусов. Но иногда нерест может начаться раньше или позже этого времени: в начале мая или в середине июня. Это бывает связано с тем, что необходимая для икрометания температура воды никак не устанавливается по тем или иным причинам. Также на то, когда именно должен будет начаться нерест у стерляди, влияет и уровень воды в реке, где та обитает.

Стерлядь, обитающая в Волге, отправляется на нерест не вся одновременно. Особи, живущие в выше по течению реки, мечут икру несколько раньше тех, которые предпочитают селиться в низовьях. Это связано с тем, что время нереста этих рыб приходится на наибольший разлив, а он начинается в верховьях реки раньше, чем в низовьях. Икру стерлядь мечет на быстрине, в тех местах, где вода особенно чиста, а дно бывает покрыто галькой. Она довольно плодовитая рыба: количество икринок, отложенных самкой за один раз, может достигать 16 000 и даже более штук.

Клейкие икринки, отложенные на дне, развиваются несколько дней, после чего из них выводятся мальки. На десятый день жизни, когда у них исчезает желточный мешок, размер маленьких стерлядей не превышает 1,5 см. Внешний вид молоди у данного вида несколько отличается от облика уже взрослых особей. Рот у личинок небольшой, поперечного разреза, а бахромчатые усики примерно одинаковые по своему размеру. Нижняя губа у них уже бывает разделена надвое, как и у взрослых стерлядей. Верхняя часть головы у молодых рыб этого вида бывает покрыта мелкими шипиками. Окрашена молодь темнее, чем её взрослые сородичи, особенно сильно заметно затемнение в хвостовой части тела сеголетки.

Долгое время молодые стерляди остаются на том месте, где некогда вывелись из икринок. И только лишь к осени, достигнув размера 11-25 см, они отправляются в дельту реки. При этом растут стерляди разного пола с одинаковой скоростью: и самцы, и самки с самого начала ничем не отличаются друг от друга по размеру, как, впрочем, одинаковы они и по своей окраске.

Это интересно! Стерлядь может скрещиваться с другими рыбами семейства осетровых, такими, как различные виды осетров, например, сибирский и русский осётр или севрюга. А от белуги и стерляди в 1950-х годах двадцатого века был искусственно выведен новый гибрид — бестер, являющийся в настоящее время ценным промысловым видом.

Ценность этого гибридного вида обусловлена тем, что он, подобно белуге, хорошо и быстро растёт и набирает вес. Но при этом, в отличие от поздно взрослеющих белуг, бестеры, как и стерляди, отличаются ранним половым созреванием, что позволяет ускорить воспроизводство данных рыб в неволе.

Вернуться к содержанию

Естественные враги

Из-за того, что стерлядь живёт в толще воды или даже возле дна водоёмов, естественных врагов у этих рыб немного.

Да к тому же, главная опасность угрожает не взрослым особям, а икре и малькам стерляди, которых поедают рыбы других видов, в том числе и тех, которые принадлежат семейству осетровых, обитающих в местах нереста стерляди. При этом наибольшую опасность для молоди представляют сом и белуга.

Вернуться к содержанию

Популяция и статус вида

Прежде, ещё лет семьдесят назад, стерлядь была одним из достаточно многочисленных и благополучных видов, но к настоящему времени загрязнение водоёмов сточными водами, а также неумеренный браконьерский лов сделали своё дело. Так что с некоторых пор эта рыба занесена в Красную книгу как исчезающая, а по международной классификации охраняемых видов ей бы присвоен статус «Уязвимый вид».

Вернуться к содержанию

Промысловая ценность

Ещё в середине 20 века стерлядь считалась самой обычной промысловой рыбой, чей лов активно вёлся, хотя и не мог сравниться с дореволюционными масштабами вылова, когда за год её добывалось почти 40 тонн. Однако, в настоящее время отлов стерляди в естественной среде обитания запрещён и практически не ведётся. Тем не менее, эта рыба продолжает появляться в продаже, как в свежем или в замороженном виде, так и солёной, копчёной и в виде консервов. Откуда же берётся столько стерляди, если её отлов в реках давно уже запрещён и считается незаконным?

Также будет интересно:
Щука
Калуга
Осетр
Лосось

Дело в том, что неравнодушные люди, занимающиеся природоохранной деятельностью, которые не желают, чтобы стерлядь исчезла с лица Земли как вид, с некоторых пор принялись активно разводить эту рыбу в неволе, на специально построенных для этих целей рыбных фермах. И, если сначала эти меры принимались исключительно ради спасения стерляди как вида, то теперь, когда этой рыбы, появившейся на свет в неволе, стало достаточно много, началось постепенное возрождение старинных кулинарных традиций, связанных с этой рыбой. Конечно, в настоящее время мясо стерляди не может стоить дёшево, да и по качеству рыба, выращенная в неволе, уступает той, которая росла в естественных условиях. Тем не менее, рыбные фермы — неплохой шанс для того, чтобы стерлядь не только выжила как вид, но и снова стала обычным промысловым видом, как это было ещё несколько десятилетий назад.

Это интересно! Стерлядь, считающаяся самым мелким из видов осетровых рыб, отличается от других представителей этого семейства не только своими небольшими размерами, но и тем, что она достигает полового созревания быстрее прочих осетров.

Именно это, а также то, что стерлядь — рыба, неприхотливая к пище, и делает её столь удобной для разведения в условиях неволи и для работы по выведению новых видов осетровых рыб, таких, как, например, бестер. А потому, несмотря на то, что в настоящее время она относится к исчезающим, у стерляди всё-таки ещё имеются неплохие шансы на выживание в качестве вида. Ведь люди не заинтересованы в том, чтобы эта рыба исчезла с лица Земли, а потому для спасения стерляди принимаются все возможные природоохранные меры.

Вернуться к содержанию

simple-fauna.ru

Что говорят биологи?

Общие черты всех осетров

Когда размер имеет значение

Особенности строения головы

Цвет и строение тела

Образ жизни

Икра

Мясо

fb.ru

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.

osetr.co

zdesriba.online

Как отличить осетра от стерляди — ChinaStore24

Ваш вопрос очень специфичен.

Вот фото стерляди.

А это фото осетра.

Стерлядь — это один из видов осетра. У осетровых всего бывает девятнадцать видов. Рыбы крупные , рекордные размеры достигают шести метров в длину и вес до восемьсот килограмм. А теперь отличия : Стерлядь имеет более узкую голову , более узкий и длинный острый нос. Стерлядь — рыба некрупная. Самые большие экземпляры редкость достигают размер в один метр. У стерляди имеются длинные бахромчатые усики. Количество костяных наросты по бокам у стерляди до семидесяти шипов , а у осетра , самое большое пятьдесят восемь. На спине у обеих видов находятся щитки. У стерляди на этих щитках есть острые шипы.

Хоть я и сам рыбак , но вряд — ли мне в жизни придется столкнуться с подобным вопросом. Как представляется мне , главное отличие — более длинные усики на бороде и более длинный ряд боковых шипов. Это заметно на картинках.

10nebo.ru

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Как готовить севрюгу

Блюда из осетра

Что приготовить из стерляди

Балык и котлеты из белуги

Разделаться и не сожалеть

www.7ya.ru

ОСЕТР РУССКИЙ

СТЕРЛЯДЬ

otvet.mail.ru

каки отличить осетра от стерляди

ОСЕТР РУССКИЙ
Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.
Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.
Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.
Рыло у осетра- сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники- крупные, хвостовой- сильно раздвоен, верхняя лопасть значительно больше нижней.
В раскрасе преобладают серо-желтые тона: спина- темно-бурая, брюхо- желтовато-белое, все плавники- серого цвета.
Излюбленные места обитания осетров- глубокие, быстротечные места русел. Держатся они преимущественно на дне, питаясь крупными моллюсками и рыбой.
Молодые осетрики долгое время (3-4 года) живут в тех местах, где выклюнулись из икры. Сначала питаются мелкими рачками и червями, а потом начинают поедать крупных моллюсков и при этом быстро растут. В двухлетнем возрасте они уже весят 300-500 грамм. Именно малолетки, а не взрослые осетры иногда оказываются на крючке рыболова-любителя. Однако истинный спортсмен конечно же не поддастся соблазну положить осетра в садок или кану.
СТЕРЛЯДЬ
Все, что сказано о внешности осетра
, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно. Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос- значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди- другая стать, она намного стройнее, чем осетр.
Но главное отличие- размеры. Стерлядь- самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.
Нерестится в начале мая (во время цветения черемухи) , на подводных буграх и каменистых грядах, в глубоких и быстротечных местах русла. Липкую икру приклеивает к валунам, щебню, гравию ит. п.
Мясо стерляди- великолепно, но поголовье этой рыбы всюду пока малочисленно, поэтому и промысловый, и любительский лов ее запрещены. За каждую незаконно выловленную стерлядку установлен крупный денежный штраф с конфискацией добычи и орудий лова. Мера- суровая, но безусловно, справедливая, и напрвлена она исключительно против браконьеров.
Осетр- деликатес, а стерлядь может купить любой.
осетр сибирский го-го-го.
У стерляди нос значительно длиннее и острее, чем у осетра. Усики у нее бахромчатые и длинные, жучки на спине снабжены острыми шипами, которые отсутствуют у осетра. Боковых жучек у стерляди значительно больше по количеству и насчитывается от 57 до 71, в то время как у осетра их количество не превышает 59 шт.
Остр — это не один вид, а род рыб семейства осетровых. К нему относятся русский остр, сибирский остр и другие виды. А стерлядь — это один из видов этого рода, самый мелкий вид.

info-4all.ru

ok.ru

Что говорят биологи?

Общие черты всех осетров

Когда размер имеет значение

Особенности строения головы

Цвет и строение тела

Образ жизни

Икра

Мясо

fb.ru

Имеет типичный для семейства осетровых облик: веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, удлиненное рыло, нижний выдвижной рот и гетероцеркальный (ассиметричный) хвостовой плавник. Череп хрящевой, на голове имеются хорошо развитые покровные окостенения.

На рыле снизу перед ротовым отверстием —4 усика. У стерляди они бахромчатые, что отличает ее от других видов семейства осетровых. Другим определяющим признаком является число жучек в боковом ряду. Их у стерляди больше 50. По длине рострума (передней части головы) различают длиннорылые и тупорылые формы стерляди. Дискуссия о том, являются ли эти формы самостоятельными группировками или отражают морфологическую изменчивость в единой популяции, ведется в научной литературе уже более ста лет.

Признаки	min	обычно	max
Лучей в спинном плавнике	32	36-44	54
Лучей в анальном плавнике	16	22-27	39
Число спинных жучек	10	13-14	18
Число боковых жучек	51	64-66	74
Число брюшных жучек	10	13-15	20

Половой диморфизм у стерляди выражен слабо. Легче всего определить пол рыб перед нерестом. И самцы и самки к периоду размножения приобретают «брачный наряд» в виде беловатого налёта на голове. У самцов, как правило, «брачный наряд» выражен ярче. Иногда он столь интенсивен, что белеют покровные окостенения не только на голове, но и на всём теле, и рыба выглядит усыпанной жемчужной сыпью. Икряных самочек можно довольно легко отличить по вздувшемуся брюшку. Окраска спины и боков стерляди обычно однотонная, зависит от сезона, цвета грунта и мутности воды. Обычно преобладают серо-бурые оттенки. Грудные плавники большие со светлой окантовкой. Цвет брюшной стороны тела обычно белый или жёлтый, но иногда встречаются особи и с пятнистой окраской брюха.

Стерлядь, обитающую восточнее Уральского хребта, выделяют в особый подвид – сибирская стерлядь, Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833. Образ жизни в природе Стерлядь — придонная стайная речная рыба. В озерах и прудах она жить может, но никогда не размножается. Известны случаи поимки стерляди в солоноватой воде Каспийского и Азовского морей. В реках предпочитает глубокие места с сильным течением. После зарегулирования рек стерлядь, как и другие реофильные виды рыб, покидает озерную часть образовавшегося водохранилища и держится преимущественно вне зоны подпора, на участках, сохраняющих речной режим. Осенью стерлядь залегает на дно реки, на ямы, при этом она покрывается слизью. Зимой стерлядь ничего не ест и к весне худеет. Корм стерляди в остальное время года состоит из водных личинок насекомых: мошек, комаров-звонцов, ручейников. Во время массового вылета поденок в течение нескольких дней она питается только ими. При этом стерлядь поднимается к поверхности воды и плавает кверху брюхом, собирая с поверхности упавших насекомых. Меньшую роль в ее питании играют ракообразные и моллюски. При случае крупная стерлядь может схватить и зазевавшуюся рыбку. Стерлядь — большая любительница икры, и на нерестилищах проходных видов осетровых считается нежелательным гостем.

Средняя масса стерляди составляет 1,5—3 кг. Достигнув этого веса, она практически перестает расти. Тем не менее, встречаются выдающиеся экземпляры, размеры которых су-щественно превосходят средние показатели. Стерляди массой 6—8 кг, хоть и редкое, но все же не уникальное явление. В старинной литературе упоминается о поимке 16—20-килограммовых рыбин. Продолжительность жизни стерляди составляет около 30 лет.

Осетровые довольно часто гибридизируются в природных условиях. Гибриды представляют интерес в теоретическом плане и как объекты товарного выращивания. Считается, что гибриды между малохромосомными видами (стерлядь, севрюга, шип, белуга) и между многохромосомными (русский, сибирский, персидский, адриатический осетры, калуга) видами плодовиты, а гибриды между мало- и многохромосомными — бесплодны. Попадание гибридов в водоемы, где обитают и размножаются чистые виды осетровых нежелательно, так как в результате скрещиваний могут быть потеряны чистые линии осетровых. Размножение Возраст полового созревания стерляди сильно растянут. Первые половозрелые особи начинают встречаться с 3—5 лет. Самцы созревают несколько раньше самок. Размножается стерлядь весной, обычно в паводок. Опыты на рыбоводном заводе показали, что икра стерляди развивается без нарушений при температуре воды от 6 до 20 °С. Сходный диапазон нерестовых температур (8—20 °С) наблюдается и в естественных условиях, однако наибольшая интенсивность размножения приходится на 10—15 °С. Нерестилища могут быть русловыми и заливными, но обязательно с быстрым течением. Грунт на них может быть галечный, песчано-каменистый или хрящеватый. На местах нереста самцы обычно преобладают над самками. Самки вымётывают икру единовременно, в течение нескольких часов. Однако из-за подхода новых рыб общий период размножения может длиться более месяца. Это позволяет стерляди использовать одни и те же нерестилища до 6—7 раз за сезон. Икра у стерляди клейкая и довольно прочно прикрепляется к гальке, камням и другим подводным предметам. Длительность эмбрионального развития, в зависимости от температурных условий, составляет 4—10 суток.

Самцы, как правило, нерестятся ежегодно. Самки могут пропускать год и более. Абсолютная плодовитость стерляди, в зависимости от размера производителей, варьирует в широких пределах (от 3 до 140 тыс. и более икринок), относительная плодовитость менее изменчива и составляет около 20—30 тысяч икринок на килограмм веса рыбы. В одном грамме текучей икры стерляди содержится порядка 120 икринок. Добиться размножения стерляди в аквариуме еще никому не удавалось. Даже если выращиваемая рыба наберет икру, получить её будет невозможно без организации охлаждения рыбы (искусственной зимовки) и гормональной стимуляции. То же самое можно сказать о размножении стерляди в различного рода декоративных водоёмах под открытым небом, получившим широкое распространение в последние годы.

Стерлядь населяет реки бассейнов Черного, Азовского, Каспийского, Белого и Карского морей. Восточная граница распространения —река Енисей. Стерлядь издавна привлекала внимание специалистов как объект акклиматизации. Согласно литературным источникам она пересаживалась в Неву уже в 1763 г. Имеются сведения о многочисленных пересадках стерляди в XIX веке внутри России и вывозе за рубеж. Стерлядь успешно акклиматизирована в реках Онеге (бассейн Белого моря), Печоре (бассейн Баренцева моря) и Шуе (бассейн Онежского озера). Попытки вселить стерлядь в Западную Двину и Амур оказались менее удачными. В последние годы стерлядь в массовом количестве вселяется в бассейн реки Кубани.

Экологическая справка.

Стерлядь очень чувствительна к недостатку кислорода. При падении содержания кислорода в воде до 3,5 мг/л стерлядь покидает зимовальные ямы и мигрирует в больших количествах в места с более благоприятным кислородным режимом. Хуже всего заморы переносят половозрелые самки. Стерлядь довольно чувствительна к качеству воды. В загрязненных реках ее запасы находятся в депрессивном состоянии. И, наоборот, если вода становится чище, это незамедлительно приводит к увеличению численности, что было отмечено, в частности, в бассейне Камы после сокращения промышленного производства и вредных сбросов в 1990-х. Некоторые популяции стерляди занесены в региональные «Красные книги», в «Красную книгу России». Вид включен в «Красную книгу МСОП».

www.ichthyo.ru

Биологические отличия стерляди и осетра

Среда обитания и гастрономические свойства

Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

intellifishing.ru

chinastore24.ru