Сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
Обязательно прочитайте:
krasptica.ru
Выход продуктов убоя
Одним из показателей работы цеха первичной переработки скота (убойно-разделочный цех) считают количество или выход различных продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных. Выход продуктов убоя зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных, а также от технологии их выращивания и откорма, степени наполнения желудочно-кишечного тракта перед убоем, полноты обескровливания, способа и соблюдения технологии переработки животных. В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также: по говядине – край диафрагмы шириной 1,5 см, два хвостовых позвонка; по телятине – почки, околопочечный и тазовый жир; по свинине – щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят 5-й категории; по баранине – околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир и хвост.
Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
Для приема, предубойного содержания, ветеринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.
При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной заразной болезнью (кроме гриппа), всю партию немедленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.
Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на территорию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое благополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.
При предварительном ветеринарном осмотре птицы сверяют ее количество в клетках с количеством, указанным в товарно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и больных особей, обращают особое внимание на наличие вынужденного убоя или гибели птицы в пути следования.
Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к категории подозрительной по заболеванию и она подлежит немедленному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.
При благоприятных результатах предварительного ветеринарного осмотра партию птиц пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижности и упитанность птицы, на наличие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.
Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводят на санитарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха, но только после переработки здоровой птицы с последующей обязательной санитарной обработкой помещения цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.
Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Про-сидка — это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухопутную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую — 4-6 часов. Срок предубойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной.
При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.
Определение упитанности птицы. По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.
Птицу, соответствующую по упитанности требованиям 1-й категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлетворяет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.
Определение упитанности птицы
Участки тела птицы | Характеристика птицы по категориям упитанности | |
1 категория | 2 категория | |
Куры, цыплята, индейки, индюшата | ||
Грудь | Мускулы развиты хорошо. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани | Мускулы развиты удовлетворительно. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Бедро | У взрослой птицы на бедре имеется полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат она выражена слабо | Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат |
Лонные кости и живот | Концы костей покрыты слоем подкожного жира. В области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира | Концы костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть |
Живот, спина и грудь | Цвет кожи белый или желтый | Цвет кожи белый или желтый, допускается красноватый цвет |
Гуси, утки, утята | ||
Грудь | Мускулы развиты хорошо; форма округлая. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани | Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Под крылом | У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются | У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются. У уток и утят жировые отложения могут не прощупываться |
studfiles.net
ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ
ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ
Одним из основных показателей мясной продуктивности является убойный выход. Чем больше убойный выход, тем выше мясные качества животного. Кроме того, мясная продуктивность характеризуется соотношением между костями, мышцами и жиром в туше. Жир в туше должен содержаться в количестве, не только обеспечиваю-щем высокие вкусовые качества мяса, но и предохраняющем его от чрезмерной усушки при хранении, транспортировке и кулинарной переработке.
Большое значение имеет относительное развитие различных частей туловища. Отруба, наиболее богатые толстой мускулатурой из задней трети туловища, должны составлять большую часть туши. В целом по мясной продуктивности лошади не уступают мясным породам крупного рогатого скота. В опытах установлено, что убойный выход у лошадей хорошей упитанности может достигать 65 /0, выход мяса-мякоти в туше —84%, выход мяса высших сортов из задней трети туловища —38%.
Убойный выход является наиболее удобным показателем мясных качеств животных, определяя соотношение массы туши с массой головы, конечностей, внутренних органов и кожи. В скотоводстве принято считать за убойный выход отношение массы парной туши и внутриполостного жира (околопочечного, рубашечного, щупового, брыжеечного и кишечного) к живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Ввиду того, что конские жиры не используются мясной промышленностью для пищевых целей, ВНИИ коневодства считает наиболее правильным и точным убойным выходом лошадей считать отношение массы парной туши к живой массе лошади после 24-часовой голодной выдержки без учета массы жира с внутренних органов.
Величина убойного выхода у лошадей разных пород, упитанности и различных способов содержания значительно варьирует. При этом исследования, проведенные на разных породах лошадей, показывают, что на величину убойного выхода влияют не только порода, но и способ содержания и характер кормления.
Исходя из многолетних исследований, проводимых ВНИИ коневодства, Казахским НИИЖ, Якутским и Башкирским НИИСХ и рядом других учреждении по коневодству, в таблице 23 приводим материалы, и среднем харак-теризующие мясные качества лошадей различных пород по живой массе и убойному выходу.
О сравнительно незначительном влиянии породы на убойный выход лошадей, находящихся в одинаковых условиях содержания, говорят данные экспериментального убоя, проведенного ВНИИ коневодства на Ленинградском мясокомбинате (табл. 24).
В качестве дополнительной характеристики мясности в данной работе была измерена величина мышечного глазка, то есть площадь сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 17—18-го ребра. Отмечено, что величина площади сечения длиннейшей мышцы спины у лошадей значительно больше, чем у мясных пород крупного рогатого скота. Так, но данным Коуля и др., Бодни, мясные породы крупного рогатого скота — герефордская и ее помеси, абердин-
ангусская, браман, санта-гертруда, Казахская белоголовая при массе туши 194—242 кг имели мышечный глазок не более 62—80 см.
23. Живая масса и выход туш лошадей различных пород I категории упитанности
24. Характеристика мясности помесных лошадей разных типов телосложения
Сравнение мясной продуктивности лошадей разных пород, специализированных в мясном направлении, в своей работе проводил С. Рзабаев. Он изучал мясные качества жеребчиков типа джабе и кушумской породы в возрасте от 6 месяцев до 37» лет, выращенных в одинаковых условиях табунного содержания. Наибольший убойный выход в опыте был получен в тушах жеребчиков в возрасте 6 месяцев {56,3—56,4%). Однако разница между убойными выходами лошадей различных пород но всем возрастным группам не превышала 2%. Мясную продуктивность казахских лошадей джабе и помесей (джабе X тяжеловозы), поставленных в одинаковые условия откорма, изучали Г. А. Грушевский (1968), И. Н. Нечаев и А. Шумагулов (1978). В их опытах в среднем разницы между породами по убойному выходу практически выявлено не было.
Значительно варьируют показатели убойного выхода в зависимости от упитанности лошадей (табл. 25). В таблице приведены данные Б. X. Садыкова по казахским табунным лошадям и данные исследований ВНИИК по лошадям конюшенной зоны содержания.
25. Мясная продуктивность взрослых лошадей разной упитанности
В исследованиях ВНИИ коневодства особенно высокий убойный выход (58—63%) получили от чистопородных животных — рысистых, чистокровных верховых и тяжеловозных I категории упитанности. Более высокий убойный выход у племенных породных лошадей связан с меньшим развитием пищеварительного тракта, обусловленным концентратным типом кормления.
Необходимо отметить, что селекция на повышение мясных качеств табунных лошадей дает высокий эффект. Так, по данным И. Н. Нечаева, потомство жеребца джабе Мескера имело убойный выход 58—60%, тогда как убойный выход потомков других жеребцов джабе не превышал 54—55%.
Качество конских туш в основном определяется соотношением в них костей, жира и мышечной ткани, а также соотношением отдельных отрубов в туше. Оно варьирует в зависимости от упитанности лошадей, возраста и породных факторов. В обобщенном виде соответствующие показатели представлены в таблице 26 (данные В. X. Садыкова с сотр., А. И. Сангина, Н. П. Андреева с сотр., А. И. Имангалиева и др.).
26. Результаты обвалки конских туш и жиловки мяса в процентах к массе туши
Количество мышечной и жировой тканей в тушах взрослых лошадей больше, нежели в тушах молодняка, количество костей — меньше. По сравнению с тушами молодняка крупного рогатого скота соотношение тканей лучше в тушах молодняка лошадей. По данным М. Ф. Томмэ, взрослый крупный рогатый скот при высшей упитанности в среднем имеет в туше 76,8% мышечной и жировой ткани, а в тушах молодняка 72,5%.
Большое значение в перспективе использования резервов коневодства имеют субпродукты. Б настоящее время из них не изготавливают пищевых изделий, однако исследованиями ВНИИ коневодства и Башкирского СХИ показана достаточно высокая пищевая ценность и пригодность их для изготовления пищевой продукции. И. П. Чеботарев приводит следующие данные по выходу конских субпродуктов (табл. 27).
27 Выход субпродуктов при убое башкирских табунных лошадей различной упитанности (в процентах к предубойной массе)
По данным Ю. П. Барминцева, Б. Н. Гутина, от лошадей разных пород получают до 2,0 кг — языка, 0,5 кг — мозга, 1,8 кг—почек, 1,5 кг — селезенки, 8,0 кг — легких, 557 кг _ сердца, 6,6 кг — печени, 3,8 Кг — мяса с головы.
Количество полученного при убое эндокринного сырья колеблется в следующих пределах: щитовидной железы 14—20 г, надпочечной железы — 18—37 г, тимуса 20— 22 г, гипофиза — 0,9—1,8 г.
Выход крови у лошадей при высшей и средней упитанности составляет 4,0%, при нижесредней — 3,9%. Выход парных конских шкур колеблется в пределах 4,2— 5,7 % от предубойной массы.
- Подробности
- 11 Январь 2015
- Раздел: ПРОДУКТИВНОЕ КОНЕВОДСТВО
- Просмотров: 8766
zoovet.info
2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Продукт весовой |
Филе | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
Филе с косточкой | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
Окорочок | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | 250, 500 или от 200 до 1000 |
Набор для бульона | Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев | 500, 700, 1000 или от 200 до 1000 |
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
Наименование частей тушки | Выход частей, % к массе тушки | |
I способ | II способ | |
Грудка | 23,4 | 25,4 |
Окорочек | — | 33,7 |
Четвертина | 49,2 | — |
Набор для супа | 26,4 | 39,9 |
Технологические потери | 0,7 | 0,7 |
Технические отходы | 0,3 | 0,3 |
Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки
Наименование части | Норма выхода, % мас. тушки | Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы |
Филе | 22,3 | филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу |
филе большое | 17,5 | филе большое |
филе малое | 4,8 | филе малое |
Окорочек, в т.ч.: | 29,5 | окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу |
голень | 15,7 | голень, голень кротэ, мясо для тушения |
бедро | 13,8 | бедро, бедро кротэ, антрекот |
Крыло куриное, в т.ч.: | 12,6 | крыло (целое) |
плечевая часть крыла | 6,1 | плечевая часть крыла |
локтевая часть крыла | 6,5 | локтевая часть крыла |
Набор для бульона | 32,5 | четвертина (задняя), гузка куриная |
Кожа шеи | 2,1 | кожа шеи для фарширования |
Технологические потери | 0,7 | |
Технические отходы | 0,3 |
studfiles.net
Устройство для снятия мяса с костей птицы. Спрут-Я6-УО | Спрут технолоджи
Предназначено для снятия (с кожей или без неё) с костей мяса окорочков тушек цыплят-бройлеров и кур. Может использоваться для снятия мяса с окорочков, разделённых на бедро и голень.
В дальнейшем мясо используется для фарширования и приготовления таких блюд как «котлета по киевски».
Применяется на многих крупных птицеперерабатывающих предприятиях, такиех как Петелинка, Куриное царство, Россар, Моссельпром, Эленар, Важная птица, Ясные зори и многих других.
Отличительной особенностью данной модели от аналогов являются:
— специальные мембраны, позволяющие увеличь выход продукта на 5-10%.
— усовершенствованная конструкция, позволяет упростить сборку/разборку машины при мойке/дезинфекции, более надежная конструкция.
Параметры:
Привод: ручной с помощью рычага.
Размеры: 1000х140х145.
Вес ≈ 15 кг.
Конструкция: изготовлена из пищевой нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 и пищевого аллюминия.
Рабочий орган: шток с полым цилиндрическим ножом
Производительность: до 200шт/час
Обслуживаемый персонал: 1 человек
Параметры сырья: Окорочка тушек цыплят-бройлеров, кур-несушек до1,5кг, уток до 2кг (масса потрошеных тушек). Вес окорочка 300-450гр.
Выход мясного сырья: 85% от общей массы
Расход мембран: 1 к-т на 3000 окорочков
Видео демонстрация работы устройства. Кликните по треугольнику в центре.
Отличительной особенностью данной модели от аналогов являются:
— специальные мембраны, позволяющие увеличь выход продукта на 5-10%.
— усовершенствованная конструкция, позволяет упростить сборку/разборку машины при мойке/дезинфекции, более надежная конструкция.
— пневматический привод, позволяет увеличить производительность оборудования и уменьшить утомляемость оператора при работе.
Параметры:
Привод: ручной с помощью рычага.
Размеры: Д1180хШ100хВ190мм.
Вес ≈ 20 кг.
Конструкция: изготовлена из пищевой нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 и пищевого аллюминия.
Рабочий орган: шток с полым цилиндрическим ножом
Производительность: до 300шт/час
Обслуживаемый персонал: 1 человек
Параметры сырья: Окорочка тушек цыплят-бройлеров, кур-несушек до1,5кг, уток до 2кг (масса потрошеных тушек). Вес окорочка 300-450гр.
Выход мясного сырья: 85% от общей массы
Расход мембран: 1 к-т на 3000 окорочков
Компрессорная станция: поставляется отдельно
Видеодемонстрация работы устройства с пневматическим приводом
Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства — возможность отделять мясо от костей как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень.
Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов. Обслуживает устройство один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав — в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров. При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.
Данное оборудование разработано специалистами КПЦ «Спрут Технолоджи» совместно с ГНУ ВНИИПП.
Выход мясного сырья после обвалки на механическом устройстве:
Выход кости после обвалки на механическом устройстве:
Подробнее о работе устройства Я6-УО>>>
Рекомендуемые товары:
sprut-technology.ru
Предубойные факторы и их влияние на мясную продуктивность птицы
Нефедова Валентина Николаевна,кандидат с.х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления с.х. животных, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский[email protected]Семенченко Сергей Валерьевич,кандидат с.х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления с.х. животных, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский [email protected]
Предубойные факторы и их влияние на мясную продуктивность птицы
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы изучения влияния предубойных факторов на выход продукции и качество мяса птицы. На основании проведенных исследований мы установили влияние половой принадлежности индеек на выход потрошенных тушек, полуфабрикатов и субпродуктов. Был установлен объективный срок голодной выдержки (6 часов), который заметно не влияет на уменьшение массы тушки при убое. Изучение способов отлова и транспортировки птицы показало, что при любом из них индейкиподвергаются травмированию. Но при использовании автомобильного транспорта количество травм выше, чем при перевозке в клетках. Ключевые слова: предубойные факторы, сбор птицы, выдержка, освещение, температура, контаминация тушек, кормовое голодание, травмы.
Производство и переработка индееквключает такие этапы, которые превращают сельскохозяйственную птицув готовые для кулинарной обработки тушки, части тушек (полутушки, переднююи заднюючетвертины, грудку, окорочка, крылья, голеньи бедра) и разную бескостную продукцию. От химических, физических, физиологических и структурных изменений зависит пригодность мяса индеекдля пищевых целей.На мышечную массу, рост, степень развития, а также на состояние птицы при убое значительное влияние при производстве мяса оказывают предубойные факторы, которые делятся на 2 категории. К первой категории относятся факторы кратковременного воздействия, действующие последние 24 часа жизни. К данным факторам можно отнести отлов, погрузку, выгрузку и транспортировку до убойного цеха, подвешивание на линию убоя, оглушение и убой птицы.Ко второй категории относятся предубойные факторы, действующие в течении всей жизни. К ним можно отнести генетические и физиологические особенности птицы, режимы содержания, рационы кормления, заболевания, перенесенные птицей в период использования [1,2,3,4,5,6,7,8].Для убоя птицу нужно отловить, поместить в транспортное средство, в качестве которого используются контейнеры с клетками или транспортные лафеты, и доставитьее в убойный цех. Во время данных мероприятий могут возникнуть различные повреждения птицы, к которым относятся вывихи, переломы, ссадины и ушибы ног или крыльев. Может наблюдаться потеря живой массы вследствие стресса от нахождения птицы без корма и воды в результате 24х часового голодного содержания перед убоем. Решение данных проблем позволит уменьшить расходы, которые возникают изза потери массы и снижения сортности продукции птицеводства[9,10,11,12,13,14].
Для полного опорожнения желудочнокишечного тракта птица должнабыть лишена, на определенное время, корма и воды, что может сказаться на уменьшении количества травм при отлове, транспортировке и выгрузке в убойный цех. Кроме этого, голодная выдержка позволяет полностью опорожнить желудочнокишечный тракт, что уменьшает вероятность загрязнения тушек птицы в процессе убоя и переработке. В зависимости от вида птицы, условий содержания и кормления, климатических условий период голодной выдержки может быть разным. Для индеекв возрасте 16ть недельрекомендуется период выдержки от 6 до 12 часов, в то же время это может повлиять на потери живой массы птицы и уменьшению выхода продукции. Но на производстве разные компании, которые занимаются переработкой мяса индейки,используют период голодной выдержки 78 часов или 1214 часов [15,16,17,18,19,20].На уменьшение времени голодной выдержки индеек может влиять график и контроль режима кормления, который изменяет скорость прохождения корма через пищеварительный тракт. В частности должен быть разработан график потребления корма за неделю перед началом кормового голодания. Если же график отсутствует, то разное содержимое желудочнокишечного тракта может привести к увеличению контаминации тушек при убое и первичной переработке[21,22,23,24].
На период голодной выдержки и скорость прохождения корма в пищеварительном тракте также может влиять активность птицы, которая зависит от освещенностив птичнике. Постоянное непрерывное освещение птичника в совокупности со свободным доступом к воде, в первые 46 часов голодания приводит к удалению 6070% содержимого желудочнокишечного тракта. В то же время, при отключенном освещении и режиме темноты скорость опорожнения кишечника снижается на 2030%и по содержанию корма в желудочнокишечном тракте в течении первых 4 часов голодания разница составляет два раза. Поэтому на птицефабриках птицу в основном оставляют без корма на 2,55 часов при полном интенсивном освещении, с доступом к воде на 2 часа, что является оптимальным сроком для полного прохождения корма и облегчения желудочнокишечноготракта. Нозамечено, что более длительный свободный доступ к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочнокишечном тракте, а это в свою очередь повышает вероятность контаминации тушек птицы в процессе убоя и переработки. Поэтому такую группу индеек лучше оставлять на конец рабочей смены, когда вода из желудочнокишечного тракта может выйти естественным путем [25,26].На период голодной выдержки птицы также влияет температура окружающей среды. Повышенная и пониженная температура снижает активность индеек, в результате чего они потребляют меньше корма и желудочнокишечный трактат быстрее пустеет. Если в птичнике наблюдаются перепады температуры, особенно в весенний и осенний периоды, активность индеекповышается, онимного потребляют корма (переедают) и соответственно период кормового голодания может увеличиваться. Поэтому на многих птицефабриках оптимальной температурой для голодной выдержки считается 15,5°С, при которой птица двигается, не останавливается возле кормушек, соответственно не ест, больше испражняется и желудочнокишечный тракт быстрее освобождается[27,28].Целью наших исследований являлось изучение факторов, влияющих на мясную продуктивность индеек в ООО «Евродон»Октябрьского (с) района Ростовской области.В соответствии с целью работы были поставленыследующие задачи:
определить влияние половой принадлежности индеек на выход потрошенных тушек, полуфабрикатов и субпродуктов;
изучить влияние сроков голодной выдержки на потери живоймассы птицы перед убоеми качество тушек после убоя и переработки, с учетом температуры окружающей среды и графиком потребления корма;
установить влияние методов отлова и транспортировки птицы в убойный цех на количество травм, ушибов и наминов на тушках птицы.Исследования проводили напромышленном комплексе ООО «Евродон» Октябрьского (с) района Ростовской области в 2016 г.
Убой индеек и обвалку тушек кросса БИГ6в 16ти недельномвозрасте,мы проводили согласно ГОСТ 314902012. Всю партию индюшат,отобранную для убоя и первичной переработки в количестве 100 голов,взвешивали и определяли предубойную массу. Вся птица перед этим выдерживалась 16 часов без корма и 46 часов без воды. После убоя, обескровливания и снятия оперения не потрошенная тушка взвешивалась, затем после отделения железистогожелудка, кишечника и поджелудочной железы определяли массу полупотрошенных тушек. Далее, после потрошения (удаляли голову по второй шейный позвонок; ноги, по заплюсневый сустав; крылья, до локтевого сустава; внутренние органы сердце, печень, легкие, почки, мышечный желудок без кутикулы, половые органы), тушки взвешивали и определяли потрошенную массу.Убойный выход определяли по отношению массы полупотрошенной тушки к предубойной массе, выраженный в процентах, а выход мяса –отношением массы потрошенной тушки к предубойной массе.В результате убоя и потрошения тушек индеек установлено, что половая принадлежность птицы оказывает большое влияние на мясную продуктивность и выходпродукции (табл.1, 2).Таблица 1Выход продукции
Выход продукцииНаименованиеСамецСамка
кг%кг%Тушка потрошенная 19,77±0,6982,48,67±0,9380,3Головы0,27±0,011,10,14±0,0021,3Желудки0,09±0,0010,40,06±0,0010,6Кончики крыльев0,17±0,0010,70,07±0,0010,7Ноги0,67±0,022,70,36±0,023,4Печень0,19±0,0010,80,11±0,011,1Семенники0,009±0,00010,040,003±0,00020,03Сердце0,07±0,0020,30,02±0,0010,2Жирсырец0,04±0,0010,20,01±0,0010,1Отходы (трахея, перо, кровь)2,86±0,1511,51,30±0,1212,1
Таблица 2Выход мяса и костейот тушки
Выход продукцииНаименованиеСамецСамка
кг%кг%Филе грудки5,83±0,3529,52,45±0,1328,3Бедро (на кости)2,31±0,1211,71,01±0,2311,7Голень (на кости)2,25±0,1411,40,99±0,0111,5Крыло (целое)1,56±0,347,90,77±0,018,9Гузка0,29±0,0011,50,13±0,0011,6Каркас2,57±0,1713,01,24±0,1714,4Кожа2,27±0,1411,50,91±0,0110,5Мясо каркаса1,44±0,097,30,64±0,017,4Кости0,39±0,0022,00,17±0,0012,0Шея0,59±0,043,00,17±0,0012,0Не кондиция0,23±0,0011,20,11±0,0011,3Выход потрошеннойтушки у самцов составил 19,77±0,69 кг, что на 11,1 кг больше, чем у самок. По выходу субпродуктов разница также выше у самцов на 0,13; 0,03; 0,10; 0,36; 0,08; 0,05 кг, соответственно для голов, желудков, крыльев, ног, печени и сердец. У самцов также наблюдается больший выход мяса и костей от тушки, чем у самок. В частности по выходу филе, бедра, грудки, крыла, гузки, каркаса разница составила 3,38; 1,3; 1,26; 0,79; 0,16; 1,33 кг соответственно. На это заметно влияет уменьшение массы птиц от начала кормового голодания до забоя. От начальной массы тела за один час голодания, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42%. Потери живой массы индеек в течении первых 56 часов кормового голодания составилив среднем от 0,2 до 0,4% живой массы за 1час.На потери живой массы влияет возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед голоданием и условия предубойного содержания. Индейки,направленные на переработку с 15тичасовойголодной выдержкой весят на 14г меньше, чем птица с 12тичасовой голодной выдержкой. В свою очередь самки в 16тинедельном возрасте, содержащиесябез корма 10 часов, весятна 55г меньше, чем самки без корма 7 часов. Следовательно, выход тушек максимален для индеек, содержащихсябез корма перед забоем в течение 6 часов. Однако на практике схему 6ти часового кормового голодания очень трудно контролировать, причем, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.При кратковременной выдержке птицы (45часов) после забоя пищеварительный тракт заполнен кормом, что влечет за собой повреждение при вскрытии заднего прохода и вытекание содержимого кишечника внутрь тушки. При более продолжительной 1314тичасовойвыдержке слизистая оболочка удаляется вместе с фекалиями, что приводит к утончениюкишок и вызывает нарушение целостности кишечника. Прочность кишок птицыпри продолжительной выдержке становиться меньше, чем у откормленной птицы. Также длительное голодание приводит к контаминации тушек желчью. Таккак желчь продуцируется непрерывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах, идостигаямаксимального размера, избыток желчи из него возвращается обратно в печень, выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. Изменяется внешний вид, она зеленеет и появляется запах печени, что говорит о длительном кормовом голодании.Сезонность также влияет на прочность кишок. Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15%больше, чем летом.
Если при потрошении вследствие надрезания или разрыва кишок попадает на тушки содержимое зоба или пищеварительного тракта,происходит фекальная контаминация тушек индейки. В этом случае тушки удаляются с конвейера для промывки, очистки, вакуумирования, с последующей повторной инспекцией. Все это снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно привысокой степени контаминации. Также установлено, что транспортировка индеек оказала отрицательное влияние на качество мяса (табл.3).Таблица 3Количество травм, ушибов, наминов на тушках индеек
СпособтранспортировкиТравмы киляна 100 головТравмы ногна 100головТравмы крыльевна 100 головТравмы шеина 100 головОдной группой в транспортном контейнере(6080голов)3450В клетках по 810 голов3300
Независимо, каким методом отлова пользуются на предприятии–ручнымилимеханическим,птица подвергаются воздействиям, которые введут за собой травмы, ушибы, ссадины, стрессы, кровоподтеки, вывихи, переломы костей. Количество травм, ушибов, наминов больше на тушках, которые транспортируются автомобилем, оборудованном для перевозки птицы(13 голов), чем на тушках индеек, которых перевозят в клетках(6 голов).Необходимо отметить, что с увеличением возраста и массы птицы, при отсутствии увеличения размеров площади, повышается частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей. Было установлено, что 95% всех этих повреждений на тушках появляются за последние 12 часов жизни, передубоем и переработкой.На основании проведенных исследований мы установили влияние половой принадлежности индеек на выход потрошенных тушек, полуфабрикатов и субпродуктов.Был установлен объективный срок голодной выдержки (6 часов), который заметно не влияет на уменьшение массы тушки при убое. Изучение способов отлова и транспортировки птицы показало, что при любом из них индейки подвергаются травмированию. Но при использовании автомобильного транспорта количество травм выше, чем при перевозке в клетках.
Ссылки на источники1.Айтимов А.С., Ахмедов Р.Р., Ахметов Н.М., Бахурец А.П., Билашев Б.А., Дегтярь А.С., Засемчук И.В., Икласова Ж.У., Ихсанов К.А., Нефедова В.Н., Переведенцев Д.А., Савинова А.А., Семенченко С.В. Разработка новых методов, технологий и технических средств в управлении социальноэкономическими системами//коллективная монография /под редакцией С.М. Ахметова. Новосибирск, 2015.2.Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство //Методические указания для выполнения курсовой работы студентами факультета «Технологии сельскохозяйственного производства» по специальности 110401.65 «Зоотехния» и направления 111100 «Зоотехния» п. Персиановский, 2011. –14 с.3.Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Сравнительная характеристика линий убоя и переработки цыплят бройлеров //Проблемы и тенденции инновационного развития агропромы
e-koncept.ru
3 Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
Грудка цыплят-бройлеров | Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см | Не более 1000 |
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера | Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. | Не более 1000 |
Филе цыпленка-бройлера | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. | Не более 1000 |
Окорочок цыпленка-бройлера | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Не более 1000 |
Набор для супа из цыпленка-бройлера | Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. | Не более 1000 |
Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров
Наименование частей тушки
Выход, %
Направления
использования
грудка
23,4
натуральный п/ф
окорочок
35,6
натуральный п/ф
крыло (целое)
10,5
натуральный п/ф
спинно-лопаточная часть
26,4
набор для I блюд
ММО, корма
пояснично-крестцовая
кожа шеи
3,1
колбасные изделия
технические отходы
0,3
корма
технологические потери
0,7
корма
Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров
Наименование частей тушки | Выход, % | Направления использования |
грудка | 23,4 | соленый п/ф |
четвертина (зад) | 49,2 | кулинарные изделия |
спинно-лопаточная часть с крыльями | 23,3 | набор для супа, ММО, корма |
кожа шеи | 3,1 | колбасные изделия |
технические отходы | 0,3 | корма |
технологические потери | 0,7 | корма |
Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.
Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка
studfiles.net