Технология рыбного производства – Технология переработки рыбы и морепродуктов: процесс реализации готовой продукции

Лекция № 20 Тема: Технология рыбных продуктов. — Лекция № 20 — ЛЕКЦИИ — Каталог файлов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра «Технология пищевых продуктов»

 

 

Дисциплина: «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

 

Специальность: 050642 – « Инженерия пищевых продуктов »

Преподаватель: доц., к.т.н. Эльданиз Энвер оглы Байрамов

 

 

Лекция № 20

Тема: Технология рыбных продуктов.

 

              План лекции

1. Технология рыбных консервов.

2. Технология рыбных полуфабрикатов.

3. Введение в технологию посола:

     3.1.Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц.

     3.2.Технология соленых продуктов.

     3.3.Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции.

4. Введение в технологию копченых продуктов.

    4.1.Теоретические основы производства копченой продукции.

5. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов.

 

         Литература.

1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с., (52÷67, 69÷71, 75÷76).
2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,  2004. – 159 с., (41÷108).

 

1. Технология рыбных консервов

 

Технологическая схема приготовления консервов включает операции приема сырья, разделки, порционирования, посола, предварительной термической обработки (бланширование, подсушка, обжарка, горячее копчение), расфасовки в банки, заливки масла или соуса, закатки, стерилизации, мойки, маркирования, хранения и реализации.

На производство консервов направляют живую, охлажденную или моро­же­ную рыбу. Разделку рыбы и ее порционирование производят с помощью машин или вручную. Посол кусочков рыбы выполняют в рассоле до содержа­ния соли 1,5÷2,0% или вносят соль непосредственно в банку.

При изготовлении большинства видов консервов рыбу перед укладкой в банки подвергают предварительной термической обработке. Исключение составляет только рыба для натуральных консервов и, реже, консервов в томатном соусе. Во всех остальных случаях рыбу предварительно бланшируют, обжаривают, подсушивают или коптят.

Цель этой обработки – удаление части воды из сырья, улучшение вкусовых качеств консервируемого продукта, расширение ассортимента консервов. Удаление воды необходимо для предотвращения разбавления добавляемого в банку масла или заливки при стерилизации.

Бланширование – кратковременная термическая обработка рыбы острым паром, горячей водой или раствором соли. Чаще рыбу бланшируют острым паром при температуре 95÷100^oС в течение 10÷20 мин. Процесс осуществляют на сетчатых решетках или непосредственно в банках.

Подсушивание – процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагретым воздухом.

Обжаривание – процесс тепловой обработки рыбы в нагретом до 140÷190^оС растительном масле в течение 3÷5 мин. Обжарку используют для придания консервам новых вкусоароматических свойств.

Горячее копчение применяется для придания консервам новых вкусоаро­матических свойств и привлекательного внешнего вида.

После расфасовки рыбы в банки, добавления масла или заливки и герметизации банок на вакуум-закаточных машинах банки с рыбой направляют на стерилизацию. Стерилизация – основной процесс консервного производства. Главной ее целью является уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или образование в них токсинов, опасных для здоровья человека. При стерилизации происходит также доведение продукта до кулинарной готовности. Стерилизацию проводят при температуре 112÷100^oС в течение 30÷85 минут в автоклавах.

В начальный период хранения, называемый созреванием, в консервах протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, консистенции и запа­ха (пропитывание рыбы выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке заливками, перераспределение воды, жира, соли и дру­гих компонентов и добавок, включая пряности). Продолжительность созре­ва­ния рыбных консервов в зависимости от их вида составляет 2÷6 месяцев. Только после созревания консервы направляют на реализацию.

В зависимости от вида предварительной термической обработки и исполь­зуемого сырья консервы подразделяют на натуральные (в собственном соку, бульоне, желе или с добавлением масла), в масле (из копченой, обжарен­ной, подсушенной или бланшированной рыбы), в томатном соусе (из обжарен­ной и, реже, сырой рыбы), рыбоовощные консервы, паштеты и фаршевые консервы, консервы из нерыбных объектов.

Натуральные консервы. Рыбу разделывают на куски или тушки, которые укладывают в банки без предварительной тепловой обработки, добавляют соль, перец и лавровый лист (рыба в собственном соку). Для улучшения вкусовых характеристик консервов в банки может быть добавлено растительное масло. При изготовлении консервов в бульоне рыбу сначала бланшируют, а потом добавляют бульон, сваренный из отходов, получаемых при разделке этой же рыбы. Затем банки закатывают, стерилизуют и направляют на хранение. Про­дол­жительность созревания для натуральных консервов составляет 1÷2 месяца. Хранят натуральные консервы при температуре 0÷5

oС и влажности воздуха 70÷75% до 2 лет.

Консервы в масле вырабатывают из копченой, бланшированной, подсу­шен­ной или обжаренной рыбы. В соответствии с видом предварительной обработки выпускают рыбу подкопченую в масле (шпроты в масле и др.), рыбу бланшированную в масле (сайра в масле и др.) и рыбу обжаренную в масле.

После расфасовки рыбы в банки к ней добавляют душистый перец, гвоздику, лавровый лист и при необходимости соль, заливают растительным маслом и направляют на стерилизацию. Качество масла в значительной степени влияет на качество консервов. В готовых консервах должно быть 75÷90% рыбы и 10÷25% масла. Чтобы консервы в масле приобрели свойственный им (стан­дарт­ный) вкус, аромат и консистенцию, их необходимо выдерживать для созре­вания в течение 3÷4 месяцев.

Консервы в масле хранят при температуре 0÷20^oС и влажности 70÷75% в течение 3 лет. Не допускается замораживание консервов (происходит снижение прочностных характеристик кусочков рыбы), а также их хранение при периоди­чески меняющемся температурном режиме.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из обжаренной, бланшированной или подсушенной рыбы. После предварительной тепловой обработки (или без нее) рыбу укладывают в банки, добавляют горячий томатный соус, закатывают и стерилизуют. Качество используемой при этом томатной пасты имеет большое значение.

После направления консервов на склад их выдерживают для созревания в течение 2÷3 месяцев. Хранят консервы в томатном соусе при температуре 0÷10^оС в течение 1÷2 лет.

Другие виды консервов. При изготовлении рыбоовощных консервов обжа­рен­ную или бланшированную рыбу фасуют в банки, в которые заранее зало­же­на часть обжаренных овощей и томатного соуса. Остальное количество овощей и соуса помещают поверх кусков или тушек рыбы. Наполненные продуктом банки закатывают и направляют на стерилизацию.

Паштеты (паштет шпротный и др.) и фаршевые консервы (тефтели, котлеты и т. п.) вырабатывают из рыбы, печени и икры тресковых, а также из обжаренной, подсушенной, бланшированной, копченой рыбы или кусочков, являющихся отходами, пригодными в пищу, с добавлением лука, соли, пряностей, томатной или другой заливки. При производстве паштетов все компоненты измельчают на волчке и пропускают через протирочную машину. Паштеты или фарш тщательно перемешивают в фаршемешалках, фасуют в банки и стерилизуют.

Среди нерыбных объектов промысла для производства натуральных консервов преимущественно используют кальмаров и крабов, причем крабов подвергают предварительной тепловой обработке – варке (8÷18 мин), а для консер­­вов в томатном соусе – бурые водоросли (ламинарию), которую предва­рительно подвергают варке в воде в течение 20÷30 мин.

 

2. Технология рыбных полуфабрикатов

 

Рыбные полуфабрикаты – это мороженая, реже охлажденная рыба, разде­лан­ная, упакованная в крупную или мелкую потребительскую тару и предназ­на­ченная для дальнейшей тепловой или другой обработки. Рыбные полуфабри­каты выпускают для промышленной переработки, сети общественного питания (столовых, больниц, детских дошкольных учреждений, школ и т. п.), а также для реализации через торговую сеть. Рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в основном в мороженом виде.

Приготавливают рыбные полуфабрикаты таких видов, как рыба разделан­ная мороженая, суповые наборы, котлеты, пельмени, фарш пищевой.

Рыба разделанная мороженая (тушка, спецразделки, спинка, филе, филе­ку­сочки и т. п.). Продукт упаковывают в полимерную или картонную тару массой до 1 кг. Возможно предварительное подсаливание продукта, покрытие жидким тестом, панирование, внесение добавок и т. п. Используют для приго­тов­ления вторых блюд.

Суповые наборы мороженые

– смесь пищевых отходов, образующихся при разделке осетровых, лососевых рыб, а также скумбрии и ставриды (головы, хрящи, теша, срезки мышечной ткани). Предназначены для приготовления ухи и рыбных супов. Хранят рыбу мороженую разделанную и суповые наборы при температуре не выше минус 13^oС в течение 4÷8 месяцев.

Котлеты рыбные готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, жаре­ного лука, соли, перца и яиц. Котлеты формуют с помощью котлетного авто­мата, панируют мукой, сухарями, охлаждают или замораживают. Охлажденные котлеты хранят 12 ч, замороженные – 10 суток.

Пельмени рыбные и из кальмаров готовят из фарша и теста. Формуют готовые пельмени на пельменных автоматах. Срок хранения мороженых пельменей при температуре минус 8^oС – 10 суток.

Фарш рыбный пищевой мороженый и продукция на его основе. Рыбный фарш – это измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей, подвергнутое дополнительной технологической обработке для увеличения срока хранения, сформированное в блоки (полублоки) и замороженное.

Технология рыбного фарша относится к современным процессам переработки рыбы, которые открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья и в особенности малоценной в пищевом отношении рыбы.

Основные виды продукции из рыбного фарша – это начинка для пирогов, пирожков и пельменей; основной компонент для приготовления фаршированной рыбы; рыбные и крабовые палочки; рыбные сосиски и колбасы; формованные изделия горячего и холодного копчения; формованные вяленые изделия.

 

          Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте рыбные полуфабрикаты.
2. Приведите технологию приготовления рыбных суповых наборов мороже­ных.
3. Приведите технологию приготовления рыбных котлет.
4. Приведите технологию рыбных пельменей.
5. Приведите технологию приготовления рыбного фарша.
6. Каковы условия хранения мясных и рыбных полуфабрикатов?
7. Приведите технологию приготовления рыбы разделанной мороженой.
8. Охарактеризуйте химический состав рыбного сырья, массовый состав рыбного сырья.
9. Приведите классификацию рыбных консервов.
10. Какие виды заливок и соусов применяются в консервном производстве?
11. В чем заключается особенность режима стерилизации консервов в масле?
12. Что такое эксгаустирование? Какие способы эксгаустирования вы знаете?
13. Для каких видов консервов применяется тепловое эксгаустирование?
14. Для каких консервов применяют вакуум-закаточные машины?
15. Для каких консервов применяют безвакуумные машины?

 

3. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПОСОЛА

3.1. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц

 

Посол – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмоанабиоза. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции.

Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении. Соль не оказывает бактерицидного действия и подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментную систему, а также нарушает процесс питания клеток (под действием осмотического давления вода выделяется из микробных клеток, а питательные вещества в нее не поступают).

Для посола используют самосадочную (озерную), садочную (выпаренную из морской воды), каменную (добываемую из недр земли), выварочную (выпа­ренную из рассола) соль, которую по качеству разделяют на четыре сорта: «Экстра» (содержание хлористого натрия составляет 93,7%), высший сорт (98,4%), I сорт (97,7%), II сорт (97,0%). Сорт соли определяет ее качество, которое зависит от количества примесей, содержащихся в ней. Примеси ухуд­шают вкусовые свойства соли, а также ее эффективность как консервирующего вещества.

По величине кристаллов соль подразделяют на четыре помола: 0 (максимальный размер кристалла – 0,8 мм), 1-й (1,2 мм), 2-й (2÷2,5 мм), 3-й – 4,15 мм. Наиболее широко для посола используют соль 2-го помола.

Процесс посола условно разделяют на две стадии: собственно посол (проникновениесоли в мышечную ткань, т. е. просаливание) и созревание.

Сущность просаливания заключается в создании необходимой концентрации соли в продукте, причем от скорости создания этой концентрации (скорости просаливания) зависит степень предохранения продукта от порчи. Одновременно с просаливанием идут процессы автолиза, и нельзя допустить, чтобы скорость автолиза превысила скорость просаливания.

При посоле происходит перемещение соли из тузлука в мышечную ткань и наоборот – перемещение воды из ткани в тузлук, перераспределение соли в тканях и выравнивание концентрации соли в системе мышечная ткань – тузлук.

На скорость просаливания оказывают влияние размер продукта (толщина), концентрация соли в тузлуке, температура, размеры кристаллов соли. Чем меньше размер продукта, тем быстрее соль достигнет его центральной части и создаст там необходимую концентрацию. С ростом концентрации соли в окружающем продукт тузлуке увеличивается градиент концентрации и, как следствие, скорость просаливания. С повышением температуры скорость просаливания возрастает, однако следует учитывать процессы автолиза, которые при температуре 20÷25^оС могут идти достаточно интенсивно. Размеры кристаллов влияют на скорость просаливания вследствие разной скорости их растворения. Мелкие кристаллы быстро образуют первые порции тузлука. Однако при использовании соли очень мелкого помола (высшего сорта) она может впитать образовавшийся тузлук, сильно уплотнить поверхность продукта (образование корки) и задержать дальнейшее просаливание. Крупные кристаллы соли между продуктом создают прослойки, ухудшающие контакт соли с сырьем, медленно растворяются, что снижает скорость просаливания. Для быстрого просаливания сырья соль должна содержать кристаллы разного размера.

Созревание – это приобретение продуктом приятного вкуса, запаха, нежной консистенции в результате протекания химических и биохимических процессов. Основным фактором созревания является деятельность ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта. В процессе созревания происходит гидролиз белковых веществ и липидов под действием протеолитических и липолитических ферментов, взаимодействие продуктов их распада с образованием белково-липидных комплексов, что ведет к размягчению мышечной ткани рыбы или теплокровных животных и образованию своеобразного «букета» созревшего продукта, достигшего состояния готовности (длительность процесса созревания составляет от 10÷15 суток до 1 месяца).

При направлении сырья на посол следует иметь в виду, что способностью к созреванию обладают рыбы, имеющие активные комплексы тканевых и пищеварительных ферментов. В частности, из протеолитических ферментов важную роль при созревании играют катепсины мышечной ткани. К хорошо созревающим видам рыб относят сельдевые, лососевые и др. Из плохо созревающих и несозревающих рыб может быть получена соленая продукция хорошего качества при использовании ферментных препаратов, полученных из внутренностей созревающих рыб, а также при использовании ароматизаторов и других добавок.

Способы посола. По содержанию поваренной соли соленую продукцию подразделяют на шесть групп (табл. 20.2).

 

Таблица 20.2. — Классификация соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли

В зависимости от температурного режима посол может быть теплым (от 5^оС до комнатной температуры), охлажденным (от 5^оС до криоскопической) и холодным (ниже криоскопической). В зависимости от вида сырья выбирают тот или иной режим посола.

Сухой посол. Сырье (рыбу, мясо или сало) перемешивают с кристаллической солью и укладывают в посольную емкость. Вода, находящаяся на поверх-ности сырья, растворяет соль, образуя рассол, после чего начинается процесс просаливания. Просаливание начинается только после образования достаточного количества рассола (натурального тузлука) в системе. Преимуществом сухого посола является его простота и меньший расход соли по сравнению с другими способами, недостатком – более медленное просаливание. В связи с этим сухой посол применяют для посола продукта небольших размеров (мел-ких рыб, кусков нарезанного мяса или сала) в режиме охлаждения или подмора-живания.

Мокрый (тузлучный) посол. При данном способе продукт погружают в раствор хлористого натрия (искусственный тузлук). В качестве емкости для посола можно использовать посольные ванны, чаны и пр. Процесс перемещения соли в продукт начинается сразу же после начала его контакта с рассолом. В зависимости от продолжительности контакта сырья с раствором поваренной соли и его концентрации получают продукт требуемой солености. При всех своих преимуществах мокрый посол имеет и значительные недостатки, а именно: приготовление и хранение значительного количества искусственного тузлука, большие производственные площади для размещения посольных емкостей, необходимость утилизации рассолов после использования.

Тузлучный посол бывает законченным (когда концентрация соли в тузлуке и продукте к концу просаливания выравнивается) и прерванным (когда концентрация соли в тузлуке выше, чем в получаемом готовом продукте). Во втором случае достигается максимальная скорость просаливания, однако недостатком является неравномерность концентрации хлористого натрия в различных участках продукта. Во время прерванного посо­ла градиент концентрации тем выше, чем больше размер продукта. При использовании законченного посола необходимо применять пониженные темпе­ра­туры (0÷5^оС и ниже) в связи с медленным проса­ливанием.

Смешанный посол. В этом случае сырье, пред­варительно перемешанное с солью, помещают в емкость для посола, куда добавляют раствор хло­рис­того натрия (насыщенный или соответ­ствующей концентрации) в количестве 15÷20% к массе сырья. Сырье можно пересыпать солью и по мере загрузки помещать в посольную емкость. При этом способе процесс просаливания начинается с момента взаи­мо­действия сырья и поваренной соли. Выделяю­ща­яся вода растворяет соль, что способствует увеличению количества рассола (тузлука). По скорости просаливания смешанный посол практически не усту­пает мокрому и значительно превосходит сухой. В настоящее время смешан­ный посол по значимости занимает первое место при производстве малосо­леной и слабосоленой продукции.

При посоле крупной рыбы, крупных кусков мяса для ускорения просали­вания применяют как дополнительный способ шприцевание – внесение непос­ред­ственно в мышечную ткань рыбы или мяса солевого раствора соответству­ющей концентрации при помощи многоигольчатого шприца (рис. 20.1). В данном случае просаливание начинается одновре­менно снаружи и изнутри про­дукта, при этом скорость насыщения тканей солью по всей глубине увеличи­вается.

Для посола мяса теплокровных животных или рыбы применяют посоль­ные ванны периодического и непрерывного действия.

Посольная ванна периодического действия представляет собой резервуар, куда заливают тузлук требуемой концентрации и помещают продукт для просаливания. По окончании процесса продукт извлекают из ванны и после ополаскивания и вырав­нивания солености направляют на дальнейшую обработку.

Посольный агрегат непрерывного действия представляет собой ванну, в которую залит тузлук необходимой концентрации. Длительность процесса посола регулируется концентрацией тузлука и скоростью движения ленты транспортера.

 

 3.2. Технология соленых продуктов

 

Посол мяса теплокровных животных. Свиней после убоя обескровли­вают. Сначала тушу ошпаривают для ослабления корней щетины, затем уда­ляют щетину, опаливают и разделывают на полутуши, которые зачищают и охлаждают до температуры 3÷7^оС. Рассол вводят шприцеванием в толщу мяса (25÷30% хлористого натрия и 2,4÷4,0% нитрата натрия). Далее полутуши посы­пают сухой солью или помешают в чан с рассолом на 7÷10 дней. После этого их извлекают из рассола и укладывают в штабели для созревания при темпера­туре 3÷7^оС в течение 7÷14 дней. За это время рассол распределяется в мясе, образуя типичную окраску и аромат бекона. Продукт реализуют или направ­ляют на копчение.

Производство соленой и пряной рыбной продукции. Рыбу целиком или в разделанном виде солят одним из вышеописанных способов без добавления или с добавлением пряностей и сахара. Просаливание при температуре 0÷5^оС продолжается в зависимости от размера рыбы и вида разделки в течение суток или нескольких суток. Посол плавно переходит в процесс созревания, который длится от 10÷15 суток до 1 месяца. К концу созревания продукция достигает состояния готовности. Только после этого продукцию можно направлять на реализацию. Хранение соленой продукции в зависимости от содержания соли и вида рыбы производится при температуре от 0 до минус 8^оС в течение 1÷3 месяцев, пряной – 1÷2 месяцев. Для увеличения срока хранения соленой продукции после просаливания и частичного созревания в течение 10÷20 суток ее хранят при температуре минус 15^оС в течение 6 месяцев. Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет 4÷6%, в слабосоленой – 6÷9%.

Производство маринованной рыбной продукции. Маринование – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмо- и ацидо-анабиоза. Консервирующее действие оказывают поваренная соль и уксусная кислота. Развитие гнилостной микрофлоры тормозится при понижении рН среды. Внесение в питательную среду уксусной кислоты в количестве 1–2% задерживает развитие микрофлоры, а при более высоких ее концентрациях ряд бактерий погибает.

При производстве маринованной продукции соленую рыбу обрабатывают в течение 1÷2 суток уксусно-соляным раствором, содержащим 3÷6% уксусной кислоты и 6÷8% соли. Маринованную рыбу укладывают в соответствующую тару, заливают маринадом, выдерживают для созревания и направляют на реализацию. Маринованную продукцию можно готовить и без обработки уксусно-соляным раствором. В этом случае уксусную кислоту в количестве 4% добавляют непосредственно в продукт при его заливке маринадом. После созревания готовую продукцию направляют на реализацию. Маринованную рыбную продукцию хранят при температуре плюс 2 – минус 5^оС в течение 1–2 месяцев.

Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет 4÷6%, в слабо-соленой – 6÷9%. Содержание уксусной кислоты колеблется в пределах 0,8÷1,2%.

Производство рыбных пресервов. Пресервы – это соленая, пряная или маринованная продукция, помещенная в герметическую тару (0,1÷5 кг) без последующей стерилизации, выдержанная до созревания и представляющая собой готовые к употреблению закусочные продукты.

В качестве сырья при производстве пресервов используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу жирностью не ниже 6%. В качестве тары применяют жестяные, алюминиевые или стеклянные банки с крышками и банки из полимерных материалов.

В зависимости от способа обработки различают следующие виды пресер-вов: специального посола, пряного посола, маринованные и деликатесные в различных заливках.

При производстве пресервов специального посола в банки с уложенной в них рыбой добавляют соль, сахар, а также бензойнокислый натрий (консервант). При производстве пресервов пряного посола в банки добавляют смесь пряностей (перец черный, душистый, красный, кориандр, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, корицу, шалфей и др.) в сухом молотом виде или в виде экстрактов. При производстве маринованных пресервов используется уксусная кислота. При производстве деликатесных пресервов сырье (филе-кусочки, ломтики) перед укладкой можно подвергать предвари-тельной обработке (копчению, выдержке в маринаде и т. д.), а после укладки в банки обязательно заливать деликатесной заливкой (масляной, майонезной, винной, пивной и т. д.).

Пресервы специального и пряного посола, а также маринованные могут выпускаться из мелкой неразделанной рыбы (кильки, салаки, сардины и др.), из рыбы, разделанной на тушку, кусочки, филе или филе-кусочки в зависимости от емкости тары, в которую упаковывают продукт.

Деликатесные пресервы выпускают только в мелкой таре (100÷250 г) из рыбы глубокой степени разделки (филе, филе-кусочки, ломтики).

Банки, заполненные рыбой, соответствующими компонентами и заливкой, герметизируют на закаточной машине. После закатывания банки немед-ленно охлаждают и хранят для созревания при температуре 0 – минус 2^оС в течение 10÷30 суток. Затем температуру хранения снижают до минус 4 – минус 8^оС и продукцию отгружают потребителю.

Хранят пресервы при температуре 0 – минус 8^оС в течение 2÷4 месяцев со дня их изготовления, пресервы из сельди – до 6 месяцев. При снижении температуры до минус 18^оС длительность хранения пресервов увеличивается до года.

Содержание хлористого натрия в деликатесных пресервах составляет 4÷6%, в пресервах специального, пряного посола и маринованных – 6÷10%. 

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

Напечатать 

otpp.ucoz.ru

Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов

Кулинарные изделия готовят из различных видов рыб. В торговую сеть они могут поступать в виде продуктов, готовых к употреблению или в виде полуфабрикатов.

Рыбные кулинарные изделия подразделяют на следующие группы:

• кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, – рыба жареная, рыба печеная, рыба фаршированная, рыба отварная и заливная; зельц и студень рыбацкий;
• рыбные колбасы и сосиски; рыбные котлеты; сельдь рубленая, рыбный шашлык и др.;
• рыбоовощная кулинария – солянка овощная, рыба в овощном маринаде, рыба тушеная и жареная в маринаде и др.;
• кулинария в мороженом виде (полуфабрикаты) – отварной судак под яично-масляным соусом; жареная рыба с овощным гарниром, рыбные пельмени, рыбные палочки, рыбное филе, рыбный фарш и др.;
• рыбные масла и пасты – пасты сельдевая, рыбная, тресковая; рыбные масла.

К группе сушеных рыбных продуктов относят пищевую рыбную муку, вязигу, пищевой рыбный клей, растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники.

Пищевая рыбная мука получается из отваренной рыбы, которую прессуют, затем жом разрыхляют, экстрагируют для обезжиривания, сушат, измельчают и просеивают. Используют рыбную муку в качестве добавки при производстве хлебобулочных изделий и других растительных продуктов для обогащения их незаменимыми аминокислотами (особенно лизином), а также для приготовления сухих рыбных супов, паст, соусов.

Вязига (визига) – это высушенная хорда (внешняя оболочка спинной струны) осетровых рыб. Вязигу (после замачивания, варки и измельчения) используют для начинки пирогов с рыбой, яйцами и т.д.

Рыбный белок сухой растворимый готовят из малоценных рыб, а также из мяса китов и ластоногих. Рыбный белок используется как заменитель яичного белка при производстве кондитерских изделий, мороженого, котлет, колбас, соусов, майонезов и других продуктов.

Пищевой рыбный клей готовят из доброкачественных пузырей рыб семейства осетровых и сомовых. Пузыри сушат, с них снимают клеину, выдерживают несколько суток, сортируют по размерам и сортам. Используют клей для осветления вин, пива, бульонов.

Сушеные акульи плавники получают из первого спинного, грудного и хвостового (нижняя лопасть) плавников после посола, отмочки и сушки. Используют сушеные акульи плавники в кулинарии для приготовления первых блюд.

Рыбные концентраты вырабатывают в виде хлопьев (вареное мясо измельченное на кусочки 1–2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку) и сухарей (высушенные целые тушки мелких рыб или куски рыбного фарша). Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.

В состав сухих рыбных супов входят рыбный порошок, овощи, обезвоженные макаронные изделия и пшеничная мука, смесь различных специй и приправ. Расфасовывают супы в пакеты из многослойного материала (полиэтилен, бумага, фольга). Выпускают «Суп рыбный», «Суп рыбный пикантный», «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный с овощами», «Суп рыбный с вермишелью».

Освоено производство варено-сушеного и солено-сушеного рыбного фарша.

proiz-teh.ru

Особенности технологии производства колбас с добавлением рыбного сырья

Производство рыбных колбас за последние 20 лет успешно развивается во многих странах, начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.[1, с 25]

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпик свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль, специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы и др.

При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья.

Колбасным фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [2, с 4].

Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.

К качеству мороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовления колбасных изделий, предъявляются определенные требования.

По внешнему виду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезе измельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового до розового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (после оттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах, свойственный минтаю.

Массовая доля влаги – не более 82%.

Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 ^оС не более 9 мес.

Кроме того, учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качество рыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающая способность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [3, с 40].

При производстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном в размороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженное блоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии. Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных красной пищевой краской.

Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение их качества – актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поиска новых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования.

Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и д. р., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий.

Из фарша карпа, ставриды и толстолобика готовят колбасы с добавлением крови крупного рогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшило внешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежную консистенцию [4, с 10].

При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [5, с 36].

Также для изготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида, сардины, сельдь-иваси и д. р., имеющие относительно крупные размеры. Для улучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют в смеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкус и запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша.

Источником сырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясо дальневосточных ластоногих.

Изучение возможности использования мяса моржа в сочетании с промытым дезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас.

Было отмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет, подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию.

Также в качестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использования сурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации. Сурими – это высококонцентрированный миофибриллярный белок, состоящий в основном из актомиозина [6, с 12, 7,с.37].

В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах.

Белки. При температуре 70 ^оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.

Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».

 

Литература:

1.         Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1978. – №5. – С. 24 – 25.

2.         Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. – 1986. – №5. –С. 1 – 5.

3.         Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М., 1978. – №1. – С. 2–51.

4.         Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1990. – №4. – С. 2 – 15.

5.         Рациональное использование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1987. – №1. – С. 34 – 36

6.         Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. – М. – 1978. – №6. – С. 12 – 13.

7.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.

moluch.ru

Рыбные палочки — технология производства и рецептура

Производство рыбных палочек уже многие годы существует за рубежом, освоено оно и отечественной рыбной промышленностью. Они являются удобным и рациональным продуктом питания. Для их приготовления используют блоки мороженого обесшкуренного филе трески и пищевого рыбного фарша размером 800X250X60 мм, а также муку пшеничную, яичный порошок или яйца, сахар, поваренную соль, крахмал и другие вспомогательные материалы по своему качеству не ниже I сорта.

Блоки мороженого рыбного филе и фарша температурой в толще блока не выше минус 15 °С зачищают с поверхности от остатков упаковочного материала и направляют на распиловку.

Мороженые блоки с помощью дисковых и ленточных пил распиливают сначала на крупные куски, затем на пластины, а пластины нарезают на палочки-заготовки, размеры которых колеблются в следующих пределах (в мм): длина — 81-85, ширина — 26-30, толщина — 10-14. Расход мороженого обесшкуренного филе трески составляет 88 кг на 100 кг готовой продукции. Полученные таким образом палочки-заготовки попадают на ленту конвейера, которая транспортирует их к устройству для покрытия их жидкой панировкой или льезоном.

Рецептура приготовления жидкого теста или льезона (в кг на 100 кг готовой продукции) включает следующие компоненты: пшеничную муку I сорта — 3,24; молоко сухое обезжиренное — 0,69; яичный порошок — 0,26; сахар — 0,15; поваренную соль — 0,78; крахмал — 0,30; углекислый аммоний — 0,003; соду пищевую — 0,036; воду — 10,02.

Для приготовления льезона все сухие компоненты, входящие в смесь, просеивают, взвешивают и загружают в барабан смесителя или дежу. Все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной компактной сухой смеси, в которую затем постепенно добавляют теплую воду температурой 30-40°С. После получения жидкого теста однородной консистенции льезон переливают в специальный резервуар, откуда он с помощью насоса подается в трубопровод, размещенный над конвейерной лентой, по которой движутся рыбные палочки-заготовки.

Льезон стекает из трубопровода непрерывным потоком в виде завесы, образующей на ленте небольшой слой, который, попадая на рыбные палочки, обволакивает их. Покрытые льезоном рыбные палочки далее направляются по конвейеру для панирования их измельченными сухарями. Панировочные сухари поступают из специального устройства таким образом, что слой панировки плотно прижимается к слою льезона с помощью прижимного приспособления. Излишек панировочных сухарей удаляется с палочек за счет вибрации их на ленте и с помощью вентиляции. Расход панировочных сухарей 12,5 кг на 100 кг готовой продукции.

После панирования рыбные палочки могут быть сразу же направлены на замораживание или сначала обжарены в растительном масле, а после охлаждения заморожены.

Обжаривают рыбные палочки в растительном масле, нагретом до температуры 175-185°С в течение 20-60 с. Расход растительного масла 12,8 кг на 100 кг готовой продукции. Температура в толще палочек при этом должна быть в пределах 3-10 °С. После обжаривания их по конвейеру направляют в скороморозильную установку. Процесс замораживания осуществляют при температуре минус 25-40 °С в течение 20-40 мин до достижения внутри палочек температуры минус 13-18°С. По окончании замораживания рыбные палочки фасуют в коробки из парафинированного картона массой нетто 0,5 кг или в полимерные или картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или целлофаном, вместимостью 5 и 10 кг.

Хранят рыбные палочки при температуре не выше минус 18 °С не более 2 мес с момента изготовления, а при температуре 0÷-2 °С — не более 3 сут.

Оценку качества рыбных палочек осуществляют органолептическим, химическим и другими методами. Они должны быть правильной четырехугольной формы, равномерно обжаренными от золотистого до желтого цвета, а при выпуске их без обжаривания — от светло-серого до серого цвета.

Размеры готовых рыбных палочек должны быть (в мм): длина — 86-92, ширина — 32-36 и толщина — 14-18.

Содержание поваренной соли, определенное химическим методом, не должно превышать 1-1,5 %. При необходимости качество рыбных палочек может быть оценено также микробиологическим методом.

www.comodity.ru

Технология производства рыбных консервов и пресервов

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций:

• приемка и сортировка сырья,
• мойка,
• разделка и подсаливание рыбы,
• тепловая обработка,
• закатка в банки,
• удаление воздуха
• стерилизация.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы:

1. консервы натуральные и с добавлением масла,
2. консервы в желе,
3. консервы в томатном соусе,
4. консервы рыборастительные
5. и др.

Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют.

Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.

В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.

Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке).

Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112…120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.

Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы — целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.

Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.

proiz-teh.ru