Переработка свежего мяса – : ,

Способ стабилизации цвета свежего мяса

Способ относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор глицина. Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем и соотношении массы мяса и водного раствора глицина как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе глицина в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Способ обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета при обработке его нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу веществом, улучшает и сохраняет привлекательность внешнего вида, увеличивает срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.

Широко известны способы осуществления замены кислорода на другие лиганды, которые при взаимодействии с железом (Fe+2) гемовой группы в миоглобине создают аналогичный оксимиоглобину ярко-красный, но более стабильный пигмент.

Известен способ обработки свежего мяса аммиаком или азотсодержащими гетероциклическими соединениями как пурин, пиримидин, имидазол и аналогичные кольцевые системы или их производные. Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.

Однако обработка свежего мяса, прежде всего аммиаком, смещает рН мяса в щелочную сторону, что ухудшает его микробиологическое состояние, при этом обработка свежего мяса аммиаком придает ему не свойственный запах, а многие азотсодержащие гетероциклы опасны для здоровья человека.

Известна обработка свежего мяса для стабилизации гемовых пигментов против окисления такими газами как: окись азота (NO) или окись углерода (СО), Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.

Однако при использовании окиси азота (NO) нитрозопигменты образуются только в отсутствие кислорода, сами нитрозопигменты не устойчивы и при контакте нитрозомиоглобина с кислородом воздуха возможно образование коричневого метмиоглобина.

А окись углерода (СО) сильнейший ингибитор дыхания и ее специальное получение для обработки мяса сопряжено с опасностью для здоровья людей, работающих на этом производстве.

Известные способы стабилизации гемовых пигментов против окисления, в зависимости от способа обработки, обладают такими недостатками как трудоемкость и небезопасные условия труда для персонала, кроме того, конечный результат не всегда удовлетворяет предъявляемым требованиям в связи со смещением рН в щелочную сторону и появлением у мяса нежелательного запаха.

Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.

Известен стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами, представляющий собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин и другие, RU №2234945 С2, А23В 4/14, A23L 2/44, 27.08.2004.

Известно использование глицина или водного раствора глицина в сельском хозяйстве для предпосевной обработки семян, для обработки растений в период вегетации, для обработки зерна, корнеплодов и семечковых культур при хранении, RU №2350063 С1, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.03.2009; RU №2341930 С2, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.12.2008; RU №2337544 С1, A01N 37/44, 10.11.2008; RU №2297132 С1, A01F 25/00, 20.04.2007; RU №2283576 С2, A01F 25/00, 20.09.2006; RU №2278514 С1, A01N 37/44, A01P 1/00, 27.06.2006; RU №2251843 С1, A01N 33/04, 20.05.2005; RU №2125796 С1, A01N 31/02, A01N 37/44, A01N 59/00, 10.02.1999.

Известно использование водного раствора глицина при получении профилактической общеукрепляющей композиции в качестве пищевой добавки, RU №2223112 С1, А61К 35/78, А61Р 3/00, А61Р 5/14, А61Р 31/12, 10.02.2004; RU №2171066 С1, A23L 1/325, A23L 1/33, 27.07.2001.

Известно использование глицина в качестве антистрессового препарата для снижения потерь мясного сырья, вводимого животным накануне убоя, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». Журнал №11, 2006, 35-38 с.

Известна коррекция и профилактика патологического состояния животных путем введения препарата в виде водного раствора, содержащего общеукрепляющие и витаминные компоненты и в том числе глицин в количестве 20-25 мг/мл, RU №2343906 С2, А61К 31/00, А61К 38/00, 20.01.2009.

Известен способ нанесения на поверхность свежего мяса покрытия, предусматривающий обработку его составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, RU №2165148 C1, A23B 4/10, А23В 4/20, 20.04.2001.

Известен способ обработки мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие глицин, «Все о мясе». Журнал №1 февраль, 2009, 22 с.

В известном способе использование глицина и его натриевой соли, имеющих индекс Е 640, при переработке мяса направлено для усиления вкуса и аромата.

Известен способ обработки мяса, предусматривающий стабилизацию цвета мяса путем обработки композиции, содержащей глицин, GB 1363209, 14.08.1974.

Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.

В «ближайшем аналоге» стабилизация цвета мяса водным раствором глицина не предусмотрена.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей проводить безопасную обработку мяса нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к нему веществом.

Технический результат заключается в обработке свежего мяса веществом в виде глицина в составе водного раствора при 10%-15% его концентрации, способного замещать кислород при взаимодействии с железом гемовой группы миоглобина с сохранением естественного цвета мяса.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 минут при концентрации глицина 10%-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.

Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.

Погружение мяса в водный раствор глицина обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.

Использование водного раствора глицина при концентрации 10%-15% является оптимальным, нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу.

Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора глицина способствует поверхностной обработке и улучшению внешнего вида.

Выдерживание мяса в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.

Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до

+4°С способствует поддержанию его привлекательности и увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо обрабатывают водным раствором глицина.

Обработку проводят погружением мяса в водный раствор глицина.

Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем.

Оптимальную концентрацию глицина в водном растворе определяют экспериментально.

Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора глицина как 1:1.

Выдерживают мясо в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут.

Для водного раствора глицина при концентрации 10%-15% время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.

Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.

Пигмент — оксимиоглобин придает свежему мясу желательный ярко-красный цвет. Однако этот пигмент не стоек и окисляется в коричневый метмиоглобин.

Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина.

Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям. Глицин необходим для нормальной деятельности головного мозга и влияет на активность центральной нервной системы.

Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе глицина на спектрофотометре СФ-18.

Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм.

Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части: поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.

Влияние обработки мяса на его красный цвет исследуют при длине волны — 690 нм, т.е. в середине красной области видимого спектра.

Определено, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась на этом уровне, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.

Осуществление способа подтверждено примером.

Берут пять образцов охлажденной говядины, из которых один является контрольным, а остальные четыре — экспериментальными (№1, №2, №3, №4). Все образцы имеют одинаковую фиксированную массу.

Берут четыре емкости №1, №2, №3, №4 одинакового объема.

В емкости №1, №2, №3, №4 наливают одинаковый объем водного раствора глицина при концентрации 5%, концентрации 10%, концентрации 15%, концентрации 20% соответственно.

Экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 погружают в водные растворы глицина в емкостях №1, №2, №3, №4 и выдерживают в течение 5 минут.

Вынимают экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 и после стекания раствора размещают для последующего хранения в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.

Контрольный образец не обрабатывают.

Определяют отражение образцов мяса в видимой области спектра (400 — 750 нм) на спектрофотометре СФ-18.

Исследуют отражение обработанных в водном растворе глицина экспериментальных образцов №1, №2, №3, №4 мяса и контрольного образца мяса сразу после обработки и далее каждый день.

Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.

Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.

Влияние обработки образца мяса на его красный цвет исследуют при длине волны — 690 нм.

Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения». Величины из таблицы наносят на график «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, от времени хранения».

Из таблицы и графика видно, что наиболее эффективной является обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией 10% и 15%.

Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией меньше 10% менее эффективна, требует увеличения времени обработки.

Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией больше 15% достаточно эффективна, но экономически менее выгодна.

Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора глицина, широко применяемого в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, это обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».

Предложенный способ позволяет:

— обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу при обработке его в водном растворе глицина;

— использовать нетоксичный, недорогой и эндогенный по отношению к мясу раствор в виде водного раствора глицина при концентрации 10%-15%;

— проводить поверхностную обработку и улучшить внешний вид разделанного и охлажденного мяса при условии соблюдения пропорционального соотношения массы свежего мяса и водного раствора глицина как 1:1;

— осуществить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при выдерживании его в водном растворе глицина в течение 5 минут;

— поддерживать привлекательность мяса и увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.

Таблица
Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения
Время хранения, сутки Оптическая плотность при длине волны — 690 нм
Контроль, без обработки 5% водный раствор глицина 10% водный раствор глицина 15% водный раствор глицина 20% водный раствор глицина
Сразу после обработки 0,196 0,196 0,192 0,192 0,190
1 0,208 0,206 0,196 0,198 0,196
2 0,220 0,218 0,201 0,205 0,203
3 0,231 0,227 0,210 0,210 0,211
4 0,242 0,239 0,213 0,215 0,214
5 0,250 0,248 0,219 0,222 0,228
6 0,253 0,250 0,226 0,228 0,232
7 0,258 0,251 0,234 0,239 0,240
8 0,259 0,251 0,240 0,240 0,244
Номер образца Контрольный №1 №2 №3 №4

Способ стабилизации цвета свежего мяса, характеризующийся тем, что предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 мин при концентрации глицина 10-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.

findpatent.ru

Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения

 

Использование: в процессе обработки свежего мяса или рыбы для повышения срока хранения. Сущность изобретения: поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Предпочтительно поверхность продукта посыпать сахарозой в один прием, длительность обработки составляет предпочтительно 12 — 72 ч. 2 з.п. ф-лы. 2t

Изобретение касается способа обработки свежего мяса и рыбы для повышения срока их хранения без порчи продукта.

Сохраняемость свежих животных продуктов, таких как мясо или рыба, может быть увеличена различными способами, обеспечивающими инактивацию микроорганизмов или делающими продукт неблагоприятной средой для их развития. Обычно такие способы используют физические методы обработки, такие, как сушка, посол, замораживание или предотвращение доступа кислорода посредством вакуумной упаковки или пропитки продукта маслом, а также химические методы, такие как добавление консервантов типа бензойной кислоты, и биологические методы, например, ферментация свежего мяса. Известные способы обработки, однако имеют различные недостатки. Например, воздушная сушка недостаточно хорошо воспроизводится, замораживание разрушает структуру животных продуктов, а посол изменяет вкус. Добавление консервантов не обладает этими недостатками, но приводит к потреблению вместе с консервированным продуктом нежелательных химических веществ, которые зачастую являются трудно разрушаемыми или плохо выводимыми из организма. Другие способы сохранения свежести продуктов не получили широкого распространения либо из-за их сложности (ферментация), либо малоэффективны (промасливание). Хорошо известен, в частности, способ сохранения свежих продуктов посолом продукта (см. например, Н. СССР 1158147, кл. A 23 B 4/18, 1985). В качестве консервирующего вещества здесь используют соль с целью создания в продукте достаточно высокой концентрации ионов натрия и хлора, неприемлемой для развития большинства микроорганизмов. Хотя посол позволяет сохранять длительное время без замораживания и химических консервантов, понятно, что засоленный продукт и свежий продукт не одно и то же, поскольку посол приводит к необратимым изменениям структуры и вкуса продукта. Изобретение решает задачу продления срока хранения именно свежих продуктов, без ухудшения их свойств и вкуса. Поставленная задача решается посредством того, что свежее мясо или свежую рыбу обрабатывают, покрывая поверхности продукта порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Сахарозу наносят на поверхность продукта предпочтительно в один слой. В общем продолжительность такой обработки составляет 12 72 ч. Обработка мяса может осуществляться, например, таким образом. Мясо в кусках помещают на опору, позволяющую стекать образующемуся экстракту. Такой опорой может служить решетка из полиамида или другого пластика пищевой категории. Нанесение сахарозы на все поверхности кусков необязательно. Например, если куски имеют плоскую форму (бифштексы), то сахарозу можно наносить только на верхнюю поверхность кусков. Вследствие диффузии влаги из поверхностного слоя мяса к слою сахарозы образуется экстракт, стекающий с поверхности продукта. По окончании процесса сахарозы в продукте практически не остается, поэтому изменения естественных свойств и вкуса продукта по существу не происходит. Кроме того, установлено, что с экстрактом из мяса удаляются различные вредные вещества, такие как органические кислоты и полихлорбифенилы. Средняя длительность обработки составляет 24 ч, но может значительно отличаться от указанного среднего значения с учетом множества факторов, включающих вид продукта, его структуру, размеры кусков и заданную степень обезвоживания. Поскольку рыба имеет более рыхлую структуру, чем мясо, то длительность обработки рыбы, например лосося или толстолобика, может быть существенно сокращена. Соответственно, такой продукт, как мясо, может быть разрезан на куски различной толщины. Предпочтительно толщина обрабатываемых кусков не должна превышать 5 см. Понятно, что чем тоньше куски мяса, тем короче будет длительность обработки. Более длительная обработка требует использования больших количеств сахарозы и обеспечивает меньшую влажность обработанного продукта, что в некоторых случаях может быть желательным. По окончании обработки по изобретению продукт может далее направляться на обычные операции дальнейшей обработки продукта, такие, как, например вакуумная упаковка, с учетом пожеланий заказчика. Возможна и последующая обработка посолом, добавление специй и т.д. Поскольку обработанный продукт защищен от вторичного заражения, последующая его обработка может проводиться при комнатной температуре. Предлагаемый способ прост, относительно недорог и экологически безопасен. Другим преимуществом изобретения является то, что обработка продукта возможна при относительно высоких температурах. Сохраняются естественные вид, запах и вкус мяса. Вследствие частичного удаления влаги структура мяса уплотняется. Калорийность продукта при этом остается прежней, и питательные качества также не снижаются. Обработка по изобретению обеспечивает сохранность свежего продукта в условиях холодильника, т.е. при 2 6oC до нескольких месяцев, например, обработанную по изобретению рыбу можно хранить в таких условиях до трех месяцев, а мясо до шести месяцев. Удаленный стеканием сахарозный экстракт может собираться и затем использоваться в производстве кормов для животных. Изобретение поясняется ниже примерами его осуществления, которые не являются ограничивающими и предназначены только для иллюстрации изобретения. Пример 1. Половины свежего лосося, подготовленные обычным промышленным способом, помещают на полиамидную решетку, и верхнюю поверхность лососины покрывают ровным слоем порошковой сахарозы, следя за тем, чтобы она не осыпалась. Лососину оставляют на 20 ч для образования и стекания экстракта. После этого осуществляют органолептический, бактериологический и химический контроль. Обработанная лососина успешно прошла все испытания. После хранения обработанной лососины при температуре около 3oC в течение 7 недель ее характеристики практически не изменилась. Полученный экстракт содержал 0,25% органических кислот, в основном уксусной. Пример 2. Бифштекс толщиной 20 мм помещают в дренажную емкость и покрывают слоем порошковой сахарозы так, чтобы она не осыпалась. Бифштекс оставляют на 60 ч, после чего проводят органолептический, бактериологический и химический контроль. Особое внимание уделялось содержанию полихлорбифенилов в продукте. В исходном состоянии бифштекс содержал 0,2 мкг/кг полихлорбифенилов, тогда как после обработки содержание полихлорбифенилов снизилось до 0,175 мкг/кг, при том, что содержание сухих веществ повысилось вследствие удаления части влаги. С другой стороны, собранный экстракт содержал 0,914 мкг/кг полихлорбифенилов. Обработанное мясо имеет хорошие органолептические свойства, то есть цвет, запах и консистенцию. После его хранения при 3oC в течение 3 мес существенного изменения измеренных параметров не произошло.

Формула изобретения

1. Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, отличающийся тем, что для повышения сроков хранения поверхность продукта покрывают порошковой сахарозой, а образуемый экстракт удаляют стеканием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарозу наносят на верхнюю поверхность продукта в один прием. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что продолжительность обработки 12 72 ч.

findpatent.ru

Обработка мяса

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.

Так нужно ли мыть мясо? «Так Просто!» объяснит, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Что рекомендует шеф?

  1. Кулинарный термометр — верный помощник на твоей кухне. Как только температура внутри сочного кусочка на сковороде достигнет 55 °C, будь уверен — ничто не угрожает твоему здоровью. К слову, для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой гибнут вредоносные бактерии, значительно разнится. Например, говядине достаточно 60 °С, а вот курицу нужно прогреть до 75–80 °С.
  2. Вместо того, чтобы мыть мясо, после покупки просто промокни его поверхность бумажным полотенцем и отправляй на сковороду. Полотенце, которым ты сушил мясо, обязательно выбрось, а руки тщательной вымой с мылом под струей горячей воды.
  3. Не рекомендуется также мыть то мясо, которое куплено для заморозки. Мытье не только не спасет от бактерий, но и значительно уменьшит срок хранения такого мяса. Обсуши мясо с помощью всё тех же бумажных полотенец, упакуй и смело отправляй в морозильную камеру для хранения.
  4. Но главное — покупай мясо лишь у проверенных поставщиков! Хороший кусок мяса не должен издавать никаких посторонних запахов, кроме аромата свежего мяса. Жир должен быть белым, свинина розовой, а говядина — насыщенно красной.

    Бурый оттенок мяса указывает на его несвежесть и преклонный возраст животного. Обязательно потрогай мясо: положи кусок на ровную поверхность и надави пальцем — свежее мясо быстро примет первоначальную форму, а кусок не первой свежести так и останется примятым.

Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!

Делись этой познавательной статьей с друзьями, возможно, они всё еще моют купленное мясо перед приготовлением, а зря!

Автор статьи

Кристина Миронюк

Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура — то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна — вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!

takprosto.cc

Заготовка и обработка свежего мяса


 


Одним из важнейших продуктов питания является мясо домашних животных и птицы. Основной составляющей частью мяса являются полноценные белковые вещества, из которых состоит мышечная ткань животных. Кроме белковых веществ, в зависимости от упитанности, в мясе есть жировые прослойки или сплошное отложение жира на поверхности туши.


В мясе содержатся и так называемые экстрактивные вещества, которые при варке придают неповторимый аромат, свойственный мясным блюдам, а также способствуют лучшему их усвоению.


Однако, в свежем виде мясо невозможно долго хранить, поскольку в нем содержится много воды, что и является причиной быстрой порчи. Порча происходит под воздействием микроорганизмов, которыми продукт загрязняется при забое, перевозке или хранении. В связи с этим свежее мясо используется преимущественно для приготовления пищи, а чтобы его сохранить более продолжительное время, применяют различные способы консервирования.


Признаки свежего мяса


— на его поверхности должна присутствовать сухая корочка подсыхания, без следов ослизнения;


— цвет  – бледно-розовый для свинины и розово-красный для говядины;


— консистенция – мясо плотное, не дряблое;


— запах – характерный для мяса, без гнилостного оттенка;


— жир – плотный, без запаха прогорклости или засаливания;


— бульон после варения – прозрачный, с большими каплями жира;


 


Признаки несвежего мяса


Несвежий продукт имеет грязновато-серый или зеленовато-серый цвет поверхности, на разрезе мясо липкое, дряблое и имеет неприятный гнилостный запах. Такую говядину или свинину нельзя использовать для приготовления пищи или консервирования, потому что под влиянием микроорганизмов могут накапливаться вредные для здоровья вещества — токсины.


Если мясо используют в пищу сразу же после убоя, то оно остается твердым и не имеет хорошего вкуса и приятного запаха. Качество заметно улучшится после созревания, которое состоится через 1-2 суток после забоя, тушу надо хранить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.


Для заготовки впрок используют различные виды мяса, но преимущественно для этой цели берут свинину и говядину, которые наиболее применяются для изготовления пищи, колбасных изделий и копчения. Не следует брать для консервирования телятину, в ней содержится много воды и во время длительной варки она легко разваривается.


Полностью не пригодно для заготовки впрок мясо истощенных или больных животных, потому что оно очень быстро портится в сыром виде и плохо сохраняется при переработке в домашних условиях.


 

www.akinto.me

МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО

МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО

Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убо животных запрещается, относят к категории мяса, под лежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.

По действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, Кулихорадкой (при отсутствии дегенератив ных изменений), чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, пастереллезом, листериозом, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, инфекционной плевропневмо. нией коз, злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота, энцефаломиелитом лошадей, финнозом крупного рогатого скота и свиней.

Мясо, полученное от убоя упомянутых животных, и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают провариванием в кусках массой не более 2 кг, толщиной до 8 см. Если обезвреживание производится в открытых котлах, то продолжительность проваривания должна быть 3 ч, считая с момента закипания воды; в автоклавах при давлении пара 0,5 ат проваривание должно производиться в течение 2,5 ч. Мясо считают обезвреженным, если температура внутри куска достигает не менее 80° С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных — серым без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза кусков вареного мяса, бесцветный некровянисгый.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° С в течение 2-2 2 ч, причем температура внутри изделия к концу запекания должна быть не ниже 85° С.

Тушки птицы и кроликов для обезвреживания необходимо разрубать продольно на полутушки и проваривать при температуре 100° С в течение 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — 1,5 ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100° С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях — не менее 60 мин.

При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Для крепкой посолки смешанным способом берут 10% соли к массе мяса; куски мяса натирают солью, укладывают в тару, а затем заливают его рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ. При посолке мокрым способом куски мяса заливают рассолом крепостью 24° по Бомэ.

Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.

При обезвреживании туш замораживанием (замораживание применяют только для обезвреживания финнозного мяса) поступают следующим образом. В толще (на глубине 7-10 см) говяжьих туш доводят температуру до -12° С и выпускают их без последующей выдержки. Если же температура доведена до -6° С, то тушу выдерживают не менее 24 ч при температуре воздуха в камере -9° С.

Финнозные свиные туши обезвреживают путем доведения температуры в толще (7-10 см) мускулатуры до-10° С с последующим выдерживанием туши при температуре воздуха -12° С в течение 10 дней или доводят температуру в толще мускулатуры до -12° С и выдерживают тушу 4 сут при температуре воздуха -13° С.

Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.

← ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ ОТРАВЛЕНИЯХ ЖИВОТНЫХ

  ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ →

Похожий материал по теме:

zhivotnovodstvo.net.ru

Созревание и автолиз мяса — Основы переработки мяса

Выдержка из  книги  » Технология мяса и мясопродуктов» А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон.

Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания.

При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов. Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием.

Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную. Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты.

Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения.

Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса. Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений.

Работами проф. И. А. Смородинцева ( См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса.

После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного. Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту. Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту.

Опыты, проведенные с мясом в тушах в остывочных при температуре от – до +1°, показали, что в первый час после прекращения жизни животного количество гликогена вдвое превышает общее количество глюкозы и молочной кислоты, к 12-му часу отношение меняется на обратное, а к 24-му часу оно доходит до ¼ этой суммы; уменьшение количества гликогена продолжается до пятого дня, после чего оно начинает увеличиваться (рис. 34).

  • Наверх

www.emkolbaski.ru

Переработка и хранение мяса Дом и домашнее фермерское хозяйство

Главная
->

->
Сельхозпродукция
->
Переработка и хранение мяса

Переработка и хранение мяса
Убой скота и переработка мяса.
Забивают животное, предварительно оглушив его. После того как животное упало, острым ножом в продольном направлении разрезают шкуру на нижней стороне шеи, обнажая крупные кровеносные сосуды. Затем сосуды перерезают поперек. Кровь собирают в чистую посуду. Затем снимают шкуру. Съемку шкуры нужно проводить постепенно, начиная с головы, затем с ног, от живота к спине.
Хранение мяса
Для более длительного сохранения мяса в свежем виде его не следует перед хранением мыть водой. Нельзя долго хранить такие продукты, как печень, мозги, в которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.
В летнее время несколько дней мясо можно сохранить свежим на льду. Температура хранения должна быть 0— 1 °С. В зимнее время четвертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья в неотапливаемом чистом и сухом помещении так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Мелкие куски лучше поместить в чистую сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом. Срок хранения такого мяса — до 2 недель, а при замораживании зимой — более длительное время.
Посол мяса
Чтобы мясо хранилось несколько месяцев, необходимо провести его посол. Для этого используют созревшее мясо, т. е. выдержанное 2 суток после убоя, Мясо рубят на куски, удобные для укладки,- В больших кусках делают надрезы, в которые засыпают соль. Мясо укладывают в тщательно промытые и обданные кипятком бочки или большие эмалированные кастрюли, заливают остывшим прокипяченным 15—20-процентным (2 кг соли на 10 л воды) раствором соли и прижимают деревянным кругом с гнетом. Мясо выдерживают в рассоле 3—4 недели.
Перед употреблением солонину вымачивают водой, меняя ее несколько раз.
Хранение мяса в луке и чесноке.
Натирают чесноком поверхность мяса, смазывают подсолнечным маслом и кладут в кастрюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли мясо со всех сторон обкладывают кусочками лука, затем ставят ее в прохладное место. При этом улучшается качество и вкус мяса.
Хранение мяса в уксусе.
Мясо вначале обвертывают чистой тканью, пропитанной 6—8-процентным столовым уксусом, заворачивают в пергаментную бумагу и кладут в прохладное место.
Хранение мяса в кислом молоке.
Мясо поместить в посуду, залить его простоквашей и поставить в прохладное место. Молочная кислота, находящаяся в простокваше тормозит развитие гнилостных бактерий. Вследствие этого мясо становится вкусным и нежным, однако после хранения его надо хорошо вымыть.
Ошпаривание мяса.
В течение минуты мясо ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корка. Для более длительного хранения мясо заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.
При хранении мясо необходимо предохранять от мух. Для этого его закрывают тканью, смоченной в растворе поваренной соли.
По этой теме статья — Хранение свиного мяса
Переработка мяса невозможна без специального пищевого оборудования. Крупнейший производитель пищевого оборудования компания НПО «Агромолшаш» предлагает заказчикам качественное оборудование для пищевой промышленности.

 

ruani.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о