Технология переработки мяса – ( » «)

Отдел животноводства и ветеринарии

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур в производстве мясопродуктов. Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения..
 
Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе. Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд.  Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки.. Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов.

 

• Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как:
• Разрезание, фаршировка и рубка
• Смешивание и обработка в смесительном барабане е
• Обработка солью и вяление  
• Добавка специй и не мясных ингредиентов
• Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры
• Сушка и ферментация
• Горячее и холодное копчение
• Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)

 

Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств.

 

ФАО содействует введению современных технологий для более безопасной переработки мяса. В прошлом требовались  первичное ознакомление и интенсивная практическая стажировка на национальном уровне или как часть региональных программ. Более недавняя деятельность включает в себя региональные программы технической кооперации (TCP) в Африке (1997-1999), Азии и в районе Тихого океана (2003-2005). Существует несколько публикаций ФАО, содержащих ценную глубокую информацию по переработке мяса.

www.fao.org

Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
• оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
• на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса — не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• обмывание;
• высушивание;
• деление на части;
• обвалка;
• жиловка и зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя — на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

fb.ru

Технология Мяса

Глава I. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных

1.1Понятие о предмете «Технология хранения, переработки

истандартизация мяса и мясных продуктов»

иего связь с другими дисциплинами

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» является основополагающим в формировании технолога по переработке животноводческой продукции, технолога по переработке сельскохозяйственной продукции.

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» вооружает специалистов знанием свойств и возможностей рационального использования животного сырья, знанием научнотеоретических основ наиболее важных технологических процессов, понимание необходимости ведения технологического процесса так, чтобы обеспечить сохранение в сырье ценных исходных пищевых качеств при изготовлении продуктов питания, лечебных и технических препаратов.

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» позволяет изучить морфологический и химический состав мяса, холодильную обработку мяса, технологию переработки отдельных видов животноводческой продукции и производства колбасных изделий, копченостей, баночных консервов и т.д. «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» — дисциплина о способах производства из мяса, яиц и другой продукции животноводства высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.

«Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» относится к числу прикладных отраслей знаний и опирается на такие фундаментальные дисциплины, как биология, химия, физика, морфология и физиология сельскохозяйственных животных, генетика и разведение сельскохозяйственных животных, кормление сельскохозяйственных животных, микробиология, биохимия, биотехнология мяса, теплотехника, электротехника, технологическое оборудование и др., а также на общепрофессиональные дисциплины: скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство, пчеловодство, основы ветеринарии. Успехи в развитии физики, химии, биологии, биохимии позволяют применять новые средства и методы в целях улучшения и интенсификации технологической обработки мяса и мясопродуктов.

1.2Развитие отечественной мясной промышленности и современное

еесостояние в России и Краснодарском крае

Значение мясной промышленности в системе хозяйства России определяется, в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны

13

пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека, который не может быть заменен другим продуктом.

На Руси, до принятия христианства, убой скота носил характер жертвований. Скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных шалашах, у оврагов, а также во дворах крестьянских хозяйств.

В 1675 году по приказу царя в Москве была построена бойня для обеспечения царского стола. В 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

В 1857 году в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать пальный и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Существенные изменения в развитии мясного хозяйства произошли лишь во второй половине Х1Х века, когда Россия вступила на путь капиталистического развития. После отмены крепостного права в 1861 году производительные силы стали быстро развиваться не только в промышленности, но и в сельском хозяйстве. В 1900 году в Москве, затем в 1903 году в Петербурге были созданы скотопромышленные и мясные биржи, в г. Петрозаводске, Омске, Оренбурге имелись при общеторговых биржах отделения мясной торговли.

В этот период, вплоть до начала ХХ века в России наблюдался рост поголовья всех видов скота.

Данные о поголовье скота в России с 1909 по 1913 гг. приведены в таблице 1 (млн. голов).

Таблица 1

Год	КРС	МРС	Свиньи
1909	48,5	77,6	12,7
1910	51,2	79,2	13,4
1911	51,7	78,3	14,1
1913	51,4	80,9	14,2

В связи с ростом поголовья всех видов скота в России произошли коренные изменения в организации боенского дела. С 1880 по 1890 годы были построены 250 общественных боен; в 1893 году их насчитывалось уже 588, а в 1902 году – 1863. В 1882 году (Петербург), а затем в 1888 году в Москве были построены общественные бойни по образцу берлинских боен и по тому времени не уступали лучшим скотобойням Западной Европы. Однако в Европейской и Азиатской частях России продолжало существовать огромное количество частных боен, а также убойных пунктов.

В 1882 году был введен порядок обязательных перевозок скота по железным дорогам и перегон скота на дальние расстояния был полностью запрещен. В 1913 году железной дорогой перевозилось 46,7 % КРС.

Технический уровень боен тех времен был очень низким. Единственным техническим средством для разделки туш КРС были приспособления

14

типа лебедок, все процессы выполнялись вручную, оглушение КРС производили с помощью дубинки, на некоторых бойнях применение нашли подвесные пути.

Сразвитием железнодорожного транспорта открылись возможности убоя скота в местах его выращивания и вывоза мяса на центральные рынки, однако, отсутствовали холодильники и для транспортировки мяса использовали вагоны-ледники.

Вначале первой мировой войны было принято решение о строительстве 20 мясохладобоен: в г. г. Черткове, Кропоткине, Уральске, Троицке, Бийске, Тюмени, Барнауле и др., и уже в 1915-1917гг. бойни были построены. В них убой и разделка скота сочетались с холодильной обработкой мяса

имясных продуктов, что явилось большим шагом вперед в развитии мясной промышленности.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена. Имеются упоминания, что соление и копчение мяса были широко распространены в Киевской Руси, и уже в ХП в. началось производство колбас. Значительное развитие производство колбасных изделий получило в начале

ХVIII в., когда в Россию приехали немецкие мастера.

Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709г. в Петербурге. По мере освоения техники производства росло число русских колбасных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. На рубеже Х1Х-ХХ в. в. в Петербурге было 29 колбасных фабрик, где работали 699 человек. На самой крупной колбасной фабрике годовая выработка не превышала 300 тонн, а в 1914г. в Москве насчитывалось уже 50 колбасных фабрик. В начале 1917 года в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий, вырабатывающих примерно 60 тыс. тонн колбасных изделий в год.

Колбасы изготавливали вручную. Лишь в конце Х1Х в. начали применять простейшие механизмы для измельчения и набивки фарша: мясорубки, волчки, шприцы, полученные из Германии.

С1890 года в России начала развиваться беконная промышленность. В 1892г. была построена первая беконная фабрика в г. Лиски (Воронежская область). В связи с большим спросом английского рынка на бекон, английские фирмы построили в 1902-1912гг. беконные фабрики в гг. Козлове, Никифорове, Грязях, Ртищеве, Есипове, Кургане. Беконные фабрики были построены по типу датских и оборудованы по последнему слову техники. Свиные туши обрабатывали в вертикальном положении, шпарку производили в чанах, очистку от щетины – в скребмашинах и опалочных печах.

Мясоконсервное производство стало развиваться в России лишь во второй половине Х1Х в., спустя 60 лет после возникновения его во Франции. Первый мясоконсервный завод был построен в Петербурге в 1862г. (владелец Азибер), а к 1917 году таких заводов насчитывалось уже 13. Значительное развитие производство мясных консервов получило в годы первой мировой войны, когда были построены заводы в гг. Петропавловске, Уральске, Троицке, Ставрополе, Астрахани.

15

В1918-1919гг. основные фонды мясной промышленности были национализированы. Более крупные бойни, холодильники, колбасные фабрики, консервные заводы были переданы в ведение Народного Комиссариата продовольствия, остальные в распоряжение местных коммунальных организаций

икооперации.

В1923 г. акционерному обществу «Мясохладобойня» были переданы наиболее крупные предприятия мясной промышленности, ранее принадлежащие Наркомпроду. Торгово-заготовительную деятельность выполняли Центросоюз и его местные общества.

В1928 г. на базе предприятий объединения «Мясохладобойня» был организован «Союзмясопродукт».

В1927-1930 гг. были введены в действие 10 новых мясокомбинатов (Омский, Петропавловский, Армавирский, Краснодарский и др.). В эти годы в результате технического перевооружения возросла обеспеченность мясной промышленности искусственным холодом, увеличились мощности по выработке мясных консервов, были расширены и реконструированы колбасные заводы, построены заводы по переработке кишечного сырья и шкур, введен первый механизированный завод в г. Ростове-на-Дону по выработке технического альбумина, начиная с 20-х годов стало развиваться производство технических фабрикатов.

В1930 году произошел коренной перелом в развитии мясной промышленности России. 20 декабря 1929г. было опубликовано специальное постановление ЦК ВКП (б) «О мероприятиях по разрешению мясной проблемы», в котором были определены основные направления создания мощной мясной промышленности, оснащенной современными техническими средствами, на базе переустройства сельского хозяйства.

В1930-1932 гг. была проведена перестройка управления предприятиями мясной промышленности на фабрично-заводских началах. Все предприятия, находящиеся в одном пункте были объединены в мясокомбинаты, которые, в свою очередь, входили в состав трестов, подчиненных «Союзмясо».

В1933-1940 гг. было введено в действие более 30 крупных, средних и мелких мясокомбинатов, в т. ч. Московский, Ленинградский, Семипалатинский, Орский и др.

Отличительные особенности новых предприятий: широкое использование принципов комбинирования в его наиболее развитых формах; высокая механизация и непрерывно-поточные методы производства. Конвейеризация убоя и переработки скота обеспечила строгий принудительный ритм производства и возможность более детального разделения труда. Вертикальный метод разделения туш позволил значительно облегчить условия труда рабочих. Эти предприятия обеспечивали выпуск широкого ассортимента пищевой, лекарственной, кормовой и специальной продукции.

На предприятиях было организовано производство пельменей (1934г.), пирожков (1935г.), котлет (1937г.), порционных полуфабрикатов и фасованного мяса (1939г.).

16

Вся продукция вырабатывалась по единым стандартам, рецептурам и технологическим инструкциям. Готовая продукция реализовывалась строго в соответствии с установленными свыше фондами (нарядами).

В1931 году СНК и ЦК ВКП (б) приняли обращение ко всем хозяйственным и профсоюзным организациям «О развитии мясной и консервной промышленности», в котором говорилось, что коренное улучшение снабжения трудящихся не может быть решено на базе мелких, технически отсталых предприятий. Предусматривалось строительство 57 новых мясокомбинатов общей пропускной способностью до 1,5 млн. тонн мясных продуктов в смену.

В1930 г. закупки скота на ярмарках и базарах были заменены непосредственной заготовкой в колхозах, хозяйствах колхозников и у единоличников на основе плана сдачи, доводимого до каждого хозяйства и двора. Совхозы сдавали скот в соответствии с установленным планом. Заготовительный скот оплачивался по единому прейскуранту заготовительных цен, утвержденному правительственными органами.

В1930 году был организован научно-исследовательский институт мясного хозяйства, преобразованный в 1933г. во Всесоюзный научноисследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), в котором был проведен широкий комплекс исследований в области химии, биохимии, морфологии, микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, санитарии и гигиены, разработки прогрессивных технологий и новых технических средств, создания новых видов продукции.

В1939 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), в котором сотрудниками изучались проблемы убоя птицы и производства птицепродуктов, а проблемы холодильного производства изучались во Всесоюзном науч- но-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИИХП).

В1939 году была осуществлена реорганизация управления государственной мясной промышленности, был создан Народный Комиссариат мясной

имолочной промышленности СССР, в России было организовано министерство мясной и молочной промышленности.

Великая Отечественная война (1941-1945гг) нанесла значительный ущерб материально-технической базе животноводства и мясной промышленности. Подверглись полному или частичному разрушению в России 72 предприятия.

Сокончанием Великой Отечественной войны началась работа по восстановлению мясной промышленности. За 1946-1965гг. были восстановлены, построены и введены в действие сотни предприятий мясной промышленности, значительно возрос, превысив довоенный уровень, выпуск мясных продуктов. В эти годы последовательно проводилась работа по дальнейшему развитию и укреплению материально-технической базы производства, совершенствованию технологии и техники производства мяса и мясных продуктов, управления отраслью.

17

К 1966 году на предприятиях отрасли установлено 256 поточномеханизированных конвейерных линий по переработке скота с электрооглушением и механической съемкой шкур, 432 линии по переработке птицы, 103 автоматизированные линии по переработке жиров, 68 механизированных линий переработки свиней со съемкой крупонов; 197 линий обработки субпродуктов, 85 линий по обработке кишок, широкое распространение получило тузлукование шкур.

Положительные сдвиги были достигнуты в технике холодильного производства. Проведена работа по переводу холодильников с рассольного охлаждения на систему непосредственного кипения аммиака, что позволило снизить температуру воздуха в холодильных камерах, уменьшить потери и улучшить качество охлаждаемого мяса. Внедрены более прогрессивные типы аммиачных компрессоров двухступенчатого и одноступенчатого сжатия, приборы охлаждения из ребристых труб и др.

Начиная с 60-х годов, широкое применение получил метод однофазного замораживания мяса (без предварительного охлаждения), что позволило сократить продолжительность технологических процессов, уменьшить усушку, улучшить товарный вид мясных туш. В это время был создан ряд конструкций скороморозильных аппаратов – воздушных, контактных, плиточных, стеллажных и др. Широкое распространение получил мембранный аппарат для замораживания мяса в блоках во влагонепроницаемых пленках, для транспортировки мяса стали применять рефрижераторные вагоны. На ряде предприятий освоили комбинированную разделку мясных туш, при которой ценные части направляются в продажу, а менее ценные на промышленную переработку. Колбасные цеха оснащались современным оборудованием: волчками, шпигорезками, куттерами, шприцами, дезинтеграторами, коллоидными мельницами, были механизированы процессы производства котлет и пельменей.

Начиная с 1964 года, животноводческие хозяйства и предприятия промышленности стали переходить на сдачу-приемку скота по массе и качеству мяса. В 1968 году СМ РСФСР принял постановление о порядке сдачиприемки скота по конечным результатам – массе и качеству мяса, полученного после убоя животных, в 1974 г. было принято постановление о постепенном переходе на сдачу-приемку скота, непосредственно, в хозяйствах.

Состояние и перспективы развития современной мясной индустрии

России.

На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов. В настоящее время в России функцио-

18

нирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1 ,0 млн. т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80%, по полуфабрикатам — на 20 %, по консервам — на 30 %. Каково состояние отрасли на сегодняшний день? Период 1991-1999 гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн. т в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн. т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство (табл. 2).

Таблица 2 — Динамика снижения объемов производства мяса

	Хозяйства	Производство мяса (в убойной массе). млн. т
		1990г.	1998г.	1999 г.
	Сельскохозяйственные предпри-	7,6	1,95	1,69
	ятия		2,67	2,56
	Личные подсобные хозяйства	2,5
			0,08	0,08
	Крестьянские фермерские хозяй-	—
	ства

В таблице 3 представлена динамика структуры производства мяса в России с 1971 по 1999 гг.

Таблица 3 — Динамика структуры производства мяса в России (все категории хозяйств), тыс.т.

Вид продукции	1971-75г.	1991-98г.	1996г.	1997г.	1998г.	1999г.
Мясо (в убойном ве-	7107	7550	5336	4801	4600	4250
се)
В том числе:
говядина и телятина	3148	3391	2630	2300	2300	1900
свинина	2668	2475	1705	1600	1500	1400
баранина и козлятина	435	323	230	200	300	200
мясо птицы	693	1277	690	620	700	750
						19

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 г снизилась на 2,5 %, овец и коз — на 6,4 %, или на 1,0 млн. голов (табл.

4).

Таблица 4 — Динамика снижения численности скота и птицы за период с 1990 по 1999 гг.

Вид			Поголовье (на конец года), млн. голов
		1990г.			1998 г.			1999г.
	Всего	В том числе		Всего	В том числе		Всего	В том числе
		с/хпред-	ЛПХ*		с/хпред-	ЛПХ*		с/хпред-	ЛПХ*
		приятия			приятия			приятия
Крупный	57,4	47,2	9,9	28,5	18,1	9,9	27,8	17,4	9,9
рогатый скот
Свиньи	38,3	27,9	7,1	17,2	9,5	7,3	17,9	9,9	7,6
Овцы и козы	58,3	41,5	16,1	15,6	5,4	9,3	14,6	4,8	9,0
Птица	659,8	451,0	—	355,5	214,9	138,8	348,7	210,0	137,0

* ЛПХ — личные подсобные хозяйства
Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечествен-
ного производства основных видов животноводческой продукции не в со-
стоянии обеспечить необходимую потребность населения.
На рис. 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех ка-
тегорий.
			26,5	24,9
28,0
	27,3	27,1
					23,0	21,4
							21,0
18,3			17,3	17,0	17,8	18,2	19,0
		16,0
	15,7
14,8				16,0			15,2
			16,1
	14,8					13,5
		15,3			13,4
2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2005 г.	2006 г.	2007 г.

крупный рогатый скот свиньи овцы и козы

Рис. 1 Динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий(млн.голов)

20

В 2000 г. производство мяса на душу населения снизилось до 30 кг, или в 2,3 раза по сравнению с 1990 г. (рис.2).

(прогноз)

Рис. 2 Производство и потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в РФ (кг в год)

Структура промышленного производства мяса по видам

		1990 год	2000 год	2006 год
		(6484 тыс. т)	(1193 тыс. т)	(2104 тыс. т)
1.	Говядина	45,3 %	32,1 %	14,1 %
2. Мясо птицы		19,6 %	40,0 %	65,3 %
3.	Свинина	27,8 %	23,1 %	18,2 %
4.	Прочие виды	2,7 %	0,4 %	2,4 %

21

По состоянию на 2000 год потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии —98 кг, в США —115 кг на одного среднестатистического жителя в год. Мировой спрос характеризуется тенденцией к увеличению потребления мяса и мясопродуктов (табл. 5)

Таблица 5 — Изменение мирового спроса на мясо и мясные продукты, кг на душу населения

Страна	Динамика потребления
	1969-1971	19921994 гг.	2010г.
Развитые страны	63	76	87
Развивающиеся страны	11	20	25
Африка (южнее Сахары)	11	10	10
Северная Африка и Ближний Вос-	13	19	23
Восточная Азия	9	28	49
Южная Азия	4	5	6
Латинская Америка	33	45	49

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе, нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25-30 % продовольствия. Факт утраты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животноводческого сырья снижает удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше, чем в 1990 г., производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965г., или в 2,4 раза меньше объема 1990 г. (табл. 6).

22

studfiles.net

Мясо и специи. Блог технолога.

Категория: Технология

И снова, технологические советы из далеких 90-х. Можно сказать, что методы убоя — варварские и сейчас действуют совершенно другие технологические схемы. но поверьте, в нашей огромной стране, за пределами МКАД — всё делается примерно так. Поэтому, забывать технологии  прошлого века нам ещё рано.

Категория: Технология

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..

Категория: Технология

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:
• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;

Категория: Технология

 Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Категория: Технология

Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.

Категория: Технология

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1…+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Категория: Технология

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.

Категория: Технология

Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.

Категория: Технология

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.

Категория: Технология

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

meat-and-spices.com

Оборудование для переработки мяса и птицы

Современное оборудование для переработки мяса отличается высокой технологичностью

Большинство людей хотя бы раз в день смакует блюдами из мяса или рыбы. Совсем немногие отказались от употребления мясных изделий, рыбы, и причисляют себя к числу вегетарианцев. Это могут быть разнообразные колбасные изделия, сосиски или сардельки, блюда домашнего приготовления из птицы, говядины, свинины, рыба свежая или копченая, морепродукты.

Видя на прилавках магазинов сырое мясо или готовые мясные изделия, люди редко задумываются о том, каким образом получен тот или иной продукт, сколько времени и сил затрачено, какое использовалось оборудование по переработке мяса или оборудование для переработки рыбы, цена продукта – главное требование покупателя.

При подготовке тушек птиц, свинины, говядины или баранины к продаже используют специальное оборудование для разделки мяса и соблюдают технологию производства.

Современный покупатель с каждым годом становится более требовательным и хочет видеть на витринах магазинов еще большее разнообразие мясной продукции.

Прежде чем тот или иной продукт попадает к покупателю, он проходит множество стадий обработки, используется разнообразное оборудование для убоя и переработки птицы. Современные производства на каждой стадии изготовления проводят контроль состояния изделия, а некачественный продукт попадает в брак или идет на переработку.

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

Птицеводство является практически безотходным производством. Для переработки мяса пернатых используется линия убоя птицы. Процедура подготовки птицы состоит в отсутствии корма определенный промежуток времени, чтобы пищеварительная система очистилась. Затем используется оборудование для убоя птицы.

Переработка мяса птиц разделяется на следующие технологические этапы:

• отлов, транспортировка птицы в особых контейнерах и приемка на убой;
• этап первичной обработки с использованием оборудования для убоя птиц;
• потрошение;
• формовка и остывание тушек;
• сортирование полученного мяса, маркировка изделий, взвешивание, упаковка каждого изделия, охлаждение или заморозка;
• хранение в специальных холодильных камерах и сбыт продукции.

Первичная обработка перед переработкой мяса птицы

Прежде чем происходит убой птицы, оборудование настраивают в зависимости от вида и размера особей. Для полного обездвиживания и анестезирования птицы проводят оглушение электрическим током. Следующим этапом линия убоя птицы проводит обескровливание, которое способствует максимальному уменьшению объема крови в тушке.

На современном рынке пищевого оснащения представлено разнообразное оборудование для забоя птицы, оборудование для разделки курицы. Это и конвейерные устройства для убоя (нутровки), агрегаты для убоя, перосъемные аппараты, устройства для обескровливания птицы. Оборудование для убойного цеха птицы может быть собрано как из отдельных устройств, так и сделано под заказ единой технологичной линией.

Для того, чтобы прошел качественно убой птицы, оборудование должно быстро выполнять свои функции и обеспечивать максимальную эффективность производственного процесса.

Снятие оперения птицы является крайним этапом обработки. Линия убоя птицы, цена которой зависит от особенностей производства и сложности устройств, выполняет сложную задачу. От эффективного оборудования для забоя птицы зависит качество продукции. Для более легкого отделения перьев птицу предварительно ошпаривают, а затем удаляют перья с помощью специальных автоматов. Оперение тушки птицы должно быть удалено полностью, при этом кожные покровы не повреждены. От этого зависит сорт продукции.

Оборудование для убойного цеха птицы должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для использования в продовольственном машиностроении. Сегодня может быть разработана любая линия убоя птицы, цена которой будет определяться пропускной способностью устройства, функциональными особенностями, размерами и материалами.

Снятие оперения – заключительный этап обработки мяса птицы, во время которого используется оборудование для разделки курицы.

Потрошение тушки – процесс отделения внутренних органов, головы и ног от туловища. Современное оборудование для убоя и переработки птицы выполняет эти процессы автоматически, без участия человека. Оборудование для переработки птицы позволяет ускорить каждый этап технологического процесса и добиться унифицированной продукции.

Далее следуют операции по упаковке охлажденных частей, их маркировка, упаковка и формовка тушек.

В зависимости от необходимого срока хранения мясо птицы охлаждают или замораживают. В таком состоянии его транспортируют в магазины или точки продаж.

Таким образом, переработка мяса птицы – трудоемкий процесс, в котором используют оборудование для убоя птиц, оборудование для разделки птицы, перерабатывающие устройства, транспортерные ленты, оборудование для переработки птицы, весовое оснащение, упаковочные агрегаты, холодильные и морозильные камеры.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА

Современный рынок переполнен мясопродуктами от разных производителей. Чтобы предпринимателю занять выгодную позицию и ее удержать на протяжении длительного времени, необходимо держать качество выпускаемой продукции на высшем уровне. Для этого необходима четко налаженная технология производства и высокопроизводительное оборудование для переработки мяса, производства мясопродуктов. Кроме того важно постоянно удивлять покупателя новыми типами продукции.

Покупая ароматную колбасу в мясном отделе магазина, человек понимает, что для этого работал целый мясоперерабатывающий завод. Сырье должно пройти сложный технологический процесс переработки, чтобы превратиться в качественный конечный продукт.

Основные этапы мясопереработки:

• проверка качества мяса санитарными службами;
• этап размораживания и разделывания туш, проведение сортировки полученного мяса;
• окончательная переработка сырья в готовый продукт.

Мясопереработка считается технологически сложным процессом, на продолжительность и трудоемкость которого влияет оборудование по переработке мяса, его производительность и качество переработки.

Качество перерабатываемого мяса определяет оборудование для переработки мяса, производства мясопродуктов. Каждое современное предприятие по изготовлению мясной продукции имеет в наличии качественные холодильные, разморозочные устройства, оборудование для разделки мяса и другие агрегаты.

Обработка мяса нуждается в безукоризненном соблюдении  температурного режима, технологического процесса и санитарных норм. Современное оборудование по переработке мяса довольно разнообразное и выполняет широкий перечень функций. На мясокомбинатах используют измельчители мяса, куттеры, ломтерезки, машины для снятия пленки, агрегаты по очистке мяса от костей и сухожилий, дробилки, мясорезки, мясорубки, пилы, слайсеры, фаршемешалки, шкуросъемные машины и многое другое.

Выбирая оснащение для собственного производства, выбирайте надежных партнеров. Компания «МастерМилк» за 19 лет разработок оборудования для пищевой промышленности сталкивалась с заказами различной сложности. Для вашего бизнеса разработаем оснащение для мясной промышленности, оборудование для переработки рыбы, цена которого будет определяться требованиями производства.

Инженеры компании разработают устройства для пищевого производства по вашему техническому заданию с учетом необходимой производительности, комплектации и вместимости. Каждое устройство, спроектированное компанией «МастерМилк», изготовлено из специальных материалов и сертифицировано.

mastermilk.com

21. Технология переработки мяса птицы.

Оглушение

Птицу закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд.

Обескровливание

Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Снятие оперения

Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию). Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки.

Потрошение тушки

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками. Отделение ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Автоматически проводят разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов. Готовые шеи направляются в охладитель.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки

Упаковка

При хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой, на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Охлаждение и заморозка

Мясо птицы поступает в продажу чаще охлажденным,. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицыЗамораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.

22. Обработка субпродуктов и кишечного сырья.

Классификация и обработка субпродуктов. две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,0—3,5 % от живой массы.Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,0—7,5 % от живой массы.

Печень В ней содержится большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.

Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Язык По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.

Сердце. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта.

Головной и спинной мозг содержит значительное количество липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.

Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.

Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.

Переработка жира. При температуре 0 °С жир-сырец можно хранить 2—3 суток. В замороженном или законсервированном солью состоянии жир хранят 2—3 мес Для удлинения срока хранения жир-сырец перетапливают.

Вытопку жира-сырца проводят сухим или мокрым способом. Из жира-сырца при мокром способе под воздействием горячей воды или острого пара получают жир, шквару и бульон. При вытопке жира сухим способом через рубашку двустенных котлов или через змеевик пропускают пар или горячую воду. Температура при вытопке достигает 80—90 °С. При проведении этой работы в открытых котлах жир соприкасается с кислородом воздуха.окисляется и снижается его стойкость при хранении. Хранят жир при температуре 4 °С и относительной влажности 75—80 % в течение месяца, а при —8 ’С — до 6 мес.

Переработка крови. первичная обработка крови :стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку.

Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес.

Обработка кишечного сырья. К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.

Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым

studfiles.net

Модуль 2. Технология переработки мяса — КиберПедия

 

1. Состав и пищевая ценность мяса. Характеристика и пищевая ценность мяса. Морфологический, химический состав и органолептические показатели мышечной ткани. Состав, особенности и значение жировой, соединительной и костной ткани.

2. Влияние различных факторов на мясную продуктивность и качество мясаПоказатели, характеризующие мясную продуктивность и мясные качества убойных животных.

Характеристика и влияние физиологических факторов: вида, породы, возраста, упитанности, состояния здоровья животных, индивидуальных особенностей. Влияние условий кормления и содержания животных на продуктивность и качество мяса.

3. Транспортировка убойных животных и птицы.Подготовка животных к транспортировке. Требования, предъявляемые к транспортным средствам при перевозке. Транспортировка различных видов животных автомобильным и железнодорожным транспортом. Транспортировка гоном. Транспортировка с.-х. птицы.

4. Порядок приема и сдачи животных для убоя на мясоперерабатывающих предприятиях.Типы мясоперерабатывающих предприятий. Документация и её оформление при сдаче-приемке скота. Приемка, сортировка и размещение животных на скотобазе. Предубойное содержание и кормление животных. Ветеринарно-санитарный осмотр убойных животных. Организация мест убоя. Ветеринарно-санитарные мероприятия при вынужденном убое.

5. Категории упитанности убойных животных и птицы согласно существующих стандартов. Приемы определения упитанности убойных животных: крупного рогатого скота, овец и коз, свиней, лошадей и сельскохозяйственной птицы. Прижизненное определение упитанности визуально, прощупыванием и с помощью ультразвуковых приборов.

6. Технология убоя животных и птицы.Требования, предъявляемые к убойным животным. Особенности технологии убоя и первичной обработки туш крупного рогатого скота, свиней. Способы оглушения животных. Обескровливание туш и сбор пищевой крови, Забеловка и съемка шкур. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования. Нутровка, разделка, зачистка и санитарная обработка туш. Оценка качества мяса и его клеймение. Особенности технологии убоя и обработки тушек сельскохозяйственной птицы.

7. Организация и проведение послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Клеймение туш. Задачи ветеринарно-санитарной экспертизы. Организация рабочих мест для ветеринарного осмотра мяса. Значение лимфатических узлов для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Методика осмотра органов и туш разных видов животных. Клеймение мяса. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных. Санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых животных. Порядок использования мяса при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней животных.

8. Товароведение мяса. Сдача-приемка по массе и качеству туш. Категории упитанности туш животных в соответствии с существующими стандартами: мясо говядины и телятины, баранины и козлятины, свинины, конины. Товарные качества тушек птицы. Схемы разрубки туш говядины, свинины, баранины по сортам на отруба. Анатомические границы разделки туш.

9. Изменения, происходящие в мясе после убоя. Посмертное окоченение. Созревание мяса. Глубокий автолиз. Изменения углеводов, мышечных белков и коллагена. Накопление веществ, формирующих вкус и аромат мяса. Микробиологическая порча мяса, причины возникновения и мероприятия по её предупреждению.

10.Способы консервирования мяса. Классификация мяса по термической обработке: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. Их использование и значение в технологии мясопродуктов.

Консервирование мяса низкой температурой. Способы охлаждения и замораживания мяса. Изменения, происходящие в мясе в процессе охлаждения, замораживания и хранения. Мероприятия по уменьшению потерь мяса в процессе замораживания. Способы размораживания мяса. Изменения, происходящие в мясе при размораживании.

Способы консервирования мяса посолом. Изменения в мясе при посоле. Консервирование мяса высокими температурами (копчение).

11. Обработка и использование субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья.Характеристика, пищевая ценность, классификация и использование субпродуктов. Особенности обработки мясокостных, мякотных , слизистых и шерстных субпродуктов. Характеристика, сбор, консервирование эндокринно-фермент-ного сырья и его использование.

12. Переработка крови и кератинсодержащего сырья. Состав и свойства крови, требования к сырью. Сбор крови и её использование. Стабилизация, дефибринирование, сепарирование, коагуляционное осаждение белков крови, консервирование крови и её компонентов, обесцвечивание и сушка крови. Переработка рогов, копыт, волос и щетины, их использование.

13. Производство пищевых животных жиров, кормовых и технических продуктов. Ассортимент и характеристика пищевых жиров. Подготовка жиросырья, извлечение жира вытопкой, обработка шквары, очистка жира от примесей и влаги, охлаждение и хранение жира. Ассортимент и характеристика кормовых и технических продуктов. Используемое сырье. Технология производства различных видов кормовой муки, кормового и технического жира.

14. Производство колбасных изделий и соленых мясопродуктов Характеристика и ассортимент колбасных изделий. Оборудование и сырье используемое при производстве колбас. Требования к готовой продукции. Технология выработки: вареных колбас, сосисок и сарделек, сыро- и полукопченых, ливерных и комбинированных колбас. Характеристика, ассортимент и общая технология выработки соленых мясопродуктов.

15. Определение свежести мяса по органолептическим показателям.Правило отбора средних проб мяса. Органолептическое исследование мяса: определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Признаки мороженного, оттаянного и повторно замороженного мяса. Определение свежести мяса по качеству бульона. Органолептическая оценка мяса больных, убитых в агонии или павших животных по степени обескровливания туш, кислотности мяса и бактериоскопии.

16. Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов. Техника лабораторных исследований анализа в мясе: влаги путем высушивания, белка — колориметрическим методом, жира — бутирометрическим методом. Расчетным методом – определение пищевой ценности мяса , а также белка .

17. Определение качества пищевых животных жиров.Определение качества животных жиров по органолептическим показателям и лабораторными методами: определение происхождения желтого цвета, определение степени окислительной порчи жира, определение наличия альдегидов в жире, определение температуры плавления жира, определение содержания влаги, определение перекисного кисла, определение кислотного числа.

18. Определение качества колбасных изделий. Правила отбора проб колбасных изделий. Определение качества по органолептическим показателям. Лабораторные методы контроля качества колбасных изделий: бактериоскопия, реакция на газообразный аммиак, реакция на сероводород, определение рН. Технохимические исследования колбасных изделий: определение влаги, поваренной соли, нитритов и крахмала.

Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

cyberpedia.su