Основы ресторанного бизнеса: Страница не найдена

Содержание

Основы ресторанного бизнеса

В этом статье мы постараемся максимально широко раскрыть для вас те нюансы ресторанного дела, которые просто необходимо знать всем новым игрокам, стремящимся открыть подобный бизнес. Ведь помимо информации о основных моментах для открытия заведения – выбор места, оформление, покупка оборудования (как интерьерного, так и технического, например, такого как pos монитор в комплексе системы управления) существует ряд других вопросов, требующих внимания. Итак, начнем.

По государственным стандартам рестораны делятся на три типа: люкс, первый и высший. В современной интерпретации чаще всего эти типы называют как элитный ресторан, заведения среднего класса и фаст-фуды. Каждый класс этих заведений предполагает и поддерживает определенные требования. Например, во всех элитных ресторанах наблюдается высокий уровень цен и комфорта, широкий выбор блюд, а также современный интерьер. Заведения среднего класса готовы предложить своим клиентам неплохие блюда и качественный сервис за относительно небольшие деньги.

Ну и соответственно ниша ресторанов быстрого питания может предложить ежедневное стандартное меню за небольшие суммы чеков. И конечно же в фаст-фуде вы обслуживаете себя сами.

Принимать участие в ресторанном деле можно разными способами. Можно инвестировать деньги в уже готовые проекты, принимая долевое участие. Можно создавать свое собственное заведение с нуля, лепить свое детище так, как это хотите сделать только вы. Или же третий вариант – это покупка уже полностью работающего заведения.

Сколько же можно зарабатывать и вообще целесообразно ли заниматься подобным видом бизнеса? Давайте рассмотрим конкретные средние денежные показатели. Итак, если вы хотите открыть небольшую кофейню, то такой вариант будет приносить вам ежегодно от десяти до двадцати пяти тысяч долларов. При этом рассчитывайте на относительно небольшие вложения для открытия этой самой кофейни. Открывая бар, готовьтесь на получение дохода порядком от двадцати до шестидесяти тысяч условных единиц в год. Рестораны среднего класса сделают вас богаче на 100 – 350 тыс.

долларов, при этом первоначально готовьтесь вложить минимум двести тысяч долларов.

Основные статьи затрат при открытии ресторанного заведения составят конечно же аренда помещения. В зависимости от выбранного места в городе ее цена может сильно колебаться. Понятно, что в центральной его части стоимость будешь в разы выше, чем где-нибудь на окраине или спальном районе. Кроме аренды немалых денег потребует и оформление помещения, и покупка мебели. Не забывайте так же о постоянных расходах на закупку продуктов, а также заработную плату наемных работников – поваров, официантов, барменов, управляющих. Все эти затраты должны ложиться в стоимость меню.

Также не забывайте об оснащении вашего заведения торговым оборудованием, с помощью которого будет осуществляться качественный сервис и вестись учет ваших затрат. К одному из обязательных устройств, которое станет незаменимым помощником в вашем ресторане является pos система, главным элементом управления в которой выступает пос монитор.

Широкий выбор таких мониторов, а также другого оборудования для автоматизации ресторана вы найдете на сайте компании «Торговые Решения» termoprinter.org.ua.

Подводя итоги, можно отметить, что ресторанный бизнес является довольно выгодным и рентабельным, не смотря на высокую конкуренцию. Главное выделяться среди других и привлекать клиентов новшествами, а также доступными ценами и отличным сервисом.

Статья предоставлена ООО Торговые Решения

СТАТЬИ на эту же ТЕМУ

Открытые мероприятия

пн, 31 Января, 2022 — 18:30
Одесса
Школа переговоров. Практический курс. 45-ый поток
BST Consulting
7900 грн
вт, 1 Февраля, 2022 — 09:30
он-лайн
Экономическая безопасность: закупка и склад
Национальный, Бизнес-Центр
4800 грн
 240 грн
вт, 1 Февраля, 2022 — 18:30
Одесса
Школа Переговоров. Углубленный уровень 2.0
BST Consulting
7100 грн
ср, 2 Февраля, 2022 — 09:00
Киев
Менеджмент для руководителей подразделений
ТОТ, Центр бизнес-технологий
7280 грн
 510 грн

Маркетинг ресторана: 9 шагов маркетинговой стратегии ресторана

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

  1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
  2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
  3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с приятной музыкой, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию ресторана, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
  4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Оффлайн реклама, платная реклама в соцсетях, акции в ресторане, промокампании и система лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
  5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания.
    Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент. 
Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2021 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно

не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Правильно организованная маркетингова стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

  • Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям? 
  • Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке? 

Привлечь гостя в ресторан в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

1. Позиционирование вашего заведения

Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

2. Определение типа гостя ресторана

Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

3. Определение основных конкурентов

Чтобы построить правильную маркетинговую стратегию, вы должны знать кто ваши основные конкуренты на рынке. Просматривайте сайты конкурентов, посетите заведения, которые находятся рядом с вашим. Не лишним будет посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю ваш конкурент и что должны предложить вы. 

4. Составление плана маркетинговых мероприятий

Займитесь созданием календаря мероприятий в вашем заведении. Это могут быть онлайн или офлайн мероприятия. Например, ярмарка еды, на которую вы будете кормить людей на рождество. Также в календарь мероприятий можно добавить мастер-классы, это будет привлекать новый гостей в ваше заведение.

5. Формирование маркетингового бюджета

Четко распишите маркетинг план ресторана и рассчитайте, сколько денег вам нужно для каждой категории маркетинга. Например, отдельный бюджет нужен будет на рекламу заведения в интернете: соц. сети, контекстная реклама, таргетинг. Для расчета примерного бюджета на маркетинг понадобится создать план как минимум на месяц, так вы сможете понимать сколько денег вам понадобится на рекламу и сможете вы выделить эту сумму исходя из продаж. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.


6. Использование обратной связи клиентов

Работайте с отзывами, которые оставляют вам клиенты в соц. сетях или в Google-картах, это важно и будет позиционировать вас как заведение, где ценят гостей. 

Отличным вариантом будет наладить коммуникацию с вашими клиентами через соц. сети, они смогут оставлять вам обратную связь и комментировать новинки, а вы будете прислушиваться и делать сервис для людей.  

7. Оптимизация меню ресторана

Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.
Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.
Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

8. Оптимизация подачи блюд

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе. Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

9. Ценообразование в ресторане

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся. 

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

  1. Легко ли вам было найти заведение?

  2. Уместна ли вывеска?

  3. Не скользкие ли ступеньки?

  4. Чистая ли входная дверь?

  5. Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой. Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то подготовка ресторана к Новому Году, Дню Святого Валентина или Хеллоуину.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере ресторана может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т.  п. 

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2022 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — программа для кафе или программа для ресторана, программы лояльности, подарочные карты, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

Основы управления ресторанным бизнесом. Автоматизация управления рестораном. Что такое ресторанный менеджмент

Чтобы ресторан стал успешным, не достаточно будет просто сделать ему хороший дизайн, большое меню и открыть его в центре города. Сфера обслуживания, представителем которой является ресторанный бизнес, подразумевает под собой именно персонал, что непосредственно занимается таким «обслуживанием». Закономерно, такой персонал должен быть высокой квалификации, чего не всегда удается достичь.

Для ресторанного бизнеса персонал имеет очень большое значение, поэтому персоналу важно достичь высоких результатов в его управлении. Если ресторану это все-таки удастся – его ждет большой успех и много клиентов. Ведь каждый клиент хочет получить обслуживание самого высокого класса.

Трудности набора персонала

Хорошие и квалифицированные работники в сфере ресторанного бизнеса определяют его успех у клиентов, позволяют обрести хороший авторитет и повысить его доходность.

Но трудности управления персоналом еще никто не отменял.

Существует довольно великое множество трудностей, которые постигнут ресторан, пока найдутся нормальные работники с хорошей квалификацией.

К таким нюансам надо быть готовым и знать их.

Среди них можно встретить такие трудности:

  1. Будущий персонал расценивает работу в ресторанном бизнесе как временную. Это молодые люди или студенты, для которых такой заработок носит скорее временный, чем постоянный характер. Они думают, что сделать карьеру в этой сфере невозможно.
  2. Персонал, который требуется на работу в ресторан, очень часто включает очень молодых людей, какие попросту не имеют столько опыта, который требуется для такой работы. А это рождает много проблем в управлении такими работниками.
  3. Часто бывает так, что на такую работу приходят люди, которые имеют не очень успешный быт, проблемы с образованностью и т.д. Это влечет за собой ряд неудобств и ряд других нюансов, что порождают много проблем.
  4. Быстрые деньги. Некоторые люди приходят работать с целью легкой наживы. Результат такой работы чреват обманом, кражей и другими неблагоприятными последствиями.
  5. Низкая престижность профессии. Принято считать, что быть официантом или барменом – удел неудачников.
  6. Проблема личностных взаимоотношений между новыми и имеющимися сотрудниками. Теснота работы и неприязнь сотрудников могут сыграть злую шутку. Какой бы опыт не был у нового сотрудника, если он не «прижился» в коллективе, значит, его работа будет плохой.

Эти трудности хоть звучат пессимистически, но их можно решить, если подойти к подбору кадров с высокой тщательностью, что, возможно, поможет решить проблему текучести и подбора персонала.

Особенности обучения персонала

Не всегда удается нанять на работу опытного сотрудника. В большинстве случаев придется работать с «сырым» сотрудником и обучить его.

Чтобы достигнуть идеала в работе персонала, нужно много потрудиться и позаботиться о его квалификации.

Самыми очевидными обстоятельствами, которые смогут объяснить высокую текучку кадров, могут послужить такие:

  • отсутствие должного образования;
  • некомпетентность;
  • низкая квалификация.

Это в одинаковой мере касается как простого официанта, так и менеджера заведения, которого вообще нормального не найти.

Таким образом, ресторану, в большинстве случаев, приходиться или нанимать плохих сотрудников, или же обучать их самому.

Есть три варианта обучения персонала:

  • обучение на основе опыта имеющихся сотрудников;
  • обучение с помощью специально приглашенного тренера;
  • отправлять на курсы в специальные обучающие школы.

Обучение на основе опыта имеющихся сотрудников имеет ряд преимуществ:

  • не надо старым платить сотрудникам;
  • «бывалые» сотрудники понимают, как работает конкретный ресторан;
  • легко вносить корректировку в процесс обучения;
  • есть возможность учиться и практиковаться одновременно, по ходу работы.

Но и есть недостатки, среди которых могут быть личные конфликты между таким персоналом и практикантами, неготовность или нежелание учить и т.д.

Обучение персонала опытным тренером весьма неплохой ход. Это имеет рад позитивных моментов:

  • нет личностных конфликтов;
  • высокая квалификация тренера, подтверждена документами;
  • есть готовая программа обучения.

Недостатком такой практики стает высокая стоимость обучения.

Отправлять на обучение своих сотрудников – не дешевый путь. Это требует высоких материальных затрат. К такому решению прибегают только дорогие рестораны, которые укладывают с сотрудниками контрактные отношения, которые обязывают такой персонал «отработать» такую учёбу.

В любом случае, основная учеба персонала будет проходить в условиях непосредственной работы ресторана. Невозможно во время тренингов познать все нюансы работы конкретного персонала, специфику работы, культуру обслуживания и т.д.

В любом случае, денежные средства, что потрачены на обучение персонала, будут эффективной инвестицией для ресторана.

Причины текучести кадров

Одной из самых актуальных проблем ресторанного бизнеса является вопрос текучести кадров.

Постоянная текучка кадров вносит нестабильность работу ресторана, препятствует повышению качества обслуживания.

Последствиями такого явления, как текучка кадров, являются:

  • понижение качества обслуживания;
  • нестабильность и низкая сплоченность коллектива;
  • низкая подготовка сотрудников;
  • высокие и постоянные расходы на обучение персонала;
  • невозможность составить планировку продаж;
  • низкая эффективность анализа работы персонала;
  • плохие результаты самой работы и низкая прибыль ресторана.

Пора переходить непосредственно к причинам.

Их существует довольно много:

  1. Неудовлетворенность уровнем зарплаты. Решение – разбивка заработной платы на составляющие части. Это будет мотивировать сотрудника.
  2. Нестабильность выплат. Решение – предложить работнику фиксированный оклад.
  3. Отсутствие трудового договора. Решение – прибегать к заключению договора.
  4. Нарушение обещанных условий работы. Решение – обещать «реальные» условия работы.
  5. Завышенные требования к работнику. Решение – адекватно оценивать возможности персонала.
  6. Отсутствие поощрений. Решение – внедрение бонусной системы.
  7. Тяжелый график. Решение – посменный график или увеличение численности персонала.

Также стоит упомянуть такие неочевидные причины текучести как отсутствие использования уникальных умений работника, игнорирование инициативы, отсутствие чувства причастности к коллективу и т.д.

Главное – это найти эти причины и решить их. Зачастую, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы избежать множества проблем, рекомендуется просто строже проводить подбор кадров.

Система наказаний персонала

Люди часто ошибаются, делают множество ошибок в работе, особенно на первоначальных этапах. Но в некоторых случаях это приводит к систематическому нарушению дисциплины, режима работы и т.д.

Персонал нужно не только поощрять, но и прибегать к превентивным мерам наказания. Как бы хорошо не работала та или иная группа рабочих, всегда существует множество ошибок, недочетов и проступков, которые носят систематический характер.

Надо постараться свести количество таких нарушений до максимально возможного минимума. Для этого, так или иначе, придется наказывать сотрудников. Но делать это нужно грамотно и с чувством меры, дабы не усугубить проблемы и не сделать ситуацию еще хуже, чем она есть.

Существует множество мер наказания, но не все они одинаково эффективны. Однозначных рекомендаций по этому поводу еще не придумали. Но есть пару ключевых особенностей.

Для начала, нужно четко понимать цель наказания. Это может быть улучшение качества работы, дисциплины или еще какие-нибудь проблемы. Вне зависимости от меры наказания, надо иметь четкое понимание и стараться не переводить это на межличностный характер. Это не должно быть демонстрацией власти или унижением человеческого достоинства. Злоупотребление критикой в этом случае – плохой ход, так как это может повысить текучку кадров.

Реагировать на проступки работников нужно незамедлительно. Привести наказание в действие нужно практически сразу после возникновения проблемы. Это позволит сотруднику не забыть про то, что он сделал, а также понять причину наказания.

Критика подчиненного должна проходить с глазу на глаз. Публичность, в этом случае, принесет только негативные результаты. Это озлобит сотрудника и унизит его, также есть риск, что он примет этот факт как личную обиду.

Сотрудник должен четко понимать, за что он будет наказан и какая мера наказания будет к нему применена. Максимальная конкретика тут будет как раз кстати. Надо стараться максимально доходчиво дать сотруднику понять, что и как нужно делать или не делать.

Что касается мер наказания, то не следует прибегать к маленьким штрафам. Куда больший эффект будет от того, что сотрудник потеряет деньги в результате своего проступка, чем пару копеек, которые ему не делают погоды.

В общих чертах, штрафы могут быть самыми разнообразными, главное – это их эффективность.

Суммируя, надо сказать, что управление персоналом – это целая наука, которая требует от руководителя крепких нервов, навыков психолога и потрясающего менеджера. Работа с персоналом является очень сложной частью ресторанного бизнеса, наладивши которую можно сильно повысить прибыльность заведения и его популярность.

Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) — позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод — жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие — общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы.

Еще более обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта.

Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится — не нравится, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего.

Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача — когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Если в вашем ресторане именно такой руководитель, то вам не нужно думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Все это будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все перечисленные функции придется перераспределить между несколькими менеджерами. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия — сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие — подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами: Директор, Шеф-повар, Менеджер зала, Технический директор, Менеджер по закупке.

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции — предписанные и неформальные.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

На практике особенности юридической и правовой формы ресторана меньше всего влияют на организацию персонального менеджмента. Неоспоримое преимущество крупных структур в том, что возможности для развития, внутреннего роста и перераспределения трудовых ресурсов там шире.

Специалисты, работающие менеджерами по персоналу, кадровыми работниками, должны решать такие сложные задачи и принимать ответственные решения, которые диктуют современный ресторанный бизнес и конкуренция. Иначе их работа в ресторане сводится лишь к подготовке приказов о зачислении и увольнении да контролю над медицинскими и трудовыми книжками сотрудников. Экономя на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на эту работу родственников и знакомых, рестораторы лишают себя возможности грамотного построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального менеджмента.

Объективным показателем уровня персонального менеджмента в рамках организации являются следующие факторы: привлекается ли менеджер по персоналу на совещания руководства или только используются подготовленные им статистические данные; бывает ли он на семинарах, профессиональных конференциях, то есть способствует ли руководство его профессиональному росту; насколько хорошо осведомлен менеджер по персоналу о том, что происходит в ресторане.

Ответив на эти вопросы, вы поймете, какое же все-таки положение занимает менеджер по персоналу в вашем ресторане, его статус и реальную позицию — молчаливого исполнителя или профессионала. Но на эти вопросы можно и не отвечать, если специалистом по кадрам в вашей организации является человек «старой закалки», для которого, например, слово «Интернет» — это что-то незнакомое и пугающее. Вряд ли в таком случае вы вправе рассчитывать на мобильность в решении кадровых вопросов, на то, что персонал будет постоянно обучаться и совершенствоваться, что вы будете избавлены от работников на один день, что к вам придут самые лучшие и подготовленные сотрудники, так как уже на первом этапе — встрече с кадровым работником они столкнутся, скорее всего, с глубоко непрофессиональным подходом к собеседованию и ведению интервью. И вряд ли вы будете иметь возможность получать точную информацию о причинах и следствиях того или иного конфликта в ресторане.

К подбору менеджера по персоналу надо относиться особенно тщательно еще и потому, что вам нужен специалист по работе с коллективом, человек гибкий и ответственный, способный к обучению и лояльный к интересам ресторана в целом, который сумеет выстроить систему приоритетов в решении сложных и запутанных ситуаций, ориентированный на успех и постоянный личный рост. (Далее более подробно рассмотрим модель взаимоотношений специалиста по персоналу и коллектива).

В итоге такой позитивный личный настрой менеджера по персоналу приведет к успеху ресторана в целом, так как в нем будут работать лучшие специалисты и руководители.

Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

Менеджмент в предпринимательской деятельности

Это одно из главных понятий, влияющих на развитие любого предпринимательства. Это касается как малого, так и крупного бизнеса. Именно от него зависит эффективность функционирования и развития компании.

Управление крупным рестораном или сетью – одна из самых сложных видов деятельности. Эффективность работы любой организации, компании и предприятия зависит от набора разных факторов. Развитие ресторана начинается проектированием и заканчивается функционированием и контролем работы. Чтобы ресторан (или сеть) развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им. Именно эта задача ложится на плечи менеджера.

Что такое ресторанный менеджмент?

Данное понятие включает в себя различные виды деятельности: экономический учет, учет доходов и расходов, а также другие важные компоненты. Он требует системного подхода.

Это умения и навыки эффективной организации ведения своей компании согласно требованиям жизни в современном мире, и этими способностями должен обладать управляющий. В обязанности менеджера входит поддержание концепции данного заведения, обеспечение его образа, повышение мотивации работников, уменьшение текучести кадров, увеличение количества посетителей и др. дается не каждому, так как стратегическое управление имеет массу особенностей. Поэтому нужно быть внимательным с подбором человека на эту должность, ведь от его работы зависит, будет ли прогресс и прибыль или нет.

Особенности открытия ресторанов

При организации предпринимательства в данной сфере и дальнейшем его росте нужно учитывать немало нюансов, начиная составлением плана, регистрацией предприятия (ИП или ООО), оборудованием, и заканчивая его развитием и эффективным управлением. Обо всем этом и других особенностях ресторанного бизнеса .

Тренинги для руководителей

На современном этапе становления ресторанного бизнеса особое внимание уделяется управлению. Решения, принятые руководителем, обеспечивают устойчивое развитие заведения и содержание им позиций на рынке.

Исходя из вышесказанного, руководитель должен не только обладать лидерскими качествами и уметь правильно управлять бизнесом, но и развивать его. Этому учат на . Тренинги представляют собой практические занятия по отработке необходимых навыков. Они хорошо нарабатываются во время игр и групповых дискуссий.

Главные черты руководителя

Самыми важными чертами любого руководителя являются: соответствующий уровень подготовки в области менеджмента, профессиональная компетентность, знание теоретических вопросов экономики и права, умение быстро принимать решения, учитывая инновационные процессы и новые тенденции развития данного бизнеса. Не менее важны организаторские способности: целеустремленность, коммуникабельность, умение подбирать кадры, определять их функции в соответствии с уровнем знаний, делегировать им определенный объем полномочий. Руководитель должен четко определять и использовать возможности и способности работников, проявлять заботу об условиях их труда и быте, создавать положительный социально-психологический климат в коллективе.

В процессе формирования российской рыночной экономики в связи с общей экономической дестабилизацией деятельность менеджеров становится более сложной, так как под их контролем находятся беспрецедентные ситуации, они должны перераспределять ресурсы, чтобы использовать их максимально выгодного. Менеджеры часто принимают решения в условиях неопределенности и значительного риска. Именно поэтому от них требуется высокий профессионализм, оперативность, самостоятельность и ответственность.

Одним из главных критериев осуществления эффективной менеджерской работы является координация деятельности различных структурных подразделений в процессе предоставления определенных видов услуг.

Развитие ресторанного бизнеса

Для эффективности важно, чтобы поддерживались тенденции роста прибыли, учитывались потребности клиентов и соблюдались другие факторы. Ресторанное дело само по себе очень сложное, о ее развитии вы можете .

Залог эффективности менеджмента – реализация контролирующей функции. Если руководство выполняет надежный контроль, это является решающим условием эффективного управления. Но важно осуществлять три стадии правильного управления: установление неблагоприятных факторов, своевременная их оценка и разработка методов совершенствования деятельности предприятия.

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

  1. Эффективное управление издержками

    В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.

  2. Успешный маркетинг Вашей концепции

    На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.

  3. Управление качеством продукта

    Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.

  4. Обеспечение первоклассного сервиса

    Обслуживание посетителей — одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

    Это важно:

  5. Разумное управление временем

    У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.

  6. Создание позитивной рабочей атмосферы

    Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.

  7. Мотивация команды

    Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.

  8. Пример для подражания

    Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.

  9. Постоянная дисциплина

    Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.

  10. Соответствующее вознаграждение

    Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

Ресторанный сервис — главный критерий успеха

 «Плохой сервис существует сам по себе, он не
 требует   от Вас больших усилий, хорошее же
обслуживание необходимо налаживать».
Джим Салливан

Современным предприятиям питания, чтобы быть успешными, необходимо постоянно выделяться атмосферой, интерьером, кухней, развлекательными программами и качеством сервиса. Завоевать лояльность гостя вкусными блюдами, акциями и скидками стало сложнее. Разборчивый, придирчивый и притязательный гость реагирует сразу на все составляющие ресторанного предложения. Блюда в меню должны быть вкусными и свежими, интерьер красивым, мебель удобной, а персонал доброжелательным и услужливым. Сухое «здрасьте», брошенное  у входа, может испортить все впечатление о заведении. Невнимание или грубое обслуживание запомнится клиентам больше, чем остывший суп. Сервис играет чуть ли не главную роль в сфере ресторанного бизнеса и гостеприимства. Необходимо сделать все, чтобы Ваши гости остались довольны. Ресторанный сервис — это не только обученный персонал и стильная фарфоровая посуда для ресторанов. Это сочетание искусства общения, правил этикета, традиций, психологических приемов.

Обратимся к истории

Сервис начал проявляться в первых на Руси заведениях — древнеславянской корчме. Позже, учреждение, где ранее пели песни, ели, пили и беседовали, превратилось в казенное княжеское заведение. Здесь зачитывали различные постановления и проводили судебные заседания. Во времена правления Ивана Грозного получили распространение так называемые «царевы кабаки». В них гостям подавались изысканные вина, пиво, карты, табачные изделия. В скором времени владельцами кабаков стали частные лица. Рост числа предприятий и употребления спиртных напитков повлияли на переименование кабаков, теперь их называли питейными заведениями. А в ассортименте появились не только различные напитки, но и салаты, горячие блюда, выпечка. К концу XIX века распространились такие форматы предприятий общепита как харчевня, чайная и кофейня. В тоже время стали появляться и первые рестораны, где посетителей встречал и обслуживал персонал в накрахмаленных белых фраках и кипельно-белых перчатках, а кухонная посуда для ресторанов использовалась исключительно из фарфора, стильная и изысканная.

В XX произошли изменения в ресторанном обслуживании. Стала применяться методика поочередной подачи блюд. Кушанья приносили к столу не все сразу, а в очередности их положения в меню. Ресторанные предприятия стали классифицировать, разделять на категории. Получили отклик бизнес-проекты загородных кафе. Революция отразилась на развитии ресторанного дела, многие предприятия питания прекратили свое существование. И лишь в 50-е годы  XX столетия  вновь началось их активное развитие. После распада СССР на рынок выходят зарубежные сети общепита. Сегодня на рынке разнообразие предложений и форматов: рестораны, бары, кафе, фуд-корты и прочее. Высокая конкуренция заставляет владельцев постоянно совершенствовать свои заведения, использовать новейшие методы и подходы к клиентам, быстро реагировать на запросы потребителей и повышать уровень обслуживания.

Виды ресторанного сервиса

На разных предприятиях питания используются разные типы ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание в ресторане — весь ассортимент блюд подготавливают на кухне. Мясо и мясные изделия, птицы и рыба кусочками нарезают порционно  и выкладывают на блюдо с гарниром. Тарелка подается к столу и официант обязательно в перчатках при помощи специальной вилки и ложки накладывает еду. Размер порции определяется  каждым гостем самостоятельно. Русский формат обслуживания удобен для проведения вечеринок и банкетов.

Английский сервис — гостям подаются блюда с приставного сервировочного столика. Официант подносит тарелку справа. Если необходима добавка к порции, используется только новая   посуда и столовые приборы для ресторанов. Обслуживание в английском стиле рекомендовано заведениям с большой площадью, чтобы столики находились на дальнем расстоянии друг от друга, а официантам было где развернуться. При подобном обслуживании в ресторане достигается отличный контакт между посетителями и работниками ресторана.

Обслуживание во французском стиле. Заказы подаются к столу строго порционно. Сервируют их на больших блюдах и ставят рядом на специальных столиках. Изысканные блюда сначала демонстрируют гостям, а после  официант располагается по левую руку от гостя и выкладывает еду в тарелку. Сервис по-французски предполагает большой штат сотрудников: старший официант (chef de rang),  официант по винам (sommelier), метрдотель (maitre d’hotel), помощник старшего официанта (demi chef de rang) и прочие, а также надежное оборудование ресторанов. Французский стиль обслуживания может с успехом использоваться на банкетах.

—  Немецкое обслуживание. Здесь все довольно просто. Блюдо целиком сервируют и ставят на стол перед гостями. Порцию каждый определяет для себя сам. Для немецкого обслуживания требуется различная ресторанная посуда.

Сервис по-американски — все блюда подготавливают и сервируют на кухне. Американский вариант сервисного обслуживания в ресторане пользуется большой популярностью благодаря скорости подачи угощений на стол. Размер порций здесь строго ограничен, а общение клиентов заведения  с официантами минимально. 

Отличный сервис — высокие продажи

Главное правило хорошего ресторана: отличная еда, прекрасная атмосфера и высокий уровень сервиса.  Примечательно, что именно уровень обслуживания, а не разнообразие меню будет для гостей заведения памятен, о чем они непременно расскажут своим знакомым, родным и друзьям,  создадут Вам лучшую рекламу. А вот посетители, столкнувшиеся с невниманием со стороны официантов, вряд ли придут к Вам снова. Второго шанса произвести первое впечатление у Вас не будет. Именно поэтому радушный прием и обслуживание — то, к чему следует стремиться всем ресторанам и кафе.  

Философия ресторанного сервиса основывается на нескольких простых правилах.

— Гости — вот кто самый главный в Вашем заведении. Приветливо улыбайтесь им. В ресторан, кафе или бар приходят, чтобы отдохнуть и поднять настроение. Угрюмый бармен или официант оттолкнет посетителей, а улыбчивый персонал наоборот расположит к себе.

— Необходимо общаться с гостями, задавать вопросы и предлагать свою профессиональную помощь в выборе напитков и блюд, знать все позиции в меню, без промедления отвечать на вопросы об ингредиентах.

— Старайтесь запомнить постоянных посетителей. Если Вы запомните вкусовые предпочтения клиентов, то они по-особенному будут чувствовать себя, оценят отношение к ним и возвратятся к вам снова.

— Учитывайте различные типы посетителей и деликатность работы с «трудными» клиентами.

Персонал должен знать, что точно необходимо делать для повышения уровня обслуживания. Проводите всевозможные тренинги, программы обучения, поощряйте, вознаграждайте сотрудников. Пусть они станут примером для всех. И помните о том, что только ресторан, сумевший предоставить отличный сервис, получит конкурентное преимущество — лояльных гостей и стабильный финансовый  приток.

КленМаркет.ру поможет Вам сделать бизнес успешным.  Мы реализуем профессиональное ресторанное оборудование для кухни, все для оснащения предприятий питания и торговли. У нас Вы можете получить консультацию специалистов, ознакомиться с техническими характеристиками оборудования, приобрести все по выгодной цене!

РЕСТОРАТОР (Полный курс ресторанного бизнеса)

Обучение ресторанному делу
 
 Курсы рестораторов
 
 Хотите открыть собственный ресторанный бизнес или занять руководящую должность в ресторане, но не уверены в собственных знаниях и навыках? Не знаете где учат на ресторатора? Ответ есть! Курсы ресторанного дела от Бизнес Академии МБА СИТИ – это программа профессиональной подготовки руководителей заведений общественного питания самых разных категорий. Главные направления предлагаемого обучения ресторанному делу – основы организации и структуры ресторана, правила и нормы работы, стандарты качественного сервиса, нюансы при организации и планировании закупок, маркетинговые стратегии развития ресторанного бизнеса, организация банкетов, завоевание доверия гостей. Кроме того, курсы ресторанного бизнеса от Бизнес Академии МБА СИТИ предусматривают комплексное обучение специфике ресторанного дела во всех его нюансах и особенностях.
 
 Учиться на ресторатора будет интересно как опытным, так и начинающим бизнесменам, а также студентам, которые уже получили базовое образование, связанное с данным видом деятельности и хотят повысить свою квалификацию или же организовать собственное дело. На уроках слушатели имеют возможность узнать все подробности и секреты успеха знаменитых рестораторов, научиться правильно составлять меню с учетом сезонности и потребностей клиентов, организовывать банкетное обслуживание на любом уровне, подбирать и мотивировать персонал, что все вместе означает – добиваться успеха в ресторанном бизнесе.
 
 Необходимо признать, что на сегодняшний день наблюдается дефицит действительно квалифицированных работников и руководителей в данном бизнесе, поэтому наше предложение пользуется огромной популярностью, а выпускники с легкостью устраиваются на работу в лучшие заведения страны на должность директора, администратора, менеджера, а также успешно развивают собственный ресторанный бизнес.
 
 Еще никогда не было так легко найти курсы рестораторов – предложение от Бизнес Академии МБА СИТИ– одно из немногих, которое действительно заслуживает доверия. Профессиональные преподаватели готовы поделиться с вами своими знаниями, помочь с вопросами, связанными с темой «как стать ресторатором», на примере реальных ситуаций разобрать все существующие нюансы в данном виде деятельности и т.д. Не упускайте уникальный шанс начать свое восхождение по карьерной лестнице или начать собственное дело с помощью получения образования «Ресторанный бизнес» — образования в одном из самых перспективных направлений на сегодня!
 
 Курсы ресторанного дела от Бизнес Академии МБА СИТИ
 
Стоит признать, что обучение ресторанному бизнесу – достаточно сложный предмет, поэтому в составлении учебной программы специалисты Бизнес Академии МБА СИТИ использовали новейшие методики занятий, прогрессивные направления и учебные материалы. Организация ресторанного дела – это курсы для персонала тех ресторанов, которые высоко ценят свою репутацию и готовы развиваться и поддерживать свой престиж на должном уровне. В пользу выбора нашей бизнес-академии говорит и то, что учеба ресторанному бизнесу у нас возможна для людей различного предварительного уровня подготовки – от начального до продвинутого. Основные темы, которым посвящены занятия по обучению рестораторов: методика общения и мотивация персонала, методы конкурентной борьбы, вопросы, связанные с правом и законодательной базой, тенденции в развитии ресторанного бизнеса, управление рестораном, кафе, баром, структура и концепция ресторанного дела и многое-многое другое.

Организация ресторанного бизнеса — презентация онлайн

1. Организация ресторанного бизнеса

Щербак Н. А.
доцент кафедры ТиТ

2. План лекции

1.Общая характеристика ресторанного
бизнеса.
2.Система
3.Особенности управления ресторана
4. Документы системы

3. Вопрос.1

Ресторан (от Ресторанный бизнес — фр.
restaurer, восстановить, крепить) заведение, которое продает готовую еду, и
напитки по заказу для употребления в пищу
на месте.
предпринимательская деятельность за счет собственных или
заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в
области ресторанного дела.
обслуживание
меню
блюда
расположение
Рыночная
Рыночная
концепция
цена
качество
менеджмент
атмосфера

5. Главные критерии

демография — сколько
людей проживает, или
приезжает в данной
местности
является ли данная местность
районом развивающимся, или,
находится в упадке, влияющем
на ее инфраструктурное
обеспечение
средний уровень доходов
такого населения;
удобство и доступность с точки
зрения транспортного
соединения и возможности
парковки;
броскость — легко ли увидеть и
отличить ресторан среди других
подобных учреждений;
привлекательность — насколько
гостеприимным будет казаться
учреждение для прохожих и
проезжающих;
В Великобритании, например, как и относительно отелей,
выделяют 5 уровней.
Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По
установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство,
кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан
с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а
ресторан международного класса, который выполняет множество
требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели,
проверяются анонимно.
За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с
владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

7. Вопрос 2

Люди, открывающие собственные рестораны, почти все
без исключения оптимистичны, самостоятельны, готовы
рисковать, невероятно трудолюбивы, креативны и
активны.
Проблема в большинстве случаев состоит в том, что они в
основном сосредоточены на управлении только рестораном, и
совершенно забыли об управлении бизнесом.
Это можно понять, ведь владелец ресторана полностью
загружен рутинной ежедневной работой.
В этой ситуации он теряет из виду стратегические аспекты
маркетинга, финансов и многих других важных действий,
которые в конечном итоге определяют будущий успех
бизнеса.
Рэй Крок –основатель ресторанов
«МакДональдс» создал империю
более 30 тыс. ресторанов в мире.
«МакДональдс» стал моделью и
прототипом, который мог быть
воспроизведен снова и снова в
маленьких и больших городах по всей
стране.

9. 1. Сначала работайте «на» бизнес

Когда Рэй Крок получил свои права владельца на торговую марку
«МакДональдс» в середине 50-х годов прошлого столетия, он не
начал свою работу «в ресторане».
Он начал работать «в бизнесе»
Вместо того чтобы спокойно управлять своим первым рестораном,
он начал анализировать каждое производственное действие в общей
структуре процессов ресторана, начиная с закупок, заготовки,
приготовления, уборки и т. д. Не меняя сущности концепции, он
внес некоторые усовершенствования и продолжил развивать
разносторонний набор стандартов и процедур.
После того как Крок закончил первый этап своего проекта – полный
набор инструкций для работы ресторана «МакДональдс»,
он продвинулся к следующей фазе своего плана. Теперь он уже был
способен предоставить другим людям франшизы –
систематизированный и доказанный способ управления рестораном
«МакДональдс»,

10. 2. Система – вот решение

Крок понимал, что для реализации своего
видения компании с сотнями, а то и
тысячами точек продаж гамбургеров,
каждый ресторан «МакДональдс» должен
управляться одинаково.
От каждого нового лица, получившего от его фирмы право представлять
самостоятельно его компанию, Рэй требовал изучать в школе
корпорации «МакДональдс» «систему» или способ ведения
бизнеса.
На момент окончания обучения каждое лицо, получавшее франшизу,
точно знало, как управлять рестораном «МакДональдс». Оно обязано
было управлять своим рестораном «точно в соответствии», потому как
«это работало». Если лицо, получившее франшизу, отклонялось от
строгих стандартов, оно рисковало потерять свою франшизу.
Крок верил, что «система» – это ключ к созданию успешного
бизнеса.
Другая причина иметь «систему» – это то, что «система» является
единственным способом получить экстраординарные результаты
от рядовых граждан.

12. Вопрос 3. Особенности управления рестораном

У каждого ресторана есть три основных направления
которые должны хорошо функционировать для достижения
желаемого результата работы.
Направление действий.
Набор действий, которые необходимы для приготовления и подачи
ваших продуктов вашим клиентам. Это включает все то, что каждый
день происходит у вас на кухне, в зале и баре.
Направление финансов.
Бухгалтерский учет, управление наличностью, ценовой контроль,
расчет издержек и т.д.
Направление маркетинга.
Это направление выходит за рамки самого слова «ресторан», это то,
как он представляется публике. Маркетинг включает PR,
рекламирование, причастность к сообществам, проектирование
правильного образа.

13. ДВА ВАРИАНТА РУКОВОДСТВА

Линия, отделяет владельца от этих трех направлений, то есть от
ежедневной рутины, выполнение этих трех функций входит в
обязанности наемных работников. Это очень выгодное положение
не только для владельца, но и для бизнеса.
В данном случае владелец может и должен сосредоточить
свое внимание на таких же важных стратегических
функциях:
-планирование будущего меню,
-запуск кейтеринговой программы,
-развитие новой маркетинговой стратегии,
— создание бизнес-проекта для роста бизнеса.
Система управления:
Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия
ресторана. Создание системы документации значительно сокращает
дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана.
Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников.
Нужен
систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору
работников
и обеспечение их должностными обязанностями,
обучающими руководствами
и т. д.
Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по
качественному выполнению их функций и информацию о желаемых
результатах.
Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же
действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А
постоянство–ключ к созданию хорошей репутации заведения.
Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение
бизнеса и способствует открытию новых точек.
Представьте, что владелец одного ресторана решил построить еще
один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в
новом
ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно
функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и
управления директора.
Позволяет функционировать ресторану без постоянного присутствия
владельца.
Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи.

16. Это руководство называют «внутренней документацией»


меню и управление производством;
управление залом;
управление баром;
администрирование работы сотрудников;
закупки и инвентарь;
обучение персонала;
гигиена и санитария;
безопасность труда;
маркетинг и реклама;
управление финансами;
контроль оборудования;
контроль средств обслуживания.

17. Пример

Чтобы достичь
хороших результатов, для каждого из
этих направлений должны быть разработаны бланки,
контрольные листы, детальные инструкции.
Например, «Меню и
управление
производством»
должно содержать инструкции и документацию по
разработке и ценообразованию рецептур, по составлению
меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту
продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям
при открытии и закрытии кухни, ежедневные
производственные задачи и т.д.

18. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начала разработки системы осуществляют с пунктов:

— меню и управление
производством;
— управление залом;

19. Создание системы следует начинать

с оповещения персонала и привлекать
его к созданию этой системы. Это
следует делать с создания детальные
рабочие инструкции, которые в дальнейшем
сделают работу легче, сократят возможные
ошибки, сэкономят время – это поможет
ресторану функционировать более
организованно.
Владелец может попросить персонал даже
составить пробные инструкции.

20. Работа руководства означает сбор и объединение большого количества информации.

Например, папка «Администрирование работы сотрудников»
будет содержать следующие файлы:
должностные
инструкции;
заявление работника;
собеседование;
отбор и наем;
обучение;
расписание;
дисциплина;
отчетность;
график выходных и отпусков;
— система скидок для работников.

21. обсуждение

После составления каждого пункта документации,
владельцу следует просмотреть и обсудить с
менеджерами и внести необходимые изменения.
Далее необходимо сопоставить то что
подготовлено, с тем что имеется в
действительности. Далее вносят изменения в
руководство, до тех пор, пока владелец не
получить приемлемые результаты работы каждого
сотрудника.

22. Вопрос 4. Документы

Пакет документов состоит из папок
1.
Организация:
устав;
история компании;
структура организации.
2.
Меню и управление производством:
разработка меню;
разработка рецептур;
технологические карты и фото блюд;
составление меню;
оборот продуктов;
ценообразование;
процесс открытия и закрытия
кухни;
уборка и поломки;
инвентаризация.
3. Зал:
обслуживание клиента;
терминология и методы приготовления;
сокращения и описания блюд в меню;
основная информация по продукции бара;
основная информация по винам;
процедура открытия и закрытия;
план посадки;
действия при поступлении жалоб;
сервировка;
заказ на кухню и в бар;
предоставление счета;
прием оплаты, процесс расчета;
подарочные сертификаты;
скидки;
акции.
4. Управление баром:
Категории напитков;
Информация по вину;
Рецепты коктейлей и напитков;
Названия и сокращения;
Обслуживание клиента;
Убытки и напитки-комплименты;
Подготовка украшений;
Политика по продаже алкоголя;
посуда;
прием заказа и его выполнение;
предоставление счета;
процесс расчета;
процедура открытия и закрытия;
уборка бара.
5.Администрирование работы сотрудников:
Должностные инструкции;
собеседование;
отбор и наем;
заявление работника;
обучение;
графики;
отчетность по выполненной работе;
дисциплина;
график отпусков и выходных;
•правила и порядки;
увольнение.
6.Закупки и инвентарь:
спецификации продукции;
сертифицированные поставщики;
процедуры заказа;
процедуры приема;
процедура инвентаризации.
7. Обучение персонала:
расписание
тренингов по должностям;
обучающие руководства по должностям;
проверка в работе;
контрольные листы по тренингам.
8. Гигиена и санитария:
зал;
кухня;
комнаты отдыха;
предотвращение отравлений;
первая медицинская помощь;
пожарная безопасность;
вывоз
мусора.
9. Маркетинг и реклама:
реклама;
промо-акции;
база данных клиентов;
связи с общественностью;
нововведения.
10. Управление финансами:
оборот и учет наличных средств;
еженедельная отчетность;
заработная плата;
бухгалтерский учет;
расходы;
система скидок;
страхование.
11. Управление оборудованием:
установка и перестановка оборудования;
заказ нового оборудования;
заявка на обновление оборудования;
расписание
по уборке оборудования;
поломки и ремонт;
сертифицированные фирмы по ремонту.

Программа «Управление гостиничным и ресторанным бизнесом»

43.03.01 УПРАВЛЕНИЕ ГОСТИНИЧНЫМ И РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

Форма обучения

Срок обучения

Бюджетные места

Вступительные испытания /
min кол-во баллов

ЕГЭ

После СПО

ОЧНАЯ

ОЧНО-ЗАОЧНАЯ

4 ГОДА

4,5 ГОДА

ЕСТЬ

МАТЕМАТИКА/ 39

РУССКИЙ ЯЗЫК/ 40

ОБЩЕСТВОЗНАНИЕ/ 45

ИЛИ

ИНОСТРАННЫЙ ЯЗЫК/ 30

ОСНОВЫ ИНФОРМАТИКИ/ 44

ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ/ 45

ИЛИ

ИННОСТРАННЫЙ ЯЗЫК В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ/ 30

РУССКИЙ ЯЗЫК/ 40

Единственная в регионе программа подготовки квалифицированных менеджеров, способных успешно работать в системе управления ресторанами, клубами, отелями, в кейтеринговых компаниях и event-агентствах с широким диапазоном возможностей карьерного роста.

Выпускники программы – специалисты в области индустрии гостеприимства.

Прохождение практики и стажировки с 1 по 4 курс являются обязательными. Это позволит не только получать знания, но и зарабатывать деньги, строить карьеру в крупнейших ресторанах и отелях страны и за рубежом.

ПРИЧИНЫ ВЫБРАТЬ ПРОГРАММУ

ОБУЧЕНИЕ
основам индустрии Fudnet – глобального рынка будущего Национальной технологической инициативы, системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП, системы автоматизации бизнес-процессов в отеле CLOFFHotel, Logus HMS

ИЗУЧЕНИЕ
иностранных языков, незаменимых при работе с клиентами в сфере гостеприимства

СТАЖИРОВКА
в компаниях — лидерах отрасли

ИНДУСТРИАЛЬНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО
привлечение к образовательному процессу экспертов – практиков, имеющих успешный опыт реализации гостиничных и ресторанных проектов в России и за рубежом

 

ПРОФИЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Гостиничный и ресторанный бизнес: традиции и история развития

Основы индустрии гостеприимства

Экономика, финансы и маркетинг гостиничного и ресторанного бизнеса

Управление гостиничным предприятием

Сервисология в ресторанном и гостиничном бизнесе 

Профессиональная этика и этикет

Управление персоналом гостиничного и ресторанного предприятия

Оборудование и автоматизация гостиничного и ресторанного предприятия

Управление рестораном

Нормативно-правовое обеспечение в гостиничном и ресторанном бизнесе 

 

ЧЕМУ ВАС НАУЧАТ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

теоретические знания и практические навыки в event- и сервис-менеджменте, бизнес-планировании

знание принципов работы различных гостиничных и ресторанных подразделений — отдела приема и размещения гостей, системы обслуживания гостей, кейтеринговой службы

управление человеческими ресурсами: подбор персонала любого уровня, мотивирование и профессиональное развитие сотрудников

эффективное ведение переговоров и заключения контрактов с бизнес — партнерами России и зарубежья

 

КЕМ ВЫ СТАНЕТЕ

Ресторатор

Отельер

Администратор

Проектировщик гостиничного и ресторанного бизнеса

Управляющий отеля

Управляющий ресторана

проектировщик предприятий общественного питания

Менеджер ресторанной и гостиничной индустрии

 

ПАРТНЕРЫ ПРОГРАММЫ

ГК ПОЛЯНА («Дом Нино», «Перчини», «Хэратс», People’s, «Чучвара») 

ООО»МИЛИМОН ГРУПП»

7 AVENUE HOTEL & SPA 5*

Лотте Отель Самара


ВАШ ПЕРСОНАЛЬНЫЙ НАСТАВНИК
Ответит на любые вопросы о программе

Гусакова Елена Павловна
+7 937 183 06 11
[email protected] ru

ПРИЕМНАЯ КОМИССИЯ

+7 (846) 933-88-00

ВРЕМЯ РАБОТЫ С 9:00 ДО 18:00
БЕЗ ВЫХОДНЫХ

Основы открытия ресторана | Малый бизнес

Открытие нового ресторана — дело любви. Ресторанный бизнес может включать долгий рабочий день, крошечную маржу, жалующихся клиентов, ненадежный персонал и темпераментных поваров. С другой стороны, открытие ресторана может быть очень приятным, так как позволяет воплотить ваши идеи в жизнь и порадовать клиентов. Вы должны выполнить множество задач, прежде чем усадите своего первого клиента.

Выберите основную концепцию

Каждый успешный ресторан точно знает, что он представляет.Основная концепция или тема может быть этнической, например мексиканской, французской или марокканской; стилистические, такие как ретро-закусочная или буфет; или локальные, такие как старая церковь, вершина башни или бункер времен Второй мировой войны. Четкая и лаконичная концепция помогает потенциальным клиентам быстро понять, о чем вы, и упрощает маркетинг и продвижение.

Выберите место

Место, которое вы выберете для своего ресторана, может стать самым важным фактором успеха или неудачи. Если ваш ресторан находится слишком далеко или у него недостаточно парковки, это может оказать огромное влияние на продажи.Выберите местоположение, близкое к вашим основным целевым клиентам, и убедитесь, что они могут легко найти поблизости парковку.

Нанять шеф-повара

Хотя в некоторых ресторанах есть шеф-повара, многие предприниматели открывают рестораны, а затем нанимают шеф-повара. Выбранный вами шеф-повар будет играть важную роль в разработке меню и повседневной работе ресторана. Выберите шеф-повара, который опытен и организован, и с которым вы ладите.

Разработка меню

Следующим шагом будет составление меню совместно с шеф-поваром.Меню должно вытекать из основной концепции ресторана. Он также должен быть простым. Многие начинающие рестораны предлагают слишком много блюд в меню, и это сбивает с толку клиентов и усложняет жизнь как официанту, так и кухонному персоналу.

Развитие базы поставщиков

После того, как вы определились с меню, найдите поставщиков основных ингредиентов. Поговорите с другими владельцами ресторанов в вашем районе, чтобы получить рекомендации и попробовать продукты потенциальных поставщиков.

Подготовка бюджета и прогноза движения денежных средств

Недостаточно открыть ресторан, открыть двери и надеяться, что деньги потекут рекой.Рестораны работают с очень небольшой маржой, и успешные владельцы ресторанов всегда знают, в каком состоянии находятся их денежные потоки. Спланируйте свои продажи и расходы на следующие 12 месяцев и убедитесь, что бизнес следует плану каждый месяц.

Рекламируйте

Распространение информации о вашем новом ресторане имеет решающее значение для его успеха. Вы можете рекламировать свое заведение разными способами, но торжественное открытие — это возможность привлечь потенциальных клиентов и попробовать меню, а местные средства массовой информации осветят это событие.

Персонал ресторана

Возможно, вы разработали концепцию своего ресторана, но ваш обслуживающий персонал несет в себе послание. Если вы наймете самый дешевый, наименее опытный персонал, его отношение проявится во время взаимодействия сотрудников с вашими клиентами. Потратьте время и деньги на поиск вовлеченных, красноречивых официантов, которые поразят ваших клиентов.

Мебель для ресторана

Мебель и оснащение кухни и передней части здания продуманно дополняют функциональность и тематику ресторана.Поскольку в большинстве ресторанов клиенты не видят кухни, функциональность является важнейшим критерием ее оснащения. Ваша концепция также определит ваш декор в передней части дома. Если вы управляете этническим рестораном, аутентичная обстановка улучшит концепцию. Расстановка столов и стульев позволит комфортно разместить максимальное количество людей.

Основы управления рестораном | Малый бизнес

Управление рестораном включает в себя гораздо больше, чем наем сотрудников, предложение вкусного меню и незабываемые впечатления от ужина. Основы работы ресторана во многом зависят от внутренней организации и надежных продавцов продукции. Кроме того, ресторан должен иметь все юридические документы и документы, чтобы избежать незаконной операции.

Юридические требования

Ресторанный бизнес должен соответствовать требованиям, установленным государством, в котором он расположен. Обычно ресторан должен быть зарегистрирован в канцелярии государственного секретаря штата. Кроме того, ресторан также должен получить идентификационный номер работодателя (EIN), чтобы налоги ресторана могли быть поданы в налоговую службу.Все рестораны также должны пройти санитарную инспекцию, проводимую местным отделом здравоохранения, чтобы убедиться, что они соответствуют санитарным нормам и оборудованию. Все государственные документы должны обновляться или обновляться каждый год, если не указано иное.

Планирование запуска

Частью управления успешным рестораном является завершение расстановки столов и кабин, проектирование интерьера ресторана с точки зрения отделки стен и пола, покупка всех столов и стульев и закупка всего необходимого кухонного оборудования. .Покупка высококачественной мебели и оборудования с самого начала экономит средства владельца на содержание, так как эти предметы не нужно заменять так часто.

Разработка меню и ценообразование

Еще одним важным элементом управления рестораном является создание меню, которое соответствует тематике ресторана и предлагает большой выбор блюд, включая закуски, основные блюда и десерты. Хотя некоторые блюда могут быть бестселлерами, важно, чтобы меню время от времени менялось, даже если владелец просто заменяет несколько блюд.Некоторые рестораторы при создании новых блюд руководствуются сезонными овощами и фруктами. Ценообразование должно отражать как масштаб ресторана, так и бюджет, чтобы каждое блюдо приносило небольшую прибыль, а не убыток.

Внутренние операции

Часть внутренних операций включает составление графиков работы для всех сотрудников и наем новых людей по мере необходимости ресторану. Кроме того, владелец или шеф-повар должен найти надежных продавцов продуктов и продуктов питания, которые могут поставлять свежие продукты и мясо в ресторан ежедневно или раз в две недели.

Эффективные процедуры инвентаризации

Каждую неделю главный шеф-повар или владелец ресторана должен проверять весь запас продуктов, чтобы убедиться, что все продукты или продукты свежие. Любая пища с истекшим сроком годности должна быть выброшена, чтобы обеспечить безопасность всех гостей, приходящих за стол. Кроме того, инвентаризация помогает информировать владельца о любых продуктах, мясе или продуктах, которые необходимо заказать, чтобы все блюда могли быть предложены гостям в ресторане в любой момент времени.

Как открыть успешный ресторан

Источник.

Эта статья является частью нашего Руководства по открытию ресторанного бизнеса — списка статей, которые помогут вам спланировать, начать и развивать свой ресторанный бизнес!

Если вы давно хотели открыть ресторан, возможно, пришло время сесть и составить план открытия собственного дела. Чтобы помочь вам создать рецепт успеха, мы составили руководство по началу работы, чтобы убедиться, что у вас есть все ингредиенты, необходимые для уверенного открытия вашего ресторана.

Открытие ресторана — увлекательное занятие, но оно требует много времени и является одним из самых сложных бизнесов для успешного запуска. На самом деле, 60 процентов ресторанов терпят неудачу в первый же год.

Мы говорим вам это не для того, чтобы умерить вашу страсть. Мы просто отмечаем, что если вы хотите иметь успешный ресторан, вам нужно будет серьезно вложить время и деньги.

Почему многие рестораны терпят неудачу?

Какова главная причина неудач? Отсутствие планирования.Прежде чем вы приготовите ужин для клиента, вы потратите много времени, выясняя каждую деталь своего ресторана. От кухонного оборудования и меню до планов этажей и подбора персонала — этап планирования решит ваш ресторан или разрушит его.

Чтобы помочь вам в планировании, финансировании и управлении вашим новым рестораном, мы попросили нескольких владельцев поделиться своими секретами. Ким Стренгари владеет тремя успешными ресторанами в Филадельфии, в том числе Stella Blu, а Ламбрин Мацеевски является соучредителем Cocina 214, современного мексиканского ресторана в Винтер-Парке, Флорида. У Омера Ориана, соучредителя Off the Waffle, три заведения: два в Юджине, штат Орегон, и одно в Портленде. Ниже приведены их советы для достижения успеха.

Советы по созданию успешного ресторана

1. Иметь правильные намерения

Если вы хотите преуспеть в качестве владельца ресторана, вы должны любить то, что делаете, — говорит Ким Стренгари. Хотя она знала, что ресторан был для нее правильным путем, ей приходилось работать по ночам, убирая офисные здания, чтобы свести концы с концами, когда она впервые открыла свой ресторан.

«Я хотела ресторан больше всего на свете, поэтому жертвы были бесконечными, и я никогда не возражала против них», — говорит она.

Чтобы добиться успеха, вам потребуется много времени и денег, поэтому убедитесь, что открытие ресторана — это ваша страсть, а не просто бизнес-проект, который, как вы надеетесь, принесет прибыль. «Это сложнее, чем вы можете себе представить, — говорит Омер Ориен, — но люди делают это постоянно. Это совсем не мечта».

На первых порах хорошей идеей будет выяснить, как должен выглядеть ваш ресторан.Какой будет эстетика вашего ресторана? Какую мебель вам нужно купить, чтобы соответствовать теме? Как вы будете планировать свой ресторан? У Trent Furniture, британской мебельной компании, есть отличная статья на эту тему, которая поможет вам начать работу.

Ориен говорит: «Во многом это связано с выяснением того, в какой среде вы хотите работать, что заставит вас чувствовать себя так, как вы хотите. Также не помешает наличие в вашей жизни людей, которые разбираются в дизайне». Ориен сел со своими соучредителями и построил трехмерную модель, чтобы спланировать расположение их первого места.И, в конце концов, большую часть работы по обустройству пространства они проделали сами.

Внутри Кочины 214.

2. Наличие надежного бизнес-плана

Бизнес-план не нацарапаешь на коктейльной салфетке. Вам нужен подробный бизнес-план, который наметит путь к вашему успеху. Тем не менее, мы предлагаем начать с плана бережливого производства , который упрощает процесс бизнес-планирования. Думайте о своем бизнес-плане как о живом документе, к которому вы регулярно возвращаетесь, чтобы планировать рост и измерять свой прогресс.

Ориен говорит, что он действительно серьезно отнесся к своему бизнес-плану, когда пришло время расти и расширяться на новом месте. Это помогло им понять, что было осуществимо, и выяснить, как двигаться вперед.

Ваш бизнес-план должен включать исследование рынка, всесторонний взгляд на ваших конкурентов, информацию о вашей целевой аудитории, набросок вашего маркетингового плана, а также надежный финансовый и бюджетный прогноз. Для начала ознакомьтесь с этими шаблонами специально для планирования ресторана или ознакомьтесь с программой бизнес-планирования LivePlan, которая проведет вас через весь процесс.Думая о том, как должен выглядеть ваш ресторан, не забывайте следить за тенденциями в отрасли. Как и в любом стартапе, время имеет ключевое значение.

Обратите особое внимание на свой маркетинговый план

Вы можете полагаться только на сарафанное радио, чтобы привлечь так много клиентов, поэтому вам понадобится маркетинговый план, чтобы новые люди устремлялись к вашим дверям.

Вот несколько идей:
  • Участие в общественных мероприятиях и раздача образцов продуктов питания
  • Предлагайте скидки новым клиентам
  • Присоединяйтесь к местной бизнес-ассоциации
  • Использовать канал в социальных сетях s

3.Место, место, место

Для ресторана расположение решает все. Вам нужно место, которое привлекает толпы, легко доступно и имеет потенциал для роста. Конечно, вам нужно место, которое соответствует вашему бюджету.

Имеет смысл не торопиться, так как вы ищете подходящее место. Вы также можете провести некоторое исследование, чтобы узнать, есть ли какие-либо инкубаторы стартапов для ресторанов, к которым вы можете присоединиться, чтобы снизить первоначальные затраты, и которые могут предоставить возможности наставничества. Независимо от того, решите ли вы арендовать помещение или строить с нуля, выбор места является одним из самых важных решений, которые вы принимаете как владелец. Но вам не нужно делать огромную сборку в первую очередь.

Когда Ориен был готов запустить Off the Waffle, он сказал, что у него было всего 3000 долларов, чтобы начать бизнес. «Это кажется невозможным, — говорит он, — но мы нашли кучу лайфхаков, чтобы заставить это работать. Мы нашли дом, который фактически находился в коммерческой зоне, поэтому мы могли жить и работать в одном месте».

Все три ресторана

Orien — это специальные ресторанные помещения, но это хорошее напоминание о том, что нужно начинать с малого.«Когда вы вкладываете 300 000 долларов в строительство своего дома, это не похоже на дом, который вы можете просто продать. По его словам, остаточной стоимости не так много. Ты как бы застрял в этом». Поэтому имеет смысл все обдумать и протестировать версию меньшего масштаба, прежде чем делать огромный и дорогостоящий скачок.

Меню в Stella Blu.

4. Проверьте свое меню

Подойдите к составлению своего меню как к эксперименту. Подумайте о том, чтобы устроить званый ужин с предложенным вами меню, на котором вы попросите людей высказать свое честное мнение.

Но не просто приглашайте своих самых близких друзей и членов семьи. Вам может нравиться вкус определенного блюда, но если клиенты не будут платить за него или не в восторге от его вкуса, вы не заработаете денег. Когда вы просите оставить отзыв, рассмотрите возможность использования метода, позволяющего анонимные комментарии, чтобы вы могли получить честную реакцию людей. Проведите исследование рынка. Посетите другие рестораны, чтобы получить представление о соответствующих ценах.

Ориен говорит, что при первом запуске Off the Waffle в меню было всего два пункта: льежская вафля и стакан молока.Он опробовал множество разных идей, в том числе складывание ингредиентов в вафельное тесто и начинку вафель наподобие кармана для лаваша. Эти подходы не очень понравились их клиентам. Поэтому они перешли к интересным начинкам для вафель, и людям это понравилось.

5. Нанять необходимую помощь

Сколько человек вам нужно в штате, чтобы начать работу? Некоторые профессионалы ресторана выступают за то, чтобы привлечь менеджера до дня открытия, но подумайте о своих самых больших потребностях. Вам нужна посудомоечная машина? Сколько поваров? Что насчет серверов? Не торопитесь нанимать персонал.Подумайте о том, чтобы сделать плавное открытие, чтобы вы могли увидеть, насколько гладко все работает с несколькими важными позициями.

Когда Ориен открыл свой первый ресторан, единственными сотрудниками были его члены семьи. Они медленно расширялись, но сейчас в их трех офисах работает около 50 сотрудников. «Когда мы начинали, мы были новичками, поэтому, если бы мы нанимали слишком быстро, у нас были бы проблемы с выплатой людям зарплаты, которая позволила бы привлечь людей с достаточными навыками, чтобы компенсировать нашу неопытность. Со временем мы научились играть все роли.«Но теперь, — говорит он, — если бы он открыл четвертое заведение, было бы естественным сразу же нанять менеджера». Он в лучшем положении, чтобы иметь возможность хорошо их тренировать.

Инвестируйте в обучение своих сотрудников

Чтобы лучше управлять своим персоналом, убедитесь, что у вас есть учебные материалы для сотрудников. Создайте должностные инструкции, кодексы поведения и руководство для сотрудников. Создайте руководство по обучению, чтобы сотрудники были хорошо подготовлены к своим должностям. Документируйте рецепты для ваших поваров, чтобы каждое блюдо было приготовлено идеально.Другими словами, дайте своим сотрудникам все необходимые инструменты для достижения успеха, говорит Мацеевски.

Будьте готовы заполнить там, где это необходимо

Как владелец, вы не можете иметь эго, говорит Стренгари. Если ваша идея владельца ресторана состоит в том, чтобы ходить в красивом платье и с макияжем и спрашивать клиентов, что они думают о еде, вас ждет сюрприз. Вы должны быть готовы выполнить любую работу. От нарезки овощей до рассадки клиентов вам придется время от времени заполнять поля.

Следите за расходами на рабочую силу

У многих рестораторов есть потребность нанимать, нанимать, нанимать.Хотя вам, вероятно, потребуется нанять сотрудников, чтобы ваш ресторан стал успешным, не переусердствуйте. Платить сотрудникам может быть сложно, особенно в первые несколько месяцев, когда вы не зарабатываете много денег. По словам Мацеевски, не всегда легко определить, сколько сотрудников нужно нанять.

«Сложно планировать, если у вас сезонный бизнес или у вас спорадический бизнес, но вы не хотите, чтобы люди дежурили круглосуточно, если у вас нет бизнеса», — говорит она. «Вы не можете себе этого позволить.

6. Обеспечьте финансирование и управляйте денежными потоками

Создание стартового капитала:  Как и в любом бизнесе, убедитесь, что вы знаете, сколько денег вам нужно, чтобы запустить свой ресторан.

Вам понадобятся три пула денег. Первый пул предназначен для единовременных затрат, таких как оборудование (проверьте этот калькулятор, чтобы рассчитать начальные затраты). Второй пул предназначен для покрытия расходов на ресторан в течение как минимум шести месяцев, а третий пул — для покрытия ваших личных счетов в течение как минимум шести месяцев.Вы захотите иметь запас по крайней мере на шесть месяцев, потому что вы, вероятно, обнаружите, что ваши расходы превышают ваши доходы, по крайней мере, на это время.

План потери денег в течение первых шести месяцев:  Рестораны не приносят прибыли в одночасье. Требуется время, чтобы продать ваше новое место, привлечь толпу и заставить людей возвращаться снова и снова. Некоторые говорят, что вы не должны планировать зарабатывать деньги, по крайней мере, в течение первых шести месяцев.

План на случай неровностей дороги:  Когда вы только начинаете, легко выйти за рамки бюджета, поэтому убедитесь, что у вас есть дополнительные деньги на случай непредвиденных обстоятельств. Если вы не знаете, как это сделать, подумайте о кредитной линии для бизнеса.

Когда вы попадаете в аварию, оцените цифры и свои процессы, — говорит Ламбрин Мацеевски. Например, когда она впервые открыла свой ресторан, она поняла, что ее расходы на еду слишком высоки. Она позвонила своим поставщикам и переключилась с пятидневного графика доставки на двухдневный график. Она сэкономила необходимые ей деньги, расследуя проблему и ища решение.

Следите за расходами на еду:  Вы занимаетесь приготовлением еды, но если ваши расходы на продукты выходят за рамки допустимого, вы в конечном итоге потеряете деньги.Убедитесь, что вы следите за своим инвентарем, хорошо готовите еду, избегайте отходов и держите цены конкурентоспособными.

7. Продолжайте маркетинг

Вы не можете зависеть от постоянных клиентов, поэтому вам нужно продолжать маркетинговые усилия, чтобы ваш поток доходов не уменьшался. Создайте сильное присутствие в социальных сетях, попробуйте разместить рекламу в местной газете, примите участие в местной ярмарке или организуйте небольшую некоммерческую встречу в своем ресторане, чтобы продолжать продвигать свой бизнес.

Поделитесь с нами своим советом по открытию ресторана!

Для правильного владельца нет ничего лучше, чем управлять рестораном.Вы можете создать атмосферу и кухню, которые понравятся людям, но для этого потребуется много тяжелой работы.

Свяжитесь с нами в Твиттере и расскажите, что вы узнали, открывая ресторан, или дайте нам знать, что еще, по вашему мнению, для этого нужно. Мы хотели бы услышать от вас!

Лиза Фургисон — журналист с десятилетним опытом работы во всех областях СМИ.

Полное руководство о том, как вести успешный ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес очень динамичен. Несмотря на то, что это прибыльная отрасль, она также подвержена нескольким проблемам. Жесткая конкуренция, высокая арендная плата, рост стоимости рабочей силы, инфляция цен на продукты питания, снижение маржи, снижение потребительских расходов и т. д. — вот лишь некоторые из причин, по которым большинство ресторанов закрываются в течение первого года работы.Таким образом, вести успешный ресторанный бизнес — довольно утомительное занятие из-за неблагоприятных условий. Учитывая сложную ситуацию с COVID в ресторанной индустрии, управлять рестораном стало еще сложнее. Однако при тщательном планировании и умном исполнении вы можете овладеть искусством успешного ресторанного бизнеса.

Звездные советы о том, как вести успешный ресторанный бизнес

Если вы хотите, чтобы ваш бизнес процветал и у вас был успешный ресторан, вот несколько полезных советов.

1. Все о USP

Дайте вескую причину посетить ваш ресторан, продолжите покровительство и даже распространите информацию о вас в своем кругу общения. УТП может быть ваше фирменное блюдо, звездный шеф-повар, цена, возможность размещения с домашними животными или общая тема, которая заметно выделяется в меню, интерьерах и униформе персонала. Известно, что все успешные рестораны имеют сильное УТП, привлекающее клиентов в торговую точку.

2. Выбирайте местоположение с умом

Расположение вашего ресторана играет ключевую роль в успехе вашего ресторана. Легкодоступная область, которая видна клиентам, помогает привлечь клиентов без особых усилий с вашей стороны. Очень важно провести исследование рынка, прежде чем вы окончательно определитесь со своим местоположением.

Не забудьте определить свою потенциальную клиентскую базу и выбрать свое местоположение для их таргетинга. Однако из-за жесткой конкуренции и стремительного роста арендной платы идеальное место для вашего ресторана может стоить непомерно дорого.

Вот несколько советов по выбору правильного места, которое поможет сделать ваш ресторан успешным.

3. Контролируйте расходы на ресторан

Рестораны несут постоянные (арендная плата, заработная плата персонала) и переменные (электроэнергия, продукты из овощей и других пищевых ингредиентов) затраты. Уловка для успешного ведения ресторанного бизнеса заключается в оптимизации маржи для снижения этих затрат без ущерба для качества вашего ресторана.

Вы можете приобрести ингредиенты у продавца, который предоставляет хорошую скидку, или выбрать место с большим количеством естественного воздуха и солнечного света, что значительно сэкономит на счетах за электроэнергию.Вы можете нанимать временный персонал в непиковые часы и задействовать постоянный персонал только в часы пик.

Возможно, вы не имеете особого права голоса в вопросе арендной платы за недвижимость, но попробуйте договориться с владельцем о предоставлении вам достаточного места для парковки или эксклюзивного использования альтернативного лифта для гостей за ту же сумму арендной платы. Из-за высокой арендной платы владельцы ресторанов также выбирают Cloud Kitchens и Food Trucks.

Ознакомьтесь с советами экспертов по контролю расходов в ресторане здесь.

4. Следите за своими запасами и запасами

Инвентарь вашего ресторана должен быть не только хорошо укомплектован, но и бесперебойно работать. Ведите инвентарную ведомость, которую следует обновлять ежедневно, еженедельно или два раза в неделю, в зависимости от размера вашего ресторана. Составьте список быстро и медленно продаваемых продуктов в пиковые и непиковые часы, чтобы вы могли пополнять запасы товаров без затоваривания.

Возможно, вы будете удивлены, узнав, что даже использование неисправных весов или отсутствие обновления последней рыночной цены на конкретный продукт питания может значительно увеличить стоимость ваших запасов! Вы должны держать свой инвентарь под контролем, чтобы вести успешный ресторанный бизнес.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об управлении запасами.

5. Обучайте своих сотрудников и делайте их счастливыми

Ваша еда, декор и расположение сидений могут быть отличными, но если ваш персонал ведет себя невежливо или не соблюдает элементарные правила гигиены, это может создать негативное впечатление у ваших клиентов. В то же время, если нет разграничения обязанностей и подотчетности, управление персоналом может вызвать хаос на кухне ресторана.Вот как вы можете управлять своим персоналом:

  • Обеспечьте четкое распределение обязанностей и инструкций для каждого вида деятельности – сервировка столов, мытье посуды, уборка столов, уборка кухни, управление запасами, закупка продуктов питания, выставление счетов и т. д.
  • Обучите персонал приветствовать гостей улыбкой, вежливым поведением и опрятной одеждой.
  • Ваши сотрудники также должны знать, как поступать в чрезвычайных ситуациях (пожар, отключение электричества) и с жалобами клиентов.

У вас есть ожидания от ваших сотрудников, но они тоже. Как и в любой другой отрасли, крайне важно, чтобы ваши сотрудники были мотивированы и счастливы. Относитесь к ним как к своим партнерам по созданию ценности. Предложите им конкурентоспособную заработную плату, санитарные условия труда, достаточное количество выходных, поощрения за производительность и возможности карьерного роста. Это повысит производительность персонала и поможет вам вести успешный ресторанный бизнес.

Ознакомьтесь с этими эффективными советами о том, как сделать персонал вашего ресторана счастливым и продуктивным.

6.Использование ресторанных технологий для повышения операционной эффективности

Вам нужно действовать быстро, чтобы интегрировать ваш ресторан с технологиями, если вы хотите оставаться на вершине и вести успешный ресторанный бизнес. Некоторые из наиболее важных технических функций, популярных сегодня среди клиентов, — это бесконтактная доставка еды и напитков, онлайн-бронирование, бесплатный Wi-Fi, онлайн/мобильный заказ, сторонние интеграции, бесконтактные платежи и т. д.

Сегодня рестораны инвестируют в высокотехнологичные инструменты, которые помогают им эффективно управлять серверной частью.POS-система может не только управлять вашими повседневными операциями, такими как инвентаризация, выставление счетов, планирование персонала, движение денежных средств и начисление заработной платы, но также сокращать человеческие ошибки и бумажную работу.

7. Помните, что клиент — король. Всегда!

Могут быть случаи, когда ваши клиенты недовольны своим обслуживанием в вашем ресторане. Они могут сообщить о своем недовольстве через форму обратной связи, на месте пожаловаться официантам/менеджеру или опубликовать отрицательный отзыв в социальных сетях.Вы не можете позволить себе негативную рекламу.

Убедитесь, что вы оперативно решаете проблему, поговорив с клиентами и поняв их жалобы. Не стесняйтесь извиниться и немедленно исправить ошибку. Вы можете успокоить их, отказавшись от счета, предложив бесплатную еду при следующем посещении, VIP-пропуск на ваше следующее мероприятие или отправив букет роз или коробку конфет.

Эти советы экспертов помогут вам работать с требовательными клиентами.

8. Держите свои лицензии на месте

Существует несколько законодательных и нормативных требований, которым должны следовать рестораны: лицензия на магазин и учреждение, лицензия оператора пищевой промышленности, закон о стандартах и ​​безопасности пищевых продуктов, закон о правах сотрудников и т. д. В случае вы не соблюдаете правовые нормы и положения, у вашего ресторана высокий риск закрытия . Например, подводный ресторан Real Poseidon в Ахмадабаде был опечатан муниципальными властями, потому что он не запрашивал разрешения на использование здания.

9. Не стыдись кричать «Я лучший!»

Ресторанный бизнес — это зрелищная игра. Если вы не рекламируете, кто вы и насколько вы хороши, в вашем ресторане большую часть дней будут пустые столы. Разработайте надежную маркетинговую стратегию ресторана, чтобы привлечь внимание к своему ресторану. Социальные сети — самый мощный маркетинговый инструмент. Разместите фотографию своего фирменного блюда, клиентов, которые прекрасно проводят время, специальные мероприятия или шеф-поваров. Если позволяет ваш бюджет, вы можете печатать рекламные объявления в газетах, распространять листовки или создавать радиопереговоры, предлагающие купоны на скидку.

10. Не упустите мелкие детали

Несмотря на все вышеперечисленное, ваш ресторан может не произвести впечатление на клиентов, что подорвет вашу репутацию. Причиной могут быть мелкие детали, которые вы не считали важными для успеха вашего ресторана или, возможно, не обращали внимания на определенный день, но раздражали ваших клиентов настолько, что они не возвращались. Это могут быть –

  • Грязное белье и столовые приборы
  • Жирные отпечатки пальцев на карточке меню
  • Антисанитарные условия
  • Грязные туалеты
  • На столе отсутствуют столовые приборы, бумажные салфетки или набор для соли и перца

11. Ориентируйтесь на данные

Секрет успешного ведения ресторанного бизнеса заключается в том, чтобы максимально опираться на данные обо всех аспектах работы ресторана. Вы должны неукоснительно смотреть на следующие точки данных —

.
  • Общий объем продаж ежедневно/еженедельно/ежемесячно
  • Лучшее время и день недели, когда у вас больше всего продаж
  • Наиболее и наименее продаваемые позиции меню
  • Стоимость продуктов питания и разница между общим физическим запасом и идеальным запасом

Помимо этого, вы также должны измерять и оптимизировать работу персонала ресторана, анализировать уровень удержания клиентов и составлять отчеты об отзывах.

Ваши отчеты о торговых точках предоставят вам все эти детали и помогут вам принимать более обоснованные решения, основанные на данных, для успешного ведения ресторанного бизнеса.

Ознакомьтесь с этим примером крупнейшей в Азии пивоварни BYG Brewski, в котором рассказывается о том, как он использовал данные для роста и повышения эффективности ресторана.

Наконец, ничто не может сравниться с вашим собственным критическим отзывом о вашем бизнесе. Просто встаньте на место клиентов и узнайте, что хорошего и плохого в вашем ресторане.Если предвзятость затуманивает ваши суждения, проводите внезапные проверки или приглашайте тайных клиентов. Это должно сработать и помочь вам в ведении успешного ресторанного бизнеса.

Рейтинг: 4,7 /5. От 6 голосов.