Выход мяса говядины от живого веса таблица – Что такое убойный выход и убойная масса?

Содержание

Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Что такое убойная масса и убойный выход

Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса». Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология. На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:

  • нижние части ног;
  • голова;
  • кожа;
  • внутренние органы;
  • кишечник.

После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.

Внимание! Разделка говядины должна проводиться по определенным правилам. Получить качественную тушу можно лишь при условии их соблюдений.

После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.

На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:

  • направление продуктивности породы — коровы, выведенные для получения больших удоев, имеют посредственный выход мясной продукции, а животные, выведенные в качестве мясных, наоборот, не могут дать высокие показатели надоя, но выход мяса и его качество у них в разы выше;
  • пол – самцы всегда больше и лучше развиты, чем коровы, поэтому и количество полученного мяса у них выше;
  • возраст – чем моложе представитель крупного рогатого скота, тем меньше желаемый результат продукции, то же самое относится и к старым особям, которые в большинстве своем после полутора лет начинают набирать слой жировой ткани;
  • физиологическое состояние – чем здоровее КРС, тем быстрее и лучше он набирает массу.

Внимание! Для получения качественных мясных туш без больших потерь массы после забоя необходимо соблюдать и правила убоя животного.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Порода

Красная пестрая

Казахская белоголовая

Черно-пестрая

Красная степная

Калмыцкая

Симментальская

Живой вес в хозяйстве

487,1 кг

464,8 кг

462,7 кг

451,1 кг

419,6 кг

522,6 кг

Вес на мясокомбинате

479,8 кг

455,1 кг

454,4 кг

442,4 кг

407,9 кг

514,3 кг

Потери при транспортировке

7,3 кг

9,7 кг

8,3 кг

8,7 кг

11,7 кг

8,3 кг

Вес туши

253,5 кг

253,5 кг

236,4 кг

235 кг

222,3 кг

278,6 кг

Выход туши

52,8%

55,7%

52%

53,1%

54,5%

54,2%

Масса содержащегося внутреннего жира

10,7 кг

13,2 кг

8,7 кг

11,5 кг

12,3 кг

12,1 кг

Выход внутреннего жира

4,2%

5,2%

3,7%

4,9%

5,6%

4,3%

Убойная масса

264,2 кг

2бб,7 кг

245,2 кг

246,5 кг

234,7 кг

290,7 кг

Убойный выход

55,1%

58,6%

54%

55,7%

57,5%

56,5%

Выход внутреннего жира по отношению к туше

4,2%

5,2%

3,7%

4,9%

5,6%

4,3%

Выход мяса, указанный в таблице КРС, позволяет узнать среднее значение готовой продукции, на которое может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, беря за основу живой вес конкретного животного.

Сколько мяса в бычке

Известно, что именно быков чаще всего разводят для убоя и получения мясной продукции. Связано это с их анатомическими особенностями. Поэтому начинающим животноводам важно знать, сколько может весить живой бык, как происходит оценка упитанности животного, и от чего она зависит.

Существует несколько категорий упитанности КРС:

  1. Первая или высшая категория (живой вес минимум 450 кг) – у КРС развита мышечная масса, тело имеет округлые линии, лопатки практически не выступают, остистые отростки позвонков сглажены. Не заметно выпирающих маклаков и седалищных бугров. У кастрированных быков область мошонки заполнена жировой массой. Прослойки жира имеются на всем теле.
  2. Вторая категория – живой вес от 350 до 450 кг. Мускулы животного развиты удовлетворительно, контуры тела немного угловатые, лопатки слегка выделяются. Заметны остистые отростки, маклаки и седалищные бугры. Прослойку жира можно наблюдать лишь на седалищных буграх и возле основания хвоста.
  3. Третья категория – живой вес менее 350 кг. Мускулатура КРС развита слабо, тело угловатое, бедра подтянуты, ярко выступают все кости скелета, жировой прослойки нет.

На убой отбирают представителей первых двух категорий. Бычки из третей категории отбраковываются.

Внимание! Телята также могут быть пущены на забой. При достижении 3-месячного возраста они проходят визуальную проверку. Ее задача – определить возможное количество мяса. Обращают внимание не только на реальную массу животного, но и на телосложение теленка.

Заключение

Таблица выхода мяса КРС от живого веса – это наглядное пособие для животноводов, которое позволяет понять зависимость ожидаемой продукции от многочисленных факторов.

fermilon.ru

упитанность и убойный выход животных 2019

Крупный рогатый скот служит сырьем для получения мяса и мясопродуктов. От степени развития мышечной массы зависит, сколько мяса в корове. Упитанность животных определяется условиями содержания, используемым рационом, а также породными особенностями. Кроме мышц, в состав мяса входят жировая, костная, хрящевая и соединительная ткани.

Упитанность скота – оценка убойной массы

Животные перед убоем классифицируются на группы по развитости мышечной массы, жировым отложениям. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.

Требования к коровам и первотелкам

Для молочного скота характерно слабое развитие мускулатуры, поэтому для первой категории отбираются животные с удовлетворительной мышечной массой. У животных отмечают некоторую угловатость тела, слабое выделение лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста прощупываются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с худшими результатами приведенных показателей – слабое отложение жира, выступающие кости, плохое развитие мышц.

У первотелок с убойным весом до 350 кг развитость жировой клетчатки лучше. Туловище по форме округлое, без резко выступающих костных бугров, лопаток. У нетелившихся животных хорошее развитие мышечной массы.

Характеристика быков и молодняка

Для самцов характерно лучшее развитие мышечной массы – тело имеет округлую, бочкообразную форму с выраженными отложениями жира. Скелетные кости, бугры, лопатки и бедра не выступают, покрыты мышечным и жировым слоем. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осматривать мошонку – она должна быть заполнена жировой тканью.

У быков с плохой упитанностью развитость мышц удовлетворительная, тело имеет более угловатую форму. Грудная клетка и круп несколько сжаты с боков, возможно выступание остистых отростков и маклаков. У быков-кастратов мошонка морщинистая и подтянутая, в ней отсутствуют жировые отложения.

Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и метода откорма, качества содержания и проведения зоотехнических мероприятий.

Бычков мясных и молочных пород, откармливаемых на убой, классифицируют по живому весу – более 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй класс автоматически включается в первую категорию упитанности, а бычки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относят бычков с плохим развитием и жирового слоя, и мышечной массы. У таких животных отмечается угловатое строение тела с выступающими костными буграми.

Молодняк разрешается сдавать на убой только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят неокончательно сформирован мышечный и жировой слой, в нем обнаруживают студневидные структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, средней развитостью мышц, слабым выпиранием костей. Шерстный покров гладкий, слизистые белые или желтые, без красных оттенков.

Качество мяса и его состав

Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.

Химический состав мяса:

  • вода до 75%;
  • белки – до 22%;
  • жиры и жироподобные структуры – 2-3%;
  • неорганические вещества, углеводы, витамины и другие компоненты – не более 3-5%.

Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.

На органолептические свойства мяса влияет послеубойное время. Непосредственно после забоя мясо является парным – оно обладает неярко выраженным специфическим ароматом и вкусом и нежной консистенцией. Спустя три часа развивается окоченение – из туши выходит лишняя влага, мышцы сокращаются и к 24 часам мясо становится наихудшего качества - жестким, без приятного вкуса и запаха.

Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).

После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.

Убойный выход

Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.

Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.

На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.

В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.

yarus-spb.ru

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

Географическое

место-pаcположение

(область России)

Взрослый скот

Молодняк

Упитанность

высшая

средняя

ниже средней

тощая

высшая

средняя

ниже средней

тощая

Архангельская

49,0

46,2

43,0

39,3

50,7

47,5

44,3

40,2

Ленинградская

48,7

45,6

42,1

39,3

49,1

47,0

44,8

41,7

Ивановская

45,9

44,0

40,9

39,0

47,2

45,5

42,5

39,0

Костромская

48,0

46,2

43,3

40,1

49,4

47,8

44,8

41,1

Московская

49,0

45,4

41,5

40,1

50,5

47,3

44,7

40,3

Орловская

48,8

45,8

42,5

39,3

49,7

46,5

43,4

39,5

Кировская

47,2

44,4

42,0

38,9

48,6

46,0

43,0

39,4

Чувашская

47,0

44,0

41,8

39,0

48,2

44,9

42,8

39,2

Воронежская

50,5

47,6

44,0

40,3

51,0

48,3

45,4

40,3

Курская

49,1

46,2

42,5

39,5

50,0

46,9

43,9

40,0

Тамбовская

48,5

45,6

42,0

38,1

49,0

46,0

43,1

38,9

Краснодарский край

49,0

46,2

43,0

39,3

50,0

47,2

45,0

40,2

Ростовская

48,0

45,8

42,3

39,2

49,3

46,5

43,5

39,2

Дагестан

46,8

44,3

40,7

37,0

47,0

44,5

41,7

37,2

Алтайский край

49,0

46,2

42,9

40,1

49,9

46,6

44,5

40,1

Кемеровская

49,8

46,9

43,3

40,0

50,1

47,2

44,3

40,1

Красноярский край

48,6

45,9

42,8

39,0

49,2

46,2

43,2

39,3

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

Нормы выхода мяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %, II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаются по норам для молодняка высшей упитанности.

Таблица А.2

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

Географическое

местоpаcположение

(область России)

Без шкуры

В шкуре

Со снятием крупона

II кат.

III кат.

IV кат.

I кат.

II кат.

III кат.

IV кат.

II кат.

III кат.

IV кат.

Архангельская

62,4

68,3

62,1

69,9

69,8

75,2

69,5

65,8

71,3

65,5

Ленинградская

58,8

64,6

58,5

67,4

67,3

71,6

67,0

62,8

67,5

62,4

Ивановская

58,3

65,8

58,0

66,2

66,1

73,0

65,8

62,0

68,8

61,6

Костромская

58,4

65,9

58,1

66,3

66,2

73,0

65,9

62,1

69,1

61,8

Московская

59,6

64,9

59,4

66,7

66,6

72,6

66,3

62,6

67,8

61,8

Орловская

58,9

65,2

58,6

66,8

66,7

71,9

66,4

62,6

68,4

69,3

Кировская

59,2

65,4

58,9

66,8

66,7

72,5

66,2

62,9

68,6

62,6

Чувашская

58,3

64,6

58,0

66,2

66,1

71,6

65,8

62,0

67,8

61,7

Воронежская

59,0

64,9

58,6

66,8

66,7

72,2

66,3

62,3

67,6

62,

Курская

59,0

64,9

58,8

67,0

67,0

72,4

66,6

62,7

68,2

62,4,

Тамбовская

57,7

63,7

57,4

65,8

65,7

71,3

62,4

61,4

68,2

61,1

Краснодарский край

59,4

65,2

59,1

67,5

67,4

72,8

67,4

63,1

68,4

62,8

Ростовская

58,4

64,3

58,1

66,6

66,5

72,0-

66,2

62,1

67,5

61,8

Дагестан

59,1

65,1

58,8

67,2

67,1

72,5

66,8

62,8

68,3

62,5

Алтайский край

58,3

65,0

58,0

65,1

65,0

71,8

64.7

62,0

68,2

61,7

Кемеровская

59,4

66,1

59,1

66,2

66,1

72,5

65,8

63,1

69,3

62,8

Красноярский край

59,6

66,0

59,1

66,8

66,7

72,1

66.4

62,5

68,9

62,2

Продолжение прил. А

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочные живой массой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинков II категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы. При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение

(область России)

Упитанность

Географическое месторасположение

(область России)

Упитанность

высшая

средняя

ниже средней

тощая

высшая

средняя

ниже средней

тощая

Архангельская

42,0

40,3

37,4

35,6

Курская

44,3

42,4

39,5

37,5

Ленинградская

43,5

42,3

38,9

37,6

Тамбовская

43,5

42,7

38,8

36,6

Ивановская

44,0

41,6

38,7

37,2

Краснодарский край

43,4

41,7

38,5

36,3

Костромская

43,3

40,9

38,3

37,0

Ростовская

41,5

39,7

36,6

34,4

Московская

44,1

42,3

39,7

37,5

Дагестан

41,8

40,0

36,9

34,7

Орловская

45,3

43,5

40,2

37,8

Алтайский край

41,6

39,9

37,1

35,4

Кировская

44,6

42,8

39,9

38,1

Кемеровская

42,0

40,4

37,4

35,6

Чувашская

44,0

42,0

38,8

36,6

Красноярский край

41,2

39,2

36,7

34.3

Воронежская

44,4

42,5

39,5

37,7

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

studfiles.net

что это такое и из чего рассчитывается?

В сельскохозяйственной деятельности «выход мяса» - очень распространенный термин, но немногие заводчики понимают, что он означает на самом деле. Разберемся в вопросе подробно.

Что такое убойный выход?

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов - хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней - еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%

Убойный выход мяса - отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:

Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса - 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%. 

Убойный выход для разных животных

Так как в убойную массу разных животных входят разные мясные продукты, убойный выход существенно отличается. Приведем среднестатистическую норму в таблице ниже:

Тип скота

Что входит в убойную массу?

Средний УВ в процентах

Выход мяса говядины

Вес без кожи, головы, внутренних органов, нижних частей конечностей

55-66%

Баранины

Масса мышечных тканей и сала. У массо-сальных, жирнохвостых пород включается курдюк и хвост

Очень большие колебания

35-60% 

Выход мяса свинины

Масса без щетины, крови, запястных суставов и головы, органов (не субпродуктов), крови

75-85%

Конины

Туша без кости, головы, кожи, внутренних органов

48-62% 

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ - важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше - тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

  • Порода. У специализированных мясных пород выход мяса КРС может доходить до 68-70%, у молочно-мясных - 55-60%, у молочных - от 45% до 50%.
  • Интенсивность кормления. Важно понимать, что интенсивное кормление молодняка сильнее повлияет на УВ, чем откармливание уже взрослой особи. Таким образом молочная порода сможет набрать живую массу 420+ кг. в возрасте 15 месяцев.
  • Отрицательное влияние стресса перед убоем (во время транспортировки). Уменьшает не только УВ, но и качество мяса. Особенно стресс влияет на выход мяса свинины.

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных - важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Статьи по теме

Что такое мясо

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:31:01

Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B12 – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках.


КРС - крупный рогатый скот

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:59:23

В русских деревнях корову называли кормилицей. В трудные времена она не только спасала людей от голода, давая молоко, но и, впрягаясь в ярмо, помогала вспахать поле.


Шпик

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:54:07

Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.



5 пород куриц для курятника

Афанасьев Д. 2018-05-24 08:16:14

Если вы ищете больших, плюшевых кур, похожих на медвежонка Тедди, обратите внимание на породу Кохинхин.


Лучшие породы мясных уток

Афанасьев Д. 2018-05-24 07:38:46

Если вы приобрели частный дом, то наверняка задумались, что нужно завести хозяйство. Представьте, как хорошо всегда иметь на столе натуральное, отменное и сочное утиное мясо.


www.mkkom.ru

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

 

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

 

Географическое место-pаcположение (область России) Взрослый скот Молодняк
Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 49,0 46,2 43,0 39,3 50,7 47,5 44,3 40,2
Ленинградская 48,7 45,6 42,1 39,3 49,1 47,0 44,8 41,7
Ивановская 45,9 44,0 40,9 39,0 47,2 45,5 42,5 39,0
Костромская 48,0 46,2 43,3 40,1 49,4 47,8 44,8 41,1
Московская 49,0 45,4 41,5 40,1 50,5 47,3 44,7 40,3
Орловская 48,8 45,8 42,5 39,3 49,7 46,5 43,4 39,5
Кировская 47,2 44,4 42,0 38,9 48,6 46,0 43,0 39,4
Чувашская 47,0 44,0 41,8 39,0 48,2 44,9 42,8 39,2
Воронежская 50,5 47,6 44,0 40,3 51,0 48,3 45,4 40,3
Курская 49,1 46,2 42,5 39,5 50,0 46,9 43,9 40,0
Тамбовская 48,5 45,6 42,0 38,1 49,0 46,0 43,1 38,9
Краснодарский край 49,0 46,2 43,0 39,3 50,0 47,2 45,0 40,2
Ростовская 48,0 45,8 42,3 39,2 49,3 46,5 43,5 39,2
Дагестан 46,8 44,3 40,7 37,0 47,0 44,5 41,7 37,2
Алтайский край 49,0 46,2 42,9 40,1 49,9 46,6 44,5 40,1
Кемеровская 49,8 46,9 43,3 40,0 50,1 47,2 44,3 40,1
Красноярский край 48,6 45,9 42,8 39,0 49,2 46,2 43,2 39,3

 

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

 

Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %,II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.

 

Таблица А.2

 

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

 

Географическое местоpаcположение (область России) Без шкуры В шкуре Со снятием крупона  
 
II кат. III кат. IV кат. I кат. II кат. III кат. IV кат. II кат. III кат. IV кат.  
Архангельская 62,4 68,3 62,1 69,9 69,8 75,2 69,5 65,8 71,3 65,5  
Ленинградская 58,8 64,6 58,5 67,4 67,3 71,6 67,0 62,8 67,5 62,4  
Ивановская 58,3 65,8 58,0 66,2 66,1 73,0 65,8 62,0 68,8 61,6  
Костромская 58,4 65,9 58,1 66,3 66,2 73,0 65,9 62,1 69,1 61,8  
Московская 59,6 64,9 59,4 66,7 66,6 72,6 66,3 62,6 67,8 61,8  
Орловская 58,9 65,2 58,6 66,8 66,7 71,9 66,4 62,6 68,4 69,3  
Кировская 59,2 65,4 58,9 66,8 66,7 72,5 66,2 62,9 68,6 62,6  
Чувашская 58,3 64,6 58,0 66,2 66,1 71,6 65,8 62,0 67,8 61,7  
Воронежская 59,0 64,9 58,6 66,8 66,7 72,2 66,3 62,3 67,6 62,  
Курская 59,0 64,9 58,8 67,0 67,0 72,4 66,6 62,7 68,2 62,4,  
Тамбовская 57,7 63,7 57,4 65,8 65,7 71,3 62,4 61,4 68,2 61,1  
Краснодарский край 59,4 65,2 59,1 67,5 67,4 72,8 67,4 63,1 68,4 62,8  
Ростовская 58,4 64,3 58,1 66,6 66,5 72,0- 66,2 62,1 67,5 61,8  
Дагестан 59,1 65,1 58,8 67,2 67,1 72,5 66,8 62,8 68,3 62,5  
Алтайский край 58,3 65,0 58,0 65,1 65,0 71,8 64.7 62,0 68,2 61,7  
Кемеровская 59,4 66,1 59,1 66,2 66,1 72,5 65,8 63,1 69,3 62,8  
Красноярский край 59,6 66,0 59,1 66,8 66,7 72,1 66.4 62,5 68,9 62,2  

Продолжение прил. А

 

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

 

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

 

Географическое месторасположение (область России) Упитанность Географическое месторасположение (область России) Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 42,0 40,3 37,4 35,6 Курская 44,3 42,4 39,5 37,5
Ленинградская 43,5 42,3 38,9 37,6 Тамбовская 43,5 42,7 38,8 36,6
Ивановская 44,0 41,6 38,7 37,2 Краснодарский край 43,4 41,7 38,5 36,3
Костромская 43,3 40,9 38,3 37,0 Ростовская 41,5 39,7 36,6 34,4
Московская 44,1 42,3 39,7 37,5 Дагестан 41,8 40,0 36,9 34,7
Орловская 45,3 43,5 40,2 37,8 Алтайский край 41,6 39,9 37,1 35,4
Кировская 44,6 42,8 39,9 38,1 Кемеровская 42,0 40,4 37,4 35,6
Чувашская 44,0 42,0 38,8 36,6 Красноярский край 41,2 39,2 36,7 34.3
Воронежская 44,4 42,5 39,5 37,7          

 

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

Продолжение прил. А

 

Таблица А.4

Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе

Сырье Крупного рогатого скота Мелкого рогатого скота Свиней
без съемки шкуры со съемкой крупона со съемкой шкуры
Мясная туша 47,0 40,0 69,0 65,0 62,0
Голова 3,1 3,51 4,01 4,01 4,01
Уши 0,1 - 0,36 0,36 0,36
Язык (с калтыком) 0,39 0,31 0,42 0,42 0,42
Ноги (с копытами) 1,77 - 1,49 1,49 1,49
Вымя 0,33 - - - -
Ливер 2,64 2,41 2,54 2,54 2,54
Почки 0,27 - 0,25 0,25 0,25
Рубец (без содержимого) 1,72 1,99 - - -
Сычуг 0,32 - - - -
Желудок (без содержимого) - - 0,56 0,55 0,54
Мясная обрезь , диафрагма 1,08 0,72 0,83 0,83 0,83
Мясо пищевода (с пикалом) 0,11 - 0,1 0,1 0,1
Мясо-костный хвост 0,15 0,15 0,09 0,09 0,09
Межсосковая часть - - - - 0,42
Итого 11,98 9,09 10,65 10,64 11,05
Комплект кишок (с содержимым) 5,29 7,16 6,12 6,12 6,12
Мочевой пузырь (с содержимым) 0,1 - 0,22 0,22 0,22
Итого 5,39 7,16 6,34 6,34 6,34
Сальник 0,69 0,78 0,42 0,42 0,42
Почечный жир 0,71 - 0,28 0,28 0,28
Жир с желудков 0,22 0,1 0,11 0,11 0,11
Жир со шкуры (крупона) - - - 0,85 1,27
Жировая обрезь с туш 0,12 - 0,06 0,06 0,06
Итого 1,74 0,88 2,87 3,72 4,14
Эндокринное сырье 0,06 0,1 0,06 0,06 0,06
Специальное ырье 0,087 - 0,04 0,04 0,04
Итого 0,14 0,1 0,1 0,1 0,1
Шкура/крупон (после обрядки) 5,97 9,0 - 2,26 4,33
Репица 0,05 - - - -
Волосяной хвост 0,06 - - - -
Щетина мелкая - - 0,08 0,08 -
Щетина хребтовая - - 0,16 0,16 0,16
Итого 6,08 9,0 0,24 2,5 4,49

Окончание прил. А

 

Окончание табл. А.4

 

Кровь пищевая 1,56 - 1,39 1,39 1,39
Кровь непищевая 1,64 2,88 1,39 1,39 1,39
Итого 3,2 2,88 2,78 2,78 2,78
Желчный пузырь 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01
Мочевой пузырь - 0,11 - - -
Половые органы и выпоротки 0,41 1,0 0,5 0,5 0,5
Рога 0,24 0,35 - - -
Обрезь непищевая 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6
Конфискаты 0,3 0,2 0,22 0,22 0,22
Пищевод - 0,14 - - -
Вымя - 0,2 - - -
Легкие - 0,76 - - -
Книжка 1,02 0,25 - - -
Селезенка 0,17 0,2 0,14 0,14 0,14
Сычуг - 0,31 - - -
Прирези со шкур 0,12 1,0 - - -
Обрезки рубца 0,1 - - - -
Ножки - 1,82 - - -
Копытца - 1,2 0,14 0,14 0,14
Итого 2,6 6,77 1,61 1,61 1,61
Каныга 14,5 14,0 - - -
Содержимое желудка - - 0,8 0,8 0,8
Потери 7,17 10,12 5,16 6,06 6,69
ВСЕГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

 

Приложение Б

 

Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств

Таблица Б.1

Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе

 

Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
Остывшее мясо 80,9 69,8 80,7 62,1 80,8 59,8 79,4 60,4 83,0 65,2 -
в том числе легкие и почки - 0,8 - 0,9 - 1,3 1,0 1,0 - 1,1 -
Субпродукты - 7,8 - 7,1 - 9,3 - 9,4 - 7,5 3,7
печень и сердце - 2,5 - 2,3 - 2,8 - 2,7 - 2,3 -
желудок без содержимого - 2,7 - 2,4 - 3,2 - 3,3 - 2,3 -
шея без кожи - 2,6 - 2,4 - 3,3 - 3,4 - 2,9 -
голова без шеи - 4,8 - 3,8 - 5,4 - 4,5 - 2,8 -
ноги - 4,6 - 3,3 - 2,5 - 2,6 - 4,0 -
Перо-пуховое сырье 4,7 4,7 5,5 5,5 4,7 4,7 5,7 5,7 5,2 5,2 -
перо 3,7 3,7 4,5 4,5 3,2 3,2 3,3 3,3 3,8 3,8 -
пух - - - - 0,5 0,5 1,0 1,0 - - -
подкрылок 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4 -
шкурка - - - - - - - - - - 11,5
лапы, шкурковый лоскут, хвост - - - - - - - - - - 4,4
Технические отходы 12,3 14,3 11,5 13,7 12,1 14,1 12,8 14,3 10,1 11,9 15,5
кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 4,6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,8  
кишки с содержимым и клоакой 8,3 8,5 7,3 7,5 8,5 7,8 8,2 8,2 6,2 6,6  
Окончание прил. Б   Окончание табл. Б.1  
Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы - 1,8 - 2,0 - 1,7 - 1,5 - 1,5  
Потери при остывании 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 1,5
Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС - 62,3 - 64,7 - 63,6 - 64,6 - 68,2 50,4
Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса 1,2 - 1,2 - - 0,9 - 0,9 - 0,9 -
                         

 

Таблица Б.2


Рекомендуемые страницы:


lektsia.com

Выход мяса свинины от живого веса таблица, убойный вес свиньи

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Поделиться собственными мыслями в комментариях ниже.

znaifermu.ru

Сколько в свинье мяса?

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выходобвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Источники

pets-mf.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *